Paistettu hanhenrinta, pekoni-kesäkurpitsat ja pakkausmerkintäpohdintaa

"Kypsennettävä läpikotaisin ennen syömistä." Tähän lauseeseen törmäsimme Lidlistä ostettujen hanhenrintojen pakkausmerkinnässä ja samalla muistelimme, että samainen lause yhdistettynä kenguru-ummikkouteen oli syynä myös samaisesta kaupasta ostettujen kengurupihvien pilaamiseen ylikypsentämällä. Hanhen rintafileiden kypsentämisestä kuitenkin tiesimme, että palat kuuluu jättää roseeksi (55-58 astetta) - ja niin näytti Lidl tietävän kyllä itsekin, sillä firman reseptipankista löytyy tuota astehaarukkaa käyttävä hanhenrintaresepti.

Miksi ihmeessä sitten painattaa pakkaukseen moinen väistämättä huonoon lopputulokseen johtava, harhaanjohtava kypsennysmerkintä? Maallikon googlailun tuloksena vastaus näyttää olevan raha salmonella ja siihen liittyvä mikrobikriteeriasetus (Komission asetus (EY) N:o 2073/2005), tarkemmin sen kuudes artikla, jonka aiheena on pakkausmerkintöjä koskevat vaatimukset. Eviran sovellusohjeista saa asiasta tarkemmin selkoa. Eviran sivuilla on muutenkin paljon hyödyllistä tietoa salmonellasta.

Asetuksen perusperiaatteena näin maallikon lukemana on, että raakana ja kypsennettynä syötäväksi tarkoitetuille lihoille on eri tarkastusprosessit. Jos salmonella tarkastetaan tuotteesta kevyemmällä prosessilla, pakkaukseen pitää laittaa merkintä "kypsennettävä läpikotaisin ennen syömistä". Eroja on mm. näytekoossa. Raakana syötäväksi tarkoitetuissa tuotteissa salmonellaa ei saa tarkastuksessa olla todettavissa 25 gramman kokoisessa näytteessä. Kypsennettyinä syötäviksi tarkoitetuissa tuotteissa salmonellaa puolestaan ei saa löytyä 10 näytegrammasta.

Hanhenrintaa tai kengurupihvejä ei tietysti alunperin ole tarkoitettu syötäväksi läpikotaisin kypsennettynä. Käyttämällä kevyempää tarkastusprosessia ja tuota pakkausmerkintää yritys saanee tuotantokustannukset alemmas ja samalla sysää kuluttajan vastuulle päätöksen toimia merkinnän vastaisesti ja kohdella raaka-ainetta sille kuuluvalla tavalla. Onko siis niin, että alunperin hyvää tarkoittava valvonta kääntyy itseään ja kuluttajaa vastaan antaessaan yrityksille tällaisen määrittelyvallan?

Tällä kertaa otimme riskin ja söimme hanhenrinnat reippaasti roseena. Ihanan mehukasta ja mureaa, hyvin pitkälle ankan rintafileiden kaltaista lihaa. Mutta jos riskiä ei halua ottaa, salmonella kuolee siipikarjanlihasta 75 asteessa.

Paistettu hanhenrinta
2 hanhenrintaa
mustapippuria
sormisuolaa

Irrota rintafileet luista (ks. vaihekuvat alla). Leikkaa terävällä veitsellä nahkaan ristiviillot, varo leikkaamasta lihaan asti. Asettele rintapalat nahkapuoli alaspäin kylmälle valurautapannulle, älä lisää rasvaa. Nosta lämpöä ja paista lihoihin rapsakka nahkapinta. Käännä palat ja ruskista nopeasti toiseltakin puolelta. Siirrä palat uunivuokaan, tökkää suurimpaan palaan lihalämpömittari ja paista 180-asteisessa kiertoilmauunissa, kunnes mittari näyttää 58 astetta. Siirrä rintafileet folioon ja anna vetäytyä kymmenen minuuttia ennen tarjolle leikkaamista.

Pekonilla täytetty kesäkurpitsa
1 kesäkurpitsa
140 g pekonia
mustapippuria

Viipaloi kesäkurpitsa pitkittäin mandoliinilla ohuiksi viipaleiksi. Kokoa kurpitsa takaisin kasaan niin, että jokaisen viipalekerroksen väliin tulee pekonisiivu ja rouhaisu mustapippuria. Kiinnitä valmis pino puisilla grillitikuilla. Paista 180-asteisessa kiertoilmauunissa 50 minuutin ajan.


Linnun rintafileiden irrottaminen luista, vaihekuvat

Aloita nostamalla täkkä pystyyn ja leikkaamalla rintalihas irti rintalastasta liu'uttamalla vesitä rintalastaa pitkin. Toista sama toiselle puolelle. 

Etsi sitten rintafileiden välistä luu ja leikkaa veitsellä luunviertä pitkin rintafile lähes irti. Toista sama toisella puolella.

Leikkaa rintafileet kokonaan irti luusta.

Trimmaa lopuksi mahdollinen ylimääräinen nahka ja rasva pois. Valmis!