Saksanhirven kruunukyljyksiä, kısır-salaattia ja ruohosipulidippiä

Saksanhirvi on jalohirvien heimoon kuuluva sorkkaeläin (jota Suomen nisäkäsnimistötoimikunta suosittaa kutsuttavan vakiintuneen nimensä sijaan isokauriiksi). Laji elelee luonnonvaraisena ympäri Eurooppaa aina Turkista Ruotsin eteläosiin asti. Lisäksi sitä on istutettu sinne tänne ympäri maailman. Punahirviksikin nimitettyjä saksanhirviä istutettiin Suomeenkin jo 1400-1500-luvuilla, mistä muistuttaa Ahvenanmaan vaakunassa edelleen komeileva sarvipää. Näillä leveysasteilla on kuitenkin liikaa lunta talvella, että laji olisi menestynyt.

Valmistimme Familian Uudesta-Seelannista maahantuomista muhkeista saksanhirven kareista kruunukyljyksiä, jotka saivat makunsa itäisen Välimeren huumaavantuoksuisista mausteista. Rub eli kuivista aineksista koostuva lihan pintaan hierottava mausteseos on vaivaton tapa marinoida liha. Yön yli levätessään liha ehtii marinoitua juuri sopivasti.

Mausteisen kruunukyljysten kera tarjosimme keltaisista tomaateista valmistettua maukasta turkkilaista kısır-salaattia ja raikasta ruohosipulidippiä. Alkukesä on muuten ollut ruohosipulin kasvun kannalta hyvinkin otollinen, joten omavaraisuus on sillä rintamalla tältä satokaudelta taattu.

Saksanhirven kruunukyljykset itäisen Välimeren tapaan
n. 1,2 kg Familian saksanhirven kareita leikattuna kruunukyljyksiksi

rub eli kuivamarinadi:
0,5 rkl jeeraa
0,5 rkl savupaprikaa
0,5 rkl persiljaa
1 tl hienoa merisuolaa
0,5 tl ceyloninkanelia
0,25 tl mustapippuria
0,25 tl inkivääriä

Puhdista kareista kalvot terävällä veitsellä. Leikkaa kareet kruunukyljyksiksi. Sekoita rubin aineet keskenään ja hiero kruunukyljykset kauttaaltaan kuivamarinadilla. Anna lihojen marinoitua yön yli jääkaapissa.

Ota kruunukyljykset lämpenemään huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen grillausta. Tökkää yhden kyljyksen paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari. Kuumenna grilli ja paista lihoja suoralla lämmöllä, kunnes lihan sisälämpötila on noussut 50 asteeseen. Kääräise lihat kevyesti folioon ja anna niiden vetäytyä kymmenisen minuuttia ennen tarjoilua.

Kısır eli turkkilainen bulgursalaatti
4 dl bulguria
3 rkl tomaattipyreetä
1,5 rkl chilitahnaa
3 keltasipulia
6 luumutomaattia (käytimme keltaisia)
1 kurkku
5 kevätsipulia (käytimme uuden sadon punasipuleita)
1 silolehtipersiljaruukku
1 mintturuukku
n. 1,5 sitruunan mehu

Kypsennä bulgur pakkauksen ohjeen mukaan suolavedessä. Kuutioi keltasipuli hienoksi ja kuullota palat öljyssä pehmeiksi. Sekoita kuumien jyvien joukkoon sipulit, tomaattipyree ja chilitahna. Anna seoksen jäähtyä.

Pilko tomaatit ja kurkku pieniksi kuutioiksi, viipaloi kevätsipulit ja silppua persilja.

Sekoita kaikki ainekset bulgurjyvien joukkoon ja mausta salaatti lopuksi vastapuristetulla sitruunamehulla.

Ruohosipuli-jogurttikastike
400 g turkkilaista jogurttia
0,75 dl ruohosipulisilppua
1 luomusitruuna
mustapippuria

Sekoita jogurtin joukkoon silputtu ruohosipuli. Raasta mukaan sitruunan keltainen kuoriosa. Purista joukkoon myös puolikkaan sitruunan mehu. Mausta dippi lopuksi mustapippurilla ja anna sen makujen tasaantua jääkaapissa hetken ennen tarjoilua.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Saksanhirvipaistia kahdella tapaa

Mureasta saksanhirvipaistista on moneksi! Maustoimme kauniinpunaisen lihakimpaleen simppelisti kuivayrteillä, merisuolalla ja mustapippurilla ja annoimme sen maustua vuorokauden verran ennen paistamista. Mediumkypsä paisti säilytti leikatessa mehukkuutensa ja maistui upealta konjakilla maustetun kermaisen sienikastikkeen ja paistettujen perunoiden sekä palsternakkojen kera.

Paistista jäi kahden hengen illallisen jälkeen vielä yli puolet jäljelle, joten leikkasimme sen seuraavana päivänä siivutuskoneella ohuiksi leikkelesiivuiksi, kääräisimme siivut rullalle ja söimme ruokaisan lounassalaatin kruununa. Jäljelle jääneet leikkelesiivut toimivat mainiosti myös luksus-leivänpäällisenä.

Saksanhirven paisti
1 kg Familian saksanhirvipaisti
2 rkl kuivattua rosmariinia
2 rkl kuivattua timjamia
1 rkl mietoa chilijauhetta, esim. ancho-chiliä
1 rkl merisuolaa
0,5 rkl vastajauhettua mustapippuria
2 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä

Kuivaa paisti huolella ja hiero sen pinta sitten kauttaaltaan rosmariini-timjami-chili-mustapippuri-suola-seoksella. Anna paistin marinoitua rauhassa vuorokauden verran jääkaapissa.

Kuumenna voi ja oliiviöljy valurautapannulla. Kun voin tirinä on hiljentynyt, ruskista paistin pinta kauttaaltaan. Nosta liha sitten uunivuokaan (älä pese paistinpannua vielä), tökkää lämpömittari paistin paksuimpaan kohtaan ja siirrä vuoka 150-asteiseen uuniin.

Anna lihan paistua hitaasti, kunnes sen sisälämpötila näyttää 50 astetta. Ota paisti uunista, kääri se folioon ja anna vetäytyä huoneenlämmössä vähintään vartin verran ennen leikkaamista.

Konjakki-kerma-sienikastike
200 g ruskeita herkkusieniä
2 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä
4 salottisipulia
1 rkl konjakkia
2 dl ruokakermaa
ripaus valkoista sokeria
merisuolaa

Viipaloi herkkusienet ja paista niitä samalla pannulla, jolla aiemmin ruskistettiin saksanhirvipaisti. Lisää tarvittaessa joukkoon lisää voita ja öljyä. Sienet saavat paistua rauhassa jopa puolen tunnin ajan. Nostele kullanruskeiksi paistuneet sienet sivuun, hienonna salottisipulit, pienennä lämpöä ja kuullota sipuleita reilun kymmenen minuutin ajan.

Palauta sienet takaisin pannulle ja kaada joukkoon konjakki. Haihduta alkoholia hetken verran ja kaada sitten perään kerma ja ripaus sokeria. Anna kastikkeen keittyä miedolla lämmöllä hieman kasaan ja mausta lopuksi suolalla.

Paistetut juurekset
8 pientä perunaa
1 palsternakka
2 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä

Pese juurekset huolella ja keitä ne suolavedessä kuorineen napakan kypsiksi. Kaada vesi pois, leikkaa palsternakka pitkittäin siivuiksi ja puolita perunat.

Kuumenna voi ja oliiviöljy valurautapannulla. Kun voin tirinä on hiljentynyt, paista juureksia kuumalla pannulla niin, että ne saavat rapean, kullanruskean paistopinnan.

Lounassalaatti saksanhirven paistisiivuilla ja tryffelijuustolla
3 kananmunaa
vihersalaattia, esim. punainen salanova
kirsikkatomaatteja
kurkkua
tryffelijuustoa
Familian saksanhirven paistia ylläolevan ohjeen mukaan
merisuolaa
mustapippuria

salaatinkastike:
1 rkl pistaasipähkinäöljyä
1 rkl omenaviinietikkaa
1 tl niittyhunajaa
ripaus merisuolaa
pari rouhaisua mustapippuria

Keitä kananmunia 7 minuutin ajan. Jäähdytä, kuori ja halkaise kananmunat. Riivi salaatti suupaloiksi, puolita kirsikkatomaatit, kuutioi kurkku ja vuole juustosta lastuja. Siivuta jääkaappikylmä paisti ohuiksi siivuiksi ja kääri siivut rullalle.

Sekoita kaikki kastikkeen ainekset keskenään.

Kokoa salaattiannokset lautasille, rouhaise kananmunanpuolikkaille kevyesti suolaa ja mustapippuria ja tarjoile salaatti esim. tuoreen leivän kera.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Beef wellington saksanhirvestä ja haudutettua kurttukaalia

Stockmannin tarjouksesta löytämämme saksanhirven sisäfile päätyi tällä kertaa wellingtonin raaka-aineeksi. Perinteistä beef wellingtonia on tullut tehtyäkin muutamia kertoja ja se on havaittu erinomaiseksi. Saksanhirvestä tämä legenda syntyi nyt ensimmäistä kertaa. Suuntaa-antavaa ohjetta haudutetulle kaalille löytyi täältä.

Saksanhirviwellington
1 kpl saksanhirven sisäfilettä
2 dl kuivattuja suppilovahveroita
3 kpl shalottisipuleita
ilmakuivattua kinkkua
timjamia
suolaa
pippuria
lehtitaikinalevy

Ota saksanhirven sisäfile jääkaapista hyvissä ajoin ennen valmistusta. Poista kalvot. Suolaa ja pippuroi, paista pinnat kiinni pannussa. Laita tehosekoittimeen sienet, sipulit ja reilu nippu timjamia ja surauta hienoksi. Paista sienimössö pannulla. Ota tuorekelmua reilu pala ja lado sen päälle lomittain ilmakuivattua kinkkua riittävä määrä, jotta fileen voi kääriä sisään rullaksi. Levitä sieniseos kinkkujen päälle tasaiseksi, aseta file sieniseoksen päälle ja rullaa kelmun avulla tiiviiksi rullaksi. Laita koko paketii hetkeksi jääkaappiin.

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Kauli taikinasta sopivankokoinen levy ja laita lihanyytti jääkaapista taikinalevyn päälle. Paketoi taikina tiukaksi ja tiiviiksi lihan ympärille, voitele munankeltuaisella ja laita uuniin. Kypsennä liha noin 55 asteiseksi sisälämmöltään ja nosta uunista hetkeksi lepäämään ennen tarjoilua.

Haudutettu kurttukaali
pieni savojinkaali
2 sipulia
100 g voita
3-4 dl vettä
merisuolaa
mustapippuria

Irrota kaalinlehdet, pese ja kuivaa ne. Leikkaa lehtiruodit irti ja silppua kaalinlehdet pieneksi. Leikkaa sipuli siivuiksi. Sulata voi kattilassa kiehuvaksi ja heitä sekaan sipulit. Hämmennä sipuleita voissa noin 5 minuuttia ja lisää joukkoon kaalit. Sekoittele hetki ja kaada joukkoon iso lasillinen vettä. Laita kansi päälle ja hauduta noin puoli tuntia.

Saksanhirven sisäfile saskatoonhillolla

Tänään luvassa oli kootut seokset keittiön nurkissa pyörivistä raaka-aineista. Eilisestä beef wellingtonista jäi yli toinen saksanhirven sisäfilee, jonka päätimme syödä joululahjaksi saadun marjatila Koivulan saskatoonhillon kera. Kylkeen höyrytimme parsakaalia, jolle teimme kastikkeeksi toissapäiväistä tilliruukun jämää ja turkkilaisjogurttipurkin puolikasta hyödyntävän dipin.

Saksanhirven file
400 g saksanhirven sisäfileetä
voita paistamiseen
Himalajan vuorisuolaa
mustapippuria

Paista huoneenlämpöisen fileen pinta kauniin ruskeaksi voissa kuumalla pannulla. Siirrä liha uunivuokaan ja kiinnitä paistomittari filen paksuimpaan kohtaan. Paista 150-asteisessa uunissa, kunnes lihan sisälämpötila saavuttaa 55 astetta. Kääri file folioon ja anna tasaantua kymmenisen minuuttia. Leikkaa fileestä parin sentin  siivuja ja tarjoile saskatoonhillon ja muiden lisukkeiden kera.

Höyrytetty parsakaali
500 g parsakaalia
mustapippuria
Himalajan vuorisuolaa

Irrottele parsakaalin kukinnot ja laita höyrykattilaan. Rouhi päälle pippuria ja suolaa ja höyryttele parsoja kymmenisen minuuttia tai kunnes ne ovat hieman pehmenneitä.

Tillidippi
100 g turkkilaista jogurttia
 3 rkl tuoretta tilliä
2 tl sitruunamehua
mustapippuria
Himalajan vuorisuolaa

Silppua tilli ja sekoita jogurtin sekaan. Purista joukkoon sitruunamehu ja rouhi sekaan maun mukaan mustapippuria ja suolaa. Anna maustua peitettynä jääkaapissa puolisen tuntia ennen tarjoilua.

Tarjoiluun
saskatoonhilloa (eli marjatuomipihlajan hilloa, esim. marjatila Koivula)
savusuolahiutaleita (esim. Maldon)