Ylikypsää porsasta höyrytettyjen sämpylöiden välissä

Kävimme torstaina O:n synttäreiden kunniaksi Gaijinissa ja söimme melko lailla taivaallisen maistelumenun osana korealaistyylisiä höyrytettyjä sämpylöitä, joiden välissä oli kimchi-majoneessia, ylikypsää porsaankylkeä ja pikkelöityjä kurkkuja. Niiden tekemistä piti heti itsekin päästä kokeilemaan, ja sunnuntaimenun teema oli sillä selvä.

Samalla saimme hyvän syyn lähteä kiertelemään Hakaniemen etnokauppoja, ja mukaan tarttui herttaisen puisen höyryttimen ja seesaminsiementen lisäksi vaihteeksi myös kasoittain heräteostos-mausteita. Porsaanlihan hautuessa uunissa jouduimmekin tekemään arkeologisen kaivauksen maustekaapin perukoille ja tekemään kauan kaivatun siivous- ja järjestelykierroksen.

Jääkaappiin oli alkuviikolla väsäämämme venäläisen hapankaalikeiton vuoksi jäänyt pussillinen valmiiksi pilkottuja juureksia, ja päätimme lennosta heittää ne yhdessä porsaan kanssa uuniin hautumaan. Ajatuksena oli tehdä liemestä ja juureksista alkupalaksi kermaista sosekeittoa, ja samalla porsas saisi niistä mukavasti makua. Keitto oli lopulta melkoisen tulista ja makukin jakoi mielipiteitä (itse pidän lantun mausta, mutta olihan se toki dominoivassa asemassa), mutta tulipahan kätettyä nuo juurekset.

Sämpylöiden ja porsaan reseptit löysimme Ruokala.netistä ja idean chilimajoneesiin ja hölskytyskurkkuihin saimme samaista sämpyläreseptiä kokeilleelta Sillä sipuli -blogilta. Majoneesi ja kurkut onnistuivat loistavasti, mukavasti seesaminmakuinen nyhtöpossu oli kaikin puolin herkullista ja sämpylätkin toimivat ihan hyvin - mutta eivät toki vetäneet vertoja Gaijinin superpehmoisiin versioihin. Ehkä vehnäjauhon osuus on tuossa Ruokalan reseptissä hieman turhan suuri - jäimmekin miettimään, voisiko pallerot lopulta väsätä kokonaan riisijauhosta.

Ylikypsä porsas

800 g porsaan ulkofilee

Himalajan vuorisuolaa

Marinadi:

1 rkl inkivääriä

1 iso habanero

5 valkosipulinkynttä

0,5 dl double deluxe -soijakastiketta

2 rkl palmusokeria

3 rkl riisiviinietikkaa

1 rkl seesamiöljyä

Hiero porsaan pintaan suolaa. Raasta inkivääri, pilko chili ja valkosipulit ja sekoita kaikki marinadin ainekset keskenään. Tee porsaanfileeseen terävällä veitsellä pistoja ja hiero marinadi lihan pintaan. Siirrä liha marinadeineen muovipussiin ja anna maustua pari tuntia.

Uuniin:

1 porkkana

1 selllerinvarsi

0,5 lanttua

0,5 palsternakkaa

1 sipuli
1 mieto punainen chili
2 rkl double deluxe -soijakastiketta
1 rkl riisiviinietikkaa
2 dl savuolutta (esim. Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen)

Siirrä liha marinadeineen kannelliseen uunivuokaan. Kuutioi joukkoon kasvikset ja kaada päälle soijakastike, riisiviinietikka sekä olutta sen verran, että valtaosa kasviksista peittyy nesteellä. Paista ensin 225 asteessa puoli tuntia ja laske sitten lämpöä 150 asteeseen hauduttellen lihaa vielä noin 3 tuntia.

Maustamiseen:
2 limetin mehu
0,5 limetin kuori
0,5 dl valkoisia ja mustia seesaminsiemeniä
2 rkl seesamiöljyä
3 rkl paistolientä

Nosta liha leikkuulaudalle ja revi se kahta haarukkaa apuna käyttäen pieniksi palasiksi. Raasta possun sekaan limetistä vihreää kuoriosaa noin puolen limetin verran, ja purista joukkoon kahdesta limetistä mehu. Paahda seesaminsiemeniä kuumalla kuivalla pannulla, kunnes ne alkavat poksahdella ja saavat kauniin paahtuneen värin. Lisää siemenet ja seesamiöljy lihan joukkoon ja mausta lopuksi paistoliemellä.

Tarjoiluun:
1/2 ruukullista tuoretta korianteria
kevätsipulinippu silputtuna
höyrytettyjä sämpylöitä, chilimajoneesia ja hölskytyskurkkuja

Hölskytyskurkut
400 g kurkkua
3/4 dl vettä
4 rkl riisiviinietikkaa
0,3 dl sokeria
1,2 tl suolaa

Kuori kurkku, leikkaa se ohuiksi viipaleiksi ja asettele siivut kannelliseen purkkiin. Sekoita keskenään vesi, etikka, suola ja sokeri ja kaada kurkkujen päälle. Sulje kansi tiiviisti ja ravistele kunnolla. Laita purnukka jääkaappiin ja anna kurkkujen maustua vähnitään puolisen tuntia

Chilimajoneesi
1 kananmunankeltuainen

2 tl Dijon-sinappia
1 rkl valkoviinietikkaa
1,5 dl viinirypäleensiemenöljyä

1 tl savupaprikajauhetta

2 valkopippuria jauhettuna

2 tl chilijauhetta

Himalajan vuorisuolaa

Erottele kananmunasta keltuainen ja vispaa sen joukkoon pyöreäpohjaisessa korkeareunaisessa kulhossa sinappi ja etikka. Jatka vatkaamista ja lisää aluksi tipoittain ja sitten ohuena nauhana joukkoon öljyä, kunnes majoneesi on vaaleaa ja paksua. Mausta majoneesi chilillä, paprikalla, valkopippurilla ja suolalla.

Höyrytetyt sämpylät
ripaus suolaa
ripaus sokeria
1 rkl kuivahiivaa
2 dl vehnäjauhoa
1 ½ dl gluteenitonta riisijauhoa
2 rkln seesamiöljyä
1 ½ dl vettä
2 tl mustia seesaminsiemeniä

Sekoita keskenään suola, sokeri, kuivahiiva, vehnä- ja riisijauhot. Lisää joukkoon 42-asteinen vesi ja seesamiöljy. Vaivaa taikinaan kimmoisa sitko ja anna nousta liinan alla puoli tuntia.

Leikkaa leivinpaperista 12 neliötä ja jauhota niiden yläpinta kevyesti. Jaa taikina 12 osaan ja pyörittele paloista sämpylöitä. Asettele sämpylät leivinpaperin päälle höyryttimeen, 3 kappaletta kullekin tasolle. Anna sämpylöiden kohota rauhassa, ripottele niiden päälle mustia seesaminsiemeniä ja sulje höyryttimen kansi. Kaada hieman vettä kattilaan kiehumaan ja siirrä höyrytin kattilan päälle. Sämpylät valmistuvat 15 minuutissa. Noin puolivälissä kannattaa vaihtaa höyryttimessä kerrosten paikkoja, jotta kaikki sämpylät valmistuvat samaan aikaan.

Bonus: kermainen chili-kasvissosekeitto

Porsaan paistoliemessä hautuneet kasvikset
4 dl kermaa
1,5 dl vettä
tarjoiluun korianteria, kevätsipulia ja seesaminsiemeniä

Ota talteen porsaan kanssa hautuneet kasvikset. Lisää joukkoon kerma ja vesi ja soseuta samettiseksi keitoksi. Tarjoile aterian alkukeittona korianterin, kevätsipulin ja seesaminsiementen kera.