Ranch-maustettu maminha ja perunapinot

Vielä on kesää jäljellä, joten ei muuta kuin grillaamaan. Miedolla lämmöllä grillatusta maminhasta on tullut tämän kesän aikana yksi suurimmista grillisuosikeistamme. Maminha on todella maukas ja siitä saa erittäin mehevää, kun lihaa grillaa pidempään, matalassa lämmössä useasti käännellen ja valellen.

Tällä kertaa maminha sai mausteekseen ranch-tyyppisen kuivarubin, joka oli aivan erinomainen. Lisukkeeksi valmistimme maukkaita perunapinoja, joiden resepti löytyi täältä.

Ranch maminha
n. 1 kg Familian angus maminhaa

ranch rub:
1,5 rkl kuivattua persiljaa
1 rkl valkosipulirouhetta
1,5 tl sipulijauhetta
1,5 rkl karkeaksi rouhittua mustapippuria
2 tl hienoa merisuolaa
1,5 tl savupaprikajauhetta

valeluliemi:
1 dl oliiviöljyä
1 dl punaviinietikkaa
4 valkosipulinkynttä murskattuna

Ota liha esiin ja trimmaa suurimmat kalvot, jos niitä lihassa on. Tee makurasvaan viillot vähän samaan tapaan kuin ankanrintaan tehdää. Valmista rubi sekoittamalla kaikki ainekset keskenään. Hiero rubi maminhan pintaan joka puolelle. Anna maustua muutama tunti (esim. vakuumimarinaattorissa) jääkaapissa. Ota liha huoneenlämpöön vähintään tuntia ennen grillausta. Valmista valeluliemi sekoittamalla kaikki ainekset keskenään.

Laita grilli kuumenemaan miedolle lämmölle. Nosta maminha grilliin rasvapuoli ylöspäin. Grillaan ensin seitsemän minuuttia ja käännä liha. Lusikoi valelulientä grillatulle pinnalle ja grillaa rasvapuolta seitsemän minuuttia. Käännä ja valele. Jatka samaan tapaan käännellen ja valellen lihaa seitsemän minuutin välein. Nosta liha grillistä vetäytymään, kun sen sisälämpötila on 49 astetta. (tähän menee noin 30 minuuttia riippuen grillistä ja lihan paksuudesta).

Perunapinot (10 muffinivuokaa)
4 keskikokoista perunaa
1 dl juustoraastetta (esim. Port Salut)
0,5 dl ruokakermaa
merisuolaa
mustapippuria

Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen (käytä kiertoilmaa). Pese ja siivuta perunat ohuiksi viipaleiksi. Sekoita keskenään juustoraaste, ruokakerma, suola ja mustapippuri. Sekoita perunasiivut sekaan. Lado viipaleista muffinivuokiin pinot. Paista uunissa noin tunti.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Brasilialaisittain grillattua maminhaa ja vinaigrette-salsaa

Tässä ohjeet kunnon brasilialaiseen churrascoon Rion olympialaisten päättymisen kunniaksi (toisin kuin O, en välitä penkkiurheilusta).

Churrasco on latinalaisen kulttuurialueen termi grilliherkuille (vrt. Pohjois-Amerikan barbecue) ja churrascaria puolestaan on ravintola, jossa niitä tarjoillaan. Churrascariassa kun tilaa rodízion, pöytään saapuu suurissa grillivarrasmiekoissa grillattuja lihoja niin paljon kun jaksaa syödä. Grillivartaista haluamasi kypsyysasteista lihaa vuollaan lautasille ja lisäkkeenä tarjoillaan esimerkiksi ranskalaisia, friteerattua ruokabanaania, papumuhennosta ja salsaa. Väistämätön ähky selätetään vartaassa grillatulla kokonaisella ananaksella, josta veistellään lopuksi lihan tapaan siivuja lautasille.

Brasilialaisten grillivartaiden paistaminen onnistuu helposti kotigrillissäkin. Käytimme vartaana kaasugrillimme sähköllä pyörivää isoa varrasta, mutta ilman siihen kuuluvaa pyörityshärveliä niin, että grillasimme lihat vain vartaassa suoraan ritilän päällä.

Tyypillisin churrasco-liha lienee ihana picanha, mutta sille ei lainkaan kalpene myös yhtä herkullisen makurasvan omaava maminha. Leikkasimme Familian angus maminhan paksuiksi viipaleiksi ja maustoimme sen vain suolalla ja mustapippurilla. Lihan kaverina tarjosimme paistettuja perunoita ja ruokabanaaneita sekä churrascon kera perinteisesti tarjoiltavaa brasilialaista vinaigrette-salsaa. Bom apetite!

Brasilialainen vinaigrette-salsa
1 keltainen sipuli
4 tomaattia
1 vihreä paprika
1 dl hienonnettua silolehtipersiljaa
0,5 dl valkoviinietikkaa
1 dl hyvää oliiviöljyä
0,5 tl vastarouhittua mustapippuria

Kuutioi sipuli, tomaatit ja paprika pienenpieniksi kuutioiksi. Hienonna persilja. Sekoita kaikki salsan aineet keskenään ja peitä astia kannella. Siirrä salsa jääkaappiin viilenemään ja maustumaan vähintään puoleksi tunniksi ennen tarjoilua.

Vartaassa grillattu angus maminha
n. 1 kg Familian angus maminhaa
merisuolaa
mustapippuria

Leikka liha makurasvoineen paksuiksi, noin 7 cm viipaleiksi. Taita viipaleet kahtia makurasva ylöspäin ja seivästä grillivartaaseen. Kuumenna grilli tulikuumaksi grillaa lihavarrasta muutaman minuutin ajan sitä välillä käännelle niin, että varras ruskistuu kauttaaltaan. Veistele lihasta terävällä veitsellä suupaloja suoraan lautasille. Jatka sitten lihan grillaamista, kunnes uloin lihakerros on taas sopivan kypsyistä tarjoiltavaksi.

Paistetut perunat ja ruokabanaanit
500 g perunoita
2 ruokabanaania
3 rkl voita
merisuolaa

Keitä perunoita kymmenen minuutin ajan suolavedessä niin, että ne pehmenevät, mutta säilyvät napakoina. Leikkaa perunat paksuiksi siivuiksi ja ruskista siivut voissa. Kuori banaanit, viipaloi ne ja paista siivut voissa kullanruskeiksi. Mausta perunat ja banaanit lopuksi suolalla.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Grillicapresea ja angus maminhaa

Mehukas maminha on etelä-amerikkalaisen tyylin mukaan leikattu naudan kuvelihaksen ja paistin yhdistelmä (lue lisää). Se on parhaimmillaan hitaasti grillattuna ja medium rareksi jätettynä. Näin makurasva ehtii sulaa ja antaa lihalle hienon aromin.

Insalata caprese eli caprilainen salaatti on puolestaan yksinkertainen italialaisklassikko, joka koostuu tomaatista, basilikasta ja mozzarellasta (juustoista paras eli mozzarella di bufala campana on alkuperäisnimisuojattu tuote, jota valmistetaan puhvelinmaidosta Etelä-Italiassa Campanian alueella). Tricolore-salaatiksikin kutsuttua herkkua voi muunnella helposti grillaamalla tomaatinsiivuihin kauniit rusketusraidat.

Grillattu maminha
n. 1 kg Familian angus maminha

valeluliemi:
0,5 dl punaviinietikkaa
0,5 dl oliiviöljyä

Ota maminha huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen grillausta. Kuumenna grilli miedolle lämmölle ja grillaa maminhaa ensin makurasva alaspäin 7 minuutin ajan. Käännä liha ja sudi sen pinta valeluliemellä. Grillaa taas seitsemän minuutin ajan ja toista valelu. Jatka samaan tapaan, kunnes lihan sisälämpötila on 49 astetta. Tähän menee miedolla lämmöllä grillatessa puolisen tuntia. Kääri liha kevyesti folioon vetäytymään ennen leikkaamista. Maminha koostuu useammasta lihaksesta, joten ole tarkka leikkuusuunnan vaihtumisen kanssa.

Grillicaprese
6 isoa tomaattia
250 g mozzarella di bufalaa
1 basilikaruukku
merisuolaa
mustapippuria
laadukasta oliiviöljyä

Siivuta tomaatit kärjestä kantaan. Valele siivut oliiviöljyllä ja grillaa niihin nopeasti kaunis paistopinta tulikuumassa grillissä.  Asettele grillatut tomaatit lautasille basilikanlehtien kera. Riivi mozzarella siivuiksi ja asettele tomaattien ja basilikan päälle. Rouhi annoksille mustapippuria ja suolaa ja lorauta lopuksi päälle öljyä.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Chimichurri-tomaatteja sekä grillattua maminhaa Frank Ostinin tapaan

Oletko jo tutustunut maminhaan? Se on etelä-amerikkalaisen leikkaustavan mukaan leikattu naudan kuvelihaksen ja paistin yhdistelmä. Samainen leikkuu on suosittu myös Yhdysvalloissa ja siellä sitä kutsutaan nimellä tri-tip. Suomeen kyseistä leikkuuta on nyt muutaman vuoden tuonut Familia.

Tri-tipistä muodostui Yhdysvalloissa bbq-klassikko vasta 1950-luvulla Kaliforniassa, sitä ennen kyseinen leikkuu päätyi  pihveiksi tai jauhelihaksi. Santa Marian kaupungissa, pari sataa kilometriä Los Angelesista luoteeseen, vanhan bbq-perinteen ja tri-tipin ympärille on kasvanut nopeasti kokonainen grillaustyyli, Santa Maria Style Barbecue. Sille ominaista on paikallisen tammipuun hiilten (quercus agrifolia, California live oak, coast live oak) ja valkosipulisen kuivamarinadin käyttäminen.

Koska punatammien sukuun kuuluvaa Kalifornian tammea (tai edes hiiligrilliä) ei juuri sattunut löytymään varastosta, päätimme kokeilla puritaanisen Santa Maria Style BBQ:n sijaan grillimestari Frank Ostinin astetta kokeilevampaa tri-tip-reseptiä. Ostini pyöritti maineikasta The Hitching Post -perhervintolaansa Santa Mariassa itse 1950-luvulta kuolemaansa asti 1977.

Ostinin reseptistä saimme erinomaisia oivalluksia niin rub-maustamisesta kuin valeluliemen käytöstäkin. Angus maminhasta tuli ohjeella täydellisen mehukas, juuri sopivasti maustettu ja hauskasti Kalifornia-henkinen. Lisää savun makua haimme lihaan savustetulla suolalla ja mustapippurilla.

Lihan kaveriksi teimme fuusio-henkeen etelä-amerikkalaisella chimichurri-kastikkeella marinoituja, uunissa puolikuiviksi hiljalleen paahdettuja tomaatteja. Kilo lihaa ja toinen tomaatteja hävisivät yhdeltä istumalta ihan vain kaksin nautiskeltuna! Pihalla rehottava punapinaatti toimi salaattipohjana ja ikkunalaudalla kasvavat herneenversot täydensivät viherpetiä.

Herneenversoja voi muuten näppärästi lähes ilmaiseksi kasvatella ympäri vuoden ihan tavallisista ruokaherneistä Kannattaa ehdottomasti kokeilla (ja antaa viattomille versoille anteeksi niiden 80-90-luvuilla tapahtunut ylikäyttö pikkukaupunkien lehtipihviravinteleissa).

Grillattu maminha Frank Ostinin tapaan
n. 1 kg Familian angus maminha

Santa Maria style rub:
1 tl vastajauhettua (savustettua) mustapippuria
1 tl vastajauhettua valkopippuria
3 rkl karkeaa savustettua merisuolaa
2 rkl valkosipulirouhetta
1 tl cayennepippuria
0,5 tl sipulijauhetta

valeluliemi:
0,5 dl punaviinietikkaa
0,5 dl oliiviöljyä
4 valkosipulinkynttä

Jauha pippurit morttelissa karkeaksi rouheeksi ja sekoita joukkoon muut ainekset. Hiero puolet kuivamausteseoksesta maminhan pintaan ja siirrä paisti jääkaappiin marinoitumaan vähintään muutamaksi tunniksi, mieluiten yön yli. Valmista myös valeluliemi etukäteen. Pilko valkosipulinkynnet muutamaan osaan ja sekoita ne öljyn ja viinietikan joukkoon maustumaan.

Ota maminha huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen grillausta. Kuumenna grilli miedolle lämmölle ja grillaa maminhaa ensin makurasva alaspäin 7 minuutin ajan. Käännä liha, sudi sen pinta valeluliemellä ja ripottele päälle rub-seosta. Grillaa taas seitsemän minuutin ajan ja toista valelu ja maustaminen. Jatka samaan tapaan, kunnes lihan sisälämpötila on 49 astetta. Tähän menee miedolla lämmöllä grillatessa puolisen tuntia. Kääri liha kevyesti folioon vetäytymään ennen leikkaamista. Maminha koostuu useammasta lihaksesta, joten ole tarkka leikkuusuunnan vaihtumisen kanssa.

Chimichurri-marinoidut paahdetut tomaatit
1 kg pieniä tomaatteja
0,5 dl oliiviöljyä
0,25 dl punaviinetikkaa
0,5 tl savupaprikajauhetta
1 tl mietoa chilijauhetta (esim. ancho)
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 dl tuoretta silolehtipersiljaa pieneksi hakattuna
1,5 tl merisuolaa

tarjoiluun:
vihersalaattia, esim. herneenversoja ja punapinaattia

Puolita tomaatit ja lado ne uunipellille leivinpaperi päälle. Sekoita loput ainekset kulhossa keskenään ja kaada seos sitten tomaattien päälle. Pyöräytä toaatteja käsin chimichurrissa ja kasaa tomaatit sitten leikkuupinta löspäin vierekkäin pellille ja nostele leivinpaperilta chimichurria niiden päälle.

Paahda tomaatteja hiljalleen 120-asteisessa kiertoilmauunissa noin 3 tunnin ajan tai kunnes ne ovat puolikuivattuja.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Maminha

Sittarissa tuli jälleen vastaan hieman eksoottisempi pihvinaudan ruhonosa. Pakkohan se oli ottaa testiin. Tällä kertaa kyseessä oli etelä-amerikkalaisen leikkaustavan mukaan leikattu kuvelihaksen ja paistin välinen osa, maminha. Tehtiin nopea marinadi pintaan ja grillattiin samoin kuten aikaisemmin picanha, lopputulos oli jälleen erinomainen.

Maminha
noin 1 kg pala maminhaa
oliiviöljyä
5 kynttä valkosipulia
tuoretta timjamia
suolaa
mustapippuria

Jauha mausteet morttelissa tahnaksi oliiviöljyn kanssa. Hiero lihan pintaan ja anna lihan lämmetä huoneenlämpöiseksi. Grillaa vartaassa matalassa lämmössä, kunnes lihan sisälämpö on 49 astetta. Kääri liha folioon ja anna levätä vähintään 10 minuuttia ennen leikkausta. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi ja tarjoile esim. grillatun munakoison ja fetajuuston kera.