29. helmikuuta 2016

Okonomiyaki

Okonomiyaki on japanilainen munakas-lettu-pyttipannu-pizza, jonka nimi olisi suoraan japanista käännettynä "se, mistä pidät paistettuna". Ja mehän pidimme! Kuvassa on Pikkukokin annos, joka hävisi lautaselta suurensuuren maiskutuksen saattelemana (huhtikuussa kaksi vuotta täyttävä nautiskelija ilmoittaakin lempiruoakseen tällä hetkellä sushin ja ravut).

Japanissa on alueellisia okonomiyaki-koulukuntaeroja niin valmistustavan kuin koostumuksenkin suhteen. En enää muista, minkä kaupungin okonomiyaki-itsepalveluravintolassa (okonomiyaki-ya) olen kyseistä ruokalajia vuosia sitten maistanut, mutta vahva veikkaukseni on Hiroshima, koska vain siellä suunnalla annokseen on tapana lisätä myös yakisoba-nuudeleita.

Tämä erinomainen resepti puolestaan on pientä tuunausta lukuunottamatta Kauppalehti Option ruokatoimittaja Mikko Takalan käsialaa. Jätimme annosten päältä pois majoneesin ja tonnikalalastut, mikä ei makunautintoa haitannut, mutta annosten ulkonäkö toki oli sitten aika riisuttu...

Okonomiyaki (n. 6 lettua)
letut:
5 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
1 tl merisuolaa
1 tl leivinjauhetta
2 tl valkoista sokeria
2,5 dl dashi-lientä
500 g valkokaalia
4 kananmunaa
150 g jättikatkaravunpyrstöjä
seesamiöljyä pasitamiseen

Sekoita suola, leivinjauhe ja sokeri vehnäjauhojen joukkoon. Sekoita joukkoon dashi-liemi. Raasta kaali karkeaksi raasteeksi ja vaivaa raaste taikinan joukkoon. Lisää mukaan kananmunat ja sekoita varovasti.

Kuumenna tilkka seesamiöljyä paistinpannulla ja lusikoi taikinaa noin 15 sentin kokoiseksi, parin-kolmen sentin paksuiseksi levyksi. Asettele muutama ravunpyrstö taikinan päälle. Paista 4 minuuttia keskilämmöllä, käännä lettu ja paista 5 minuutin ajan. Käännä lettu vielä kerran ja paista 2 minuutin ajan. Paista loput letut samalla tavalla.

okonomiyaki-kastike:
3 cm inkivääriä
2 valkosipulinkynttä
1,5 dl ketsuppia
1 dl worchestershire-kastiketta
1 dl sakea
1 dl miriniä
2 rkl valkoista sokeria

Raasta inkivääri ja hienonna valkosipulinkynnet. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja keitä kastiketta miedolla lämmöllä kasaan niin, että seosta on vajaa puolet jäljellä ja se sakenee.

28. helmikuuta 2016

Itse tehdyllä teriyakikastikkeella glaseerattu possu

Teriyakikastike itse tehtynä oli melkoinen elämys. Kannatti nimittäin tehdä tätäkin kerrankin itse, nyt vasta tajusimme, mistä teriyakikastikkeessa on kyse. Täytyi tämän jälkeen todeta välittömästi, ettei kaupan valmiskastikkeilla ole mitään tekemistä teriyakin kanssa. Makuero on valtaisa. Aito teriyaki on loppujen lopuksi melko yksinkertainen ja lisäksi vieläpä helppo valmistaa, joten tämä ei varmasti jää tähän!

Kastike sopii täydellisesti esimerkiksi possun pintaan ja meillä glaseerattiinkin ylikypsää kassleria tällä mahtavalla soossilla. Aterian voi vieläpä hyvin valmistaa useassa eri osassa edellisenä päivänä, jolloin tämä soveltuu mainiosti myös arkipäivän piristykseksi. Kastikkeen voi tehdä valmiiksi useampaakin päivää ennen käyttöä, se säilyy hyvin jääkaapissa. Lisukkeena toimii simppeli riisi ja paistetut vihannekset, meillä tällä kertaa parsakaali, joka antaa hieman rapeutta ja tuoreutta annokseen.

Teriyakikastike
1,2 dl japanilaista tummaa soijakastiketta
0,6 dl miriniä
0,6 dl kuivaa sakea
3 rkl ruskeaa ruokosokeria
2 valkosipulinkynttä
3 cm pätkä inkivääriä

Laita kaikki nesteet kattilaan ja kuumenna seos kiehuvaksi. Lisää joukkoon sokeri ja murskatut valkosipulit. Siivuta inkivääri ja lisää sekin kiehuvaan nesteeseen. Keittele hiljalleen ilman kantta noin 20 minuuttia välillä sekoitellen. Kastike on valmista, kun se on redusoitunut noin puoleen alkuperäisestä tilavuudesta. Anna kastikkeen jäähtyä huoneenlämpöiseksi.

Possunniska
800 g porsaan kassleria
3-4 litraa vettä
2 porkkanaa
3 sellerin vartta
2 keltasipulia
3 rkl merisuolaa
1 rkl kokonaisia mustapippureita
5 maustepippuria
2 laakerinlehteä

Ota kassleri huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen valmistusta, jos mahdollista. Kaada isoon kattilaan noin 3 litraa vettä. Laita vesi kiehumaan ja pese sekä kuori sillä välin vihannekset. Pilko vihannekset muutamaan osaan ja lisää kattilaan. Lisää joukkoon myös mausteet. Kun vesi kiehuu kunnolla, laita possu veteen. Keittele hiljalleen kannen alla vähintään tunti tai kunnes kassler on pehmeää ja mureaa, mutta ei vielä hajoa täysin. Jäähdytä liha liemessä ja anna maustua vuorokauden, mikäli mahdollista.

Kun possu on jäähtynyt, ota esiin paistinpannu ja kuumenna siinä tilkka öljyä. Paista kuumalla pannulla possun pinta rapeaksi. Vähennä lämpöä ja aloita sivelemään possua teriyakikastikkeella. Kääntele possua ympäri pannulla ja valele kastikkeella kauttaaltaan niin useasti, kunnes lähes kaikki kastike on käytetty. Jätä tilkka kastiketta annoksen päälle.

Keitä lisukkeeksi riisiä ja paista pannussa kylkeen vielä esim. parsakaalia.



26. helmikuuta 2016

Poropasta

Porosta on moneksi - tässä se päätyy jauhelihana kermaisen pastan kruunuksi. Yksinkertaisesti hyvää!

Poropasta
1 keltasipuli
50 g voita
2 dl ruokakermaa
1,5 tl riistafondia
200 g gnocchetti-pastaa
500 g poronvasan jauhelihaa
pieni nippu ruohosipulia
mustapippuria
merisuolaa

Valmista ensin kastike. Kuutioi sipuli ja kuullota kuutioita kymmenisen minuuttia 25 grammassa voita. Lisää joukkoon kerma ja fondi. Kiehauta ja anna kastikkeen hetken keittyä kasaan. Mausta kastike mustapippurilla ja suolalla.

Keitä pasta al denteksi pakkauksen ohjeen mukaan (1 litraan keitinvettä 1 rkl merisuolaa). Sekoita sipulikastike pasan joukkoon.

Kuumenna loput voista paistinpannulla. Kun voin tirinä on hiljentynyt, lisää jauheliha pannulle ja ruskista se nopeasti.

Kauho lautasille ensin kermaista pastaa, lusikoi päälle jauhelihapaistosta ja leikkaa lopuksi annosten pinnalle reilusti ruohosipulia.

23. helmikuuta 2016

Lakritsinen latva-artisokka-risonitto

Jyvänmuotoinen orzo-pasta (italiaksi orzo tai risoni) sopii mainiosti käytettäväksi myös risottoriisin tapaan. Ruokalajin nimeksi sopisi tällöin tietysti orzotto, mutta termi onkin Italiassa jo varattu ohranjyvistä valmistetulle ruokalajille, jota meilläpäin kutsutaan nimellä ohratto. Pastattokaan ei oikein toimi. Risonitto?

Mutta nimestä viis. Kun jyväpastan kumppaniksi valitsee latva-artisokan ja maustaa koko komeuden Virginie's blogin tapaan lakritsijuurijauheella, ei voi kuin ihastella vähistä ainesosista nopeasti syntynyttä yllätyksellistä makumaailmaa.

Lakritsinen latva-artisokka-risonitto
2 salottisipulia
2 rkl voita
240 g (1 tlk) suolaliemessä säilöttyjä latva-artisokansydämiä
200 g orzo-pastaa
n. 7 dl kasvislientä
50 g parmesanjuustoa
lakritsijuurijauhetta

Kuutioi salottisipulit ja kuullota kuutioita voissa kymmenisen minuuttia. Leikkaa myös valutetut artisokansydämet pieniksi kuutioiksi. Lisää pasta sipulien joukkoon ja jalka paistelua vielä parin minuutin ajan. Lisää joukkoon artisokkakuutiot.

Kuumenna kasvisliemi poreilevaksi toisessa kattilassa. Lisää lientä kauha kerrallaan pastajyvien joukkoon, sekoittele orzittoa hiljalleen ja anna nesteen imeytyä jyviin. Lisää sitten uusi kauhallinen lientä ja jatka nesteen imeyttämistä noin vartin verran tai kunnes pastajyväset ovat rakenteeltaan sopivan al dente.

Raasta parmesanjuusto ja sekoita raaste orzoton joukkoon. Notkista orzotto ennen tarjoilua vielä tarvittaessa lorauksella kasvislientä. Koristele annokset ripauksilla lakritsijuurijauhetta.

21. helmikuuta 2016

Ibericoporsaan sisäfileetä ja paahteista paprikarisottoa

Ylistyslaulumme Espanjan mustalle possulle jatkuu. Ibericoporsaan sisäfileen mahtavan vivahteikasta, hieman pähkinäistä makua ei kannata lähteä peittämään yltiöpäisellä maustamisella. Tässä reseptissä illallisen päätähteä tukee tasavarmalla suorituksellaan espanjalaisen keittiön kivijalkana tunnettu paprika. Onnistuneimpia risottojamme!

Paprika on espanjalaisessa ruoanlaitossa niin arvostettu ainesosa, että maassa on kaksi Denomination of Origin -merkittyä paprikantuotantoaluetta; La Vera ja Murcia. La Veran alueella paprikat kuivataan hiljalleen savuavan tammipuun yllä, mikä antaa jauheille mahtavan savuisen aromin. Murciassa taas paprikat kuivataan ulkona kuuman auringon alla. Paprikajauheet jaetaan lisäksi kolmeen pääkategoriaan hedelmäisen makeasta dulcesta kitkerämpään agridulceen ja tuliseen picanteen. Espanjalaisia paprikajauheita löytyy ainakin täällä pääkaupunkiseudulla nykyään suuremmista marketeista.

Familian maahantuoma laatuliha sai kumppanikseen lasiin Teneriffalta joulun alla tuomaamme Bodegas El Penitenten paikallisesta Listan Negro -rypäleestä valmistamaa Arautava-punaviiniä vuodelta 2013.

Mustan possun kauniin tummanpunaisen lihan uskaltaa melko lailla huoletta jättää kansainväliseen tapaan mehukkaaksi mediumiksi (lue perustelumme täältä).

¡Buen provecho!

Ibericoporsaan sisäfilee
1 (n. 330 g) Familian ibericoporsaan sisäfilee
merisuolaa
mustapippuria
2 rkl voita
2 rkl oliiviöljyä

Ota liha lämpenemään huoneenlämpöiseksi hyvissä ajoin ennen paistamista. Hiero fileen pintaan merisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria. Kuumenna valurautapannu ja lisää pannulle voi. Kun tirinä on hiljentynyt, lisää mukaan myös öljy. Ruskista porsaanfilee kauttaaltaan pannulla.

Nosta filee folionpalan päälle ja tökkää sen paksuimpan kohtaan lihalämpömittari. Kääri folio kiinni ja paista lihaa 150-uunissa, kunnes sisälämpötila näyttää 60 astetta. Ota paketti uunista (lämpötila nousee vielä hetken 62 asteeseen) ja anna lihan vetäytyä rauhassa folion sisällä kymmenisen minuuttia ennen leikkaamista.

Paahteinen paprikarisotto
2 isoa punaista paprikaa
n. 1,5 l kasvislientä
2 salottisipulia
50 g voita
400 g vialone nano -risottoriisiä
1,5 dl kuivaa valkoviiniä
1,5 tl savupaprikajauhetta (Pimentón Dulce de la Vera)
0,5 tl tulista savupaprikajauhetta (Pimentón Picante de la Vera)
35 g parmesanjuustoa

Leikkaa paprikat neljään osaan ja asettele kuori ylöspäin uunipellille leivinpaperin päälle. Paahda paprikoita 200-asteisessa uunissa noin parinkymmenen minuutin ajan, kunnes niiden liha on pehmeää ja kuori kunnolla mustunut. Nouki paprikat muovipussiin, sulje pussi tiiviisti ja anna paprikoiden jäähtyä. Irrota jäähtyneistä paprikoista varovasti kuoret ja laita paprikat sitten mortteliin. Murskaa paprikat karkeaksi massaksi morttelissa.

Kuumenna kasvisliemi poreilevaksi kattilassa.

Pilko salottisipulit ja kuumenna 25 grammaa voita isossa kasarissa. Kuullota sipuleita voissa miedolla lämmöllä kymmenisen minuuttia. Lisää joukkoon riisit ja kuullota seosta, kunnes riisinjyvät muuttuvat läpikuultaviksi ja tuoksuvat hieman paahteisilta. Kaada joukkoon valkoviini ja anna sen imeytyä riisiin. Lisää sitten joukkoon paprikamassa ja paprikajauheet.

Lisää joukkoon kasvislientä kauhallinen kerrallaan risottoa hiljalleen sekoitellen.  Kun neste on lähes imeytynyt riiseihin, lisää seuraava kauhallinen lientä joukkoon. Jatka näin, kunnes riisi on pehmentynyt ja risoton rakenne on kermainen. Varo kypsentämästä riisiä yli, jätä jyvät al denteksi.

Ota kasari liedeltä ja lisää joukkoon loput 25 grammaa voita pieneksi kuutioituna. Raasta parmesan ja sekoita risoton sekaan. Anna tekeytyä vajaat viisi minuuttia. Notkista risotto tarvittaessa vielä ennen tarjoilua kasvisliemellä.



Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

19. helmikuuta 2016

Perjantaipullopasta

Perjantaipullosta kannattaa ehdottomasti käyttää osa ruuan mausteena. Törmäsin nimittäin sattumalta internetin syövereissä mielenkiintoiseen pastareseptiin, jossa pasta maustetaan reilulla tujauksella vodkaa. Tätä oli pakko testata itsekin. Voiko vodka toimia mausteena pastassa?

Sen perusteella, että pasta upposi vatsoihin viimeistä murua myöten, vastaus lienee selvä. Pastaa voi tarjota lapsillekin, alkoholi kiehuu kyllä pois, vain maku jää. Alkuperäinen resepti löytyy täältä.

Vodkapasta
100 g pancettaa
3 salottisipulia
1 tl paprikajauhetta
hienoa merisuolaa
3 valkosipulinkynttä
2 dl vodkaa
1 tlk säilöttyjä San Marzano -tomaatteja
2 dl kermaa
1,5 dl pakasteherneitä
1 puntti basilikaa
mustapippuria
farfalle-pastaa
parmesania

Laita isohko kasari liedelle keskilämmölle. Silppua pancetta ja heitä paistumaan. Paistele pancettaa, kunnes se on ruskistunut ja rapeaa. Silppua sipuli ja lisää joukkoon. Mausta paprikajauheella ja kuullottele vielä kymmenisen minuuttia. Siivuta valkosipulinkynnet ja lisää sekaan.

Lisää kasariin varovasti vodka ja sekoittele kunnolla. Anna kiehua hiljalleen noin minuutin. Lisää joukkoon säilötyt tomaatit mehuineen. Laita kansi päälle ja hauduttele välillä sekoitellen noin 10 minuutin ajan. 

Ota seuraavaksi kansi pois ja keitä hetken aikaa kastiketta kasaan, kunnes se on sopivan paksuista. Sekoita joukkoon herneet ja kerma. Hauduttele taas ilman kantta viitisen minuuttia. Revi lopuksi joukkoon basilika ja mausta mustapippurilla. 

Keitä tässä vaiheessa pastat al denteksi reilussa suolavedessä, valuta ja kippaa kastikkeen sekaan. Sekoittele hyvin ja lisää tarvittaessa keitinvettä kastikkeeseen. Nostele annokset lautasille ja raasta reippaasti parmesania päälle.

16. helmikuuta 2016

Turskanseläkettä sesongin veriappelsiinikastikkeella ja cañihualla

Veriappelsiinin sesonki on juuri nyt ja se kestää vain maaliskuun alkuun. On siis aika toimia nopeasti. Muutaman viikon aikana meillä onkin syöty maailman parhaiksikin arvostettuja Tarocco-veriappelsiineja kilotolkulla smoothieiden seassa, mutta nyt ne päätyivät kastikkeeksi. Ja hyvä niin, koska hapan ja makea veriappelsiinikastike oli aivan tolkuttoman hyvää kalan seurana! Resepti kastikkeeseen napattiin tästä, pienin muutoksin.

Uutena tuttavuutena törmäsimme muistaakseni Ruohonjuuressa cañihuaan , josta tekaisimme annokseen lisukkeen. Cañihua on kvinoan lähisukulainen, jota on kasvateltu Etelä-Amerikassa jo hyvän aikaa. Cañihua sisältää mm. paljon proteiinia ja antioksidantteja. Suutuntuma ja maku olivat melko lähellä kvinoaa, hyvää siis tämäkin uusi tuttavuus.

Veriappelsiinikastike
2,5 dl Tarocco-veriappelsiinin mehua (noin 4 veriappelsiinia)
1 Tarocco-veriappelsiini
1,5 rkl valkoista sokeria
2 rkl punaviinietikkaa
4 timjamin oksaa

Laita kattila liedelle ja kaada sinne vastapuristettu veriappelsiinin mehu. Raasta yhden veriappelsiinin kuori ja lisää joukkoon. Kuori veriappelsiini ja pilko hedelmäliha ja heitä sekin kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi ja lisää joukkoon sokeri, etikka ja timjaminoksat. Keittele neste hiljalleen noin puoleen alkuperäisestä.

Canihua
3 dl kasvislientä
1,5 dl canihuan siemeniä

Kuumenna kasvisliemi kiehuvaksi ja lisää joukkoon canihua. Keittele hiljalleen kannen alla noin 25 minuuttia.

Paistetut turskanseläkkeet
4 kpl turskanseläkkeitä
merisuolaa
öljyä paistamiseen

Ota tuskat huoneenlämpöön noin vartti ennen paistamista. Kuivaa seläkkeet hyvin ja suolaa molemmin puolin. Kuumenna öljy pannussa savuavan kuumaksi. Aseta turskat kuumaan pannuun varovasti ja paista pari minuuttia. Käännä ja paista vielä noin minuutti-kaksi tai kunnes seläkkeet ovat kypsiä. Älä paista liikaa, jotta kala ei pääse kuivumaan.

14. helmikuuta 2016

Etelä-intialainen rasam-keitto

Etelä-Intian lahja flunssakaudelle on kirpeänraikas ja mausteisen lämmittävä linssikeitto rasam, joka tunnetaan myös nimillä chaaru, saaru ja kabir. Keiton ainekset löytyivät sopivasti valmiiksi keittiönkaapeistamme, mikä kertonee kaiken oleellisen siitä, miksi toivelistallamme olisi muuttaa vähintäänkin kartanoon...

Tämän reseptiversion takana on suosikkikasvisruokaohjeitaan Glorian ruoka ja viini -lehden numerossa 7/2015 esitellyt Alex Nieminen. Tamarinditahna on melko kirpsakkaa tavaraa, joten sen määrää voi herkempihipiäinen haluta aavistuksen vähentää. Toisaalta flunssainen makuaisti on varmasti kiitollinen keiton vahvasta makumaailmasta. Pikaista paranemista!

Rasam
1 keltasipuli
1 valkosipulinkynsi
2 rkl auringonkukkaöljyä
2 tl mustia sinapinsiemeniä
1 tl jeeransiemeniä
4 rkl tamarinditahnaa
1,5 tl chilirouhetta
10 currylehteä
400 g laadukasta tomaattimurskaa
1,25 dl punaisia linssejä
7 dl vettä
1 tl jauhettua jeeraa
1 tl korianterijauhetta
1 tl kurkumajauhetta
ripaus hingiä eli asafoetidaa eli hajupihkaa
1 dl korianterinlehtiä

Hienonna kelta- ja valkosipulit. Kuumenna öljy kattilassa ja paista jeeran- ja sinapinsiemeniä, kunnes sinapinsiemenet alkavat pomppia. Lisää joukkoon sipulit ja kun ne alkavat ruskistua, sekoita joukkoon tamarinditahna, chilirouhe, currylehdet, tomaattimurska, huuhdellut linssit ja vesi.

Paahda kuivalla kuumalla pannulla jeeraa, korianteria ja kurkumaa noin minuutin ajan, varo polttamasta. Lisää mausteseos keittoon, sekoita hing tilkkaseen vettä ja kaada myös kattilaan. Hauduta keittoa 20 minuutin ajan.

Riivi keiton sekaan korianterinlehdet juuri ennen tarjoilua.

11. helmikuuta 2016

Poronvasan ulkopaistia tyrnikastikkeella, rakuunaporkkanoita ja uuniperunaa

Puolikkaassa poronvasassamme on edelleen paljon syötävää jäljellä, joten tällä kertaa lautasille pääsi maukas ja murea ulkopaisti. Paisti maustettiin timjamilla ja sen kyljessä tarjoillut porkkanat puolestaan kylpivät rakuunan kanssa valkoviinissä. Kaiken kruunasi valloittava tyrnikastike, jonka ohje löytyi Viini-lehden numerosta 6/2015.

Uuniperunat
2 jauhoista perunaa, esim. rosamunda
merisuolaa

Pese perunat, hieraise niiden pintaan merisuolaa ja kääri ne ohuelti folioon. Paista perunoita 225-asteisessa uunissa ensin 30 minuuttia, vähennä lämpöä 175 asteeseen ja jatka paistamista vielä 30 minuutin ajan tai kunnes perunat tuntuvat kokeiltaessa kypsiltä.

Tyrnikastike
0,5 dl valkoista sokeria
1,5 dl sokeroimatonta tyrnimehua
0,5 dl kuivaa valkoviiniä
5 dl riistalientä
1,5 tl maissitärkkelystä
ripaus valkopippuria
2 rkl voita
merisuolaa

Paahda sokeri varovasti paksupohjaisen kattilan pohjalla pähkinänruskeaksi. Varo polttamasta. Kaada joukkoon tyrnimehu ja valkoviini ja keitä seosta kasaan niin, että määrä vähenee noin kolmanneksen.

Ota riistalientä muutama lusikallinen sivuun ja lisää loput kattilaan. Keitä kastiketta taas kasaan niin että sen määrä vähentyy kolmanneksen. Sekoita sivuun otetun liemen joukkoon maissitärkkelys ja kaada neste ohuena nauhana kastikkeen joukkoon koko ajan sekoittaen.

Anna kastikkeen kiehahtaa ja lisää joukkoon valkopippuri ja voi. Mausta kastike suolalla ennen tarjoilua.

Poronvasan ulkopaisti
600 g poronvasan ulkopaistia
2 salottisipulia
nippu tuoretta timjamia

Ruskista paistin pinnat nopeasti voissa kuumalla pannulla. Lohko salottisipulit. Nosta paisti folioon ja asettele sen ympärille salottisipulinlohkot ja timjaminoksia. Aseta paistomittari paistin paksuimpaan kohtaan ja kääri folio tiiviisti kiinni. Laita paistinyytti 150-asteiseen uuniin ja paista, kunnes lihan sisälämpö näyttää 56 astetta. Ota paisti uunista ja anna sen vetäytyä foliossaan vielä noin vartin verran ennen leikkaamista.

Rakuunaporkkanat
3 porkkanaa
pieni nippu tuoretta rakuunaa
1 dl kuivaa valkoviiniä
1 dl oliiviöljyä

Kuori porkkanat ja leikkaa ne tikuiksi. Laita kaikki ainekset kattilaan ja keittele porkkanoita miedolla lämmöllä reilun kymmenen minuutin ajan tai kunnes porkkanat ovat suutuntumaltaan tarpeeksi pehmeitä, mutta edelleen napakoita.

10. helmikuuta 2016

Karpalo-kinuskijäätelö

Karpalo-kinuskijäätelö on yksi ehdottomista jäätelösuosikeistani. Kotitekoinen voittaa useimmat kaupan perusjäätelöt heittämällä, varsinkin kun jaksaa tehdä jäätelön pitkän kaavan mukaan ja laadukkaista raaka-aineista.

Karpalo-kinuskijäätelö
2 dl kuohukermaa
2 dl fariinisokeria
pari hyppysellistä merisuolaa
2 dl vispikermaa
3 dl kevytmaitoa
125 g valkoista sokeria
1 ml vaniljajauhetta
4 kananmunan keltuaista
1,5 dl kotimaisia karpaloita

Keitä ensin kinuski. Laita kerma, fariinisokeri ja suola kattilaan, anna hautua hieman kuplien. Hämmennä keitosta koko ajan, jotta se ei pala pohjaan. Kinuski on valmista, kun se on tummaa ja hieman paksua. Tee vesilasitesti varmistaaksesi asian.

Mittaa kerma, maito ja sokeri kattilaan. Lisää vaniljajauhe kattilaan ja kiehauta seos samalla hiljalleen sekoittaen. Laske hieman lämpöä ja anna seoksen hautua 15 minuutin ajan välillä edelleen sekoitellen. Nosta kattila liedeltä ja jäähdytä massa noin kädenlämpöiseksi.

Riko kananmunankeltuaisten rakenne rikki kulhossa ja valuta keltuaismassa vähitellen kermamaidon joukkoon. Nosta taas varovasti lämpöä ja hämmennä seosta liedellä, kunnes se sakenee. Varo keittämästä. Jäähdytä massa sitten jääkaappikylmäksi.

Kaada massa jäätelökoneeseen ja anna koneen pyöriä, kunnes jäätelö on paksuhkoa. Lisää loppuvaiheessa karpalot ja kinuski jäätelömassan joukkoon ja anna pyöriä vielä hetken kunnolla sekaisin. Kaavi jäätelö pakasterasiaan ja anna sen pakastua vielä vähintään tunnin verran ennen tarjoilua.

8. helmikuuta 2016

Itse tehdyllä mantelimassalla täytetyt laskiaispullat


Jos valita pitää, niin mantelimassa on tietenkin ainoa oikea laskiaispullatäyte - mutta miksi oikeastaan pitäisi valita? O rakenteli jälleen omiin laskiaispulliinsa tuplatäytteet, mutta minä tyydyin maistelemaan pelkkää ensimmäistä kertaa itse tekemäämme mantelimassaa. Eipä ole aiemmin juolahtanut mieleen, että sitä olisi niin helppoa valmistaa. Fifty-fifty mantelijauhoja ja sirosokeria kulhoon, vaniljatangosta siemenet joukkoon ja loraus vettä sekaan - valmis!

Pullataikinan teimme taas äitini tuttua reseptiä noudatellen - sen avulla taikinasta tulee aina upean ilmavaa ja pumpulimaisen pehmeää. Vielä kun joskus keittiöömme mahtuisi yleiskone taikinoita vaivaamaan...

Mantelimassa
160 g mantelijauhoa
160 g hienoa valkoista sirosokeria
1 ceyloninvaniljatanko
4 rkl vettä

Sekoita mantelijauhe ja sokeri keskenään, kaavi joukkoon vaniljatangosta siemenet ja nypi ne tasaisesti manteli-sokeriseoksen joukkoon. Lisää mukaan vesi ruokalusikallinen kerrallaan, massaa käsin sekoittaen ja muotoile massa sitten tangoksi. Kääri tanko tiukasti tuorekelmuun ja anna sen jähmettyä jääkaapissa parin tunnin ajan ennen käyttöä.


Laskiaispullat
taikina:
1 kananmuna
1,25 dl valkoista sokeria
1,5 tl vastajauhettuja vihreän kardemumman siemeniä (tai 1 rkl jauhettuna myytävää kardemummaa)
3/4 tl merisuolaa
5 dl täysmaitoa
50 g hiivaa
200 g voita
n. 12 dl puolikarkeita vehnäjauhoja

lisäksi:
1 kananmuna voiteluun
raesokeria
2 dl vispikermaa
1 rkl valkoista sokeria
vadelmahilloa
mantelimassaa

Vatkaa kananmuna, sokeri, suola ja kardemummajauhe vispilällä vaaleankeltaiseksi, muttei vielä kuohkeaksi vaahdoksi.

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi, liuota joukkoon hiiva ja kaada muna-sokeriseoksen joukkoon. Jatka vatkaamista vispilällä käsin (näin saat ekstrailmavuutta taikinaan) ja lisää vähitellen joukkoon muutama desi vehnäjauhoja. Kun taikina on liian raskasta vispilälle, vaihda sähkövatkaimeen, yleiskoneeseen tai jatka vaivaamista käsin. Lisää joukkoon jauhoja, kunnes taikina on kiinteää.

Sulata rasva ja kaada se taikinan joukkoon. Jatka vaivaamista ja lisää sekaan vähitellen jauhoja, kunnes taikina on löysää, mutta leivottavissa olevaa. Anna taikinan kohota liinan alla kaksinkertaiseksi (n. 30 min) ennen leipomista.

Vaivaa taikinasta ilmat pois ja pyörytä taikina tangoksi. Leikkaa tangosta haluamasi kokoisia möykkyjä ja pyörittele käsien välissä pyöreiksi pulliksi.

Anna pullien kohota liinan alla viitisentoista minuuttia, voitele ne kananmunalla, ripottele pinnalle raesokeria ja paista 200-asteisessa uunissa reilu kymmenisen minuuttia, kunnes pullat ovat kauniin värisiä. Anna pullien jäähtyä rauhassa ennen leikkaamista.

Vatkaa kerma ja sokeri napakaksi vaahdoksi. Leikkaa pullista hatut irti. Täytä pullat kermavaahdolla, mantelimassalla ja/tai vadelmahillolla.

7. helmikuuta 2016

Laskiaisen hernekeitto


Tänä laskiaissunnuntain aamuna hernerokkasumu oli vallannut tienoon ja vetinen sohjo peitti maan. Koska pulkkamäestä oli turha haaveilla, keskitimme voimamme keittiöön. Siispä hernekeitto tulille, yön yli tekeytynyt raski ruisleipätaikinaksi, itse tehty mantelimassa kohmettumaan jääkaappiin, laskiaispullat uuniin... ja yht'äkkiä olikin jo iltapäivä pitkällä.

Tämän perinteisen hernekeiton ohje on hieman paranneltu versio toissa vuonna julkaisemastamme reseptistä. Savupotka antaa kyllä keitolle ihan ylivertaisen maun!

Hernekeitto savupotkasta
500 g kuivattuja vihreitä herneitä
3 l vettä
n. 1 kg sian luullista savupotkaa (pyydä kauppiasta halkaisempaan potka)
1 iso keltasipuli
4 neilikkaa
ruukullinen tuoretta meiramia

tarjoiluun:
1 keltasipuli
vahvaa sinappia

Liota herneitä vedessä kattilassa yön yli. Siirrä kattila liedelle ja keitä herneitä liotusvedessä muutaman minuutin ajan. Kuori irronneet herneenkuoret ja muodostunut vaahto reikäkauhalla pois keiton pinnalta.

Lisää potkanpuolikkaat keittoon. Työnnä neilikat kokonaiseen kuorittuun sipuliin kiinni ja lisää kattilaan. Kiehauta keitto, vähennä lämpöä ja keittele ilman kantta hiljalleen tunnin ajan tai kunnes liha on mureaa.

Nosta sipuli ja potkat lautaselle, irrota liha luista, leikkaa lihat suupaloiksi ja lisää ne takaisin keittoon. Hienonna meirami keiton joukkoon ja keittele vielä hiljakseen puolisen tuntia.

Tarjoile keitto raa'an sipulisilpun sekä vahvan sinapin kera.

6. helmikuuta 2016

Timjamivoissa paistettua sepelkyyhkynrintaa ja manteli-artisokkapyreetä



Olipa palkitsevaa onnistua kehittelemään annos, jossa kaikki maut toimivat täydellisesti yhteen niin, että kokonaisuus yltää osiensa summaa korkeammalle. Neljän komponentin valmistuksessa menee toki hieman aikaa, mutta suuren osan voi tehdä jo hyvissä ajoin etukäteen ja kaikki on sinänsä yksinkertaisesti valmistettavissa.

Kotimaisten markettien pakastealtaissa viihtyvä Familian maahantuoma "metsäkyyhky" lienee viralliselta nimeltään sepelkyyhky (latinaksi columba palumbus, englanniksi wood pigeon). Sepelkyyhky pesii koko Euroopassa ja myös Länsi-Aasiassa, mutta näiltä pohjoisilta leveyspiireiltämme kyyhkyt lentävät eteläiselle Välimerelle talvehtimaan. Aiemmin vain metsiä asustanut arka sepelkyyhky urbanisoitui Suomessa 1990-luvulla ja onkin nykyään tuttu näky myös kaupunkien puistoissa ja hautausmailla.

Nimensä sepelkyyhky on saanut linnun kaulan valkoisesta kauluksesta. Ennen vuotta 1900 lintu tunnettiin nimellä sepelkyyhkynen ja onpa sen virallinen nimi ollut jokusen vuoden myös toukomettinen, kyyhky kun innostuu huhuilemaan tuttua huu huu huu -ääntään juuri toukokuisessa metsässä. Suomessa sepelkyyhkyn metsästysaika ulottuu elokuusta lokakuuhun (10.8.-31.10.) ja se on suosittu riisalintu koko Euroopassa.

Jos innostuit metsäkyyhkyn pehmeän aromikkaasta mausta yhtä paljon kuin me, kokeile ihmeessä myös aiemmin valmistamaamme taivaallista rosmariinivoissa paistettua, viskiliekitettyä metsäkyyhkynrintaa.

Artisokkapyreeseen ja paahdettuihin siemeniin ja pähkinöihin inspiraationlähteenä toimi Fork and Mouth -blogi.

Timjamiöljyssä paahdetut siemenet ja pähkinät
puolikas ruukku timjamia
2 rkl oliiviöljyä
1 dl saksanpähkinöitä
0,5 dl  auringonkukansiemeniä
0,5 dl kurpitsansiemeniä
merisuolaa
mustapippuria

Laita timjaminoksat ja oliiviöljy tehosekoittimeen ja surauta tasaiseksi. Poista tarvittaessa murskaantumattomat timjaminoksanpalat haarukalla. Kaada pähkinät, siemenet ja timjamiöljy kulhoon, mausta mustapippurilla ja merisuolalla ja sekoita kunnolla. Paahda siemeniä ja pähkinöitä 175-asteisessa kiertoilmauunissa uuninpellillä leivinpaperin päällä noin 15 minuutin ajan. Kaada valmiit pähkinät ja siemenet kannelliseen rasiaan, laita päälle pari palaa talouspaperia, sulje kansi ja käännä rasia ylösalaisin niin, että ylimääräinen öljy imeytyy talouspaperiin. Pähkinät ja siemenet säilyvät rapeina ilmatiiviissä rasiassa, joten ne voi valmistaa etukäteen.

Manteli-latva-artisokkapyree
480 g (2 tlk) säilöttyjä latva-artisokkia
50 g kuorittuja manteleita
ripaus valkopippuria
merisuolaa

Kaada artisokat ja mantelit tehosekoittimeen, lisää mukaan ripaus valkopippuria ja suolaa ja surauta ainekset silkkiseksi soseeksi. Pyreen voi valmistaa etukäteen ja kuumentaa vasta juuri ennen tarjoilua kattilassa.


Timjamivoissa paistetut kyyhkynrinnat
500 g Familian metsäkyyhkyn rintafileitä (pakaste)
merisuolaa
mustapippuria
4 rkl voita
puolikas ruukku timjamia

Hiero sulatettuihin rintapaloihin suolaa ja vastajauhettua mustapippuria. Valmista lihat kahdessa osassa. Kuumenna ensimmäistä erää varten pari isoa nokaretta voita paistinpannulla niin, että voi on sulanut ja tirinä hiljentynyt. Lisää voin joukkoon puolet timjamista. Paista timjaminoksat rapeiksi varoen polltamatta niitä ja nosta oksat sitten pois maustuneesta öljystä.

Paista ensimmäinen erä rintafileitä ensin toiselta puolelta kahden minuutin ajan samalla timjamivoisulaa fileiden päälle lusikoiden. Käännä lihat ja paista niitä minuutin ajan, edelleen voisulalla valelua jatkaen. Liha saa jäädä reippaasti roseeksi.

Kääri ensimmäinen erä lihoja folioon vetytymään ja paista toinen erä sitten samalla tavalla. Kun toinenkin erä on vetäytymässä, viimeistele juurekset.

Paistetut kelta- ja mustajuuret
2 keltajuurta
1 mustajuuri
merisuolaa
voita

Kuori keltajuuret ja keitä niitä suolavedessä 30 minuutin ajan. Kuori myös mustajuuri, leikkaa se muutamaan osaan ja lisää kattilaan, kun keittoaikaa on 10 minuuttia jäljellä. Leikkaa valmiit juurekset suupaloiksi. Kun kyyhkyn rintafileet ovat vetäytymässä foliossa, paista juurespalat öljyssä kullanruskeiksi.



Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

4. helmikuuta 2016

Marokkolainen kikhernepata

Marokkolaisen keittiön viehätys on sen runsaissa mauissa ja mausteissa. Säilötty sitruuna kruunaa tämän lämpimän mausteisen kasvispadan. Reseptin ovat New York Timesin sivuilta kotouttaneet hauskannimisen Maustemittakaava-blogin Claudia ja Elias. Me tietysti tuunasimme jo valmiiksi herkullisenkuuloista ohjetta vielä vähän lisää - vahvojen makujen ystävinä tuplasimme ohjeeseen mausteiden määrän ja lisäsimme mukaan myös vähän reilummin kuivattuja hedelmiä.

Marokkolainen kikhernepata
1 iso fenkoli
3 isoa porkkanaa
1 iso lanttu
2 isoa keltasipulia
2 punaista chiliä
4 valkosipulinkynttä
1,5 tl merisuolaa
2 tl inkivääriraastetta
2 tl kurkumajauhetta
2 tl paprikajauhetta
1,5 tl ceyloninkanelijauhetta
1 tl jauhettua jeeraa
1 tl mustapippuria jauhettuna
2 rkl tomaattipyreetä
10 kuivattua aprikoosia
10 kuivattua taatelia
5 dl säilöttyjä kikherneitä
3 rkl säilötyn sitruunan kuorta
100 g pinaatinlehtiä
ruukullinen tuoretta korianteria

Leikkaa fenkoli. porkkanat, lanttu ja keltasipulit viipaleiksi ja hienonna valkosipulinkynnet. Poista chileistä siemenet ja pilko chilit pieniksi. Raasta inkivääri.

Kuumenna tilkka oliiviöljyä isossa kasarissa ja kuullota keltasipuleita muutaman minuutin ajan. Lisää joukkoon valkosipuli, inkivääri, chili, kurkuma, paprika, kaneli, jeera, mustapippuri ja tomaattipyree. Paista seosta noin minuutin ajan varoen polttamasta mausteita.

Lisää kasariin fenkoli, porkkana ja lanttu ja paista kymmenisen minuuttia. Poista aprikooseista ja taateleista tarvittaessa kivet, leikkaa hedelmät suupaloiksi ja lisää padan joukkoon. Kaada kasariin vettä niin, että ainekset juuri peittyvät ja sekoita joukkoon suola.

Kiehauta pata ja jätä se sitten hautumaan vajaaksi tunniksi. Lisää kasariin huuhdellut kikherneet ja hauduta vielä kymmenen minuutin ajan. Lorauta pataan hauduttamisen aikana tarvittaessa lisää vettä.

Koverra säilötyistä sitruunoista sisukset pois ja hienonna kuoriosat. Ota kasari liedeltä ja sekoita joukkoon sitruunankuori ja pinaatti. Tarkista suolan määrä, anna padan hetken verran vetäytyä ja sekoita sitten joukkoon silputtu korianteri. Tarjoile paa esim couscousin kanssa.