Gnoccheja ja pancetta-kantarelleja

Olemme yrittäneet valmistaa gnoccheja joskus aiemminkin, hieman heikolla menestyksellä. Pitkän tauon jälkeen yritimme uudelleen, tällä kertaa jo huomattavasti paremmin tuloksin. Parannettavaa jäi hieman edelleenkin, mutta olimme nyt jo hyvin lähellä totuutta. Gnocchien valmistus on toden totta taitolaji ja vaatii melko lailla kärsivällisyyttä (ja aikaa), joten ihan joka viikko näitäkään ei jaksa itse valmistaa...

Gnocchien hyvin perusteellinen ohjeen nappasimme aina loistavalta Serious Eats -sivustolta.

Läheskään kaikkia pro-välineitä meilläkään ei gnocchien valmistukseen ole, mutta perunat jauhoimme lihamyllyn pienimmällä aukolla ja se tuntui toimivan tässä melko hyvin. Gnocchien kanssa tarjoiltiin tällä kertaa kauden kantarelleja ja pancettaa salvialla maustettuna. Kyllä kelpasi!

Gnocchit
1,4 kg jauhoisia perunoita
3 keltuaista
100 g erikoisvehnäjauhoja
120 g voita

Laita uuni lämpenemään kiertoilmalle 230 asteeseen. Pese perunat ja pistele ne täyteen reikiä haarukalla. Laita perunat uuniin suoraan uuniritilän päälle ja paista perunoita noin tunnin ajan. Paista perunoita uunissa mieluummin hieman enemmän kuin vähemmän, perunat täytyy olla todella kypsiä.

Tässä vaiheessa kannattaa aloittaa myös kantarellien valmistus (ks. resepti alla).

Nosta kypsät perunat uunista ja leikkaa halki varovasti. Kaavi perunat kuorista ja laita lihamyllyyn. Jauha perunat lihamyllyssä pienimmällä terällä ja levitä jauhettu perunamassa jäähtymään väljästi.

Siirrä hieman jäähtynyt perunamassa leivonta-alustalle ja levittele keltuaiset ohuelti joka puolelle perunamassaa. Sihtaa puolet jauhoista peruna-keltuaismassan päälle.

Nostele massaa varovasti käsin reunoilta keskelle ja paina taikina pöytään tasaiseksi kevyesti. Jatka tätä muutamaan kertaan, mutta varo vaivaamasta taikinaa. Muotoile lopuksi massasta ranteenpaksuinen pötkö ja sihtaa loput jauhoista taikinapötkön päälle. Jatka painelua ja taittamista jälleen niin kauan, kunnes jauhot ovat sekoittuneet massaan.

Muotoile taikinasta halko ja sihtaa päälle vielä jauhoja. Puhdista työtaso hyvin ja jauhota se. Leikkaa taikinahalosta parin sentin paksuisia siivuja ja pyöritä niistä käsin ohuita tankoja. Leikkaa tangoista noin parin-kolmen sentin paloja ja nostele palaset hyvin jauhotetulle lautaselle tms. alustalle.

Laita iso kattilallinen vettä kiehumaan ja suolaa vesi hyvin (1 rkl suolaa per 1 litra vettä). Kun vesi kiehuu reilusti, kippaa gnocchit veteen ja sekoittele niitä hetki reikäkauhalla, jotteivät ne tartu kiinni toisiinsa. Kun gnocchit nousevat pintaan, odota noin 20 sekuntia ja maista yksi.

Mikäli gnocchi on pehmeää mutta läpikypsää ilman raa'an jauhon makua, ovat gnocchit valmiita. Nostele kaikki gnocchit reikäkauhalla vedestä pannulle. Pannulle saa tulla mukaan keitinvettä. Paistele gnoccheja keskilämmöllä pannua heilutellen noin minuutin-pari. Nostele valmit kantarellit pannuun ja tarjoile heti.

Pancetta-kantarellit
100 g pancetta coppataa ohuina siivuina
700 g kantarelleja
10 salvianlehteä
100 g voita
merisuolaa
mustapippuria

Leikkaa pancetta pieniksi paloiksi ja nostele kylmälle valurautapannulle. Laita pannu kuumenemaan keskilämmölle.

Ota iso kasari liedelle ja kippaa sinne siivotut kantarellit. Paistele niistä ylimääräiset vedet pois, noin 10-15 minuuttia. Kun valurautapannussa on pancetan rasva irronnut hyvin, lisää joukkoon salvianlehdet ja kantarellit. Paistele hetki ja lisää joukkoon voi. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Kun sienet ovat valmiita, nostele ne gnocchien päälle ja tarjoile heti.