Keittotaiteilua: Karamelliporsasta ja ruishampurilaisia Farangin tapaan

Farangin karamelliporsasresepti on kiertänyt blogeissa ja viime viikonloppuna mekin päätimme kokeilla tuon herkun valmistamista. Muokkasimme lennosta ohjetta saatavilla olevien raaka-aineiden pohjalta, ja teimme tietysti suurtalouskeittiöhenkeen kolminkertaisen annoksen.

Lähikaupan ulottumattomissa olevat ainekset löytyivät Hakaniemen kauppahallista ja etnokaupoista. Oikean maun kannalta pakollisen palmusokerin vuoksi teimme vielä ylimääräisen reissun Ruohonjuureen. Korianterinjuurta ei kauppojen hyllyiltä löytynyt, mutta pienellä luovuudella tuoreyrttiruukusta kaiveltu juurakko ajoi hyvin asiansa.

Karamellikastiketta tuli Farangin originaalireseptillä aivan tajuton määrä, joten suosittelemme tekemään sen allaolevilla mittasuhteilla. Riisiviinietikka taittaa mukavasti makeutta ja sitä voi huoletta lisäillä myös pöydässä oman maun mukaan.

Söimme ensimmäisen setin paistetun riisin kanssa. Hyvää, muttei vielä tajunnanräjäyttävän hyvää. Syödessä syntyikin ajatus käyttää loppu liha epäortodoksisemmin ruisleivästä koottujen, reilujen hampparien välissä. Kuulostaa kummalta, mutta toimi ihan mielettömän hyvin! Jopa niin hyvin, että hampparit olivat tiessään ennen annosten valokuvausta – niistä siis tällä erää pelkkä resepti.

1,5 kg kassleria (eli porsaan etuselkä, luuton)

2 l vettä
2 yksikyntistä valkosipulia
2 cm paksuhko pala inkivääriä
4 korianterinjuurta (tuoreyrttiruukusta kaiveltuna)
6 valkopippuria
4 dl kuivaa valkoviiniä
8 dl vähäsuolaista soijaa
1 dl ketjap manisia (makea soijakastike)
2 dl osterikastiketta

Lämmitä uuni 160 asteeseen. Silppua valkosipulit ja inkivääri. Huuhdo korianterinjuuret huolella. Lisää liemiainekset vähintään 5 litran kattilaan ja kiehauta. Lisää liha liemeen, laita kansi päälle ja kattila uuniin 4 tunniksi. Nosta reikäkauhalla liha kuivumaan ja vetäytymään astiaan. Ota liemi talteen ja jäähdytä se. Laita jäähtyneen lihan päälle folio, sitten jokin paino ja siirrä setti yöksi kylmään.

2 dl kasslerin haudutuslientä
4 tähtianista
1 kanelitankoa
400 g palmusokeria
1 dl vettä

Kuori rasva kylmän haudutusliemen päältä. Kaada liemi pieneen kattilaan ja lisää siihen tähtianikset ja kanelitangot. Kiehauta. Siivilöi reikäkauhalla anikset ja kanelit pois liemestä, ja anna sen jäähtyä.

Lisää toiseen kattilaan palmusokeri ja vesi. Anna seoksen kiehua koko ajan sekoitellen noin 10-15 minuuttia, kunnes seos on paahteisen karamellisoitunut. Ota liedeltä ja vispaa joukkoon jäähtynyt haudutusliemi. Hauduttele parin tunnin verran, kunnes kastike on hyvin paksua ja siirappimaista.
4 rkl rapeaksi paahdettua valkosipulia
8 rkl rapeaksi paahdettua salottisipulia
1 punainen miedohko chili
Nippu korianteria
3 rkl riisiviinietikkaa
Friteerausöljyä
Siivuta sipulit ja paahda ne pannulla tai uunissa rapeiksi. Laikkaa chili ohuiksi renkaiksi ja silppua korianteri.
Kuutioi kassler reilun arpakuution kokoisiksi paloiksi. Friteeraa 170 asteessa rasvakeittimessä tai paistinpannulla. Nostele rapsakat lihanpalat talouspaperin päälle kuivumaan. Lisää lihakuutiot, sipulit, chili ja korianteri kastikkeen joukkoon. Lisää maun mukaan riisiviinietikkaa (nyt tai vasta pöydässä oman maun mukaan). Tarjoile keitetyn, sitten seesamiöljyssä paistetun valkoisen riisin kera, mutta säästä osa lihakuutioista seuraavaan päivään.

1 valkosipuli
Merisuolaa
Oliiviöljyä
Mustapippuria
150 g voimariinia
Leikkaa valkosipulista hattu irtu niin, että kynnet pajastuvat. Kaada päälle reilusti oliiviöljyä, merisuolaa ja mustapippuria ja paahda uunissa kauniin ruskeaksi. Jäähdytä valkosipuli ja purista kynnet ulos kuoristaan. Murskaa kynnet tahnaksi haarukalla ja sekoita joukkoon notkea rasva.
Ruisleipää
Valkosipulivoita
Port Salut -juustoa
Romana-salaattia
1 punainen miedohko chili
Karamelliporsasta
Halkaise ruisleipä ja voitele puolikkaat valkosipulivoilla. Paista leipien alapuolet  pannulla rapeiksi. Asettele laitasille ja lisää päälle Port Salut -siivuja. Paahda karamelliporsaskuutiot pannulla kuumiksi ja rapsakoiksi. Lisää leiville. Silppua chili ja lisää romana-salaatinlehtien kera lihan päälle. Paahda samalla ruisleipien yläpuolet ja lisää hampurilaisten kansiksi.