22. tammikuuta 2015

Saltah eli jemeniläinen lammaspata

Madventuresin Riku Rantala jakoi uusimmassa Glorian ruoka & viini -lehdessä (1/2015) jemeniläisen saltah-lammaspadan reseptin. Rantala oli tutustunut tähän Jemenissä hyvin yleiseen arkiruokaan sarjan kuvausten yhteydessä vuonna 2009.

Ohje sisältää pari harvinaisempaa ainesosaa, joista sarviapilan siemeniä meillä oli valmiina kaapissa muistaakseni Hakaniemen etnokaupoista hankittuna. Okra ei ilmeisesti juuri nyt ole sesongissa, mutta Sellon kauppakeskuksen pienessä etnokaupassa sattui onneksi olemaan niitä onneksi pakasteversiona - ja millä hinnalla, iso säkki maksoi vain puolitoista euroa!

Seurasimme reseptiä lähes orjallisesti, muokkasimme vain vähän ainesten määriä. Oli hauskaa kokkailla ruokaa, jonka tulevasta mausta ei etukäteen ollut aavistustakaan. Sarviapilansiemenjauheen vaahdottamista ei ihan joka päivä tule tehtyä! Monivaiheisen ruuan valmistus kannatti, sillä lopputulos oli yhtä aikaa kotoisa lammaspata perunoineen, toisaalta mausteiltaan eksoottinen ja okran vuoksi suutuntumaltaan jännä.

Jemenissähän ei alkoholia juuri käytetä, mutta Rantalan oman huippuviinisuosituksen saltahille voi lukea Gloriasta. Me tyydyimme tällä kertaa lehtijutussa sommelier Samuil Angelovin suosittelemaan, Saperavi-rypäleestä tehtyyn hapankirsikkaiseen Tbilvino Mukuzani 2012 -viiniin Georgiasta. Sekin sopi lammaspadan kanssa erinomaisesti.

P.S. Kannattaa muuten muistaa, että jeera eli juustokumina eli roomankumina kääntyy englanniksi cumin, kun taas meillä Suomessa viljelty kumina kääntyy englanniksi caraway tai Persian cumin..

Hulba-maustevaahto
1 rkl hienoksi jauhettuja sarviapilansiemeniä
1 dl vettä
2 vihreää chiliä
1 vihreä paprika
1 valkosipulinkynsi
1 tl merisuolaa
0,25 tl vastajauhettua mustapippuria
2 rkl vettä

Jauha sarviapilansiemenet hienoksi morttelissa ja siivilöi 1 ruokalusikallisen verran jauhetta lasiin. Kaada perään 1 dl että ja anna ssarviapilansiemenjauheen turvota vähintään tunnin verran. Valmista tällä välin chilipaprikatahna ja aloita siementen turvotessa myös lammaspadan valmistus.

Halkaise chilit ja paprika ja poista niistä siemenet. Sekoita monitoimikoneella chilit, paprika, valkosipulinkynsi, suola, pippuri ja vesi tasaiseksi tahnaksi.

Kun lammaspata on valmis, jatka hulban valmistamista. Vatkaa turvonneet sarviapilansiemenet ja vesi sähkövatkaimella kiinteäksi, vaaleaksi vaahdoksi. Lisää joukkoon noin 3 ruokalusikallista chili-paprikatahnaa ja jatka vatkaamista vielä hetken. Maista ja lisää tarvittaessa vaahtoon vielä tahnaa. Tarjoile vaahto uunista tulleen lammaspadan päällä.

Jemeniläinen lammaspata
1 keltasipuli
3 valkosipulinkynttä
1 vihreä chili
400 g karitsan paistijauhelihaa
0,5 dl oliiviöljyä
1 tl korianterinsiemenjauhetta
0,5 tl kokonaisia jeeransiemeniä
0,5 tl merisuolaa
0,25 tl vastajauhettua mustapippuria
2 tomaattia
10 okra-hedelmää
2 perunaa
1 pieni kesäkurpitsa
1 l lihalientä

Kuutioi sipuli ja hienonna valkosipulinkynnet. Leikkaa chili puoliksi ja poista siitä siemenet. Hienonna chili ja siirrä puolet hakkeluksesta syrjään odottamaan. Kuumenna öljy padassa ja paista toinen puoli chilihakkeluksesta, sipulit ja jauheliha padassa kypsiksi. Lisää sekaan mausteet. Kuutioi joukkoon myös tomaatit ja keittele seosta viitisen minuuttia, kunnes neste on haihtunut.

Viipaloi okrat. Kuori perunat ja kesäkurpitsa ja kuutioi ne suupaloiksi. Lisää kasvikset ja lihaliemi pataan ja anna padan kiehua välillä sekoitellen, kunnes perunat ovat kypsyneet. Tämä vie parisenkymmentä minuuttia. Tarkista suolan ja pippurin määrä ja kauho lammaspata uuninkestäviin annosvuokiin niin, että liemi ei ihan peitä muita aineksia. Kuumenna annoskulhoja 250-asteisessa uunissa, kunnes liemi kiehahtaa. Ota vuoat uunista ja kaada hulba annosten päälle. Tarjoile lammaspata heti jemeniläisen rieskan kanssa.

Jemeniläinen rieska  (8 kpl)
3,5 dl vehnäjauhoja
6 g kuivahiivaa
1 tl merisuolaa
1 rkl oliiviöljyä
1,5 dl vettä

Sekoita jauhot, hiiva ja suola keskenään kulhossa. Kaada perään oliiviöljy ja 42-asteinen vesi ja sotke seos kiinteäksi taikinaksi. Kohota taikina kaksinkertaiseksi liinan alla. Muotoile taikina tangoksi ja jaa se kahdeksaan osaan. Pyörittele taikinanpalat palloiksi ja kauli ne ohuiksi rieskoiksi. Paista rieskoja kuumalla valurautapannulla (rasvaa ei tarvita) pari minuuttia per puoli niin, että ne kohoilevat ja muttuvat täplikkäiksi. Kiedo kuumat rieskat pyyhkeeseen ja tarjoile heti paistamisen jälkeen lammaspadan lisukkeena.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti