15. toukokuuta 2017

Rommiliekitetty secreto-omenapannu

Kun raaka-aineiden ja ideoiden kirjo on maailmassa lähes loputon, on olemassa harvoja reseptejä, joiden pariin tulee palattua aina vain uudelleen. Yksi sellainen on muutama vuosi sitten Vera Jordanovan Don't Miss a Bite -kirjasta löytynyt persikka-pekoni-possupannun ohje, joka tosin on käsissämme kehittynyt Veran näkökulmasta jo tunnistamattomaksi.

Resepti nousee aivan uusiin sfääreihin, kun tavispossun korvaa ibericoporsaan secretolla. Kun suomipekonin vaihtaa vielä italialaiseen pancettaan, proteiinipuoli alkaa olla huippuunsa viritetty. Originaalireseptissä pannua ei liekitetä, mutta kertakokeilun jälkeen sitä ei enää muulla tavoin halua valmistaa (katso vaikka liekityskuvat Instasta). Rommin sijaan liekityksen voi tehdä myös sherryllä ja persikat olemme korvanneet onnistuneesti myös luumuilla, viinirypäleillä - ja tällä kertaa kirpeillä vihreillä omenoilla.


Mustakavioinen ibericosika, eli cerdo ibérico, lempinimeltään pata negra, lienee tuttu juttu espanjankävijöille (ja ainakin kaikille blogiamme lukeville). Ibericoporsaan lihan väri on tumma, rakenne erittäin murea, maku vienon pähkinäinen ja rasva suussasulavan maukasta.

Secreto on puolestaan lihakauppiaan "salainen leikkuu", joka voi olla napattu ibericoporsaan lavan ja kyljen välistä syvemmältä ruhoa (cruceta), mutta myös esimerkiksi sian kaulasta (secreto de papada). Hyvinvarusteltujen ruokakauppojen pakastealtaista löytyvä Familian secreto on mitä ilmeisimmin kauniisti marmoroitunutta crucetaa.

Rommiliekitetty secreto-omenapannu
500 g Familian ibericoborsaan secretoa
1 rkl ruskeaa ruokokidesokeria
2 rkl tamari-soijakastiketta
50 g pancettaa ohuina viipaleina
2 rkl oliiviöljyä
5 valkosipulinkynttä
3 oksaa rosmariinia
5 linnunsilmächiliä, esim. rawit (korvaa halutessasi miedomman lajikkeen viipaleilla)
2 kirpeää vihreää omenaa, esim. Granny Smith
1 dl tummaa rommia
vuorisuolaa
mustapippuria

tarjoiluun:
rapeakuorista maalaisleipää

Sulata pakastettu secreto hitaasti jääkaapissa ja leikkaa liha sitten suupaloiksi. Valmista marinadi sekoittamalla sokeri, tamari-soijakastike ja oliiviöljy keskenään. Pyörittele secretonpalat marinadissa ja anna maustua mielellään muutaman tunnin ajan.

Levitä pancettaviipaleet leivinpaperille uuninpelliinpäälle ja siirrä pelti kylmään uuniin. Kuumenna uuni 150 asteeseen ja paista pancettaa, kunnes se on raprsakoitunut ja saanut kullankeltaista väriä. Valuta viipaleista ylimääräinen rasva talouspaperin päällä.

Kaada pannusta rasvat pois, lisää pannuun oliiviöljyä ja paista siinä rosmariinin oksia, kokonaisia linnunsilmächilejä sekä kevyesti murskattuja valkosipulinkynsiä pari minuuttia. Kun valkosipulit ovat kullankeltaisia, siirrä seos syrjään odottamaan.

Lisää pannuun seuraavaksi secretot, ruskista ne ja anna paistua kypsiksi asti. Lohko omenat kuorineen, lisää pannulle ja paistele vielä noin 5 minuuttia, kunnes ne hieman karamellisoituvat. Lisää tässä vaiheessa sekaan aiemmin paistetut valkosipulit, rosmariini ja chili.  Mittaa joukkoon rommi ja liekitä paistos. Alenna lämpöä ja hauduta pannua, kunnes kaikki neste on haihtunut.

Rouhi lopuksi joukkoon suolaa ja mustapippuria. Viimeistele pannu pancettaviipaleilla ja tarjoile leivänsiivujen kera.


Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti