31. joulukuuta 2015

Vuosi 2015 lautasella


Vuonna 2015 opettelimme hektistä arkielämää päiväkodin, työpaikan ja kodin välilllä ja toisaalta matkustelimme ja hemmottelimme itseämme isolla kädellä kaiken kiireen vastapainoksi. Uusi elämäntilanne on näkynyt myös rakkaan blogimme päivitystiheydessä. Emme päässeet kiitettävällä 162 postauksen määrällä lähellekään vuoden 2014 aikana julkaisemiamme 269 yli-innokasta postausta, mutta ainakin itse koemme kehittyneemme laadullisesti, eikä esimerkiksi heikompiakaan otoksia enää tarvitse ihan yhtä pahasti hävetä. Erityisen onnellisia olemme keväällä jo kaksi vuotta täyttävän Pikkukokin intohimoisesta ja ennakkoluulottomasta suhtautumisesta ruokaan, oltiinpa sitten kotona tai maailmalla.

Kokosimme joka kuukaudelta suosikkikokkauksemme tähän alle listaksi. Tehtävä oli yllättävän vaikea, kun toisina kuukausina lautasilla on ollut yhtä tykitystä ja toisina taas kunnianhimoisuus keittiössä on ollut hieman pakkasen puolella. Viime vuoden vastaaviin valintoihin pääsee puolestaan tutustumaan täällä.

28. joulukuuta 2015

Grillatut viiriäiset ja sherrysipuli-sienipasta

Joulunajan viisipäiväinen mukava, mutta hektinen sukulaisten kestitsemisen putki päättyi eilen ihan kahden kesken nauttimaamme hyvin ansaittuun, rauhalliseen ilta-ateriaan. Lautaselle päätyi herkullinen combo raikkaalla limetillä maustettuja grillattuja viiriäisiä sekä limetin lisäksi sherrysipuleista makunsa saavaa simppeliä sienipastaa.

Viiriäinen on pieni, fasaaninsukuinen kanalintu, joka valmistuu grillissä tai grillipannulla kokonaisena helposti ja nopeasti. Linnut säilyttävät mehukkuutensa grillatessa hyvin ja maukkaudessaan maistuvat vaativammallekin vieraalle. Viiriäinen on siis kaikin puolin kelpo tipu, varsinkin kun neljästä pienestä linnusta riittää vieläpä yllättävän runsaasti syötävää kahdelle hengelle. Suosittelemme!

Tsekkaa myös aiemmin marokkolaiseen tapaan valmistamamme viiriäiset.

Limemaustetut grillatut viiriäiset
4 Familian viiriäistä
1 luomulimetti
2 rkl oliiviöljyä
merisuolaa
mustapippuria

Huuhdo ja kuivaa luuttomiksi esikäsitellyt viiriäiset huolella (kokonaisten lintujen käsittelystä löytyy vinkkejä täältä). Suolaa ja pippuroi linnut kauttaaltaan, raasta niiden päälle limetin vihreä kuoriosa ja purista sekaan myös puolikkaan limetin mehu. Lorauta lopuksi joukkoon oliiviöljy ja anna viiriäisten marinoitua vartin verran.

Grillaa viiriäisiä kuumassa grillissä niitä aina välillä käännellen noin 4-5 minuutin ajan tai kunnes linnut ovat juuri kypsiä.

Limettinen sherrysipuli-siitakesienipasta
1 keltasipuli
0,5 dl oliiviöljyä
2 rkl kuivaa sherryä
100 g siitakesieniä
0,5 ruukku tuoretta oreganoa
1 luomulimetti
250 g linguine rigate -pastaa
merisuolaa
mustapippuria

Suikaloi sipuli ohuiksi viipaleiksi ja kuullota silppua oliiviöljyssä viitisen minuuttia miedolla lämmöllä. Lisää joukkoon sherry ja kiehauta niin, että neste haihtuu pois. Viipaloi sienet ja lisää sipulien joukkoon. Paista seosta keskilämmöllä niin, että sienet kypsyvät, mutteivät pahemmin ruskistu. Nyhdä oreganosta lehdet ja sekoita paistoksen joukkoon. Raasta sekaan myös limetin kuori.

Keitä pasta al denteksi pakkauksen ohjeen mukaan. Kaada keitinliemi pois ja sekoita pasta sienipaistoksen joukkoon. Purista lopuksi sekaan limetin mehu ja mausta pasta vastarouhitulla mustapippurilla ja merisuolalla.




Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

27. joulukuuta 2015

Poropaimenen piiras

Olut sopii perunamuusin joukkoon ihan tajuttoman hyvin, suosittelen kokeilemaan! Samoin ihan tajuttoman hyvin toimii poronvasan hiljalleen hauduteltu, supermurea uuniliha vienosti makeiden porkkanoiden kera olut-muusiruusukkeiden alla brittiklassikkovariaatiossa, jonka nimesimme poropaimenen piiraaksi. Ohje on muunnelma aiemmin tekemästämme perinteisestä paimenen piirasta (Shepherd's Pie).

Poropaimenen piiras
poron uuniliha:
700 g poronvasan luullista uunilihaa (valmiiksi riivittynä 300 g)
1 keltasipuli
3 katajanmarjaa
vettä
merisuolaa
mustapippuria

karamellisoidut porkkanat:
3 porkkanaa
2 rkl voita
1 tl tummaa siirappia
1 rkl stout-olutta (esim. Fuller's Black Cab Stout)

olut-perunamuussi:
6 keskikokoista jauhoista perunaa
70 g voita
1,25 dl stout-olutta (esim. Fuller's Black Cab Stout)
1 kananmunankeltuainen
merisuolaa

Ruskista poronlihat nopeasti kuumalla pannulla ja nosta ne sitten kannelliseen uunipataan. Pilko sipuli pariin osaan ja lisää palaset pataan. Heitä mukaan myös katajanmarjat. Kaada lihojen päälle vettä niin, että ne juuri peittyvät. Kiehauta pata liedellä niin, että neste kiehuu, kuori vaahto pinnalta ja peitä pata sitten kannella ja siirrä 150-asteiseen kiertoilmauuniin. Hauduta lihoja uunissa vähintään 3,5 tunnin ajan. Kun liha on mureaa ja irtoaa luista, siivilöi lihaliemi talteen ja irrota lihat luista. Mausta lihat suolalla ja mustapippurilla.

Kuori porkkanat ja kuutioi ne pienehköiksi paloiksi. Paista porkkanakuutioita voissa miedolla lämmöllä pitkään niin, että ne pehmenevät. Lisää loppuvaiheessa mukaan siirappi ja olut.

Kuori perunat ja puolita ne osaan. Keitä perunoita merisuolalla maustetussa vedessä, kunnes kuutiot ovat kypsiä ja kaada vesi sitten pois. Sulata voi ja lämmitä olut. Sekoita voisula ja olut perunakuutioiden joukkoon sähkövatkaimella. Sekoita sitten joukkoon munankeltuainen. Mausta muusi suolalla ja kaavi se kattilasta pursotinpussiin.

Jaa lihapaistos neljään annosvuokaan. Kaada joukkoon pari ruokalusikallista lihalient per vuoka. Levitä lihojen päälle porkkanakuutiot. Pursota niiden päälle ensin spiraalimaisesti ohut kerros perunasosetta, jotta lihapaistos jää tiiviisti perunakuoren alle. Täytä sitten vuoat pursottamalla niihin vierekkäin perunaruusukkeita.

Paista annoksia 175-asteissa kiertoilmauunissa 30 minuutin ajan, tai kunnes perunakuori on hieman ruskistunut ja rapeutunut. Anna jäähtyä hetken ennen tarjoilua.

26. joulukuuta 2015

Joulu-porchetta

Porsastelimme tänä jouluna italialaistyyliin superherkullista porcettaa eli täytettyä porsaankylkirullaa syöden. Porchetta on tuttu vieras saapasmaan joulupöydissä ja sen täytteistä ja paistamisesta on eri puolilla Italiaa olemassa jos jonkinlaista versiota. Oman lukunsa muodostaa lisäksi Atlantin taakse siirtolaisten mukana kulkeutunut porchettaperinne, joka nykymuodossaan näyttäytyy muhkean hampurilaismaisina porchetta-sandwicheina.

Kuten edullisemmat ruhonosat yleensäkin, porchettarullakin kannattaa kokata hiljalleen miedossa lämmössä täydellisen mehevän ja murean lopputuloksen takaamiseksi. Porchettasiivut maistuvat muuten ihan mahtavilta myös seuraavana päivänä reilussa voissa paistettuna.

Possurullan kanssa nautiskelimme toissakesän saksanreissulta Ahr-laaksosta tuotua maailman vanhimman viiniosuuskunnan, vuonna 1868 perustetun Winzergenossenschaft Mayschoss-Altenahrin Frühburgunder Trockenia vuodelta 2012. Oh wow...


Joulu-porchetta
100 g pinjansiemeniä
5 valkosipulinkyttä
5 kuivattua, pehmeää taatelia
1,5 ruukullista persiljaa
2 tuuheaa oksaa rosmariinia
1 luomusitruunan kuori
1 dl oliiviöljyä
2300 g luutonta porsaankylkeä
merisuolaa
mustapippuria

puuvillalankaa rullan sitomiseen
tarjoiluun esim. rucolaa


Kippaa pinjasiemenet, valkosipulinkynet, taatelit, persilja, rosmariini, sitruunankuoriraaste ja oliiviöljy monitoimikoneeseen ja rouhi perään suolaa ja pippuria. Pyöräytä ainekset tasaiseksi tahnaksi.

Suolaa ja pippuroi kylkipalan sisäpinta reilulla kädellä ja hiero kyljen ulkopinnalle myös suolaa.

Levitä tahna porsaankyljen pinnalle tasaisesti ja rullaa kylki tiiviiksi rullaksi. Leikkaa puvillalangasta narunpätkiä ja sido niiden avulla rulla tiiviisti kiinni niin, että naruja on possun ympärillä vajaan parin sentin matkan välein.

Kääri possurulla kelmuun ja anna maustua viileässä vähintään yön yli.

Nosta porchetta lämpenemään huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen paistamista. Paista rullaa ritilän päällä kiertoilmauunissa ensin 150 asteessa puoli tuntia, vähennä lämpö sitten sataan asteeseen ja paista 5 tunnin ajan. Laita grillivastukset päälle ja paista rullan pinta rapeaksi, tässä menee vielä noin vartin verran. Anna porchettan vetäytyä ennen leikkaamista siivuiksi.

25. joulukuuta 2015

Jouluiset appelsiini-suklaa-cookiet

Tänä vuonna emme leiponeet piparkakkuja, vaan sekoittelimme jouluisia mausteita cookietaikinaan yhdessä appelsiininkuoripalojen ja tumman suklaan kanssa. Ihanan paksut, reunoilta rapeat ja sisältä sopivasti sitkaiset keksit toimivat täydellisesti höyryävän kuuman glögin kaverina.

Suklaa-appelsiini-cookiet (12 isoa keksiä, 2 pellillistä)
170 g voita
50 g valkoista sokeria
150 g fariinisokeria
1 kananmuna
250 g erikoisvehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
1 ml vaniljajauhetta
1 ml hienoa merisuolaa
2 tl jauhettua ceyloninkanelia
1 tl jauhettuja vihreän kardemumman siemeniä
1 tl jauhettua neilikkaa
1 tl jauhettua inkivääriä
100 g kuivattuja appelsiininkuorikuutioita
100 g tummaa suklaata (70 %)

Mittaa huoneenlämpöinen voi ja sokerit kulhoon ja vatkaa seosta sähkövatkaimella parin minuutin verran. Lisää joukkoon kananmuna ja jatka vielä vatkaamista minuutin verran.

Mittaa seoksen päälle jauhot. Sekoita pienessä kulhossa keskenään leivinjauhe, vaniljajauhe, merisuola ja mausteet. Nypi ne sekaisin jauhojen joukkoon ja vatkaa taikina sitten sähkövatkaimella tasaiseksi.

Leikkaa suklaa veitsellä kuutioiksi ja viilennä palat jääkaapissa tai pakastimessa, jotta ne eivät sula taikinan joukkoon. Sekoita suklaat ja appelsiininkuoripalat lusikalla taikinaan.

Muotoile taikinasta 12 kpl isoja palloja ja muotoile pallot sitten korkeiksi lieriöiksi. Asettele taikinapalat vierekkäin lautaselle ja jäähdytä ne jääkaapissa tai pakastiessa jähmeiksi. Asettele kylmenneet lieriöt leivinpaperien päälle kahdelle uunipellille. Jätä keksien väliin reilusti tilaa, sillä ne leviävät paistuessaan.

Paista joulucookieita 175-asteisessa uunissa 14 minuutin ajan. Jäähdytä cookiet kunnolla ennen tarjoilua.

23. joulukuuta 2015

Jouluposset

Jouluna tulee aina ahmittua liikaa ja jälkiruoan kohdalla peli on yleensä jo menetetty. Siksi tarjolle kannattaakin kiikuttaa jotakin hivenen raikkaampaa. Brittikeittiön klassikkojälkiruoka lemon posset saa tässä reseptissä lisämakua joulumausteista ja sesonkiväriä ihanasta granaattiomenasta.

Jouluposset (5 annosta)
4 dl kuohukermaa
1,5 dl valkoista sokeria
5 x 10 cm ceyloninkanelitankoa
3 vihreää kardemummankotaa
6 neilikkaa
1 viipale inkivääriä
1 appelsiinin oranssi kuori raastettuna
0,75 dl vastapuristettua appelsiinimehua (n. 1 appelsiini)
0,5 dl vastapuristettua sitruunamehua (n. 1 sitruuna)
neljännes granaattiomena

Kiehauta kerma ja sokeri. Lisää joukkoon kuivamausteet, inkiväärisiivu ja appelsiininkuoriraaste ja anna seoksen poreilla samalla hiljalleen sekoitellen noin parinkymmenen minuutin ajan.

Purista ja siivilöi sitrushedelmistä mehu nokalliseen kulhoon. Siivilöi kuuma kerma ja kaada se samalla ohuena nauhana sitrusmehun joukkoon, mehua samalla vimmatusti sekoittaen (ei toisinpäin, eli ei mehua kermaan, jottei se juoksetu).

Jaa seos viiteen annosvuokaan, esim. jalalliseen lasiin. Huuhtele ja kuivaa kanelitangot ja tökkää yksi kuhunkin lasiin koristeeksi ja lisää makua luovuttamaan. Siirrä annokset varovasti jääkaappiin jähmettymään vähintään muutamaksi tunniksi.

Irrota granaattiomenasta siemenet ja sirottele ne annoskuppeihin ennen tarjoilua.

21. joulukuuta 2015

Granaattiomenainen ankka-confit amuse bouche

Kuluneen vuoden hektisestä päiväkoti-työ-kauppa-koti-rumbasta huolimatta olemme onnistuneet syömään kautta linjan varsin kelvollisesti (ja siinä sivussa kasvattamaan Pikkukokista melkoisen kulinaristiherkkuhiiren). Sen verran meno on kuitenkin muuttunut, että kun ennen viikonloppuisin kolmen ruokalajin menu oli standardi, nyt alkupalat ovat unohtuneet kaavasta ja jälkiruokakin tulee liian usein nautittua teollisen jäätelön muodossa. Tänä viikonloppuna alkupalapuoli koki sentään pienoisen heräämisen, kun pyöräytimme pienet keittiön tervehdys -tyyliset suupalat ennen pääruokaa.

Upeanmakuinen granaattiomena ja makeanpehmeät taatelit ovat sesongissa ja pääsivät siksi mukaan annokseen, rucolanversot puolestaan valitsimme herkän ulkonäkönsä vuoksi keventämään tunnelmaa ja aito balsamico, se nyt vaan sopii melkeinpä minne vain! Osana Familian kanssa tehtävää yhteistyötä saimme testiin valmiiksi paistetun, pakasteena myytävän ankankoipi-confitin. Koipireisipalan mukana vakuumipaketissa tulee myös sen verran ankanrasvaa, että koiven voi näppärästi uudelleenlämmittää siinä. Keittiössämme ei puolivalmisteita ole juuri näkynyt, joten koipikin ehti viettää tovin pakastimessa, ennen kuin inventaarion yhteydessä löysimme sen hylättynä. Ei siis auttanut muu kuin heittää ennakkoluulot nurkkaan ja lähteä testailemaan.

Ja niinhän siinä kävi, että sinne nurkkaan ne ennakkoluulot saivat jäädäkin, sillä pian huumaava ankantuoksu täytti keittiön ja kohta kattilasta nostettiin käsiinhajoavan murea ja maukkaan mehevä ankka-confit. Joskus oikotie onneen lienee sallittu.

Eipä muuten olisi ollenkaan hassumpi idea aloittaa jouluaaton päivällistä tällaisella nopeasti valmistuvalla amuse bouchella. Maukasta joulunodotusta!

Granaattiomenainen ankka-confit amuse bouche (6 kpl)
Familian ankan koipireisi -confit (pakaste)
puolikas granaattiomena
2 kuivattua pehmeää taatelia
kourallinen rucolan versoja
3 tl aitoa balsamicoa

Sulata ankankoipi-confit ja siirrä se rasvoineen kattilaan nahkapuoli alaspäin. Kuumenna rasva niin, että se poreilee hiljalleen, sulje kattila kannella ja anna ankan paistua viitisentoista minuuttia. Nosta koipi kattilasta ja irrota lihat luista. Riivi ankanliha haarukalla suupaloiksi.

Irrota granaattiomenasta siemenet ja pilko taatelit pieniksi kuutioiksi. Kokoa annokset pieniin kulhoihin tai ruokalusikoihin kerroksittain ja lorauta päälle tilkkanen modenalaista balsamiviinietikkaa. Tarjoile.




Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

20. joulukuuta 2015

Mausteinen raakamakkarapasta

Pastakokeilut saavat jälleen jatkoa, ja tällä kertaa vuorossa sardinialainen erittäin maukas ja palermonmakkaroiden ansiosta mausteinen makkarapasta. Ohje tähän napattiin Food & Wine -sivustolta, mutta reseptiä muokattiin hieman omien mieltymysten ja saatavilla olleiden raaka-aineiden mukaiseksi. Tomaattikastikkeessa käytettiin tälläkin kertaa hyväksi havaittuja anjovis- eli sardellifileitä.

Sardinialainen pasta
3 rkl oliiviöljyä
5 sardellifileetä
7 palermonmakkaraa (raakamakkara)
1 sipuli
3 isoa valkosipulinkynttä
1 varsisellerinvarsi
1 tlk säilöttyjä San Marzano -tomaatteja
puolikas puska minttua
1 puntti persiljaa
merisuolaa maun mukaan
noin 500 g maccheroni al pettine -pastaa
1 puntti basilikaa
3 rkl parmesania (ja lisää annoksen päälle)

Kuumenna kasarissa oliiviöljy. Hienonna sardellit hyvin hienoksi tahnamaiseksi silpuksi ja lisää kasariin. Hauduttele sardelleja viitisen minuuttia. Ota raakamakkarat suolesta, pilko ne pienemmiksi ja heitä sardellien joukkoon. Paistele muutama minuutti makkaroita painellen, jotta makkaroiden rakenne hajoaa.

Silppua sipuli ja valkosipulit sekä varsiselleri, lisää kasariin. Pienennä lämpöä ja anna hautua viitisen minuuttia. Lisää joukkoon tomaatit, minttu, persilja sekä basilika ja mausta suolalla. Hauduttele noin vartin ajan tai kunnes kastike paksuuntuu sopivasti.

Keitä pastat reilussa suolavedessä  (1 rkl suolaa per litra vettä). Säästä keitinvettä hieman. Valuta pastat ja heitä kastikkeen joukkoon. Sekoita hyvin. Revi perään vielä basilika ja lorauta tarvittaessa keitinvettä kastikkeeseen. Raasta joukkoon lopuksi 3 rkl parmesania, sekoita ja nostele annokset lautaselle. Raasta vielä lautaselle lisää juustoa ja nauti.

18. joulukuuta 2015

Joulumenu 2014

Viime vuoden jouluruokailumme oli iloinen sekamelska eri perinteitä, sillä esimerkiksi supermaukkaat jouluporsaat löysivät tiensä pöytäämme Espanjasta ja viinit olivat peräisin saksanreissultamme. Jälkiruokasaston hitiksi muodostuivat valkosuklaalla kuorrutetut taatelikuppikakut, niitä olen muistellut vesi kielellä tässä pitkin vuotta.

Iberian niemimaa tulee pysymään joulumenussamme merkittävässä roolissa myös tänä vuonna, sillä kuun alun Teneriffanlomalta tuli taas kuljetettua kotiin kilotolkulla ilmakuivattua lomoa ja kestomakkaroita, tietysti tammenterhoja natustelleiden mustien possujen lihasta. Kokonaiset koivet jätimme sentään tällä kertaa hieman haikein mielin paikallisten joulupöydissä nautittaviksi.

Vuoden 2013 perinteisempi joulumenu on myös kirjattu ylös ja ihan kaikki jouluiset reseptimme löytyvät puolestaan täältä.

Joulumenu 2014

Alkupalat:

Pääruoat:

Jälkiruuat ja kahvipöydän antimet:

16. joulukuuta 2015

Vadelma-juustokakkubrowniet

Suklaa ja vadelma ne yhteen soppii, eikä tuorejuusto ole ollenkaan hullumpi kolmas pyörä. Vadelma-juustokakkubrownieissa on siis kaikki hittiherkun ainekset kasassa. Tällä Lunni leipoo -blogista bongatulla reseptillä brownieista tulikin kahviseurueemme viiden muun osallistujan mielestä maukkaita, mutta itse jäin kaipaamaan, no mitäpä muutakaan, kuin näiden maailman parhaiden suklaa-juustokakkubrownieiden taivaallisen pehmeää koostumusta ja suussasulavan suklaista makua. Loppu hyvin, kaikki hyvin, sillä vieraat lähtivät tyytyväisinä kotia kohti loput browniepalat mukanaan, kun taas minulle jäi syötäväksi heidän tuliaisina tuomansa herkullisen mustikkapiirakan jämät. Win-win!

Vadelma-juustokakkubrowniet (24 x 24 cm neliövuoka, 16 browniepalaa)
suklaataikina:
340 g voita
180 g kaakaojauhetta (esim. Van Houten)
120 g erikoisvehnäjauhoja
6 kananmunaa
3 dl valkoista sokeria
3 dl fariinisokeria

juustokakkutäyte:
160 g vadelmia
400 g tuorejuustoa
1,5 dl valkoista sokeria
2 kananmunaa
0,9 dl erikoisvehnäjauhoja

Pingota irtopohjavuoan väliin leivinpaperi. Sulata voi. Sekoita kaakaojauhe vehnäjauhojen sekaan.

Vaahdota kananmunat kevyesti ja lisää sitten joukkoon sokerit. Vatkaa vaahdoksi ja kaada joukkoon jäähtynyt voisula. Siivilöi taikinan sekaan myös kaakao-jauhoseos ja sekoita varovasti taikinaa nostellen. Kaada kolme neljäsosaa taikinasta irtopohjavuokaan ja tasoita taikinan pinta.

Murskaa vadelmat haarukalla. Vatkaa sokeri tuorejuuston joukkoon, lisää sekaan kananmunat, jauho ja vadelmamurska. Levitä täyte suklaataikinan päälle vuokaan. Lusikoi loppu suklaataikina täytteen pinnalle ja vedä taikinanokareiden halki veitsenkärjellä spiraalikuvioita.

Paista brownielevyä 160-asteisessa kiertoilmauunissa n. 50 minuutin ajan niin, että se keskustakin on hyytynyt. Laita paiston loppuvaiheessa tarvittaessa leivinpaperi vuoan päälle suojaksi, jottei kakkulevy pala pinnalta.

Anna brownielevyn jäähtyä jääkaappikylmäksi vuoassa ja leikkaa se sitten terävällä veitsellä 16 osaan.

15. joulukuuta 2015

Sorsaa ja viinirypäleitä

Sorsaa ja viinirypäleitä sekä uunijuureksia
Syksy on jo pitkällä, joku voisi kai tätä vuodenaikaa jopa talveksi kutsua. Ainakin nyt, kun joulukin pikkuhiljaa lähestyy. Varsinaista talvea ei tosin ole täällä etelässä vielä näkynyt.

Syksy ja miksei tietysti talvikin, on erittäin hyvää aikaa valmistaa maukasta riistaruokaa, joka lämmittää mukavasti pimeissä syksyn ja talven illoissa. Tällä kertaa valmistimme todella hyvää Familialta testiin saamaamme sorsaa ja äärimmäisen maukkaita karamellisoituja viinirypäleitä kera uunijuuresten. Sorsa itsessään on kiitollinen raaka-aine siinä mielessä, että sen valmistus ei vaadi suurta vaivaa. Kaiken lisäksi maku on todella hyvä. Riistainen, mutta ei missään nimessä liiaksi, joten maistuu varmasti myös riistaan tottumattomille. En tosin tiedä löytyykö ihmistä, joka ei riistaruuista pitäisi.

Sorsalle lisukkeita miettiessäni törmäsin täällä olleeseen reseptiin viinirypälekastikkeesta sorsien kyljessä. Enpä ollut aiemmin tuollaista kastiketta testannut ja ajatus vaikutti erittäin houkuttelevalta. Tuumasta toimeen siis. Muutin reseptiä hieman ja kastikkeen sijaan omasta versiosta tuli suorastaan karamellisoitu hilloke tai paksu "kastike".

Viinirypäleet osoittautuivat suorastaan nerokkaaksi lisukkeeksi. Omakin versio toimi sorsan kanssa aivan täydellisesti. Miksi näitä mahti-ideoita keksii itse niin harvoin, mietin jälleen. Tämä lisuke on ehdottomasti kokeilemisen arvoinen ja varmasti päätyy lautaselle myös muiden kuin sorsan kanssa. Väittäisin, että tämä toimii muunkin riistan kanssa erittäin hyvin.

Uunissa paistetut sorsat
2 kpl kokonaisia sorsia
merisuolaa
mustapippuria
1 puntti timjamia
2 porkkanaa
2 palsternakkaa
1 purjosipuli
1 keltasipuli
1 rkl hunajaa
pari nokaretta voita

Jos sorsat ovat pakasteena, sulata ne hitaasti jääkaapissa. Perkaa sulaneet sorsat; poista sorsien sisälmykset ja huuhtele hyvin kylmällä vedellä ylimääräisestä verestä. Kuivaa sorsat sisältä ja ulkopuolelta. Hiero sorsiin suolaa ja mustapippuria sekä sisä- että ulkopuolelle. Laita sorsien sisään puolikas puntti timjamia. Anna maustua mahdollisuuksien mukaan tunnista pariin tuntiin.

Pilko juurekset ja sipulit. Mausta kevyesti suolalla ja mustapippurilla, lorauta sekaan hunajaa. Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen ja lado uunivuoan pohjalle juurekset. Kuumenna valurautapannu, heitä perään voita ja ruskista sorsat hyvin kauttaaltaan. Laita sorsat uunivuokaan juuresten päälle. Valmistele tässä vaiheessa viinirypälekastike.

Tyrkkää uunivuoka (ja viinirypäleet) uuniin ja paista 30 minuuttia (ota viinirypäleet uunista), käännä sorsat ja paista vielä toiset 30 minuuttia.
Valmis sorsa, juurekset ja viinirypäleet
Viinirypälekastike
noin 250 g tummia viinirypäleitä
oliiviöljyä
noin 2 rkl balsamicoa
ripaus suolaa

Puolita suurin osa viinirypäleistä, jätä osa kokonaisiksi. Ota uuninkestävä astia ja laita viinirypäleet siihen. Paista sorsan kanssa uunissa ensimmäiset 30 minuuttia.

Ota rypäleet uunista ja kuumenna valurautapannu oliiviöljyn kanssa. Lisää viinirypäleet pannuun ja paistele välillä käännellen noin vartin verran. Lorauta tämän jälkeen sekaan balsamico ja sekoittele hyvin. Pienennä lämpöä ja hauduttele vartti tai kunnes rypäleet ovat karamellisoituneet täydellisesti ja kastike on paksuuntunut mukavasti. Tarjoa sorsan ja juuresten kanssa.

Karamellisoitunut viinirypälekastike

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

14. joulukuuta 2015

Porokierteet ja tatti-perunasämpylät

Leipätaikinoita kannattaa samalla vaiva(amise)lla tehdä suurempi satsi ja täyttää leipomuksilla pakastin pahan päivän varalle. Tähän taikinaan upposivat eilisen perunamuusin jämät, jauhopussien loput kuivakaapin perukoilta ja toissavuodelta jääneet kuivatut punikkitatit. Hävikkiherkkumoodin vastapainona kierteiden täytteeksi pääsikin sitten pakastimesta ylellistä poronvasan jauhelihaa.

Porokierteet onnistuivat hyvin ja sämpylöistä tuli yhtä lailla maukkaita. Ja kummatkin maistuvat superhyviltä myös väsyneenä arki-iltana pakastimesta sulatettuna.

Tatti-perunasämpylät (20 sämpylää + 20 porokierrettä)
7,5 dl vettä
50 g hiivaa
1 rkl merisuolaa
1,5 rkl ruskeaa ruokosokeria
300 g paksua perunamuusia
2 dl riihiruisjauhoja
2 dl ohrajauhoja
1 dl pellavansiemenrouhetta
1 dl tattarirouhetta
1 dl kauraleseitä
3 rkl rouheeksi jauhettuja, kuivattuja punikkitatteja
n. 12 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
100 g voita

Lämmitä vesi kädenlämpöiseksi ja murusta joukkoon hiiva. Lisää nesteen sekaan suola, sokeri ja perunamuusi. Vatkaa joukkoon ilmavasti vispilällä ruis- ja ohrajauhot sekä pellava- ja tattarirouhe, kauraleseet ja sienirouhe.

Jatka taikinan alustamista käsin tai konevoimin ja lisää joukkoon vehnäjauhoja, kunnes taikina alkaa olla kiinteää ja kimmoisaa. Sulata voi ja kaada taikinan joukkoon. Jatka taikinan vaivaamista ja lisää vielä vehnäjauhoja, kunnes taikina ei kokeiltaessa tartu sormiin.

Peita taikinakulho liinalla ja anna taikinan kohota lämpimässä, vedottomassa paikassa vähintään kaksinkertaiseksi.

Jos haluat tehdä myös porokierteitä, jaa kohonnut taikina kahtia ja siirrä toinen puoli sivuun kierteitä varten. Leivo toisesta puolikkaasta noin 20 keskikokoista sämpylää, kohota ne liinan alla ja voitele maidolla ennen paistamista.

Paista sämpylöitä 200-asteisessa kiertoilmauunissa kymmenisen minuuttia.

Porokierteet
puoli annosta sämpylätaikinaa (yllä)
1 palsternakka
1 pieni keltasipuli
2 rkl voita
ripaus valkoista sokeria
500 g poron jauhelihaa
2 rkl rypsiöljyä
merisuolaa
mustapippuria
voita voiteluun

Leikkaa palsternakka ja sipuli pieniksi kuutioiksi. Kuullota kuutioita vähintään vartin verran voissa, kunnes kuutiot muuttuvat kullanruskeiksi. Lisää joukkoon ripaus sokeria kuullottamisen loppuvaiheessa. Siirrä kuutiot sivuun, nosta pannun lämpöä ja ruskista jauheliha öljyssä.  Mausta suolalla ja pippurilla ja sekoita palsternakka-sipuliseos jauhelihan joukkoon. Jäähdytä paistos.

Tee puolikas annos sämpylätaikinaa ylläolevan ohjeen mukaan. Kauli taikina suorakaiteenmuotoiseksi levyksi ja voitele sen pinta kevyesti voisulalla. Ripottele poropaistos tasaisesti taikinalevylle. Rullaa taikina tiiviiksi rullaksi ja voitele rullan pinta voisulalla. Leikkaa rulla noin kahdeksikymmeneksi parin sentin paksuiseksi siivuksi. Asettele kierteet varovasti leivinpaperien päälle uunipelleille. Voitele vielä kierteiden leikkuupinnatkin voisulalla. Kohota kierteitä vartin verran ennen paistamista.

Paista porokierteitä 200-asteisessa kiertoilmauunissa kymmenisen minuuttia.

11. joulukuuta 2015

Tryffelirisottoa ja ankanrintaa

Tryffelijuustosta on tullut kirjoitettua aiemminkin ja sitä on käytetty nyt muutaman kerran ruuanlaitossa. Täytyy sanoa, että ei tuohon ihan heti kyllästy. Tällä kertaa valmistimme tryffelirisoton, jonka maku on todella huumaava. Hyvässä tryffelijuustossa on erittäin voimakas, lähes pistävä tryffelin tuoksu. Tämä sopii risottoon erinomaisesti. Risoton päälle vielä täydellisesti paistetut ankanrinnat ja muutama tuore siivu juustoa, niin kyllä kelpaa.

Tryffelirisotto
3 rkl oliiviöljyä
1 keltasipuli
1 valkosipulinkynsi
250 g carnaroli-riisiä
1,25 l kanalientä
100 g tryffelijuustoa
puolikas puntti oreganoa
30 g voita

Ota korkeareunainen pannu ja kuumenna siinä oliiviöljy. Silppua sipuli ja valkosipuli, kuullota ne öljyssä. Lisää joukkoon risottoriisit ja kuullota läpikuultaviksi ja hieman pähkinäisen tuoksuisiksi. Kuumenna kanaliemi kattilassa. Lisää riisin joukkoon kauhallinen kanalientä ja hämmennä. Hauduttele hiljaisella lämmöllä, kunnes kanaliemi on imeytynyt riisiin lähes kokonaan. Lisää jälleen kauhallinen tai kaksi kanalientä sekaan ja anna imeytyä riisiin hämmennellen. Jatka näin, kunnes risotto alkaa olla kypsää. Raasta joukkoon tryffelijuusto, silppua sekaan oregano ja heitä perään voi. Sekoita hyvin ja laita kansi päälle. Ota pannu liedeltä ja anna vetäytyä hetki.

Notkista tarvittaessa kanaliemellä ennen tarjoilua. Risotto saa olla melko löysää. Nostele lautasille ja tarjoa ankan kera.

Paistetut ankanrinnat
2 ankanrintaa
merisuolaa
mustapippuria

Trimmaa ankanrinnat ja hiero pintaan reilusti suolaa sekä mustapippuria. Leikkaa nahkaan ristiviillot ja laita ankarinrinnat nahka alaspäin kylmälle valurautapannulle. Nosta pannun lämpöä hyvin hitaasti (mitä hitaammin, sitä parempi). Kun nahka on saanut väriä ja rapeutta, käännä ankat. Ruskista vielä hetki ja laita lopulta 150 asteiseen uuniin, kunnes sisälämpötila on 56 astetta. Nosta lepäämään vartiksi ja siivuta ohuiksi siivuiksi.

9. joulukuuta 2015

Pasta e fagioli

Pastakokeilut saavat jatkoa. Jokin kuukausi sitten keräsin tukun pastaohjeita, joita emme ole vielä jostain syystä koskaan valmistaneet. Tämä oli listalla. Tässä pastassa kastike tulee olla melko löysää, kuten kuvasta näkyy. Lähestulkoon lientä siis. Meidän resepti on hieman muokattu versio tästä.

Pasta e fagioli
100 g ohuita pancettasiivuja
1 keltasipuli
1 valkosipulinkynsi
1 sellerinvarsi
3 dl kanalientä
1 tlk isoja valkoisia papuja
1 tlk kokonaisia San Marzano -tomaatteja
1 tl kuivattua oreganoa
puolikas puntti lehtipersiljaa
parmesania

Lisäksi maniche corte- tai ditalini-pastaa

Siivuta pancetta ja laita kuumenemaan korkeareunaiseen kasariin. Paista miedolla lämmöllä, kunnes pancetta alkaa rapeutua. Silppua sipuli ja valkosipulinkynsi hienoksi ja lisää pancetan joukkoon kuullottumaan. Kuullota 5-10 minuuttia ja lisää joukkoon siivutettu sellerinvarsi. Kuullota jälleen viitisen minuuttia.

Lisää joukkoon noin 3 dl kanalientä. Laita kansi kasarin päälle ja hauduta viisi minuuttia. Valuta pavut ja murskaa niistä puolet. Lisää murskatut sekä kokonaiset pavut ruokaan. Valuta säilyketomaatit, pilko ne ja lisää myös joukkoon. Mausta kuivatulla oreganolla. Hauduta vähintään 15 minuuttia miedolla lämmöllä kannen alla. Ota lopuksi kansi pois ja hauduttele vielä tarvittaessa, mikäli kastike on liian löysää. Silppua joukkoon puolikas puntti persiljaa ja sekoita hyvin.

Keitä pasta al denteksi ohjeen mukaan ja tarjoile kastikkeen kera. Raasta päälle reilusti parmesania ja ripottele pinnalle persiljaa.

7. joulukuuta 2015

Maapähkinänautaa salaattikupeissa

Tätä yksinkertaista aasalaistyylistä ruokaa on syöty meillä nyt useamman kerran. Maapähkinävoi sopii mielettömän hyvin yhteen naudanlihan kanssa, ja vihannekset raikastavat mainiosti täyteläisen tuhdin lihasetin. Maapähkinänaudan idea löytyi Glorian Ruoka & Viini -lehdestä (7/2015), loppu on omaa käsialaa.

Maapähkinänautaa salaattikupeissa
600 g naudan paistia suikaloituna
2 rkl oliiviöljyä
1 punainen miedohko chili
1 dl sileää maapähkinävoita
1 endiivi
10 cm pala valkoretikkaa
kourallinen retiisejä
3 kevätsipulia

Ruskista lihasuikaleet muutamassa erässä öljyssä, pienennä lämpöä ja paistele lihoja vielä vähintään puolen tunnin ajan niin, että nauta muuttuu mureaksi. Hienonna chili ja sekoita chilihake ja maapähkinävoi lihojen joukkoon. Paista seosta kuumalla pannulla vielä viiden minuutin ajan niin, että suikaleet hieman rapsakoituvat.

Irotta endiivin lehdet varovasti salaattikupeiksi. Suikaloi retikka ja viipaloi retiisit ja kevätsipuli. Tarjoa lihat ja vihannekset salaattikupeista lätkytyskurkkujen kera.

Lätkytyskurkut eli hölskytyskurkut eli mummonkurkut
200 g kurkkua
0,4 dl vettä
2 rkl riisiviinietikkaa
0,5 tl merisuolaa

Leikkaa kurkku ohuiksi viipaleiksi ja asettele siivut kannelliseen purkkiin. Sekoita keskenään vesi, etikka, suola ja sokeri ja kaada kurkkujen päälle. Sulje kansi tiiviisti ja ravistele kunnolla. Laita purnukka jääkaappiin ja anna kurkkujen maustua vähintään puolisen tuntia.

4. joulukuuta 2015

Kaksi yötä ja kolme ravintolaa Tallinnassa

Restoran Ö: Goat cheese and spruce syrup (ash cookie) & Põltsamaa Kuldne 2005
Lähdimme O:n kanssa lokakuussa ensimmäistä kertaa ilman Pikkukokkia viikonlopuksi reissuun. Kohteeksi valikoitui niinkin eksoottinen paikka kuin Tallinna. Etelänaapurin ravintolatarjonta on hinta-laatusuhteeltaan tunnetusti loistava ja kun kerrankin kaksin olimme liikkeellä, viikonloppu ahdettiin täyteen kulinaarisia elämyksiä.

Tyylikäs Restoran Noa Viimsissä.
Suuntasimme matkaan perjantaina töiden jälkeen Tallink Superstarilla. Hotellivalintamme, vanhan kaupungin rauhallisella laidalla sijaitseva Three Sisters Hotel oli nappivalinta. Vaikka varaamamme huone olikin kategoriaa perussiisti pikkukoppi, itse rakennus oli tunnelmallisuudessaan upea ja erityisesti hotellin aamiainen poikkesi virkistävästi valtavirrasta laadukkaalla, kauniisti katetulla tapas-henkisellä tarjonnallaan.

Restoran Noa: Kampasimpukka (kataifi, tom-yum, nori)
Perjantai-illan ravintolaksi valikoitui pitkän googlailun jälkeen Restoran Spot. Keskihintainen, ellei peräti edullinen ravintola tarjosi alkupalalistalta runsaan artesaanijuustoja, kuivalihoja ja kalaa sisältävän lautasen kahdelle. Setin ehdoton suosikkimme oli huumaava tryffelijuusto, jonkatyyppistä juustoa kävimmekin myöhemmin suunnuntaiaamuna ostamassa myös kotiin tuliaisiksi sataman lähellä olevasta Juustukuningad-juustokaupasta. Epäilevästä tarjoilijasta huolimatta vakuutimme jaksavamme syödä myös keiton ennen pääruokaa. Onneksi, koska borš consomme savustetulla ankalla oli aivan upea makuelämys.

Restoran Noa: Musta porsas (fermentoitua kurkkua, munakoisotahnaa, persiljaa)
Pääruoaksi yritimme epätoivoisesti jaksaa syödä vielä kuhafileetä kermaisen perunasoseen, limevaahdon ja paistettujen tomaattien kera. Annos oli makuumme hieman turhan kummallinen ja erityisesti muusiin sotkettu paistettu lohi jätti kysymyksen kokin järjenjuoksusta. Jälkiruoan syöminen teki jo todella tiukkaa, mutta jotenkin onnistuimme tuhoamaan ämpärilliset erittäin tuhtia suklaamoussea keksipalojen ja karpaloiden kera. Kellon lyötyä kymmenen hoipuimmekin sitten jo totaalisen ylensyöneinä nukkumaan.

Restoran Noa: vaniljapiiras (omenaa, vaniljajäätelöä)
Lauantain lounaspaikaksi olimme varanneet pöydän kaukana keskustan ulkopuolella Viimsissä sijaitsevasta Restoran Noasta. Valoisa, raikas, modernia huvilatunnelmaa huokuva rantaravintola oli ihan ehdottomasti vartin taksimatkan arvoinen. O otti alkuun kampasimpukkaannoksen (kataifi, tom-yum, nori), minä taas aloitin kevyesti Raw2-annoksella (black angus, ruislastuja, viskimajoneesia, karhunlaukkapestoa). Pääruoaksi herkuttelin savupunajuuririsoton (vuohenjuustoa, rucolaa, maapähkinää) ja O puolestaan söi mustaa porsasta (fermentoitua kurkkua, munakoisotahnaa, persiljaa).

Restoran Noa: vadema hot-pot (kastiketta, rapeaa mantelirouhetta, basilikasorbettia)
Jälkiruoaksi O nautiskeli vadema hot-potin (kastiketta, rapeaa mantelirouhetta, basilikasorbettia) ja minä vaniljapiiraan (omenaa, vaniljajäätelöä). Aivan taivaallista ruokaa ja kekseliäs esillepano - ei paikkaa turhaan ole vuonna 2014 valittu Viron parhaaksi ravintolaksi. Ainoan miinuksen ravintola saa nihkeästä tarjoilusta, joka ei yltänyt lähellekään paikan vaatimaa tasoa.

Restoran Ö: Whitefish (egg white cream, tangy pickle, dill dirt)
Lounaan jälkeen suuntasimme takaisin vanhaan kaupunkiin ja tietysti Best Wineen, jossa meidät maaliskuiselta vierailulta hauskaa kyllä muistettiinkin. Mukavan tastingin ja tuliaisten valinnan jälkeen pyörimme ympäri kaupunkia ja hankimme nälkää illallista varten. Turboahdettu matkamme sisälsi nimittäin vielä seitsemän ruokalajin maistelumenun vuosien varrella useamman kerran Viron parhaaksi ravintolaksi valitussa Restoran Ö:ssä.

Restoran Ö: Elk meat from the forests of Saaremaa (ramson stalks, cladonia, black garlic)
Menun hinta, 76 euroa plus 66 euron viinipaketti, on kaupungin yleiseen hintatasoon nähden toki korkea, mutta niin oli ravintolan laatukin. Alusta loppuun miellyttävä ja huolella mietitty kokonaisuus. Ö:ssä tarjoilukin pelasi mukavasti ja ammattitaitoisesti. Keittiön tervehdysten lisäksi menu sisälsi:

  • Whitefish (egg white cream, tangy pickle, dill dirt)
  • Elk meat from the forests of Saaremaa (ramson stalks, cladonia, black garlic)
  • Salt-baked celeriac (caramelized butter, whey)
  • Sturgeon (onions stewed in whey, kohlrabi, Iceland moss)
  • Quail from Järveotsa quail farm (fermented bread cream and carrots)
  • House-made aged beef (king trumpet mushroom, garden thyme)
  • Goat cheese and spruce syrup (ash cookie)
Restoran Ö: Quail from Järveotsa quail farm (fermented bread cream and carrots)

Jälkiruoan kanssa meille tarjoiltiin paikallista vuosikertaomenaviiniä (!) Põltsamaa Kuldne 2005 kahdesta erilaisesta lasista (ks. jutun ylin kuva). Whoa! Lasin muodolla on todellakin väliä, ihan käsittämätön ero. Illan pääteeksi saimme vielä erilaisia käsintehtyjä karamelleja, marmeladia ym.

Ravintola Ö: House-made aged beef (king trumpet mushroom, garden thyme)
Ravintola Ö:stä matkamme jatkui Tallinnan yöhön ja monen mutkan jälkeen löysimme itsemme lopulta pikkutunneilla Pikk 43:n ja Vaimu 1:n kulmassa sijaitsevasta kellaribaari Õlleteekista tuoppien ääreltä kuuntelemasta kunnon old school örinämusaa. Aamulla hotellin herkullinen aamiainen ei sitten ihan maistunutkaan ja sunnuntailounasta söimme lopulta muiden suomijunttien kanssa hätäisesti sataman Hesburgerissa :D

All in all oli ihan loistoreissu, kiitokset parhaasta seurasta O:lle ja mummipalveluista äidilleni!