3. toukokuuta 2014

Keitettyä parsaa, hollandaisekastiketta ja uppomunia

Kevätklassikko syntyy keitetystä parsasta ja hollandaisesta. Päälle vielä uppomuna, niin makuelämys on taattu. Vinkkejä valmistukseen otettiin Hans Välimäeltä.

Uppomunien keittämisessä näyttäisi olevan kolme koulukuntaa; öljytyn muovikelmun käyttäjät, poreilevaan veteen tehdyn vesikierteen hyödyntäjät ja paikallaan poreilevassa vedessä keittelijät. Itse vannon ensimmäisen tavan nimiin, mutta O. halusi kokeilla tällä kertaa "vähemmän teollisen näköisiä" versioita ja valmistaa uppomunat paikallaan poreilevassa vedessä. Ensimmäisen harjoituskappaleen jälkeen homma sujui ihan tyydyttävästi, mutta omani valmistan edelleen pomminvarmalla kelmutekniikalla.

Parsojen kannat ja kuoret kannattaa muuten ottaa talteen ja keitellä niistäkin lientä. Toimii mukavasti esim. risottojen nesteenä.

Keitetyt valkoiset parsat
500 g valkoista parsaa
2 rkl oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä
muutama timjaminoksa
ripaus jauhettua valkopippuria
merisuolaa
4 dl vettä

Kuori parsat ja kuullota niitä hetki laakeassa kattilassa oliiviöljyssä. Lisää kattilaan veitsellä lättänäksi painetut valkosipulinkynnet ja timjami. Rouhise joukkoon myös merisuolaa ja valkopippuria. Lisää vesi ja keitä parsoja keskilämmöllä, kunnes veitsi menee parsan paksuimman kohdan lävitse. Varo keittämästä parsoja kuitenkaan yli. Nosta parsat vedestä ja kääri folioon odottamaan tarjoilua.

Hollandaise
100 g voita
3 keltuaista
0,5 ison sitruunan mehu
0,3 dl parsojen keitinlientä
suolaa ja valkopippuria
0,5 dl ruokakermaa

Sulata ensin voi pehmeäksi. Sekoita keltuaiset, sitruunamehu, parsojen keitinliemi, suola ja valkopippuri keskenään (lasi)kulhossa ja aseta kulho kattilan päälle vesihauteeseen. Kypsennä seos varovasti emulsiomaiseksi vesihauteessa koko ajan hämmentäen. Nosta kulho vesihauteesta ja vatkaa joukkoon sulatettu voi. Sekoita lopuksi joukkoon kerma ja tarkista kastikkeen maku.

Uppomunat
2 kananmunaa
n. 1 rkl sitruunamehua
vettä

Kaada kattilan pohjalle vajaa 10 cm vettä ja lisää joukkoon sitruunamehu. Kiehauta vesi aivan kevyesti poreilevaksi. Riko kananmuna pienelle matalalle lautaselle ja pudota kananmuna lautaselta lähellä veden pintaa veteen. Anna kananmunan kypsyä kolmisen minuuttia niin, että valkuainen on hyytynyt, mutta keltuainen vielä löysä. Nosta valmis uppomuna vedestä reikäkauhalla.

2 kommenttia:

  1. Uppomunat ja valkoinen parsa ovat huikea pari!
    Jos haluatte kokeilla tuota uppisten valmistustapaa uudelleen, niin meillä munat ovat onnistuneet hienosti kun vedessä on ollut reilu loraus joko väkiviina- tai valkoviinietikkaa ja munat on rikottu yksitellen espressokuppiin ja lupsautettu sieltä kattilaan.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ollaan kanssa kokeiltu joskus viinietikkaa ja kaffekuppia vesikierteen kanssa ihan ok tuloksin, mutta täytyypä kokeilla vielä paikallaan poreilevan vedenkin kanssa :) Onhan ne tosiaan onnistuessaan paljon kauniimpia ilman kelmua tehtynä. Ei muuta kuin lisää harjoittelua kehiin, nyt kun on sopivasti parsa-aikakin :)

      Poista