Aprikoosinen ja sitruunainen munakoiso-tagine

Tämä ruokaisa, vegaaninen tagine on ehkä parasta, mitä munakoisoista voi talviaikaan tehdä. Kokeile vaikka!

Rommi-luumu-possupata

Joulupäivänä ruokapöytämme ympärille kerääntyi kahdeksan nälkäistä syöjää. Perinteisen kalaisan alkupalakattauksen jälkeen pöytään oli ihanan helppoa nostaa uunissa itsekseen täydelliseksi hautunut pataruoka. Kirkasliemisen, rommista ja luumuista makunsa saavan possupadan kaverina tarjosimme juuresmuusia. Veikkolan REKO-lähiruokaverkostosta ostettu Hornan vapaan possun niska oli yön yli hauduttuaan aivan ihanan mehevää ja mureaa. Talviruokaa parhaimmillaan!

Paikoillanne, valmiina, grillaa!

Kesän grillikauteen valmistautuminen kannattaa aloittaa viimeistään nyt. Ei ehkä vielä tositoimissa ulkona, mutta vaikkapa takkatulen ääressä tulevaa kesää fiilistellen. Kuivaharjoittelun tueksi sopii myös kevättalven mainio uutuusteos Tammen suuri grillikirja (Tammi 2018).

Ruotsalaisen kokki, kirjailija ja journalisti Jens Linderin alkuperäisteoksen Grill - Bonniers stora bok om att grilla on Tammelle suomentanut Jenna Pahlman. Kirjan aluksi esitellään lyhyesti välineitä, menetelmiä ja raaka-aineita, jotta aivan aloittelijakin oppii grillauksen perusteet. Teoksen pääpaino on kuitenkin resepteissä. Niissä riittää kokattavaa niin aloittelijalle kuin kokeneemmallekin grillaajalle.

Punajuuri-siskonmakkarapataa ja uusiutuvia perinteitä

Ammattikokiksi opiskellut ruokabloggari Mika Rampa on koonnut kotimaisista klassikkoherkuista ja omista lapsuusmuistoistaan ammentamiaan reseptejä yksien kansien väliin. Blogin nimeä kantava Perinneruokaa PRKL -teos (Tammi 2017) ei kuitenkaan sisällä hernekeiton, korvapuustien tai graavilohen valmistusohjeita, vaan Rampa on varustanut kotimaiset perinneruoat aivan uudella twistillä.

Lapin à la Kriek

Hurjannäköisestä ulkonäöstä huolimatta kuvan annos ei ole nimeltään roadkill vaan belgialaisklassikko Lapin à la Kriek. Saimme jo vuodenvaihteessa Familialta testiin kaksi kokonaista kania. Ensimmäinen pääsi pataan dijonsinapin kera ja oli aivan taivaallista. Tämä toinen taas uiskenteli uunissa kirsikkaoluessa ja oli vähintäänkin yhtä hyvää. Eipä Kriek-kaniresepti siis turhaan ole Belgiassa klassikkomateriaalia.

Valkoviinibreseerattu ibericon niska

Pakastinta läpikäydessä löytyi iloinen yllätys, ibericon niska! Tämä herkkupala oli jäänyt jostain syystä itseltäni täysin unohduksiin. Onneksi löytyi. Ibericoa olemme breseeranneet aiemminkin ja lopputulos oli tuolloin jotain aivan uskomatonta: "Ensimmäinen puraisu suorastaan herkisti ja nauratti syöjiä. Mureus oli niin uskomatonta, että sitä on vaikea pukea sanoiksi - jokaisen on koettava tämä elämys.".

Lapin à la Dijonnaise

Tulipa tehtyä aivan törrrkeän hyvää ruokaa. Maalaisranskalainen keittiö uhkuu voita, kermaa ja tuoreyrttejä - näillä mauilla ei voi kuin onnistua. Taivaallinen Lapin à la Dijonnaise eli dijon-sinappinen kanipata on klassikko, johon jokaisella ranskalaismammalla on oma reseptinsä.

Kaniininliha oli vielä sotien jälkeen tuttu näky myös suomalaisissa ruokapöydissä, mutta sen käyttö on viime vuosikymmeninä vähentynyt. Muualla euroopassa, esimerkiksi Espanjassa ja Ranskassa kaniineja syödään edelleen runsaasti ja vuosituotanto maailmanlaajuisesti onkin jopa pari miljoonaa tonnia.

Nyt kani on tekemässä Suomessakin paluun, ja hyvä niin - nopeasti lisääntyvän ja kolmessa kuukaudessa kasvavan kaniinin kasvatus on suhteellisen ekologista ja sen lihassa on vain vähän kaloreita ja rasvaa. Tummalihaiseen ja riistaisaan maalaisserkkuunsa jänikseen verrattuna kanin liha on vaaleaa ja mietoa ja muistuttaakin ulkoisesti enemmän kananlihaa. Lihassa on kuitenkin ihan oma, herkullinen makunsa.

Kotimainen lihakanituotanto on vielä hyvin marginaalista. Onneksi Familia tuo maahan kokonaisia ranskalaisia patakaneja, joista riittää syötävää kahdelle nälkäiselle kolmelle normisyöjälle. Tätä reseptiä et halua ohittaa!

Kaniinin breseeraukseen saimme idean Siskot kokkaa -blogista.

Lapin à la Dijonnaise
1 Familian kokonainen nyljetty kani (n. 1,2 kg)
215 g dijon-sinappia
75 g voita
1,5 ruukkua oreganoa
1 ruukku timjamia
0,5 ruukkua salviaa
3 rosmariininoksaa
3 salottisipulia
0,375 l kuivaa valkoviiniä
2 dl kuohukermaa
merisuolaa

tarjoiluun:
10 kerää tagliatelle all'uovo -pastaa
1 kevätsipuli

Paloittele kani (sisäelimet voi hyödyntää antamaan pataan makua, käyttää ne erikseen esim. leivän päällä paistettuna tai jättää käyttämättä). Hiero palasten pintaan reilusti suolaa.

Mittaa monitoimikoneeseen sinappi ja huoneenlämpöinen voi. Nyhdä yrttien lehdet paksuimmista oksista irti, muuten yrtit voi käyttää kokonaan. Surauta yrtit, voi ja sinappi tasaiseksi marinadiksi ja hiero kaninpalojen pintaan. Anna marinoitua jääkaapissa vähintään pari tuntia, mieluiten yön yli.

Ruskista kaninpalat pienisä erissä uuninkestävässä padassa tilkassa oliiviöljyä. Kun kaikki palat on ruskistettu ja pata on tyhjä, kuullota viipaloituja salottisipuleita hetken verran, kaada sitten pataan 1,5 dl valkoviiniä ja kiehauta. Lisää kaninpalat viinin joukkoon, tiivistä uunipadan kansi leivinpaperilla aivan tiiviiksi ja paahda kania 180-asteisessa uunissa noin 1,5 tunnin ajan tai kunnes kani on täydellisen lohkeilevan mureaa.

Nosta kanit padasta ja siirrä lautasella lämpimään uuniin odottamaan. Kaada pataan loput viinistä ja kerma. Keitä kastiketta kasaan, kunnes se sakenee.

Keitä pasta al denteksi ja sekoita kastikkeen joukkoon. Kokoa annokset ja koristele ne lopuksi kevätsipulin viipaleilla.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Harira

Nyt, jos koskaan ollaan lämmittävien pataruokien (ja keittojen) äärellä. Erään sunnuntain ratoksi valmistimme aivan järjettömän satsin marokkolaista perinneherkkua, hariraa. Tästä reseptistä valmistuu ruokaa kuuden litran kattilallinen, joten saavista riittää isommallekin porukalle tai useampaan syöntikertaan.

Itse laitoimme useamman annoksen tätä herkkua pakastimeen, arki-iltojen pelastukseksi. Hyvä puoli tässäkin padassa on se, että maku vain paranee seuraavana (ja sitä seuraavana) päivänä, joten ruokaa kannattaa valmistaa reippaasti. Itse toki saatoimme hieman liioitellakin...

Harira on ainakin internetin mukaan mitä ilmeisimmin alun alkaen keittoruoka. Sen voi kuitenkin todeta, että tuhdimpana pataruokanakin tämä toimii erittäin loistavasti. Kyseessä ei ole siis ihan se perinteisin versio harirasta, vaan ehkäpä jotain aivan muuta. Lopputulos ja maku on kuitenkin tärkein, ja ne olivat tässä versiossa kohdallaan.

Vaikka mausteita tuntuu olevan pitkä lista ja itsestäkin märää tuntui alkuun aika paljolta - jopa näin isoon pataan - ei mausteissa kannata missään tapauksessa himmailla. Paremminkin päin vastoin, mausteita saa olla todellakin reilusti.

Reseptiin otettiin vinkkiä täältä.

Harira
5 rkl oliiviöljyä

iso nokare voita
1,5 kg Familian lampaan luutonta paistia

5 sellerinvartta
3 keltasipulia
6 valkosipulinkynttä
2 rkl inkivääriä raasteena
3 tlk tomaattimurskaa
2 dl tomaattipyreetä (esim. 2 kpl mutti-putkiloita)

2 rkl jeeraa

1 rkl jauhettuja korianterinsiemeniä

1,5 rkl kurkumaa

2 rkl paprikajauhetta

1 rkl savupaprikajauhetta

1,5 tl ceyloninkanelia

1 rkl merisuolaa
1 rkl mustapippuria

1 säilötty sitruuna

1 g sahramin luotteja

2 tl harissaa

1 l kanalientä

800 g kuivattuja luomubelugalinssejä

875 g säilöttyjä kikherneitä (5 kpl á 175 g)

puntti silopersiljaa

sitruunaa

turkkilaista jugurttia

Hariran ydin - riittävä määrä mausteita!

Kuutioi lampaan paisti reiluiksi suupaloiksi. Lämmitä ISO pata tai kattila liedellä, lisää oliiviöljy ja voi. Kun pata on kuuma, ruskista lammas useassa erässä. Siirrä ruskistetut lihakuutiot syrjään.

Silppua sellerinvarret pieneksi silpuksi, siivuta sipulit ja valkosipulinkynnet. Raasta inkivääri. Kuullota sipulia padassa reilut viisi minuuttia. Lisää joukkoon sellerinvarret ja valkosipulit sekä raastettu inkivääri, kuullota niitä vielä muutama minuuti.

Lisää joukkoon tomaattimurska, tomaattipyree ja kaikki mausteet. Sekoita pataan. Silppua säilötty sitruuna ja lisää sekin pataan. Sekoita lopuksi joukkoon vielä harissa. Anna padan hautua muutama minuutti. Lisää lampaat takaisin pataan ja sekoita hyvin. Kaada päälle kanaliemi. Anna hautua miedolla lämmöllä kannen alla ainakin pari tuntia.

Lisää pataan lopuksi linssit ja kikherneet, hauduttele linssit kypsäksi noin puolen tunnin ajan. Kun kaikki on valmista, nostele ruoka lautaselle ja lisää päälle vielä turkkilaista jugurttia, silopersiljaa ja sitruunamehua sekä hieman lisää harissaa.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Taginea ja tabboulehia

Rakkaalla lapsella on monta nimeä, niinpä myös taginella. Tagine tunnetaan maailmalla myös ainakin nimillä tajine, maraq ja marqa. Suomessa tutuin nimitys lienee tagine, joka on siis sekä pohjoisafrikkalainen ruokalaji että savipata, jossa on kartiomainen kansi. Ruokalajin valmistus kotioloissa onnistuu kyllä ilman oikeaoppista taginepataakin - mieto lämpö ja pitkä haudutus ovat avaimet onnistumiseen.

Oli miten oli, kyseinen ruokalaji soveltuu hyvn myös esimerkiksi Suomen talveen tuomaan hieman mausteista piristystä. Karitsan tai lampaan niska (eli tässä tapauksessa entrecote) soveltuu erinomaisen hyvin taginen pääraaka-aineeksi.

Vaikka ruokalajin maustelista on pitkä, ei siitä kannata masentua, lopputulos on kaiken vaivan arvoinen - eikä aktiivinen valmistusaikakaan ole järin pitkä. Parin tunnin hauduttelulla lopputulos on todella murea ja uskomattoman maukas.

Taginen kylkeen soveltuu erittäin hyvin hieman raikkaampi tabbouleh runsailla yrteillä ja sitruunalla maustettuna.

Reseptin pohjana oli BBC Foodin versio tästä loistavasta ruoasta.

Tagine
noin 1 kg Familian karitsanniskaa (entrecote)
1 tl ras-el-hanoutia

0,5 tl jauhettua ceyloninkanelia

0,5 tl jauhettua inkivääriä

0,5 tl savupaprikajauhetta

0,5 tl jeeraa

0,5 tl rouhittua mustapippuria

0,5 tl kurkumaa

3 rkl oliiviöljyä

1 keltasipuli

2 valkosipulinkynttä

400 g säilöttyjä San Marzano -tomaatteja

0,5 g sahramia

3,5 dl kanalientä

125 g kuivattuja aprikooseja

100 g laadukkaita vihreitä kivettömiä oliiveja (esim. manzanilla)

75 g kokonaisia manteleita

1 puntti tuoretta korianteria

merisuolaa

Ota karitsanniskat huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen valmistusta ja paloittele ne isoiksi suupaloiksi. Sekoita ras-el-hanout, kaneli, inkivääri, savupaprika, jeera, mustapippuri ja kurkuma keskenään. Hiero mausteseos hyvin lihoihin. 

Ota esiin valurautapannu ja kuumenna se savuavan kuumaksi. Lorauta pannuun oliiviöljy ja ruskista karitsat useassa erässä pari minuuttia kerrallaan. Siirrä lihat syrjään odottamaan.

Laita isohko pata liedelle keskilämmölle ja lorauta sinne öljyä. Silppua kelta- ja valkosipulit, kuullota niitä padassa muutama minuutti. Lisää karitsat pataan ja sekoittele hyvin. Lisää pataan kaikki loput ainekset paitsi korianteri ja suola. Hauduttele pataa kannen alla vähintään puolitoista tuntia, mielellään parikin tuntia. Revi lopuksi pataan korianteri ja sekoita. Mausta tarvittaessa vielä suolalla ennen tarjoilua.

Tabbouleh
175 g bulguria

7 dl kanalientä

2 punasipulia

300 g pistaasipähkinöitä

1 sitruunan mehu

3 rkl oliiviöljyä

iso puntti silopersiljaa

iso puntti korianteria

iso puntti minttua

merisuolaa

mustapippuria

Kun tagine on lähes valmista, aloita tabboulehin teko. Huuhtele bulgur ja hauduttele sitä kanaliemessä kattilassa, kannen alla noin 15-20 minuuttia. Kun bulgur on valmista, valuta se ja anna hieman jäähtyä. 

Kippaa bulgur isohkoon kulhoon. Pilko punasipulit hyvin pieneksi silpuksi ja sekoita bulgurin sekaan yhdessä pistaasien kanssa. Lorauta perään sitruunan mehu ja oliiviöljy. Silppua yrtit ja sekoita nekin bulgurin joukkoon. Mausta lopuksi suolalla ja mustapippurilla. Tarjoile taginen kera.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Ossobuco di renna ja lapinrieskaa

Talvi, riista ja höyryävät lihapadat kuuluvat erottamattomasti yhteen. Tänäkin vuonna saimme kuin saimmekin tilattua puolikkaan poronvasan suoraan tuottajalta, valmiiksi paloiteltuna, vakumoituna ja pakastettuna. Tämänkertainen poron puolikas painoi kaikkineen noin 13 kiloa, joten syötävää riittää jälleen pidemmäksikin aikaa. Emme malttaneet pitkään odotella, vaan otimme ensimmäisenä sulamaan hieman potkakiekkoja.

Päätimme yhdistää potkakiekkojen osalta italialaisen ja lappilaisen perinteen ja teimme ossobuco di rennaa. Poron potkakiekoista valmistettu ossobuco oli aivan erinomaista, riistaista ja mureaa. Pitkään mureaksi tomaattisessa riistaliemessä haudutettu poro juuresten kera ei voi pettää.

Ossobuco di renna
700 g poron potkakiekkoja

merisuolaa

vehnäjauhoja leivitykseen

50 g voita
2 sipulia
2 porkkanaa
1 palsternakka
130 g tomaattipyreetä
5 dl riistalientä
4 laakerinlehteä
5 maustepippuria

5 katajanmarjaa

Ota poron potkakiekot sulamaan hyvissä ajoin ja anna niiden lämmetä hieman. Katkaise potkakiekoista kalvot, jotta kiekot eivät käpristy paistettaessa. Leivitä porot vehnäjauhoissa. 

Laita pataan voi ja kuumenna se. Ruskista leivitetyt poron potkakiekot voissa ja siirrä odottamaan. Vähennä hieman lämpöä. Kuori ja pilko ronskisti sipulit, porkkanat ja palsternakka. Kuullottele niitä hetki voissa.

Lisää pataan ruskistetut porot ja sekoita joukkoon tomaattipyree. Kaada päälle puoli litraa riistalientä ja lisää joukkoon laakerinlehdet, maustepippurit ja kevyesti murskatut katajanmarjat.

Hauduttele kannen alla miedossa lämmössä vähintään 2 tuntia. Tarjoile vastapaistetun lapinrieskan kera. 

Lapinrieskat

2,5 dl kylmää vettä

5 dl kylmiä ohrajauhoja

0,5 tl merisuolaa

Laita pizzakivi kylmään uuniin ja käännä uuni päälle, 250 asteeseen. Kun uuni on kuuma, sekoita kaikki ainekset keskenään ja taputtele niistä jauhoissa ohuita rieskoja. Paista rieskat uunissa pizzakivellä noin 5 minuutin ajan.

Breseerattua ibericoporsaan niskaa espanjalaisittain

Syksy ja talvi ovat perinteisesti parasta aikaa valmistaa pataruokia. Mikäli haluat jotain erityisen maukasta, kokeile tätä! Espanjalaiset maut toimivat täydellisesti Suomenkin pimeissä illoissa, kun ulkona tulee lunta, räntää ja vettä.

Ibericon niska toimii parhaiten juuri näissä pataruuissa (tai sitten pitkään hitaasti vartaassa grillaten) ja tämä kyseinen espanjalainen musta possu on todellakin jotain aivan muuta kuin perinteinen tehotuotettu sika. Lihan väri on todella tumma ja maku on mitä parhain, hieman pähkinäinen ja siinä maistuu laatu :). Lisää tietoa ja ibericopossureseptejä löydät täältä.

Tähän reseptiin vinkkiä saatiin täältä.

Breseerattua ibericoa

noin 1 kg ibericon niskaa

merisuolaa

mustapippuria

4 rkl oliiviöljyä

reilu nokare voita

2 dl kuivaa sherryä

2 keltasipulia

4 valkosipulinkynttä

200 g chorizoa

2 tl paprikajauhetta

2 rkl tomaattipyreetä

1 tlk San Marzano -tomaatteja

3 oksaa timjamia

2 rkl tuoretta oreganoa

4 laakerinlehteä

3 rkl sherryviinietikkaa

3 tl sokeria

100 g laadukkaita tummia oliiveja

Leikkaa ibericon niska reiluiksi kuutioiksi ja suolaa sekä pippuroi lihakuutiot. Ota esiin iso pata, laita se liedelle lämpenemään ja lorauta pataan puolet oliiviöljystä ja nokare voita. Kun pata on kuuma, ruskista lihat useassa erässä ja nosta ruskistetut possut tämän jälkeen syrjään odottamaan isoon kulhoon.

Vähennä hieman lämpöä ja kaada pataan sherry ja kaavi puukauhalla padan pohjasta kaikki lihanrippeet irti. Kippaa tämän jälkeen sherryliemi possunpalojen päälle isoon astiaan. Lisää pataan loput oliiviöljystä. Siivuta sipulit ja kuullottele niitä oliiviöljyssä noin vartin verran, tai kunnes sipuli on pehmeää ja kevyesti ruskistunutta. 

Lisää tämän jälkeen pataan sipulien sekaan siivutetut valkosipulinkynnet ja siivutettu chorizo. Paistele pari minuuttia. Sekoita joukkoon paprikajauhe, paista taas hetki ja lisää sen jälkeen tomaattipyree, San Marzanot, timjami, oregano ja laakerinlehdet. Sekoita.

Kaada tämän jälkeen pataan possut kaikkine nesteineen. Sekoita hyvin, tiivistä pata täysin tiiviiksi laittamalla kannen välin leivinpaperi ja anna lihan kypsyä 180-asteisessa uunissa vajaan parin tunnin ajan tai niin kauan kunnes possu alkaa olla lähes riittävän mureaa. Lisää tarvittaessa joukkoon hieman nestettä, mikäli pata kuitenkin meinaa kuivua kokonaan.

Laita pienelle paistinpannulle tai pieneen kastikekattilaan sherryviinietikka ja sokeri. Kuumenna ja redusoi seosta, kunnes siitä on jäljellä noin teelusikallinen. Sekoita seos pataan oliivien kanssa. Vähemmä lämpöä reilusti ja hauduta pataa vielä ilman kantta puoli tuntia tai niin kauan kunnes possu on erittäin mureaa ja suussasulavaa.

Tarjoa esim. keitettyjen ja grillattujen perunoiden kera.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Aurajuusto-punajuuri-lihapata

Maanantaina on mukava töistä tullessa vain nopeasti lämmittää sunnuntaina hartaudella haudutettua lihapataa. Tämä satokauden herkku sai juurevan makunsa kauniista punajuurista. Voissa ruskistetut herkkusienet ja aromikas aurajuustokuorrute kruunaavat kokonaisuuden.

Resepti on muunnelma Pirkan ruokaliitteestä (11/2016) löytyneestä ohjeesta.

Aurajuustokuorrutettu punajuuri-nautapata
800 g naudan keittolihaa, esim. etuselkää
600 g punajuuria
2 keltasipulia
2 hapanta omenaa (esim. Granny Smith)
10 maustepippuria
1tl merisuolaa
2 laakerinlehteä
4 dl lihalientä
1 dl punaviiniä
200 g herkkusieniä
2 rkl voita
125 g sinihomejuustoa (esim. Aura Gold)

Leikkaa naudanliha isoiksi kuutioiksi ja ruskista palat uuninkestävässä padassa. Kuutioi kuoritut punajuuret, sipulit ja omenat, lisää pataan ja sekoita ainekset varovasti.

Lisää sekaan pippurit, suola ja laakerinlehdet sekä lihaliemi. Kiehauta pata, peitä se kannella ja siirrä sitten 120-asteiseen uuniin hautumaan noin kolmeksi tunniksi tai kunnes liha on täydellisen mureaa.

Paista sieniä voissa keskilämpöisellä pannulla, kunnes ne ovat kullanruskeita.

Jaa pata uuninkestäviin annoskulhoihin, lisää päälle paistettuja sieniä ja murustele lopuksi pinnalle homejuusto. Sulata juusto nopeasti uunissa grillivastusten alla tai pienellä kaasupolttimella (eli "toholla").

Normandialainen sinappi-porsaspata

 Jostain iski mieliteko, suoranainen himo sinapilla maustettuun kermaiseen possupataan. O löysi Woman & Home -lehden nettisivuilta lupaavan kuuloisen ohjeen, jonka pohjalta lähdin sorvaamaan omaa versiotani.

Vähän pancettaa, pakastimessa käyttööä odotteleva kasslerpala, jääkaapissa möllöttävät sellerit, pullollinen ranskalaista maalaissiideriä, reilusti dijonsinappia, rakuunaa takapihan yrttiviidakosta... Ja lopputuloksesta tuli juuri sellainen, kuin olin fiilistellyt, syksyistä pataruokaa parhaimmillaan.

Normandianpata
100 g pancettaa
2 salottisipulia
2 keltasipulia
2 sellerinvartta
150 g juuriselleriä
1 kg porsaan kassleria
2 rkl voita
0,33 l kuivaa ranskalaista omenasiideriä
3 dl kanalientä
3 rkl dijonsinappia
2 rkl tuoretta rakuunasilppua
(2 rkl maissitärkkelystä + 2 rkl vettä)
150 g créme fraîchea eli ranskankermaa
merisuolaa

Kuumenna uuni 150 asteeseen.

Asettele pancettasiivut kylmälle paistinpannulle ja nosta vähitellen lämpöä. Paahda siivut rapeiksi ja murustele ne kannelliseen uunipataan. Kuutioi sipulit ja sellerit. Kuullota kuutioita pannulla pancettarasvassa kymmenen minuutin ajan ja siirrä nekin pataan.

Kuutioi porsaanniska ja ruskista palat parissa erässä paistinpannulla voissa. Lisää ruskistuneet lihat pataan. Kaada sekaan siideri ja kanaliemi. Peitä pata kannella ja hauduta uunissa noin kolmen tunnin ajan tai kunnes porsaskuutiot ovat lohkeilevan mureita.

Lisää possupadan joukkoon sinappi ja rakuuna. (Jos lientä on jäljellä paljon, sekoita maissitärkkelys vesitilkkaan ja suurusta liemi.) Kuumenna pata kiehuvaksi ja ota liedeltä. Lisää lopuksi joukkoon créme fraîche ja tarkista suolan määrä. Tarjoile porsaspata esimerkiksi perunoiden tai riisin kera.

Sinappi odottelee pääsyä kolme tuntia hautuneiden possukuutioiden sekaan. Mikä tuoksu!

Boeuf bourguignon eli burgundinpata

Syksy lähestyy ja samalla alkaa lähestyä myös pataruokien kulta-aika. Burgundinpata, tuo ranskalaisen keittiön klassikko, toimii jo alkusyksynkin pimenevissä illoissa todella mukavasti. Tämä klassikko vaatii onnistuakseen aikaa ja kärsivällisyyttä (pöytään asti pata valmistuu nopeimmillaan noin viidessä tunnissa, mutta mitä pidempään jaksat odottaa, sen parempi). Lopussa seisoo iso kiitos.

Kyseinen resepti on pienoinen mukaelma legendaarisen Julia Childin alkuperäisestä, joka löytyi hyvin viittauksin ja hienosti avattuna täältä. Oikeaoppinen burgundinpata koostuu siis kolmesta eri osasta (itse pata, ruskistetut haudutetut sipulit ja ruskistetut herkkusienet), jotka yhdistetään vasta hetkeä ennen kuin valmis pata nostetaan pöytään.

Ruskistetut, kunnolla voita itseensä imeneet herkkusienet todella kruunaavat annoksen, niitä ei siis kannata missään nimessä lisätä (enää koskaan mihinkään) pataan alkuvaiheessa.

Burgundinpata
1,3 kg naudan etuselkää
200 g porsaan kylkisiivuja
paljon voita
1 pullo (0,75 dl) punaviiniä (esim. Antonin Rodet Pinot Noir 2014)
noin 2 dl lihalientä
1 porkkana siivutettuna
1 sipuli hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuina
1 rkl tomaattipyrettä
1 rkl timjamia hienonnettuna
3 laakerinlehteä
15 pikkusipulia
1 dl lihalientä
puoli punttia persiljaa
muutama oksa timjamia
400 g herkkusieniä
merisuolaa
mustapippuria

Ota lihat lämpiämään hyvissä ajoin huoneenlämpöön ennen valmistamista. Kuutioi etuselkä reiluiksi paloiksi ja siivuta kylkisiivut. Laita kylkisiivut kylmälle valurautapannulle ja kuumenna pannua hitaasti. Paista siivut rapeiksi ja nosta talouspaperille lautasen päälle kuivumaan.

Ruskista seuraavaksi naudan etuselkäkuutiot kuumalla valurautapannulla ja mielellään voi-öljyseoksessa. Nostele ruskistetut naudan kuutiot isoon pataan. Mausta reilusti merisuolalla ja mustapippurilla ja sekoittele.

Kuutioi seuraavaksi porkkana ja silppua sipuli. Ruskista ne myös pannulla ja lisää pataan. Lorauta seuraavaksi pataan punaviini ja lisää joukkoon vielä lihalientä sen verran, että lihat peittyvät. Lisää pataan vielä valkosipuli, tomaattipyree, timjami ja laakerinlehdet.

Kiehauta pata liedellä ja siirrä noin 150 asteiseen uuniin. Hauduttele uunissa vähintään 4 tuntia.

Valmista lihojen hauduttamisen loppuvaiheessa ruskeaksi haudutetut pikkusipulit ja voissa paistetut sienet.

Kuori sipuleista uloin kuoriosa pois ja lisää kuumalle pannulle voin kanssa. Ruskistele sipuleita välillä käännellen noin 10 minuutin ajan. Kaada sipulien päälle lihalientä ja heitä sekaan bouquet garni (sido yhteen persilja, timjami ja laakerinlehti). Mausta suolalla ja mustapippurilla, peitä kannella ja anna hautua hiljalleen vajaan tunnin ajan tai kunnes sipulit ovat pehmeitä ja neste lähes haihtunut.

Ruskista lopuksi sienet. Lohko herkkusienet neljään osaan ja ruskista ne voi-öljyseoksessa kauttaaltaan ja hitaasti ruskeiksi. Sienten ruskistamiseen menee aikaa, ne imevät ensin voin sisäänsä, jonka jälkeen alkavat vasta ruskistua, joten kärsivällisyys palkitaan. Mausta ruskistetut sienet suolalla ja mustapippurilla.

Kun liha on padassa kypsää, sipulit ja sienet valmiita, yhdistä ainekset. Sekoita sipulit pataan ja nostele ruskistetut herkkusienet padan päälle. Tarjoile esim. riisin kera.

Kukkakaali-lammaspata ja za'atar-maustettu manakish-leipä

Pääsiäinen lähestyy jälleen uhkaavaa vauhtia, joten tässä vinkkiä perinteistä poikkeavaan pääsiäiseen. Pitkään haudutettuna karitsan entrecote (eli niska) mureutuu aivan uskomattomaksi ja sulaa suuhun.

Lähi-idän mausteet sopivat lammaspataan myös erinomaisesti ja tuovat hieman vaihtelua perinteiseen rosmariini-timjami-minttu-valkosipuli -maustamiseen. Lampaan perinteinen kumppani punaviini on tässä reseptissä vaihtunut kuivaan valkoiseen. Grillattu ja maustettu kukkakaali saa vielä erityismaininnan. Reseptin on muokattu tämän pohjalta.

Manakish-leipä (Levantin alueelta kotosin, Lähi-idästä Välimeren itäosasta) kruunasi kokonaisuuden. Ensimmäistä kertaa pappia kyydissä, mutta lopputulos oli kuin olikin todella maukas. Pohja rapea, mutta leipä oli sisältä hyvin pehmeä (suosittelen paistamiseen grilliä ja pizzakiveä). Manakish sopii lammaspadan kylkeen erittäin hyvin ja sitä on mukava dippailla lammaspataan. Leipään ja za'tar-mausteseokseen vinkkiä vilkuiltiin täältä. Unohdimme autuaasti leivästä siihen (ilmeisesti) kuuluvan juuston, mutta toimi se kyllä näinkin ihan hyvin.

Vaikka ainesosalista on melko pitkä, on näiden ruokien valmistaminen kuitenkin melko suoraviivaista (ja meiltä sattui löytymään vieläpä lähes kaikki ainesosat kotoa, kaupasta ostimme vain karitsan ja kukkakaalin). Valmistumiseen kannattaa varata kuitenkin aikaa, pata saa porista mielellään kolmekin tuntia ja leipäkin kohoaa vähintään tunnin.

Lammaspata
5 rkl oliiviöljyä

4 rkl voita

1 kg karitsan entrecoteta

merisuolaa

mustapippuria

5 valkosipulinkynttä

3 tomaattia

2 punasipulia

1 kukkakaali

2,5 dl kuivaa valkoviiniä

1 dl tomaattipyreetä

2 tl jeeraa

1 tl ceyloninkanelia

5 dl kanalientä

2 rkl maissitärkkelystä

100 g harissaa

8 taatelia

1,5 tl savupaprikajauhetta

50 g manteleita

Ota pata liedelle ja kuumenna siinä oliiviöljy ja puolet voista. Padan kuumetessa pilko karitsat suupaloiksi ja ruskista ne padassa sekä mausta suolalla ja mustapippurilla. Nosta karitsat syrjään.

Lisää pataan silputut valkosipulit, kuutioidut tomaatit ja sipulit. Irrota kukkakaalin nuput ja pilko varsi sekaan pataan. Kuullottele 5-10 minuuttia. 

Lisää tämän jälkeen pataan valkoviini, tomaattipyree, jeera ja kaneli. Kuullottele taas muutama minuutti. Lisää tässä vaiheessa joukkoon ruskistetut karitsat sekä kanaliemi. Kiehauta ja alenna lämpöä niin, että pata juuri ja juuri kiehuu. Laita pataan kansi päälle ja hauduttele vähintään 2 tuntia, mielellään vaikka kolme. 

Sekoita haudutuksen jälkeen maissitärkkelys tilkkaan kylmää vettä ja sekoita padan joukkoon. Lisää pataan myös harissa ja taatelit. Mausta suolalla ja pippurilla. Hauduttele taas viitisen minuuttia.

Laita tässä vaiheessa uuni grillivastuksien kanssa päälle, noin 250 asteeseen. Sulata jäljelle jäänyt voi, noin 2 rkl ja sotke sen joukkoon paprikajauhe. Sivele kukkakaalinnuput voiseoksella ja laita grillivastusten alle muutamaksi minuutiksi.

Paahda vielä lopuksi mantelit nopeasti kuivassa pannussa ja kippaa pataan. Kauho pataruokaa lautaselle ja nostele kukkakaalit päälle. Nautiskele .

Manakish-taikina
3 dl lämmintä vettä
25 g tuorehiivaa
1 tl suolaa
1 tl sokeria
2,5 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
5 dl durumjauhoja
2 rkl oliiviöljyä

Za'atar-mausteseos
2 rkl kuivattua timjamia
2 rkl kuivattua oreganoa
2 rkl sumakkia
1 rkl vaaleita seesaminsiemeniä
1 rkl tummia seesaminsiemeniä
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
noin 1 dl oliiviöljyä
1 sitruunan kuori
merisuolahiutaleita

Valmista ensin taikina. Sekoita lämpimään veteen hiiva, suola ja sokeri. Lisää joukkoon jauhoja vähitellen ja vaivaa taikinaksi. Vaivaa lopuksi joukkoon öljy. Jätä liinan alle kohoamaan noin tunniksi. Valmista taikinan kohotessa mausteseos sekoittamalla kaikki seoksen ainekset keskenään. Jaa taikina neljään osaan ja painele sormin (tai kaulitse) parin sentin paksuisiksi leiviksi.

Levitä mausteseos kaulittujen leipien päälle.

Laita pizzakivi kylmään grilliin lämpiämään ja kuumenna grilli noin 250-300 asteiseksi. Paista leipiä yksi kerrallaan pizzakivella muutama minuutti, kunnes leipä on kypsä.

Breseerattua karitsanniskaa valkosipuli-perunamuusilla

Tiiliskiven paksuinen Gastronominen sanakirjani kertoo, että breseeraus (ransk. braiser, engl. braising) on hauduttamista miedolla lämmöllä vähässä nesteessä kannen alla. Karitsan entrecôte puolestaan on hitaasti hauduttamalla täydelliseksi mureutuvaa karitsanniskaa (toisin kuin naudan entrecôte eli välikyljys, joka nautitaan mediumina).

Saimme laatulihoja maahantuovalta Familialta testiin ison paketillisen karitsanniskoja ja päätimme valmistaa puolet lihoista perinteisiin lammasmausteisiin eli valkosipuliin, timjamiin ja rosmariiniin luottaen. Toisen puolen taas varasimme eksoottisemmille mausteille ja valmistimme niskapaloista kreikkalaista lihapataa stifadoa.

Täytyy tunnustaa, että breseeraus valikoitu valmistustavaksi puolivahingossa. Onneksi näin, koska entrecôte toimi tällä(kin) tavalla valmistettaessa ihan erinomaisesti. Liha oli niin mureaa ja pehmeää, että lohkeili palasiksi kevyesti haarukalla. Jos et ole vielä tutustunut tähän erinomaiseen karitsanosaan, pääsiäispöytään kannattaa ehdottomasti varata muutama mehevä niskapala!

Annoksen kanssa siemailimme espanjalaista, Kastilia-Leónin alueen tempranilloa Briego Vendimia Seleccionada 2013.

Breseerattu karitsan entrecôte
650 g Familian karitsanniskaa eli karitsan entrecôteta
4 kynttä valkosipulia
iso nippu timjamia
3 oksaa rosmariinia
2 tl kokonaisia mustapippureita
1 dl punaviinia
n. 4 dl lihalientä
merisuolaa

Hiero karitsanniskoihin merisuolaa. Ruskista karitsanniskat kokonaisina, aina pari kappaletta kerrallaan, kuumassa uunipadassa voissa. Kuori valkosipulinkynnet ja lisää ne kokonaisina pataan. Lisää pataan myös yrtit, mustapippurit ja punaviini. Kaada joukkoon lopuksi vain sen verran lihalientä, että lihat ovat puoliksi nesteen peitossa. Peitä pata kannella (tiivistä kansi aivan tiiviiksi leivinpaperilla) ja hauduttele lihoja 150-asteisessa uunissa 4 tunnin ajan.

Paahdetulla valkosipulilla maustettu perunamuusi
1 kokonainen valkosipuli
1 tl oliiviöljyä
6 isoa, jauhoista perunaa
2 rkl voita
2 dl maitoa
merisuolaa

Leikkaa valkosipulista hattu pois ja lorauta sipulin päälle oliiviöljyä. Kääri sipuli folioon ja paahda sitä 225-asteisessa uunissa noin 20 minuutin ajan. Paina pehmenneet valkosipulinkynnet varovasti kuoristaan ja murskaa ne tahnaksi haarukalla.

Keitä perunat suolalla maustetussa vedessä. Kuumenna voi ja maito toisessa kattilassa. Kaada keitinvesi pois ja lisää maito-voi-seos ja valkosipulitahna perunoiden joukkoon. Sekoita muusi samettiseksi esim. sähkövatkaimella. Tarkista lopuksi suolan määrä.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Ranskalaista kyyhkypataa, omenaa ja herneitä

Kevättalven viikonlopun kruunaa erittäin maukas kyyhkypata. Riistalintu ja aivan uskomaton kastike ovat täydellinen yhdistelmä, lautaselle nousi suorastaan makujen sinfonia. Kastike oli kaikessa yksinkertaisuudessaan kerrassaan täydellinen ja annokset upposivatkin vatsoihin viimeistä murua myöden.

Resepti on mukaelma Riistalehdessä (6/2015) julkaistusta reseptistä. Reseptissä mietitytti hieman pitkähkö kyyhkyn kypsennysaika, mutta hyvin sekin toimi.

Kastikkeeseen ja lasiin sopii erinomaisesti täyteläinen, riistalle ja pataruuille soveltuva punaviini, Riistalehdenkin suosittelema klassikko Guigal Côtes du Rhône 2012.

Ranskalainen kyyhkypata
500 g Familian sepelkyyhkyn rintafileitä
4 salottisipulia
reilu nokare voita
2 dl lihalientä
2 dl punaviiniä (Guigal Côtes du Rhône 2012)
merisuolaa
mustapippuria
2 prk (á 120 g) smetanaa
pieni nippu kevätsipulia
ripaus valkopippuria
4 dl pakasteherneitä
3 Granny Smith -omenaa

Ota esiin pata sekä valurautapannu. Ota kyyhkyn rinnat hyvissä ajoin lämpenemään ja tarkasta ne haulien varalta. Lohko salottisipulit pariin osaan ja kuullota padassa hetki. Ruskista kyyhkyfileet kuumalla pannulla voissa nopeasti ja nosta pataan. Kaada fileiden päälle pataan lihaliemi ja punaviini. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori vaahto tarkasti. Rouhi perään suolaa ja mustapippuria.

Hauduta rintafileitä liemessä miedolla lämmöllä vajaat puoli tuntia. Kaada haudutusliemi kattilaan ja jätä rintafileet pataan. Keittele haudutuslientä kasaan niin, että sitä jää jäljelle reipas desi. Lisää joukkoon smetanat ja sekoittele hyvin. Lisää joukkoon lihat ja pidä lämpimänä.

Valmista samalla herneet. Keitä herneitä reilusti suolatussa vedessä noin minuutin verran. Valuta herneet ja mausta ne ripauksella valkopippuria ja suolaa. Sekoita joukkoon nokare voita.
Silppua tässä vaiheessa kevätsipuli kyyhkypadan joukkoon. Lohko pestyt omenat ronskisti kuorineen ja paista niitä voissa muutama minuutti.

Kokoa annos: lautaselle ensin omenat, sitten kyykyt ja lopuksi herneet. Kaada lasiin reilu loraus samaa punaviiniä, jota käytit kastikkeeseenkin.

Syö hitaasti nautiskellen ja sivistyneesti viiniä siemaillen, samalla ranskalaisesta maaseudun rauhasta haaveillen. Pyyhi lopuksi kyyneleet silmäkulmasta ja mene nukkumaan.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Marokkolainen kikhernepata

Marokkolaisen keittiön viehätys on sen runsaissa mauissa ja mausteissa. Säilötty sitruuna kruunaa tämän lämpimän mausteisen kasvispadan. Reseptin ovat New York Timesin sivuilta kotouttaneet hauskannimisen Maustemittakaava-blogin Claudia ja Elias. Me tietysti tuunasimme jo valmiiksi herkullisenkuuloista ohjetta vielä vähän lisää - vahvojen makujen ystävinä tuplasimme ohjeeseen mausteiden määrän ja lisäsimme mukaan myös vähän reilummin kuivattuja hedelmiä.

Marokkolainen kikhernepata
1 iso fenkoli
3 isoa porkkanaa
1 iso lanttu
2 isoa keltasipulia
2 punaista chiliä
4 valkosipulinkynttä
1,5 tl merisuolaa
2 tl inkivääriraastetta
2 tl kurkumajauhetta
2 tl paprikajauhetta
1,5 tl ceyloninkanelijauhetta
1 tl jauhettua jeeraa
1 tl mustapippuria jauhettuna
2 rkl tomaattipyreetä
10 kuivattua aprikoosia
10 kuivattua taatelia
5 dl säilöttyjä kikherneitä
3 rkl säilötyn sitruunan kuorta
100 g pinaatinlehtiä
ruukullinen tuoretta korianteria

Leikkaa fenkoli. porkkanat, lanttu ja keltasipulit viipaleiksi ja hienonna valkosipulinkynnet. Poista chileistä siemenet ja pilko chilit pieniksi. Raasta inkivääri.

Kuumenna tilkka oliiviöljyä isossa kasarissa ja kuullota keltasipuleita muutaman minuutin ajan. Lisää joukkoon valkosipuli, inkivääri, chili, kurkuma, paprika, kaneli, jeera, mustapippuri ja tomaattipyree. Paista seosta noin minuutin ajan varoen polttamasta mausteita.

Lisää kasariin fenkoli, porkkana ja lanttu ja paista kymmenisen minuuttia. Poista aprikooseista ja taateleista tarvittaessa kivet, leikkaa hedelmät suupaloiksi ja lisää padan joukkoon. Kaada kasariin vettä niin, että ainekset juuri peittyvät ja sekoita joukkoon suola.

Kiehauta pata ja jätä se sitten hautumaan vajaaksi tunniksi. Lisää kasariin huuhdellut kikherneet ja hauduta vielä kymmenen minuutin ajan. Lorauta pataan hauduttamisen aikana tarvittaessa lisää vettä.

Koverra säilötyistä sitruunoista sisukset pois ja hienonna kuoriosat. Ota kasari liedeltä ja sekoita joukkoon sitruunankuori ja pinaatti. Tarkista suolan määrä, anna padan hetken verran vetäytyä ja sekoita sitten joukkoon silputtu korianteri. Tarjoile paa esim couscousin kanssa.

Siansivu-kikherne-linssimuhennos

Pataruuat ja erilaiset tuhdit muhennokset toimivat talvella loistavasti. Tässä on yksi esimerkki hyvästä, helposta ja mausteisesta muhennoksesta. Satuimme ostamaan jokin aika sitten laidunpossun siansivua ja se käytettiin erinomaisesta mustapapumuhennoksesta tehtyyn variaatioon, jossa pavut korvattiin kikhereillä ja linsseillä. Toimii näinkin todella hyvin.

Siansivu-kikherne-linssipata
500 g laidunpossun kylkisiivuja
150 g chorizoa
1 tlk (170 g) kikherneitä
2 dl vihreitä linssejä

2 keltasipulia
2 rkl paprikajauhetta

1 tl chilijauhetta
5-10 dl kasvislientä
1 vihreä paprika
merisuolaa
mustapippuria

Ota siansivut huoneenlämpöön ja pätki muutaman sentin paloiksi. Huuhdo ja valuta kikherneet. Siivuta sipulit. Kuumenna uuni 175 asteeseen. Ota esiin liedelläkin toimiva isohko pata, kuumenna siinä öljy ja kuullota sipulisiivuja muutama minuutti. Lisää joukkoon sian viipaleet ja paistele noin 10 minuuttia, kunnes liha on kunnolla ruskistunut.

Viipaloi chorizo ja lisää pataan. Paistele pari minuuttia, jonka jälkeen ripottele joukkoon paprikajauhe. Lisää pataan valutetut kikherneet ja sekoittele hyvin. Kippaa sekaan myös linssit. Lisää joukkoon kasvisliemi ja kuumenna kiehuvaksi. Laita kansi päälle ja siirrä pata uuniin hautumaan noin tunniksi. Lisää tarvittaessa kasvislientä sitä mukaa, kuin linssit sitä imevät. Tunnin jälkeen pilko paprika ja sekoita muun ruuan joukkoon. Laita kansi päälle ja hauduttele vielä 15 minuuttia. Ota ruoka uunista, mausta suolalla ja mustapippurilla. Tarjoile.

Poronkäristys ja kuinka se tehdään oikein

Syksy ja talvi ovat pata- ja riistaruokien kulta-aikaa. Onneksemme saimme tänä vuonna jälleen ostettua (hieman puolivahingossa) puolikkaan poronvasan. Viime vuonna porot jäivät ilmeisesti tunturiin, koska tilauksesta huolimatta lihat eivät koskaan poroisännältä meille asti kulkeutuneet. Tilanne saatiin onneksi tänä vuonna korjattua.

Kaikki alkoi muutama viikko sitten paikallisen S-Marketin lihatiskiltä. Lihatiskillä oli myytävänä valmista, tuoretta poron käristyslihaa ja kysyin ohimennen, onko poroa saatavilla myös muussa muodossa kuin valmiina käristyksenä. Lihatiskin myyjä kysyikin heti, että laitetaanko puolikas vasa tilaukseen. Kaupat syntyivät saman tien ja parin viikon päästä pakastimessamme olikin vajaat 12 kiloa poroa, eri osat vakuumiin valmiiksi pakattuna.

Kilohintaa tälle puolikkaalle poron vasalle tuli 18 euroa. Hinnat ovat ilmeisesti hieman nousseet, sillä vielä pari vuotta sitten sain ostettua puolikkaan vasan hintaan 14 euroa/kg. Parhaimmillaan olen ostanut puolikkaan vasan 12 euroa/kilo, mutta tuosta on jo useampi vuosi aikaa.

Eipä tuo 18 euron kilohinta tuosta harvinaisesta herkusta silti mikään paha ole, varsinkin kun lihat saa valmiiksi paloiteltuina, vakumoituina ja pakastekuljetuksena melkein kotiovelle. Laatulihasta maksaa ihan miellään.

Tämän pitkähkön johdannon jälkeen päästään vihdoin asiaan eli siihen käristyksen tekoon!

Poronkäristys on yksinkertaisuudestaan huolimatta taitolaji ja yksi parhaista pataruuista, kun sen valmistaa huolella. Käristyksen voi valmistaa monella tapaa, postauksen otsikko on siis ehkä hieman provosoiva ja kärjistävä. Oikeaa tapaa ei liene olemassakaan ja käristysohjeita on varmasti suunnilleen yhtä monta kuin on tekijöitäkin. Tässä oma näkemykseni parhaasta poronkäristyksestä.

Käristyksen valmistusvaihtoehtoihin vaikuttaa se, mistä ruhon osasta käristys tehdään. Omasta mielestäni paras käristys ei suinkaan valmistu paistista, vaan esimerkiksi lavasta ja kyljestä. Tässä muutama perustelu:

• Lavassa ja kyljessä on voimakkaampi poron maku ja nämä osat kestävät myös pitkää haudutusta, näin saadaan aikaan tiivis ja täyteläinen maku sekä suussasulava pehmeys
• Lapa ja kylki eivät hajoa herkästi hauduttaessa, joten käristys kestää hyvin kasassa 
• Kyljen luut voi laittaa pataan hautumaan, jolloin saadaan kaikki maku talteen

Käristyksen voi tehdä myös paistista, mikäli on kiire ja kova nälkä. Kiire ei tosin ole hyvä asia ruuanlaitossa koskaan. Mikäli kuitenkin päädyt paistiin tai sinulla ei ole muita poron osia käytössä, hauduta tuolloin käristystä vain noin 10-15 minuuttia. Varsinkin jos paisti on vasasta. Paistista vuollut lastut hajoavat helposti pidemmässä haudutuksessa muruiksi ja sinulla on käsissäsi jotain ihan muuta kuin poronkäristystä. Poron paisti kannattaa siis mieluummin valmistaa ihan vain paistina esimerkiksi uunissa.

Kun aloitat käristyksen tekemisen, ota haluamasi poron osat pakastimesta ja anna lihojen sulaa vain hetken. Ajatuksena on, että käristys vuollaan jäisenä, jolloin saadaan aikaan riittävän ohuita lastuja. Paras lastujen paksuus on noin 1-2 mm. Liian sulaneena vuolemisesta ei oikein tule mitään ja lastuista tulee aivan liian paksuja. Lastujen vuolemiseen kannattaa varata aikaa, terävä puukko ja hermoja. Ehkä jopa hansikas, jottai lihaa pitelevä käsi ei jäädy tunnottomaksi.

Kun lastut on vuoltu, paistamisen voi aloittaa saman tien. Sillä ei mielestäni ole merkitystä, ovatko lastut vielä kohmeisia vai täysin sulaneita, kun itse paistaminen aloitetaan. Ohuet lastut sulavat myös todella nopeasti, joten tässä kohtaa ei ole enää kiire valmistuksen suhteen.

Puristiseen ja ehkä siihen "alkuperäiseen" käristykseen käytetään normaalisti vain lihaa, voita, suolaa ja vettä. Itse tykkään maustaa käristystä hieman enemmän, esim. pienellä sipulilla, muutamalla katajanmarjalla, mustapippurilla ja tilkalla tummaa savuolutta. Maustamisessa täytyy olla kuitenkin tarkkana, ettei miedohko poron ominaismaku missään tapauksessa peity mausteiden alle. Älä käytä esimerkiksi valkosipulia. Varovaisesti siis, vähemmän on enemmän tässä lajissa ja tekemällä oppii, kuten aina.

Poronkäristys (4 annosta)
700 g poron lapaa
500 g poron luullista kylkeä
50-100 g voita
1 pieni sipuli
kasviöljyä paistamiseen
merisuolaa
mustapippuria
3 katajanmarjaa
1 dl Aecht Schlenkerla Rauchbier Urbockia (tai muuta tummaa savuolutta)
1-2 dl vettä

Ota poronlihat pakastimesta sulamaan hetkeksi. Tempaise puukko esille ja vuole kohmeisista poronlihoista ohuita, noin 1-2 mm paksuisia siivuja. Ota esiin korkeareunainen pata, laita lämpiämään ja lisää joukkoon reilu nokare voita. Pilko sipuli ja laita pataan kuullottumaan.

Laita valurautapannu kuumenemaan, heitä sekaan voi ja lorauta päälle öljyä. Kun pannu on kuuma, ruskista siivutetut porot useassa erässä. Viskaa ruskistetut porolastut pataan sipulin joukkoon. Kun kaikki poroviipaleet on ruskistettu ja siirretty pataan, mausta pata suolalla sekä ripauksella mustapippuria. Murskaa kolme katajanmarjaa ja heitä sekaan.

Korkkaa seuraavaksi savuolut ja lorauta pataan oluesta noin desi. Nautiskele loput oluesta ruuanlaiton yhteydessä. Lisää pataan vettä noin desi. Hauduta käristystä padassa kannen alla vähintään tunti, mielellään kuitenkin kaksi.

Kun käristys alkaa olla valmista, valmista muusi ja lopuksi puolukkasurvos. Kokoa annos; asettele lämmitetylle lautaselle ensin keko muusia, johon tehdään keskelle kuoppa. Annostele käristystä kuoppaan ja lisää päälle puolukkasurvos. Laita kurkut lautasen sivuun ja nauti mieleisesi juoman kera. Parhaiten käristyksen kanssa toimii olut, ehkä jopa kaksi...

Puikulamuusi
1 kg lapin puikuloita
suolaa
reilu nokare voita
desi-pari maitoa

Keitä kuoritut puikulat suolatussa vedessä. Muussaa ne ja lisää joukkoon reilusti lämmitettyä voita sekä lämmin maito. Sekoita hyvin ja muussa tarvittaessa vielä lisää.

Lisäksi
puolukoita
ripaus sokeria
suolakurkkuja

Valmista lopuksi puolukkasurvos. Ota pakastimesta reilusti jäisiä puolukoita, survo niitä kuhossa muutaman kerran ja lisää joukkoon sokeria makusi mukaan. Siivuta vielä suolakurkut.