9. helmikuuta 2018

Speltti-hapanjuurileipä

Onko mitään parempaa, kuin itsetehty hapanleipä? Olemme tehneet säännöllisesti ruishapanleipää vuodesta 2013. Villihiivavedestä tehtyä vehnähapanleipää jaksoimme tehdä muutaman kerran, mutta sitten muunsin ruisjuurestamme myös spelttijuuren ja säännöllinen vaalean hapanleivän leivontakin on astunut mukaan rutiineihin.

Käänsin ruisjuuresta spelttijuuren yksinkertaisesti 1:1:1-suhteella, eli aluksi 40 grammaan ruisjuurta lisätään 40 g vettä ja 40 g spelttijauhoja. Juuren annetaan tekeytyä 12 tunnin ajan ja sama toistetaan uudelleen. Taas lepo ja vielä yksi ruokinta, niin ruisjuuri onkin muuttunut spelttijuureksi. Juuri on valmis leivottavaksi, kun se on pöhissyt ja kasvanut niin ilmavaksi, että lusikalla vesilasiin tipautettu juuri jää kellumaan (älä siis sekoita ilmoja pois ennen testausta). Juuri on aktiivisimmillaan muutaman tunnin kuluttua ruokkimisesta. Ruokinnan jälkeen juuri viihtyy lämpimässä, esimerkiksi uunissa, jossa on pelkkä valo päällä tuomassa hieman lisälämpöä.

Juurta kannattaa ruokkia sen verran, että sitä riittää sekä jääkaappisäilytykseen että leivontaan - tällä ohjeella 100 grammasta juurta saa yhden perusleivän. Etevämpi leipuri voi alkaa pudottaa juuren määrää suhteessa muihin aineksiin, mutta tällä reseptillä pääsee hyvin alkuun. Spelttijuuri on huhujen mukaan vaikeahoitoinen ja sille kannattaa kuulemma antaa silloin tällöin muitakin jauhoja, mutta ainakaan tuo oma yksilömme ei ole vielä oikutellut. Juurta säilytämme tiivisteettömässä kannellisessa lasipurkissa jääkaapissa.

Jos ruisjuurella leipominen on melko suoraviivaista ja nopeasti haltuunotettavaa touhua, vaalealla juurella leipominen onkin sitten jotain ihan muuta. Tarkkoja ohjeita on vaikea antaa (paitsi ainesten määrästä - tässä hommassa tarvitset vaa'an), koska homman oppii vain harjoittelemalla. Välillä uunista tulee pellille levinneitä ufoja, mutta onneksi nekin maistuvat hyvältä! Tärkeintä on siis vain kääriä hihat, liata kädet ja alkaa kokeilemisen kautta löytää tuntuma siihen, miten taikina käyttäytyy.

Vaalealla hapanjuurella leipominen etenee viidessä päävaiheessa (suluissa arvio vaiheeseen kuluvasta ajasta):
1. sekoitus ja tekeytyminen eli autolyysi (1 h)
2. ensimmäinen kohotus ja taittelut (1-4 h)*
3. kaksivaiheinen muotoilu ja välissä tasolepo (45 min)
4. toinen kohotus (4 h)**
5. viiltely ja paistaminen (40 min)

* lisäksi vapaaehtoinen kylmälepo jopa 72 h
** sijasta vapaaehtoinen kylmälepo jopa 72 h

Yleensä teemme allaolevan leipäohjeen kolminkertaisena, paistamme yhden leivän heti ja kaksi muuta kohotamme jääkaapissa ja paistamme yksitellen myöhemmin. Jääkaappilevossa leipään ehtii muodostua paljon aromeja ja näin kotona on myös aina uunituoretta leipää!

Puriko leivontakärpänen? Kannattaa liittyä myös Facebookin mainioon hapanjuurileipurit-ryhmään ja hakea sieltä inspiraatiota ja vertaistukea. Ryhmän ohjeilla mekin pääsimme alkuun tässä kiehtovassa harrastuksessa. Ryhmästä löytyy myös ohjeet siitä, miten oman juuren voi luoda alusta alkaen itse.

Vaalea hapanjuurileipä spelttijauhoista (1 leipä)
100 g speltti-hapanjuurta
7 g hienoa merisuolaa
240 g vettä
125 g puolikarkeita täysjyväspelttijauhoja
250 g puolikarkeita ydinspelttijauhoja

Sekoita juuren joukkoon vesi ja suola ja sitten jauhot. Älä vaivaa taikinaa sen enempää. Anna taikinan levätä huoneenlämmössä tunnin ajan kostealla liinalla peitettynä, jottei taikina pääse kuivumaan. Tästä alkulevosta käytetään myös nimitystä autolyysi.

Siirrä taikina ensimmäisen kohotuksen ja venyttelyiden ajaksi puhtaaseen laakeaan astiaan. Taittele taikina kostutetuin käsin ottamalla ensin sen yhdestä reunasta kiinni ja venyttämällä hellästi reunaa ylöspäin, ikäänkuin paketiksi taikinakasan päälle. Toista venytys ja taitto neljältä sivulta. Varo, ettei taikinaan autolyysivaiheessa muodostuneeseen joustavaan gluteeniverkkoon tule repeämiä. Peitä astia kostealla liinalla ja anna taikinan kohota puoli tuntia. Toista taitteluprosessi puolen tunnin välein vähintään kahdesta jopa kahdeksaan kertaan. Alkuun hyvin joustavalta tuntunut taikina muuttuu jämäkämmäksi venyttelyiden edetessä. Ensimmäisen kohotuksen aikana taikina kohoaa noin kolmanneksella. Jos et ehdi muotoilemaan taikinaa heti, voit siirtää sen myös kylmälepoon jopa 72 tunniksi.

Esimuotoile kohonneesta taikinasta tiukka, pintajännitteinen leipäpallopaketti. Varo rikkomasta taikinaan kohotuksen aikana muodostuneita ilmakuplia. Nosta esimuotoiltu leipä takaisin kulhoon ja peitä kostealla liinalla. Tee puolen tunnin kuluttua varsinainen muotoilu eli pyöräytä leipä vielä uudelleen tiukaksi paketiksi, jotta se säilyttäisi paremmin muotonsa. Yhdelläkin muotoilulla pärjää, mutta kahdella lopputulos on parempi.

Siirrä muotoiltu leipä liinalla vuorattuun ja sitten riisijauholla leivitettyyn kohotuskoriin. Näin leipä ei kohotessaan tartu kiinni. Vaihtoehtoisesti leivän voi laittaa myös leipävuokaan, joko laiskasti kokonaan ilman muotoiluja tai muotoilujen jälkeen. Peitä leipä jälleen kostealla liinalla, jottei se kuivu. Kohota leipää huoneenlämmössä nelisen tuntia, kunnes se on kaksinkertaistunut kooltaan. Vaihtoehtoisesti anna leivän levätä ja kohota hitaasti jääkaapissa 12-72 tunnin ajan. Jos jääkaapissa on viileää, eikä leipä jaksa kohota, voit kohottaa sen lämpimässä myös jo ennen jääkaappiin laittoa tai vasta kylmälevon jälkeen.

Laita kiertoilmauuni kuumenemaan 225-asteeseen. Laita uunin pohjalle uunipelti ja kaada siihen pari desiä vettä (muodostuva vesihöyry estää leivän pintaa kuivumasta). Kumoa kohotuskorissa ollut leipä varovasti uunipellille tai paista leipävuoassa kohonnut leipä sellaisenaan. Kohonneet leivät voi paistaa jääkaappikylminä. Leikkaa leivän pintaan juuri ennen uuniinmenoa viiltoja, jotta leipä pääsee kohoamaan kauniisti. Paista leipää 225-asteisessa kiertoilmauunissa aluksi 15 minuutin ajan. Laske lämpötila 160 asteeseen ja jatka paistamista vielä noin 25 minuutin ajan.

Anna leivän jäähtyä vähintään tunnin ajan ennen leikkaamista. Säilytä leipää sellaisenaan huoneenlämmössä, leikkuupinta leikkuulautaa vasten. Näin leipä säilyy useamman päivän.

2 kommenttia:

  1. Ihanaa mehevää leipää! Näyttää hyvältä.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos Kaura! Tähän lajiin jää koukkuun :)

      Poista