Vasikan entrecôte, bearnaise-kastike ja pommes Anna

Saimme työpaikaltamme viime vuonna joululahjaksi molemmat Delicardin lahjakortin. Konsepti toimii niin, että Delicardilta voi tilata saamallaan lahjakorttikoodilla mieleisensä herkun kotiovelle. Otimme toisella lahjakortilla vasikan entrecôteta ja toisella peurapaistin (siitä tarinaa myöhemmin). Paketti saapui näppärästi Itellan kuljettamana kotiovelle ja sisälsi pakasteina luvatut lihat.

Suunnitelmissa oli edetä klassikkolinjalla ja vasikan kaveriksi pyöräytimmekin bearnaise-kastikkeen (simppeli ohje löytyi Valion sivuilta). Lisukkeeksi teimme lisäksi ranskalaisklassikko Pommes Annan (ideoita poimimme One Hungry Chefiltä).

Perunat ja kastike onnistuivat yli odotusten ja kehuimmekin niitä kilpaa, mutta liha tuotti yllättäen pettymyksen. Supersitkeää setkaletta kun olisi pitänyt O:n sanoin leikata pihviveitsen sijaan moottorisahalla. Mediumiksi jätetty liha maistui kyllä periaatteessa mainiolta, mutta hampaat joutuivat koville. Vasikkaparka näytti olevan hollantilaista alkuperää.

EDIT: Delicardilta vastattiin nopeasti ja saamme hyvityksenä tilata lahjakortilla uuden tuotteen. Erinomaista asiakaspalvelua!

Viinisuositus: Fontanella Chianti 2012

Grillattu vasikan entrecôte
750 g vasikan entrecôte-pala
merisuolaa

Ota liha lämpenemään huoneenlämpöön hyvissä ajoin. Leikkaa liha paksuiksi pihveiksi. Iske lihalämpömittari suurimman pihvin paksuimpaan kohtaan ja varmista, että lämpötila on n. 20 astetta. Kuumenna grilli ja paista pihvejä, kunnes lihalämpömittari näyttää 55 astetta. Kääri lihat folioon ja anna vetäytyä 10 minuutin ajan. Rouhi pihveille suolaa ja tarjoile bearnaise-kastikkeen ja pommes Annan kera.

Bearnaise-kastike
3 salottisipulia
1,5 dl valkoviinietikkaa
1,5 dl kuivaa valkoviiniä (esim. Château de la Jaubertie 2012)
6 valkopippuria
1 rkl kuivattua persiljaa
5 kananmunan keltuaista
250 g voita
1 sitruuna
2 rkl silputtua tuoretta rakuunaa
2 rkl silputtua tuoretta kirveliä

Hienonna salottisipulit. Lisää sipulikuutiot, etikka, viini, pippurit ja persilja pannulle ja keitä kasaan, kunnes nestettä on siivilöinnnin jälkeen jäljellä arvioilta reilu puoli desiä.

Erottele keltuaiset ja sekoita niiden joukkoon siivilöity mausteliemi. Kuumenna seosta kulhossa vesihauteen yllä koko ajan vispilällä sekoittaen, kunnes se sakeutuu. Varo, ettei seos kuumene liikaa ja nosta kulho heti seoksen sakeuduttua pois vesihauteelta. Sulata voi ja kaada se ohuena nauhana keltuais-mausteliemi-seokseen, jälleen koko ajan vatkaten. Silppua tuoreyrtit, purista sitruunasta mehu ja sekoita kastikkeen joukkoon. Kuumenna kastike varovasti juuri ennen tarjoilua.

Pommes Anna
6 keskikokoista perunaa (tärkkeyspitoinen lajike)
100 g voita
5 oksaa rakuunaa
savustettua sormisuolaa

Pese perunat huolella ja siivuta ne ohuenohuiksi mandoliinin avulla. Sulata voi ja kaada kulhoon erunoiden sekaan. Kääntele perunoita käsin niin, että voi leviää siivuille tasaisesti. Voitele kaksi pyöreää pientä uunivuokaa (n. 10 cm halkaisija) ja asettele perunanpalat ristikkäin vuokiin niin, että jokaisen kerroksen väliin tulee hyppyellinen suolaa.

Peitä vuoat foliolla. Paista vuokia 180-asteisessa uunissa 45 minuuttia tai kunnes perunat tuntuvat pehmeiltä. Ota vuoat uunista ja kumoa perunakakkuset varovasti uunipellille. (Tässä vaiheessa voit antaa kakkusten odotella, kunnes muut komponentit ovat valmiit.) Nosta uunin lämpö 225 asteeseen ja paista perunakakkuja kymmenisen minuuttia tai kunnes ne saavat kauniin ruskean värin ja rapean pinnan.