Pulled boar burger - revittyä villisikaa

Juhannuksen ruokalista koostui pääasiassa villisiasta, ja sitähän riitti. Tästä vajaan 6 kilon villisian niskasta kirjoiteltiinkin aiemmin jo pitkät pätkät.

Villisian niska tuntui olevan parhaimmillaan pitkään haudutettuna, ragùna ja nyhtökarjuna. Nyhtökarju maistui erittäin hyvin pienen burgerin välissä yksinkertaisen salaatin ja marinoitujen punasipulien sekä savujuuston kera.

Makuhan villisiassa on jotain aivan muuta tietysti kuin jalostetussa kesysiassa, joten siihen vertaaminen lienee turhaa.

Villisiassa on kuitenkin erittäin tiivis, intensiivinen, mutta silti melko mieto riistan maku, joten se soveltuu myös henkilöille, jotka omasta mielestään eivät riistan mausta pidä... Todistetusti myös muuten nirsot tapaukset ovat nauttineet tätä herkkua hyvällä ruokahalulla, kiitosten saattelemana!

Nyhtövillisika
1,5 kg villisian niskaa
1 tl valkosipulijauhetta
1 rkl savupaprikajauhetta
savustettua suolaa
savustettua mustapippuria
paistopussi
0,5 dl savuista bbq-kastiketta (esim. hikkorisavu)
paistolientä

Paloittele villisian niskat reilunkokoisiksi kuutioiksi. Hiero pintaan valkosipulijauhe ja savupaprikajauhe. Rouhi sekaan reilusti savustettua suolaa ja savustettua mustapippuria. Laita villisiat paistopussiin ja nosta korkeareunaiseen uunivuokaan.

Laita uuni 100 asteeseen ja siirrä villisika kypsymään sinne noin 8 tunniksi. Ota sika uunista ja ota paistopussista lientä talteen muutama desi. Valuta loput nesteet pois ja levitä villisian niska uunivuokaan. Revi kahdella haarukalla lihat riekaleiksi ja sekoita joukkoon noin puoli desiä savuista bbq-kastiketta. Lorauta perään myös paistolientä ja sekoita hyvin.

Nosta uunivuoka vielä 100-asteiseen uuniin noin tunniksi. Lisää tarvittaessa joukkoon paistolientä, ettei liha pääse kuivumaan. Maista ja mausta vielä tarvittaessa suolalla ja mustapippurilla. Tarjoile esim. grillatun ciabattan, juuston, rucolan ja marinoitujen punasipulien kera.

Marinoidut punasipulit
2 punasipulia
0,5 dl balsamiviinietikkaa
ripaus suolaa
rouhaisu mustapippuria
1 rkl sokeria

Viipaloi punasipulit ja laita ne laakealle lautaselle. Lorauta päälle etikka, rouhi perään suola ja mustapippuri. Ripottele sekaan vielä sokeri ja sekoita sipulit hyvin. Anna maustua huoneenlämmössä vähintään puoli tuntia. Valuta sipulirenkaat hyvin ja tarjoile sämpylän välissä.

Lisäksi
ciabatta-sämpylöitä
juustoa
rucolaa
oliiviöljyä

Halkaise sämpylät ja sivele leikkuupinnat oliiviöljyllä. Grillaa sämpylänpuolikkaita kuumalla grillillä hetken per puoli. Lado sämpylän väliin revittyä villisikaa, juustoa, rucolaa ja marinoituja punasipuleita. Nauti.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Villisikaragù

Juhannus, sukumökki Savossa ja 5,7 kg villisikapaketti. Huh, haaste vastaanotettu! Familian meille testiin antaman valtaisan pakasteen päällä luki villisian niska, alkuperämaa Espanja. Lihan sulaessa olikin hyvää aikaa tutustua tuon hurjannäköisen karvakasan elämään...

Villisika eli metsäkarju on levinnyt tehokkaasti joko omine sorkkineen tai ihmisen viemänä lähes koko Euraasian alueelle. Sitä tavataan luonnonvaraisena myös Pohjois-Afrikassa ja lisäksi sitä on tarhattu tai istutettu sinne tänne ympäri maailmaa riistaeläimeksi. Kotoinen kesysikamme polveutuu yhtä lailla samaisesta villisiasta. Karanneista tai vapaaksi päästetyistä kesysioista onkin muodostunut vielä omia villipopulaatioitaan.

Villisikaemakot painavat sata kiloa, etelä-eurooppalaiset karjut kasvavat 300-kiloisiksi ja länsi-aasialaiset jopa 400-kiloisiksi. Villisikoja on vähitellen 1950-luvulta kulkeutunut idästä takaisin Suomeenkin, mutta meidän pohjoisissa olosuhteissamme karjujen paino jää "vain" pariin sataan kiloon.

Kesysikaan verrattuna metsäkarjun liha on astetta tummempaa, tuhdimpaa ja vähärasvaisempaa. Siksi sitä valmistettaessa onkin varottava, ettei liha kypsyessään kuivu. Matalalla lämmöllä pitkän haudutettuna homma ei voi mennä pieleen.

Yhdeltä palalta se pakkauksen läpi jäisenä näytti...

Meidän villisikapakettimme sisälsi etiketin mukaan villisian niskan (englanniksi paketissa luki chuck, eli niskan ja lavan alue, leikkuusta on vaikea mennä tarkemmin sanomaan). Oletimme niskan olevan yksi valtava köntti, mutta sulaessaan paketista paljastuikin viitisentoista kappaletta toisiinsa tiiviisti kietoutuneita lihanpalasia. Eipä se mitään, jaoimme palaset kolmeen osaan niin, että suurimmat paistettaisiin riskialttiisti vartaassa (vrt. taivaallinen iberico-kasslervarras) ja pienemmistä valmistettaisiin takuumureaa villisikaragùa sekä nyhtövillisikaa ciabatta-burgereiden väliin.

Ragùohjeeksi valitsimme brittikokki Michel Roux Juniorin rikkaita makuja ja pullollisen punaviiniä sisältävän reseptin. Italialaisesta lihaisasta pastakastikkeesta eli ragùsta tuli näillä opeilla mahtavan intensiivisen makuista ja liha mureutui hauduttaessa juuri täydellisen lohkeilevaksi. Tätä herkkua söisi niin juhannuksena kuin kylminä sydäntalven iltoinakin!

Mutta miten kävi kahdelle muulle villisikakokeilulle? Stay tuned!

...mutta sulaessaan paljastuikin kokoelmaksi pienempiä lihanpaloja.

Villisikaragù

2 keltasipulia

4 porkkanaa

4 sellerinvartta

4 valkosipulinkynttä

5 rkl vehnäjauhoja

1,5 kg villisian niskaa/lapaa (chuck)

280 g pekonia

2 laakerinlehteä

10 cm suikale appelsiinin oranssia kuoriosaa

75 cl punaviiniä (meillä keskitäyteläistä tempranilloa)

4 rkl tomaattipureeta

4 dl vettä

2 rkl kuivattua oreganoa

oliiviöljyä paistamiseen

merisuolaa

mustapippuria

tarjoiluun:

laadukasta kananmunapastaa, esim. pappardelle all'uovo

200 g siitakesieniä (tai mieluiten herkkutatteja)
2 rkl voita
parmesanjuustoa

Kuutioi keltasipulit ja porkkanat, viipaloi sellerinvarret ja hinonna valkosipulinkynnet. Kuullota kasviksia miedolla lämmöllä oliiviöljyssä kymmenisen minuuttia.

Kaada vehnäjauhot kulhoon ja rouhi sekaan reilusti suolaa ja pippuria. Leikkaa villisianliha suupaloiksi ja pyörittele palaset jauhoseoksessa. Ruskista leivitetyt lihat oliiviöljyssä kuumalla paistinpannulla muutamassa erässä.

Kuutioi pekoni ja sekoita kasviaten joukkoon. Nosta lämpöä ja paista seosta, kunnes pekoni kypsyy ja kasviksetkin hieman ruskistuvat. Sekoita joukoon tomaattipuree ja paista vielä pari minuuttia. Lisää kattilaan laakerinlehdet, appelsiininkuori ja ruskistetut lihat.

Kuumenna punaviini kiehuvaksi samalla pannulla kuin lihat aiemmin paistettiin. Kaada neste sitten kattilaan ja lisää perään 2 dl vettä ja oregano. Sekoita tasaiseksi, kiehauta ja pienennä lämpöä.

Hauduttele kastiketta kannen alla miedolla lämmöllä noin 2,5 tuntia tai kunnes liha on täydellisen mureaa. Sekoita kastiketta pariin kertaan haudutuksen aikana. Mausta kastike lopuksi vielä suolalla ja mustapippurilla.

Kun ragù on valmis, paista kokonaiset siitakesienet voissa ja keitä pasta al denteksi. Koristele annokset sienillä ja vastaraastetulla parmesanjuustolla.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Villisian routapaisti

Pakastimesta löytyi ihan pyytämättä ja yllättäen villisian paisti. Olimme tosiaan saaneet sen jo aikaa sitten sedältäni, mutta paisti oli päässyt unohtumaan pakastimen syövereihin jostain syystä. Kun se vihdoin sieltä löytyi, mietimme hetken, että mitähän tuosta valmistaisi.

Hetken tuumittuamme päätimme ottaa tämän reseptin Pata porisee -blogista testiin ja kokeilla toimisiko routapaisti yhtä hyvin myös villisian paistista.

Lopputulos oli ihan ok, mutta ei mitenkään erityisen säväyttävä. Maistui ihan villisialle, mutta täytyy kyllä myöntää, että ei tämä nyt mitenkään niin kovin erityistä ollut, että viitsisi välttämättä toiste tehdä. Voi toki olla, että jostain "laadukkaammasta" lihasta toimisi paremmin, vaikea sanoa.

Villisian routapaisti
1,3 kg jäinen luullinen villisian paisti
3 litraa vettä
1,5 dl karkeaa merisuolaa
2,5 rkl valkoista sokeria
4 laakerinlehteä
8 katajanmarjaa
1 rkl rosepippuria
1 rkl mustapippuria
1 rkl valkopippuria
1 ruukku tuoretta timjamia

Laita jäinen paisti uuniin 80 asteeseen. Muutaman tunnin (meillä 5 tunnin) kuluttua, kun pasti on sula, työnnä lihalämpömittari aistin paksuimpaan kohtaan. Jatka paistamista, kunnes mittari näyttää 70 astetta (huom. tämä lämpötila trikiinitestatulla lihalla, jos et ole varma, paista 80 asteeseen). Meillä meni tähän 5 + 3 eli yhteensä 8 tuntia. Keitä muista aineksista mausteliemi, murskaa katajanmarjat liemeen. Kun liemi on valmis, jäähdytä se.

Kun paisti on valmis ja liemi kylmää, laita paisti marinoitumaan liemeen (esim. todella isoon kattilaan, paistopussiin tms.) noin vuorokaudeksi. Siivuta paisti esim. leivän päälle ja nauti.

Villisikapata

Riistaa saa nykyään syödäkseen valitettavan harvoin, mutta onneksi sentään silloin tällöin. Sain tuossa jokin aika sitten sedältäni pari säkillistä itse kaadettua villisikaa ja siitä sitten tuumasta toimeen. Avasin toisen pussin, josta paljastui vajaan kahden kilon luullinen villisian lapa.

Tästä syntyi ajatus villisikapadasta, jota hadutellaan todella pitkään, jolloin lihasta tulee äärimmäisen mureaa, mutta myös edelleen mehukasta, eikä se kuivu. Resepti on oman pään tuotos, lukuunottamatta sitä, että katajan- sekä männynoksien käytön pataruuassa nappasin muistaakseni Glorian Ruoka&Viini -lehdestä. Muista, että tuoreita oksia ei saa katkoa muutoin kuin maanomistajan luvalla.

Olennainen osa tätä pataruokaa on reseptissä mainittu Rauchbier, josta pataan tulee erittäin hyvä savuinen maku. Jos kyseinen olut ei ole vielä tuttu, voin lämpimästi suositella kokeilemaan sekä ruuanlaitossa että ruuan kyytipoikana. Oluessa on miellyttävä, todella savuinen maku, joka on saatu savustamalla maltaat perinteisin menetelmin.

Hauduta tätä pataruokaa pitkään, et tule pettymään.

Villisikapata
1 kg villisian lapaa
200 g porkkanaa
200 g juuriselleriä
200 g palsternakkaa
3-4 rkl voita
5 dl Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen -olutta
3 dl vahvaa riistalientä
2 katajanmarjaa
merisuolaa
mustapippuria
1 katajanoksa
3 pientä männynoksaa

Leikkaa villisian lavasta reiluja kuutioita ja poista lihasta myös kalvot. Kuori juurekset ja kuutioi reiluiksi paloiksi. Ota esiin valurautapata ja kuumenna se liedellä. Heitä pataan reilu nokare voita ja ruskista villisian lihat. Kippaa joukkoon juurekset, sekoita. Korkkaa olut ja kaada pataan. Lisää joukkoon noin 3 dl riistalientä (tai sen verran, että lihat juuri ja juuri peittyvät). Murskaa joukkoon pari katajanmarjaa. Mausta suolalla ja pippurilla, sekoita jälleen huolella.

Laita vielä lopuksi hyvin pestyt katajan- ja männynoksat padan päälle, kansi kiinni ja pata uuniin. Hauduta uunissa 80-90 asteessa niin kauan kuin jaksat. Mielellään yli 10 tuntia, meillä taisi pata muhia uunissa reilut 15 tuntia ja kyllä kannatti odottaa... Tarjoa perunamuusin kera.

Gulassi villisiasta

Tarttuipa pakastealtaasta kerran villisian gulassilihoja paketti, joten siitäpä sitten ajatus selkeni. Gulassia siis. Hyvää tuli, resepti on omasta päästä, aika perus gulassiresepti. Vaatii käytännössä vain hieman aikaa.

Villisikagulassi
500 g villisian gulassilihoja/paistia tms.
2 keltasipulia
2 punaista paprikaa
3 tomaattia
3 rkl tavallista paprikajauhetta
0,5 rkl tulista paprikajauhetta
0,5 rkl savupaprikajauhetta
merisuolaa
mustapippuria

Ruskista lihat voissa, esim. valurautapadassa. Silppua sipulit, paprika ja tomaatit ja kippaa ruskistettujen lihojen sekaan. Paistele hetki ja sekoita joukkoon loput ainekset. Laita kansi päälle ja anna hautua kolme tuntia. Jos jaksat odottaa, hauduttele niin kauan kuin jaksat, sillä ruoka paranee hautuessaan. Tarjoile vaalean leivän kera.

Katajaista villisikaa ja pekonimuusia

Joitain aikoja sitten törmäsimme Lidlissä villisian reisipaistiin ja se tarttuikin matkaan. Pakastimessa pari viikkoa olleena ja jo melkein unohdettuna, vihdoin ajattelimme valmistaa siitä jotain. Eipä ole tullut tuollaista reisipaistia kokeiltuakaan, joten ei muuta kuin soveltamaan.

Villisian uunipaisti ja punaviinikermakastike
600 g villisian luuton reisipaisti
10-15 kpl katajanmarjoja
1 rkl mustapippuria
1 rkl vuorisuolaa
5 laakerinlehteä
1,5 dl punaviiniä (esim. Nederburg Shiraz 2011)
2 sipulia
2 porkkanaa
1 rkl riistafondia
1,5 dl kermaa

Sulata villisian paistia hitaasti vuorokauden verran, mikäli paisti on pakaste, niin kuin meillä sattui olemaan. Laita mortteliin noin 15 katajanmarjaa, vajaa ruokalusikallinen kokonaisia mustapippureita ja kunnon ripaus karkeaa vuorisuolaa. Murskaa mausteet morttelissa ja hiero paistin pintaan joka puolelle. Lado paistin pintaan myös muutamia laakerinlehtiä ja laita paisti maustumaan jääkaappiin pariksi tunniksi.

Ota paisti huoneenlämpöön vähintään tuntia ennen paistamista. Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.
Kun paisti on noin huoneenlämpöinen, ruskista mielellään valurautapannussa pinnat kiinni joka puolelta huolellisesti. Nosta paisti pois pannulta ja siirrä uuninkestävään pataan odottamaan hetkeksi.

Pilko sipulit ja porkkanat reiluiksi paloiksi ja kuullota pannulla villisian paistorasvassa. Lisää joukkoon noin 1,5 dl punaviiniä ja 1,5 dl riistafondia ja kiehauta. Lisää neste sipuleineen ja porkkanoineen pataan villisian joukkoon.

Laita paisti uuniin ja paista kannen alla noin 70 minuuttia. Ota paisti uunista ja siivilöi nesteet kastikkeeksi kattilaan. Ota talteen sipulit ja porkkanat lisukkeeksi. Keitä kastiketta kattilassa noin 10 minuuttia ja lisää joukkoon kerma. Kiehauta ja suurusta esim. maizenalla. Valmis.

Leikkaa villisian paisti siivuiksi ja tarjoile kastikkeen sekä pekonimuusin kera.

Pekonimuusi
7 isoa perunaa
170 g pekonia
1 ruukku persiljaa
1 tl suolaa
0,5 dl kermaa
0,5 dl maitoa

Keitä perunat suolavedessä kypsiksi, kuori ja vatkaa muusiksi maidon ja kerman kera. Pilko pekonit pieniksi siivuiksi tai kuutioiksi, paista rapeiksi ja lisää muusin joukkoon. Tarkista suola. Lisää lopuksi muusin sekaan silputtu persilja ja tarjoile villisian kanssa.