Entrecôteta valkosipulivoilla

Entrecôteta tulee ostettua valitettavan harvoin, mutta onneksi edes joskus! Jostain syystä tämä maukas liha on jäänyt meidän keittiössä hieman paitsioon, mutta tästä täytyy ottaa ehdottomasti opiksi.

Lindströminpihvit

Lindströminpihvit ovat jääneet meillä täysin unholaan ja tämä taisi olla ensimmäinen kerta, kun näitä on tehty ihan itse. En ymmärrä miksi näin on päässyt käymään, sillä nämähän ovat todella hyviä.

Lindströminpihvi ovat myös nopeita valmistaa ja niissä on helppo oikaista, jos ostaa kaupasta valmiiksi raastettuja etikkapunajuuria.

Punaviinissä keitettyä häränfileetä ja balsamico-punajuuria

Taiteilija Sakari Kuosmanen teki parisen vuotta sitten Suomen MasterChef VIP:ssä varsin erikoisen kuuloista, punaviinissä keitettyä sisäfileepihviä. Ajatus jäi kytemään taustalle ja lopulta realisoitui kokeiluksi asti.

Ihan kenen tahansa keksimästä viritelmästä ei ole kyse, sillä kaikkitietävä Interwebs kertoo, että Kuosmasen versioiman reseptin takana olisi michelinkokki Heinz Winkler. Herra oli 32-vuotias vuonna 1981  ja silloin nuorin koskaan kolme tähteä saanut kokki ja myös ensimmäinen italialainen kolmen tähden haltija.

Originaaliohjeessa käytetään sisäfileetä ja kastike tehdään etukäteen erikseen puna- ja portviinistä, mutta emme halunneet heittää hukkaan hyvää liemipohjaa ja teimme kastikkeen nopeasti siitä. Olemme ostaneet kauniisti marmoroitunutta rotukarjan ulkofileetä Cittarin lihatiskistä monen monta kertaa, joten tuttu liha tarttui mukaan varmasti laadukkaana valintana. Paahdettuihin, balsamicolla marinoituihin punajuurin löytyi puolestaan idea Alkon sivuilta.

Liha otti keittyessään makua yrteistä ja viinistä yllättävän hienosti. Sen kypsyysaste oli täydellinen, mutta pihvien reunoilta liha ei ollut aivan niin mureaa kuin se olisi ollut paistettaessa. Ehkä pieneen sitkastumiseen vaikutti se, että liemi oli kuitenkin vielä aavistuksen liian kuumaa tai sitten intuitio on oikeassa ja menetelmä ei ole lihalle optimaalinen. Kokeilemisen arvoinen kuriositeetti kuitenkin.

Oletko koskaan kokeillut ja minkälainen lopputulos oli?

Balsamico-glaseeratut punajuuret
2 isoa punajuurta
2 tl oliiviöljyä
2 tl balsamicoa
merisuolaa
mustapippuria

Lohko kuoritut punajuuret neljään osaan ja laita uunivuokaan. Rouhi päälle reilusti suolaa ja pippuria. Lorauta joukkoon öljy ja pyörittele lohkot kauttaaltaan siinä. Paahda juureksia 175-asteisessa kiertoilmauunissa 45 minuutin ajan. Sekoita lohkojen joukkoon balsamico ja jatka paahtamista vielä 15 minuutin ajan tai kunnes punajuuret tuntuvat napakan kypsiltä.

Punaviinissä keitetty marmorifilee
2 x 200 g naudan marmorifileepihviä
1 salottisipuli
5 dl punaviiniä, esim. Antiche Terre Solo Passione Rosso 2014
muutama oksa timjamia
1 tl kuivattua rosmariinia
1 rkl voita
2 rkl maissitärkkelystä
mustapippuria
merisuolaa

Ota pihvit huoneenlämpöön lämpenemään.

Leikkaa salottisipuli neljään osaan ja lisää kattilaan. Lisää mukaan viini ja yrtit. Rouhi joukkoon suolaa ja mustapippuria. Kiehauta liemi ja anna sen keittyä kasaan kymmenisen minuuttia. Pienennä lämpöä ja odota, kunnes liemi juuri ja juuri höyryää.

Kiinnitä toiseen pihvin paksuimpaan kohtaan sisälämpömittari ja aseta pihvit varovasti liemeen. Anna lihojen hautua liemessä noin 8 minuutin ajan tai kunnes lihan sisälämpö on 47 astetta. Nosta pihvit pois liemestä ja kääri tiukasti folioon. Foliokääressä lihan sisälämpö nousee vielä pari astetta.

Nosta liemen lämpötilaa niin, että se kiehuu reippaasti ja keitä lientä kasaan niin, että nesteen määrä vähenee puoleen. Lisää liemen joukkoon voinokare. Sekoita maissitärkkelys tilkkaseen kylmää vettä ja sekoita ohuena nauhana vähän kerrallaan liemen joukkoon, kunnes se on sakeutunut sopivan paksuiseksi.

Tarjoile pihvit ja punajuuret punaviinikastikkeen kera ja koristele annokset timjaminlehdillä.

Mallaspurilaiset

Hampurilainen, se on vaikea laji. Etenkin ravintolakeittiöissä. Monen pettymyksen jälkeen syömme purilaisemme joko luottopaikassamme Tapiolan Funky Burgerissa tai kaikkein mieluiten ihan omin pikku kätösin kotona valmistettuna.

Laatulihasta syntyy Heston Blumenthalin reseptillä mahtavan lihaisat pihvit. Sämpylät saavat tuhdin makunsa ja rakenteensa maltaista ja oluesta. Taikinan nesteenä käytetty Musta Valssi on Rekolan Panimon ja Mathildedalin Kyläpanimon yhteistyössä syntynyt paahteisen tumma luomuolut. Väliin vielä paksu siivu vahvaa cheddaria, reilusti raikasta tomaattisalsaa ja voissa rapeiksi paistettuja herkkusieniä. Avot!

Maailman parhaat hampurilaispihvit (4 kpl)
600 g rotukarjan entrecôteta
hienoa merisuolaa
vastajauhettua mustapippuria

päälle:
4 viipaletta cheddarjuustoa
4 herkkusientä
1 rkl voita

Leikkaa liha kolmen sentin kuutioiksi ja suolaa palat. Siirrä jääkaappiin maustumaan vähintään pariksi tunniksi.

Ota puolet kuutioista ja jauha ne lihamyllyssä 3 mm leikkuuaukolla pieneksi. Sekoita jauheliha jäljelle jääneiden kuutioiden sekaan ja vaihda lihamyllyyn 8 mm leikkuuaukko. Jauha lihamassa koneen läpi niin, että jauheliha valutetaan varovasti tuorekelmun päälle pitkittäin samaan suuntaan pariin kerrokseen (pyydä kaveria tähän vaiheeseen avuksi).

Kääri jauheliha tiukasti kelmuun niin, että jauheliha säilyy samalla lailla pitkittäin. Ota kelmun päistä kiinni ja ala kiertää lihapötköä ympäri voimalla niin, että liha litistyy supertiiviiksi paksuksi rullaksi, jonka halkaisija on noin 12 senttimetriä. Siirrä rulla jääkaappiin vetäytymään ja valmista muut hampurilaisten ainesosat.

Kun kaikki on valmista, ota rulla jääkaapista ja leikkaa se neljäksi pihviksi kelmun läpi. Irrota lihakiekoista kelmut ja öljyä pihvit kauttaaltaan. Grillaa kuumassa grillissä parin minuutin verran per puoli tai kunnes sisälämpötila on 48 astetta. Rouhi pihvien pintaan mustapippuria. Vuole cheddarista siivuja ja peitä kukin pihvi juustoviipaleella. Anna juuston sulaa grillissä hetken ennen tarjoilua.

Viipaloi herkkusienet ja paista ne rapeiksi voissa. Jaa sienet juustoisten pihvien päälle ja kokoa hampurilaiset.

Mallassämpylät (16 kpl)
5 dl tumma ja tuhtia olutta (esim. Musta Valssi)
50 g voita
1 dl tummaa siirappia
50 g hiivaa
1 rkl suolaa
1 dl mämmi- ja leipämaltaita
3 dl neljän viljan hiutaleita
1,5 dl puolikarkeita spelttijauhoja
10 dl puolikarkeita vehnäjauhoja

Sulata voi kattilassa ja lisää perään olut ja siirappi. Lämmitä seos 37-asteiseksi ja liota joukkoon hiiva. Lisää mukaan suola, maltaat ja hiutaleet ja sekoita tasaiseksi. Anna taikinan levätä 15 minuutin ajan.

Vaivaa taikinaan spelttijauhot ja vehnäjauhoja, kunnes taikina on kimmoisaa ja leivottavissa. Kohota taikinaa liinan alla tunnin verran.

Kumoa taikina jauhotetulle leivonta-alustalle ja vaivaa siitä ilmat. Muotoile taikina pötköksi ja leikkaa se 16 yhtä suureen osan. Pyörittele palat sämpylöiksi ja asettele ne uuninpellille leivinpaperin päälle. Anna sämpylöiden kohota liinan alla15 minuutin ajan.

Paista sämpylöitä 175-asteisessa kiertoilmauunissa noin 20 minuutin ajan.

Halkaise sämpylät ja ruskista leikkuupinnat nopeasti grillissä ennen hampurilaisten kokoamista.

Tomaattisalsa
2 kypsää tomaattia
2 kevätsipulia
0,5 sitruunan mehu
1 tl valkoista sokeria
merisuolaa

Kalttaa tomaatit tekemällä pohjaan ristiviillot ja upottamalla tomaatit sitten hetkeksi kiehuvaan veteen. Viilennä tomaatit nopeasti kylmällä vedellä ja irrota kuoret. Poista tomaateista siemenet ja kuutioi sitten tomaattiliha.

Hienonna sipulit varsineen ja sekoita tomaattikuutioiden joukkoon. Purista joukkoon sitruunamenu, lisää sokeri ja mausta suolalla.

Sinappikengurua ja mansikkasalaattia

Me suomalaiset hymähtelemme turisteille, jotka värisevät inhosta nähdessään ruokalistalla Petteri Punakuonoa. Australiassa taas hymyillään vinosti, kun muu maailma pitää kenguruja liian herttaisina syötäviksi. Kengurunlihasta kolme neljäsosaa syödäänkin edelleen Australian rajojen sisäpuolella, vaikka lihaa riittäisi vientiin asti.

Kenguruita tavataan vain Australiassa ja Uudessa-Guineassa, mutta siellä niitä loikkiikin 35-40 miljoonaa yksilöä. Kengurulajeja on 65 ja näistä neljän suurikokoisen lajin kantaa säädellään metsästyksellä. Ruohoa pupeltavat hyppyheikit kaluaisivat muuten Australian kukkulat paljaiksi, sillä luonnollisia vihollisia niillä ei enää juurikaan ole. Vuosittainen riistapyyntikiintiö keikkuu kuuden miljoonan yksilön tietämillä, mutta tulee harvoin täytettyä.

Riistaeläinten tapaan kengurun liha on vähärasvaista ja aromikkaan maukasta - jätä liha siis suosiolla mediumiksi tai medium rareksi. Kengurun marinoiminen erilaisilla sinappia ja punaviiniä sisältävillä soosseilla on varsin suosittua. Tähän maanmainioon marinadiin otimme vinkkejä Good Chef Bad Chef -blogista. Teimme mureiden Familian kengurupihvien kaveriksi vain yksinkertaisen kesäsalaatin mansikoista, avokadosta, rucolasta ja appelsiinista. Kesä ja grillaus!

Sinappimarinoidut kengurupihvit
750 g Familian kengurupihvejä

marinadi:
3 rkl punaviinietikkaa
3 rkl kokojyväsinappia
3 rkl oliiviöljyä
1 rkl hienonnettuja tuoreita rosmariininlehtiä
1 rkl vastarouhittua mustapippuria
3 valkosipulinkynttä hienonnettuna

Sekoita marinadin ainekset keskenään ja hiero marinadi pihvien pintaan. Anna lihojen maustua viileässä yön yli.

Ota lihat huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen paistamista. Kaavi pihveistä ylimääräinen marinadi pois. Paista lihoja kuumassa grillissä suoralla lämmöllä noin 4 minuutin ajan per puoli niin, että pihvit jäävät mediumiksi tai medium rareksi. Anna lihojen vetäytyä hetken folion alla ennen tarjoilua.

Mansikkasalaatti
1 ruukku rucolaa
0,5 l mansikoita
1 avokado
1 appelsiini

Puolita mansikat, siivuta avokado ja appelsiini. Kokoa salaatti valmiiksi lautasille ja lisää annoksiin lihat juuri ennen tarjoilua.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Antilooppia, tattaria ja paahdettua paprikaa

Mökin pakastimessa odottaa ihania antiloopinpihvejä, mutta mitä syödä niiden kanssa? Vaikutteita voisi tietysti ottaa hyppyheikkien kotimaasta Etelä-Afrikasta, mutta mökin pienelle "lähikaupalle" 10 kilometrin päässä ei kannata asettaa liian kovia tavoitteita. Siispä kauppaan pyörimään ja hyllyjen välissä antiloopeille lennosta kaveria keksimään!

Tattarisuurimoista, paprikasta, persiljasta ja limetistä syntyi helposti ja nopeasti ihan erinomainen cross kitchen -lisuke, joka sopii mainiosti tarjottavaksi monenmoisen grillatun kera. Kannattaa siis kokeilla - niin tattarilisuketta kuin antilooppipihvejäkin!

Kauniin tummanpuhuva antiloopinliha on lähes rasvatonta, joten pihvit kannattaa paistaa voisulalla valellen. Liha kannattaa jättää mediumiksi, ihan maksimissaan tuohon käyttämäämme 54 asteeseen. Lihan sisälämpötila on muuten asia, josta meillä saadaan lähes joka kerta aikaan hyväntahtoinen perheriita kahden nälkäisen ja kaikkitietävän kokin välillä - minä kun söisin lihan yleensä monta astetta raaempana kuin O. Pihvien osalta lämpötilansäätö jokaisen omaan makuun sopivaksi on onneksi helppoa, mutta paistien suhteen keskustelu käykin sitten kuumempana :)

Paprika-tattari-lisuke
2 keltaista paprikaa
1 dl kokonaisia tattarisuurimoita
3 dl kasvislientä
1 ruukku persiljaa
0,5 limetin mehu
mustapippuria

Kuumenna grilli. Leikkaa paprikat neljään osaan. Paahda paprikanpaloja grillissä kuoriosa alaspäin niin, että kuoret mustuvat kunnolla. Nosta paprikat muovipussiin ja sulje pussi tiiviisti. Anna paprikoiden höyrystyä pussissa vartin verran niin että mustuneet kuoret irtoavat helposti. Irrota kuoret varovasti sormin ja kuutioi paprikat sitten pieniksi paloiksi.

Keitä tattarisuurimoja kasvisliemessä 10 minuutin ajan ja valuta liemi sitten pois. Sekoita paprikakuutiot tattarin joukkoon. Hienonna persilja ja lisää seokseen. Purista joukkoon vielä puolikkaan limetin mehu ja rouhi sekaan mustapippuria.

Antiloopin pihvit
250 g antiloopin fileepihvejä (2 x 125 g, Familian pakasteena)
1 rkl rapsiöljyä
75 g voita
merisuolaa
mustapippuria

Ota lihat sulamaan jääkaappiin edellisenä päivänä ja nosta ne lämpenemään huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen grillausta. Voitele pihvit ohuelti öljyllä ja ruskista ne nopeasti grillissä kuumalla parilalla. Sulata voi paistinpannussa ja siirrä pihvit kypsymään pannulle.

Valele lusikalla voita pihvien päälle. Jatka valelua, kunnes niiden sisälämpö on 54 astetta, Nosta pihvit folion päälle ja kääri folio löyhästi kiinni. Anna lihojen vetäytyä viitisen minuuttia. Suolaa ja pippuroi pihvit ja leikkaa ne poikkisyin ohuehkoiksi viipaleiksi.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Luomunautaa ja kesäsalaattia

Kesällä tekee mieli syödä monesti hieman kevyemmin, ja ihan hyvä niin. Tällä kertaa grillasimme aivan järjettömän mureasta ja maukkaasta Familian maahantuomasta luomunaudan sisäpaistista tehtyjä ohuita pihvejä sekä monipuolisen kesäisen salaatin raikkaalla vinaigrettella.

Ennakkoasenne naudan sisäpaistin suhteen hieman epäileväinen. Aiempien kokemusten perusteella naudan sisäpaisti on joskus ollut hieman sitkas ja maussakin on ollut toivomista. Yllätys olikin melkoinen, kun tämä luomuversio oli jotain aivan muuta. En muista milloin olisi noin mureaa paistia syöty, tuskin koskaan. Syödessä suorastaan nauratti, oli nimittäin niin hyvää.

Kesäistä, kevyttä, maukasta, parasta.

Naudanpihvit
300 g Familian luomunaudan sisäpaistipihvejä
merisuolaa
mustapippuria

Nosta pihvit huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen paistamista. Rouhi pihveille suolaa ja pippuria. Anna maustua, kunnes (grilli on kuuma ja) lisukkeet ovat valmiita.

Grillaa todella kuumassa grillissä nopeasti molemmin puolin, jätä pihvit mediumiksi sisältä. Nosta leikkuulaudalle ja siivuta poikkisyin, nosta salaatin päälle lautasille ja nauti.

Vinaigrette
3 rkl hyvää oliiviöljyä
1,5 tl shampanjaetikkaa
ripaus merisuolaa
ripaus mustapippuria

Sekoita kaikki ainekset keskenään.

Salaattipeti
1 oranssi paprika
2 persikkaa
2 kourallista rucolaa
1 ruukku viinisuolaheinää
1 ruukku basilikaa
3 kevätsipulia
100 g kirsikkatomaatteja
nippu herneenversoja

Puolita paprika ja persikat. Paahda puolitettu paprika kuumassa grillissä mustaksi. Laita puolikkaat paprikat hetkeksi muovipussiin, ja irrota kuori lopuksi. Grillaa persikoihin grillin makua pikaisesti ja siirrä jäähtymään.

Sekoita keskenään rucola, viinisuolaheinä ja basilikanlehdet. Siivuta kevätsipulit ja lisää sekaan. Sekoita vinaigrette joukkoon ja nostele koko komeus salaattipohjaksi lautaselle. Puolita kirsikkatomaatit ja nostele salaatin sekaan. Laita salaatin joukkoon myös grillatut persikat ja koristele vielä herneenversoilla.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Marmorifileetä

Joskus sitä haluaa rehellisen pihvin. Jostain syystä ravintoloissa saa todella harvoin täydellisesti paistetun ja erittäin murean pihvin (toki poikkeuksiakin on, mutta en nyt mainosta tässä mitään yksittäistä ravintolaa). Siksi paistan pihvit mieluiten itse kotona. Ravintoloissa kannattaa yleensä tilata jotain aivan muuta kuin sitä "peruspihviä".

Pihvinhimo iski jälleen kerran, kun kaupan lihatiskissä oli tarjolla hyvin marmoroitunutta naudan ulkofileetä. Pyysin lihamestaria leikkaamaan pari reilunkokoista pihviä (noin 250 g/kpl), lähes kuola suupielistä valuen.

Pihvin paistamisessa on tietysti monta koulukuntaa, mutta hyvää ja mureaa pihvilihaa ei saa missään nimessä pilata paistamalla sitä liikaa ja pitkä vetäytymisaika on tässäkin valttia. Itse olen muutamaan otteeseen maustanut pihvit etukäteen (suolannut esim. pari-kolmekin tuntia ennen paistoa), joskus taas vasta paistamisen jälkeen. Makuasia, molemmat toimii mielestäni hyvin.

Omien kokemusten mukaan sopiva laadukkaan pihvilihan sisälämpö on noin 49 astetta, jonka jälkeen pihvit saavat vetäytyä rauhassa, kuten tälläkin kertaa. Pihvit kääräistiin löyhästi folioon ja annettiin vetäytyä noin vartin. Tämän jälkeen leikatessa kaikki nesteet kestivät pihvien sisällä ja lopputulos oli täydellisen suussasulava.

Lisukkeeksi arpoutui sitä, mitä kaapista löytyi ja hyväähän siitäkin tuli!
Ps. Kylläpä alkoi tehdä taas pihviä mieli, kun tätä kirjoitin

Marmoroitu ulkofilee
2 kpl naudan marmorifileetä (á 250 g)
merisuolaa
mustapippuria
voita

Ota pihvit lämpenemään hyvissä ajoin ennen paistoa. Hiero pintaan suolaa reilulla kädellä. Kuumenna grilli kuumaksi ja ota samalla valurautapannu liedelle lämpiämään ja sulata siinä voi. Grillaa pihvit nopeasti grillissä ja siirrä pannuun miedolle lämmölle. Lusikoi voisulaa pihvien päälle ja kääntele pihvejä välillä. Kun pihvien sisälämpötila on 49 astetta, nosta ne pannulta vetäytymään vähintään vartiksi. Tarjoile sopivan lisukkeen kera ja rouhi vielä pintaan suolaa ja mustapippuria.

Lisuke
muutama parsa
ruisleipää
punasipulia
pari siivua pancettaa
(oliiviöljyä)

Grillaa parsat kypsiksi. Kuutioi ruisleipä, siivuta sipuli ja pilko pancetta. Laita pancetta kylmälle pannulle ja kuumenna hitaasti. Kun rasva irtoaa, heitä joukkoon kuutioitu ruisleipä ja siivutettu sipuli. Kuullottele pitkään ja hartaasti, lisää tarvittaessa hieman oliiviöljyä. Tarjoile pihvin kyljessä.

Pähkinä-kyssäkaalipihvit

Rasti seinään. Ehdotin ihan oma-aloitteisesti tässä eräänä päivänä kasvisruokaa päivälliseksi. En tiedä mitä tapahtui, mutta törmäsin viikon ruokalistaa miettiessäni Kotilieden reseptiin kyssäkaalipihveistä. Resepti vaikutti sen verran erikoiselta, että pitihän sitä kokeilla - ja kyllä kannatti.

Jälleen kerran tuli todistettua ainakin itselleni, että kasvisruokakin voi olla hyvää, jopa täyttävää. Kyssäkaalista tuli kertaheitolla uusi suosikkivihannes. Resepti on pienin muutoksin tästä.

Kyssäkaali-pähkinäpihvit
1 kyssäkaali
2 porkkanaa
1 pieni purjo
120 g smetanaa
2 kananmunaa
1,5 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
0,5 dl jauhettuja pähkinöitä (hasselpähkinää ja saksanpähkinää)
1 tl rosepippuria
2 tl tuoretta mäkimeiramia
1 tl suolaa
1 tl paprikajauhetta
öljyä paistamiseen

Lisäksi salaattia ja grillattuja tomaatteja.

Kuori kyssäkaali sekä porkkanat ja raasta ne karkealla terällä raasteeksi. Silppua purjo pieniksi paloiksi. Laita raaste ja purjo esim. leivontakulhoon ja sekoita joukkoon smetana, jauhot ja kananmunat. Hienonna hasselpähkinät ja saksanpähkinät morttelissa, samoin rosepippuri ja sekoita nämä taikinaan. Mausta silputulla tuoreella mäkimeiramilla, suolalla ja paprikajauheella. Sekoita hyvin ja anna makujen tasaantua hetki.

Kuumenna tällä välin grilli ja paista pihvit öljytyllä kuumalla parilalla noin pari minuuttia per puoli. Tarjoa esim. salaatin ja grillitomaattien kera.

Italialaisburgerit maailman parhailla jauhelihapihveillä

Hyvät hampurilaiset ovat kaikkea muuta kuin pikaruokaa, ja täydellistä burgeria tuntuu olevan ihan mahdottoman vaikea saada muuten kuin itse tehtynä. Kunnon hamppari on kuitenkin niin yliveto ruokalaji, että käytämme tasaisin väliajoin melkeinpä koko päivän burgeri-illallisen valmistamiseen.

Kun työkaverimme vinkkasi Heston Blumenthalin ylivertaisesta hampurilaispihvireseptistä, hetihän sitä oli kokeiltava - toki tietysti pienin tuunauksin. Ihan helpoimmasta päästä tuo resepti ei ole, mutta lopputuloksena syntyy aivan mah-ta-van taivaallisen paksuja ja pehmeitä, mehukkaita, suorastaan täydellisiä burgeripihvejä!

Rakesimme Hestonin pihvien ympärille hampparit sopivasti postilaatikkoon kolahtaneen Glorian ruoka & viini -lehden 4/2015 reseptillä. Parmesansämpylöiden taikinaan lisäsimme vielä paahdettua parmankinkkua ja olimme supertyytyväisiä tuhdin maukkaisiin palleroihin. Lehdestä löytyi taas monia muitakin kivoja ohjeita kesäkeittiöön, kannattaa hankkia riippumattoon lomalukemiseksi!

Italialaisburgerit
jauhelihapihvejä (ohje alla)
parma-parmesansämylöitä (ohje alla)
persiljakastiketta (ohje alla)
tomaattisalsaa (ohje alla)
125 g mozzarella di bufala campanaa
rapsakkaa salaattia

Valmista ensin pihvit, sitten sämpylät ja täytteet allaolevien ohjeiden mukaan. Kokoa hampurilaiset: halkaise sämpylät ja grillaa leikkuupinnat rapsakaksi. Asettele sämpylöiden väliin ensin persiljakastiketta, tomaattisalsaa ja salaatinlehtiä. Lisää päälle pihvi ja ripottele päälle sormisuolaa ja rouhaise reilusti mustapippuria. Asettele pihvien päälle riivittyä mozzarellaa, lisää kastikkeita ja sämpyläkannet. Tarjoile heti.

Maailman parhaat hampurilaispihvit
600 g pihvinaudan entrecôteta
hienoa merisuolaa
vastajauhettua mustapippuria
(sormisuolaa)

Leikkaa liha kolmen sentin kuutioiksi ja suolaa palat. Siirrä jääkaappiin maustumaan vähintään pariksi tunniksi. Ota puolet kuutioista ja jauha ne lihamyllyssä 3 mm leikkuuaukolla pieneksi. Sekoita jauheliha jäljelle jääneiden kuutioiden sekaan ja vaihda lihamyllyyn 8 mm leikkuuaukko. Jauha lihamassa koneen läpi kaverin kanssa yhdessä niin, että jauhelihamassa valutetaan varovasti kelmun päälle jauhelihapötköt pitkittäin samaan suuntaan pariin kerrokseen. Kääri jauheliha tiukasti kelmuun niin, että jauhelihapötköt säilyvät samalla lailla pitkittäin. Ota kelmun päistä kiinni ja ala kiertää lihapötköä ympäri voimalla niin, että liha litistyy allaolean kuvan mukaisesti supertiiviiksi paksuksi rullaksi, jonka halkaisija on noin 12 senttimetriä. Siirrä rulla jääkaappiin vetäytymään ja valmista muut hampurilaisten ainesosat.

Kun kaikki on valmista, ota rulla jääkaapista ja leikkaa se neljäksi pihviksi kelmun läpi. Irrota lihakiekoista kelmut ja öljyä pihvit kauttaaltaan. Grillaa kuumassa grillissä noin minuutin verran per puoli tai kunnes sisälämpötila on 48 astetta. Rouhi pihvien pintaan lopuksi mustapippuria. Mausta pihvit vielä tarvittaessa sormisuolalla.

Parma-parmesansämpylät (8 kpl)
5 siivua parmankinkkua
3 dl täysmaitoa
25 g hiivaa
2 rkl valkoista sokeria
0,5 dl oliiviöljyä
1,5 dl raastettua parmesania
0,5 tl merisuolaa
8 dl durumvehnäjauhoja
maitoa voiteluun
parmesanraastetta koristeluun

Levitä kinkunsiivut leivinpaperille unnipellille ja laita pelti kylmään uuniin. Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen ja paista kinkunsiivuja, kunnes ne ovat rapsakoita. Jäähdytä siivut ja murskaa ne karkeaksi rouheeksi. Pyörittele rouhe kevyesti vehnäjauhossa.

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja sekoita joukkoon hiiva. Lisää joukkoon sokeri, öljy, raastettu juusto ja suola ja sekoita tasaiseksi. Sekoita käsin vaivaten mukaan vähän kerrallaan jauhoja. Jatka vaivaamista, kunnes taikina on kiinteää ja irtoaa sormista. Jatkaa vaivaamista viitisen minuuttia ja lisää parmankinkkurouhe mukaan loppuvaiheessa, peitä kulho liinalla ja kohot taikinaa 45 minuutin ajan.

Jaa taikina kahdeksaan osaan, pyörittele palat palloiksi ja asettele uunipellille. Litistä sämpylöitä hieman, peitä ne liinalla ja anna kohota 30 minuutin verran. Voitele sämpylät maidolla ja paista 200-asteisessa uunissa 12 minuutin ajan. Voitele sämpylät uudelleen ja raasta päälle parmesania. Paista vielä kahden minuutin ajan.

Tomaattisalsa
2 kypsää tomaattia
2 kevätsipulia
0,5 sitruunan mehu
1 tl valkoista sokeria
merisuolaa

Kalttaa tomaatit tekemällä pohjaan ristiviillot ja upottamalla tomaatit sitten hetkeksi kiehuvaan veteen. Viilennä tomaatit nopeasti kylmällä vedellä ja irrota kuoret. Poista tomaateista siemenet ja kuutioi sitten tomaattiliha.

Hienonna sipulit varsineen ja sekoita tomaattikuutioiden joukkoon. Purista joukkoon sitrunamenu, lisää sokeri ja mausta suolalla.

Persiljakastike
2 ruukkua silolehtipersiljaa
1 valkosipulinkynsi
1,25 dl oliiviöljyä
0,5 tl merisuolaa
mustapippuria

Lisää kaikki ainekset monitoimikoneeseen ja surauta tasaiseksi kastikkeeksi.

Turboahdettu jauheliha kelmussa, tästä leikataan pihvit.

Limettiset lehtipihvit, maapähkinätahnaa, fenkoleita ja täytettyjä padrón-chilejä

Lehtipihvin mieltää äkkiseltään maantienvarren ketjuravintolan listalta löytyväksi mauttomaksi tossunpohjaksi, mutta hyvin tehtynä ja luovien lisukkeiden kera se on ihan oiva ruokalaji. Tämä resepti löytyi uusimmasta Glorian ruoka & viini -lehdestä 4/2015. Korvasimme tulisemmat chilit padrón-lajikkeella (Pimiento de Padrón) ja muutimme niiden täytettä, muuten homma taisi mennä aika lailla lehden ohjeen mukaan. Kiva kokonaisuus!

Limettinen lehtipihvi
250 g naudan ulkofileetä
0,5 limetti
1 rkl oliiviöljyä
sormisuolaa
mustapippuria

Leikkaa ulkofile kahtia ja nuiji palat ohuenohuiksi pihveiksi. Hiero pihvien pintaan limetin mehu ja oliiviöljy. Paista pihvejä nopeasti noin 30 sekunnin ajan kuumassa grillissä per puoli. Rouhi pihvien päälle pippuria ja ripottele sormisuolaa juuri ennen tarjoilua.

Maapähkinätahna
1 limetti
2 dl suolapähkinöitä
0,5 dl turkkilaista jogurttia
0,5 rkl tummaa siirappia

Purista limetin mehu monitoimikoneeseen ja lisää mukaan muut ainekset. Surauta tahnaksi ja siirrä jääkaappiin maustumaan.

Täytetyt padrón-chilit
20 padrón-chiliä
200 g maustamatonta tuorejuustoa
nippu ruohosipulia
mustapippuria
sormisuolaa

Poista chileistä kannat ja siemenet. Sekoita tuorejuuston joukkoon silputtu ruohosipuli ja muutama rouhaisu mustapippuria. Kaavi täyte pursottimeen ja pursota massa chilien sisään. Paista chilejä öljyssä tulikuumalla pannulla niitä varovasti samalla sekoitellen, kunnes chilit saavat kivan paistopinnan ja pehmenevät. Ripottele chileille suolaa ennen tarjoilua.

Paahdetut fenkolit
1 fenkoli
ripaus valkopippuria
merisuolaa
1 rkl limettimehua
2 rkl appelsiinimehua
2 rkl oliiviöljyä
1 rkl hunajaa

Lohko fenkolit. Purista limetistä ja appelsiinista mehut ja sekoita joukkoon valkopippuri, suola, oliiviöljy ja hunaja. Pyörittele fenkolit marinadissa ja kaada ne sitten marinadeineen kuumalle pannulle. Kiehauta neste nopeasti pois ja paahda fenkolit kauniin ruskeiksi.

Kesän ensimmäiset maistiaiset oman pihan antimista saatiin yrttipenkin ruohosipuleista.

Surf 'n turf

Surf 'n turfia tulee syötyä harvoin, vaikka ruokalajina se on mitä parhain, kunhan raaka-aineet ovat ehdottoman tuoreita ja huippulaatuisia. Pihviksi valikoimme erittäin laadukkaan suomalaisen luomunaudan sisäfileen, jonka mureus oli aivan uskomaton. Mereneläviksi päätyivät tällä kertaa tuoreet kampasimpukat ja babymustekalat. Babymustekalat toimivat aina erinomaisesti, varsinkin jos sattuu löytämään tuoreita, marinoimattomia yksilöitä. Kevään kunniaksi lisukkeeksi päätyi maukas grillattu parsa.

Tämä taisi itse asiassa olla allekirjoittaneen ensimmäinen kerta, kun tuli tehtyä surf 'n turfia itse. Täytyy todeta, että ei varmasti jää viimeiseksi kerraksi. Surf 'n turfiin soveltuu loistavasti myös esimerkiksi hummeri ja muut ravut, joita täytyykin kokeilla seuraavalla kerralla.

PS. Viime kesän Saksan matkalta Ruotsin kautta palatessamme pysähdyimme Malmössä, josta saa ehkä maailman parasta surf 'n turfia Texas Longhorn -ravintolasta. Pihvi suli suuhun ja leikkaantui voiveitsellä kevyesti painamalla, hummeri oli myös erittäin maukkaaksi grillattu. Jos vierailet Malmössä, suosittelen testaamaan kyseisen ravintolan.

Surf 'n turf
400 g luomunaudan sisäfileetä
8 kpl babymustekaloja
4 kpl kampasimpukoita
3 valkosipulinkynttä
1 puntti lehtipersiljaa
puolikas mieto chili
loraus oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
puntti parsaa
kirsikkatomaatteja
1 sitruuna

Leikkaa naudan sisäfileen pala kahdeksi pihviksi ja hiero pintaan hieman öljyä, jätä huoneenlämpöön odottamaan grillausta. Valmista mustekeloille pikamarinadi; hakkaa lehtipersilja silpuksi, silppua valkosipulit ja chili. Sekoita öljyn kanssa löysäksi tahnaksi ja hiero babymustekalojen pintaan. Rouhaise päälle vielä suolaa ja mustapippuria.

Öljyä parsat kevyesti ja kuori hieman vartta tarvittaessa, lorauta samalla öljyä myös kirsikkatomaateille. Laita grilli kuumenemaan ja varrasta sillä välin babymustekalat. Pyyhi ylimääräinen marinadi pois.

Grillaa ensin sisäfilepihvit haluamaasi kypsyyteen, mieluiten reilusti mediumiksi (sisälämpö 50-52 astetta). Kääri folioon vetäytymään, kunnes muut komponentit ovat valmiita. Grillaa seuraavaksi parsat, mustekalat ja tomaatit. Kuumassa grillissä nämä grillaantuvat muutamassa minuutissa.

Paista kampasimpukat juuri ennen annosten kokoamista paistinpannulla reilussa voissa, noin puoli minuuttia per puoli. Mausta kampasimpukat suolalla.

Aloita annoksen kokoaminen, nosta ensin lautaselle parsat ja ripottele päällä suolaa sekä purista parsoille hieman sitruunan mehua. Suolaa ja pippuroi sisäfilepihvit ja nosta ne parsojen päälle. Nosta lautaselle seuraavaksi tomaatit ja mustekalat sekä juuri paistetut kampasimpukat. Tarjoa annos sitruunalohkojen kera ja nauti!

Jotain oleellista tästä annosversiosta jäi kuvaa otettaessa vielä puuttumaan...

Hirven ulkofile, puolukkakastike ja kaskinauriit

Onneksi sukulaiset metäsästävät, niin tännekin saapuu välillä riistalähetyksiä. Tällä kertaa hirven ulkofilettä, tuota todella mureaa ja suussasulavaa herkkua! Hirvi on helppo pilata, jos sitä kypsentää liikaa, joten tässä kohtaa itse suosin lihalämpömittaria aina.

Hirven mausteeksi sopii hyvin rosépippuri. Lisäksi suolaa ja mustapippuria, niin saat täydelliset pihvit. Seuraksi sopii hyvin vaikka uuniperuna ja maukas puolukkakastike.

Hirven ulkofileet
800 g hirven ulkofileetä
rosépippuria
mustapippuria
merisuolaa

Ota hirven filee lämpenemään hyvissä ajoin ennen paistamista. Leikkaa filee kolmeen osaan. Laita reilusti kokonaisia rosépippureita ja mustapippureita mortteliin ja jauha hienoksi. Hiero fileen pintaan pippuriseos sekä merisuola. Paista fileet molemmin puolin kuumalla (mielellään) valurautapannulla nopeasti. Tökkää lihalämpömittari yhden fileen paksuimpaan kohtaan, kääri fileet folioon ja laita 150-asteiseen uuniin, kunnes sisälämpö on 52 astetta. Nosta fileet uunista ja anna vetäytyä vähintään 15 minuuttia. Siivuta fileet lautaselle, lusikoi päälle kastiketta ja tarjoile uuniperunan ja kaskinauriin kanssa.

Puolukkakastike
2 dl puolukoita
2 dl riistalientä
pari oksaa rosmariinia
ripaus sokeria
maissitärkkelystä

Laita puolukat kattilaan ja kaada päälle riistaliemi sekä rosmariinin oksat. Keittele vähintään vartti ja heitä sekaan ripaus sokeria. Siivilöi liemi ja suurusta aavistuksen verran maissitärkkelyksellä.

Lisukkeet
3 kpl perunoita
3 kpl kaskinauriita
voita

Kääri potut folioon ja laita uuniin kaskinauriiden kanssa (huom. nauriit ilman foliota) 200-asteiseen uuniin vähintään tunniksi. Kaskinauriiden kypsyminen saattaa kestää huomattavasti pidempäänkin, joten ne voi olla hyvä laittaa uuniin hyvissä ajoin ennen perunoita.

Kun perunat ja nauriit ovat pehmeitä, nosta ne lautaselle.

Vasikan t-luupihvit ja suppilovahvero-ohratto

Muhkea t-luupihvi sisältää luuviipaleen ympärillä siivut sekä sisä- että ulkofilettä. Familialta testiin saamamme vasikan t-luupihvit painoivat vajaa 250 grammaa kappaleelta. Upeaa, vaaleaa ja ah niin mureaa lihaa!

Tarkoituksenamme oli korkata Ottolenghin The Cookbook (kiitos O, eikun siis joulupukki!) ja tehdä lisukkeeksi ohratäytteisiä portobellosieniä. Ryöstöhintaiset sienet saivat mielen kuitenkin äkkiä muuttumaan ja pyöräytimme muuten samoja ainesosia hyödyntävän suppilovahvero-ohraton. Ei huono käänne ollenkaan, lisukkeesta tuli suorastaan suussasulavan hyvää! On se Ottolenghi vaan velho noitten makujensa kanssa.

Pitkäripaisesta löytyi annosta raikastamaan varsin kivasti hapokas ja viheromenainen saksalainen riesling Green Leaf 2013.



Suppilovahvero-ohratto
1 valkosipulinkynsi
1 keltasipuli
7 dl vettä
2 dl kuivaa valkoviiniä (esim. Green Leaf 2013)
110 g kokonaisia ohrasuurimoita
2 dl kuivattuja suppilovahveroita
50 g fetajuustoa
0,25 säilöttyä sitruunaa
1 rkl lehtipersiljasilppua
1 rkl timjaminlehtiä
1 rkl punaista basilikasilppua
vuorisuolaa
mustapippuria

Hienonna valkosipulinkynsi ja keltasipuli ja kuullota niitä korkeareunaisessa kasarissa oliiviöljyssä kiedolla lämmöllä kymmenisen minuuttia. Kaada joukkoon vesi ja valkoviini ja nosta lämpöä niin, että seos kiehahtaa. Lisää joukkoon ohrajyvät ja murusta sekaan suppilovahverot. Keitä jyviä miedolla lämmöllä poreillen 1 h 10 minuutin ajan, tai kunne neste on täysin imeytynyt. Murusta joukkoon fetajuusto ja hienonna sekaan myös säilötyn sitruunan kuori sekä yrtit. Mausta ohratto lopuksi suolalla ja pippurilla.

Vasikan t-luupihvit
2 vasikan t-luupihviä
vuorisuolaa
mustapippuria

Ota pihvit hyvissä ajoin lämpenemään huoneenlämpöisiksi. Kuumenna grillipannu ja ruskista pihvit nopeasti kummaltakin puolelta. Kiinnitä lihalämpömittari toiseen pihviin ja kääri lihat folioon. Laita foliokäärö 120-asteiseen uuniin ja kuumenna pihvejä, kunnes niiden sisälämpö on 52 astetta. Ota pihvit uunista ja anna niiden vetäytyä folion sisällä vielä 15 minuutin ajan. Rouhi pihveille ennen tarjoilua reilusti suolaa ja pippuria.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Filehampurilaiset olutsämpylöillä

Tulipas tehtyä ehkä parhaita hampurilaisia ikinä! Tummaakin tummempaan olueen leivottujen ihanien mallassämpylöiden väliin kätkettiin supermureat filepihvit, paahdetulla valkosipulilla ja savupaprikalla maustettua majoneesia ja marinoituja punasipulirenkaita.

Majoneesin valmistus tökki tällä kertaa pahemman kerran. Onnistunut majoneesi syntyi vasta kolmannella yrityksellä, kun heitimme sauvasekoittimella vesilintua ja kaivoimme kaapista vanhan kunnon käsivispilän. Jos majoneesi juoksettuu, käytetyt raaka-aineet saa pelastettua aloittamalla uuden keltuaisen kanssa alusta ja käyttämällä juoksettuneen majoneesin sitten öljyn tapaan. Ongelma on vain se, että näin majoneesia tulee tuplamäärä (tai tässä tapauksessa triplamäärä) suunnitellusta. Onneksi tuota herkkua kelpaa syöpötellä enemmänkin (jos ei kalorimäärä pelota).

Ranskalaiset teimme kahden friteerauskerran taktiikalla, ensin 120 asteessa 10 minuutin verran ja sitten 180 asteessa parin minuutin ajan. Perunalajike oli turhan kiinteä ja ranskalaiset ehtivät olla paistokertojen välissä liian kauan odottelemassa, joten lopputulos oli kelvollinen, muttei missään nimessä hyvä. Parempi onni ensi kerralla!

Sämpyläreseptin pohjana käytimme Kotilieden ohjetta. Näitä pitää tehdä uudelleenkin, tosi maukkaita ja pehmoisia palleroita.

Olutsämpylät (12 jättisämpylää)
5 dl todella tumma ja tuhtia olutta (esim. Rekolan panimon Tervahauta)
50 g voita
1 dl siirappia
50 g hiivaa
1 rkl suolaa
1 dl ohramaltaita
3 dl neljän viljan hiutaleita

11,5 dl vehnäjauhoja

Lämmitä olut, voi ja siirappi 37-asteiseksi ja liota niiden joukkoon hiiva. Lisää mukaan suola, maltaat ja hiutaleet ja sekoita tasaiseksi. Anna taikinan levätä 15 minuutin ajan.

Vaivaa taikinaan vehnäjauhoja, kunnes taikina on kimmoisaa ja leivottavissa. Kohota taikinaa liinan alla tunnin verran.

Kumoa taikina jauhotetulle leivonta-alustalle ja vaivaa siitä ilmat. Muotoile taikina pötköksi ja leikkaa se 12 yhtä suureen osan. Pyörittele palat sämpylöiksi ja asettele ne uuninpellille leivinpaperin päälle. Anna sämpylöiden kohota liinan alla15 minuutin ajan.

Paista sämpylöitä 200-asteisessa uunissa noin 20 minuutin ajan.

Savupaprika-valkosipulimajoneesi
1 kokonainen valkosipuli
1 kananmunankeltuainen
1,5 dl viinirypäleensiemenöljyä
1 tl sitruunamehua
1,5 tl savupaprikajauhetta
ripaus keskivahvaa chilijauhetta
vuorisuolaa

Leikkaa valkosipulista hattu pois niin, että kynnet tulevat näkyviin. Aseta valkosipuli uunivuokaan ja lorauta sen pinnalle öljyä. Paahda valkosipulia 175-asteisessa uunissa noin puolen tunnin ajan, kunnes kynnet ovat pehmeitä ja paahtuneita. Jäähdytä valkosipuli, kaiva kynnet ulos haarukalla ja murskaa ne tahnaksi.

Erottele kananmunasta keltuainen ja vispaa sen joukkoon pyöreäpohjaisessa kulhossa tipoitain öljyä. Jatka vatkaamista ja lisää ohuena nauhana joukkoon öljyä, kunnes majoneesi on vaaleaa ja paksua. Mausta majoneesi makusi mukaan noin parilla ruokalusikallisella valkosipulitahnaa, sitruunamehulla, paprikalla, chilillä ja suolalla.

Marinoitu punasipuli
1 punasipuli
0,5 dl valkoviinietikkaa
0,5 rkl valkoista sokeria
0,25 tl merisuolaa

Viipaloi punasipuli ohuiksi renkaiksi ja lisää kaikki ainekset kattilaan. Kiehauta seos nopeasti, nosta liedeltä ja anna maustua ja viilentyä puolisen tuntia ennen tarjoilua.

Filehampurilaiset
400 g naudan ulkofileetä
2 rkl voita
1 rkl öljyä
sormisuolaa
mustapippuria
rapeaa salaattia, esim. friséesalaattia
tomaattia

Ota naudanfilepala hyvissä ajoin huoneenlämpöön ja leikkaa se kahtia paksuiksi pihveiksi (palana ostetun kilohinta on usein halvempi kuin valmiiden pihvien).

Kuumenna valurautapannu tulikuumaksi ja lisää pannulle voi ja öljy. Kun voi on hiljentynyt, nakkaa pihvit pannulle ja ruskista ne kunnolla kummaltakin puolelta. Lusikoi pihvien päälle paiston ajan pannun pohjalla olevaa voi-öljyseosta.  Nosta pihvit folion päälle, kiinnitä pakuimpaan kohtaan lihalämpömittari ja kypsennä pihvit folioon kiedottuna 150-asteisessa uunissa 56-asteisiksi (medium rare).

Halkaise sämpylät ja voitele pinnat reilusti majoneesilla. Kokoa hampurilaiset niin, että sämpylän väliin tulee  salaatinlehtiä, pihvi, punasipulia ja tomaatinsiivuja. Seivästä valmiit hampurilaiset pihviveitsillä. Tarjoile ranskalaisten perunoiden kera.

Kengurupihvit dijonkermakastikkeessa

Kenguru on näillä leveysasteilla melko harvinainen, mutta Lidlistä löytyi tämäkin erikoisuus. Koko resepti tuli kehitettyä lennosta niistä aineksista, jota sattui kaapista löytymään. Kastike varsinkin onnistui kyllä erinomaisesti, sitä täytyy kokeilla muunkin lihan kanssa ehdottomasti. Kengurupihvit sen sijaan eivät olleet mitenkään erikoisen makuiset, aavistuksen riistainen maku, mutta liha oli myös melko sitkeää. Voisi toimia paremmin pidempään kypsennettynä, ehkäpä jossain pataruuassa. Tai tietysti mediumina, mutta näitä pakasteyksilöitä emme uskaltaneet roseeksi jättää.

EDIT: tsekkaa, miten kenguru valmistetaan oikein tästä ohjeestamme.

Kengurupihvit sinappikermakastikkeessa
dijonkermakastike:
3 kevätsipulia
2 dl ruokakermaa
1 rkl täysjyvädijonsinappia
1 rkl soijakastiketta
merisuolaa
mustapippuria

pihvit:
300 g kengurun pihvejä
sormisuolaa
mustapippuria

Valmista aluksi kastike. Viipaloi kevätsipulit ja kuullota niitä hetki öljyssä pannulla. Lisää joukkoon kerma, sinappi ja soijakastike ja anna kastikkeen keittyä kasaan kymmenisen minuuttia. Mausta makusi mukaan suolalla ja pippurilla. Jätä kastike hautumaan miedolle lämmölle pihvien paistamisen ajaksi.

Paista kengurupihvit läpikypsiksi (tai tuoreet pihvit mediumiksi), ensin kuumalla grillipannulla kunnon grilliraidat ja sen jälkeen tavallisella pannulla loppun. Siirrä pihvit kymmeneksi minuutiksi folion sisään vetäytymään ja hiero pintaan reilusti suolaa ja pippuria ennen tarjoilua.

Wallenbergin pihvit karpalokastikkeella

Ruotsalainen klassikkoruoka wallenbergare eli wallenbergin pihvit ei ottanut valmistuakseen helpolla. Etsimme aina muistaessamme ties kuinka pitkään vasikan jauhelihaa tai sopivaa kimpaletta vasikanpaistia jauhettavaksi. Viime perjantaina lopulta tärppäsi, kun vaeltelimme edestakaisin kaupan palvelutiskiä inspiraatiota etsimässä (jep, edelleenkin olemme aivan liian usein kaupassa ihmettelemässä, mitä tänään syötäisiin).

Ruokalaji on nimetty ruotsalaisen tuomari Marcus Wallenbergin mukaan. Hänen appensa oli lääkäri ja Ruotsin ensimmäinen tunnettu keittokirjailija Charles Emil Hagdahl. Hagdahlin vuonna 1878 julkaistu opus kantaa vaatimatonta nimeä Kokkonsten som vetenskap och konst med särskildt afseende på helsolärans och ekonomiens fordringar. Tähän reseptiin emme kuitenkaan hakeneet vinkkejä aivan niin kaukaa, vaan luotimme K-ruoka.fi:n ja Makuja.fi:n ohjeisiin.

Pihvitaikinaan sekoitetaan melkoinen määrä kermaa, ja lopputulos onkin suorastaan ihmeellisen mehukas. Kirpsakka karpalokastike, herneet ja perinteinen perunamuussi täydensivät hienosti pinnalta rapeita ja sisältä kuohkeanpehmeitä pihvejä.

Wallenbergin pihvit (7 kpl)
500 g vasikanjauhelihaa
1 tl merisuolaa
1 tl nelimaustetta (2 osaa valkopippuria, 2 osaa muskottipähkinää, 1 osa maustepippuria ja 1 osa neilikkaa)
5 kananmunankeltuaista
2,5 dl vispikermaa
1,5 dl korppujauhoja
170 g herneitä
voita paistamiseen

Valmista taikina monitoimikoneella oikean rakenteen varmistamiseksi. Surauta aluksi jääkaappikylmä jauheliha, suola, nelimauste ja keltuaiset sitkaan tasaiseksi massaksi. Lisää sitten joukkoon kerma ohuena nauhana koneen ollessa hitaasti käynnissä. Varo sekoittamasta taikinaa liian kauan, jotta se ei juoksetu.

Muotoile taikinasta seitsemän paksua pihviä ja leivitä ne lautaselle kaadetuissa korppujauhoissa juuri ennen paistamista. Paista pihvit voissa niin, että pinta aluksi ruskistuu ja rapsakoituu, ja jatka paistamista miedommalla lämmöllä, kunnes pihvit ovat kypsiä.

Tarjoile wallenbergin pihvit perunamuussin, lämpimien herneiden ja karpalokastikkeen kera.

Karpalokastike
1,5 dl karpaloita
0,75 dl valkoista sokeria
1 dl vettä
1 dl punaviiniä (esim. Meloni Cannonau di Sardegna 2011)
1 rkl punaviinietikkaa
merisuolaa
mustapippuria
0,5 dl vispikermaa
n. 1 rkl maizenaa

Keitä karpaloita, vettä ja sokeria miedolla lämmöllä kattilassa 10 minuutin ajan. Lisää joukkoon punaviini ja -viinietikka, rouhi perään suolaa ja mustapippuria ja keitä vielä toiset 10 minuuttia. Siivilöi kastike ja kaada se takaisin kattilaan. Kaada joukkoon kerma. Sekoita maissitärkkelys tilkkaan vettä ja annostele seosta kastikkeeseen vähän kerrallaan, kunnes kastike on halutun paksuista.

Flat iron steak, grilliperunat ja punaviinikastike

Sellon Citymarketin lihatiskille ilmestyy aika-ajoin uutuuksia, joita täytyy heti päästä kokeilemaan. Tällä kertaa mukaan tarttui flat iron steak  -nimistä amerikkalaisen leikkuutavan mukaan leikattua naudanlapaa, jonka lävitse kulkee jänne, ja joka siksi on (sielläpäin maailmaa) hieman halvempaa. Grillatussa lihassa oli reilusti purtavaa, mutta kivalla, eikä ollenkaan sitkeällä tavalla. Lihan läpi kulkenut jännekään ei juuri haitannut syömistä.

Tummanpuhuvan punaviinikastikkeen ohje on omaa tuotantoa, kun taas kinkkuperunoihin löytyi vastustamattoman kuuloinen resepti Suolaa ja hunajaa -blogista. Vaihdoimme vain rosmariinin oreganoon, koska se sattui kasvimaalla rehottamaan satoisimmin.

Flat iron steak
500 g flat iron steakia
mustapippuria
merisuolaa

Rouhi lihan pintaan reilusti suolaa ja mustapippuria (ja aseta liha vakuumimarinaattoriin). Anna lihan maustua huoneenlämmössä puolisen tuntia.

Grillaa lihaa aluksi tulikuumalla grillillä vähitellen lämpöä alentaen, kunnes lihalämpömittari näyttää 55 astetta. Kääri liha folioon vetäytymään kymmeneksi minuutiksi ennen leikkaamista.

Grilliperunat ilmakuivatulla kinkulla ja oreganolla
4 isoa perunaa
nippu oreganonoksia (~16)
90 g ilmakuivattua kinkkua (8 siivua)
oliiviöljyä
merisuolaa
mustapippuria

Keitä huolella harjatut perunat kuorineen kypsiksi merisuolalla maustetussa vedessä. Anna perunoiden hieman jäähtyä ja halkaise ne sitten lohkoiksi neljään osaan. Pyörittele perunat öljyssä ja rouhaise sitten niiden pintaan suolaa ja pippuria.

Leikkaa ilmakuivatun kinkun viipaleet poikittain puoliksi. Asettele kunkin perunalohkon ympärille ensin oreganonoksa ja kääräise päälle ilmakuivattua kinkkua.

Grillaa perunalohkoja muutaman minuutin ajan niitä välillä käännellen, kunnes kinkut ovat saaneet kauniin grillauspinnan.

Punaviinikastike
3 salottisipulia
1 valkosipulinkynsi
2 rkl voita + 1 rkl voita
2 rkl oliiviöljyä
1 tl kuivattua timjamia
1,5 tl kuivattua rosmariinia
3 dl vahvaa riistalientä
4 dl rotevaa ja voimakasta punaviiniä (esim. Masi Campofiorin 2010)
0,5 tl täysruokosokeria
2 rkl tummaa soijakastiketta
n. 3 rkl maissitärkkelystä (arvioi suhteessa kasaan keittyneen liemen määrään)

Pilko salottisipuli ja valkosipuli. Kuulota sipuleita, timjamia ja rosmariinia voissa (2 rkl) ja oliiviöljyssä viitisen minuuttia ja lisää joukkoon riistaliemi, punaviini ja täysruokosokeri. Keitä kastiketta kasaan miedolla lämmöllä 25 minuutin ajan. Siivilöi liemi ja suurusta kastikkeeksi vesitilkkaan sekoitetulla maissitärkkelyksellä. Viimeistele kastike ruokalusikallisella voita.

Vasikan entrecôte, bearnaise-kastike ja pommes Anna

Saimme työpaikaltamme viime vuonna joululahjaksi molemmat Delicardin lahjakortin. Konsepti toimii niin, että Delicardilta voi tilata saamallaan lahjakorttikoodilla mieleisensä herkun kotiovelle. Otimme toisella lahjakortilla vasikan entrecôteta ja toisella peurapaistin (siitä tarinaa myöhemmin). Paketti saapui näppärästi Itellan kuljettamana kotiovelle ja sisälsi pakasteina luvatut lihat.

Suunnitelmissa oli edetä klassikkolinjalla ja vasikan kaveriksi pyöräytimmekin bearnaise-kastikkeen (simppeli ohje löytyi Valion sivuilta). Lisukkeeksi teimme lisäksi ranskalaisklassikko Pommes Annan (ideoita poimimme One Hungry Chefiltä).

Perunat ja kastike onnistuivat yli odotusten ja kehuimmekin niitä kilpaa, mutta liha tuotti yllättäen pettymyksen. Supersitkeää setkaletta kun olisi pitänyt O:n sanoin leikata pihviveitsen sijaan moottorisahalla. Mediumiksi jätetty liha maistui kyllä periaatteessa mainiolta, mutta hampaat joutuivat koville. Vasikkaparka näytti olevan hollantilaista alkuperää.

EDIT: Delicardilta vastattiin nopeasti ja saamme hyvityksenä tilata lahjakortilla uuden tuotteen. Erinomaista asiakaspalvelua!

Viinisuositus: Fontanella Chianti 2012

Grillattu vasikan entrecôte
750 g vasikan entrecôte-pala
merisuolaa

Ota liha lämpenemään huoneenlämpöön hyvissä ajoin. Leikkaa liha paksuiksi pihveiksi. Iske lihalämpömittari suurimman pihvin paksuimpaan kohtaan ja varmista, että lämpötila on n. 20 astetta. Kuumenna grilli ja paista pihvejä, kunnes lihalämpömittari näyttää 55 astetta. Kääri lihat folioon ja anna vetäytyä 10 minuutin ajan. Rouhi pihveille suolaa ja tarjoile bearnaise-kastikkeen ja pommes Annan kera.

Bearnaise-kastike
3 salottisipulia
1,5 dl valkoviinietikkaa
1,5 dl kuivaa valkoviiniä (esim. Château de la Jaubertie 2012)
6 valkopippuria
1 rkl kuivattua persiljaa
5 kananmunan keltuaista
250 g voita
1 sitruuna
2 rkl silputtua tuoretta rakuunaa
2 rkl silputtua tuoretta kirveliä

Hienonna salottisipulit. Lisää sipulikuutiot, etikka, viini, pippurit ja persilja pannulle ja keitä kasaan, kunnes nestettä on siivilöinnnin jälkeen jäljellä arvioilta reilu puoli desiä.

Erottele keltuaiset ja sekoita niiden joukkoon siivilöity mausteliemi. Kuumenna seosta kulhossa vesihauteen yllä koko ajan vispilällä sekoittaen, kunnes se sakeutuu. Varo, ettei seos kuumene liikaa ja nosta kulho heti seoksen sakeuduttua pois vesihauteelta. Sulata voi ja kaada se ohuena nauhana keltuais-mausteliemi-seokseen, jälleen koko ajan vatkaten. Silppua tuoreyrtit, purista sitruunasta mehu ja sekoita kastikkeen joukkoon. Kuumenna kastike varovasti juuri ennen tarjoilua.

Pommes Anna
6 keskikokoista perunaa (tärkkeyspitoinen lajike)
100 g voita
5 oksaa rakuunaa
savustettua sormisuolaa

Pese perunat huolella ja siivuta ne ohuenohuiksi mandoliinin avulla. Sulata voi ja kaada kulhoon erunoiden sekaan. Kääntele perunoita käsin niin, että voi leviää siivuille tasaisesti. Voitele kaksi pyöreää pientä uunivuokaa (n. 10 cm halkaisija) ja asettele perunanpalat ristikkäin vuokiin niin, että jokaisen kerroksen väliin tulee hyppyellinen suolaa.

Peitä vuoat foliolla. Paista vuokia 180-asteisessa uunissa 45 minuuttia tai kunnes perunat tuntuvat pehmeiltä. Ota vuoat uunista ja kumoa perunakakkuset varovasti uunipellille. (Tässä vaiheessa voit antaa kakkusten odotella, kunnes muut komponentit ovat valmiit.) Nosta uunin lämpö 225 asteeseen ja paista perunakakkuja kymmenisen minuuttia tai kunnes ne saavat kauniin ruskean värin ja rapean pinnan.

Kantarelleja ja naudan ulkofileetä

Kuivasta kesästä huolimatta saimme jo heinäkuun alkupuolella poimittua sienet kantarellipaistokseen avittamalla luontoäitiä hieman. Mökillä oli näkyvillä pienenpieniä kantarellinalkuja tutussa paikassa, ja viikon järvivedellä kastelun jälkeen sienet olivat kasvaneet sen verran, että maltoimme poimia ne kesän ensimmäiseen tuoresieniruokaan. Emme halunneet peittää sienten hentoa makua, vaan korostimme sitä vain pienellä määrällä sipulia, mustapippuria ja merisuolaa. Oi ihanuutta!

Kantarelleja ja naudan ulkofileetä
pari kourallista kantarelleja
2 rkl voita
1 pieni keltasipuli
200 g naudan ulkofileetä
merisuolaa
mustapippuria
pari kirsikkatomaattia
pari salaatinlehteä

Ota naudan ulkofile huoneenlämpöön.

Siisti sienet ja ienonna sipuli. Kuullota sipuleita hetken pannulla ja lisää sitten mukaan sienet. Paistele kymmenisen minuuttia, rouhi joukkoon suolaa ja mustapippuria ja siirrä syrjään odottelemaan lihan valmistumista.

Leikkaa ulkofileestä vajaan sentin paksuisia siivuja ja käytä ne nopeasti kuumalla pannulla niin, että lihanpalat jäävät reilusti medium rareksi.

Asettele lautasille ensin salaatinlehtiä ja sitten filesiivuja. Rouhaise päälle suolaa ja mustapippuria. Nostele sitten lihan päälle sienipaistosta ja asettele annoksen viereen puolitettu kirsikkatomaatti. Nauti välittömästi.