Punaviinissä keitettyä häränfileetä ja balsamico-punajuuria

Taiteilija Sakari Kuosmanen teki parisen vuotta sitten Suomen MasterChef VIP:ssä varsin erikoisen kuuloista, punaviinissä keitettyä sisäfileepihviä. Ajatus jäi kytemään taustalle ja lopulta realisoitui kokeiluksi asti.

Ihan kenen tahansa keksimästä viritelmästä ei ole kyse, sillä kaikkitietävä Interwebs kertoo, että Kuosmasen versioiman reseptin takana olisi michelinkokki Heinz Winkler. Herra oli 32-vuotias vuonna 1981  ja silloin nuorin koskaan kolme tähteä saanut kokki ja myös ensimmäinen italialainen kolmen tähden haltija.

Originaaliohjeessa käytetään sisäfileetä ja kastike tehdään etukäteen erikseen puna- ja portviinistä, mutta emme halunneet heittää hukkaan hyvää liemipohjaa ja teimme kastikkeen nopeasti siitä. Olemme ostaneet kauniisti marmoroitunutta rotukarjan ulkofileetä Cittarin lihatiskistä monen monta kertaa, joten tuttu liha tarttui mukaan varmasti laadukkaana valintana. Paahdettuihin, balsamicolla marinoituihin punajuurin löytyi puolestaan idea Alkon sivuilta.

Liha otti keittyessään makua yrteistä ja viinistä yllättävän hienosti. Sen kypsyysaste oli täydellinen, mutta pihvien reunoilta liha ei ollut aivan niin mureaa kuin se olisi ollut paistettaessa. Ehkä pieneen sitkastumiseen vaikutti se, että liemi oli kuitenkin vielä aavistuksen liian kuumaa tai sitten intuitio on oikeassa ja menetelmä ei ole lihalle optimaalinen. Kokeilemisen arvoinen kuriositeetti kuitenkin.

Oletko koskaan kokeillut ja minkälainen lopputulos oli?

Balsamico-glaseeratut punajuuret
2 isoa punajuurta
2 tl oliiviöljyä
2 tl balsamicoa
merisuolaa
mustapippuria

Lohko kuoritut punajuuret neljään osaan ja laita uunivuokaan. Rouhi päälle reilusti suolaa ja pippuria. Lorauta joukkoon öljy ja pyörittele lohkot kauttaaltaan siinä. Paahda juureksia 175-asteisessa kiertoilmauunissa 45 minuutin ajan. Sekoita lohkojen joukkoon balsamico ja jatka paahtamista vielä 15 minuutin ajan tai kunnes punajuuret tuntuvat napakan kypsiltä.

Punaviinissä keitetty marmorifilee
2 x 200 g naudan marmorifileepihviä
1 salottisipuli
5 dl punaviiniä, esim. Antiche Terre Solo Passione Rosso 2014
muutama oksa timjamia
1 tl kuivattua rosmariinia
1 rkl voita
2 rkl maissitärkkelystä
mustapippuria
merisuolaa

Ota pihvit huoneenlämpöön lämpenemään.

Leikkaa salottisipuli neljään osaan ja lisää kattilaan. Lisää mukaan viini ja yrtit. Rouhi joukkoon suolaa ja mustapippuria. Kiehauta liemi ja anna sen keittyä kasaan kymmenisen minuuttia. Pienennä lämpöä ja odota, kunnes liemi juuri ja juuri höyryää.

Kiinnitä toiseen pihvin paksuimpaan kohtaan sisälämpömittari ja aseta pihvit varovasti liemeen. Anna lihojen hautua liemessä noin 8 minuutin ajan tai kunnes lihan sisälämpö on 47 astetta. Nosta pihvit pois liemestä ja kääri tiukasti folioon. Foliokääressä lihan sisälämpö nousee vielä pari astetta.

Nosta liemen lämpötilaa niin, että se kiehuu reippaasti ja keitä lientä kasaan niin, että nesteen määrä vähenee puoleen. Lisää liemen joukkoon voinokare. Sekoita maissitärkkelys tilkkaseen kylmää vettä ja sekoita ohuena nauhana vähän kerrallaan liemen joukkoon, kunnes se on sakeutunut sopivan paksuiseksi.

Tarjoile pihvit ja punajuuret punaviinikastikkeen kera ja koristele annokset timjaminlehdillä.