31. tammikuuta 2016

Vihreä siika-piimäkulho


Reseptien millintarkka seuraaminen tuntuu olevan meidän keittiössämme ihan mahdotonta. Tai no, 'millintarkka' oli ehkä vielä kaunistelua. Tästäkin Glorian ruoka & viini 1/2016 -lehdestä löytyneestä nerokkaasta reseptistä jäi ensin kaupasta löytymättä pari ainesosaa. Korvasimme aurinkonkukanversot ja sinimailasenidut herneenversoilla, mikä lopulta olikin ihan hyvä idea. Niiden avulla annokset sai koottua näppärästi muiden ainesosien jäädessä kellumaan versojen tukemana piimäliemen päälle. Lehden kaunis ruokakuva lienee nimittäin jollain liemenalaisilla tukirakenteilla stailattu...

Säätäminen ei kuitenkaan jäänyt versoihin, sillä toteutusvaiheessa ainesosia unohtui käyttää vielä muutama lisää. Piimäliemi maistui erinomaiselle, vaikka jauhettuja fenkolinsiemeniä ja mustapippuria vaille jäikin. Annosten koristelusta jäivät lopuksi vielä puuttumaan auringonkukansiemenet.

Piimä ja kulhot ovat kuulemma molemmat tämän vuoden keittiötrendejä, eivätkä ollenkaan turhaan. Raikas annos toimi ihan todella hyvin kevyenä illallisen aloittajana.

Vihreä siika-piimäkulho
tilliöljy:
0,5 dl tillisilppua
0,5 dl laadukasta extra-neitsyt-oliiviöljyä
0,5 tl merisuolaa
0,25 tl valkoista sokeria

Murskaa tilli morttelissa tahnaksi ja sekoita kaikki ainekset keskenään. Anna tilliöljyn maustua jääkaapissa vähintään puolisen tuntia.

piimäliemi:
1 luomusitruuna
5 dl piimää
1 tl valkoista sokeria
0,75 tl merisuolaa

Raasta sitruunasta keltainen kuoriosa kulhoon. Purista sitruunasta 1 rkl mehua joukkoon. Mittaa mukaan sokeri ja suola. Kaada piimä ohuena nauhana seoksen joukkoon samalla koko ajan sekoittaen. Peitä kulho ja anna liemen maustua jääkaapissa vähintään puolisen tuntia.

marinoitu punasipuli:
1 punasipuli
2 rkl vastapuristettua sitruunamehua
1 rkl valkoista sokeria
0,5 tl merisuolaa

Viipaloi punasipuli ja asettele kulhon pohjalle. Purista päälle sitruunamehu ja ripottele pinnalle sokeri ja suola. Peitä kulho ja anna sipulien maustua jääkaapissa vähintään puolisen tuntia.

lisäksi:
0,5 kurkku
1 siikafilee
voita
merisuolaa
mustapippuria
1 ruukku herneenversoja

Leikkaa kurkusta juustohöyällä pitkiä suikeroita. Kääri suikerot rullalle.

Leikkaa siikafilee paloiksi ja paista kalanpalat reilussa voissa juuri kypsiksi. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kokoa annokset. Kaada piimäliemi kahteen kulhoon. Asttele herneenversot korkeaksi pinoksi niin, että kalanpalat pysyvät liemen pinnalla niiden päällä. Asettele kurkkurullat kalojen viereen ja niiden päälle marinoidut sipulit. Pirskottele tilliöljyä lopuksi annosten päälle.

27. tammikuuta 2016

Iberico-porsaan ulkofileetä

¡Viva España!

Iberico-porsaasta on muodostunut yksi ehdottomista suosikkilihoista viime aikoina. Tavallisen "bulkkisian" kanssa sillä on hyvin vähän tekemistä. Melkeinpä sama asia kun vertaisi vanhaa lypsylehmää Kobe-härkään. Eron bulkkipossun ja ibericon välillä huomaa värissä, rakenteessa, rasvassa, maussa ja toki myös hinnassa.

Iberico-porsaan väri on tumma, rakenne erittäin murea, rasva maukasta ja suussasulavaa. Itse lihassa on hieman pähkinäinen jälkimaku. Jos et ole tutustunut ibericopossuun, tee se välittömästi.

Tällä kertaa otimme käsittelyyn kyseisen porsaan ulkofileen, josta teimme reilut pihvit kuudelle hengelle ja tämän herkun ympärille rakensimme kokonaisuuteen sopivan espanjalaisen lounaskokonaisuuden.

Parasta Iberico-porsaassa on se, että nämäkin pihvit voi (ja pitää) jättää mediumiksi. Mediumina ibericon ulkofile on erittäin maukasta ja mureaa.

Porsasta mediumina, hullua?
Suomalainenhan on tottunut siihen että possu paistetaan kypsäksi. Ja sen jälkeen sitä paistetaan vielä viisi minuuttia lisää, ihan varmuuden vuoksi. Näin on jo aikojen alusta varmistettu se, että pöytään nousee sitkeä ja kuiva tossunpohja.

Onneksi näin ei enää tarvitse tehdä, vaan useassa maassa porsaan sisälämpötilan vähimmäissuositus on 62 astetta. Muualla näin on ollut jo vuosia (esim. The Guardian on kirjoittanut aiheesta jo vuonna 2011), Suomessa suositukset eivät liene muuttuneet ihan viime vuosikymmeninä. Evira suosittelee, että sianliha kypsennetään aina kauttaaltaan +70 asteiseksi; tällöin ei ole pelkoa trikiinimadoista. Viimeisin tapaus Suomessa on tosin 1970-luvulta ja sekin saatu karhunlihasta.

Lisäksi EU-maissa tarkastetaan trikiinit aina teurastuksen yhteydessä, joten ei huolta.

Sitten takaisin asiaan. Espanjalaisen mustan porsaan kylkeen sopii mukavasti esimerkiksi batatas bravas - rohkeat perunat. Muista siis maustaa rohkeasti ja reippaasti. Pottujen kylkeen sopii lisäksi paprikainen mojete, johon kannattaa käyttää laadukkaita oliiveja ja koko aterian kruunaa tietenkin legendaarinen mojo rojo.

Jotta kokonaisuuden valmistaminen olisi helpompaa, kannattaa aloittaa lopusta. Valmista ensin mojo rojo (vaikka useammankin päivän etukäteen). Tämän jälkeen mojete ja batatas bravas, ne voivat odotella vaikka uunissa tai foliossa pihvejä. Pihvit eivät odota koskaan mitään, eivätkä ketään.

Reseptit batatas bravasille ja mojetelle ovat alun perin Pepita Arisin kirjasta "Espanjalainen keittiö". Mojo rojo napattiin täältä.

Ibericon ulkofileetä ja serranoa
1,3 kg Familian Iberico-porsaan ulkofilettä
12 siivua serranokinkkua
merisuolaa
mustapippuria
voita ja öljyä

Sulata jäinen file hitaasti jääkaapissa ja anna lämmetä huoneenlämmössä pari tuntia ennen valmistamista. Leikkaa filee pihveiksi, hiero pintaan suolaa ja mustapippuria. Kääri fileiden ympärille 2 siivua serranokinkkua. Sido serranot pihvien ympärille tarvittaessa paistilangalla.

Laita uuni lämpiämään 125 asteeseen. Kuumenna valurautapannu, heitä perään voita ja öljyä. Paista pihvit kauttaaltaan kuumassa pannussa ja siirrä uuniin kypsymään loppuun. Tökkää paksuimpaan pihviin lihalämpömittari. Paista pihvejä uunissa kunnes sisälämpö on 62-65 astetta, makusi mukaan medium siis. Kääri lopuksi folioon vetäytymään hetkeksi.


Batatas bravas
1,3 kg perunoita
noin 1,5 dl oliiviöljyä
4 valkosipulinkynttä
2 rkl chilirouhetta (tai makusi mukaan)
1 tl jeeraa
1,5 rkl paprikajauhetta
0,5 dl punaviinietikkaa
2 paprikaa
merisuolaa

Kuori ja keitä perunat lähes kypsiksi, noin 10 minuuttia. Valuta ja jäähdytä keitetyt perunat. Paista perunat muutamassa erässä paistinpannulla, öljyssä. Siirrä perunat isoon astiaan. Murskaa valkosipulit morttelissa, lisää sekaan chilirouhe, jeera, paprikajauhe ja etikka. Siivuta paprikat. Sekoita kaikki ainekset perunoiden joukkoon ja paista pottuja jälleen pari minuuttia, useammassa erässä. Mausta tarvittaessa suolalla, tarjoile.

Mojete
2 punaista paprikaa
2 keltaista paprikaa
1 iso punasipuli
2 valkosipulinkynttä
50 g laadukkaita oliiveja
8 isoa kypsää tomaattia
1 rkl ruskeaa ruokosokeria
3 rkl kuivaa sherryä
4 oksaa rosmariinia
2 rkl oliiviöljyä
suola ja mustapippuri

Suikaloi paprikat ja viipaloi sipuli. Halkaise valkosipulinkynnet. Lohko tomaatit neljään osaan. Kaada nämä ja oliivit uunivuokaan. Ripottele pinnalle sokeri ja kaada sherry päälle. Ropsauta reilulla kädellä suolaa. Laita uunivuoan päälle folio ja paista 200-asteessa 45 minuuttia. Ota folio pois, sekoita rosmariinin oksat joukkoon ja pirskottele pinnalle oliiviöljy. Paista vielä 20 minuuttia.

Mojo rojo
1 kokonainen valkosipuli
2 chiliä
1 tl jeeransiemeniä
2 tl paprikajauhetta
4 tkl valkoviinietikkaa
15 rkl hyvää oliiviöljyä
suolaa

Erottele valkosipulinkynnet ja kuori ne. Pilko chilit ja poista siemenet. Laita valkosipulit, chilit ja jeera mortteliin, jauha tahnaksi. Lisää paprikajauhe ja valuta sekaan pikkuhiljaa viinietikkaa ja oljyä. Sekoittele samalla. Mausta lopuksi suolalla.





Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

23. tammikuuta 2016

Vehnäoluella maustettu feta-pinaattilasagne

Tulipa tehtyä ihan huippuhyvää lasagnea! Ja lisäksi vähän vähemmän hyvää pekonia. Netissä on hehkutettu pekonin valmistamista niin, että paistinpannuun kaadetaan myös vettä, joka vähitellen paistaessa sitten haihtuu pois. Näin pekonin pitäisi pysyä samalla mehevänä.

Mehevänä pekoni säilyikin, mutta pekonin tärkeimmästä ominaisuudesta eli rapeudesta tinkiminen on siitä liian kova hinta. Meillä pekonit menevät siis jatkossakin kylmään uuniin, joka laitetaan lämpenemään 160-asteiseksi ja pekoni saa olla uunissa 20 minuutin ajan. Perfect!

Kaikin puolin maukkaan kasvislasagnen ohje on kotoisin Anikó Lehtisen monia muitakin hyviä reseptejä sisältävästä Yks Olut! -kirjasta.

Pinaatti-fetalasagne
1 vihreä paprika
puolikas parsakaali
1 kesäkurpitsa
1 keltasipuli
2 valkosipulinkynttä
1 rasia pinaatinlehtiä
1 dl vaaleaa vehnäolutta
2 tl kuivattua rakuunaa
2 tl kuivattua meiramia
200 g maitorahkaa
200 g fetajuustoa
lasagnelevyjä
oliiviöljyä
mustapippuria
vuorisuolaa
parmesania

Raasta paprika, parsakaali, kesäkurpitsa ja sipuli hienoksi esim. monitoimikoneella. Sekoita massan joukkoon ripaus suolaa ja pyörittele niin, että nesteet irtoavat. Purista neste irti ja ota se talteen.

Hienonna valkosipuli ja kuullota sitä oliiviöljyssä muutaman minuutin ajan. Lisää joukkoon kasvisraaste ja kuullota viitisen minuuttia lisää. Sekoita joukkoon pinaatinlehdet ja kuullota vielä pari minuuttia. Kaada kasviksista puristettu neste sitten takaisin pannulle ja lorauta perään olut. Sekoita joukkoon rahka, rakuuna ja meirami ja kiehauta kastike.

Voitele lasagnevuoka ja kauho vuoan pohjalle kastiketta. Murusta päälle fetajuustoa ja lisää sitten kerros lasagnelevyjä. Jatka kokoamalla vuokaan kerroksia samalla metodilla niin, että lopulta päällimmäiseksi jää fetamurut. Raasta vuoan päälle parmesanjuustoa ja paista 160-asteisessa kiertoilmauunissa 30 minuutin ajan.

22. tammikuuta 2016

Pappardelle-pastaa, oliiveja, timjamia ja sitruunaa

Pastakokeilut saavat jälleen kerran jatkoa. Tällä kertaa vuorossa kasvisruokaa; pappardellea kastikkeessa, jossa on reilusti Kalamata-oliiveja, timjamia ja mukavasti sitruksista makua sitruunan ja appelsiinin kuorista.

Resepti on pienin muutoksin napattu Martha Stewartilta, joten ei ihme kun maistuikin todella hyvältä.

Oliivi-timjami-sitruunapasta
16-20 kalamata-oliivia
1 puntti silolehtipersiljaa
2 rkl oliiviöljyä
10 oksaa timjamia
1 sitruunan kuori
noin 5-7 cm siivu appelsiininkuorta
0,5 tl chilihiutaleita
4 rkl karkeaa merisuolaa
250 g pappardellea
parmesania

Laita 4 litraa vettä kiehumaan isoon kattilaan. Valmista sillä välin kastike. Poista oliiveista kivet ja laita oliivit tehosekoittimeen (ja kivet roskiin). Lisää oliivien joukkoon myös persilja, oliiviöljy, timjaminoksista revityt lehdet, sitruunan kuori, appelsiinin kuori ja chilihiutaleet. Aja ainekset tasaiseksi tahnaksi.

Lisää keitinveteen 4 rkl merisuolaa ja anna liueta. Kun vesi jälleen kiehuu, lisää pasta ja keitä al denteksi. Valuta pasta ja säästä desi keitinvettä. Sekoita kastike hyvin pastan joukkoon, lorauta mukaan keitinvettä, mikäli tarvis. Raasta pinnalle parmesania ja tarjoile välittömästi.

21. tammikuuta 2016

Siansivu-kikherne-linssimuhennos

Pataruuat ja erilaiset tuhdit muhennokset toimivat talvella loistavasti. Tässä on yksi esimerkki hyvästä, helposta ja mausteisesta muhennoksesta. Satuimme ostamaan jokin aika sitten laidunpossun siansivua ja se käytettiin erinomaisesta mustapapumuhennoksesta tehtyyn variaatioon, jossa pavut korvattiin kikhereillä ja linsseillä. Toimii näinkin todella hyvin.

Siansivu-kikherne-linssipata
500 g laidunpossun kylkisiivuja
150 g chorizoa
1 tlk (170 g) kikherneitä
2 dl vihreitä linssejä
2 keltasipulia
2 rkl paprikajauhetta
1 tl chilijauhetta
5-10 dl kasvislientä
1 vihreä paprika
merisuolaa
mustapippuria

Ota siansivut huoneenlämpöön ja pätki muutaman sentin paloiksi. Huuhdo ja valuta kikherneet. Siivuta sipulit. Kuumenna uuni 175 asteeseen. Ota esiin liedelläkin toimiva isohko pata, kuumenna siinä öljy ja kuullota sipulisiivuja muutama minuutti. Lisää joukkoon sian viipaleet ja paistele noin 10 minuuttia, kunnes liha on kunnolla ruskistunut.

Viipaloi chorizo ja lisää pataan. Paistele pari minuuttia, jonka jälkeen ripottele joukkoon paprikajauhe. Lisää pataan valutetut kikherneet ja sekoittele hyvin. Kippaa sekaan myös linssit. Lisää joukkoon kasvisliemi ja kuumenna kiehuvaksi. Laita kansi päälle ja siirrä pata uuniin hautumaan noin tunniksi. Lisää tarvittaessa kasvislientä sitä mukaa, kuin linssit sitä imevät. Tunnin jälkeen pilko paprika ja sekoita muun ruuan joukkoon. Laita kansi päälle ja hauduttele vielä 15 minuuttia. Ota ruoka uunista, mausta suolalla ja mustapippurilla. Tarjoile.

20. tammikuuta 2016

Amerikanitalialainen kalakeitto cioppino

Kalifornian auringosta kotoisin olevaan cioppino-kalakeittoon käytetään perinteisesti päivän saalis. Tammikuiseen Espooseen sovellettuna tämä tarkoittaa retkeä automarketin kalatiskille ja pakastealtaille. Haaveet dungeness-taskuravuista sun muista Tyynenmeren elävistä voi siis unohtaa, mutta oikein mukavan keiton esimerkiksi sinisimpukoista, turskan seläkkeistä ja jättikatkaravuistakin saa keiteltyä.

Tämä versio cioppinon keittopohjasta on alunperin amerikanitalialaisen kokki Giada De Laurentiisin käsialaa.

Cioppino
puolikas fenkoli
1 pieni keltasipuli
2 salottisipulia
1,5 rkl oliiviöljyä
1 tl merisuolaa
2 valkosipulinkynttä
ripaus chilirouhetta
2 rkl tomaattipureeta
400 g San Marzano -säilyketomaatteja
1,5 dl kuivaa valkoviiniä (esim. saksalainen Deep Roots Riesling 2014)
6 dl kalalientä (esim. Puljonki Oy:n kalaliemitölkistä)
1 laakerinlehti
500 g sinisimpukoita
500 g turskan seläkettä
6 jättikatkaravunpyrstöä
sormisuolaa

Viipaloi fenkoli, salottisipuli ja keltasipuli. Kuumenna öljy kattilassa ja kuullota siivuja miedolla lämmöllä kymmenen minuutin ajan. Viipaloi valkosipuli ja lisää paistoksen joukkoon chilin kera. Kuullota vielä pari minuuttia ja sekoita mukaan tomaattipuree.

Kaada joukkoon myös tomaatit ja hajota niiden rakenne rikki kauhalla. Lorauta mukaan valkoviini ja kalapuljonki ja lisää lopuksi perään laakerinlehti. Peitä kattila kannella ja anna keittopohjan hautua puolen tunnin ajan.

Siisti simpukat ja leikkaa kala isoiksi, n. 5 cm levyisiksi paloiksi. Nosta keiton lämpö kunnolla kiehuvaksi ja lisää simpukat keittoon. Odota pari minuuttia ja lisää mukaan myös kalapalat ja ravunpyrstöt. Anna keiton porista pari minuuttia lisää ja kalan saavuttaessa toivotun kypsyyden tarjoile keitto. Pöytään kannattaa laittaa tarjolle sormisuolaa, jotta kalanpaloja voi halutessaan täsmämaustaa pienellä ekstrasuolalla.

19. tammikuuta 2016

Babymustekala-bruschettat

Tällä kertaa vanhan, mutta erittäin toimivan reseptin kierrätystä. Tästä mustekalasoossista on tullut kyllä yksi ehdottomista suosikeistamme ja sitä onkin tullut tehtyä useampaan otteeseen pienillä variaatioilla.

Tämä toimii niin välipalana, alkupalana kuin iltapalanakin! Alkuperäinen reseptimme löytyy tästä.

Babymustekala-bruschettat
400 g tuoreita babymustekaloja
3 valkosipulinkynttä
1 punainen chili
iso loraus valkoviiniä
merisuolaa
4 isoa tomaattia
3 rkl persiljasilppua
3 rkl basilikanlehtiä
mustapippuria
kevätsipulia

Perkaa mustekalat, mikäli et ostanut niitä valmiiksi perattuna. Viipaloi valkosipulit ja chili, kuullota ne reilussa öljyssä. Heitä sekaan mustekalat ja sekoittele. Lorauta joukkoon kunnon loraus valkoviiniä. Lisää joukkoon suola ja paistele kuumalla pannulla niin kauan kunnes viini on redusoitunut lähes kokonaan. Lisää joukkoon pilkotut tuoreet tomaatit, sekoita, laita kansi päälle ja sammuta liesi. Silppua persilja ja revi basilikat, heitä soosin joukkoon. Rouhaise sekaan mustapippuria. Lorauta joukkoon vielä oliiviöljyä, sekoita ja nosta lautasille. Tarjoile grillatun leivän kera.

18. tammikuuta 2016

Tilliliha ja juuresmuusi

Vasikanrinta on pitkän kypsennyksen jälkeen todella mureaa.
Heti alkuun täytyy myöntää, että tätä legendaarista ruokalajia en ole itse valmistanut koskaan. Samoin on myönnettävä, että ennakkoluulot ruokaa kohtaan olivat melkoiset, vaikka itselläni ei mitään kummempia traumoja lapsuudesta olekaan. Tai en ainakaan enää muistanut niitä. Ennakkoluulot helpottivat myös loistavan raaka-aineen myötä. Loistava vasikanrinta on nimittäin ainoa oikea ruhonosa tillilihaa varten. Sitä voi olla vaikea löytää, mutta on aivan varmasti kaiken vaivan arvoinen.

Tilliliha oli hyvää. Vasikanrinta oli erinomaista ja todella mureaa. Ennakkoluuloista voi siis päästä eroon ja todeta ne täysin vääriksi, kun käyttää loistavia raaka-aineita sekä valmistaa ruuan huolellisesti ja hyvin. Vinkkiä valmistukseen napattiin täältä.

Vasikanrinnan valmistus
1 kg vasikanrintaa
1 rkl merisuolaa
2 porkkanaa
1 sellerinvarsi
1 purjo
puolikas juuriselleri

Siisti vasikanrinta ylimääräisistä kalvoista. Laita isoon kattilaan ja kaada vettä päälle. Laita liha kiehumaan ja kuori pintaan nouseva vaahto pois. Lisää joukkoon suola, pilkotut porkkanat, sellerinvarsi sekä purjo ja juuriselleri paloina. Anna muhia kannen alla hiljalleen vähintään kolme tuntia.

Nosta liha kattilasta, säästä keitinliemi ja juurekset. Valuta liha ja anna sen jäähtyä hieman. Kuutioi hieman jäähtynyt liha suupaloiksi.

Kastike
2 rkl voita
1 pieni keltasipuli
2-3 rkl vehnäjauhoja
5 dl vasikan keitinlientä
2 dl ruokakermaa
1,5 tl piparjuuriraastetta
1 ruukku tilliä

Kun liha on kypsää, valmista kastike. Sulata voi kattilassa ja kuullota siinä miedolla lämmöllä pieneksi silputtua sipulia viitisen minuuttia. Ripottele joukkoon vehnäjauhot, sekoita hyvin ja hauduttele jauhoja voissa hetki. Älä ruskista kuitenkaan jauhoja. Lisää joukkoon vähitellen keintinlientä koko ajan hyvin sekoittaen. Raasta sekaan piparjuurta mausteeksi. Lisää kastikkeeseen kerma ja silputtu tilli. Sekoita, hauduta hetki. Lisää joukkoon pilkotut lihat ja kuumenna. Maista suola ja lisää tarvittaessa.

Juuresmuusi
9 jauhoista perunaa
vasikkaliemessä kypsyneet porkkanat ja juuriselleri
loppu keitinliemi
50 g voita

Keitä kuoritut perunat kypsiksi suolavedessä. Kaada vesi pois ja lisää joukkoon porkkanat ja juuriselleri. Survo hieman, lisää sekaan sopivasti keitinlientä sekä noin 50 g voita. Soseuta ja tarjoile.

17. tammikuuta 2016

Korealainen nauta-riisikulho

Korealaiset ruuat ovat monesti erinomaisia. eikä tämäkään annos tee poikkeusta tuohon sääntöön. Valitettavan harvoin sitä muistaa, että korealaistakin ruokaa on olemassa.. Tämä ruoka oli nopea valmistaa, kun esivalmistelut on tehty. Eniten aikaa saa tuhrautumaan porkkadoiden siivuttamiseen, mutta muutoin homma toimii nopeasti. Mausteissa ei kannata säästellä ja lihankin voi marinoida valmiiksi jo edellisenä päivänä, jolloin homma helpottuu entisestään.

Alkuperäinen resepti löytyy täältä.

Korealainen nauta-riisikulho
2,5 dl riisiä
900 g naudan kuvelihaa eli flank steakia
5 rkl soijakastiketta
3 tl seesamiöljyä
3 tl tuoretta inkivääriä
3 valkosipulinkynttä
2 rkl ruskeaa täysruokosokeria
3 rkl öljyä
2-2,5 dl riisiä
1 iso keltasipuli
2 porkkanaa
1 kesäkurpitsa
200 g pinaattia
2 rkl seesaminsiemeniä

Siivuta flank steak ohuiksi siivuiksi (poikkisyin). Yhdistä isossa kulhossa soijakastike, seesamiöljy, raastettu inkivääri ja silputtu valkosipuli. Sekoita kulhoon vielä sokeri. 

Lisää flank steakin siivut marinadiin ja anna maustua huoneenlämmössä. Lihan voi valmistella marinadiin jo vaikka edellisenä päivänä. Laita riisit kiehumaan tässä vaiheessa. 

Kuutioi sipuli ja kesäkurpitsa reiluiksi kuutioiksi. Leikkaa porkkanat ohuiksi tikuiksi. Pese ja valuta pinaatti. 

Lorauta wokkipannuun tai vastaavaan öljy ja kuumenna keskilämmölle. Heitä sipulit pannuun ja hauduttele minuutin-parin verran. Lisää lämpöä ja kuumenna pannu kuumaksi. Heitä joukkoon marinoidut lihat ja paistele 2-3 minuuttia. Lisää tämän jälkeen mukaan porkkanat ja kesäkurpitsa. Paista minuutti. Lisää viimeisenä pinaatit ja paista jälleen minuutti. Ripottele lopuksi sekaan seesaminsiemenet ja sekoita. Tarjoa koko komeus riisin kera.


15. tammikuuta 2016

Liekitettyä metsäkyyhkynrintaa ja portviinirisottoa


Olipahan nimittäin näyttävä liekitysshow! O taisteli hetken viskin sytyttämisen kanssa ja kirosi jo, että "kaikki alkoholi on varmasti ehtinyt haiht...", kun pannulta leimahti ilmoille varmaan metrin korkeat liekit. Jos kokin hieman kärvähtänyttä partaa ja hiuksia ei lasketa, lopputulos oli kuitenkin oivallinen. Turvallisesti kameran takaa katsottuna koko touhu oli myös varsin viihdyttävää. Roseenväriseksi jätetyt, ihan itsessäänkin maukkaat metsäkyyhkyn (eli sepelkyyhkyn) rintafileet säilyttivät voikylvyssä mehukkuutensa ja saivat liekityksestä ja rosmariinista mukavan lisäaromin.

Kyyhkyläisten kanssa pyöräytimme tarjolle portviinipohjaisen risoton. Tumma viini värjäsi riisin kauniin punaiseksi ja sopi intensiivisen makunsakin puolesta kivasti risottoon. Vahva viini vaati risotossa seurakseen tietysti voimakkaan juuston. Onneksi jääkaapissamme majaili vielä reilun puolentoista kilon köntti ystäväpariskuntamme jouluksi järjestämää täydet 36 kuukautta ikääntynyttä parmesania - ei muuten ollenkaan hullumpi jouluperinne!

Täyteläinen porviinirisotto toimi viski-rosmariini-kyyhkyjen lisänä paremmin, kuin uskalsin odottaa. Vaikka vahvoja makuja tässä kokonaisuudessa riittää, ne ovat kuitenkin harmoniassa toistensa kanssa ja muodostavat ehyen kokonaisuuden. Suosittelemme!

Nautiskelimme aterian kanssa pullollisen Tallinnan BestWinesta tuotua Rhonen laakson Vacqueyras-alueella toimivan Paul Jaboulet Aîné -viinitilan mainiota "Les Cyprès" -punaviiniä vuodelta 2011.


Portviinirisotto
1,2 l kanalientä
1 salottisipuli
5 rkl voita
2,5 dl vialone nano -risottoriisiä
1,5 dl portviiniä (ja lasillinen kokille tietysti myös, esim. Graham's Late Bottled Vintage Port 2009)
0,5 dl pitkään kypsytettyä parmesanjuustoa

Lämmitä kanaliemi kiehuvaksi.

Kuumenna 3 rkl voita korkeareunaisessa kasarissa ja lisää joukkoon silputtu sipuli. Kuullota kymmenisen minuuttia miedolla lämmöllä, varo ruskistamasta. Lisää kasariin riisit ja sekoittele varovasti, kunnes riisi muuttuu läpikuultavaksi ja tuoksuu hieman paahteiselta. Varo polttamasta riisiä.

Kaada riisin joukkoon portviini ja anna sen imeytyä riisinjyviin.  Lisää joukkoon kanalientä kauhallinen kerrallaan risottoa hiljalleen sekoitellen.  Kun neste on lähes imeytynyt riiseihin, lisää seuraava kauhallinen lientä joukkoon. Jatka näin, kunnes riisi on pehmentynyt ja risoton rakenne on kermainen. Varo kypsentämästä riisiä yli, jätä jyvät al denteksi.

Ota kasari liedeltä ja lisää joukkoon 2 rkl pieneksi kuutioitua voita. Raasta parmesan ja sekoita risoton sekaan. Anna tekeytyä vajaa viisi minuuttia. Notkista risotto tarvittaessa ennen tarjoilua kanaliemellä.

Rosmariinivoissa paistettua, viskiliekitettyä metsäkyyhkynrintaa
500 g Familian metsäkyyhkyn rintafileitä (pakaste)
merisuolaa
mustapippuria
4 rkl voita
4 rosmariininoksaa
2 rkl viskiä (ja lasillinen kokille - mutta vasta liekityksen jälkeen, esim. Johnnie Walker Double Black Whisky)

Hiero sulatettuihin rintapaloihin suolaa ja vastajauhettua mustapippuria. Valmista lihat kahdessa osassa. Kuumenna ensimmäistä erää varten pari isoa nokaretta voita paistinpannulla niin, että voi on sulanut ja tirinä hiljentynyt. Lisää voin joukkoon kaksi rosmariininoksaa.

Paista ensimmäinen erä rintafileitä ensin toiselta puolelta kahden minuutin ajan samalla rosmariinivoisulaa fileiden päälle lusikoiden. Käännä lihat ja paista niitä minuutin ajan, edelleen voisulalla valelua jatkaen. Liha saa jäädä kauniin roseeksi.

Poista rosmariininoksat, kaada joukkoon ruokalusikallinen viskiä, ota pannu kauas liesituulettimen alta ja tuikkaa viski tuleen. Liekitä kyyhkynrinnat nopeasti ja kääri ne sitten folioon. Paista ja liekitä loput rintafileet samalla tavalla ja anna niidenkin vetäytyä foliossa hetken ennen leikkaamista ja tarjoilua.




Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

13. tammikuuta 2016

Linguine arrabbiata

Pastaa! Yksinkertainenkin ruoka voi olla erittäin hyvää. Laadukkaat raaka-aineet tekevät tästäkin annoksesta erinomaisen. Arkiruokana tällainen pasta on vieläpä erittäin nopea valmistaa. Laadukas pasta sekä säilyketomaatit ovat olennainen osa makuelämystä, niissä ei kannata säästellä. 

Ps. Parmesanissakaan ei kannata säästellä, kuten kuvasta näkyy.

Linguine arrabbiatta
merisuolaa
2 rkl oliiviöljyä
3 valkosipulinkynttä
1 tl chilihiutaleita
1 tlk kokonaisia kuorittuja San Marzano -tomaatteja
1 tlk tomaattimurskaa
loraus kuivaa valkoviiniä
laadukasta linguine-pastaa
parmesania

Laita vesi kiehumaan ja mittaa sekaan ruokalusikallinen merisuolaa per litra vettä. Ota esiin kasari tai vastaava ja kuumenna siinä öljy. Heitä chilihiutaleet öljyyn ja siivuta sekaan myös valkosipulinkynnet. Kuullottele näitä öljyssä minuutin-pari.

Lisää seuraavaksi joukkoon San Marzanot, tomaattimurska ja valkoviini. Hauduttele noin 10 minuuttia tai kunnes kastike paksuuntuu sopivasti. Keitä pastat noin 2 minuuttia vajaaksi al dentestä ja sekoita kastikkeen joukkoon. Hauduttele pari minuuttia sekoitellen, jotta kastike saadaan hyvin pastan sekaan. Kokoa annokset. Ripottele pinnalle hieman chilihiutaleita ja raasta pinnalle parmesania.
Parmesania! (vajaat kaksi kiloa)

11. tammikuuta 2016

Espanjalaismakuja Santa Cruz de Tenerifellä

San Andrésin kylästä löytyi erinomainen kalaravintola La Posada del Mez.
Ihan alkuun täytyy todeta, että Kanariansaaret kärsivät aivan turhaan junttiturismimaineestaan. Kun jättää väliin muutamat, hiekkarantojen ympärille tyhjästä nousseet hirveät turistirysät, löytää itsensä upeista luontokohteista, komeiden vuoristomaisemien ja viiniköynnöspeltojen kehystämistä pikkukylistä ja Teneriffan pääkaupungin Santa Cruzin osalta myös tunnelmallisesta, ihania ravintoloita täynnä olevasta espanjalaiskaupungista. Kaikeksi onneksi turistirannoilla itseään grillaavat kanssaihmiset löytävät tiensä ulos näistä maanpäällisistä helveteistä yllättävän harvoin, joten rauhallinen rinnakkaiselo saarella on mahdollista.

Puolikuivattuja tomaatteja Tasca el Callejon -ravintolan terassilla.

Tonnikalatartar tarjoiltiin D'Tapas 26 -ravintolan terassilla.

Itsenäisyyspäivänä, reilun kuuden tunnin lentomatkan ja kahden tunnin aikaeron päässä kotoa meitä odotti pilvettömältä taivaalta paistanut aurinko sekä kosolti vehreyttä ja kukkia. Santa Cruzin läpötilat pysyttelivät päivisin noin 25 asteessa ja iltaisinkin mittari näytti 20 astetta. Viikko näissä olosuhteissa auttoi katkaisemaan joulukuun alun pahimman pimeän kauden ja teki omalle olotilalle ihmeitä, kuten olimme viime vuonna samaan aikaan naapurisaari Lanzarotella vieraillessa oppineet.

Paikallisia juustoja mainiossa El Taperio -ravintolassa.

Vuokrasimme lentokentältä auton ja ehdimme viilettää ees taas ympäri saarta lähemmäs 800 kilometrin verran, joten paikka tuli kahdeksassa päivässä hyvin tutuksi. Kapeat, hurjan mutkaiset vuoristotiet ja uudet leveät moottoritiet halkovat saarta huikeissa maisemissa, joten auton vuokraaminen on ehdottomasti suositeltavaa (ja halpaa).

Taisimme syödä joka päivä ilmakuivattua ibericopossua, niin myös D'Tapas 26 -ravintolan terassilla.

Restaurante La Langosteran uskomattoman herkullinen paella tarjottiin isosta kasarista.

La Langosteran paella lautasella.

Saarella nauttimamme ruoka oli kautta linjan hyvää (paria virhettä lukuunottamatta - nälkäisenä lankeaa välillä vääriin paikkoihin) ja useimmiten erinomaista. Söimme lounaat tien päällä ja vietimme illat Santa Cruzissa. Parhaat lounaskokemukset olivat Los Abrigos -kylän rantakadun Restaurante La Langostera -nimisessä ravintolassa (elämäni kevyesti parasta paellaa) sekä San Andrésin kylästä, ihan santa Cruzin kupeesta löytyneestä La Posada de Pez -ravintolasta (aivan taivaallista mustekalaa).

Tasca La Reboticassa kävimme kahdesti. Paikka on ollut pystyssä vaatiattomasti vuodesta 1702. 
Lasillinen viiniä ja lautasellinen ilmakuivattua ibéricopossua maistuivat El Duquessa.

Santa Cruzissa suosikkiravintolamme keskittyivät parille kadunpätkälle. Calle de San Fransiscolla kivan pikku puistikon reunalla sijaitsevat Tasca La Rebotican ja Plaza 18 terassit, Calle Teobaldo Power -kadulla taas ravintolat El Tapeiro, El Duque ja D'Tapas 26 sekä Callejon Del Combate -kadulla Tasca El Callejon.

Söimme pariinkin kertaan paikallisten suosikkia, voissa paistettua munakoisoa ja sen päällä hunajaa ja toisella kertaa palmusiirappia. Jännällä tavalla ihan hyvää!

Puerto de la Cruz oli pääosin turismin valtaama, mutta kyllä siellä päivän viihtyi. Oliiviöljypohjainen mangojäätelö oli todella täyteläistä ja maukasta.

Tasca el Callejonissa maistoimme erinomaista paikallista Ycoden-Daute-Isora-alueen punaviiniä. Viñátigo-viinitilan Graciano-rypäleen kanarialaisversio Tintilla de Rotasta tehty Viñátigo Tintilla 2012 maistui mahtavalta tuhdimpien tapasten kanssa.

Viinifestivaalin maistelulasi.


Koko Teneriffan laaja (!) oma viinitarjonta yhteen vitriiniin koottuna Casa del Vino -museossa El Sauzalissa.

Jouluvalojensa vuoksi Tähtipuistoksi nimeämässämme Plaza del Príncipe de Asturia -puistossa istuimme pariin kertaan lasillisella ja yhtenä iltana Plazan oli sattumalta sopivasti vallannut Teneriffan viinifestivaali. Maistelulasin ja neljä viinikuponkia sai vaivaisella viidellä eurolla ja ne maistelut olivat muuten kaikkea muuta kuin pieniä...

Kokken poikkesi tyyliltään saaren muista ravintoloista.

Rennot tapas-ravintolat ovat näillä saarilla ehdottomasti Se Juttu. Aavistuksen kunnianhimoisempaan, mutta edelleen maanläheiseen tyyliin espanjalaiskeittiötä esitteli korttelin verran ydinkeskustan kävelykaduista syrjässä oleva, Calle La Lunalta löytyvä Kokken Gastrobar. Illallinen oli kokonaisuutena reissun paras - miten esimerkiksi purjosta annoksen pääraaka-aineena voikaan tehdä jotain niin taivaallisen hyvää?

Kokken-ravintolan mahtava purjoannos. Velhoja keittiössä!


Kokkenissa nautittu punaviini oli yksi parhaista maistamistamme paikallisista. Ja tietysti jamón ibéricoa kaverina...

Paikallisen marketin vaatimaton jamón-valikoima. Yhtään en ole kade, en... Viime vuonna raahasimme yhden jamón ibérico de bellota -koiven joulupöytään Lanzarotelta.

Kotiinkaan emme lähteneet tyhjin käsin. Joulunaikaan meillä on herkuteltu kanarialaisilla viineillä, juustoilla, ilmakuivatulla ibéricolla ja ibérico de bellotalla monessa eri muodossa, laatuoliiviöljyillä, turrónilla...

Tuliaiset.

10. tammikuuta 2016

Tôm rang thit eli vietnamilaista possunkylkeä ja jättikatkarapuja

Olipa ihanaa kokkailla kerralla nappiin menevää ruokaa, kun joku toinen, tässä tapauksessa mainio Ripaus tryffeliä -blogi, on hionut reseptin yrityksen ja erehdyksen kautta toimivaksi. Olemme tottuneet paistamaan ja hauduttamaan siankylkisiivuja hartaudella, mutta erittäin hyviltä ne maistuivat vain pikaisella ruskistamisellakin.

Pikapikkelöidyn daikon-porkkanasalaatin eli valkoretikka-porkkanasalaatin ohjeeseen katsoimme suuntaviivoja FoodNetworkilta.

Ja vietnaminmatkakuume sen kun kasvaa...

Tôm rang thit eli vietnamilaista possunkylkeä ja jättikatkarapuja
3 rkl kalakastiketta
1,5 tl valkoista sokeria
200 g jättikatkarapuja (msc)
200 g porsaankylkisiivuja
mustapippuria

tarjoiluun:
2 kevätsipulia
jasmiini- tai basmatiriisiä
valkoretikka-porkkanasalaattia

Sekoita sokeri kalakastikkeen joukkoon ja rouhaise mukaan reilusti mustapippuria.

Kypsennä riisi pakkauksen ohjeen mukaan ja leikkaa kevätsipuli renkaiksi.

Pilko kylkisiivut suupaloiksi ja ruskista palat kasviöljyssä pannulla. Siirrä rapean kullanruskeiksi paistuneet possunpalat sivuun odottamaan. Paista (sulatettuja, kuivattuja) rapuja nopeasti pannulla, kunnes ne punertavat. Lisää kylkisiivupalat takaisin pannulle, kaada perään kalakastikeseos ja paista vielä minuutin verran samalla lastalla sekoittaen.

Pikapikkelöity valkoretikka-porkkanasalaatti
0,5 valkoretikka
1 porkkana
ripaus tuoretta inkivääriraastetta
1 rkl riisiviinietikkaa
1 tl vastapuristettua limemehua
2 tl auringonkukkaöljyä
1 tl seesaminsiemenöljyä
0,5 tl valkoisia seesaminsiemeniä
0,5 tl mustia seesaminsiemeniä

Kuori juurekset ja leikkaa ne pitkiksi tikuiksi. Sekota loput ainekset keskenään seesaminsiemeniä lukuunottamatta kannellisessa purkissa, lisää mukaan juurestikut ja ravista. Anna juuresten pikkelöityä vähintään vartin verran.

Paahda seesaminsiemeniä kuivalla, kuumalla pannulla, kunnes ne tuoksuvat paahtuneilta. Ripottele siemenet juurestikkujen päälle ennen tarjoilua.

9. tammikuuta 2016

Malesialainen maapähkinäkastike satay-vartaille

Kesän thaimaan-malesianreissumme jälkeen keittiössämme on tehty suurista puheista huolimatta malesialaista ruokaa tasan kerran. Reissusta bloggaaminenkin on jäänyt tekemättä, vaikka innosta puhkuen napsimme valokuvia siitä, tästä ja tuosta. Ehkä sitä vielä juuri muistaisi, mitä herkkuja niissä kuvissa on ja missäpäin ne mahdollisesti olisi tullut syötyä...

Se ainutkertainen kotona tehty malesialaisateria oli kuitenkin mitä maittavin. Teimme naudanpaistista leikattujen, malesialaisittain maustettujen satay-vartaiden kaveriksi malesialaisvariaation maapähkinäkastikkeesta, jota näillä pituuspiireillä virheellisesti satay-kastikkeeksi kutsutaan (ilmeisimmin sen vuoksi, että sitä tarjotaan yleensä satay-vartaiden kera).

Lähellekään paikallisia makuilotulituksia emme ensikertalaisina tietenkään yltäneet, mutta ihan kelpo setti tästäkin tuli. Se täytyy sanoa, että matkalaukussa kulkeneet tuliaisruoka-aineet avustivat autenttisen makumaailman löytämistä huomattavasti. Esimerkiksi belacan-katkaraputahna antaa malesialaiselle ruualle varsin omintakeisen makunsa.

Lopulliseen reseptiin etsin vinkkejä varmaan parilta-kolmeltakymmeneltä eri sivustolta, välillä Google Translatoriin tyylikkäästi nojautuen, joten suoria viitelinkkejä reseptin alkuperään ei tällä kertaa ole tarjolla.

Vartaiden ja kastikkeen kaverina tarjoilimme vain simppelin salaatin, jonka makuja Aasian suuntaan vei lohikäärmehedelmä.

Satay-vartaat
800 g naudan paahtopaistia
4 isoa valkosipulinkynttä
6 salottisipulia
1 linnunsilmächili
1 rkl kurkumajauhetta
1 rkl kookospalmusokeria
2 tl jauhettuja jeeransiemeniä
1 tl korianterijauhetta
2 tl fenkolinsiemenjauhetta
1 tl vuorisuolaa

Leikkaa liha poikkisyin pitkiksi isoiksi suikaleiksi. Surauta valkosipuli ja salottisipuli monitoimikoneella tasaiseksi ja sekoita joukkoon loput ainekset. Hiero tahna lihan pintaan ja anna marinoitua vähintään parin tunnin ajan, mieluiten yön yli.

Grillaa vartaita tulikuumassa grillissä nopeasti kultakin sivulta niin, että liha jää suomalaisittain mediumiksi tai malesialaisittain kypsäksi asti.



Malesialainen maapähkinäkastike eli ns. "satay-kastike"
1 iso linnunsilmächili
1 iso valkosipulinkynsi
2 salottisipulia
2 sitruunaruohoa
1 siivu galangal-juurta
250 g kuorittuja maapähkinöitä (kuorimme itse paahtamisen jälkeen - melkoinen homma)
1 tl belacan-raputahnaa
1 rkl kookospalmusokeria
1 rkl tamarinditahnaa
400 g kookosmaitoa
loraus vettä

Lisää monitoimikoneeseen chili, valkosipuli, salottisipulit, sitruunaruohon valkoiset osat ja galangalsiivu. Surauta ainekset tasaiseksi. Paista maustetahnaa 10 minuutin ajan sitä samalla koko ajan sekoitellen.

Paahda maapähkinöitä kuivalla kuumalla pannulla muutaman minuutin ajan niitä samalla sekoitellen, kunnes pähkinät tuoksuvat paahteisilta. Jäähdytä (tarvittaessa kuori) ja surauta monitoimikoneessa pieniksi murusiksi.

Lisää muruset, belacan-tahna, sokeri, tamarinditahna yhdessä tahnan kanssa takaisin tehosekoittimeen ja surauta suht tasaiseksi. Lisää mukaan kookosmaito ja tarvittaessa vettä niin, että massan paksuus on mieluinen.


7. tammikuuta 2016

Poron sisäpaistia

Tänä jouluna perinteiset jouluruuat saivat kyytiä jälleen kerran. Kinkkua ei ollut tarjolla lainkaan, aattona syötiin possua porchetan muodossa. Tapanina pöytään nousi poron sisäpaisti. Täytyy myöntää, että ainakin omasta mielestäni nämä molemmat voittivat perinteisen joulukinkun mennen tullen.

Poron sisäpaisti oli vasasta (josta lisää tässä), joten mureus oli jälleen kerran jotain aivan muuta kuin kaiken maailman atrioiden takuumureissa naudanpaisteissa. Poron sisäpaisti saa olla sisältä reilusti medium, 52 astetta oli oikeastaan melko täydellinen sisälämpötila. Mausteeksi vain suolaa ja pippuria, kylkeen hieman täyteläistä punaviinikastiketta ja muutama juures, niin se on siinä.

Poron sisäpaisti uunissa
700 g poron sisäpaistia
merisuolaa
mustapippuria
lisukkeeksi uunijuureksia, esim. porkkanaa ja palsternakkaa

Putsaa sisäpaisti kalvoista tarvittaessa. Laita uuni lämpiämään 125 asteeseen. Hiero pintaan reilulla kädellä suolaa ja hieman mustapippuria. Ruskista paisti voissa. Tökkää lihalämpömittari paistin keskelle ja laita uuniin. Anna paistua uunissa niin kauan, kunnes sisälämpötila on noin 52 astetta. Anna paistin vetäytyä rauhassa (esim. folioon käärittynä) ainakin vartti, jos maltat, niin pidempäänkin. Siivuta ja tarjoile uunijuuresten sekä punaviinikastikkeen kera.

Punaviinikastike
nokare voita
1 salottisipuli
2 rosmariininoksaa
2 dl tuhtia punaviiniä
2 dl riistalientä
5 katajanmarjaa
merisuolaa
mustapippuria
maissitärkkelystä

Laita voi kattilaan kuumenemaan. Pilko sipuli ja kuullota voissa. Heitä perään myös rosmariininoksat. Kuullottele viitisen minuuttia. Lisää joukkoon punaviini ja riistaliemi sekä murskatut katajanmarjat. Keittele kasaan hiljakseen noin vartin verran. Mausta suolalla ja mustapippurilla makusi mukaan. Suurusta tarvittaessa hieman maissitärkkelyksellä. Kastike saa olla melko löysää.

6. tammikuuta 2016

Korianteritahnalla maustettu porsas-nuudeliwok

Virkistävä, korianteripohjaisella maustetahnalla maustettu thaityylinen wok toimii loistavasti vuodenvaihteen raskaiden syöminkien jälkeen. Innostuimme ideasta niin, että erilaisia maustetahnavariantteja tullaan varmasti näkemään keittiössämme jatkossakin (siitä piti huolen myös joulupukki, stay tuned...). Ohjeen alkuperäisversio löytyi tyylillemme uskollisesti googlaa kaupassa -menetelmällä ja se on peräisin FoodNetworkilta.

Korianteritahnalla maustettu nuudeli-porsaswok
400 g porsaan ulkofileetä
1 ruukku tuoretta korianteria
1 luomulimetti
2 cm inkivääriä
2 valkosipulinkynttä
1 tl chilijauhetta
2 salottisipulia
3 rkl kalakastiketta
2 rkl ruskeaa ruokosokeria
1 rkl vettä
4 rkl maapähkinäöljyä
kourallinen pensaspapuja
riisi- tai vehnänuudeleita

Leikkaa porsaanfilee ohuiksi lastuiksi.

Pane korianterilehdet ja -varret tehosekoittimeen ja raasta joukkoon limetin vihreä kuoriosa. Purista sekaan myös limetin mehu ja lisää mukaan kuorittu inkivääri, chilijauhe, valkosipulinkynnet, salottisipulit, kalakastike, sokeri ja vesi. Aja ainekset tasaiseksi tahnaksi.

Kuumenna 3 rkl öljyä pannulla ja kaada joukkoon puolet maustetahnasta. Paista tahnaa minuutin ajan, lisää porsaansuikaleet ja paista pari mimuuttia, kunnes liha on kypsää. Nosta suikaleet syrjään odottamaan, lisää pannulle jäljelle jäänyt ruokalusikallinen öljyä ja paista papuja pannulla viitisen minuuttia, kunnes pavut pehmenevät.

Keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan ja sekoita papujen joukkoon possunsuikaleet ja loput maustetahnasta. Lämmitä wokkia vielä parin minuutin ajan sitä samalla koko ajan sekoitellen. Tarjoile.

5. tammikuuta 2016

Taikinajuuren elvyttäminen

Apua! Jääkaapissa asustava taikinajuuri unohtui (taas) ruokkia ja homeinen sotku on mennyttä. Peli ei kuitenkaan ole lopullisesti menetetty, jos juureen leivottua leipää sattuu vielä olemaan esim. pakastimessa jäljellä. Näillä konsteilla hapanjuuren saa elvytettyä uuteen nousuun, toteaa nimimerkki parissa vuodessa kahdesti kokeillut. Vaikka hapanjuuren pakastamista ei toki voikaan suositella, tämän rumban välttääkseen juurta kannattaisi ehkä kuitenkin pitää tilkkanen pakastimessa...

Jos taikinajuurta ei ole tuttavapiirissäsi jaossa, etkä uskalla lähteä kokeilemaan sen valmistusta ihan alusta asti, tällä ohjeella raski onnistu myös kaupan hapanjuureen (eli kokonaan ilman hiivaa) leivotuista ruisleivistä.

EDIT 5/2017: Juurta päätyi lopulta pakastimeenkin, ja hyvä niin. Jotain epäpuhtautta pääsi nimittäin jälleen juuren mukana jääkaappiin ja juurihan onnistui homehtumaan. Pakastetun juuren elvitys onnistui perusreseptillä, mutta raski otti 36 tuntia tavallisen vuorokauden sijaan valmistuakseen. Lisäksi sekoittelimme sitä ahkerammin kuin normaalisti. Leivät onnistuivat heti ensimmäisellä kerralla hyvin, eli tämä elvytystapa on juuren hyvinvoinnille astetta kivuttomampi kuin leivänmuruista herättely.


Elvytetystä juuresta leivotut ensimmäiset leivät.

Taikinajuuren elvytys
2 dl jauhettua hapanjuureen leivottua ruisleipää
4 dl riihiruisjauhoja
6 dl vettä

Lämmitä uuni 50 asteeseen ja pane se sitten pois päältä. Jauha hapanjuuresta tehtyä vähän kuivahtanutta ruisleipää jauhoksi monitoimikoneessa. Sekoita joukkoon riihiruisjauhot ja sitten kädenlämpöiseksi lämmitetty vesi. Siirrä raski uuniin ja sekoittele sitä muutaman tunnin välein, jotta maitohappobakteerit saavat happea ja etikkahapot eivät tee taikinasta turhan kitkerää. Juuri saa kuplia ja happamoitua parin vuorokauden ajan niin, että se alkaa selvästi tuoksua raikkaan happamalle.

Seuraa leivonnassa juureen leivottavan ruisleivän ohjetta, mutta pidennä taikinan kohotusaikaa vähintään 8 tuntiin ja leipien kohotusaikaa vähintään 6 tuntiin. Parin seuraavan leipomiskerran aikana hapanjuuren aromit ja leipoutumisominaisuudet palautuvat ennalleen ja voit palata normaaliin leivontarutiiniin.

Kuivahtanutta, hapanjuureen leivottua ruisleipää jauhettuna.

4. tammikuuta 2016

Pitkään haudutettua häränbriskettiä, consomméa ja REKO-kokemuksia

Yksi viime vuoden ruokailmiöistä oli ja on varmasti tänäkin vuonna REKO-lähiruokarenkaat (REjäl KOnsumtion – reilua kuluttamista). Kulovalkean lailla levinneen, vuonna 2013 päivänvalon nähneen loistoidean isä on pohjanmaalainen Thomas Snellman.

Oma lähi-REKOmme kokoaa tuottajat ja ostajat Espoon Leppävaaraan joka toinen torstai. Olemme kokeilleet mm. supermaukkaita, joskin kallita juurileipiä, erään suositun lammastilan laidunporsaan- ja karitsanlihoja sekä erään rotukarjatilan kasvattamaa, tässä postauksessa pääosassa olevaa häränrintaa eli briskettiä. En enää millään saa päähäni, mikä rotukarjanlihantuottaja oli kyseessä ja oliko kyseessä todella Hereford-naudanliha, kuten muistelen. Yhtä kaikki, aivan erinomaiselta tuo rintapala kirkastetussa lihaliemessä maistui. Consommén ohje löytyi Makuja-sivustolta.

Ihan toinen tarina on sitten se suosittu lammastila, jonka vuoksi melkein meni maku koko REKO-toiminnasta. Saimme nimittäin myyntitilanteessa illalla kuuden jälkeen sikamme kirjaimellisti säkissä ja vasta kotona huomasimme, että useammassa lihapaketissa on vielä sinä samaisena päivänä viimeinen käyttöpäivä. Otin samantien yhteyttä tuottajaan, joka vain totesi, että lihat voi hyvin pakastaa. No joo, jos ylipäätään haluaisin ostaa viimeisen käyttöpäivän kamaa kilokaupalla pakastimeen, hankkisin sitä tietoisesti marketin punaisten lappujen alelaarista, en pyytämättä ja yllättäen kovalla rahalla lähiruokarenkaasta. Eikö lähiruokarenkaan ideana ole, että turhat välikädet jäävät pois ja kuluttaja saa tuottajalta tuoretta lähiruokaa?

Ei auttanut kuin naputella uusi, hivenen hermostuneempi viesti tuottajalle, ja saimme näistä viimeisen käyttöpäivän tuotteista rahat takaisin. Siltä osin asia on siis kunnossa ja pakastimen kautta käyneet lihatkin maistuivat mainioille. Asia jäi kuitenkin vaivaamaan, koska tuottaja ei nähnyt toimineensa harhaanjohtavasti. Tarkastakaahan siis ihmiset heti tuotteita hakiessanne, mitä viimeisen käyttöpäivän kohdalla lukee. Ehdotin myös, että jatkossa viimeistä käyttöpäivää lähestyvät tuotteet kannattaisi jo tuottajan päässä pakastaa ja sitten myydä rehellisesti pakasteena. Reilusta pelistä jää kaikille parempi mieli. Muuten REKO on kyllä ihan huippujuttu!

Pitkään haudutettu häränrinta ja kirkastettu lihaliemi eli consommé
brisketti:
500 g rotukarjan häränrintaa eli briskettiä
2 l vettä
3 porkkanaa
1 keltasipuli
1 purjo (säästä pala tarjoiluun)
0,5 juuriselleri
persiljanvarret 1 ruukusta
5 laakerinlehteä
1,5 rkl kokonaisia mustapippureita
merisuolaa

consommé:
1 porkkana
1 pieni keltasipuli
0,25 juuriselleriä
1 rkl kuivaa sherryä
4 kananmunanvalkuaista
100 g naudan jauhelihaa

tarjoiluun:
pala purjoa
persiljanlehdet 1 ruukusta

Huuhtele liha ja siirrä kattilaan. Kaada päälle kylmää vettä, kuumenna ja kuori reikakauhalla veden pinnale nousevaa vaahtoa pois. Harjaa vihannekset puhtaiksi, pilko ne kuorineen reiluiksi paloiksi ja lisää kattilaan, kun vaahtoa ei enää muodostu. Heitä perään myös mausteet. Keittele lihaa keskilämmöllä kannen alla kahden tunnin ajan. Kokeile, onko liha jo mureutunut ja keitä tarvittaessa vielä lisää.

Siivilöi lihaliemi talteen ja kääri brisketti folioon vetäytymään. Jäähdytä liha rauhassa painon alla ennen leikkaamista, mieluiten yön yli.

Kuori jäähtyneen lihaliemen pinnalta rasva. Pilko porkkana, sipuli ja selleri pieneksi hakkelukseksi. Sekoita kylmässä kattilassa hakkeluksen joukkoon jauheliha ja munanvalkuaiset. Vatkaa joukkoon kylmä lihaliemi. Siirrä kattila ja kuumenna seos hitaasti kiehuvaksi samalla hiljalleen hämmentäen. Anna seoksen poreilla hiljaa ilman kantta puolen tunnin ajan. Siivilöi consommé, lorauta joukkoon sherry ja mausta liemi tarvittaessa suolalla.

Viipaloi häränrinta siivuiksi, kaada consomméa parin desin verran laakeapohjaiseen kattilaan ja lämmitä briskettisiivut liemessä. Viipaloi purjo ohuiksi siivuiksi. Lämmitä syvät lautaset 50-asteisessa uunissa. Kuumenna consommé. asettele häränrintapalat lautasille, kaada päälle lihaliemi ja koristele annokset purjorenkailla ja persiljalla. Tarjoile.

3. tammikuuta 2016

Prässättyä poroa ja puolukkasmetanaa

Söin ennen joulua eräässä lounaspaikassa ihan mielettömän hyvää porkkana-feta-ohrattoa. Siitä innostuneena piti pitkästä aikaa tehdä ihan yksinkertaista ohrattoa prässätyn poronpotkan kaveriksi, mutta lopputuloksesta ei jäänyt jälkipolville kerrottavaa. Jätän koko ohjeen julkaisematta - mikä lie laiska ja mielikuvitukseton maustaminen ollut syynä ohraton alennustilaan. Täytyy ilmeisimmin laittaa ostoslistalle fetaa ja porkkanoita, jos niiden avulla saisi ohraton maineen vielä palautettua. Koska hyväähän ohratto on, sen todistaa esim. tämä Ottolenghi-sovelluksemme.

Poron potkakiekkojen herkullinen liha sen sijaan maistui ihanalle, ja puolukkahan toimii aina pororuokien kanssa.

Prässätty poro
700 g poronvasan potkakiekkoja (valmiiksi riivittynä 300 g)
1 keltasipuli
3 katajanmarjaa
vettä
merisuolaa
mustapippuria
voita paistamiseen
puolukoita tarjoiluun

Ruskista poronlihat nopeasti kuumalla pannulla ja nosta ne sitten kannelliseen uunipataan. Pilko sipuli pariin osaan ja lisää palaset pataan. Heitä mukaan myös katajanmarjat. Kaada lihojen päälle vettä niin, että ne juuri peittyvät. Kiehauta pata liedellä niin, että neste kiehuu, kuori vaahto pinnalta ja peitä pata sitten kannella ja siirrä 150-asteiseen kiertoilmauuniin. Hauduta lihoja uunissa vähintään 3,5 tunnin ajan.

Kun liha on mureaa ja irtoaa luista, siivilöi lihaliemi talteen ja irrota lihat luista. Riivi liha pienemmäksi ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Vuoraa neliönmalliset vuoat muovikelmulla. Painele liha tiiviiksi kakuksi vuokiin, kietaise päälle vielä kelmua ja aseta jokin sopiva esine painoksi prässäämään lihaa kasaan. Siirrä vuoat jääkaappiin ja anna porolevyjen jähmettyä rauhassa muutaman tunnin, mieluiten yön yli.

Leikkaa levyt kulmittain kahtia ja ruskista niiden pinnat paistamalla levyjä pannulla reilussa voissa. Tarjoile puolukkasmetanan ja jäisten puolukoiden kera.

Puolukkasmetana
120 g smetanaa
2 rkl puolukoita

Vatkaa smetana vaahdoksi. Murskaa puolukat haarukalla ja sekoita mehu smetanan joukkoon.

2. tammikuuta 2016

Saaristolaisleipä

Tämä rannikkoalueiden perinneleipä on yhtä lailla kotonaan niin joulun kuin juhannuksenkin kalapöydissä. Päälle vain sipaisu voita ja reilu kasa graavikalaa, niin saaristolaistunnelma on taattu.

Saaristolaisleipä (1 leipävuoka)
3,3 dl piimää
25 g hiivaa
1 dl tummaa siirappia
1 dl kaljamaltaita
1 dl vehnäleseitä
1 dl ruisjauhoja
1 tl hienoa merisuolaa
3 dl puolikarkeita vehnäjauhoja

Leivän voiteluun:
1 rkl tummaa siirappia
3 rkl vettä

Lämmitä piimä kattilassa hiljalleen kädenlämpöiseksi ja murenna joukkoon hiiva. Lisää sekaan lusikalla sekoitellen siirappi, maltaat, leseet, suola ja ruisjauhot. Anna taikinan kohota liinan alla vähintään tunnin ajan.

Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen (kiertoilmalla 160 asteeseen). Voitele leipävuoka, sekoita kohonnut taikina vielä lusikalla ja kaada vuokaan. Paista uunin alimmalla ritilätasolla 2 tuntia (kiertoilmalla 1,5 tuntia). Lusikoi paiston keski- ja loppuvaiheessa leivän pinnalle pariin otteeseen siirappi-vesiseosta. Jäähdytä valmis leipä rauhassa liinan alla.

1. tammikuuta 2016

Torta di nocciole

Tämä hasselpähkinäkakku ei ehkä ole aito ja alkuperäinen, puristinen versio Piemonten Langhen (Langa) alueen perinteisestä torta di nocciolesta, mutta aivan suussasulavan pähkinäisen pehmeä kakku se kyllä on. Ihan hirveä rikos mm. vehnäjauhojen, kerman ja voin lisääminen ei kuitenkaan ole, sillä erilaisia hasselpähkinäkakun reseptejä tuntuu olevan tarjolla yhtä monta kuin peltotilkkuja Piemonten postikorttimaisemissa.

Tämän version pohjaksi otin ideoita mm. Sivumaku-blogista. Kakku on todella helppo ja nopea valmistaa ja uskallan luvata, että se onnistuu kokemattomammaltakin leipurilta lähes pomminvarmasti.

Torta di nocciole eli piemontelainen hasselpähkinäkakku
280 g voita
280 g valkoista sokeria
3 kananmunaa
280 g hasselpähkinäjauhetta
320 g erikoisvehnäjauhoja
1,5 tl leivinjauhetta
0,75 dl kuohukermaa

koristeluun:
tomusokeria
hasselpähkinärouhetta

Pingota irtopohjavuoan pohjalle leivinpaperi, voitele vuoka kauttaaltaan voilla ja jauhota se sitten ohuella vehnäjauhokerroksella.

Pehmennä voi puolisulaksi. Vatkaa munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi ja vatkaa sitten joukkoon voi. Sekoita pähkinäjauhe, vehnäjauhot ja leivinjauhe keskenään ja vatkaa ne sitten taikinan joukkoon. Vatkaa lopuksi joukkoon kerma.

Kaada taikina irtopohjavuokaan ja tasoita pinta. Paista kakkua 160-asteisessa kiertoilmauunissa 35 minuutin ajan, tai kunnes taikina ei enää tartu kokeilutikkuun. Anna kakun jäähtyä ja hunnuta se sitten tomusokerilla. Koristele kakun päällinen lopuksi hasselpähkinärouheella.