Punaviinirisotto ja karitsan entrecote

Keittiömme on ollut varsin hiljainen parina viime viikkona sukulaisvisiittien, sairastelun ja muun säädön vuoksi. Tänä lauantaina elämä palaili viimein uomiinsa ja ehdimme tehdä itsellemme jopa kiireettömän kolmen ruokalajin illallisen.

Ruokailun päätähdeksi valikoitui tuttu ja turvallinen risotto ja lihatiskiltä sen kaveriksi karitsan entrecote. Punaviinivalintakin oli hintaansa nähden ihan oivallinen ja sopi mukavasti niin risottoon kuin lasiinkin. Olisipa viikossa vaan useampi lauantai...

EDIT: Jälkiviisana täytyy todeta, että tuo karitsan entrecotena meille myyty liha ei ole sitä voinut olla. Toisin kuin mediumina syötävä naudan entrecote eli välikyljys, karitsan entrecote on niskapala ja vaatii pitkän haudutuksen mureutuakseen. Tämä tuli opittua kantapään kautta vähän erilaista curryä tehdessä ja kunnon googlaushan se sitten asian vahvisti.

Punaviinirisotto ja karitsan entrecote
1 punasipuli
1 sellerinvarsi
3 rosmariininvartta
120 g voita
4 dl carnaroli-risottoriisiä
2,5 dl punaviiniä (esim. Campolieti Valpolicella Classico Superiore Ripasso 2012)
1,2 l kanalientä
60 g parmesanjuustoa
2 rkl timjaminlehtiä
mustapippuria
300 g karitsan entrecotea

Hienonna punasipuli pieneksi ja viipaloi sellerinvarsi ohuiksi siivuiksi. Kuullota kasarissa sipulia ja selleriä rosmariininoksien kanssa 60 grammassa voita miedolla lämmöllä vähintään kymmenen minuuttia, varo ruskistamasta. Nosta rosmariininvarret pois ja lisää joukkoon riisi.

Kuullota riisinjyviä, kunnes ne muuttuvat läpinäkyviksi ja tuoksuvat kevyen paahteiselle. Kaada joukkoon punaviini. Sekoittele hiljalleen, kunnes punaviini on imeytynyt riisinjyviin. Jatka riisin kypsentämistä lisäämällä kauhallinen kerrallaan joukkoon kanalientä ja hämmentämällä varovasti rikkomatta riisinjyviä.

Ruskista tässä välissä myös karitsan entrecotet nopeasti kuumalla pannulla voissa. Laita lihan paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari ja kääri lihat folioon. Kypsennä lihoja 150-asteisessa uunissa 56-asteiseksi ja nosta ne sitten lepäämään vähintään 10 minuutiksi ennen tarjoilua.

Raasta parmesanjuusto. Kun riisinjyvät ovat sopivasti al dente, lisää joukkoon loppu voi, parmesanjuusto ja timjaminlehdet. Sekoita, mausta vastajauhetulla mustapippurilla ja anna risoton levätä vielä kannen alla kymmenisen minuuttia. Notkeuta liian paksu risotto tarvittaessa kanaliemellä vielä ennen tarjoilua.

Marokkolaiset lohipullat ja rusinacouscous

Tänään oli ihan pakko saada marokkolaista ruokaa. Innostuksen syynä oli tietysti eilen YLE Teemalla alkanut Ottolenghi's Mediterranean Feasts -sarja. Mielenkiintoinen makumatka alkoi Marokosta ja jatkuu seuraavina viikkoina mm. Turkkiin, Tunisiaan ja Israeliin.

Tällä kertaa jätimme keittokirjat hyllyyn ja keksimme reseptit itse. Kaapissa sattui olemaan valmiina jopa säilöttyjä sitruunoita, joten nopea kävely lähikauppaan kalan ja korianterin perässä riitti. Raitis ulkoilma tuntui ihan mahtavalta, sillä olemme sairastelleet ja olleet kotona karanteenissa neljän seinän sisällä sunnuntaista asti.

 Lempeän makoisat lohipullat ja runsaan rusinainen couscous täyttivät kepeästi ruualle asetetut odotukset.

Lohipyörykät (20 kpl)
3 valkosipulinkynttä
0,25 säilötty sitruuna + 0,25 säilötyn sitruunan sisus (kuori käytetään couscousiin)
600 g lohifileetä
0,5 korianteriruukku
0,75 tl cayennepippurijauhetta
0,75 tl merisuolaa
0,25 tl mustapippuria
40 g korppujauhoja
1 kananmuna

Hienonna valkosipulinkynnet ja sitruunat. Irrota lofifileestä nahka ja kuutioi kala parin sentin kuutioiksi. Lisää valkosipulit, lohikuutiot, sitruuna ja kuivamausteet monitoimikoneeseen ja surauta nopeasti karkeaksi tahnaksi. Lisää joukkoon korppujauhot ja kananmuna ja sekoita tasaiseksi.

Muotoile taikinasta pyöryköitä ja aista niitä oliiviöljyssä miedolla lämmöllä reilun kymmenen minuuttia, kunnes pullat ovat kypsiä. Tarjoile couscousin kera.

Rusinacouscous
1 keltasipuli
2 rkl oliiviöljyä
4 rkl keltaisia rusinoita
2 rkl mantelirouhetta (jauhoimme lastuista)
1 tl jeeraa
1 ml kanelia
mustapippuria
0,25 säilötyn sitruunan kuori (sisus käytetään lohipulleroihin)
2 dl vettä
2 dl couscous-suurimoita
0,5 tl merisuolaa
0,5 rkl oliiviöljyä
0,5 korianteriruukku

Kuutioi keltasipuli ja kuullota sitä pari minuuttia oliiviöljyssä. Lisää joukkoon rusinat, mantelirouhe, jeera, kaneli ja hienonnettu sitruunankuori. Kuullota paistosta kymmenisen minuuttia. Rouhi joukkoon mustapippuria.

Kiehauta vesi kattilassa ja lisää mukaan suola ja öljy. Ota kattila liedeltä, sekoita joukkoon couscous, peitä kannella ja anna hautua reilun viiden minuutin ajan. Kuohkeuta couscous haarukalla ja sekoita sipulipaistoksen joukkoon.

Hienonna korianterinlehdet ja sekoita couscousin joukkoon juuri ennen tarjoilua.

Lahmacun-lammasrulla

Keittokirjahyllystämme löytyy herttaisen kotikutoinen teos nimeltä Sieltä missä pippuri kasvaa - löytöretkiä uussuomalaiseen keittöön (Huhta & Talasniemi 2009). Kirjassa kurkistetaan vietnamilaiseen, chileläiseen, kurdilaiseen, venäläiseen ja somalialaiseen ruokakulttuuriin, raaka-aineisiin ja reseptiikkaan. Opusta on viime aikoina näkynyt myös kirjakauppojen alelaareissa, joten sen voi halutessaan käydä nappaamassa talteen hyvinkin huokeaan hintaan.

Tarinantäyteisen kirjan kurdikeittiöosuuden resepteistä vastaa Cafe Caisan ravintoloitsija, Kaakkois-Turkista Suomeen muuttanut Yusuf Kart. Kokeilimme Kartin lahmacun-ohjetta ja lopputulos oli todella herkullinen. Kaikki aineksetkin löytyvät marketin hyllystä, joten tälle makumatkalle pääsee mukaan ilman suurempia kikkailuja.

Lahmacun-pizzarulla
taikina:
0,5 rkl vuorisuolaa
0,5 rkl valkoista sokeria
5,5 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
0,5 tl kuivahiivaa
2 dl vettä

lammastäyte:
0,25 dl hienonnettuja mintunlehtiä
1 pieni paprika
1 tomaatti
0,5 dl silputtua persiljaa
0,5 rkl vuorisuolaa
2 rkl paprikajauhetta
0,75 dl vettä
250 g karitsanjauhelihaa
0,5 dl paprikatahnaa

kasvistäytteet:
salaatinlehtiä
tomaattia
kurkkua
valkoretikkaa
oliiveja
persiljaa
sitruunalohkoja

Sekoita taikinakulhossa keskenään suola, sokeri, jauhot ja hiiva. Lisää joukkoon 42-asteinen vesi. Vaivaa seos kunnolla kimmoisaksi, pehmeäksi taikinaksi. Peitä kulho liinalla ja anna taikinan kohota vähintään tunnin ajan.

Laita minttu, paprika, tomaatti, persilja, suola, paprikajauhe ja vesi monitoimikoneeseen ja surauta hienojakoiseksi tahnaksi. Lisää mukaan jauheliha ja paprikatahna ja sekoita massa tasaiseksi.

Jaa kohonnut taikina neljään osaan ja pyörittele palaset palloiksi. Kaulitse pallot ohuiksi pyöreiksi letuiksi. Jaa lammastäyte letuille, levitä ja painele se voimakkaasti kiinni taikinaan.

Kuumenna uuni 250 asteeseen ja paista lammaspohjia noin 7 minuutin ajan.

Kääri lämpimien lammaspizzojen sisään kuutioituja kasviksia ja purista mukaan tilkkanen sitruunamehua. Syö rullat sormin.

Venäläiset blinit

Tammi-helmikuu on parasta bliniaikaa ja tuhdit blinit sopivatkin keskelle kylmintä talvea loistavasti. Blinit ovat Venäjän vanhimpia ruokalajeja ja ne olivatkin jo muinaisten slaavilaisten kulttiruokaa.

Venäläisen blinit ovat perinteisesti hieman erilaisia kuin Suomessa usein valmistettavat. Suomalaiset blinit muistuttavat enemmän venäläisiä oladeja, jotka ovat suunnilleen amerikkalaisten pannukakkujen kokoisia. Perinteiset venäläiset blinit muistuttavatkin enemmän lettuja, ne ovat isohkoja ja ohuita. Blinitaikinan tekoon kannattaa varata hyvin aikaa, koska se kohoaa pitkään.

Lisukkeiksi sopivat loistavasti erilaiset mädit, smetana, punasipuli ja sienisalaatti. Alkuun voi napostella venäläisiä suolakurkkuja, smetanaa ja hunajaa. Toimii aina. Juomasuosituksena on tietenkin jääkylmää laadukasta venäläistä vodkaa sekä puolikuivaa Abrau-Durso -kuohuviiniä.

Lopputulos tällä reseptillä oli aivan jäätävän hyvä. Blinit olivat niin maukkaita, että melkein itku pääsi. Parhaita blinejä ikinä molempien mielestä, ja perinteiset ohuet blinit ovat tästä lähtien ne ainoat oikeat. Kannatti nähdä vaivaa!

Blinitaikina onnistuu teollisen leivinhiivan sijaan mainiosti myös hapanjuuresta, tsekkaa reseptimme täältä.

Venäläisten blinien historiasta voi lukea lisää tästä. Blinien reseptiin saatiin ohjeistusta täältä.

Blinit (14 kpl)
6 dl maitoa
30 g hiivaa
3 keltuaista
3,75 dl vehnäjauhoja
3 dl tattarijauhoja

Juuri ennen blinien paistamista:

noin 500 g voita

1,5 dl kuumaa maitoa
1,5 tl suolaa
3 vaahdotettua valkuaista

Lämmitä maito 42 asteeseen ja liota hiiva maitoon. Lisää joukkoon keltuaiset sekä molemmat jauhot ja sekoita taikinaksi. Anna tekeytyä liinan alla lämpimässä paikassa vuorokauden ajan.

Jatka blinien valmistamista vuorokauden kuluttua ja valmista ensin kirkastettu voi. Sulata 500 g voita kattilassa miedolla lämmöllä ja kun voi on täysin sulanut, anna sen tekeytyä levyllä hetken. Kuori pinnalta valkoinen vaahto esim. lusikalla ja kaada sula voi varovasti toiseen astiaan niin, että muodostunut sakka jää kattilan pohjalle.

Kuumenna maito ja lisää se ohuena nauhana taikinan joukkoon. Lusikoi taikinaan myös 1,5 rkl kirkastettua voita sekä 1,5 tl suolaa. Vaahdota valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja nostele taikinaan viime hetkellä ennen blinien paistamista.

Kuumenna valurautapannu noin keskilämmölle (meillä oli induktioliesi 6/9) ja laita pannuun 2 rkl kirkastettua voita. Kaada kauhallinen blinitaikinaa pannulle ja paista ensin niin kauan, että pinnalle syntyy kuplia ja kuplat puhkeilevat. Käännä blini ja paista toiselta puolelta vielä noin minuutti, riippuen blinien paksuudesta. Lisää tarvittaessa kirkastettua voita.

Kun blini on paistettu, tarjoile se joko heti tai kokoa päällekkäin lautaselle. Sivele blinit paiston jälkeen vielä kirkastetulla voilla, jotta ne eivät tartu kiinni toisiinsa. Valmiit blinit säilyvät paistamisen ajan lämpiminä 50-asteisessa uunissa.

Tarjoile blinit erilaisten täytteiden kera (ks. alla) ja nautiskele antaumuksella.

Blinien täytteet
2 purkkia smetanaa
100 g kirjolohen mätiä
150 g graavilohta
1 punasipuli
venäläisiä suolakurkkuja
hunajaa

Vatkaa smetana kuohkeaksi sähkövatkaimella ja silppua punasipuli todella pieneksi silpuksi. Halkaise suolakurkut pitkittäin neljään osaan. Tee graavilohesta myös pientä hakkelusta. Asettele kaikki ainekset omiin tarjoiluastioihin.

Sienisalaatti
125 g suolarouskuja
120 g smetanaa
1 keltasipuli
mustapippuria

Liota suolasieniä kylmässä vedessä noin 15-20 minuuttia. Valuta ja tee sienistä hakkelusta. Silppua sipuli ja sekoita kaikki ainekset keskenään. Anna maustua jääkaapissa hetken ennen tarjoilua.

Pull-apart-bread eli nyhtöleipä

Talvikauden tuhtien pata- ja keittoruokien paras kaveri on ihanan rosmariininen ja valkosipulinen nyhtöleipä. Taikinaneliöistä kootusta paakkelssista irtoaa suussasulavia siivuja helposti nyhtämällä.

Teimme täytteestä kaksi erilaista versiota. Kumpikin maistui todella hyvältä, mutta kermaviili-mozzarellaversio ehkä vielä aavistuksen paremmalta.

Nyhtöleivän idea on peräisin Arlalta.

Pull-apart-bread eli nyhtöleipä (2 suorakaidevuokaa)
taikina:
5 dl vettä
1 rkl hienoa merisuolaa
2 rkl metsähunajaa
10 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
11 g kuivahiivaa
2,5 dl puolikarkeita täysjyväspelttijauhoja
2 rkl hyvää oliiviöljyä

täyte 1:
200 g maustamatonta jogurttia
2 kananmunan keltuaista
100 g emmentaljuustoa
2 valkosipulinkynttä
2 oksaa rosmariinia

täyte 2:
200 g kermaviiliä
2 kananmunan keltuaista
125 g mozzarella di bufalaa
2 valkosipulinkynttä
2 oksaa rosmariinia

Mittaa kattilaan vesi, suola ja hunaja ja lämmitä seos 42-asteiseksi. Ota kattila liedeltä ja mittaa nesteen päälle 5 dl vehnäjauhoja. Sekoita jauhojen joukkoon kuivahiiva ja vispaa taikia tasaiseksi käsivispilällä. Mittaa taikinan joukkoon loput jauhot ja vaivaa taikina rauhassa käsin kimmoisaksi. Lisää taikinaan lopuksi öljy ja sekoita tasaiseksi. Peitä kattila liinalla ja anna taikinan kohota tunnin verran.

Valmista täytteet. Murskaa rosmariininlehdet ja valkosipulinkynnet morttelissa, raasta juustot ja sekoita kaikki täytteiden aineet keskenään omissa kulhoissaan.

Kumoa taikina jauhotetulle alustalle, vaivaa ilmat pois ja jaa taikia kahtia. Kauli taikinapalat ohuenohuiksi levyiksi ja levitä täytteet levyille nuolijan avulla. Leikkaa levyt leipävuoan levyisiksi neliöiksi. Kokoa neliöt muutaman neliön pinoksi ja nostele ne leipävuokaan pystysuunnassa niin, että ne muodostavat jonon.

Paista leipiä 200-asteisessa kiertoilmauunissa 30-40 minuuttia. Tarjoile leivät lämpimänä esim. pataruuan, keiton tai grilliherkkujen lisukkeena.

Bloody Mary had a little lamb stew eli tomaatti-karitsapata

Tomaattisen klassikkodrinkin ainesosat sopivat erinomaisesti maustamaan myös karitsanpaistia. Hitaasti hautuva pataruoka valmistuu lähes itsekseen ja kokki voikin odotellessa siemailla sohvalla Bloody Maryja.

Tarjoilimme Bloody Mary -karitsan kanssa todella herkullista nyhtöleipää. Sen resepti ilmestyy myös blogiin lähipäivinä, kannattaaa siis pysyä kuulolla!

Bloody Mary had a little lamb stew eli tomaatti-karitsapata
600 g karitsanpaistia
1 iso keltasipuli
3 isoa sellerinvartta
400 g tomaattimurskaa
1 tl tabascoa
1 rkl vodkaa
1,5 rkl worcestershire-kastiketta
0,5 sitruunan mehu
mustapippuria

Kuutioi karitsanpaisti suupaloiksi. Viipaloi sipuli ja sellerit ja kuullota niitä kymmenisen minuuttia oliiviöljyssä uuninkestävän padan pohjalla. Siirrä selleri-sipulipaistos syrjään ja ruskista karitsanpalat nopeasti. Lisää kasvikset takaisin pataan ja mittaa sekaan loput ainekset. Kiehauta, peitä pata kannella ja siirrä 125-asteiseen uuniin hautumaan 4 tunniksi. Tarjoile lammaspata esimerkiksi tuoreen leivän kera.

Bloody Mary (kahdelle)
16 cl hyvää tomaattimehua
8 cl laadukasta vodkaa
1 tl worcestershirekastiketta
2 tl sitruunamehua
2 tippaa tabascoa
vuorisuolaa
mustapippuria
kourallinen jääpaloja
2 pientä, lehtevää sellerinvartta

Mittaa kaikki ainekset sellerinvarsia lukkunottamatta shakeriin ja ravista. Siivilöi drinkit laseihin ja asettele sellerinvarret cocktailtikuiksi.

Karitsan potkat oluessa ja yrttirisotto

Kartisa yhdistetään yleensä punaviiniin, valkosipuliin ja tietysti rosmariiniin. Tällä kertaa tästä näistä karitsan kavereista vaihdoimme punaviinin olueen ja yllättäen se toimi todella hyvin.

Karitsan potkat on helppo tehdä, valmistus vaatii käytännössä vain hieman aikaa. Kaikki ainekset pataan ja koko komeus uuniin. Muutaman tunnin odotus ja täydellisen murea herkku on valmis.

Tällä kertaa karitsa sai lisukkeeksi yrttirisoton. Risoton resepti on muokattu versio Maxine Clarkin kirjasta "Risotto" löytyvästä yrttirisotosta. Olutpotkien ohjeeseen vakoiltiin inspiraatiota Valion sivuilta.

Karitsan potkat
2 kpl Familian karitsan potkia (noin 1 kg)
0,5 dl oliiviöljyä
1 rkl punaviinietikkaa
1 tl italialaista metsähunajaa
3 valkosipulinkynttä
vuorisuolaa
mustapippuria
3 oksaa rosmariinia
3 dl riistalientä
2,5 dl tummaa olutta (esim. Kozel)

Ota potkat sulamaan noin vuorokautta ennen valmistusta. Valmista sen jälkeen marinadi seuraavasti. Sekoita oliiviöljyn sekaan punaviinietikka, hunaja, silputut valkosipulinkynnet ja mausta suolalla sekä pippurilla. Silppua myös 2 rosmariinin oksaa joukkoon ja hiero marinadi potkien päälle. Anna maustua vähintään muutama tunti, mutta mieluiten seuraavaan päivään.

Kuumenna riistaliemi sekä olut ja kaada pataan. Nosta pataan marinoidut potkat ja lisää joukkoon vielä yksi rosmariinin oksa. Mausta suolalla. Laita pata 150-asteiseen uuniin puoleksi tunniksi, jonka jälkeen vähennä lämpö 100 asteeseen ja anna hautua vähintään neljä tuntia. Käännä potkat padassa kerran pari hautumisen aikana ja valele tarvittaessa haudeliemellä.

Tarjoile yrttirisoton kera.

Yrttirisotto
1,5 l kasvislientä
125 g suolatonta voita
8 kevätsipulia
1,5 dl kuivaa valkoviiniä
1 sitruuna
500 g arborio-risottoriisiä
1 nippu lehitpersiljaa
1 nippu timjamia
75 g parmesania
merisuolaa
mustapippuria

Kuumenna ensin kasvisliemi. Sulata puolet voista kasarissa ja lisää joukkoon silputut sipulit. Kuullota kevätsipuleita noin 5 minuuttia. Lisää joukkoon valkoviini ja raasta joukkoon puolikkaan sitruunan kuoret. Anna kiehua, kunnes neste on haihtunut.

Lisää joukkoon riisi ja hämmennä, kunnes riisi on lämmennyt kauttaaltaan. Lisää joukkoon kuumaa kasvislientä reilu kauhallinen kerrallaan. Hämmennä neste riisiin ja anna nesteen välillä imeytyä. Jatka liemen lisäämistä ja imeyttämistä, kunnes risotto on pehmeää, mutta jyvät edelleen kiinteitä. Tähän menee noin 15-20 minuuttia, hieman riisistä riippuen.

Mausta suolalla ja pippurilla, sekoita joukkoon loput voista. Lisää myös puolen sitruunan raastettu kuori, sitruunan mehu, silputut yrtit ja raastettu parmesani. Peitä kannella ja anna vetäytyä pari minuuttia ennen tarjoilua.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Hirven ulkofile, puolukkakastike ja kaskinauriit

Onneksi sukulaiset metäsästävät, niin tännekin saapuu välillä riistalähetyksiä. Tällä kertaa hirven ulkofilettä, tuota todella mureaa ja suussasulavaa herkkua! Hirvi on helppo pilata, jos sitä kypsentää liikaa, joten tässä kohtaa itse suosin lihalämpömittaria aina.

Hirven mausteeksi sopii hyvin rosépippuri. Lisäksi suolaa ja mustapippuria, niin saat täydelliset pihvit. Seuraksi sopii hyvin vaikka uuniperuna ja maukas puolukkakastike.

Hirven ulkofileet
800 g hirven ulkofileetä
rosépippuria
mustapippuria
merisuolaa

Ota hirven filee lämpenemään hyvissä ajoin ennen paistamista. Leikkaa filee kolmeen osaan. Laita reilusti kokonaisia rosépippureita ja mustapippureita mortteliin ja jauha hienoksi. Hiero fileen pintaan pippuriseos sekä merisuola. Paista fileet molemmin puolin kuumalla (mielellään) valurautapannulla nopeasti. Tökkää lihalämpömittari yhden fileen paksuimpaan kohtaan, kääri fileet folioon ja laita 150-asteiseen uuniin, kunnes sisälämpö on 52 astetta. Nosta fileet uunista ja anna vetäytyä vähintään 15 minuuttia. Siivuta fileet lautaselle, lusikoi päälle kastiketta ja tarjoile uuniperunan ja kaskinauriin kanssa.

Puolukkakastike
2 dl puolukoita
2 dl riistalientä
pari oksaa rosmariinia
ripaus sokeria
maissitärkkelystä

Laita puolukat kattilaan ja kaada päälle riistaliemi sekä rosmariinin oksat. Keittele vähintään vartti ja heitä sekaan ripaus sokeria. Siivilöi liemi ja suurusta aavistuksen verran maissitärkkelyksellä.

Lisukkeet
3 kpl perunoita
3 kpl kaskinauriita
voita

Kääri potut folioon ja laita uuniin kaskinauriiden kanssa (huom. nauriit ilman foliota) 200-asteiseen uuniin vähintään tunniksi. Kaskinauriiden kypsyminen saattaa kestää huomattavasti pidempäänkin, joten ne voi olla hyvä laittaa uuniin hyvissä ajoin ennen perunoita.

Kun perunat ja nauriit ovat pehmeitä, nosta ne lautaselle.

Kookos-kalakeitto aasialaisittain

Vaihteeksi keittoa talven keskelle. Tällä kertaa kalasoppaa aasialaisittain, resepti syntyi omasta päästä kesken kauppareissun, kun vuorossa oli kalaruokapäivä. Keitto on maukasta sekä nopea ja helppo valmistaa, joten sopii myös piristämään vaikkapa maanantai-iltaa.

Turskan seläke on erittäin hyvä kala keittoihin, vaikkakaan ei sieltä halvimmasta päästä. Seläke on todella pehmeää ja maukasta, eikä siinä ole edes ruotoja, joten laiskempikin kokki pääsee aika vähällä :)

Kookos-kalakeitto
4 dl kookosmaitoa
5 dl kalalientä
5 tomaattia
10-15 herkkusientä
1 tuore vihreä jalapeno
1 tl paprikajauhetta
3 kpl kaffirlimetin lehtiä
2 kpl turskan seläkettä
merisuolaa
2 limetin mehu
1 puska korianteria

Laita kattilaan kookosmaito sekä kalaliemi. Laita kiehumaan hiljalleen. Sillä välin kun liemi kuumenee, pilko tomaatit, herrkusienet ja chili. Leikkaa turskan seläkkeet reiluiksi kuutioiksi.

Kun liemi kiehuu, lisää sinne tomaatit ja chili. Lisää myös mausteet; paprikajauhe, kaffirlimetin lehdet, suola sekä limetin mehu. Keittele noin 5 minuuttia ja lisää tämän jälkeen joukkoon herkkusienet sekä kalat. Keitä muutama minuutti, kunnes turska on kypsää. Silppua lopuksi joukkoon korianteri ja nosta soppa lautaselle.

Aknef eli tunisialainen höyrytetty sahramikaritsa

Joku aika sitten kirjakaupassa pyöriessäni törmäsin tarjouksessa olevaan kirjaan "Tunisia - Välimeren keittiö". Koska hinta ei päätä huimannut (olikohan reilut 7 euroa) ja Tunisian keittiö on täysin tuntematon, nappasin kirjan mukaan. Kirjaa selaillessa tuli todellakin nälkä, erittäin herkullista luettavaa. Kirjan reseptit on tehnyt 11 huippukokkia, joten herkkua pitäisi olla luvassa myös jatkossa.

Ensimmäisenä otimme kirjasta testiin aknefin, joka on siis höyrytettyä sahramikartisaa. Muutimme hieman ohjetta, koska valitettavasti kaupasta ei löytynyt tällä kertaa karitsasta muuta ruhonosaa kuin paahtopaistia, alkuperäisessä reseptissä käytettiin muistaakseni lapaa tai potkaa. Paras lopputulos tulee ilmeisimmin pitkään kypsennystä kestävistä ruhonosista, mutta paahtopaisti toimi myös erittäin hyvin. Vaikka kuvassa paahtopaisti näyttää hieman pinnalta kuivahtaneelta, oli se sisältä silti todella mehevä. Ei valittamista siis. Sahrami tuo ruokaan kyllä todella paljon makua ja totta kai väriä myös. Tätä oli ilo syödä ja tunisialaista ruokaa tulee varmasti tehtyä tästä lähtien useasti.

Aknef
2 latva-artisokkaa
puolikkaan sitruunan mehu
2 dl vettä
2 karitsan paahtopaistia
8 oksaa rosmariinia
0,5 g sahramia
4 valkosipulinkynttä
suolaa
mustapippuria

Liemi
1 l vettä
1 pieni porkkana
1 pieni varsiselleri
1 pieni sipuli
1 ruukku persiljaa
150 g chorbaa (orzo käy myös)
1,5 rkl oliiviöljyä
1 tl maissitärkkelystä

Kuori artisokat ja irrota niistä sydämet sekä varret. Laita kuoritut varret ja sydämet sitruunaveteen.

Mausta karitsan paahtopaistit suolalla, pippurilla sekä puolella sahramista. Murskaa valkosipulinkynnet ja hiero paahtopaistien pintaan.

Laita höyrykattilan pohjalle litra vettä ja loput sahramista. Lisää joukkoon kuorittu kokonainen porkkana. selleri ja sipuli. Laita höyrylävikön päälle rosmariinioksat. Lado rosmariinin päälle karitsat sekä artisokat. Höyrytä kannen alla tunti.

Laita karitsat ja artisokat folion sisään odottamaan. Siivilöi liemi talteen ja ota liemestä 2 dl eri astiaan ja jäähdytä se. Pilko porkkana, selleri ja sipuli ja laita ne kiehumaan suurempaan määrään talteenotettua lientä. Lisää joukkoon jyväpasta ja öljy. Keitä kovalla lämmöllä noin 10 minuuttia.

Kun 2 desilitran liemi on viilentynyt, sekoita joukkoon maissitärkkelys ja kuumenna liemi jälleen. Kokoa annokset seuraavasti: nosta ensin lientä lautaselle noin desi ja liemen päälle sekä karitsa että artisokat. Laita jyväpasta tarjolle liemineen syvälle lautaselle.

Ragù alla bolognese elBullin tapaan

Tämä italialainen klassikko syntyi elBulli-ravintolan ohjeen mukaan kirjasta "Perheateria". Kyseisessä kirjassa on monia loistavia reseptejä, joita on tullut kokkailtuakin jo useita. Yhtenä haasteena kirjan resepteissä ovat määrät, tästä reseptistä oli kirjassa kaksi versiota - 2,5 kilon versio sekä 8 kilon versio. Kahdelle hengellle joutuu siis suorittamaan pieniä laskutoimituksia, mikäli ei halua täyttää pakastinta.

Tällä kertaa teimme kuitenkin suosiolla tuon 2,5 kilon version tästä erittäin maukkaasta kastikkeesta, koska meille oli tulossa vieraita, ja syöjiä oli yhteensä kuusi. Silti kastiketta jäi sen verran yli, että sitä riitti vielä seuraavaankin päivään. Ylimääräisen bolognesen voi toki pakastaa ja näin siitä saa helposti ja nopeasti hyvät arkiruuat useaan kertaan.

Yksi radikaali virhe tuli myöskin tehtyä, eli tarjosimme bolognesen spaghetin kanssa. Näinhän ei Italiassa koskaan tehtäisi, vaan bolognese tarjotaan esim. tagliatellen, pappardellen tai muun nauhapastan kera. Toisaalta bolognese voidaan tarjota myös rigatonin tai pennepastan kera.

Ragù alla bolognese elBullin tapaan
225 g voita
1,2 kg naudan sisäpaistia
350 g porsaankylkeä
500 g keltasipulia
150 g sellerinvarsia
400 g porkkanoita
1,5 dl oliiviöljyä
12 g tomaattipyreetä
1,6 kg tomaattimurskaa
ripaus sokeria
merisuolaa
mustapippuria

Jauha ensin naudan sisäpaisti ja porsaankylki myllyssä jauhelihaksi (tai osta valmista jauhelihaa). Kuumenna iso kasari keskilämmölle ja lisää voi. Kun voi on sulanut, lisää joukkoon ensin naudanliha ja ruskista hieman. Lisää tämän jälkeen possunjauheliha ja paistele muutama minuutti. Mausta suolalla ja pippurilla. Kypsennä vielä vartti, sekoittele huolellisesti.

Pilko porkkanat, sellerit ja sipulit. Paista toisella pannulla juureksia oliiviöljyssä kunnes ne ovat kypsiä. Kippaa kypsät juurekset jauhelihan joukkoon ja sekoita hyvin. Lisää mukaan tomaattimurska, tomaattipyree ja mausta suolalla, mustapippurilla ja sokerilla. Anna kastikkeen muhia miedolla lämmöllä 1,5 tuntia, kunnes lihat ovat pehmenneet.

Tarjoa tagliatellen, pappardellen tai fettuccinen kanssa, toisin kuin me amatöörit, jotka söivät bolognesen spaghettin kanssa.

Sweet & spicy beer can chicken

Beer can chickenissä kana istutetaan oluttölkin päälle ja kypsennetään uunissa, jolloin olut höyrystyy kanan sisällä ja pitää lihan mehevänä. Kyseinen kypsennysmenetelmä on ollut meillä pitkään to-do -listalla, ja kun Familia tarjosi meille testiin pohjois-ranskalaisen maalaiskananpojan, resepti oli selvä.

Nappasimme reseptin melkolailla suoraan Jamielta, tästä. Valmistamiseen saa nähdä hieman vaivaa ja meilläkin oli jonkin verran vaikeuksia saada tipu kestämään seisomassa. Onnistuimme kuitenkin, kiitos grillitikkujen, joilla saimme kanan tuettua.

Lopputulos oli yllättävän hyvä ja mehevä. Mausteet olivat kohdallaan ja kanan liha oli laadukasta, eron broileriin huomasi helposti. Ainoa ongelma kokonaisen linnun paistamisessa on, että koipien ollessa kypsiä niin, että liha irtoaa hyvin luista, rintapalat ehtivät jo hieman kuivahtaa. Tämän ongelman voisi ratkaista varmaan pekoni- tai foliovirityksillä niin, että ne poistaisi rintapalojen päältä vasta bbq-kastikkeen levitysvaiheessa.

Valmista tuli!

Sweet & spicy beer can chicken eli oluttölkissä istuva makeantulinen uunikananpoika
1 kokonainen Familian luomukananpoika (1,5 kg)
oliiviöljyä
0,33 l oluttölkki (esim. luomu- ja täysmallasolut Nikolai vaalea lager)
1 dl barbecue-kastiketta (esim. American BBQ Sauce Kentucky Whiskey)
2 kevätsipulinvartta
1 punainen mieto chili
muutama lehti korianteria

kuivamarinadi:
1,25 rkl savupaprikajauhetta
1,5 tl cayennejauhetta
1 tl fenkolinsiemeniä
1,1 rkl korianterinsiemeniä
0,75 tl jeeraa
0,5 tl keskivahvaa chilijauhetta
1,25 tl merisuolaa
1,5 rkl mustapippureita
1,25 rkl fariinisokeria

Ota kana lämpenemään huoneenlämpöön. Jos käytössä on valmiiksi sidottua kananpoikaa, ratko sidonta pois. Siisti linnusta pois ylimääräinen rasva pyrstön kohdilta. Kuivaa lintu huolella.

Sekoita kuivamarinadi hienontamalla ainekset keskenään morttelissa. Hiero kananpoika sisältä ja ulkoa kauttaaltaan ensin oliiviöljyllä ja sitten kuivamarinadilla. Anna linnun maustua puolisen tuntia ennen paistamista.

Avaa olut ja kaada kokille noin 2/3 oluesta. Tunge tölkki kananpojan sisään ja aseta tipu pystyyn "istumaan" tölkin päälle leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Tue lintu pystyyn tarvittaessa esim. puisilla grillivarrastikuilla. Paista kananpoikaa 1h 10 minuutin ajan 175-asteisessa kiertoilmauunissa.

Ota lintu uunista ja valele se kauttaaltaan bbq-kastikkeella. Laita lintu takaisin uuniin noin 10 minuutiksi tai kunnes bbq-kastike on tummunut ja muuttunut tahmaiseksi. Siivuta sillä välin chili ja kevätsipulit ja napsi muutama korianterinlehti talteen. Ota lintu uunista ja anna tekeytyä hetken. Tarjoile esim. paahdettujen uunijuuresten kera ja ripottele annosten päälle chilirenkaita, kevätsipulia ja korianterin lehtiä.

BBQ-kastiketta pintaan, huomaa myös grillitikut kanan tukena.

Paahdetut juurekset
3 porkkanaa
1 palsternakka
1 peruna
1 rkl mustapippureita
2 rosmariininoksaa
merisuolaa

Kuori porkkanat ja palsternakka ja harjaa peruna huolellisesti puhtaaksi. Halkaise juurekset pitkittäin ja höyrytä mustapippureilla, suolalla ja rosmariininoksilla maustetussa vedessä. Jätä juurekset rapsakoiksi. Paahda juurekset nopeasti tulikuumalla grillipannulla juuri ennen tarjoilua ja ripottele tarvittaessa suolaa päälle.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Runebergin cookiet

Perinteisistä, iki-ihanista Runebergin tortuista on viime vuosina näkynyt blogeissa myös muhkeaa kakkuversiota. Tämän vuoden myyntihitiksi on kuulemma puolestaan povattu torttujen minikokoisia versioita. Me päädyimme kokeilemaan jotain ihan muuta ja uudistimme perinteitä Runebergin torttujen makuisten cookieiden muodossa. Kappas kummaa, ihan aidoille ruunepereille nämä söpöt keksit maistuivat!

Runebergin cookiet (15 keksiä, 2 pellillistä)
170 g voita
50 g ruskeaa täysruokosokeria
150 g fariinisokeria
3 tippaa karvasmanteliaromia
0,5 tl tummaa rommia
1 kananmuna
200 g erikoisvehnäjauhoja
50 g mantelijauhetta
1 tl leivinjauhetta
1 ml vaniljajauhetta
1 ml piparkakkumaustetta
1 ml hienoa merisuolaa
40 g pakastekuivattuja vadelmia (esim Punnitse ja säästä -puodeista)
koristeluun valkoista sokerikuorrutetta

Mittaa huoneenlämpöinen voi ja sokerit kulhoon ja vatkaa seosta sähkövatkaimella parin minuutin ajan. Lisää joukkoon kananmuna, karvasmanteliaromi ja rommi ja jatka vielä vatkaamista minuutin verran.

Kaada seoksen päälle jauhot ja niiden päälle mantelijauhe, leivinjauhe, vaniljajauhe, piparimauste ja merisuola. Nypi ne sekaisin jauhojen joukkoon ja vatkaa taikina sitten sähkövatkaimella tasaiseksi. Peitä kulho ja viilennä taikinaa kylmässä vähintään puolen tunnin ajan.

Muotoile taikinasta 15 kpl palloja ja upota kunkin pallon sisään varovasti pari vadelmaa. Asettele taikinapallot leivinpaperien päälle kahdelle uunipellille. Jätä pallojen väliin reilusti tilaa, sillä cookiet leviävät paistuessaan.

Paista keksejä 175-asteisessa uunissa 12 minuutin ajan. Ota cookiet uunista ja paina vielä pehmeiden keksien pintaan välittömästi pari-kolme vadelmaa. Jäähdytä cookiet rauhassa ja koristele ne sitten sokerikuorrutteella.

Vasikan t-luupihvit ja suppilovahvero-ohratto

Muhkea t-luupihvi sisältää luuviipaleen ympärillä siivut sekä sisä- että ulkofilettä. Familialta testiin saamamme vasikan t-luupihvit painoivat vajaa 250 grammaa kappaleelta. Upeaa, vaaleaa ja ah niin mureaa lihaa!

Tarkoituksenamme oli korkata Ottolenghin The Cookbook (kiitos O, eikun siis joulupukki!) ja tehdä lisukkeeksi ohratäytteisiä portobellosieniä. Ryöstöhintaiset sienet saivat mielen kuitenkin äkkiä muuttumaan ja pyöräytimme muuten samoja ainesosia hyödyntävän suppilovahvero-ohraton. Ei huono käänne ollenkaan, lisukkeesta tuli suorastaan suussasulavan hyvää! On se Ottolenghi vaan velho noitten makujensa kanssa.

Pitkäripaisesta löytyi annosta raikastamaan varsin kivasti hapokas ja viheromenainen saksalainen riesling Green Leaf 2013.



Suppilovahvero-ohratto
1 valkosipulinkynsi
1 keltasipuli
7 dl vettä
2 dl kuivaa valkoviiniä (esim. Green Leaf 2013)
110 g kokonaisia ohrasuurimoita
2 dl kuivattuja suppilovahveroita
50 g fetajuustoa
0,25 säilöttyä sitruunaa
1 rkl lehtipersiljasilppua
1 rkl timjaminlehtiä
1 rkl punaista basilikasilppua
vuorisuolaa
mustapippuria

Hienonna valkosipulinkynsi ja keltasipuli ja kuullota niitä korkeareunaisessa kasarissa oliiviöljyssä kiedolla lämmöllä kymmenisen minuuttia. Kaada joukkoon vesi ja valkoviini ja nosta lämpöä niin, että seos kiehahtaa. Lisää joukkoon ohrajyvät ja murusta sekaan suppilovahverot. Keitä jyviä miedolla lämmöllä poreillen 1 h 10 minuutin ajan, tai kunne neste on täysin imeytynyt. Murusta joukkoon fetajuusto ja hienonna sekaan myös säilötyn sitruunan kuori sekä yrtit. Mausta ohratto lopuksi suolalla ja pippurilla.

Vasikan t-luupihvit
2 vasikan t-luupihviä
vuorisuolaa
mustapippuria

Ota pihvit hyvissä ajoin lämpenemään huoneenlämpöisiksi. Kuumenna grillipannu ja ruskista pihvit nopeasti kummaltakin puolelta. Kiinnitä lihalämpömittari toiseen pihviin ja kääri lihat folioon. Laita foliokäärö 120-asteiseen uuniin ja kuumenna pihvejä, kunnes niiden sisälämpö on 52 astetta. Ota pihvit uunista ja anna niiden vetäytyä folion sisällä vielä 15 minuutin ajan. Rouhi pihveille ennen tarjoilua reilusti suolaa ja pippuria.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.