Valkosuklainen tikkerperikakku

Tikkerperi (jälleen yksi turun murteen lahja maailmalle) toimii kirpeydessään täydellisesti lempeänmakean valkosuklaisen jogurttikakun raikastajana. Muu suomi tuntee mysteerimarjan tietysti karviaisena (ruotsiksi stickelbär). Tätä Keski-Euroopasta kotoisin olevaa viinimarjojen sukulaista viljellään pohjoismaissa kolmea päätyyppiä: miedompaa keltaista sekä kirpsakampia punaista ja vihreää karviaista.

Kesän suosikkikakussani yhdistyvät marjapiirakan ja juustokakun parhaat puolet ja sen voikin leipoa kumpaan formaattiin haluaa. Vaikkei kakussa tuorejuustoa olekaan, harva herkkusuu sitä huomaa. Resepti on muunnelma valkosuklaisesta vadelmapiirakasta.

Valkosuklainen karviaispiirakka
taikinapohja (⌀ 26 cm irtopohjavuokaan tehtäessä puolita taikinamäärä):
125 g voita
1 dl turkkilaista jogurttia
1 kananmuna
3 dl puolikarkeita spelttijauhoja
1 dl täysjyväspelttijauhoa
1 tl leivinjauhetta
1 1/2 dl ruskeaa ruokosokeria
2 rkl perunajauhoja

valkosuklaa-jogurttitäyte:
115 g valkosuklaata
2 kananmunaa
2,5 dl turkkilaista jogurttia
1 dl valkoista sokeria
2 rkl perunajauhoja

pinnalle:
250 g punaisia karviaisia

Sulata voi huoneenlämpöiseksi ja vatkaa joukkoon jogurtti ja kananmuna. Lisää seoksen joukkoon kuivat aineet ja vatkaa taikina tasaiseksi. Voitele piirakkavuoka ja levitä reilu kerros taikinaa vuoan pohjalle ja ylös reunoille asti, tai vaihtoehtoisesti vuoraa irtopohjavuoan pohja leivinpaperilla ja levitä vajaan sentin paksuinen kerros taikinaa vuoan pohjalle.

Sulata valkosuklaa vesihauteessa. Sekoita muut täytteen aineet keskenään ja valuta valkosuklaasula sitten ohuena nauhana täytteen joukkoon.  Kaada täyte taikinapohjan päälle. Asettele pinnalle karviaiset ja paista piirakkaa 175-asteisessa kiertoilmauunissa 35 minuuttia tai kunnes täyte on hyytynyt. Jäähdytä piirakka rauhassa viileäksi ja tarjoile vasta jääkappikylmänä.

Valkosuklainen vadelmapiirakka spelttitaikinasta

 Tässä komeilee kaksi kestosuosikkiani - juustokakku ja marjapiirakka - yhdessä taivaallisessa paketissa. Jos ei ihmeitä tapahdu, uskallanpa veikkailla mehevälle piiraalle jopa kesän parhaan kahvitarjottavan paikkaa. Vehnää vatsaystävällisempi ja myös maultaan aromaattisempi speltti sekä ruskea ruokosokeri antavat piirakkapohjalle mukavan maun ja rakenteen. Samettisen täytteen kruunaa lempeä valkosuklaa. Jogurtti pitää kokonaisuuden raikkaana ja vadelmat tuovat makeaan torttuun pirteän säväyksen. Toimii, täydellisesti!

Tarkkasilmäinen saattaa havaita joitain yhteyksiä Maistuis varmaan sullekin -blogin muhevaan mustikkapiirakkaohjeeseen ja idea jogurtin käyttöön piirakassa löytyikin juuri sieltä.

Valkosuklainen vadelma-jogurttipiirakka
taikinapohja:
125 g voita
1 dl turkkilaista jogurttia
1 kananmuna
3 dl puolikarkeita spelttijauhoja
1 dl täysjyväspelttijauhoa
1 tl leivinjauhetta
1 1/2 dl ruskeaa ruokosokeria
2 rkl perunajauhoja

valkosuklaa-jogurttitäyte:
115 g valkosuklaata
2 kananmunaa
2,5 dl turkkilaista jogurttia
1 dl valkoista sokeria
2 rkl perunajauhoja

pinnalle:
250 g vadelmia

Sulata voi huoneenlämpöiseksi ja vatkaa joukkoon jogurtti ja kananmuna. Lisää seoksen joukkoon kuivat aineet ja vatkaa taikina tasaiseksi. Voitele piirakkavuoka ja levitä reilu kerros taikinaa vuoan pohjalle ja ylös reunoille asti.

Sulata valkosuklaa vesihauteessa. Sekoita muut täytteen aineet keskenään ja valuta valkosuklaasula sitten ohuena nauhana täytteen joukkoon.  Kaada täyte taikinapohjan päälle. Asettele pinnalle vadelmat ja paista piirakkaa 175-asteisessa kiertoilmauunissa 35 minuuttia tai kunnes täyte on hyytynyt. Jäähdytä piirakka rauhassa viileäksi ja tarjoile vasta jääkappikylmänä.

Pannupizza spelttijauhoista

Taannoinen piirakkamainen FODMAP-pizzakokeilumme sai jatko-osan, kun halusimme kokeilla tehdä ihan oikeaa pizzaa kyseistä ruokavaliota noudattavien iloksi. Low FODMAP diet on kaikkine rajoitteineen siitä kiitollinen erikoisruokavalio, että useimmille fodmappaajille sopii muuten vatsanpuruja aiheuttavista viljoista kuitenkin speltti. Spelttijauhoista taas syntyy aivan upean kuohkea ja hienonmakuinen pizzataikina, jota kannattaa kokeilla, vaikkei fodmapeista olisi koskaan kuullutkaan. Yksi parhaista, jos ei paras meillä pyöräytetty pizzataikina!

FODMAP (Fermentable, Oligo-, Di-, Mono-saccharides and Polyols) tarkoittaa paksusuolessa fermentoituvia, lyhytketjuisia hiilihydraatteja, kuten fruktaani ja raffinoosi. Nämä aiheuttavat ärtyvän suolen oireyhtymästä kärsiville erilaisia vatsan kipu- ja turvotusoireita. Jopa 9000 vuotta viljelty vehnänsukuinen speltti sisältää muita viljoja merkittävästi vähemmän FODMAPeja, mikä tekee siitä vatsaystävällisen ja hyvin siedetyn.

Taikinasta tuli erinomaista jo tunninkin kohotuksella, mutta jos kärsivällisyys riittää, kannattaa spelttipizzakin leipoa roomalaisen levypizzan tyyliin niin, että taikina saa kohota jääkaapissa kaikessa rauhassa kolmen vuorokauden ajan.

Idean spettijauhojen käyttöön pizzataikinassa saimme Sivumaku-blogista.

Spelttipizza
spelttitaikina:
3 dl vettä
25 g tuorehiivaa
0,5 dl oliiviöljyä
2 tl hienoa merisuolaa
8 dl puolikarkeita spelttijauhoja
2 dl täysjyväspelttijauhoja

tomaattikastike:
2 rkl oliiviöljyä
1 tl kuivattua basilikaa
1 tl kuivattua  timjamia
1 tl kuivattua oreganoa
1 rkl punaviinietikkaa
400 g Mutti-tomaattimurskaa
mustapippuria
merisuolaa

täytteet:
2 dl vastaraastettua mustaleima-emmental-juustoa
100 g kirsikkatomaatteja
50 g schwartzwaldin kinkunsiivuja
1 ruukku basilikaa

Kuumenna vesi kädenlämpöiseksi ja liuota sen joukkoon hiiva. Mittaa sekaan öljy ja suola. Vaivaa mukaan jauhot niin, että taikina on pehmeää, mutta ei kuitenkaan tartu sormiin. Kun taikina on saanut sopivan sitkoisan rakenteen, pyöräytä se palloksi ja peitä taikinakulho liinalla. Anna taikinan kohota lämpimässä, vedottomassa paikassa tunnin ajan.

Valmista taikinan kohotessa tomaattikastike. Kuullota kuivamausteita öljyssä miedolla lämmöllä parisen minuuttia. Lisää joukkoon etikka ja tomaattimurska. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen kasaan miedolla lämmöllä niin, että kastike muuttuu sakeaksi tahnaksi. Mausta lopuksi suolalla ja pippurilla.

Kaada taikina jauhotetulle alustalle ja muotoile taikinasta sormin uunipellin kokoinen levy (varo rikkomasta kohoamisen aikana muodostuneita ilmakuplia). Nosta levy varovasti öljytyn uunipellin päälle (älä käytä leivinpaperia, koska pizza ei kohoa sen päällä yhtä hyvin).

Kuumenna uuni 250 asteeseen (älä käytä kiertoilmatoimintoa, se kuivattaa pizzan).

Levitä tomaattikastiketta pizzapohjalle. Raasta sitten päälle emmentaljuusto. Halkaise kirsikkatomaatit ja asettele ne juustoraasteen päälle.

Paista pizzaa uunin keskitasolla 20 minuuttia. Valmiin pizzan pohja on kauttaaltaan rapea ja pinta on saanut kauniin paistovärin.

Riivi schwarzwaldin kinkunsiivut palasiksi ja irrota basilikapuskasta lehdet. Asettele kinkunpalat ja basilikanlehdet pizzan päälle juuri ennen tarjoilua.

Paistettua ankanrintaa granaattiomena-spelttisalaatilla

Granaattiomena sopii hyvin tuomaan raikkautta myös suolaiseen ruokaan. Kokeilimme tehdä ankalle kevyen lisukkeen ja sekoitimme siemeniä keitettyjen speltinjyvien joukkoon persiljan kanssa. Toimii!

Viinisuosituksena on tällä kertaa sopivasti marjaisan hapokas toscanalainen Il Pietrello 2012.

Paistettua ankanrintaa granaattiomena-spelttisalaatilla
2 ankanrintaa
0,5 granaattiomena
5 dl kasvislientä
2 dl spelttijyviä
mustapippuria
vuorisuolaa
1 silopersiljaruukku

Nosta ankan rintafileet pari tuntia ennen paistamista huoneenlämpöön ja siisti ne tarvittaessa. Leikkaa rasvapuolelle ristiviillot, varo kuitenkin viiltämästä lihaan asti. Laita ankat kylmälle valurautapannulle aluksi rasvainen nahkapuoli alaspäin ja paista molemmin puolin hyvä paistopinta. Aseta lihalämpömittari toisen ankanrinnan paksuimpaan kohtaan ja paista rintafileitä vielä 140-asteisessa uunissa, kunnes sisälämpötila on 56 astetta. Anna vetäytyä tämän jälkeen foliossa vähintään 15 minuuttia. Mausta reilulla suolalla ja mustapippurilla ennen tarjoilua.

Kiehata kasvisliemi ja hauduta speltinjyviä liemessä 45 minuuttia tai kunnes jyvät ovat kypsiä ja neste on imeytynyt. Irroita granaattiomenasta siemenet, silppua persilja ja sekoita spettijyvien joukkoon. Tarjoile.

Sieni-spelttirisotto porsaanniskalastuilla

Saimme kesällä maistaa mahtavaa ilmakuivattua porsaanniskaa kotkalaisessa Vausti-ravintolassa. Onneksi tuota Kymenlaakson herkkua saa suuremmista kaupoista pääkaupunkiseudullakin, sillä se todella on mainoslauseensa mukaisesti maailmojen maukkainta. Maailmojen maukkaimpia olivat myös Vaustin mahtavat annokset, uskomattoman ystävällistä ja asiantuntevaa palvelua unohtamatta! Paras ravintolakokemus ehkä ikinä ja vielä kaksi iltaa putkeen - eipä voi kuin suositella!

Niin, ihan hyväähän tuo spelttirisottommekin muuten oli.

Kuningasosteri-spelttirisotto
1 fenkoli
2 salottisipulia
 2 rkl voita
4 dl höyrytettyä risottospelttiä (esim. Mooseksen Vilja)
2 dl kuivaa valkoviiniä
1 l riistalientä
3 dl parmesania raastettuna
1 ruukku sileälehtistä persiljaa
5 rkl hapankermaa
300 g kuningasostereita
100 g ilmakuivattua porsaanniskaa (esim. P.O.R.K.:n Ilmo)

Silppua fenkolit ja sipulit ja kuullota ne voissa kattilassa. Lisää joukkoon spelttijyvät ja atka vielä hetki kuullottaista. Kaada joukkoon valkoviini. Laita riistaliemi toiseen kattilaan kiehumaan. Kun speltti on imenyt viinin, lisää joukkoon pari kauhallista kerrallaan riistalientä.

Levitä samalla ilmakuivatut porsaansiivut leivinpaperille uunipellin päälle ja laita kylmään uuniin. Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen, ja kypsytä viipaleita kunnes ne muuttuvat pekonin tapaan rapeiksi.

Kun risotto on imenyt kaiken liemen (vajaan puolen tunnin aikana) ja speltinjyvät tuntuvat valmiilta, lisää joukkoon parmesanraaste ja hapankerma. Anna vetäytyä kymmenisen minuuttia kannen alla.

Leikkaa tällä välin kuningasosterit kiekoiksi ja paista ne reilussa voissa valurautapannulla. Silppua myös persilja. Lisää sienet ja persiljasilppu risoton joukkoon ja sekoita. Lisää risottoon tarvittaessa ennen tarjoilua vielä riistalientä, jotta se pysyy notkeana.

Rukiinen seesaminsiemen-suppilovahveroleipä leipäkoneella

Leipäkonetestailut saivat jatkoa eräänä päivänä, kun päähäni juolahti tehdä hieman erikoisempi leipä. Sokkotestaajina toimineet koekaniinit Paula ja allekirjoittaneen sisko pitivät kyllä leivän mausta, mutta raaka-aineiden arvailu tuotti hieman hankaluuksia. Kuivatut sienet toimivat mainiosti myös piirakkataikinassa.

Rukiinen seesaminsiemen-suppilovahveroleipä
1 rkl Picual-oliiviöljyä
2,25 dl vettä
2,5 dl hiivaleipäjauhoja
1,5 dl puolikarkeaa spelttijauhoja
1 dl riihiruisjauhoja
1 tl kuivahiivaa
hyppysellinen vuorisuolaa
vajaa kourallinen seesaminsiemeniä
vajaa kourallinen kuivattuja suppilovahveroita

Mittaa kaikki ainekset ylläolevassa järjestyksessä leipäkoneeseen (poislukien siemenet ja sienet). Valitse koneesta normaali ohjelma, 750 gramman leipä ja tumma paistoaste. Käynnistä kone. Paahda seesaminsiemenet kuumalla kuivalla pannulla. Murenna kuivatut suppilovahverot.

Kun leipäkone piippaa ensimmäisen kerran, lisää joukkoon paahdetut siemenet ja murskatut sienet. Kun leipä on valmis, kääri se liinaan vetäytymään noin 20 minuutiksi. Leikkaa siivuiksi ja tarjoile.

Speltti-tattarileipä leipäkoneella

Toissaviikon mökkireissulla suunnittelimme ajoreitin mainiosta aitojamakuja.fi -portaalista löytyneiden lähiruokapuotien ympärille. Piipahdimme mm. Mäntsälässä Kotipiirin tuottajatorilla, josta mukaan tarttuikin iso säkillinen herkkuja. Kotiin palatessa pyöräytimme iltapalaksi simppelin leivän, jossa pääsimme heti hyödyntämään Keskisen myllyn tattarirouhetta. Helppoa ja hyvää!

Tattari-spelttileipä leipäkoneella
2,25 dl vettä
1 rkl Hojiblanca-oliiviölyä
2,5 dl hiivaleipäjauhoja
1,5 dl puolikarkeita spelttijauhoja
1 dl tattarirouhetta (esim. Keskisen myllyn)
1 tl kuivahiivaa
1 tl Himalajan vuorisuolaa

Mittaa kaikki leipäainekset yllämainitusssa järjetyksessä leipäkonevuokaan. Valitse perusohjelma, keskipaahtoaste sekä pieni taikina ja käynnistä kone. Kun ohjelma on valmis, poista leipävuoka koneesta ja anna leivän vielä jäähtyä vuoassa kymmenisen minuuttia.

Speltti-mallasleipä leipäkoneella

Leipäkonekokeilujen sarja jatkui tänään paahdettujen maltaiden ja spelttijauhojen yhdistelmällä. Ideoita reseptin pohjaksi löytyi tällä kertaa täältä. Lopputulos oli paitsi kaunis katsella, myös rakenteeltaan mukavan kuohkea ja muhevan makuinen. Tämä leipäkoneilu alkaa siis vähitellen sujua!

Speltti-mallasleipä
1 rkl sinappiöljyä
2,25 dl vettä
50 gr kaurahiutaleita
50 gr puolikarkeaa spelttijauhoa
2 rkl kaljamaltaita
200 gr hiivaleipäjauhoja
1 tl kuivahiivaa
hyppysellinen merisuolaa
hyppysellinen sokeria

Paahda kaljamaltaita kuumalla kuivalla pannulla hetken verran. Siirrä maltaat mortteliin ja jauha jauheeksi. Mittaa kaikki leipäainekset yllämainitusssa järjetyksessä leipäkonevuokaan. Valitse perusohjelma, keskipaahtoaste sekä pieni taikina ja käynnistä kone. Keskeytä alustus merkkiäänen kuuluessa ja aloita ohjelma alusta tasaisen taikinamassan varmistamiseksi. Kun ohjelma on valmis, poista leipävuoka koneesta ja anna leivän vielä jäähtyä vuoassa kymmenisen minuuttia.

Suppilovahveropiiras

Kesän edetessä huomaa kaapista löytyvän edelleen hartaudella säästeltyjä viime syksynä kuivattuja sieniä. Siispä sienipiirasta väsäämään! Kulinaarimurulassa oli ehditty jo kokeilla Vihreä pöytä -opuksen herkullisen kuuloista sienipiirasreseptiä, ja meilläkin suunnitelmissa oli pääosin noudatella tätä hyväksihavaittua ohjetta.

Vaan kuinkas sitten kävikään; korvasimme mustat torvisienet suppilovahveroilla, kerman maidolla ja puolet vehnäjauhoista spelttijauholla, lisäsimme täytteeseen vielä uuden sadon sipuleitakin, emmekä kiehauttaneet munamaitoa sienten kanssa pannulla ennen uuniin laittoa vaan esipaistoimme pohjan... Piirakan perusluonne lienee säilynyt kuitenkin jollain lailla samana - ainakin mahtavasta mausta päätellen!

Taikina
100 g voita
1,5dl erikoisvehnäjauhoja
1,5 dl puolikarkeita spelttijauhoja
2 rkl kuivatuista suppilovahveroista murskattua karkeaa rouhetta
1 tl himalajan vuorisuolaa
0,5 dl vettä

Sulata voi kattilassa. Murskaa sienet morttelissa. Sekoita kulhossa keskenään jauhot, sienirouhe ja suola. Lisää kuivien aineiden sekaan voisula ja vesi. Sekoita lusikalla taikinaksi, mutta älä vaivaa taikinaa sen enempää. Levitä taikina lusikkaa apuna käyttäen ohuenohueksi kerrokseksi pyöreän piirakkavuoan pohjalle ja reunoille. Esipaista pohjaa 200-asteisessa uunissa 5 minuuttia ennen täytteen lisäämistä.

Täyte
 7 dl kuivattuja suppilovahveroita
1 valkosipulinkynsi
4 uuden sadon sipulia
3 dl kevytmaitoa
4 pientä kananmunaa
himalajan vuorisuolaa
mustapippuria
parmesanjuustoa

Liota sieniä kylmässä vedessä tunnin verran. Puristele sienet kuiviksi, pilko sipulit ja valkosipuli ja freesaa niitä yhdessä paistinpannulla hetken verran ja levitä seos tasaisesti piirakkapohjan päälle. Sekoita kulhossa keskenään kananmunat, maito, suola ja pippuri ja kaada neste esipaistetun piirakkapohjan päälle. Viimeistele piiras parmesanjuustohunnulla ja paista 200-asteisessa uunissa puolisen tuntia.

Piirakkapohjan juju on taikinaan upotetussa sienirouheessa - toimii!