Mantelinen viikunapiirakka

Tässä komeilee viikunasesongin kuningatar; ranskalaisella mantelikreemillä eli frangipanella ja rapealla mantelicrumblella aateloitu viikunatorttu. Se vaatii onnistuakseen kypsiä, mehukkaita ja makeita viikunoita, joten kaupassa kannattaa olla tarkkana. Kypsä viikuna on painava, pehmeä, mutta pinnaltaan edelleen joustava. Ja huomenna todennäköisesti jo pilaantunut :)

Reseptin inspiraationa toimi Gary Mehiganin Australian MasterChefissä aikanaan kokkaama Fig Tart with Pistachio Crumble and Double Cream.

Frangipane-viikunapiirakka (⌀ 26 cm irtopohjavuokaan)
taikina:
120 g voita
40 g tomusokeria
240 g erikoisvehnäjauhoja
1 kananmuna
1 kananmunan keltuainen

crumble:
35 g mantelijauhetta
40 g erikoisvehnäjauhoja
40 g valkoista sokeria
30 g voita

frangipane:
2 kananmunaa (100 g)
100 g voita
100 g sokeria
100 g mantelijauhetta

päällinen:
8 kypsää, makeaa viikunaa
2 rkl aprikoosihilloa

Tee ensin taikina. Kuutioi voi. Sekoita tomusokeri vehnäjauhoihin ja nypi voikuutiot jauhoseoksen joukkoon. Lisää kananmuna ja sekoita tasaiseksi. Älä vaivaa yhtään ylimääräistä, jottei taikinaan tule sitkoa. Taputtele taikina pyöreäksi littanaksi kiekoksi. Siirrä taikina kelmuun kiedottuna jääkaappiin tekeytymään pariksikymmeneksi minuutiksi.

Valmista crumble. Sekoita mantelijauhe, sokeri ja vehnäjauhot keskenään. Kuutioi voi ja nypi kuutiot jauhoseoksen joukkoon. Levitä muruset uunipellille leivinpaperin päälle ja paista 200-asteisessa uunissa 10 minuuttia tai kunnes crumble on vaalean kullanruskeaa.

Vuoraa irtopohjavuoan pohja leivinpaperilla ja voitele reunat. Kauli taikinasta pyöreä levy, nosta se vuokaan ja painele vuoan pohjalle ja reunoille. Siirrä kylmään asettumaan puoleksi tunniksi.

Valmista frangipane. Vatkaa voi ja sokeri vaaleaksi vaahdoksi, lisää joukkoon kananmunat ja jatka vatkaamista minuutin verran. Vispaa lopuksi joukkoon mantelijauhe.

Asettele jähmettyneen taikinan päälle ja reunoille foliopala ja kaada sisälle paistokuulia (esim. kuivattuja herneitä, riisiä) - näin estät reunoja valahtamasta paistamisen aikana. Paista pohjaa 160-asteisessa uunin keskiosassa 12 minuutin ajan. Poista kuulat ja folio, ja paista vielä 10 minuuttia.

Levitä frangipane pohjan päälle ja lado pinnalle viikunalohkoja. Jatka paistamista vielä noin 25 minuuttia.

Sudi jäähtyneen piirakan pinta ohuelti aprikoosihillolla ja ripottele crumble lopuksi sen pinnalle.