Poronvasan ulkopaistia tyrnikastikkeella, rakuunaporkkanoita ja uuniperunaa

Puolikkaassa poronvasassamme on edelleen paljon syötävää jäljellä, joten tällä kertaa lautasille pääsi maukas ja murea ulkopaisti. Paisti maustettiin timjamilla ja sen kyljessä tarjoillut porkkanat puolestaan kylpivät rakuunan kanssa valkoviinissä. Kaiken kruunasi valloittava tyrnikastike, jonka ohje löytyi Viini-lehden numerosta 6/2015.

Uuniperunat
2 jauhoista perunaa, esim. rosamunda
merisuolaa

Pese perunat, hieraise niiden pintaan merisuolaa ja kääri ne ohuelti folioon. Paista perunoita 225-asteisessa uunissa ensin 30 minuuttia, vähennä lämpöä 175 asteeseen ja jatka paistamista vielä 30 minuutin ajan tai kunnes perunat tuntuvat kokeiltaessa kypsiltä.

Tyrnikastike
0,5 dl valkoista sokeria
1,5 dl sokeroimatonta tyrnimehua
0,5 dl kuivaa valkoviiniä
5 dl riistalientä
1,5 tl maissitärkkelystä
ripaus valkopippuria
2 rkl voita
merisuolaa

Paahda sokeri varovasti paksupohjaisen kattilan pohjalla pähkinänruskeaksi. Varo polttamasta. Kaada joukkoon tyrnimehu ja valkoviini ja keitä seosta kasaan niin, että määrä vähenee noin kolmanneksen.

Ota riistalientä muutama lusikallinen sivuun ja lisää loput kattilaan. Keitä kastiketta taas kasaan niin että sen määrä vähentyy kolmanneksen. Sekoita sivuun otetun liemen joukkoon maissitärkkelys ja kaada neste ohuena nauhana kastikkeen joukkoon koko ajan sekoittaen.

Anna kastikkeen kiehahtaa ja lisää joukkoon valkopippuri ja voi. Mausta kastike suolalla ennen tarjoilua.

Poronvasan ulkopaisti
600 g poronvasan ulkopaistia
2 salottisipulia
nippu tuoretta timjamia

Ruskista paistin pinnat nopeasti voissa kuumalla pannulla. Lohko salottisipulit. Nosta paisti folioon ja asettele sen ympärille salottisipulinlohkot ja timjaminoksia. Aseta paistomittari paistin paksuimpaan kohtaan ja kääri folio tiiviisti kiinni. Laita paistinyytti 150-asteiseen uuniin ja paista, kunnes lihan sisälämpö näyttää 56 astetta. Ota paisti uunista ja anna sen vetäytyä foliossaan vielä noin vartin verran ennen leikkaamista.

Rakuunaporkkanat
3 porkkanaa
pieni nippu tuoretta rakuunaa
1 dl kuivaa valkoviiniä
1 dl oliiviöljyä

Kuori porkkanat ja leikkaa ne tikuiksi. Laita kaikki ainekset kattilaan ja keittele porkkanoita miedolla lämmöllä reilun kymmenen minuutin ajan tai kunnes porkkanat ovat suutuntumaltaan tarpeeksi pehmeitä, mutta edelleen napakoita.