Aknef eli tunisialainen höyrytetty sahramikaritsa

Joku aika sitten kirjakaupassa pyöriessäni törmäsin tarjouksessa olevaan kirjaan "Tunisia - Välimeren keittiö". Koska hinta ei päätä huimannut (olikohan reilut 7 euroa) ja Tunisian keittiö on täysin tuntematon, nappasin kirjan mukaan. Kirjaa selaillessa tuli todellakin nälkä, erittäin herkullista luettavaa. Kirjan reseptit on tehnyt 11 huippukokkia, joten herkkua pitäisi olla luvassa myös jatkossa.

Ensimmäisenä otimme kirjasta testiin aknefin, joka on siis höyrytettyä sahramikartisaa. Muutimme hieman ohjetta, koska valitettavasti kaupasta ei löytynyt tällä kertaa karitsasta muuta ruhonosaa kuin paahtopaistia, alkuperäisessä reseptissä käytettiin muistaakseni lapaa tai potkaa. Paras lopputulos tulee ilmeisimmin pitkään kypsennystä kestävistä ruhonosista, mutta paahtopaisti toimi myös erittäin hyvin. Vaikka kuvassa paahtopaisti näyttää hieman pinnalta kuivahtaneelta, oli se sisältä silti todella mehevä. Ei valittamista siis. Sahrami tuo ruokaan kyllä todella paljon makua ja totta kai väriä myös. Tätä oli ilo syödä ja tunisialaista ruokaa tulee varmasti tehtyä tästä lähtien useasti.

Aknef
2 latva-artisokkaa
puolikkaan sitruunan mehu
2 dl vettä
2 karitsan paahtopaistia
8 oksaa rosmariinia
0,5 g sahramia
4 valkosipulinkynttä
suolaa
mustapippuria

Liemi
1 l vettä
1 pieni porkkana
1 pieni varsiselleri
1 pieni sipuli
1 ruukku persiljaa
150 g chorbaa (orzo käy myös)
1,5 rkl oliiviöljyä
1 tl maissitärkkelystä

Kuori artisokat ja irrota niistä sydämet sekä varret. Laita kuoritut varret ja sydämet sitruunaveteen.

Mausta karitsan paahtopaistit suolalla, pippurilla sekä puolella sahramista. Murskaa valkosipulinkynnet ja hiero paahtopaistien pintaan.

Laita höyrykattilan pohjalle litra vettä ja loput sahramista. Lisää joukkoon kuorittu kokonainen porkkana. selleri ja sipuli. Laita höyrylävikön päälle rosmariinioksat. Lado rosmariinin päälle karitsat sekä artisokat. Höyrytä kannen alla tunti.

Laita karitsat ja artisokat folion sisään odottamaan. Siivilöi liemi talteen ja ota liemestä 2 dl eri astiaan ja jäähdytä se. Pilko porkkana, selleri ja sipuli ja laita ne kiehumaan suurempaan määrään talteenotettua lientä. Lisää joukkoon jyväpasta ja öljy. Keitä kovalla lämmöllä noin 10 minuuttia.

Kun 2 desilitran liemi on viilentynyt, sekoita joukkoon maissitärkkelys ja kuumenna liemi jälleen. Kokoa annokset seuraavasti: nosta ensin lientä lautaselle noin desi ja liemen päälle sekä karitsa että artisokat. Laita jyväpasta tarjolle liemineen syvälle lautaselle.