Kantarellibruschettat

Onko mitään herkullisempaa, kuin voissa paistetut kantarellit? Onpa hyvinkin, nimittäin voissa paistetut kantarellit hunajaisen shampanjavinaigretten ja miedon, mutta aromaattisen ibericojuuston kera.

Täydellinen annos niin alkupalaksi kuin syksyisen illanvieton naposteltavaksikin.

Kantarelli-bruschettat
250 g kantarelleja
0,5 keltasipuli
2 rkl voita
2 tl shampanjaviinietikkaa
1 tl laadukasta oliiviöljyä
1 tl metsähunajaa
reilusti vastarouhittua mustapippuria
1 rouheciabattasämpylä
pari siivua ibericojuustoa, queso ibérico
pari oksaa silolehtipersiljaa

Kuutioi kantarellit ja hienonna sipuli. Kuullota sipuleita voissa pari minuuttia, nosta lämpöä ja lisää joukkoon sienet. Paista seosta, kunnes neste on haihtunut ja sienet ovat ruskistuneet kauniisti.

Sekoita etikka, öljy, hunaja ja pippuri keskenään vinaigretteksi.

Siivuta sämpylä ja paahda siivut pannulla lorauksessa öljyä rapeiksi.

Asettele leivät lautaselle, kokoa päälle sienipaistos, lusikoi sienten päälle kastiketta ja koristele bruschettat juustolla ja persiljalla. Tarjoile heti.

Kantarellimuffinit

Osallistuin taannoin kesän ensimmäisiä kantarelleja esittävällä valokuvalla Arktisten Aromien valokuvauskilpailuun. Vaikka tuomarit eivät ilmeistä suurta taiteellista lahjakkuuttani havainneetkaan, onni potki kuitenkin osallistujille järjestetyssä arvonnassa ja voitin Kati Nappan ja Simo Moision teoksen Metsän makuja (2005/2011). Kirjassa on kivoja, nopeita reseptejä metsän antimista raaka-aineittain järjestettynä.

Kokeilimme ensimmäisenä vähän muokattua sienimuffiniohjetta. Maukkaat lämpimäiset sopivat hienosti syksyiseen ruokapöytään uunissa pitkään hautuneen possupadan seuraksi.

Sienimuffinit (8 isoa muffinivuokaa)
2 dl kuivattuja, liotettuja kantarelleja (tai muita metsäsieniä)
2 keltasipulia
2 rkl voita
2 dl täysjyväspelttijauhoja
1,5 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
0,5 dl riihiruisjauhoja
3 tl leivinjauhetta
0,5 tl vuorisuolaa
1 rkl kuivattua persiljaa
1,5 dl kevytmaitoa
1 dl auringonkukkaöljyä
2 kananmunaa

Liota kantarellit, purista kuivaksi (säästä liotusliemi muuhun käyttöön) ja hienonna pieneksi hakkelukseksi. Hienonna myös sipulit ja kuullota niitä voissa pannulla. Lisää mukaan sienisilppu ja paista kymmenisen minuuttia. Nosta seos syrjään jäähtymään.

Sekoita kulhossa jauhot, leivinjauhe, suola ja persilja keskenään. Möyhennä sitten sekaan hieman jäähtynyt sieni-sipulipaistos. Sekoita mukaan maito ja öljy ja lopuksi kananmunat. Älä vaivaa taikinaa yhtään enempää, kuin on pakko.

Jaa taikina amerikanmuffinivuokiin ja paista 200-asteisessa uunissa alatasolla 20 minuutin ajan. Tarjoile kantarellimuffinit lämpimänä.

Kesän ensimmäiset kantarellit mökkitien varrella.

Kantarelleja ja naudan ulkofileetä

Kuivasta kesästä huolimatta saimme jo heinäkuun alkupuolella poimittua sienet kantarellipaistokseen avittamalla luontoäitiä hieman. Mökillä oli näkyvillä pienenpieniä kantarellinalkuja tutussa paikassa, ja viikon järvivedellä kastelun jälkeen sienet olivat kasvaneet sen verran, että maltoimme poimia ne kesän ensimmäiseen tuoresieniruokaan. Emme halunneet peittää sienten hentoa makua, vaan korostimme sitä vain pienellä määrällä sipulia, mustapippuria ja merisuolaa. Oi ihanuutta!

Kantarelleja ja naudan ulkofileetä
pari kourallista kantarelleja
2 rkl voita
1 pieni keltasipuli
200 g naudan ulkofileetä
merisuolaa
mustapippuria
pari kirsikkatomaattia
pari salaatinlehteä

Ota naudan ulkofile huoneenlämpöön.

Siisti sienet ja ienonna sipuli. Kuullota sipuleita hetken pannulla ja lisää sitten mukaan sienet. Paistele kymmenisen minuuttia, rouhi joukkoon suolaa ja mustapippuria ja siirrä syrjään odottelemaan lihan valmistumista.

Leikkaa ulkofileestä vajaan sentin paksuisia siivuja ja käytä ne nopeasti kuumalla pannulla niin, että lihanpalat jäävät reilusti medium rareksi.

Asettele lautasille ensin salaatinlehtiä ja sitten filesiivuja. Rouhaise päälle suolaa ja mustapippuria. Nostele sitten lihan päälle sienipaistosta ja asettele annoksen viereen puolitettu kirsikkatomaatti. Nauti välittömästi.

Metsästäjänleipä

Heinäkuun puolivälin mökkireissun suosikkiateriani oli ehdottomasti Mikkelin torilta löytyneistä ensiluokkaisista kantarelleista pyöräytetty metsästäjänleipä. Metsäsieniä, sipulia ja kermaa - yksinkertaiset asiat ovat yksinkertaisesti parhaita! Vielä kun ehtisimme itsekin kantarellimetsälle. Autottomina kantakaupungin asukkeina se vain on hieman haastavaa. Vaan onneksi on Hakaniemen tori, jossa sienisaalis on taattu!

Kantarellikastike
1 l tuoreita kantarelleja
2 punasipulia
2 dl kermaa
merisuolaa
mustapippuria
(hyppysellinen sokeria, unohtui tosin laittaa)

Perkaa kantarellit ja riivi suurimmat sienet käsin pariin palaseen. Silppua sipulit. Paista sieniä ja sipuleita hetki voissa, ja lisää joukkoon kerma ja mausteet. Hauduttele vartin verran ilman kantta, jotta kastike keittyy kasaan. Paista tällä välin pihvit ja leivät.

Porsaanpihvit
250 g porsaan sisäfileetä
merisuolaa
mustapippuria

Leikkaa liha 4 osaan siivuiksi ja painele siivut ohuemmiksi. Hiero pihvien pintaan suolaa ja pippuria ja heitä lihat grilliin kypsymään.

Metsästäjänleivät
4 siivua täysjyvä-paahtoleipää
voita
herneenversoja

Voitele leivät molemmin puolin ja paahda ne grillissä. Levitä leipien päälle reilusti sienikastiketta, nosta päälle pihvit ja koristele herneenversoilla.