Kookos-raparperimuffinit

Kun kevään parsasesonki alkaa kyllästyttää, onkin sopivasti aika kietoutua seuraavan sesonkisekoamisen, ihanan raparerihulluuden pauloihin. Muffineita on viime aikoja tullut Pikkukokin pyynnöstä tehtyä usein, joten kun banaanejakin sattui olemaan ylikypsinä keittiössä, nappasin aiemman hyvin onnistuneen puolukkamuffinikokeilun reseptin ja vaihdoin vain kirpeät marjat raparperiin. Toimii!

Ajelemme aamulla sukuloimaan Turkuun ja lupasin leipoa jotain pientä kahvipöytään, joten tässä samalla teaseri sinne suuntaan siitä, mitä tuleman pitää :)

Kookoksiset raparperi-banaanimuffinit (16 kpl)
3 mustunutta banaania
1 kananmuna
1 dl rypsiöljyä
2,25 dl kevytmaitoa
0,75 dl ruskeaa ruokosokeria
0,5 dl hunajaa
2 dl kaura-ruis-pikahiutaleita
1 dl kookoshiutaleita
3 dl erikoisvehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
2 tl ceyloninkanelia
2 dl raparperiviipaleita

Muussa banaanit soseeksi haarukalla. Riko kananmunan rakenne haarukalla ja sekoita joukkoon banaanisose, öljy, maito, sokeri ja hunaja.

Mittaa seoksen päälle kaura-ruis- ja kookoshiutaleet sekä vehnäjauhot. Nypi jauhojen joukkoon leivinjauhe ja kaneli. Sekoita taikina sitten tasaiseksi ja nostele lopuksi joukkoon raparperiviipaleet.

Jaa taikina muffinivuokiin ja paista 175-asteisessa kiertoilmauunissa 18 minuutin ajan. Koristele muffinit ennen tarjoilua kookoshiutaleilla.