11. maaliskuuta 2016

Rapeaa mustekalaa ja maalaisleipää

Tämä on ehkäpä parhaan leivän resepti koskaan. Vahvasti sanottu, mutta omalla kohdallani pitää kyllä täysin paikkansa. Rapeaa mustekalaa, rapeaa maalaisleipää ja täyteläisen chilistä tomaattikastiketta. Ei voi mennä pieleen.

Kokonainen mustekala on aivan uskomattoman hyvää ja vielä parempaa siitä saa, kun tajuaa paistaa sen rapeaksi. Tämä loistoidea tarttui mieleen talvilomalta Teneriffalta.

Satuimme nimittäin käymään erittäin hyvässä Casa Africa -ravintolassa (saaren pohjoisosassa, pienessä kyläpahasessa), jossa saimme eteemme mm. rapeaksi paistettuja mustekalanpaloja ja mojo rojoa. Tuo mojo rojokin oli jotain käsittämätöntä, aivan erilaista kuin missään muualla - ja siis hyvällä tavalla. Mutta se on eri tarina.

Palataan taas asiaan. Kokonaista mustekalaa ei kannata missään tapauksessa pelästyä, päin vastoin, tarttukaa reippaasti tilaisuuteen, jos siihen on mahdollisuus. Valmistus on helppoa, mutta vaatii hieman kärsivällisyyttä.

Olemme itse oppineet valmistamaan mustekalan keittämällä dippausmenetelmällä. Mustekala siis dipataan muutamaan otteeseen kiehuvaan veteen ja jätetään lopuksi liemeen kiehumaan noin tunniksi. Tämän jälkeen annetaan jäähtyä liemessä vielä hetki. Näin saadaan mustekalaan täydellinen mureus. Sitten reilusti öljyä pannuun ja rapeus pintaan. Täydellistä.

Täytyy sanoa, että tämän annoksen tomaattikastikkeen reseptiä ei tullut kirjoitettua kovin tarkasti muistiin tehdessä, joten siinä saattaa olla jotain epätarkkuuksia. Kannattaa siis käyttää omaa makuaistia valmistaessa. Ajatuksena on saada aikaan siis pienellä potkulla varustettu täyteläinen, yrttinen tomaattikastike.

Sen kuitenkin takaan, että tämän reseptin avulla saat aivan jäätävän hyvää mustekalaa. Tätä kirjoittaessa tulee taas vesi kielelle, tätä on saatava jälleen. Heti.

Paistettu mustekala

1 kokonainen mustekala (noin 1-1,5 kg)
4 litraa vettä
5 rkl merisuolaa
2 valkosipulinkynttä
reilu loraus kuivaa sherryä
2 sitruunan siivua
oliiviöljyä
mustapippuria

Pese ja huuhtele mustekala huolella. Poista nokka puristamalla se ulos ja leikkaamalla veitsellä irti. Laita vesi kiehumaan isoon kattilaan. Lisää veteen suola, murskatut valkosipulinkynnet, sherry ja sitruunan siivut.

Kun vesi kiehuu reilusti, dippaa mustekala varovasti veteen niin, että se peittyy kokonaan veden alle. Nosta mustekala vedestä ja odota, että vesi kiehuu jälleen reilusti. Dippaa mustekala uudelleen veteen ja toista dippaustoimenpiteet yhteensä neljä kertaa. Jätä mustekala viimeisen dippauksen jälkeen kiehumaan kattilaan noin tunniksi. Vesi saa juuri ja juuri kiehua. Kun mustekala on kauttaaltaan mureaa, ota kattila liedeltä ja anna mustekalan hiljalleen jäähtyä liemessä, noin 20-30 minuuttia.

Nosta mustekala liemestä ja katkaise lonkerot. Hiero nahkaa sormien välissä ja poista se mikä helposti irti lähtee. Leikkaa lonkerot suupalan kokoisiksi paloiksi. Poista nahka myös päästä. Leikkaa mustekalan pää renkaiksi.

Ota valurautapannu esiin, kaada siihen reilu loraus öljyä ja kuumenna. Heitä mustekalat pannuun ja paista niitä niin kauan kunnes ne ovat pinnalta rapeita. Mausta suolalla ja mustapippurilla.


Tomaattikastike
400 g San Marzano -säilyketomaatteja
2 valkosipulinkynttä
1 tl chilijauhetta
1 tl kuivattua persilja
1 tl kuivattua basilikaa
1 tl kuivattua timjami
1 kevätsipuli
suolaa
mustapippuria

Laita kattila liedelle kuumenemaan ja kippaa tomaatit perään. Lisää joukkoon murskatut valkosipulinkynnet ja mausteet. Keitä kastiketta hetki kasaan, jotta saat siitä sopivan paksuista. Siivuta kevätsipuli talteen annoksen päälle laitettavaksi. Mausta.

Tarjoiluun maukasta tuoretta maalaisleipää paahdettuna. Kokoa annos, kauho paahdetun maalaisleivän päälle ensin tomaattikastiketta, sitten mustekalan paloja ja ripottele lopuksi kevätsipulit päälle. Nauti aivan järjettömän hyvästä leivästä.

5 kommenttia:

  1. Tämä on kyllä sellainen ruoka, jota en USKALTAISI valmistaa :D En ostaa kokonaista mustekalaa, käsitellä sitä, nokan poistaminen puristamalla kuulostaa vaikealta. Ja sitten tuo dippaaminen. Mutta ihan tosi mielelläni katsoisin, kun joku muu tekee tuota ja etenkin söisin!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kokeileppa ihan rohkeasti vaan, ei se pure! Itse asiassa viimeksi (tuossa juuri viikonloppuna siis) oli nokkakin poistettu jo kalatiskillä. Tähän ei kyllä kyllästy ihan heti, nam.

      Poista
  2. Mikä herkku! En tuota lonkeromaista mustekalaa ole koskaan käsitellyt,ostan aina vain helppokäyttöisiä kalmareita.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Siis helposti käsiteltäviä kalmareita;D

      Poista
    2. Mustekala on kyllä yksi ehdottomista herkuista, tähän sortuu tasaisin väliajoin :) Yllättävän helppo tuota on käsitellä, jaksaa vaan keitellä niin pitkään, kunnes liha on mureaa, niin ei voi mennä pieleen :)

      Poista