Hapanleivän vallankumous

Rakastan vaaleaa leipää, jossa on painavan pehmeä sisus ja sitkeän rapea kuori. Ja kunnolla makua! Vielä jokin aika sitten moista herkkua oli tarjolla vain harvoin, kun sitä hyvästä ravintolasta tai leipomosta sattui saamaan. Kotona olemme leiponeet säännöllisesti hapan-ruisleipää, mutta vaalean hapanleivän valmistus on siitä aivan erillinen maailmansa. Tuohon maailmaan lähdimme tutustumaan bongattuani Facebookista silloin vastaperustetun Hapanjuurileipurit-ryhmän. Ihanan kannustava ryhmä kasvoi nopeasti, samaan tahtiin oman innostuksen kanssa. Lopulta viime syksynä muunsimme sitten ruisjuurestamme myös vaalean spelttijuuren ja se oli menoa.

Facebook-ryhmän perustaja ja ylläpitäjä, itseoppinut hapanjuurileipuri Eliisa Kuusela on jaksanut ihailtavalla tarmolla jakaa leipätietoutta ja kädestä pitäen opastaa ryhmän aloittelijoita leipomaan. Ryhmä on kasvanut nopeasti ja tänään kun tarkastin, jäsenmäärä oli noussut jo yli kolmeentuhanteen! Kokeneemmat leipurit auttavat auliisti keltanokkia ja (epä)onnistumiset jaetaan yhdessä. Evankelista Kuuselan missio hapanjuurileivän palauttamisesta suomalaisten ruokavalioon on siis lähtenyt komeaan lentoon.

Opettamisesta on ollut hyötyä paitsi meille oppilaille, myös Eliisalle itselleen - toistamalla samoja perusasioita eri sanakääntein, kuvin ja videoin hän on pystynyt tiivistämään hapanjuurileivonnan salat aloittelijallekin selkeäksi prosessiksi. Nyt kaikki tämä kokemuksen tuoma tietotaito on saatavilla kootusti yksissä kansissa. Jos hankit tänä vuonna vain yhden kirjan, olkoon se Eliisan kirjoittama Leipävallankumous (Readme 2018).

Leipävallankumous kertoo, miten vain vettä, suolaa ja jauhoja käyttämällä kuka tahansa meistä voi leipoa maailman parasta leipää. Kun villihiivoja ja maitohappoja sisältävä hapanjuuri asettuu kotiisi taloksi, teollinen hiiva jää nopeasti unholaan. Samoin unholaan jää todennäköisesti kaikki, mitä aiemmin olet oppinut vaalean leivän tekemisestä. Tässä hommassa opetellaan nimittäin kädet syvällä taikinatiinussa hapanjuurileivonnan prosessia, ja reseptit ovat sivuosassa. Kuuselan kirjassa autolyysit, taittelut ja muotoilut sekä vesisuhteet ja leipurinprosentit muodostavat harvinaisen loogisen ja helposti omaksuttavan kokonaisuuden.

Prosessin lisäksi kirja sisältää myös reseptejä. Testasimme näistä kaupunkilaisen hapanleivän ohjetta. Reseptissä yhdistyvät vehnä ja speltti sekä pikku ripaus ruista. Koska Facebookin Hapanjuurileipureita on tullut selattua ahkerasti, kirjan leipomisprosessissa vastasi pääosin omaksumaamme tyyliä. Kirjan ohjeiden tarkka noudattaminen toi kuitenkin kaksi merkittävää ahaa-elämystä. Reseptissä suola lisättiin taikinaan vasta autolyysin jälkeen, kun yleensä lisäämme sen heti alussa. Tästä johtuen suola unohtui taikinasta sitten kokonaan ja ehdin taitella sitä pariin kertaan ennen kuin suola muistui mieleeni. Tiesin, että suola vahvistaa taikinan gluteeniverkkoa, mutta nyt tämä konkretisoitui hienosti. Liisterimäisen tahmainen taikina sai nimittäin välittömästi tutun kimmoisan rakenteensa, kun suolan taitteli sen joukkoon. Wau.

Toinen ahaaelämys liittyi leivän paistolämpötilaan. En muista mistä meille on vakiintunut tapa paistaa leivät melko vaaleiksi, alkuun 225-asteisessa kiertoilmauunissa ja sitten 160 asteessa. Nyt kokeilimme Kuuselan metodia eli ilman kiertoilmaa ensin 250 astetta ja sitten 220 astetta. Leivän kuoresta tuli aivan ihanan rapea ja maukas!

Allaoleva lyhyt resepti aukeaa vain hapanjuurileivontaan perehtyneelle - olkoon se osoitus prosessin oppimisen tärkeydestä. Kun homma on hanskassa ja kokemusta kertynyt, leipominen on lopulta varsin yksinkertaista ja terapeuttista puuhaa. Ja ah niin palkitsevaa!

Kaupunkilaisen hapanleipä
20 % juurta
67-70 % haaleaa vettä
65 % puolikarkeita vehnäjauhoja
30 % spelttijauhoja
5 % ruisjauhoja
2 % suolaa

Valmistele juuri. Sekoita taikina, mutta lisää suola vasta autolyysin jälkeen. Taittele ja ensikohota. Tee kaksinkertainen muotoilu. Kohota ja paista leivät.

Toisin kuin leipämme yleensä, tämän kaupunkilaisen hapanleivän rakenne ja maku ei ehtinyt tekeytyä rauhassa kylmälevossa jääkaapissa. Ihan kelpo "pikaleipä" siitä kuitenkin tuli!