22. marraskuuta 2017

Suomalaisen gastronomian historia yksissä kansissa

Ruokatoimittaja, valokuvaaja Kari Martiala ja keittiömestari Helena Lylyharju ovat toteuttaneet mittavan projektin ja julkaisseet kirjajärkäleen Parasta pöytään – suomalaisen gastronomian historia (Gummerus 2017). Kirjailijapariskunnan kymmenes ruokakirja on upea kulttuuriteko ja kunnianosoitus suomalaista ruoka- ja ravintolakulttuuria kohtaan. Harhaluulo siitä, ettei Suomella olisi mainitsemisen arvoista gastronomista historiaa, tuntuu istuvan suomalaisissa kummallisen tiukassa. Parasta pöytään rikkoo toivottavasti osaltaan tätä lyhytmuistisuutta ja opettaa arvostamaan ruokakulttuurimme pitkälle historiaan ulottuvia juuria.

Teos on tuhti paketti tietoa ja tarinoita, joiden kokoamiseksi kirjailijapari on aikalaishaastatteluiden lisäksi kolunnut myös parinkymmenen museon ruokaan liittyvät arkistot. Kirja alkaa historiaosuudella, jonka l500-luvulta eteenpäin on kirjoittanut tutkija Niina Lepokorpi ja 1800-luvun osuuden on puolestaan tehnyt ruokakirjailija Raili Koroma. Kulttuurintutkija minussa kiittää ja kumartaa!

Suomen ensimmäiset ravintolat, kahvilat ja hotellit on perustettu, tietysti, rakkaaseen synnyinkaupunkiini Turkuun. Luostarit majoittivat ja ravitsivat matkalaisia jo 1200-luvulta lähtien. Ensimmäinen varsinainen ravintola näki päivänvalon 1300-luvun puolivälissä nykyisen Rettigin palatsin paikalla sijainneessa Pyhän Nikolauksen killassa.

Keskiajalta 1800-luvulle suomalainen ruokakulttuuri lepäsi pitkälti kestikievareiden varassa, mutta eurooppalaisia gourmetherkkujakin nautittiin Turun linnassa jo 1500-luvulla Katariina Jagellonican mukanaan tuoman keittiöhenkilökunnan ansiosta. Kahvilakulttuuri on puolestaan rantautunut Turun kaduille 1700-luvun aikana.

1800-luvulla Suomeen ja sen uuteen pääkaupunkiin Helsinkiin syntyi Pietarin vanavedessä nopeasti kansainvälistyvä korkean luokan ravintolakulttuuri. Keittiöhenkilökunta oli pitkälti ulkomaista ja työkielenä toimi ranska. Kansainvälisen tason ruokaa tarjoilevat Seurahuone, Kaisaniemi, Kaivohuone ja Kämp olivat aikalaisten suosiossa. Löytyipä Helsingistä myös mm. viinitupia ja teehuone.

Suomen itsenäistymisen myötä yhteydet Pietariin ja maailmalle kuitenkin heikkenivät ja eurooppalaisten vaikutteiden maahantulo väheni. Korkeasuhdannetta elänyt suomalainen gastronomia kaatui ja kompuroi sotien, kieltolain, pula-ajan ja tuontisääntelyn jälkimainingeissa aina 1980-luvulle asti. Tällöin Suomi sai ensimmäisen julkkiskokkinsa, Eero Mäkelän, ja hänen luotsaamansa ravintola Palace Michelin-tähden.

Mistä moinen vuosikymmenten alennustila? Yksi syy on juuri 1800-luvun kansainvälisyydessä - reseptit ja keittiöhenkilökunta kun olivat pitkälti ulkomaisia eikä omaa osaamista ollut. Euroopassa majatalot sen sijaan olivat 1800-luvulla alkaneet kehittää perinneruokiensa pohjalta omaa gastronomiaansa.

"Suomessa maaseudun talonpoikainen perinneruoka ei päässyt missään vaiheessa kehittymään ravintoloissa, ja siksi me olemme aivan hukassa omien ruokiemme kanssa, joita ei ole kehitetty eteenpäin. Meillä on vain vanhat, historiaan jämähtäneet perinneruoat. -- Ensimmäiset kokit, jotka alkoivat kehittää suomalaiselta pohjalta uusia ruokia, olivat Juha Niemiö, joka teki uutta 1980-luvulla esimerkiksi punajuuresta ja Eero Mäkelä, joka kohautti lakkaparfait'lla."
 Ruokakultturin tutkija Merja Sillanpää

Vaikka nuoren kansakuntamme ruokakulttuurin gastronominen kerros kärsikin, on satavuotiaalla Suomella paljon mielenkiintoisia ruokatarinoita kerrottavanaan. Martiala ja Lylyharju haastattelivat kirjaansa yllälainatun tutkija Sillanpään lisäksi yli neljääkymmentä kotimaista avaintekijää aina kotitalousopettajista Michelin-kokkeihin. Aikalaiskertomusten kokoamisella alkoi olla todellinen kiire, sillä vanhimmat haastateltavista olivat jo yli yhdeksänkymppisiä.

Parasta pöytään -teoksessa kuvataan Suomi100-henkeen itsenäisen Suomen ruoka- ja ravintolakulttuurin kehittymistä laajalti. Haasteellisista olosuhteista huolimatta Suomessa säilyi itsenäistymisen ensi vuosikymmenillä myös korkean luokan ravintolakulttuuria, kuten esimerkiksi Torni, Kämp ja Fennia osoittavat. Kirjassa kuvataan, minkälaisia ruokalajeja tarjottiin suuren suosion saaneissa voileipäpöydissä maalla ja merellä, miltä menut näyttivät olympialaisten aikaan ja koska avattiin Suomen ensimmäinen burgerpaikka. Samoin lukija saa tietää, minkälaista oli työskennellä ravintola Palacen keittiössä Palermaan ja Mäkelän johdolla ja minkälainen paikka oli monien suosikkiravintola Motti. Myös kokkimaajoukkueen toiminta ja muut kilpailut tulevat lukijalle tutuksi.

Sotien jälkeen Suomeen syntyi uudenlainen, arkinen ravintolakulttuuri - nykyaikaiset työpaikkaruokalat ja 1960-luvulta, valitettavasti, myös keskuskeittiöt. Kaupungistuminen oli kiivasta ja alkoholilakien muuttuessa myös keskiolutravintolat yleistyivät nopeasti. Viimeisen parin-kolmenkymmenen vuoden aikana EU on mahdollistanut niin raaka-aineiden kuin ihmistenkin vapaammaan liikkuvuuden, lapsiperheet ovat löytäneet tiensä ravintoloihin ja tv-kokit ovat tuoneet ammattikuntaansa tunnetuksi koko kansan parissa. Toki ruoka ja kokkaus oli jo alusta alkaen ollut kotimaisen tv-viihteen osa, mutta vasta 2000-luvulla ilmiö on saanut nykyiset mittasuhteensa.

Yhteistyössä Paistinkääntäjien, Suomen keittiömestarit ry:n ja Suomen ravintolamuseon kanssa toteutettu 264-sivuinen opus sisältää näiden ja monien muiden tarinoiden lisäksi myös yli 250 valokuvaa ja nelisenkymmentä keittiömestareiden suosikkireseptiä vuosikymmenten takaa. Vaikkei Martialan ja Lylyharjun historiikkia oppikirjaksi ole tarkoitettukaan, sen soisi jatkossa kuuluvan jokaisen Suomessa ravintola-alalla työskentelevän tai sille pyrkivän peruslukemistoon ja yleissivistykseen. Tässä siis oiva vinkki pukinkonttiin!


Kirja saatu arvostelukappaleena.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti