Peuraruukku

Talvi on tunnetusti erinomaista kaikenlaisten pitkään haudutettavien ruokien kulta-aikaa. Tähän kylmään ja koleaan Etelä-Suomenkin talveen sopii mitä mainioimmin koko päivän hautunut peura ja siitä valmistettu uskomattoman maukas ruukkuannos. Kokonaisuuden kruunaa hapatetulla kermalla viimeistelty lihaliemi, tästä tuli kertaheitolla tämän perheen suosikkiruokia!

Peuran paisti ja hunajaiset uunijuurekset

Peuraa on tehty aiemminkin, ja onneksi saimme jälleen tilaisuuden tehdä tätä herkkua. Tällä kertaa peura sai kaverikseen hunajaiset uunijuurekset sekä konjakilla maustetun kermakastikkeen. Erinomaista jälleen. Jätimme peuran reilusti mediumin miinuspuolelle, 49-asteiseksi, mutta kunnon liha kesti sen loistavasti. Paisti oli todella mureaa ja maukasta. Kun paistin antaa vetäytyä ennen leikkaamista jopa puoli tuntia foliossa, siitä tulee täydellistä. Nesteitä ei valu leikatessa lainkaan ja paisti pysyy todella mehukkaana.

Peuranpaisti
noin 800 g peuran paisti
merisuolaa
mustapippuria

Paista pinnat kiinni kuumassa pannussa. Suolaa ja pippuroi huolella. Laita paisti uuniin 100 asteteeseen ja kypsennä kunnes paistin sisälämpö on 49 astetta. Ota uunista ja kääri folioon. Anna vetäytyä vähintään 10 minuuttia, mutta mielellään 20-30 minuuttia, jolloin nesteitä ei valu pisaraakaan paistia leikatessa.

Hunajaiset uunijuurekset
1 iso porkkana
1 rosamunda-peruna
1 palsternakka
1 pieni lanttu
1 punajuuri
kuivatua rosmariinia
merisuolaa
mustapippuria
italialaista metsähunajaa
oliiviöljyä
tuoretta oreganoa tarjoiluun

Kuori juurekset ja pilko ne reiluiksi paloiksi. Laita juurekset vuokaan ja erota punajuuri foliolla muista juureksista. Ripottele mausteet päälle, lorauta joukkoon hunajaa ja öljyä. Paista 175-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia.

Kermakastike
2 dl ruokakermaa
2 rkl konjakkia
1 dl lihalientä vasikanfondista
1 rkl soijakastiketta
1 tl kuivattua rosmariinia
mustapippuria

Laita kaikki ainekset kattilaan ja keitä hetki kasaan kastikkeeksi.

Peuranpaisti, punaviinikastike ja duchesseperunat

Kuten aiemmin kerroimme, olimme saaneet pari Delicardia, joilla tilasimme vasikan entrecoteta sekä tämän peuranpaistin. Entrecote-annos ei mennyt aivan putkeen, kuten voitte tästä lukea, mutta peuranpaisti sen sijaan oli erinomainen. Maukas ja murea, mieto riistan maku suorastaan hiveli makunystyröitä. Täydellinen punaviinikastike ja duchesseperunat kruunasivat tämän sunnuntaipaistin!

Punaviinikastikkeeseen inspiraatiota haettiin alkon reseptistä, duchesseperunoiden ohjetta vakoiltiin Valiolta.

Peuranpaisti
800 g peuranpaisti
vuorisuolaa
mustapippuria
voita

Ota paisti lämpiämään hyvissä ajoin. Paista pinnat kiinni kuumassa pannussa. Suolaa ja pippuroi huolella. Laita paisti uuniin 120 asteteeseen ja kypsennä kunnes paistin sisälämpö on 54 astetta. Ota uunista ja kääri folioon. Anna vetäytyä vähintään 10 minuuttia, mutta mielellään 20-30 minuuttia.

Leikkaa paisti ohuiksi siivuiksi poikkisyin ja tarjoa duchesseperunoiden sekä punaviinikastikkeen kera.

Punaviinikastike

3 rkl voita

2 salottisipulia

pari oksaa timjamia

ripaus kuivattua rosmariinia

2,5 dl riistalientä

2,5 dl punaviiniä (esim. Fontanella Chianti 2012)

2 rkl sokeria

ripaus merisuolaa

4 kpl kokonaisia valkopippureita

1 rkl soijakastiketta

Kuumenna kattilassa voi, lisää joukkon silputut salotit ja kuullottele noin 5  minuuttia. Heitä joukkoon timjamit ja rosmariinit, kuullota hetki. Valmista riistaliemi, esim. fondista ja kaada kattilaan. Lisää perään myös saman verran punaviiniä. Kippaa kattilaan sokeri ja ripaus merisuolaa sekä valkopippurit. Keittele kasaan noin 20-30 minuuttia tai kunnes nesteestä on jäljellä noin puolet.

Siivilöi kastike ja kaada taikaisin kattilaan. Suurusta tarvittaessa maizenalla ja sekoita lopuksi joukkoon soijakastike. Kirkasta kastike vielä tarvittaessa nokareella voita. Tarjoa.

Duchesseperunat

750 g jauhoisia perunoita, esim. Rosamunda

50 g voita

1 dl vispikermaa

2 kananmunan keltuaista

ripaus valkopippuria

ripaus muskottipähkinä

merisuolaa

Kuori perinat ja keitä ne suolavedessä kypsiksi. Kaada vesi pois.Kkuumenna kerma ja sulata voi, lisää ne perunakattilaan  ja vatkaa muusiksi, mausta. Viilennä muusi. Sekoita keltuaiset perunamuusin joukkoon ja lusikoi massa pursotinpussiin. Pursota duchesset leivinpaperin päälle uunipellille ja paista 225 asteessa kiertoilmauunissa noin 15 minuuttia. Tarjoa.