Poroa ja torvisienirisottoa

Viime syys-talvella ostamastamme puolikkaasta poronvasasta oli pakastimessa enää yksi ulkofilee jäljellä. Se kaipasi ympärilleen jotain ruokaisaa, joten päätimme tehdä sesongin mukaisesti kantarellirisottoa. Sellon torikauppiaalla oli kuitenkin myynnissä myös upeita mustia torvisieniä, joten suunnitelma hioutui hieman. Lasiin valitsimme sopivasti marjaisan ja tanniineiltaan kevyen Fontanafredda Langhe Nebbiolo 2014 -punaviinin Piemonten kukkuloilta.

Pohjoisen makuja juhliva annos toimi hienosti ja onneksi uhkaavasti loppumaan päässyt poronlihavarastokin täydentyy taas marraskuussa. Melkein tässä jo odottaa syksyä - mutta vain melkein!

Torvisienirisottoa ja poronfileetä
1,5 l kanalientä
4 salottisipulia
100 g voita
250 g risottoriisiä, esim. carnaroli
0,5 l torvisieniä (säästä pari sientä koristeluun)
1,5 dl punaviiniä, esim. Fontanafredda Langhe Nebbiolo 2014
50 g pitkään kypsennettyä parmesanjuustoa (käytimme 40 kk)
1 poronvasan ulkofile (n. 300 g)
voita ja öljyä paistamiseen
merisuolaa
mustapippuria

Kuumenna kanaliemi kiehuvaksi kattilassa.

Hienonna salottisipulit ja kuullota niitä kasarissa miedolla lämmöllä puolessa voista (50 g) kymmenisen minuuttia. Lisää joukkoon risottoriisi. Hienonna torvisienet ja lisää mukaan kasariin. Kuullota seosta varovasti, kunnes riisinjyvät muuttuvat läpinäkyviksi ja tuoksuvat kevyesti paahteisilta.

Mittaa riisien sekaan punaviini ja anna sen imeytyä riiseihin. Lisää riisien joukkoon sitten kanalientä vähitellen kauhallinen kerrallaan, samalla risottoa hiljalleen hämmennellen. Kun neste on lähes imeytynyt riiseihin, lisää seuraava kauhallinen lientä joukkoon. Jatka näin reilun vartin verran, kunnes riisi on pehmentynyt al denteksi ja risoton rakenne on kermainen.

Ota kasari liedeltä ja lisää joukkoon loput voista (50 g) pieninä kuutoina. Raasta parmesan ja sekoita risoton joukkoon. Anna risoton tekeytyä viitise minuuttia kannen alla ja notkista se tarvittaessa ennen tarjoilua kanaliemellä.

Ota poro huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen paistamista. Poista fileestä mahdolliset kalvot terävällä veitsellä. Kuumenna tilkka öljyä pannulla ja ruskista filee kauttaaltaan. Vähennä lämpöä ja lisää pannulle pari isoa nokaretta voita. Valele poronfileetä voisulalla, kunnes liha on sisälämmöltään 57 astetta. Nosta filee hetkeksi vetäytymään, mausta se suolalla ja pippurilla ja viipaloi se sitten risottoannosten päälle. Paista lihan vetäytyessä myös koristeluun varatut torvisienet samalla pannulla kuin poro ja lisää lopuksi annosten päälle.

Fasaanin rintafileitä, nokkos-siiderisipuleita ja murskaperunoita

Fasaani, tuo kaikille etelä-suomalaisille tuttu takapihojen tepastelija, on alkujaan aasialainen peltokanalintu. Koska se sopeutuu hyvin moninlaisiin olosuhteisiin, fasaaneja on istutettu riistalajiksi sinne tänne ympäri maapallon. Fasaanin alalajeja on kolmisenkymmentä ja Suomessa kaakattava ns. metsästysfasaani on sekoitus näistä monesta.

Suomeen fasaanit toi Saksasta metsästystä harrastanut kauppaneuvos Karl Fazer 1900-luvun alkuvuosina. Nykyään maassamme talvehtii 70 000 - 130 000 yksilöä. Linnun metsästysaika Suomessa on syyskuun alusta helmikuun loppuun. Suurista puheista huolimatta O:n taskusta ei edelleenkään löydy metsästyskorttia, mutta onneksi Familian pakastefasaanit pelastavat tilanteen.

"Sannien" kanssa tarjosimme sesonkia kunnioittaen ihan taivaallista kuivassa omenasiiderissä haudutettua nokkosta ja sipulia, sekä uusia perunoita. Mahtava Crash Hot Potatoes -resepti on kotoisin Australiasta ja löysi tiensä keittiöömme Pioneer Woman -blogin välityksellä.

Pekoniin käärityt fasaanin rintafileet
3 Familian fasaanin rintafileetä
9 pekoniviipaletta
mustapippuria
voita paistamiseen

Pyyhi rintafileet kuiviksi ja siisti pois mahdolliset haulit ja höyhenjäämät. Sulata voi kuumassa paistinpannussa. Kun voin tirinä on hiljentynyt, ruskista fasaaninfileet nopeasti kummaltakin puolelta pannulla.

Nosta fileet pois pannulta ja kääri kummankin ympärille kolme pekoninsiivua niin, että fileet peittyvät kokonaan. Tökkää suuremman fileen paksuimpaan kohtaan lämpömittari. Palauta fileet takaisin pannulle ja paista lihoja välillä niitä käännellen. Lusikoi samalla voisulaa pannulta fileiden päälle.

Ota lihat pannulta, kun sisälämpötila näyttää 56-58 astetta. Kääri lihat löyhästi folioon ja anna niiden vetäytyä hetken ennen tarjoilua.

Nokkos-siiderisipulit
2 isoa keltasipulia
75 g voita
0,25 tl valkoista sokeria
0,5 dl ryöpättyä nokkosta
2 dl kuivaa omenasiideriä (esim. La Brique Cidre Bouché Brut)
merisuolaa

Viipaloi sipulit. Sulata voi kasarissa ja lisää sipulit ja sokeri mukaan. Kuullota sipuleita miedolla lämmöllä noin 10 minuutin ajan. Lisää joukkoon nokkonen ja jatka kuullottamista vielä toiset kymmenen minuuttia.

Lisää joukkoon siideri ja hauduttele muhennosta rauhassa, kunnes neste on lähes haihtunut. Mausta ennen tarjoilua suolalla.

Murskatut perunat uunissa
7 keskikokoista uutta perunaa
0,5 dl oliiviöljyä
mustapippuria
sormisuolaa
pieni nippu ruohosipulia
käenkaaleja eli ketunleipiä

Keitä perunat kypsiksi suolattomassa vedessä. Nosta kuumat perunat uunipellille leivinpaperin päälle ja murskaa ne kevyesti muusinuijan avulla. Pirskottele päälle reilusti oliiviöljyä, rouhi pinnalle mustapipuria ja ripottele lopuksi sormisuolaa. Paista perunoita 225-asteisessa uunissa, kunnes ne ovat rapeita ja ruskistuneita.

Silppua ruohosipuli ja ripottele silppua reilusti perunoiden pinnalle ennen tarjoilua. Koristele annokset lopuksi ketunleivillä.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Kantarellirisotto kantarellipyreestä

Auto oli jo pakattu, kun kipaisimme mökillä vielä takametsikössä tutkailemassa, löytyisikö kantarelleja kotiinviemisiksi. Löytyihän niitä, kolme litraa vain vartin kävelyllä! Ihmeellinen paikka tuo Savonmaa näin turkulaisen näkökulmasta. Meillä päin kun kantarellit olivat lähes aina kiven alla, eivätkä kirjaimellisesti vaan kuvainnollisesti...

Bongasin Truly Kira -blogista kivankuuloisen kantarellirisoton reseptin, joka pääsi pienin muutoksin heti testiin. Kermainen kantarellipyree antaa risotolle ihan superintensiivisen maun ja tuhdin rakenteen, joten mahtava risotto toimii parhaiten pieninä annoksina vaikkapa alkupalana tai väliruokana. Tähän ohjeeseen on Kira kyllä saanut tiivistettyä mainiosti lempparisieneni aromin!

Juomasuosituksena sopivasti hapokas ja raikkautta tuova toscanalainen Villa Antinori Bianco 2014.

Kantarellirisotto
kantarellipyre:
2 keltaista kesäsipulia
2 rkl oliiviöljyä
2 l kantarelleja
2 tl sherryviinietikkaa
2 rkl kuivaa sherryä (korvasimme konjakilla)
50 g voita
3 dl kuohukermaa
merisuolaa
mustapippuria

risotto:
1 rkl oliiviöljyä
reilu litra sienilientä kantarellifondista
4 dl arborio-riisiä
2 dl kuivaa valkoviiniä (esim. Villa Antinori Bianco 2014)
1 dl raastettua parmesania
merisuolaa
mustapippuria

lisäksi:
1 l pieniä kantarelleja
voita
yrttejä koristeluun (käytimme mäkimeiramia)

Suikaloi sipulit ohuiksi viipaleiksi. Kuumenna öljy pannulla, lisää mukaan sipulit ja pari hyppysellistä suolaa. Paista sipuleita, kunnes ne saavat kullankeltaisen värin ja alenna sitten lämpöä. Kuullota sipuleita vielä vartin verran niin, että ne saavat syvemän värin ja karamellisoituvat hieman. Siirrä sipulit sivuun odottamaan ja kuivaa pannu.

Riivi suurimmat sienet muutamaan osaan ja paista sieniä kuivalla kuumalla pannulla, kunnes suurin osa nesteestä on haihtunut. Lisää sipulit takaisin ja kaada mukaan myös viinietikka ja sherry/konjakki. Kiehauta.

Ruskista voi pienessä kattilassa kuumentamalla sitä hiljalleen, kunnes voin väri tummenee ja tuoksu muuttuu pähkinäiseksi. Varo kuumentamasta liikaa, ettei voi pala.

Lisää ruskistettu voi ja kerma sienten joukkoon ja kiehauta. Mausta kastike suolalla ja pippurilla. Jos kastike on kovin paksua, lisää joukkoon sienilientä tai vettä (emme lisänneet, mutta originaaliohjeessa vettä tulee 2 dl). Surauta kastike sitten sauvasekoittimella tasaiseksi, sileäksi pyreeksi.

Valmista risotto. Kuumenna öljy kasarissa ja kuullota öljyssä riisinjyviä, kunnes ne muuttuvat läpikuultaviksi ja tuoksuvat hieman pähkinäisiltä. Kuumenna samalla sieniliemi kattilassa kiehuvaksi. Kaada valkoviini riisien joukkoon ja anna sen imeytyä. Lisää riisien joukkoon kuumaa sienilientä kauhallinen kerrallaan ja hämmennä seosa samalla hiljalleen. Kun kauhallinen on imeytynyt, lisää perään seuraava ja jatka näin, kunnes riisi on sopivan al dente. Lisää pyree risoton joukkoon, kuumenna risotto vielä ja ota se sitten pois liedeltä.

Raasta parmesan ja sekoita risoton sekaan. Mausta suolalla ja pippurilla. Anna risoton vetäytyä kannen alla muutaman minuutin verran.

Paista pienet kantarellit kullanruskeiksi reilussa voissa.

Tarkista vielä risoton koostumus ja lisää tarvittaessa sienilientä, risotto saa olla tarjoiltaessa löysää. Lappaa risottoa maltilliset annokset lautasille ja koristele paistetuilla kantarelleilla ja tuoreyrteillä.

Korvasienikeitto

Korvasieniä on tänä vuonna riittänyt mitä ilmeisimmin vähän jokaiselle, itse toki jouduin tästäkin huolimatta tyytymään kaupan antimiin. Korvasienikeitto oli osa äitienpäivän päivällistä, tein tämän satsin alkukeitoksi hanhenkoipiconfitille.

Keitosta tuli äärimmäisen maukas, vaikka teinkin korvasienikeittoa ensimmäistä kertaa elämässäni. Valkopippuri ja kirveli sopivat tähän erinomaisesti, mutta suosittelen maistelemaan tehdessä, jotta maut eivät peitä korvasienen herkullista makua.

Keitto lusikoitui parempiin suihin alta aikayksikön, korvasinikettioa täytyy ehdottomasti kokeilla uudelleen. Ohje on muutoin todella yksinkertainen, mutta tuoreista korvasienistä tehtynä täytyy varata hieman aikaa ryöppäykseen. Ryöppäyksen aikana täytyy myö muistaa riittävä tuuletus (vähintään liesituuletin täysille), eikä syntyviä höyryjä sovi haistella... Muuten lähtee henki! :)

Korvasienikeitto
300 g korvasieniä
öljyä
1 keltasipuli
1,5 tl kuivattua kirveliä
4 dl kuohukermaa
merisuolaa
valkopippuria
(ketunleipiä koristeluun)

Puhdista ja ryöppää korvasienet kahteen kertaan reilussa vedessä (1 osa sieniä, vähintään 3 osaa vettä). Ryöppää sieniä molemmilla kerroilla vähintään 5 minuutin ajan hyvin tuuletetussa paikassa. Vaihda vesi ryöppäyskertojen välissä.

Lorauta kattilaan öljyä ja kuullota siinä silputtu sipuli. Lisää joukkoon myös kirveli. Tee korvaisienistä pientä hakkelusta ja lisää kattilaan. Paistele kunnes sienten nesteet ovat haihtuneet. Lorauta perään kerma ja mausta suolalla sekä valkopippurilla makusi mukaan. Keittele hetki sopivan paksuiseksi ja nostele tämän jälkeen lautaselle. Koristele ketunleivillä ja nauti.

Nähtiin mekin yksi korvasieni tänä keväänä

Poron lapapaisti uunijuurespedillä

Huom. poron lavasta ja kyljestä valmistuu myös paras poronkäristys!

Kun toissavuoden toukokuussa julkaisimme poron lapapaisti uunissa -reseptin, meillä ei ollut aavistustakaan, että se nousisi blogimme suosituimmaksi postaukseksi. Näin kummallisesti kuitenkin on raaka-aineen harvinaisuudesta huolimatta (vai juuri siksi?) käynyt ja mikäs siinä, erittäin maukastahan ylikypsä poronlapa olikin!

Kiitos O:n, saamme vuotuisen puolikkaan poronvasamme siististi paketoituna ja Espooseen kuljetettuna suoraan kasvattajalta. Perinne, josta en ikinä suostu luopumaan! Viime vuoden paketista oli jäljellä enää tämä lapapaisti, mutta uuden lähetyksen pitäisi onneksi saapua ihan näinä päivinä.

Lapapaisti oli tarkoitus tehdä hittireseptin henkeen paistopussissa juuresten kera, mutta paistopussimme olivatkin kokoa XS ja poro pääsi pussin sijasta uunivuokaan. Tällä metodilla kypsennysaika on pidempi ja paistia voi huoletta pitää ensin folion alla vähintään tuon 3,5 tuntia, mutta extratuntikaan ei tee pahaa.

Hauduttelun jälkeen paisti oli uunissa vielä ilman foliohattua 2 x 45 minuuttia, joten melkoista slow foodiahan tämä on. Mutta ehdottomasti kaiken odottelun arvoista, mahtavan mureaa kotimaista lihaa!

Poron lapapaisti uunijuurespedillä
1,5 kg poron lapapaisti (poronvasasta)
2 porkkanaa
1 keltasipuli
1 palsternakka
puolikas lanttu
puolikas juuriselleri
vuorisuolaa
mustapippuria

Ota poronlapa hyvissä ajoin lämpenemään huoneenlämpöön. Poista lämmenneestä porosta enimmät kalvot terävällä veitsellä. Hiero lavan pintaan reilusti suolaa ja pippuria.

Kuori juurekset ja leikkaa ne isoiksi suupaloiksi. Levitä juureskuutiot uunivuoan pohjalle ja rouhi niiden päälle suolaa ja mustapippuria. Aseta poronlapa sitten juurespedille. Peitä vuoka foliolla ja nosta se paistumaan 150-asteiseen uuniin 3,5 tunniksi.

Poista tämän jälkeen folio ja jatka paistamista 45 minuutin ajan. Käännä lapapaisti varovasti ympäri ja paista vielä toiset 45 minuuttia. Paistoaika on siis yhteensä 5 tuntia.

Tarjoile paisti ja juurekset perunamuusin ja metsäsienikastikkeen kera.


Konjakki-torvisienikastike
1 iso punasipuli
50 g voita
1 dl kuivattuja mustia torvisieniä
2 dl ruokakermaa
1,5 rkl konjakkia
vuorisuolaa
mustapippuria

Hienonna sipuli pieneksi silpuksi ja kuullota silppua voissa kattilassa kymmenisen minuuttia miedolla lämmöllä. Lisää joukkoon kuivatut sienet ja jatka kuullottamista vielä muutaan minuutin ajan. Kaada joukkoon kerma ja anna kastikkeen hautua hetken. Lisää sekaan konjakki sekä maun mukaan suolaa ja pippuria. Kiehauta kastike ja hauduttele sitä lopuksi vielä viitisen minuuttia.

Porsaanschnitzeliä, spätzlejä ja kantarellikastiketta

Ajelimme viime kesänä Ruotsin ja Tanskan läpi Saksaan (matkapostaus on vieläkin kesken). Reissu oli kaikin puolin mukava ja tuolloin vasta 3 kuukautta vanha pikkukokkikin viihtyi matkalla hienosti. Määränpäämme Saksassa oli Ahrin pikkuinen viinialue, ja siellä Altenahrin kylässä söimme lounaaksi herkullisen, perisaksalaisen schnitzelin kantarellikastikkeella ja spätzle-munapastalla.

Kotiin palattuamme spätzlejä löytyi sopivasti myös erään saksalaisen ruokakauppaketjun (ei maksettu mainos tämäkään Lidl-kehu) hyllyltä ja mieleemme tuli toistaa annos kotikeittiössä. Herkulliselta maistui oma versiommekin!

Porsaanleike eli porsaanschnitzel
400 g porsaan ulkofileetä (4 pihviä)
2 kananmunaa
1 dl erikoisvehnäjauhoja
1 dl korppujauhoja
vuorisuolaa
mustapippuria
paistaiseen voita

Nuiji porsaanfileet ohuiksi ja jätä lämpenemään huoneenlämpöön.

Ota kolme lautasta ja kaada ensimmäiselle vehnäjauhot. Riko toiselle lautaselle kananmunat ja vatkaa niiden rakenne rikki. Kaada kolmannelle lautaselle korppujauhot ja rouhi mukaan reilusti suolaa ja mustapippuria.

Leivitä pihvit uittamalla ne ensin vehnäjauhossa, sitten kananmunaseoksessa ja lopuksi korppujauhossa.

Paista pihvit kuumalla pannulla reilussa voissa kypsiksi ja rapean kullanruskeiksi.

Spätzle eli saksalainen munapasta
3 dl spätzle-pastaa
3 rkl voita

Keitä spätzlejä kiehuvassa suolavedessä 15 minuutin ajan, valuta siivilässä ja paista spätzlet sitten voissa pannulla.

Kantarellikastike
1 dl kuivattuja kanarelleja
2 salottisipulia
2 rkl voita
2 dl ruokakermaa
ripaus valkopippuria
ripaus valkoista sokeria
vuorisuolaa

Liota kantarellit pehmeiksi lämpimässä vesitilkassa ja purista kuivaksi. Hienonna salottisipulit ja kuullota niitä voissa paistinpannulla. Lisää joukkoon sienet ja paista muutaman minuutin ajan. Kaada sekaan kerma ja mausta kastike. Anna kastikkeen kiehahtaa ja hauduttele vielä ilman kantta vartin verran ennen tarjoilua.

Lounasschnitzel Altenahrissa.

Mustan metsän tatit

Eräälle viikonloppuaterialle tuli tehtyä aivan mahtava Amuse-bouche eli keittiön tervehdys. Harvoin tulee tehtyä tällaisia, mutta nyt sattui olemaan inspiraatio sekä loistavat raaka-aineet tarjolla. Resepti tuli päähäni kuin salama kirkkaalta taivaalta. Ketunleivät ja tatit löytyvät tuosta lähimetsästä, muut ainekset kaupasta. Yksinkertainen, mutta suorastaan tajunnanräjäyttävä annos, suosittelemme todella lämpimästi.

Mustan metsän tatit (2 annosta)
3 pientä tattia (herkkutatti, punikkitatti tms.)
puolikas salottisipuli
2 rkl voita
merisuolaa
mustapippuria
2 siivua Schwarzwaldin kinkkua
1 cm kevätsipulin vartta
2 ketunleipää

Perkaa sienet ja tee niistä pientä hakkelusta. Silppua salottisipuli pieneksi kuutioksi. Paista sienet ja sipuli voissa ja mausta ne suolalla ja mustapippurilla.

Tee schwarzwaldin kinkusta isohko rulla ja laita se pystyyn pienelle lautaselle niin, että kinkkurulla muodostaa kupin. Lusikoi tähän kuppiin tatti-sipuli-seosta. Leikkaa kevätsipulin varresta ohuita renkaita ja nosta pari rengasta tattien päälle. Koristele annos ketunleivillä ja syö sormin koko komeus.

Villisikapata

Riistaa saa nykyään syödäkseen valitettavan harvoin, mutta onneksi sentään silloin tällöin. Sain tuossa jokin aika sitten sedältäni pari säkillistä itse kaadettua villisikaa ja siitä sitten tuumasta toimeen. Avasin toisen pussin, josta paljastui vajaan kahden kilon luullinen villisian lapa.

Tästä syntyi ajatus villisikapadasta, jota hadutellaan todella pitkään, jolloin lihasta tulee äärimmäisen mureaa, mutta myös edelleen mehukasta, eikä se kuivu. Resepti on oman pään tuotos, lukuunottamatta sitä, että katajan- sekä männynoksien käytön pataruuassa nappasin muistaakseni Glorian Ruoka&Viini -lehdestä. Muista, että tuoreita oksia ei saa katkoa muutoin kuin maanomistajan luvalla.

Olennainen osa tätä pataruokaa on reseptissä mainittu Rauchbier, josta pataan tulee erittäin hyvä savuinen maku. Jos kyseinen olut ei ole vielä tuttu, voin lämpimästi suositella kokeilemaan sekä ruuanlaitossa että ruuan kyytipoikana. Oluessa on miellyttävä, todella savuinen maku, joka on saatu savustamalla maltaat perinteisin menetelmin.

Hauduta tätä pataruokaa pitkään, et tule pettymään.

Villisikapata
1 kg villisian lapaa
200 g porkkanaa
200 g juuriselleriä
200 g palsternakkaa
3-4 rkl voita
5 dl Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen -olutta
3 dl vahvaa riistalientä
2 katajanmarjaa
merisuolaa
mustapippuria
1 katajanoksa
3 pientä männynoksaa

Leikkaa villisian lavasta reiluja kuutioita ja poista lihasta myös kalvot. Kuori juurekset ja kuutioi reiluiksi paloiksi. Ota esiin valurautapata ja kuumenna se liedellä. Heitä pataan reilu nokare voita ja ruskista villisian lihat. Kippaa joukkoon juurekset, sekoita. Korkkaa olut ja kaada pataan. Lisää joukkoon noin 3 dl riistalientä (tai sen verran, että lihat juuri ja juuri peittyvät). Murskaa joukkoon pari katajanmarjaa. Mausta suolalla ja pippurilla, sekoita jälleen huolella.

Laita vielä lopuksi hyvin pestyt katajan- ja männynoksat padan päälle, kansi kiinni ja pata uuniin. Hauduta uunissa 80-90 asteessa niin kauan kuin jaksat. Mielellään yli 10 tuntia, meillä taisi pata muhia uunissa reilut 15 tuntia ja kyllä kannatti odottaa... Tarjoa perunamuusin kera.

Vanhan ajan herkkutattikastike

Keittiössämme kokkailtiin eilen kolmen sukupolven voimin, kun isäni tuli kylään. Ystäväni Pääskynen oli aiemmin viikolla tuonut lounastreffeille mukanaan laatikollisen ihania herkkutatteja, joista teimme lapsuusmuistojeni mukaista, aivan taivaallista sienikastiketta. Suosittelen lämpimästi kokeilemaan! Toimii yhtä lailla myös kantarelleista tehtynä.

Vanhan ajan sienikastike
1 iso keltasipuli
2 rkl voita
1 l herkkutatteja kuutioituna
2 rkl korppujauhoa
4,5 dl kuohukermaa
ripaus valkoista sokeria
merisuolaa

Silppua sipuli pieniksi kuutioiksi ja kuullota valurautapannulla voissa. Lisää joukkoon sienikuutiot ja ripaus suolaa. Paista, kunnes neste on irronnut ja sienet saaneet kauniin ruskean paistovärin. Lisää joukkoon korppujauhot ja sekoita niin, että ne levittyvät tasaisesti. Kaada sekaan kerma ja anna kastikkeen keittyä kasaan parisenkymentä minuuttia, aina välillä hämmentäen. Sekoita joukkoon reilu ripaus sokeria, tarkista suola ja tarjoile esimerkiksi lihapullien kera.

Metsäsienipasta

Sunnuntaisen sieniretken saalis oli sellainen, että saatiinpa siitä maukas pasta vielä maanantai-illallekin aikaan. Reseptiin vinkkiä saatiin Sea Salt with Food -blogista. Menkää tekin metsään, aivan sama minne, siellä on sieniä. Varmasti!

Metsäsienipasta

noin 400 g perattuja metsäsieniä (esim. herkkutatteja, voitatteja ja kanttarelleja)
2 rkl voita
3 rkl oliiviöljyä
2 salottisipulia

1 valkosipulinkynsi

1 dl valkoviiniä
merisuolaa
mustapippuria
spagettia
tuoretta kirveliä
parmesania
puolikkaan sitruunan mehu

Lohko sienet suurehkoiksi paloiksi. Laita kasariin puolet voista ja öljystä. Kuumenna voi ja oliiviöljy kasarissa ja kuullota silputtuja salottisipuleita noin 5 minuuttia. Lisää joukkoon sienet ja paistele 5-10 minuuttia niin, että sienet saavat väriä.

Lorauta joukkoon valkoviini ja kihauttele kasaan. Lisää lopuksi joukkon vielä loput oliiviöljystä ja mausta suolalla sekä pippurilla. Keitä spagetti suolavedessä, nosta lautaselle ja kippaa sienet päälle.

Koristele tuoreella kirvelillä, lorauta vielä päälle sitruunamehua ja raasta parmesania. Syö!

Kermainen herkkutattikeitto

Pussillinen tatteja ja kantarelleja löytyi helposti ihan summamutikassa Espoon lähimetsästä reilun puolen tunnin sunnuntairetkellä, nyt kannattaa siis todellakin mennä metsään! Pikkukokkikin viihtyi mainiosti kantorepussa puita ihmetellen (mummin mukaan hepusta kasvaa tällä menolla metsänhoitaja).

Herkkutatit pääsivät eilen heti tuoreeltaan tähän samettisen herkulliseen lounasklassikkoon, kantarellit ja voitatit puolestaan päätyvät illalla pastakastikkeeseen. Mutta siitä lisää myöhemmin!

Kermainen herkkutattikeitto
7 herkkutattia
2 salottisipulia
3 rkl voita
4 dl ruokakermaa
1 dl sienilientä (esim. Touch of Taste kantarellifondista)
ripaus valkopippuria
merisuolaa

koristeluun tuoretta kirveliä ja hyvää oliiviöljyä
tarjoiluun itse tehtyä maalaisleipää ja voita



Siisti ja pilko sienet niin kuutioiksi yhtä virheettomintä sientä lukuunottamatta. Leikkaa jäljelle jäänyt tatti pitkittäin viipaleiksi annosten koristelua varten.

Hienonna salottisipuli ja kuullota voissa valurautapannussa. Lisää joukkoon sienikuutiot ja nosta lämpöä. Paista, kunnes neste on haihtunut ja tatit ovat saaneet hiemn väriä. Siirrä paistos kattilaan ja lisää joukkoon kerma ja sieniliemi. Kiehauta ja mausta valkopippurilla ja suolalla.

Paista koristeluun säästetyt tattiviipaleet kauniin ruskeiksi voissa ja asettele keittoannosten päälle. Vimeistele annokset tuoreella kirvelisilpulla ja muutamalla pisaralla oliiviöljyä. Tarjoile juureen tehdyn maalaisleivän kera.

Syreeninkukkasiirappi

Alkukesästä, kun pihassamme kukki syreenit, mieleen juolahti tehdä näistä kukista siirappia. Tuumasta toimeen ja siirapin keittoon. Kyllä kannatti, maukasta ja miedosti kukkeaa siirappia saatiin aikaiseksi. Sopii vaikka teen joukkoon ja jopa jäätelön päälle kesällä.

Syreeninkukkasiirappi
4 dl vettä
5 dl sokeria
noin 1,5 l syreenin kukintoja

Mittaa vesi ja sokeri kattilaan, keitä niin kauan, kunnes neste on kirkasta. Tähän menee muutama minuutti. Lisää joukkoon syreenin kukinnot ja keitä seosta noin 10 minuuttia tai kunnes neste alkaa kehittyä siirappimaiseksi. Poista kukinnot tässä vaiheessa siirapista.

Desinfioi säilytysastiat ja purkita siirappi, mikäli et käytä sitä heti.

Kuusenkerkkäsiirappi

Vielä opiskeluaikana tuli hortoiltua paljonkin, mutta pääkaupunkiseudulle muuton jälkeen tapa sitten pääsi vähitellen unohtumaan. Nyt sain äitienpäivälahjaksi kaksin kappalein villiruokalähettiläs Sami Tallbergin innostavia kirjoja, ja kävimmekin koko perheen voimin vielä samana päivänä keräämässä isot säkit nokkosta (nokkospostauksia siis luvassa myöhemmin).

Mieli teki tehdä pitkästä aikaa myös kuusenkerkkäsiirappia, mutta koska kerkkien keruu ei sisälly jokamiehenoikeuksiin, siirapinkeitto sai odottaa mökkireissua. Kesän ensimmäinen mökkireissumme sattuikin sopivasti Suomen ensimmäisen villiyrttiviikon (2.-8.6.2014) kohdille. Tässä siis juhlaviikon kunniaksi takuuvarma klassikko, joka toimii niin vaniljajäätelön päällä, teen makeuttajana kuin luontaistuote-yskänlääkkeenäkin.

Kuusenkerkkäsiirappi
1 l kusenkerkkiä
2 l vettä
4 dl valkoista sokeria

Liota kuusenkerkkiä kylmässä vedessä vuorokauden ajan.

Huuhtele kerkät ja lisää ne kattilaan veden kanssa. Keitä kerkkiä noin kahden tunnin ajan, kunnes vettä on jäljellä puolet. Siivilöi kerkät pois vedestä ja lisää kattilaan sokeri. Keitä vesi-sokeriseosta parin tunnin ajan miedolla lämmöllä. Kuusenkerkkäsiirappi on valmista, kun tippa siirappia pysyy kylmään vesilasiin tiputtaessa hetken kasassa ennen liukenemista.

Steriloi lasiset säilytyspurkit laittamalla ne kylmään uuniin, sitten uunin lämpenemään 100 asteeseen ja pitämällä purnukoita uunissa parisenkymmentä minuuttia.

Kaada kuuma siirappi purkkeihin piripintaan asti ja sulje kannet tiiviisti.

Minilihapullat viskimaustetulla suppilovahverokastikkeella

Lidlistä lähti matkaan Tammisen rotukarjan paistijauhelijaa, josta tuli pyöräytettyä erinomaiset minilihapullat. Sattuipa kaapista löytymään vielä Blue Congo -perunoita kylkeen. Päälle suppilovahverokastike viskillä maustettuna, niin kyllä kelpasi taas evästää. Tammisen jäljitettävyyspalvelun mukaan jauhelihamme oli kotoisin Ypäjältä ja koostui Aberdeen Angus ja Hereford -roduista. Mielenkiintoinen lisäpalvelu tuo jäljitys, tykkäsimme.

Lihapullat

400 g rotukarjan paistijauhelihaa

1 punasipuli

1 kananmuna

2 rkl ruiskorppujauhoja

suolaa

mustapippuria

Ota jauheliha lämpimään hyvissä ajoin ennen valmistusta. Silppua sipulit jauhelihan joukkoon. Viskaa sekaan 1 kananmuna, 2 rkl ruiskorppujauhoja ja mausta. Vaivaa taikinaksi. Pyörittele taikinasta pieniä lihapullia ja paista voissa valurautapannulla kypsiksi.

Kastike

2 dl kuivattuja suppilovahveroita

lihapullien paistinnesteet

2 rkl viskiä

2 dl kermaa

suolaa

mustapippuria

Liota sieniä hetki vedessä. Purista ylimääräiset vedet sienistä ja paista lihapullien rasvassa hetki. Lisää joukkoon 2 dl kermaa sekä 2 rkl viskiä. Mausta suolalla ja mustapippurilla, keitä hieman kasaan tarvittaessa ja tarjoa lihapullien kanssa.

Kanttarelli-suppilovahverorisotto ja hevosen sisäfilepihvit

Eräänä päivänä allekirjoittaneen sisko oli tulossa kyläilemään, joten päätimme valmistaa jotain hyvää ruokaa päivälliseksi. Päädyimme luottoreseptillämme tehtyyn risottoon, jonka kylkeen paistoimme erittäin mureat hevospihvit. Päälle vielä paistettuja kanttarelleja, nam!

Hevosen sisäfilepihvit
500 g hevosen sisäfilettä
mustapippuria
merisuolaa

Ota hevosen sisäfile huoneenlämpöön noin tuntia ennen paistoa. Leikkaa file noin 3 cm paksuisiksi pihveiksi ja hiero pintaan reilu suola ja pippuri. Paista kuumalla grillipannulla pinnat nopeasti kiinni ja siirrä pihvit toiseen pannuun miedommalle lämmölle. Paista voilla valellen niin, että sisälämpötila on 55 astetta. Nosta pihvit folioon vetäytymään 10 minuutiksi. Tarjoile.

Kanttarelli-suppilovahverorisotto
400 g risottoriisiä
1,5 litraa kasvislientä
1,5 dl valkoviiniä
reilu kourallinen kuivattuja suppilovahveroita
0,5 litraa tuoreita kanttarelleja
3 uuden sadon sipulia
2 sellerinvartta
1 sitruunan mehu
25 g voita
2 kourallista parmesaania
oliiviöljyä paistamiseen
merisuolaa
mustapippuria
tuoretta persiljaa

Laita kasvisliemi kuumenemaan kattilaan ja kuivatut sienet haaleaan veteen likoamaan. Silppua sipuli ja sellerinvarret ja kuullota pannussa läpikuultavaksi.

Tämän jälkeen nosta pannun lämpötilaa, lisää risottoriisi ja valkoviini. Keittele riisiä niin, että kaikki valkoviini on imeytynyt, jonka jälkeen lisää kauhallinen kasvislientä ja liotetut sienet liotusliemineen risoton sekaan. Lisää joukkoon mustapippuria ja suolaa. Jälleen, keittele riisiä hiljalleen niin, että kasvisliemi on imeytynyt, jonka jälkeen lisätään taas kauhallinen lientä joukkoon. Tätä toistetaan niin kauan kunnes riisi on al dente.
Nesteen imeytymisessä risottoon menee aikaa noin puoli tuntia. Ota risotto pois levyltä ja tarkista maku. Sekoita joukkoon voi ja hieman kasvislientä, mikäli sitä on vielä jäljellä. Raasta parmesanjuusto ja sekoita kourallinen raastetta riston joukkoon. Laita kansi päälle ja jätä vetäytymään noin kolmeksi minuutiksi.

Tässä välissä pilko tuoreet sienet reiluiksi paloiksi ja grillaa kuumalla pannulla, ilman öljyä tai muuta rasvaa niin kauan, kunnes sienet saavat kauniin grillatun värin. Nosta sienet johonkin astiaan pannulta. Lisää sienien sekaan sitruunan mehu, suolaa ja tuoretta persiljaa. Anna marinoitua hetken.

Asettele risotto lautaselle ja nostele päälle grillatut sienet sekä loput raastetusta parmesanista, nauti!

Poron lapapaisti uunissa

Puolikkaasta poronvasasta oli pakastimessa jäljellä enää lapapaisti, ja päätimme paistaa sen tällä kertaa kokonaisena uunissa. Lapapaistista saa erinomaista, kunhan sitä malttaa haudutella tarpeeksi pitkään ja riittävän matalassa lämmössä. Paisti tarjoiltiin salaatin ja grillattujen parsojen kanssa.

Paistia jäi jäljelle vielä seuraavaankin päivään ja päätimme tehdä ylijäämästä nyhtöporoa. Toimi aivan järjettömän hyvin, kokeilkaa ihmeessä!

Poron lapaa on tehty uudemman kerran vuonna 2015 hieman eri tavalla, reseptin löydät tästä. Muut pororeseptimme löydät helposti tästä. Ps. poron lavasta ja kyljestä valmistuu myös paras poronkäristys!

Poronvasan lapapaisti
2 kg luullista poronlapaa (vasasta)
2 porkkanaa
2 uuden sadon sipulia
noin 20 kpl katajanmarjoja
vuorisuolaa
mustapippuria

Poista lapapaistista kalvot. Murskaa katajanmarjat morttelissa ja hiero paistin pintaan yhdessä suolan ja mustapippurin kanssa. Laita paisti paistopussiin ja lisää sekaan pilkotut porkkanat ja halkaistut sipulit. Laita paisti 150-asteiseen uuniin ja hauduttele noin 4 tuntia.

Tarjoa esim. salaatin ja grillatun vihreän tankoparsan kera. Tällä kertaa salaatti sisälsi friseesalaattia, kurkkua, porkkanaraastetta ja appelsiinilohkoja.

Beef wellington saksanhirvestä ja haudutettua kurttukaalia

Stockmannin tarjouksesta löytämämme saksanhirven sisäfile päätyi tällä kertaa wellingtonin raaka-aineeksi. Perinteistä beef wellingtonia on tullut tehtyäkin muutamia kertoja ja se on havaittu erinomaiseksi. Saksanhirvestä tämä legenda syntyi nyt ensimmäistä kertaa. Suuntaa-antavaa ohjetta haudutetulle kaalille löytyi täältä.

Saksanhirviwellington
1 kpl saksanhirven sisäfilettä
2 dl kuivattuja suppilovahveroita
3 kpl shalottisipuleita
ilmakuivattua kinkkua
timjamia
suolaa
pippuria
lehtitaikinalevy

Ota saksanhirven sisäfile jääkaapista hyvissä ajoin ennen valmistusta. Poista kalvot. Suolaa ja pippuroi, paista pinnat kiinni pannussa. Laita tehosekoittimeen sienet, sipulit ja reilu nippu timjamia ja surauta hienoksi. Paista sienimössö pannulla. Ota tuorekelmua reilu pala ja lado sen päälle lomittain ilmakuivattua kinkkua riittävä määrä, jotta fileen voi kääriä sisään rullaksi. Levitä sieniseos kinkkujen päälle tasaiseksi, aseta file sieniseoksen päälle ja rullaa kelmun avulla tiiviiksi rullaksi. Laita koko paketii hetkeksi jääkaappiin.

Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen. Kauli taikinasta sopivankokoinen levy ja laita lihanyytti jääkaapista taikinalevyn päälle. Paketoi taikina tiukaksi ja tiiviiksi lihan ympärille, voitele munankeltuaisella ja laita uuniin. Kypsennä liha noin 55 asteiseksi sisälämmöltään ja nosta uunista hetkeksi lepäämään ennen tarjoilua.

Haudutettu kurttukaali
pieni savojinkaali
2 sipulia
100 g voita
3-4 dl vettä
merisuolaa
mustapippuria

Irrota kaalinlehdet, pese ja kuivaa ne. Leikkaa lehtiruodit irti ja silppua kaalinlehdet pieneksi. Leikkaa sipuli siivuiksi. Sulata voi kattilassa kiehuvaksi ja heitä sekaan sipulit. Hämmennä sipuleita voissa noin 5 minuuttia ja lisää joukkoon kaalit. Sekoittele hetki ja kaada joukkoon iso lasillinen vettä. Laita kansi päälle ja hauduta noin puoli tuntia.