23. elokuuta 2016

Boeuf bourguignon eli burgundinpata

Syksy lähestyy ja samalla alkaa lähestyä myös pataruokien kulta-aika. Burgundinpata, tuo ranskalaisen keittiön klassikko, toimii jo alkusyksynkin pimenevissä illoissa todella mukavasti. Tämä klassikko vaatii onnistuakseen aikaa ja kärsivällisyyttä (pöytään asti pata valmistuu nopeimmillaan noin viidessä tunnissa, mutta mitä pidempään jaksat odottaa, sen parempi). Lopussa seisoo iso kiitos.

Kyseinen resepti on pienoinen mukaelma legendaarisen Julia Childin alkuperäisestä, joka löytyi hyvin viittauksin ja hienosti avattuna täältä. Oikeaoppinen burgundinpata koostuu siis kolmesta eri osasta (itse pata, ruskistetut haudutetut sipulit ja ruskistetut herkkusienet), jotka yhdistetään vasta hetkeä ennen kuin valmis pata nostetaan pöytään.

Ruskistetut, kunnolla voita itseensä imeneet herkkusienet todella kruunaavat annoksen, niitä ei siis kannata missään nimessä lisätä (enää koskaan mihinkään) pataan alkuvaiheessa.

Burgundinpata
1,3 kg naudan etuselkää
200 g porsaan kylkisiivuja
paljon voita
1 pullo (0,75 dl) punaviiniä (esim. Antonin Rodet Pinot Noir 2014)
noin 2 dl lihalientä
1 porkkana siivutettuna
1 sipuli hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuina
1 rkl tomaattipyrettä
1 rkl timjamia hienonnettuna
3 laakerinlehteä
15 pikkusipulia
1 dl lihalientä
puoli punttia persiljaa
muutama oksa timjamia
400 g herkkusieniä
merisuolaa
mustapippuria

Ota lihat lämpiämään hyvissä ajoin huoneenlämpöön ennen valmistamista. Kuutioi etuselkä reiluiksi paloiksi ja siivuta kylkisiivut. Laita kylkisiivut kylmälle valurautapannulle ja kuumenna pannua hitaasti. Paista siivut rapeiksi ja nosta talouspaperille lautasen päälle kuivumaan.

Ruskista seuraavaksi naudan etuselkäkuutiot kuumalla valurautapannulla ja mielellään voi-öljyseoksessa. Nostele ruskistetut naudan kuutiot isoon pataan. Mausta reilusti merisuolalla ja mustapippurilla ja sekoittele.

Kuutioi seuraavaksi porkkana ja silppua sipuli. Ruskista ne myös pannulla ja lisää pataan. Lorauta seuraavaksi pataan punaviini ja lisää joukkoon vielä lihalientä sen verran, että lihat peittyvät. Lisää pataan vielä valkosipuli, tomaattipyree, timjami ja laakerinlehdet.

Kiehauta pata liedellä ja siirrä noin 150 asteiseen uuniin. Hauduttele uunissa vähintään 4 tuntia.

Valmista lihojen hauduttamisen loppuvaiheessa ruskeaksi haudutetut pikkusipulit ja voissa paistetut sienet.

Kuori sipuleista uloin kuoriosa pois ja lisää kuumalle pannulle voin kanssa. Ruskistele sipuleita välillä käännellen noin 10 minuutin ajan. Kaada sipulien päälle lihalientä ja heitä sekaan bouquet garni (sido yhteen persilja, timjami ja laakerinlehti). Mausta suolalla ja mustapippurilla, peitä kannella ja anna hautua hiljalleen vajaan tunnin ajan tai kunnes sipulit ovat pehmeitä ja neste lähes haihtunut.

Ruskista lopuksi sienet. Lohko herkkusienet neljään osaan ja ruskista ne voi-öljyseoksessa kauttaaltaan ja hitaasti ruskeiksi. Sienten ruskistamiseen menee aikaa, ne imevät ensin voin sisäänsä, jonka jälkeen alkavat vasta ruskistua, joten kärsivällisyys palkitaan. Mausta ruskistetut sienet suolalla ja mustapippurilla.

Kun liha on padassa kypsää, sipulit ja sienet valmiita, yhdistä ainekset. Sekoita sipulit pataan ja nostele ruskistetut herkkusienet padan päälle. Tarjoile esim. riisin kera.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti