Punajuuri-kookoskeitto

Punajuuri on upea juures - maukas, ruokaisa ja kauniinvärinen. Tässä nopeassa, lempeässä vegaanikeitossa punajuuri saa makuparikseen kookoksen. Voisin kuvitella, että tämä hyvin miedonmakuinen soppa maistuisi arki-iltana nirsommallekin lapsikatraalle, kannattaa siis napata resepti talteen!

Alkuperäinen ohje, jota tässä on vähän tuunattu, löytyi K-Ruoka-lehdestä.

Kookoksinen punajuurikeitto
700 g punajuuria
1 iso keltasipuli
8 dl kasvislientä
400 ml kookosmaitoa
0,25 tl jauhettua neilikkaa
1 pieni hapan omena
pieni nippu ruohosipulia
merisuolaa
mustapippuria

Raasta kuoritut punajuuret ja sipulit karkeaksi raasteeksi. Kullota raastetta oliiviöljyssä viitisen minuuttia, lisää kasvisliemi ja keitä vartin verran tai kunnes punajuuriraaste on kypsää.

Soseuta keitto ja lisää joukkoon kookosmaito ja neilikka. Kiehauta ja mausta lopuksi suolalla ja mustapippurilla.

Kuutioi omena ja hienonna ruohosipuli. Koristele annokset.