Poronpaistia ja lämmintä sieni-seesamisalaattia

Olkoon sitten kulunut sanonta, mutta poro se vaan on parasta! Reilusti mediumiksi jätetyn supermurean paistin kaveriksi kokkasimme herkullista sieni-seesamisalaattia, jonka resepti napattiin talteen jo viime vuoden puolella Suomi juhlii -teemaisesta K-Ruoka-lehdestä. Vuotuisesta puolikkaasta poronvastastamme pääsi tällä kertaa käyttöön kulmapaisti, mutta yhtä lailla hyvin samaa reseptiä voi käyttää myös sisä- tai ulkopaistin valmistamiseen.

Porotartar ruisleivällä

Tänäkin vuonna, kuten niin monena aiemminkin, tuli jälleen ostettua puolikas poro. Ruho saapui pari viikkoa sitten valmiiksi paloiteltuna, vakumoituna ja pakastettuna kotiovelle saakka. Lihaa taisi olla tällä kertaa noin 13 kiloa, joten siitä riittää vielä moneen herkutteluhetkeen. Ensimmäinen herkkuhetki päätettiin ottaa joulupöytään...

Jouluaaton päivällinen nimittäin käynnistyi loistavasti tällä uskomattoman maukkaalla porotartarilla itseleivotun ruisleivän kera. Kyytipojaksi lasilliset shampanjaa, nam!

Poroa, juureksia ja tattaria

Ei siitä kovin kauaa ole, kun kekri (tai köyri, köyry, keyri, keuri) oli vielä suomalaisen vuodenkierron tärkein juhla. Satokauden tullessa myöhäissyksyllä päätökseensä pellot saatiin pakettiin ja karja sisätiloihin. Oli aika juhlistaa mennyttä vuotta ja huolehtia asiaankuuluvin menoin tulevan satokauden onnistumisesta. Ruoka näytteli kekrin juhlinnassa itseoikeutetusti pääosaa ja yltäkylläisistä juhlaherkuista saivat ihmisten lisäksi osansa myös paikalliset haltijat ja vainajat.

Poronlihapullia ja puikulamuussia

Pääsiäisloma hujahti ohi vauhdikkaasti ensin mökillä rentoutuen, sitten ex tempore Tallinnassa herkutellen. Kiireetöntä mökkitunnelmaa ja mahtavia ravintola-annoksia voi käydä vakoilemassa blogin Instagramin puolelta. Täällä blogissa palataan vielä pääsiäistä edeltävään viikkoon, huonossa valaistuksessa väsyneenä otettuihin valokuviin ja pakastimentyhjennyspuuhiin. Puolikkaasta poronvasastamme ei taida mökillä syödyn porokeiton ja näiden lihapullien jälkeen ollakaan enää paljoa jäljellä.

Porosta on moneksi! Tällä kertaa teimme kaksi erilaista versiota poronlihapullista; kevyemmän puolukka-kauraversion ja voissa paistetun pancettaversion. Pullien kaveriksi sopii tietysti perinteinen puikulamuussi - tai siitäkin rasvaton ja maidoton kevennetty painos...

Väliaikaiset ruokavaliorajoitteet toisaalta masentavat, mutta toisaalta pakottavat luoviin kokeiluihin. K-ruoka-sivustolta bongattujen, pienin muutoksin toteutettujen puolukka-kaurapullien rakenne oli juuri täydellisen pehmoinen ja maku mukavasti alleviivaavan suomalainen. Puikulamuussikin maistuu yllättävän hyvältä ihan vain omaan keitinveteensä pyöräytettynä.

Voissa paistetut, pancettaa sisäänsä kätkeneet poropullatkin kuulemma maistuivat mahtavan meheviltä, mitä en yhtään epäile.

Puolukkaiset poropullat
0,75 dl pikakaurahiutaleita
0,5 rkl perunajauhoja
0,4 dl puolukkahilloa
0,25 dl vettä
250 g poronjauhelihaa
1 pieni kananmuna
0,75 tl hienoa merisuolaa
mustapippuria

tarjoiluun:
puolukkahilloa
suolakurkkuja

Sekoita kaurahiutaleet, perunajauhot, puolukkahillo ja vesi keskenään ja anna turvota noin 10 minuutin ajan.

Pyöräytä joukkoon jauheliha, kananmuna ja suola. Rouhi lopuksi sekaan mustapippuria.

Muotoile massasta pyöryköitä ja paista niitä 175-asteisessa kiertoilmauunissa noin 15 minuutin ajan.


Kevyempi puikulamuussi
500 g puikulaperunoita
merisuolaa

Kuori perunat ja lohko ne muutamaan osaan. Keitä kypsiksi suolavedessä. Ota keitinvettä talteen. Muussaa perunat tasaiseksi ja ohenna massa muussiksi keitinvedellä. Tarkista lopuksi suolan määrä.

Pancettaiset poropullat
100 g pancettaa
250 g poronjauhelihaa
1 kananmuna
0,5 dl korppujauhoja
merisuolaa
mustapippuria

tarjoiluun:
puolukkahilloa
suolakurkkuja

Leikkaa pancetta pieneksi silpuksi. Lisää silppu kylmälle paistinpannulle ja kuumenna hitaasti niin, että rasva lähtee sulamaan.

Kaavi pancettasilppu rasvoineen kulhoon ja sekoita joukkoon jauheliha, korppujauhot, suola ja pipppuri.

Muotoile massasta isoja pyöryköitä ja ruskista ne voissa paistinpannulla. Siirrä pullat uuniin ja paista kymmenisen minuuttia.


Perinteinen puikulamuussi
500 g puikuloita
50 g voita
merisuolaa

Keitä kuoritut puikulat suolatussa vedessä. Muussaa ne ja lisää joukkoon reilusti lämmitettyä voita. Sekoita hyvin. Tarkista lopuksi suolan määrä.

Ossobuco di renna ja lapinrieskaa

Talvi, riista ja höyryävät lihapadat kuuluvat erottamattomasti yhteen. Tänäkin vuonna saimme kuin saimmekin tilattua puolikkaan poronvasan suoraan tuottajalta, valmiiksi paloiteltuna, vakumoituna ja pakastettuna. Tämänkertainen poron puolikas painoi kaikkineen noin 13 kiloa, joten syötävää riittää jälleen pidemmäksikin aikaa. Emme malttaneet pitkään odotella, vaan otimme ensimmäisenä sulamaan hieman potkakiekkoja.

Päätimme yhdistää potkakiekkojen osalta italialaisen ja lappilaisen perinteen ja teimme ossobuco di rennaa. Poron potkakiekoista valmistettu ossobuco oli aivan erinomaista, riistaista ja mureaa. Pitkään mureaksi tomaattisessa riistaliemessä haudutettu poro juuresten kera ei voi pettää.

Ossobuco di renna
700 g poron potkakiekkoja

merisuolaa

vehnäjauhoja leivitykseen

50 g voita
2 sipulia
2 porkkanaa
1 palsternakka
130 g tomaattipyreetä
5 dl riistalientä
4 laakerinlehteä
5 maustepippuria

5 katajanmarjaa

Ota poron potkakiekot sulamaan hyvissä ajoin ja anna niiden lämmetä hieman. Katkaise potkakiekoista kalvot, jotta kiekot eivät käpristy paistettaessa. Leivitä porot vehnäjauhoissa. 

Laita pataan voi ja kuumenna se. Ruskista leivitetyt poron potkakiekot voissa ja siirrä odottamaan. Vähennä hieman lämpöä. Kuori ja pilko ronskisti sipulit, porkkanat ja palsternakka. Kuullottele niitä hetki voissa.

Lisää pataan ruskistetut porot ja sekoita joukkoon tomaattipyree. Kaada päälle puoli litraa riistalientä ja lisää joukkoon laakerinlehdet, maustepippurit ja kevyesti murskatut katajanmarjat.

Hauduttele kannen alla miedossa lämmössä vähintään 2 tuntia. Tarjoile vastapaistetun lapinrieskan kera. 

Lapinrieskat

2,5 dl kylmää vettä

5 dl kylmiä ohrajauhoja

0,5 tl merisuolaa

Laita pizzakivi kylmään uuniin ja käännä uuni päälle, 250 asteeseen. Kun uuni on kuuma, sekoita kaikki ainekset keskenään ja taputtele niistä jauhoissa ohuita rieskoja. Paista rieskat uunissa pizzakivellä noin 5 minuutin ajan.

Poroa ja torvisienirisottoa

Viime syys-talvella ostamastamme puolikkaasta poronvasasta oli pakastimessa enää yksi ulkofilee jäljellä. Se kaipasi ympärilleen jotain ruokaisaa, joten päätimme tehdä sesongin mukaisesti kantarellirisottoa. Sellon torikauppiaalla oli kuitenkin myynnissä myös upeita mustia torvisieniä, joten suunnitelma hioutui hieman. Lasiin valitsimme sopivasti marjaisan ja tanniineiltaan kevyen Fontanafredda Langhe Nebbiolo 2014 -punaviinin Piemonten kukkuloilta.

Pohjoisen makuja juhliva annos toimi hienosti ja onneksi uhkaavasti loppumaan päässyt poronlihavarastokin täydentyy taas marraskuussa. Melkein tässä jo odottaa syksyä - mutta vain melkein!

Torvisienirisottoa ja poronfileetä
1,5 l kanalientä
4 salottisipulia
100 g voita
250 g risottoriisiä, esim. carnaroli
0,5 l torvisieniä (säästä pari sientä koristeluun)
1,5 dl punaviiniä, esim. Fontanafredda Langhe Nebbiolo 2014
50 g pitkään kypsennettyä parmesanjuustoa (käytimme 40 kk)
1 poronvasan ulkofile (n. 300 g)
voita ja öljyä paistamiseen
merisuolaa
mustapippuria

Kuumenna kanaliemi kiehuvaksi kattilassa.

Hienonna salottisipulit ja kuullota niitä kasarissa miedolla lämmöllä puolessa voista (50 g) kymmenisen minuuttia. Lisää joukkoon risottoriisi. Hienonna torvisienet ja lisää mukaan kasariin. Kuullota seosta varovasti, kunnes riisinjyvät muuttuvat läpinäkyviksi ja tuoksuvat kevyesti paahteisilta.

Mittaa riisien sekaan punaviini ja anna sen imeytyä riiseihin. Lisää riisien joukkoon sitten kanalientä vähitellen kauhallinen kerrallaan, samalla risottoa hiljalleen hämmennellen. Kun neste on lähes imeytynyt riiseihin, lisää seuraava kauhallinen lientä joukkoon. Jatka näin reilun vartin verran, kunnes riisi on pehmentynyt al denteksi ja risoton rakenne on kermainen.

Ota kasari liedeltä ja lisää joukkoon loput voista (50 g) pieninä kuutoina. Raasta parmesan ja sekoita risoton joukkoon. Anna risoton tekeytyä viitise minuuttia kannen alla ja notkista se tarvittaessa ennen tarjoilua kanaliemellä.

Ota poro huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen paistamista. Poista fileestä mahdolliset kalvot terävällä veitsellä. Kuumenna tilkka öljyä pannulla ja ruskista filee kauttaaltaan. Vähennä lämpöä ja lisää pannulle pari isoa nokaretta voita. Valele poronfileetä voisulalla, kunnes liha on sisälämmöltään 57 astetta. Nosta filee hetkeksi vetäytymään, mausta se suolalla ja pippurilla ja viipaloi se sitten risottoannosten päälle. Paista lihan vetäytyessä myös koristeluun varatut torvisienet samalla pannulla kuin poro ja lisää lopuksi annosten päälle.

Hummusta ja poroa

Pohjoinen poro kohtaa tässä annoksessa itäisen Välimeren keittiön lempeän hummuksen. Varhaisimmat maininnat hummuksesta löytyvät kairolaisita keittokirjoista 1200-luvulta, joten kikherneitä, seesaminsiementahnaa ja sitruunamehua on osattu yhdistellä maistuvaksi tahnaksi jo kotvan aikaa.

Idea annokseen lähti aiemmin tekemästämme marokkolaistyyllin maustetusta hummus-jauheliha-setistä.

Hummus
400 g säilöttyjä kikherneitä
0,5 dl sitruunamehua
3 rkl tummaa tahinia
1 valkosipulinkynsi
1 tl jauhettua jeeraa
2 rkl hyvää oliiviöljyä
0,5 tl merisuolaa

Huuhdo ja valuta kikherneet. Purista sitruunasta mehu. Lisää kaikki ainekset tehosekoittimeen ja surauta tahnaksi. Notkista tahna tarvittaessa tilkkasella vettä.

Poropaistos ja tikkuporkkanat
2 rkl voita
400 g poronjauhelihaa
merisuolaa
mustapippuria
3 porkkanaa

Sulata voi kuumalla pannulla. Kun tirinä on hiljentynyt, lisää joukkoon jauheliha ja ruskista se lähes rapeaksi. Mausta suolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla.

Pilko tarjolle myös porkkanatikkuja hummukseen dipattavaksi.

Poropasta

Porosta on moneksi - tässä se päätyy jauhelihana kermaisen pastan kruunuksi. Yksinkertaisesti hyvää!

Poropasta
1 keltasipuli
50 g voita
2 dl ruokakermaa
1,5 tl riistafondia
200 g gnocchetti-pastaa
500 g poronvasan jauhelihaa
pieni nippu ruohosipulia
mustapippuria
merisuolaa

Valmista ensin kastike. Kuutioi sipuli ja kuullota kuutioita kymmenisen minuuttia 25 grammassa voita. Lisää joukkoon kerma ja fondi. Kiehauta ja anna kastikkeen hetken keittyä kasaan. Mausta kastike mustapippurilla ja suolalla.

Keitä pasta al denteksi pakkauksen ohjeen mukaan (1 litraan keitinvettä 1 rkl merisuolaa). Sekoita sipulikastike pasan joukkoon.

Kuumenna loput voista paistinpannulla. Kun voin tirinä on hiljentynyt, lisää jauheliha pannulle ja ruskista se nopeasti.

Kauho lautasille ensin kermaista pastaa, lusikoi päälle jauhelihapaistosta ja leikkaa lopuksi annosten pinnalle reilusti ruohosipulia.

Poronvasan ulkopaistia tyrnikastikkeella, rakuunaporkkanoita ja uuniperunaa

Puolikkaassa poronvasassamme on edelleen paljon syötävää jäljellä, joten tällä kertaa lautasille pääsi maukas ja murea ulkopaisti. Paisti maustettiin timjamilla ja sen kyljessä tarjoillut porkkanat puolestaan kylpivät rakuunan kanssa valkoviinissä. Kaiken kruunasi valloittava tyrnikastike, jonka ohje löytyi Viini-lehden numerosta 6/2015.

Uuniperunat
2 jauhoista perunaa, esim. rosamunda
merisuolaa

Pese perunat, hieraise niiden pintaan merisuolaa ja kääri ne ohuelti folioon. Paista perunoita 225-asteisessa uunissa ensin 30 minuuttia, vähennä lämpöä 175 asteeseen ja jatka paistamista vielä 30 minuutin ajan tai kunnes perunat tuntuvat kokeiltaessa kypsiltä.

Tyrnikastike
0,5 dl valkoista sokeria
1,5 dl sokeroimatonta tyrnimehua
0,5 dl kuivaa valkoviiniä
5 dl riistalientä
1,5 tl maissitärkkelystä
ripaus valkopippuria
2 rkl voita
merisuolaa

Paahda sokeri varovasti paksupohjaisen kattilan pohjalla pähkinänruskeaksi. Varo polttamasta. Kaada joukkoon tyrnimehu ja valkoviini ja keitä seosta kasaan niin, että määrä vähenee noin kolmanneksen.

Ota riistalientä muutama lusikallinen sivuun ja lisää loput kattilaan. Keitä kastiketta taas kasaan niin että sen määrä vähentyy kolmanneksen. Sekoita sivuun otetun liemen joukkoon maissitärkkelys ja kaada neste ohuena nauhana kastikkeen joukkoon koko ajan sekoittaen.

Anna kastikkeen kiehahtaa ja lisää joukkoon valkopippuri ja voi. Mausta kastike suolalla ennen tarjoilua.

Poronvasan ulkopaisti
600 g poronvasan ulkopaistia
2 salottisipulia
nippu tuoretta timjamia

Ruskista paistin pinnat nopeasti voissa kuumalla pannulla. Lohko salottisipulit. Nosta paisti folioon ja asettele sen ympärille salottisipulinlohkot ja timjaminoksia. Aseta paistomittari paistin paksuimpaan kohtaan ja kääri folio tiiviisti kiinni. Laita paistinyytti 150-asteiseen uuniin ja paista, kunnes lihan sisälämpö näyttää 56 astetta. Ota paisti uunista ja anna sen vetäytyä foliossaan vielä noin vartin verran ennen leikkaamista.

Rakuunaporkkanat
3 porkkanaa
pieni nippu tuoretta rakuunaa
1 dl kuivaa valkoviiniä
1 dl oliiviöljyä

Kuori porkkanat ja leikkaa ne tikuiksi. Laita kaikki ainekset kattilaan ja keittele porkkanoita miedolla lämmöllä reilun kymmenen minuutin ajan tai kunnes porkkanat ovat suutuntumaltaan tarpeeksi pehmeitä, mutta edelleen napakoita.

Poron sisäpaistia

Tänä jouluna perinteiset jouluruuat saivat kyytiä jälleen kerran. Kinkkua ei ollut tarjolla lainkaan, aattona syötiin possua porchetan muodossa. Tapanina pöytään nousi poron sisäpaisti. Täytyy myöntää, että ainakin omasta mielestäni nämä molemmat voittivat perinteisen joulukinkun mennen tullen.

Poron sisäpaisti oli vasasta (josta lisää tässä), joten mureus oli jälleen kerran jotain aivan muuta kuin kaiken maailman atrioiden takuumureissa naudanpaisteissa. Poron sisäpaisti saa olla sisältä reilusti medium, 52 astetta oli oikeastaan melko täydellinen sisälämpötila. Mausteeksi vain suolaa ja pippuria, kylkeen hieman täyteläistä punaviinikastiketta ja muutama juures, niin se on siinä.

Poron sisäpaisti uunissa
700 g poron sisäpaistia
merisuolaa
mustapippuria
lisukkeeksi uunijuureksia, esim. porkkanaa ja palsternakkaa

Putsaa sisäpaisti kalvoista tarvittaessa. Laita uuni lämpiämään 125 asteeseen. Hiero pintaan reilulla kädellä suolaa ja hieman mustapippuria. Ruskista paisti voissa. Tökkää lihalämpömittari paistin keskelle ja laita uuniin. Anna paistua uunissa niin kauan, kunnes sisälämpötila on noin 52 astetta. Anna paistin vetäytyä rauhassa (esim. folioon käärittynä) ainakin vartti, jos maltat, niin pidempäänkin. Siivuta ja tarjoile uunijuuresten sekä punaviinikastikkeen kera.

Punaviinikastike
nokare voita
1 salottisipuli
2 rosmariininoksaa
2 dl tuhtia punaviiniä
2 dl riistalientä
5 katajanmarjaa
merisuolaa
mustapippuria
maissitärkkelystä

Laita voi kattilaan kuumenemaan. Pilko sipuli ja kuullota voissa. Heitä perään myös rosmariininoksat. Kuullottele viitisen minuuttia. Lisää joukkoon punaviini ja riistaliemi sekä murskatut katajanmarjat. Keittele kasaan hiljakseen noin vartin verran. Mausta suolalla ja mustapippurilla makusi mukaan. Suurusta tarvittaessa hieman maissitärkkelyksellä. Kastike saa olla melko löysää.

Prässättyä poroa ja puolukkasmetanaa

Söin ennen joulua eräässä lounaspaikassa ihan mielettömän hyvää porkkana-feta-ohrattoa. Siitä innostuneena piti pitkästä aikaa tehdä ihan yksinkertaista ohrattoa prässätyn poronpotkan kaveriksi, mutta lopputuloksesta ei jäänyt jälkipolville kerrottavaa. Jätän koko ohjeen julkaisematta - mikä lie laiska ja mielikuvitukseton maustaminen ollut syynä ohraton alennustilaan. Täytyy ilmeisimmin laittaa ostoslistalle fetaa ja porkkanoita, jos niiden avulla saisi ohraton maineen vielä palautettua. Koska hyväähän ohratto on, sen todistaa esim. tämä Ottolenghi-sovelluksemme.

Poron potkakiekkojen herkullinen liha sen sijaan maistui ihanalle, ja puolukkahan toimii aina pororuokien kanssa.

Prässätty poro
700 g poronvasan potkakiekkoja (valmiiksi riivittynä 300 g)
1 keltasipuli
3 katajanmarjaa
vettä
merisuolaa
mustapippuria
voita paistamiseen
puolukoita tarjoiluun

Ruskista poronlihat nopeasti kuumalla pannulla ja nosta ne sitten kannelliseen uunipataan. Pilko sipuli pariin osaan ja lisää palaset pataan. Heitä mukaan myös katajanmarjat. Kaada lihojen päälle vettä niin, että ne juuri peittyvät. Kiehauta pata liedellä niin, että neste kiehuu, kuori vaahto pinnalta ja peitä pata sitten kannella ja siirrä 150-asteiseen kiertoilmauuniin. Hauduta lihoja uunissa vähintään 3,5 tunnin ajan.

Kun liha on mureaa ja irtoaa luista, siivilöi lihaliemi talteen ja irrota lihat luista. Riivi liha pienemmäksi ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Vuoraa neliönmalliset vuoat muovikelmulla. Painele liha tiiviiksi kakuksi vuokiin, kietaise päälle vielä kelmua ja aseta jokin sopiva esine painoksi prässäämään lihaa kasaan. Siirrä vuoat jääkaappiin ja anna porolevyjen jähmettyä rauhassa muutaman tunnin, mieluiten yön yli.

Leikkaa levyt kulmittain kahtia ja ruskista niiden pinnat paistamalla levyjä pannulla reilussa voissa. Tarjoile puolukkasmetanan ja jäisten puolukoiden kera.

Puolukkasmetana
120 g smetanaa
2 rkl puolukoita

Vatkaa smetana vaahdoksi. Murskaa puolukat haarukalla ja sekoita mehu smetanan joukkoon.

Poropaimenen piiras

Olut sopii perunamuusin joukkoon ihan tajuttoman hyvin, suosittelen kokeilemaan! Samoin ihan tajuttoman hyvin toimii poronvasan hiljalleen hauduteltu, supermurea uuniliha vienosti makeiden porkkanoiden kera olut-muusiruusukkeiden alla brittiklassikkovariaatiossa, jonka nimesimme poropaimenen piiraaksi. Ohje on muunnelma aiemmin tekemästämme perinteisestä paimenen piirasta (Shepherd's Pie).

Poropaimenen piiras
poron uuniliha:
700 g poronvasan luullista uunilihaa (valmiiksi riivittynä 300 g)
1 keltasipuli
3 katajanmarjaa
vettä
merisuolaa
mustapippuria

karamellisoidut porkkanat:
3 porkkanaa
2 rkl voita
1 tl tummaa siirappia
1 rkl stout-olutta (esim. Fuller's Black Cab Stout)

olut-perunamuussi:
6 keskikokoista jauhoista perunaa
70 g voita
1,25 dl stout-olutta (esim. Fuller's Black Cab Stout)
1 kananmunankeltuainen
merisuolaa

Ruskista poronlihat nopeasti kuumalla pannulla ja nosta ne sitten kannelliseen uunipataan. Pilko sipuli pariin osaan ja lisää palaset pataan. Heitä mukaan myös katajanmarjat. Kaada lihojen päälle vettä niin, että ne juuri peittyvät. Kiehauta pata liedellä niin, että neste kiehuu, kuori vaahto pinnalta ja peitä pata sitten kannella ja siirrä 150-asteiseen kiertoilmauuniin. Hauduta lihoja uunissa vähintään 3,5 tunnin ajan. Kun liha on mureaa ja irtoaa luista, siivilöi lihaliemi talteen ja irrota lihat luista. Mausta lihat suolalla ja mustapippurilla.

Kuori porkkanat ja kuutioi ne pienehköiksi paloiksi. Paista porkkanakuutioita voissa miedolla lämmöllä pitkään niin, että ne pehmenevät. Lisää loppuvaiheessa mukaan siirappi ja olut.

Kuori perunat ja puolita ne osaan. Keitä perunoita merisuolalla maustetussa vedessä, kunnes kuutiot ovat kypsiä ja kaada vesi sitten pois. Sulata voi ja lämmitä olut. Sekoita voisula ja olut perunakuutioiden joukkoon sähkövatkaimella. Sekoita sitten joukkoon munankeltuainen. Mausta muusi suolalla ja kaavi se kattilasta pursotinpussiin.

Jaa lihapaistos neljään annosvuokaan. Kaada joukkoon pari ruokalusikallista lihalient per vuoka. Levitä lihojen päälle porkkanakuutiot. Pursota niiden päälle ensin spiraalimaisesti ohut kerros perunasosetta, jotta lihapaistos jää tiiviisti perunakuoren alle. Täytä sitten vuoat pursottamalla niihin vierekkäin perunaruusukkeita.

Paista annoksia 175-asteissa kiertoilmauunissa 30 minuutin ajan, tai kunnes perunakuori on hieman ruskistunut ja rapeutunut. Anna jäähtyä hetken ennen tarjoilua.

Porokierteet ja tatti-perunasämpylät

Leipätaikinoita kannattaa samalla vaiva(amise)lla tehdä suurempi satsi ja täyttää leipomuksilla pakastin pahan päivän varalle. Tähän taikinaan upposivat eilisen perunamuusin jämät, jauhopussien loput kuivakaapin perukoilta ja toissavuodelta jääneet kuivatut punikkitatit. Hävikkiherkkumoodin vastapainona kierteiden täytteeksi pääsikin sitten pakastimesta ylellistä poronvasan jauhelihaa.

Porokierteet onnistuivat hyvin ja sämpylöistä tuli yhtä lailla maukkaita. Ja kummatkin maistuvat superhyviltä myös väsyneenä arki-iltana pakastimesta sulatettuna.

Tatti-perunasämpylät (20 sämpylää + 20 porokierrettä)
7,5 dl vettä
50 g hiivaa
1 rkl merisuolaa
1,5 rkl ruskeaa ruokosokeria
300 g paksua perunamuusia
2 dl riihiruisjauhoja
2 dl ohrajauhoja
1 dl pellavansiemenrouhetta
1 dl tattarirouhetta
1 dl kauraleseitä
3 rkl rouheeksi jauhettuja, kuivattuja punikkitatteja
n. 12 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
100 g voita

Lämmitä vesi kädenlämpöiseksi ja murusta joukkoon hiiva. Lisää nesteen sekaan suola, sokeri ja perunamuusi. Vatkaa joukkoon ilmavasti vispilällä ruis- ja ohrajauhot sekä pellava- ja tattarirouhe, kauraleseet ja sienirouhe.

Jatka taikinan alustamista käsin tai konevoimin ja lisää joukkoon vehnäjauhoja, kunnes taikina alkaa olla kiinteää ja kimmoisaa. Sulata voi ja kaada taikinan joukkoon. Jatka taikinan vaivaamista ja lisää vielä vehnäjauhoja, kunnes taikina ei kokeiltaessa tartu sormiin.

Peita taikinakulho liinalla ja anna taikinan kohota lämpimässä, vedottomassa paikassa vähintään kaksinkertaiseksi.

Jos haluat tehdä myös porokierteitä, jaa kohonnut taikina kahtia ja siirrä toinen puoli sivuun kierteitä varten. Leivo toisesta puolikkaasta noin 20 keskikokoista sämpylää, kohota ne liinan alla ja voitele maidolla ennen paistamista.

Paista sämpylöitä 200-asteisessa kiertoilmauunissa kymmenisen minuuttia.

Porokierteet
puoli annosta sämpylätaikinaa (yllä)
1 palsternakka
1 pieni keltasipuli
2 rkl voita
ripaus valkoista sokeria
500 g poron jauhelihaa
2 rkl rypsiöljyä
merisuolaa
mustapippuria
voita voiteluun

Leikkaa palsternakka ja sipuli pieniksi kuutioiksi. Kuullota kuutioita vähintään vartin verran voissa, kunnes kuutiot muuttuvat kullanruskeiksi. Lisää joukkoon ripaus sokeria kuullottamisen loppuvaiheessa. Siirrä kuutiot sivuun, nosta pannun lämpöä ja ruskista jauheliha öljyssä.  Mausta suolalla ja pippurilla ja sekoita palsternakka-sipuliseos jauhelihan joukkoon. Jäähdytä paistos.

Tee puolikas annos sämpylätaikinaa ylläolevan ohjeen mukaan. Kauli taikina suorakaiteenmuotoiseksi levyksi ja voitele sen pinta kevyesti voisulalla. Ripottele poropaistos tasaisesti taikinalevylle. Rullaa taikina tiiviiksi rullaksi ja voitele rullan pinta voisulalla. Leikkaa rulla noin kahdeksikymmeneksi parin sentin paksuiseksi siivuksi. Asettele kierteet varovasti leivinpaperien päälle uunipelleille. Voitele vielä kierteiden leikkuupinnatkin voisulalla. Kohota kierteitä vartin verran ennen paistamista.

Paista porokierteitä 200-asteisessa kiertoilmauunissa kymmenisen minuuttia.

Poronkäristys ja kuinka se tehdään oikein

Syksy ja talvi ovat pata- ja riistaruokien kulta-aikaa. Onneksemme saimme tänä vuonna jälleen ostettua (hieman puolivahingossa) puolikkaan poronvasan. Viime vuonna porot jäivät ilmeisesti tunturiin, koska tilauksesta huolimatta lihat eivät koskaan poroisännältä meille asti kulkeutuneet. Tilanne saatiin onneksi tänä vuonna korjattua.

Kaikki alkoi muutama viikko sitten paikallisen S-Marketin lihatiskiltä. Lihatiskillä oli myytävänä valmista, tuoretta poron käristyslihaa ja kysyin ohimennen, onko poroa saatavilla myös muussa muodossa kuin valmiina käristyksenä. Lihatiskin myyjä kysyikin heti, että laitetaanko puolikas vasa tilaukseen. Kaupat syntyivät saman tien ja parin viikon päästä pakastimessamme olikin vajaat 12 kiloa poroa, eri osat vakuumiin valmiiksi pakattuna.

Kilohintaa tälle puolikkaalle poron vasalle tuli 18 euroa. Hinnat ovat ilmeisesti hieman nousseet, sillä vielä pari vuotta sitten sain ostettua puolikkaan vasan hintaan 14 euroa/kg. Parhaimmillaan olen ostanut puolikkaan vasan 12 euroa/kilo, mutta tuosta on jo useampi vuosi aikaa.

Eipä tuo 18 euron kilohinta tuosta harvinaisesta herkusta silti mikään paha ole, varsinkin kun lihat saa valmiiksi paloiteltuina, vakumoituina ja pakastekuljetuksena melkein kotiovelle. Laatulihasta maksaa ihan miellään.

Tämän pitkähkön johdannon jälkeen päästään vihdoin asiaan eli siihen käristyksen tekoon!

Poronkäristys on yksinkertaisuudestaan huolimatta taitolaji ja yksi parhaista pataruuista, kun sen valmistaa huolella. Käristyksen voi valmistaa monella tapaa, postauksen otsikko on siis ehkä hieman provosoiva ja kärjistävä. Oikeaa tapaa ei liene olemassakaan ja käristysohjeita on varmasti suunnilleen yhtä monta kuin on tekijöitäkin. Tässä oma näkemykseni parhaasta poronkäristyksestä.

Käristyksen valmistusvaihtoehtoihin vaikuttaa se, mistä ruhon osasta käristys tehdään. Omasta mielestäni paras käristys ei suinkaan valmistu paistista, vaan esimerkiksi lavasta ja kyljestä. Tässä muutama perustelu:

• Lavassa ja kyljessä on voimakkaampi poron maku ja nämä osat kestävät myös pitkää haudutusta, näin saadaan aikaan tiivis ja täyteläinen maku sekä suussasulava pehmeys
• Lapa ja kylki eivät hajoa herkästi hauduttaessa, joten käristys kestää hyvin kasassa 
• Kyljen luut voi laittaa pataan hautumaan, jolloin saadaan kaikki maku talteen

Käristyksen voi tehdä myös paistista, mikäli on kiire ja kova nälkä. Kiire ei tosin ole hyvä asia ruuanlaitossa koskaan. Mikäli kuitenkin päädyt paistiin tai sinulla ei ole muita poron osia käytössä, hauduta tuolloin käristystä vain noin 10-15 minuuttia. Varsinkin jos paisti on vasasta. Paistista vuollut lastut hajoavat helposti pidemmässä haudutuksessa muruiksi ja sinulla on käsissäsi jotain ihan muuta kuin poronkäristystä. Poron paisti kannattaa siis mieluummin valmistaa ihan vain paistina esimerkiksi uunissa.

Kun aloitat käristyksen tekemisen, ota haluamasi poron osat pakastimesta ja anna lihojen sulaa vain hetken. Ajatuksena on, että käristys vuollaan jäisenä, jolloin saadaan aikaan riittävän ohuita lastuja. Paras lastujen paksuus on noin 1-2 mm. Liian sulaneena vuolemisesta ei oikein tule mitään ja lastuista tulee aivan liian paksuja. Lastujen vuolemiseen kannattaa varata aikaa, terävä puukko ja hermoja. Ehkä jopa hansikas, jottai lihaa pitelevä käsi ei jäädy tunnottomaksi.

Kun lastut on vuoltu, paistamisen voi aloittaa saman tien. Sillä ei mielestäni ole merkitystä, ovatko lastut vielä kohmeisia vai täysin sulaneita, kun itse paistaminen aloitetaan. Ohuet lastut sulavat myös todella nopeasti, joten tässä kohtaa ei ole enää kiire valmistuksen suhteen.

Puristiseen ja ehkä siihen "alkuperäiseen" käristykseen käytetään normaalisti vain lihaa, voita, suolaa ja vettä. Itse tykkään maustaa käristystä hieman enemmän, esim. pienellä sipulilla, muutamalla katajanmarjalla, mustapippurilla ja tilkalla tummaa savuolutta. Maustamisessa täytyy olla kuitenkin tarkkana, ettei miedohko poron ominaismaku missään tapauksessa peity mausteiden alle. Älä käytä esimerkiksi valkosipulia. Varovaisesti siis, vähemmän on enemmän tässä lajissa ja tekemällä oppii, kuten aina.

Poronkäristys (4 annosta)
700 g poron lapaa
500 g poron luullista kylkeä
50-100 g voita
1 pieni sipuli
kasviöljyä paistamiseen
merisuolaa
mustapippuria
3 katajanmarjaa
1 dl Aecht Schlenkerla Rauchbier Urbockia (tai muuta tummaa savuolutta)
1-2 dl vettä

Ota poronlihat pakastimesta sulamaan hetkeksi. Tempaise puukko esille ja vuole kohmeisista poronlihoista ohuita, noin 1-2 mm paksuisia siivuja. Ota esiin korkeareunainen pata, laita lämpiämään ja lisää joukkoon reilu nokare voita. Pilko sipuli ja laita pataan kuullottumaan.

Laita valurautapannu kuumenemaan, heitä sekaan voi ja lorauta päälle öljyä. Kun pannu on kuuma, ruskista siivutetut porot useassa erässä. Viskaa ruskistetut porolastut pataan sipulin joukkoon. Kun kaikki poroviipaleet on ruskistettu ja siirretty pataan, mausta pata suolalla sekä ripauksella mustapippuria. Murskaa kolme katajanmarjaa ja heitä sekaan.

Korkkaa seuraavaksi savuolut ja lorauta pataan oluesta noin desi. Nautiskele loput oluesta ruuanlaiton yhteydessä. Lisää pataan vettä noin desi. Hauduta käristystä padassa kannen alla vähintään tunti, mielellään kuitenkin kaksi.

Kun käristys alkaa olla valmista, valmista muusi ja lopuksi puolukkasurvos. Kokoa annos; asettele lämmitetylle lautaselle ensin keko muusia, johon tehdään keskelle kuoppa. Annostele käristystä kuoppaan ja lisää päälle puolukkasurvos. Laita kurkut lautasen sivuun ja nauti mieleisesi juoman kera. Parhaiten käristyksen kanssa toimii olut, ehkä jopa kaksi...

Puikulamuusi
1 kg lapin puikuloita
suolaa
reilu nokare voita
desi-pari maitoa

Keitä kuoritut puikulat suolatussa vedessä. Muussaa ne ja lisää joukkoon reilusti lämmitettyä voita sekä lämmin maito. Sekoita hyvin ja muussa tarvittaessa vielä lisää.

Lisäksi
puolukoita
ripaus sokeria
suolakurkkuja

Valmista lopuksi puolukkasurvos. Ota pakastimesta reilusti jäisiä puolukoita, survo niitä kuhossa muutaman kerran ja lisää joukkoon sokeria makusi mukaan. Siivuta vielä suolakurkut.

Ruis-perunapohjainen poropiirakka

Suolaisia piirakoita voi varioida loputtomiin sen mukaan, mitä tähteitä jääkaapissa milloinkin pitäisi saada häviämään. Tällä kertaa piirakkaan sujahtivat poron lapapaistin ja perunamuussin jämät. Pohjoista makumaailmaa jatkoimme vielä rukiilla ja nokkosella.

Helppotekoisesta pohjasta tuli ihanan pehmeä. Syötävää riitti kahdelle niin lounaaksi kuin välipalaksikin - itse asiassa muutaman tunnin tekeytynyt piirakka maistui lämmitettynä uunituoretta versiota paremmalle.

Ruis-perunapohjainen poropiirakka
peruna-ruispohja:
1,5 dl ruisjauhoa
1 tl leivinjauhetta
ripaus hienoa merisuolaa
2,5 dl perunamuussia
0,25 dl auringonkukkaöljyä

täyte:
2 keltasipulia
150 g ylikypsää poron lapapaistia (esim. näin tai näin valmistettuna)
2 tl kuivattua nokkosta
3 dl kevytmaitoa
3 kananmunaa
merisuolaa
mustapippuria
1 dl raastettua parmesanjuustoa

Sekoita kaikki piirakkapohjan ainekset keskenään. Kostuta sormenpäät vedellä ja muotoile taikina ohueksi kerrokseksi uunivuokaan. Esipaista pohjaa 10 minuutin ajan 200-asteisessa kiertoilmauunissa. Valmista pohjan paistuessa täytteet.

Kuutioi sipulit ja kuullota niitä öljyssä miedolla lämmöllä viitisen minuuttia. Kuutioi myös poronliha ja lisää pannulle. Sekoita joukkoon nokkosrouhe ja paista seosta vielä toiset viisi minuuttia.

Sekoita kananmunat ja maito keskenään kulhossa ja rouhi joukkoon suolaa ja pippuria. Raasta parmesan hienoksi raasteeksi.

Lusikoi poro-sipulipaistos uunista tulleen piirakkapohjan päälle ja kaada varovasti sekaan munamaito. Ripottele pinnalle juustoraaste ja paista piirakkaa 200-asteessa vielä 20 minuutin ajan.

Poron lapapaisti uunijuurespedillä

Huom. poron lavasta ja kyljestä valmistuu myös paras poronkäristys!

Kun toissavuoden toukokuussa julkaisimme poron lapapaisti uunissa -reseptin, meillä ei ollut aavistustakaan, että se nousisi blogimme suosituimmaksi postaukseksi. Näin kummallisesti kuitenkin on raaka-aineen harvinaisuudesta huolimatta (vai juuri siksi?) käynyt ja mikäs siinä, erittäin maukastahan ylikypsä poronlapa olikin!

Kiitos O:n, saamme vuotuisen puolikkaan poronvasamme siististi paketoituna ja Espooseen kuljetettuna suoraan kasvattajalta. Perinne, josta en ikinä suostu luopumaan! Viime vuoden paketista oli jäljellä enää tämä lapapaisti, mutta uuden lähetyksen pitäisi onneksi saapua ihan näinä päivinä.

Lapapaisti oli tarkoitus tehdä hittireseptin henkeen paistopussissa juuresten kera, mutta paistopussimme olivatkin kokoa XS ja poro pääsi pussin sijasta uunivuokaan. Tällä metodilla kypsennysaika on pidempi ja paistia voi huoletta pitää ensin folion alla vähintään tuon 3,5 tuntia, mutta extratuntikaan ei tee pahaa.

Hauduttelun jälkeen paisti oli uunissa vielä ilman foliohattua 2 x 45 minuuttia, joten melkoista slow foodiahan tämä on. Mutta ehdottomasti kaiken odottelun arvoista, mahtavan mureaa kotimaista lihaa!

Poron lapapaisti uunijuurespedillä
1,5 kg poron lapapaisti (poronvasasta)
2 porkkanaa
1 keltasipuli
1 palsternakka
puolikas lanttu
puolikas juuriselleri
vuorisuolaa
mustapippuria

Ota poronlapa hyvissä ajoin lämpenemään huoneenlämpöön. Poista lämmenneestä porosta enimmät kalvot terävällä veitsellä. Hiero lavan pintaan reilusti suolaa ja pippuria.

Kuori juurekset ja leikkaa ne isoiksi suupaloiksi. Levitä juureskuutiot uunivuoan pohjalle ja rouhi niiden päälle suolaa ja mustapippuria. Aseta poronlapa sitten juurespedille. Peitä vuoka foliolla ja nosta se paistumaan 150-asteiseen uuniin 3,5 tunniksi.

Poista tämän jälkeen folio ja jatka paistamista 45 minuutin ajan. Käännä lapapaisti varovasti ympäri ja paista vielä toiset 45 minuuttia. Paistoaika on siis yhteensä 5 tuntia.

Tarjoile paisti ja juurekset perunamuusin ja metsäsienikastikkeen kera.


Konjakki-torvisienikastike
1 iso punasipuli
50 g voita
1 dl kuivattuja mustia torvisieniä
2 dl ruokakermaa
1,5 rkl konjakkia
vuorisuolaa
mustapippuria

Hienonna sipuli pieneksi silpuksi ja kuullota silppua voissa kattilassa kymmenisen minuuttia miedolla lämmöllä. Lisää joukkoon kuivatut sienet ja jatka kuullottamista vielä muutaan minuutin ajan. Kaada joukkoon kerma ja anna kastikkeen hautua hetken. Lisää sekaan konjakki sekä maun mukaan suolaa ja pippuria. Kiehauta kastike ja hauduttele sitä lopuksi vielä viitisen minuuttia.

Savuporo-suppilovahverokeitto

Tämän keiton resepti napattiin aiemmin arvosteluun saadusta kirjasta Sopat. Reseptiä muokattiin vain nimeksi, maku oli erittäin täyteläinen, tuhdin täyteläinen. Savuporo tuo keittoon sopivan suolaisen maun ja tuore kevätsipuli kruunaa elämyksen erinomaisesti. Jos pitää sienistä ja porosta, tätä ei voine ohittaa.

Suppilovahvero-savuporokeitto
0,5 l kuivattuja suppilovahveroita
1 l kanalientä
1 iso keltasipuli
1 dl erikoisvehnäjauhoja
1 tl kuivattua timjamia
5 dl kermaa
1 kevätsipuli
100 g kylmäsavustettua poronpaistia

Laita kuivatut suppilovahverot likoamaan kanaliemeen. Hakkaa sipuli kuutioiksi ja kuullota kattilassa voissa. Lisää sekaan timjami sekä kuivaksi puristetut sienet. Paistele noin 5 minuuttia. Ripottele joukkoon vehnäjauhot ja sekoita. Kaada kattilaan kanaliemi ja keittele hiljalleen puolisen tuntia sekoitellen.

Kaada joukkoon kerma sekä renkaiksi leikatut kevätsipulit. Rouhi keittoon mustapippuria ja tarvittaessa suolaa. Suikaloi savuporo ja tarjoile annoksen päällä.

Poropullat tattikastikkeella

Poroa pitkästä aikaa! Hyväähän se on, teki siitä lähes mitä tahansa. Tällä kertaa pakastimesta sattui kouraan pari pakettia poron jauhelihaa, josta pyöriteltiin maukkaat lihapullat erään maanantain piristykseksi. Kylkeen vielä uusia pottuja sekä tädiltäni saaduista punikkitateista tehty konjakilla maustettu kermakastike, niin kylläpä maanantaikaan ei tuntunut enää niin pahalta päivältä.

Poronlihapullat (35-40 kpl)
800 g poron jauhelihaa
120 g pekonia
1 iso sipuli
mustapippuria
vuorisuolaa

Valuta ylimääräiset nesteet jauhelihasta ja kaada kippoon. Pilko pekoni pieneksi, samoin sipuli ja lisää poron joukkoon. Mausta ja pyörittele pulliksi. Paista 200-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia tai kunnes pullat ovat kypsiä. Tarjoa keitettyjen perunoiden ja tattikastikkeen kera.

Tattikastike
noin 3 dl kuivattuja punikkitatteja
3 rkl voita
1 sipuli
tattien liotuslientä
2 rkl konjakkia
2 dl kuohukermaa
suolaa
mustapippuria

Laita kuivatut tatit likoamaan veteen noin 10-15 minuutiksi. Kuumenna voi pannussa ja lisää sekaan silputtu sipuli. Kuullota hetki ja lisää joukkoon liotetut ja valutetut tatit. Säästä liotusliemi. Paistele hetki ja lisää joukkoon konjakki ja kerma sekä reilu loraus liotuslientä. Keittele kastiketta hetki kasaan, kunnes se on sopivan paksuista. Mausta mustapippurilla ja suolalla.

Porolasagne

Joitain aikoja sitten teimme inventaarion pakastimeen, ja sieltä löytyi vielä yksi pussillinen poron jauhelihaa sekä vajaa parisataa grammaa porsaan jauhelihaa. Jostain juolahti mieleen tehdä näistä lasagnea. Lasagne toimi erittäin hyvin, joskin täytyy myöntää, että poron maku saattoi hieman peittyä muiden makujen alle.

Lasagne

1 pkt lasagnelevyjä

1 pkt chevre-juustoa

Jauhelihakastike

noin 300 g poron jauhelihaa

noin 150 g porsaan jauhelihaa

1 kg tomaattimurskaa

3 uuden sadon sipulia

4 isoa herkkusientä

2 sellerinvartta

2 valkosipulin kynttä

1 tuore vihreä chili

1 tuore punainen chili

merisuolaa

mustapippuria

provencen yrttiseosta

Laita kattila kuumenemaan ja ruskista siinä jauhelihat. Lisää joukkoon pilkottu sipuli ja viipaloidut herkkusienet. Pilko joukkoon myös sellerin varret. Mausta ja kaada sekaan tomaattimurska. Keittele hetki, jotta kastike ei ole liian löysää.

Juustokastike

1 l maitoa

1,5 dl vehnäjauhoja

1 tl merisuolaa

0,5 tl muskottipähkinää

150 g port salut -juustoa

Sekoita vehnäjauhot tilkkaan kylmää maitoa. Kuumenna kattilassa loppu maito ja sekoita vehnäjauholiuos nauhana joukkoon. Lisää sekaan raastettu port salut -juusto, merisuola ja muskottijauhe. Keittele niin kauan kunnes juusto on sulanut ja kastike on sopivan paksuista.

Ota lasagnevuoka esille ja lado pohjalle ensimmäiseksi lasagnelevyt. Kaada päälle jauhelihakastiketta, jonka päälle kaadetaan juustokastiketta. Tee seuraava kerros samalla tavalla ja jatka, kunnes vuoka on täysi. Viimeinen kerros tulee olla kastikekerros. Lisää vielä päälle viipaloito chevre -juusto ja paista 200-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia.

Nyhtöporopatonki

Poron lapapaistia jäi jäljelle seuraavaankin päivään vielä hieman ja päätimme kokeilla tehdä siitä nyhtöporoa. Nyhtöporolle tehtiin erinomainen bbq-kastike, jonka ohje sovellettiin täältä. Näistä mahtavista aineksista rakensimme melko yksinkertaiset täytetyt patongit, ja täytyy sanoa, että kyllä toimi! Ehkä parasta nyhtöevästä ikinä.

Nyhtöporo ja bbq-kastike
noin 400 g pitkään haudutettua poronlapaa
1 sipuli silputtuna
25 g voita
n. 1 dl tomaattipyrettä
2 dl vettä
3 dl punaviiniä
1 dl fariinisokeria
1 rkl sinappia
1 dl punaviiniviinietikkaa
puolikkaan sitruunan mehu
1 tl suolaa
mustapippuria myllystä
1 chili paloiteltuna
2 rkl savuaromia
2 rkl worcestershirekastiketta

Sulata voi kattilassa ja lisää joukkoon pilkottu sipuli. Paistele hetki, mutta älä ruskista. Lisää muut aineet,

sekoita ja kuumenna kiehuvaksi. Keittele kastiketta kasaan noin tunnin verran, kunnes se on sakeaa. Lisää lopuksi joukkoon nyhdetty poronlapa ja sekoita kastikkeeseen.

Poropatonki
maalaispatonki
nyhtöporoa bbq-kastikkeessa
jääsalaattia
voita
savujuustoa