17. maaliskuuta 2016

Breseerattua karitsanniskaa valkosipuli-perunamuusilla


Tiiliskiven paksuinen Gastronominen sanakirjani kertoo, että breseeraus (ransk. braiser, engl. braising) on hauduttamista miedolla lämmöllä vähässä nesteessä kannen alla. Karitsan entrecôte puolestaan on hitaasti hauduttamalla täydelliseksi mureutuvaa karitsanniskaa (toisin kuin naudan entrecôte eli välikyljys, joka nautitaan mediumina).

Saimme laatulihoja maahantuovalta Familialta testiin ison paketillisen karitsanniskoja ja päätimme valmistaa puolet lihoista perinteisiin lammasmausteisiin eli valkosipuliin, timjamiin ja rosmariiniin luottaen. Toisen puolen taas varasimme eksoottisemmille mausteille ja valmistimme niskapaloista kreikkalaista lihapataa stifadoa.

Täytyy tunnustaa, että breseeraus valikoitu valmistustavaksi puolivahingossa. Onneksi näin, koska entrecôte toimi tällä(kin) tavalla valmistettaessa ihan erinomaisesti. Liha oli niin mureaa ja pehmeää, että lohkeili palasiksi kevyesti haarukalla. Jos et ole vielä tutustunut tähän erinomaiseen karitsanosaan, pääsiäispöytään kannattaa ehdottomasti varata muutama mehevä niskapala!

Annoksen kanssa siemailimme espanjalaista, Kastilia-Leónin alueen tempranilloa Briego Vendimia Seleccionada 2013.

Breseerattu karitsan entrecôte
650 g Familian karitsanniskaa eli karitsan entrecôteta
4 kynttä valkosipulia
iso nippu timjamia
3 oksaa rosmariinia
2 tl kokonaisia mustapippureita
1 dl punaviinia
n. 4 dl lihalientä
merisuolaa

Hiero karitsanniskoihin merisuolaa. Ruskista karitsanniskat kokonaisina, aina pari kappaletta kerrallaan, kuumassa uunipadassa voissa. Kuori valkosipulinkynnet ja lisää ne kokonaisina pataan. Lisää pataan myös yrtit, mustapippurit ja punaviini. Kaada joukkoon lopuksi vain sen verran lihalientä, että lihat ovat puoliksi nesteen peitossa. Peitä pata kannella (tiivistä kansi aivan tiiviiksi leivinpaperilla) ja hauduttele lihoja 150-asteisessa uunissa 4 tunnin ajan.

Paahdetulla valkosipulilla maustettu perunamuusi
1 kokonainen valkosipuli
1 tl oliiviöljyä
6 isoa, jauhoista perunaa
2 rkl voita
2 dl maitoa
merisuolaa

Leikkaa valkosipulista hattu pois ja lorauta sipulin päälle oliiviöljyä. Kääri sipuli folioon ja paahda sitä 225-asteisessa uunissa noin 20 minuutin ajan. Paina pehmenneet valkosipulinkynnet varovasti kuoristaan ja murskaa ne tahnaksi haarukalla.

Keitä perunat suolalla maustetussa vedessä. Kuumenna voi ja maito toisessa kattilassa. Kaada keitinvesi pois ja lisää maito-voi-seos ja valkosipulitahna perunoiden joukkoon. Sekoita muusi samettiseksi esim. sähkövatkaimella. Tarkista lopuksi suolan määrä.




Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

4 kommenttia:

  1. Ihanan näköistä! Mulla odotteleekin juuri tuommoinen paketti pakastimessa inspiraatiota ja täältähän se löytyi! -Merja

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hyvä ajoitus! Me otettiin juuri sulamaan paketti karitsan parikyljyksiä, mitähän hyvää niistä keksisi.. :)

      Poista
  2. Onko tässä reseptissä tarkoitettu Entrecoteta vai niskaa?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Karitsan kohdalla kyse on samasta palasta.

      Poista