Vaalea hapanjuurileipä ja paras yleiskone

Vaalean hapanjuurileivän leivonta on aivan turhaan saanut hankalan maineen. Se ei lopulta ole yhtään sen vaikeampaa tai työläämpää kuin teollisella leivinhiivallakaan leipominen. Hyvinvoivan hapanjuuren villihiivat nostavat taikinan luotettavasti ja antavat yhdessä juuren maitohappobakteerien kanssa leivälle aivan upean aromikkaan maun.

Yksi tärkeä myytti, jonka haluan hapanjuurileivonnan suhteen murtaa on se, ettei lopputulos olisi yhtä hyvä yleiskoneella tehtynä. Monen hapanjuurileipurin suusta nimittäin kuulee, että leipä onnistuu täydellisesti vain käsin taittelemalla. Ei pidä paikkaansa! Tänäkin viikonloppuna pyöräytin hapanjuuritaikinan taas yleiskoneella ja koskin siihen sormilla ensimmäisen kerran vasta leipien muotoiluvaiheessa. Kuiva talvi-iho kiittää eikä keittiössä tarvitse juosta taikinaa hypistelemässä vähän väliä. Vaikka leipomiseen hurahtaneen mielestä ihanaahan toki sekin on. Taikinaan muodostuu aivan upea sitko ja leipien pintajännite säilyy uunissa niin, että ne eivät leviä yhtään. Myth busted!

Saaristolaisleipä hapanjuurella

Vähän jännitti, kun sain päähäni tehdä joulun saaristolaisleivät luottoreseptin sijaan hapanjuurella. Huoli osoittautui kuitenkin turhaksi, sillä jouluaattoaamuna paistetut leivät olivat rakenteeltaan vähintään yhtä hyviä kuin teollisella leivinhiivalla leivotutkin. Uusi jännitysmomentti koettiin, kun leivät olivat hetken jäähtymässä lasitetulla terassilla. Kun vilkaisin lasiovesta ulos, pieni pullea hiiri kipitti juuri haukkaamaan reunimmaisesta leivästä. Syöksyin leijonaemon lailla pelastamaan kolme muuta leipää ja passitin O:n keskustelemaan siimahännän kanssa sen asuinpaikasta. Loppu hyvin, kaikki hyvin, sillä kolmekin leipää on riittänyt ruokkimaan koko suvun. Herkullista joulunaikaa kaikille!

Lohi-cevicheä ja rouskuvaa näkkäriä

Kun kalatiskiltä löytyy kotimaista villilohta, ei tarvitse kysyä, mitä meillä tänään syötäisiin. Kauniin luonnollisen sävyinen lohi pääsi limettikylpyyn ja sai kaverikseen myös korianteria, sipulia ja chiliä. Nopea lohi-ceviche tarjoiltiin rouskuvan näkkileivän päällä. Ah miten kesäisen herkullista!

Karitsavartaita, dippejä ja pannuleipää

Vartaiden grillaus on helppoa ja hauskaa, kunhan muistaa pitää eri aikaan kypsyvät raaka-aineet omissa tikuissaan. Esimerkiksi supermurean karitsan paahtopaistin ei tarvitse kuin käväistä grillin lämmössä. Yhtä nopeasti valmistuvat myös ohuet, paistinpannulla tai grillin paistolevyllä rapean pinnan saavat pannuleivät. Tahini-jogurttidipin ja hummuksen voi puolestaan pyöräyttää valmiiksi jo hyvissä ajoin etukäteen. Sitten vain perhe ja ystävät kokoon puutarhajuhliin herkuttelemaan!

Hapanleivän vallankumous

Rakastan vaaleaa leipää, jossa on painavan pehmeä sisus ja sitkeän rapea kuori. Ja kunnolla makua! Vielä jokin aika sitten moista herkkua oli tarjolla vain harvoin, kun sitä hyvästä ravintolasta tai leipomosta sattui saamaan. Kotona olemme leiponeet säännöllisesti hapan-ruisleipää, mutta vaalean hapanleivän valmistus on siitä aivan erillinen maailmansa. Tuohon maailmaan lähdimme tutustumaan bongattuani Facebookista silloin vastaperustetun Hapanjuurileipurit-ryhmän. Ihanan kannustava ryhmä kasvoi nopeasti, samaan tahtiin oman innostuksen kanssa. Lopulta viime syksynä muunsimme sitten ruisjuurestamme myös vaalean spelttijuuren ja se oli menoa.

Facebook-ryhmän perustaja ja ylläpitäjä, itseoppinut hapanjuurileipuri Eliisa Kuusela on jaksanut ihailtavalla tarmolla jakaa leipätietoutta ja kädestä pitäen opastaa ryhmän aloittelijoita leipomaan. Ryhmä on kasvanut nopeasti ja tänään kun tarkastin, jäsenmäärä oli noussut jo yli kolmeentuhanteen! Kokeneemmat leipurit auttavat auliisti keltanokkia ja (epä)onnistumiset jaetaan yhdessä. Evankelista Kuuselan missio hapanjuurileivän palauttamisesta suomalaisten ruokavalioon on siis lähtenyt komeaan lentoon.

Opettamisesta on ollut hyötyä paitsi meille oppilaille, myös Eliisalle itselleen - toistamalla samoja perusasioita eri sanakääntein, kuvin ja videoin hän on pystynyt tiivistämään hapanjuurileivonnan salat aloittelijallekin selkeäksi prosessiksi. Nyt kaikki tämä kokemuksen tuoma tietotaito on saatavilla kootusti yksissä kansissa. Jos hankit tänä vuonna vain yhden kirjan, olkoon se Eliisan kirjoittama Leipävallankumous (Readme 2018).

Ruispalat hapanjuuresta

Ruisjuuresta saa leivottua samasta taikinasta perinteisten limppujen lisäksi myös vaikkapa läntisessä Suomessa perinteisiä reikäleipiä sekä kaikkien suosikkeja ruispaloja. Pyörittele ruistaikinasta (ohje) parikymmentä kappaletta ruispaloja, nostata liinan alla ja iske pintaan reikiä haarukalla ennen paistamista. Nämä leivät olivat 225-asteisessa kiertoilmauunissa 15 minuuttia ja sitten 160 asteessa vielä 10 minuuttia. Jos limput ovat parhaimmillaan vasta seuraavana päivänä leipomisesta, nämä pienet ihanuudet saa nauttia heti!

Maltaiset reissarit hapanjuuresta

Jos ruisleipää voi sanoa pumpulinpehmeäksi, nämä maukkaat mallasreissarit ovat juuri sitä! Hienoksi jauhetut, vaaleat leipämaltaat ja siirappi tuovat leipäsiin makeita aromeja, vehnäjauhot pehmeyttä ja iloisesti pöhisevä ruisjuuri kuohkeutta ja vatsaystävällisyyttä.

Ohjeella saa tehtyä kaksi pellillistä leipiä, eikä vähempää kannata leipoakaan, sillä nämä ihanuudet katoavat keittiöstä ennenkuin ehtivät edes jäähtyä.

Speltti-hapanjuurileipä

Onko mitään parempaa, kuin itsetehty hapanleipä? Olemme tehneet säännöllisesti ruishapanleipää vuodesta 2013. Villihiivavedestä tehtyä vehnähapanleipää jaksoimme tehdä muutaman kerran, mutta sitten muunsin ruisjuurestamme myös spelttijuuren ja säännöllinen vaalean hapanleivän leivontakin on astunut mukaan rutiineihin.

Porotartar ruisleivällä

Tänäkin vuonna, kuten niin monena aiemminkin, tuli jälleen ostettua puolikas poro. Ruho saapui pari viikkoa sitten valmiiksi paloiteltuna, vakumoituna ja pakastettuna kotiovelle saakka. Lihaa taisi olla tällä kertaa noin 13 kiloa, joten siitä riittää vielä moneen herkutteluhetkeen. Ensimmäinen herkkuhetki päätettiin ottaa joulupöytään...

Jouluaaton päivällinen nimittäin käynnistyi loistavasti tällä uskomattoman maukkaalla porotartarilla itseleivotun ruisleivän kera. Kyytipojaksi lasilliset shampanjaa, nam!

Villihiivavesi ja hapanjuurivehnäleipä sekä sananen hiivoista

Nyt ollaan jälleen leivän leipomisen alkulähteillä. Facebookin syövereistä löysimme mm. ryhmän, jossa keskitytään luonnollisen villihiivan avulla leipomiseen. Tämän Fb-ryhmän innoittamana täytyi päästä itsekin kokeilemaan leivän leipomista luonnollisella villihiivalla, tarkemmin villihiivaveden avulla tehdyllä hapanjuurella.

Villihiivaleipomisella on tuhansia vuosia vanha historia, ja menetelmät ovatkin kaukaa ajalta ennen näitä nykyään joka kaupasta löytyviä teollisia hiivapaketteja. Teollinen hiiva onkin verrattaen uusi keksintö, se on kehitetty vain vajaat 150 vuotta sitten. Vanhimmat hapanjuurileivät taas ovat ajalta yli 3000 vuotta ennen ajanlaskun alkua, joten mikään uusi keksintö hapanjuurileipä ei siis ole.

Rukiiset mallassämpylät

Uunituoreet sämpylät ovat vastustamattoman herkullisia. Taikinaan voi käyttää melkeinpä mitä vain kaapista löytyy - näppärä tapa päästä eroon erilaisista jauhopussinpohjista. Kun maitokefiiriä valmistuu meillä nyt tasaiseen tahtiin, kokeilin käyttää sitä makean leivonnan lisäksi myös sämpylätaikinan nesteenä. Toimii!

Täytetyt spelttirieskat

Tulipa keksittyä mukava yhdistelmä makuja! Kokosimme superhelpon spelttirieskan päälle limettimehulla ja chilillä maustettuja avomaankurkkuja, tillistä ja grillatuista paprikoista makunsa saavaa kastiketta ja mehukkaaksi grillattua flank steakia (kuvassa näkyvä lihakin säilytti mehevyytensä ja mureutensa, vaikka jouduin syömään sen täydellisen 55 asteen sijaan raskausruokavalion mukaisesti 72-asteisena).

Parsaa, uppomunaa ja briosseja

Perjantaina käymme yleensä viikon päätteeksi kaupassa ja monesti ostoskoriin päätyy kalaa. Toissa viikolla lohi sai kaverikseen sesonkisuosikki parsaa ja maukkaita uppomunia, grillissä käyneiden briossien päältä tarjoiltuna. Neljä komponenttia sisältävän annoksen osat valmistuvat kukin helposti ja nopeasti, haasteena on vain valmistumisajankohtien yhteensovittaminen.

Ihan ulkona Anikón kanssa

Törmäsimme Anikó Lehtiseen ensi kertaa vajaa neljä vuotta sitten panimoravintola Bryggerissä järjestetyssä pienimuotoisessa olut-tastingissa. Odotin silloin Pikkukokkia, joten oluenmaistelu jäi todellakin maisteluksi, mutta Bryggerin tarjoamat herkut ja Anikón asiantuntevat jutut painuivat sitäkin paremmin mieleen. Punavuori Gourmet -blogia pitävän Lehtisen Yks olut! -kirja (WSOY 2014) päätyi ilmestyessään O:lle kokoaamaani lahjapakettiin ja siitä on kokkailtu moneen kertaan maistuvia olutruokia.

Lehtisen uunituore teos, Ihan ulkona (WSOY 2017), ilmestyi sopivasti kesäkauden kynnyksellä. Kirja esittelee kattavan kavalkadin erilaisia helppoja reseptejä, joiden tuotoksia voi nauttia ulkotiloissa. Kunhan nyt vain tuo räntäsade ja jäätävä tuuli poistuisivat päiväjärjestyksestä ja antaisivat tilaa toukokuun auringolle. Tänään näyttää taas asteen lupaavammalta!

Ossobuco di renna ja lapinrieskaa

Talvi, riista ja höyryävät lihapadat kuuluvat erottamattomasti yhteen. Tänäkin vuonna saimme kuin saimmekin tilattua puolikkaan poronvasan suoraan tuottajalta, valmiiksi paloiteltuna, vakumoituna ja pakastettuna. Tämänkertainen poron puolikas painoi kaikkineen noin 13 kiloa, joten syötävää riittää jälleen pidemmäksikin aikaa. Emme malttaneet pitkään odotella, vaan otimme ensimmäisenä sulamaan hieman potkakiekkoja.

Päätimme yhdistää potkakiekkojen osalta italialaisen ja lappilaisen perinteen ja teimme ossobuco di rennaa. Poron potkakiekoista valmistettu ossobuco oli aivan erinomaista, riistaista ja mureaa. Pitkään mureaksi tomaattisessa riistaliemessä haudutettu poro juuresten kera ei voi pettää.

Ossobuco di renna
700 g poron potkakiekkoja

merisuolaa

vehnäjauhoja leivitykseen

50 g voita
2 sipulia
2 porkkanaa
1 palsternakka
130 g tomaattipyreetä
5 dl riistalientä
4 laakerinlehteä
5 maustepippuria

5 katajanmarjaa

Ota poron potkakiekot sulamaan hyvissä ajoin ja anna niiden lämmetä hieman. Katkaise potkakiekoista kalvot, jotta kiekot eivät käpristy paistettaessa. Leivitä porot vehnäjauhoissa. 

Laita pataan voi ja kuumenna se. Ruskista leivitetyt poron potkakiekot voissa ja siirrä odottamaan. Vähennä hieman lämpöä. Kuori ja pilko ronskisti sipulit, porkkanat ja palsternakka. Kuullottele niitä hetki voissa.

Lisää pataan ruskistetut porot ja sekoita joukkoon tomaattipyree. Kaada päälle puoli litraa riistalientä ja lisää joukkoon laakerinlehdet, maustepippurit ja kevyesti murskatut katajanmarjat.

Hauduttele kannen alla miedossa lämmössä vähintään 2 tuntia. Tarjoile vastapaistetun lapinrieskan kera. 

Lapinrieskat

2,5 dl kylmää vettä

5 dl kylmiä ohrajauhoja

0,5 tl merisuolaa

Laita pizzakivi kylmään uuniin ja käännä uuni päälle, 250 asteeseen. Kun uuni on kuuma, sekoita kaikki ainekset keskenään ja taputtele niistä jauhoissa ohuita rieskoja. Paista rieskat uunissa pizzakivellä noin 5 minuutin ajan.

Mallaspurilaiset

Hampurilainen, se on vaikea laji. Etenkin ravintolakeittiöissä. Monen pettymyksen jälkeen syömme purilaisemme joko luottopaikassamme Tapiolan Funky Burgerissa tai kaikkein mieluiten ihan omin pikku kätösin kotona valmistettuna.

Laatulihasta syntyy Heston Blumenthalin reseptillä mahtavan lihaisat pihvit. Sämpylät saavat tuhdin makunsa ja rakenteensa maltaista ja oluesta. Taikinan nesteenä käytetty Musta Valssi on Rekolan Panimon ja Mathildedalin Kyläpanimon yhteistyössä syntynyt paahteisen tumma luomuolut. Väliin vielä paksu siivu vahvaa cheddaria, reilusti raikasta tomaattisalsaa ja voissa rapeiksi paistettuja herkkusieniä. Avot!

Maailman parhaat hampurilaispihvit (4 kpl)
600 g rotukarjan entrecôteta
hienoa merisuolaa
vastajauhettua mustapippuria

päälle:
4 viipaletta cheddarjuustoa
4 herkkusientä
1 rkl voita

Leikkaa liha kolmen sentin kuutioiksi ja suolaa palat. Siirrä jääkaappiin maustumaan vähintään pariksi tunniksi.

Ota puolet kuutioista ja jauha ne lihamyllyssä 3 mm leikkuuaukolla pieneksi. Sekoita jauheliha jäljelle jääneiden kuutioiden sekaan ja vaihda lihamyllyyn 8 mm leikkuuaukko. Jauha lihamassa koneen läpi niin, että jauheliha valutetaan varovasti tuorekelmun päälle pitkittäin samaan suuntaan pariin kerrokseen (pyydä kaveria tähän vaiheeseen avuksi).

Kääri jauheliha tiukasti kelmuun niin, että jauheliha säilyy samalla lailla pitkittäin. Ota kelmun päistä kiinni ja ala kiertää lihapötköä ympäri voimalla niin, että liha litistyy supertiiviiksi paksuksi rullaksi, jonka halkaisija on noin 12 senttimetriä. Siirrä rulla jääkaappiin vetäytymään ja valmista muut hampurilaisten ainesosat.

Kun kaikki on valmista, ota rulla jääkaapista ja leikkaa se neljäksi pihviksi kelmun läpi. Irrota lihakiekoista kelmut ja öljyä pihvit kauttaaltaan. Grillaa kuumassa grillissä parin minuutin verran per puoli tai kunnes sisälämpötila on 48 astetta. Rouhi pihvien pintaan mustapippuria. Vuole cheddarista siivuja ja peitä kukin pihvi juustoviipaleella. Anna juuston sulaa grillissä hetken ennen tarjoilua.

Viipaloi herkkusienet ja paista ne rapeiksi voissa. Jaa sienet juustoisten pihvien päälle ja kokoa hampurilaiset.

Mallassämpylät (16 kpl)
5 dl tumma ja tuhtia olutta (esim. Musta Valssi)
50 g voita
1 dl tummaa siirappia
50 g hiivaa
1 rkl suolaa
1 dl mämmi- ja leipämaltaita
3 dl neljän viljan hiutaleita
1,5 dl puolikarkeita spelttijauhoja
10 dl puolikarkeita vehnäjauhoja

Sulata voi kattilassa ja lisää perään olut ja siirappi. Lämmitä seos 37-asteiseksi ja liota joukkoon hiiva. Lisää mukaan suola, maltaat ja hiutaleet ja sekoita tasaiseksi. Anna taikinan levätä 15 minuutin ajan.

Vaivaa taikinaan spelttijauhot ja vehnäjauhoja, kunnes taikina on kimmoisaa ja leivottavissa. Kohota taikinaa liinan alla tunnin verran.

Kumoa taikina jauhotetulle leivonta-alustalle ja vaivaa siitä ilmat. Muotoile taikina pötköksi ja leikkaa se 16 yhtä suureen osan. Pyörittele palat sämpylöiksi ja asettele ne uuninpellille leivinpaperin päälle. Anna sämpylöiden kohota liinan alla15 minuutin ajan.

Paista sämpylöitä 175-asteisessa kiertoilmauunissa noin 20 minuutin ajan.

Halkaise sämpylät ja ruskista leikkuupinnat nopeasti grillissä ennen hampurilaisten kokoamista.

Tomaattisalsa
2 kypsää tomaattia
2 kevätsipulia
0,5 sitruunan mehu
1 tl valkoista sokeria
merisuolaa

Kalttaa tomaatit tekemällä pohjaan ristiviillot ja upottamalla tomaatit sitten hetkeksi kiehuvaan veteen. Viilennä tomaatit nopeasti kylmällä vedellä ja irrota kuoret. Poista tomaateista siemenet ja kuutioi sitten tomaattiliha.

Hienonna sipulit varsineen ja sekoita tomaattikuutioiden joukkoon. Purista joukkoon sitruunamenu, lisää sokeri ja mausta suolalla.

Kantarellibruschettat

Onko mitään herkullisempaa, kuin voissa paistetut kantarellit? Onpa hyvinkin, nimittäin voissa paistetut kantarellit hunajaisen shampanjavinaigretten ja miedon, mutta aromaattisen ibericojuuston kera.

Täydellinen annos niin alkupalaksi kuin syksyisen illanvieton naposteltavaksikin.

Kantarelli-bruschettat
250 g kantarelleja
0,5 keltasipuli
2 rkl voita
2 tl shampanjaviinietikkaa
1 tl laadukasta oliiviöljyä
1 tl metsähunajaa
reilusti vastarouhittua mustapippuria
1 rouheciabattasämpylä
pari siivua ibericojuustoa, queso ibérico
pari oksaa silolehtipersiljaa

Kuutioi kantarellit ja hienonna sipuli. Kuullota sipuleita voissa pari minuuttia, nosta lämpöä ja lisää joukkoon sienet. Paista seosta, kunnes neste on haihtunut ja sienet ovat ruskistuneet kauniisti.

Sekoita etikka, öljy, hunaja ja pippuri keskenään vinaigretteksi.

Siivuta sämpylä ja paahda siivut pannulla lorauksessa öljyä rapeiksi.

Asettele leivät lautaselle, kokoa päälle sienipaistos, lusikoi sienten päälle kastiketta ja koristele bruschettat juustolla ja persiljalla. Tarjoile heti.

Pulled boar burger - revittyä villisikaa

Juhannuksen ruokalista koostui pääasiassa villisiasta, ja sitähän riitti. Tästä vajaan 6 kilon villisian niskasta kirjoiteltiinkin aiemmin jo pitkät pätkät.

Villisian niska tuntui olevan parhaimmillaan pitkään haudutettuna, ragùna ja nyhtökarjuna. Nyhtökarju maistui erittäin hyvin pienen burgerin välissä yksinkertaisen salaatin ja marinoitujen punasipulien sekä savujuuston kera.

Makuhan villisiassa on jotain aivan muuta tietysti kuin jalostetussa kesysiassa, joten siihen vertaaminen lienee turhaa.

Villisiassa on kuitenkin erittäin tiivis, intensiivinen, mutta silti melko mieto riistan maku, joten se soveltuu myös henkilöille, jotka omasta mielestään eivät riistan mausta pidä... Todistetusti myös muuten nirsot tapaukset ovat nauttineet tätä herkkua hyvällä ruokahalulla, kiitosten saattelemana!

Nyhtövillisika
1,5 kg villisian niskaa
1 tl valkosipulijauhetta
1 rkl savupaprikajauhetta
savustettua suolaa
savustettua mustapippuria
paistopussi
0,5 dl savuista bbq-kastiketta (esim. hikkorisavu)
paistolientä

Paloittele villisian niskat reilunkokoisiksi kuutioiksi. Hiero pintaan valkosipulijauhe ja savupaprikajauhe. Rouhi sekaan reilusti savustettua suolaa ja savustettua mustapippuria. Laita villisiat paistopussiin ja nosta korkeareunaiseen uunivuokaan.

Laita uuni 100 asteeseen ja siirrä villisika kypsymään sinne noin 8 tunniksi. Ota sika uunista ja ota paistopussista lientä talteen muutama desi. Valuta loput nesteet pois ja levitä villisian niska uunivuokaan. Revi kahdella haarukalla lihat riekaleiksi ja sekoita joukkoon noin puoli desiä savuista bbq-kastiketta. Lorauta perään myös paistolientä ja sekoita hyvin.

Nosta uunivuoka vielä 100-asteiseen uuniin noin tunniksi. Lisää tarvittaessa joukkoon paistolientä, ettei liha pääse kuivumaan. Maista ja mausta vielä tarvittaessa suolalla ja mustapippurilla. Tarjoile esim. grillatun ciabattan, juuston, rucolan ja marinoitujen punasipulien kera.

Marinoidut punasipulit
2 punasipulia
0,5 dl balsamiviinietikkaa
ripaus suolaa
rouhaisu mustapippuria
1 rkl sokeria

Viipaloi punasipulit ja laita ne laakealle lautaselle. Lorauta päälle etikka, rouhi perään suola ja mustapippuri. Ripottele sekaan vielä sokeri ja sekoita sipulit hyvin. Anna maustua huoneenlämmössä vähintään puoli tuntia. Valuta sipulirenkaat hyvin ja tarjoile sämpylän välissä.

Lisäksi
ciabatta-sämpylöitä
juustoa
rucolaa
oliiviöljyä

Halkaise sämpylät ja sivele leikkuupinnat oliiviöljyllä. Grillaa sämpylänpuolikkaita kuumalla grillillä hetken per puoli. Lado sämpylän väliin revittyä villisikaa, juustoa, rucolaa ja marinoituja punasipuleita. Nauti.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Kesäkurpitsa-tomaatti-oliivi-farinata

Farinata on italialainen, Ligurian alueelta kotoisin oleva kikhernejauhoista valmistettu leipä tai pannukakku, joka yksinkertaisimmillaan ei sisällä mitään muuta kuin jauhoja, vettä ja suolaa. Farinatan voi myös maustaa ja täyttää, kuten tässä teimme parmesanilla, kesäkurpitsalla, kirsikkatomaateilla ja oliiveilla. Farinata toimii antipastopöydässä mutta myös ruokaisana lisukkeena grilliherkkujen kera.

Idea lähti Glorian ruoka ja viini -lehdestä (3/2016) ja täsmentyi Sivumaku-blogin ohjeella.

Kesäkurpitsa-tomaatti-oliivi-farinata (45 x 28 cm vuokaan)
9 dl vettä
6 dl kikhernejauhoja
1 dl parmesanraastetta
0,5 dl oliiviöljyä
2 tl merisuolaa
100 g kirsikkatomaatteja
1 pieni kesäkurpitsa
100 g laadukkaita oliiveja
mustapippuria

Sekoita kikhernejauhot kylmän veden joukkoon pienissä erissä koko ajan vatkaten. Lisää joukkoon suola. Anna seoksen levätä keittiöpyyhkeellä kevyesti peitettynä yön yli huoneenlämmössä.

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Voitele uunivuoka oliiviöljyllä ja lämmitä vuoka kuumaksi uunissa.

Kaavi seoksen pinnalta vaahto pois. Sekoita joukkoon oliiviöljy ja parmesanraaste.

Halkaise kirsikkatomaatit puoliksi. Vuole juustohöylällä kesäkurpitsasta pitkittäin lastuja ja kääräise ne rullaksi.

Kaada taikina kuumaan uunivuokaan (n. 1 cm paksuisesti) ja asettele sen päälle tomaatinpuolikkaat, kesäkurpitsarullat ja oliivit. Rouhi pinnalle reilusti mustapippuria.

Paista farinataa uunissa noin puolen tunnin ajan. Anna vetäytyä 10 minuutin verran ennen tarjoilua.

Antilooppi-flatbread grillissä

Antilooppi on yleisnimitys kuuteen alaheimoon jakautuville onttosarvisille, sorkkajalkaisille eläimille, kuten vesiantiloopeille, hevosantiloopeille ja gaselleille. Yhteensä yli 90 eri lajia edustavia antilooppeja asustaa pääosin Afrikassa, mutta myös Euraasiassa. Familian Etelä-Afrikasta maahantuomia antiloopin fileepihvejä puolestaan kannattaa etsiä hyvinvarusteltujen markettien pakastealtaista.

Reilun sadan gramman painoisiksi leikatut antiloopin fileepihvit ovat väriltään kauniin tummanpunaisia ja lähes rasvattomia. Siksi pihvit kannattaakin paistaa voisulalla valellen ja jättää liha mediumiksi. Antilooppi maistuu todella maukkaasti riistalle, liha on mureaa eikä rasvattomuudestaan huolimatta lainkaan kuivaa. Ehdottomasti kokeilemisen arvoinen raaka-aine, siis!

Pitkästä aikaa muistin kirjoittaa viinisuosituksenkin ylös. Antiloopin kanssa sopi nimittäin kerrassaan mainiosti Italian Perugiasta kotoisin oleva, sopivasti tanniininen ja paahteinen, mutta silti marjaisa Perticaia Montefalco Rosso 2013.

Antiloopin pihvit
250 g antiloopin fileepihvejä (2 x 125 g, Familian pakasteena)
1 rkl rapsiöljyä
75 g voita
merisuolaa
mustapippuria

Ota lihat sulamaan jääkaappiin edellisenä päivänä ja nosta ne lämpenemään huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen grillausta. Voitele pihvit ohuelti öljyllä ja ruskista ne nopeasti grillissä kuumalla parilalla. Sulata voi paistinpannussa ja siirrä pihvit kypsymään pannulle.

Valele lusikalla voita pihvien päälle ja tökkää pihvin paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari. Jatka valelua, kunnes mittari näyttää 54 astetta, Nosta pihvit folion päälle ja kääri folio löyhästi kiinni. Anna lihojen vetäytyä viitisen minuuttia. Suolaa ja pippuroi pihvit ja leikkaa ne poikkisyin ohuehkoiksi viipaleiksi.

Antiloopin liha on kauniin tummanpuhuvan punaista.

Flatbread grillissä
2 dl vettä
0,5 tl merisuolaa
ripaus valkoista sokeria
2 rkl oliiviöljyä
5 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
2 tl kuivahiivaa

Sekoita 42-asteiseen veteen suola, sokeri ja oliiviöljy. Kippaa jauhot veden päälle ja sekoita varovasti jauhojen joukkoon kuivahiiva. Sekoita taikina sitten tasaiseksi ja vaivaa taikinaa, kunnes se on sileää ja sitkasta. Peitä kulho liinalla ja anna taikinan kohota kaksinkertaiseksi.

Jaa taikina kahtia ja muotoile siitä varovasti sormin kaksi lättänää leipää.

Laita pizzakivi kylmään grilliin ja nosta lämpöä vähitellen. Kun grilli ja kivi ovat kunnolla kuumia, laita flatbreadit pizzakivelle ja sulje grillin kansi. Paista leipiä grillin kuumuudesta riippuen vajaa viitisen minuuttia, käännä leivät ja paista vielä pari minuuttia.

Lisäksi tarvitset
4 luumutomaattia
3 kevätsipulin vartta
1 ruukku silolehtipersiljaa
merisuolaa
mustapippuria
puoli ruukkua rucolaa

Kuutoi tomaatit, viipaloi kevätsipulit ja hienonna persilja. Sekoita edellämainitut keskenään ja mausta suolalla ja mustapippurilla.

Kokoa leivät. Kasaa leipien päälle rucolanlehtiä, tomaattisalsaa ja antiloopinfileeviipaleita.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.