5. tammikuuta 2016

Taikinajuuren elvyttäminen

Apua! Jääkaapissa asustava taikinajuuri unohtui (taas) ruokkia ja homeinen sotku on mennyttä. Peli ei kuitenkaan ole lopullisesti menetetty, jos juureen leivottua leipää sattuu vielä olemaan esim. pakastimessa jäljellä. Näillä konsteilla hapanjuuren saa elvytettyä uuteen nousuun, toteaa nimimerkki parissa vuodessa kahdesti kokeillut. Vaikka hapanjuuren pakastamista ei toki voikaan suositella, tämän rumban välttääkseen juurta kannattaisi ehkä kuitenkin pitää tilkkanen pakastimessa...

Jos taikinajuurta ei ole tuttavapiirissäsi jaossa, etkä uskalla lähteä kokeilemaan sen valmistusta ihan alusta asti, tällä ohjeella raski onnistu myös kaupan hapanjuureen (eli kokonaan ilman hiivaa) leivotuista ruisleivistä.

EDIT 5/2017: Juurta päätyi lopulta pakastimeenkin, ja hyvä niin. Jotain epäpuhtautta pääsi nimittäin jälleen juuren mukana jääkaappiin ja juurihan onnistui homehtumaan. Pakastetun juuren elvitys onnistui perusreseptillä, mutta raski otti 36 tuntia tavallisen vuorokauden sijaan valmistuakseen. Lisäksi sekoittelimme sitä ahkerammin kuin normaalisti. Leivät onnistuivat heti ensimmäisellä kerralla hyvin, eli tämä elvytystapa on juuren hyvinvoinnille astetta kivuttomampi kuin leivänmuruista herättely.


Elvytetystä juuresta leivotut ensimmäiset leivät.

Taikinajuuren elvytys
2 dl jauhettua hapanjuureen leivottua ruisleipää
4 dl riihiruisjauhoja
6 dl vettä

Lämmitä uuni 50 asteeseen ja pane se sitten pois päältä. Jauha hapanjuuresta tehtyä vähän kuivahtanutta ruisleipää jauhoksi monitoimikoneessa. Sekoita joukkoon riihiruisjauhot ja sitten kädenlämpöiseksi lämmitetty vesi. Siirrä raski uuniin ja sekoittele sitä muutaman tunnin välein, jotta maitohappobakteerit saavat happea ja etikkahapot eivät tee taikinasta turhan kitkerää. Juuri saa kuplia ja happamoitua parin vuorokauden ajan niin, että se alkaa selvästi tuoksua raikkaan happamalle.

Seuraa leivonnassa juureen leivottavan ruisleivän ohjetta, mutta pidennä taikinan kohotusaikaa vähintään 8 tuntiin ja leipien kohotusaikaa vähintään 6 tuntiin. Parin seuraavan leipomiskerran aikana hapanjuuren aromit ja leipoutumisominaisuudet palautuvat ennalleen ja voit palata normaaliin leivontarutiiniin.

Kuivahtanutta, hapanjuureen leivottua ruisleipää jauhettuna.

10 kommenttia:

  1. Juurileivonta on kyllä haastavaa ja kiehtovaa. Juurista ruisversio taitaa olla kestävin koska niistä on suvuissa kulkevia kymmeniä vuosia vanhoja juuria. Sekajuuri pysyy meillä yleensä hyvänä muutaman kuukauden, pelkästä vehnästä tehtyä en ole edes kokeillut.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Todellakin! Meidän ruisjuuri on kestänyt hyvänä aina siihen asti, kunnes se on hylätty vailla ruokaa aivan liian pitkäksi aikaa. Vehnäjuurta ei olla mekään kokeiltu, se varmaan olisikin vielä haastavampi pitää tasapainoisena. Ruisjuuresta saa muuten vaihtelun vuoksi ihan maukasta sekaleipää sekoittamalla ruisjauhoista tehtyyn raskiin vehnäjauhoja.

      Poista
  2. Tätä aion kokeilla. Joskus tekeytin monta päivää juurta, ja leivän sai onnistumaan. Nyt voisi laittaa uuden tekeille. :) Näyttää hyvältä.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos Kaura, ei muuta kuin kokeilemaan! Näihin jää koukkuun :)

      Poista
  3. Minulla on pakastimessa äidiltäni saatua juurta ja kyllä sen kanssa pärjää. Välillä tulee kyllä niitä leivontakertoja, jolloin taikinaan tulee polttamattoman piipputupakan tuoksu, en osaa sitä tarkemmin määritellä, mutta sellainen hajutunne siitä tulee. Leipä onnistuu, se maistuu ihan hyvälle, mutta tuo taikinan aromi on outo, ei varsinaisesti paha, mutta vain toisinaan esiintyvä. En ole saanut siihen mitään selitystä mistään (tai olen sen unohtanut, en ole aikoihin leiponut ruisleipää) Ehkä se liittyy juuren pakastamiseen. Tai vain jauhoihin, minulla ne vaihtelevat kerrasta toiseen, kun leivon aika harvoin, eikä ole mitää suosikkijauhoa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Luulen kanssa, että tästä lähin meiltäkin löytyy aina pakastimesta juurta ;) Piipputupakan tuoksu juuressa, kuulostaa jännältä! Joku villihiivojen, maitohappobakteerien sun muun epätasapaino senkin takana lienee. Me ollaan ihastuttu tuon riihiruisjauhon tuoksuun ja makuun niin, ettö sitä on aina pakko laittaa :)

      Poista
  4. Minä kyllä pakastan ruisleivän juurta ja osan jätän taikinakorvoon kuivamaan. Kesällä se korvossa sitten homehtui, onneksi juurta oli pakkasessa. Pakastetun juuren lisään korvossa olevan kaveriksi joka kerta leipoessa. Vaaleaa leipää varten ruokin pariakin juurta jääkaapissa ;).

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ollapa sellainen kunnon taikinatiinu, mihin taikinaa jättää! Kyllä se on nyt luovutettava ja laitettava parikin annosta juurta pakkaseen :) Nälkä kasvaa syödessä juurtenkin kanssa, kohta meilläkin varmaan kuplii vaalea yksilö jääkaapissa :D

      Poista
  5. Sain ennen marraskuista Helsingin matkaani vähän eksän 5-vuoden vanhaa juurta,jolla ehdin tehdä yhden leivän. En tiennyt mitä tehdä kun menin Suomeen 2 viikoksi joten työnsin pakastimeen ,ja hyvin se elpyi sitten sulatessa,ja tein muutaman leivän mutta sitten unohdin kai vajaa viikoksi syöttää juuren ja se meni pilalle:( Eli tuli se etikkainen haju ja nestettä...

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Etikkainen haju ja neste ei onneksi vielä tarkoita, että juuri on mennyttä, siinä on vain maitohapot, etikkahapot ja villihiivat epätasapainossa. Säännöllisellä ruokinnalla juuri pitäisi olla vielä pelastettavissa, ellet ehtinyt heittää sitä menemään. Ailahtelevaisia ja oikukkaita kavereita nämä juuret :)

      Poista