Ankkarisottoa ja granaattiomenaa

Risottoon kuuluu perinteisesti upottaa reilusti voita ja juustoa, mutta ihan kelpo risoton saa aikaan myös maidottomana. Avainasemassa on tällöin - kuten aina - laadukas risottoriisi (arborio, carnaroli, vialone nano) sekä maukas liemi. Maustoimme risoton rosmariinilla ja suht voimakkaalla riistaliemellä. Tuhdin risoton raikasti parhaillaan sesongissa oleva pirskahteleva granaattiomena ja proteiinina toimi rapsakkanahkainen ankanrinta. Lopputulos sai kehuja niin kolmivuotiaalta kuin aikuisiltakin.

Heinäsorsaa ja pastaa

Metsästys- ja riistakausi on edelleen hyvässä vauhdissa, ja mikäpä onkaan parempaa kuin suomalainen puhdas riista. Tällä kertaa keittiössämme valmistui heinäsorsa perineiseen tapaan padassa. Lisukkeeksi valmistimme aivan mahtavan maukkaan pastan, joka kypsenettiin kermassa ja sorsan paistoliemessä. Nam!

Grillikanaa, kyssäkaalia ja paprikaa

Tiesittekö, että kyssäkaali sopii ihan erinomaisesti grillattavaksi? HeVi-osastolla ex tempore syntynyt idea toimi odotettua paremmin, joten grillikyssäkaalia nähdään lautasillamme uudelleenkin!

Blogipostausten perusteella kokkaamme kanaa vain noin kerran vuodessa. Syy löytyy kauan sitten tekemästäni periaatepäätöksestä - en ole syönyt broileria reiluun kymmeneen vuoteen. Kokonaisruokavaliossani tällä yhdellä eettisemmällä valinnalla ei toki pitkälle pötkitä, mutta kannanpa edes yhden pienen korren maailmanpelastuskekoon...

Confit de canard ruusukaalipaistoksen ja perunalastujen kera

Ranskan kielen käsite confit tarkoittaa omassa rasvassa säilöttyä lihaa. Confit de canard on Gascognesta kotoisin oleva ranskalaisen keittiön herkku, jossa ankka haudutetaan hiljalleen omassa rasvassaan täydellisen lohkeilevan mureaksi.

Kun näitä ankankoipia valmistaa isommalle porukalle, ankanrasvaa saa ostaa purkkitolkulla. Ylijäänyttä rasvaa on tietysti mukava käyttää vaikkapa herkullisten Hawksmoorin perunoiden valmistamiseen, mutta joskus pieni oikaiseminenkin on sallittua. Vakuutuimme nimittäin jo viime jouluna Familian valmiiksi paistettuina pakasteena myymien ankka-confitien herkullisuudesta. Joulupöydänkin helpoksi alkupalaksi sopivat pikkuannokset sisälsivät ankka-confitin lisäksi mm. granaattiomenan siemeniä.

Mahtavantuoksuiset ankankoivet saivat jälleen seurakseen pirsahtelevan raikasta granaattiomenaa, mutta myös vinkeän violettia ruusukaalipaistosta ja samaa sävyä noudattavia rapeita perunalastuja.

Ankankoipi-confit à la Familia
3 Familian ankan koipireisi -confitia (pakaste)
tarjoiluun:
1 blue congo -peruna
1 tl oliiviöljyä
1 granaattiomena
sormisuolaa
mustapippuria

Sulata ankankoivet ja siirrä vakuumipakkaukssta rasvoineen kattilaan nahkapuoli alaspäin. Lämmitä koivet kattilassa kannen alla hitaasti miedolla lämmöllä. Nosta koivet kattilasta varovasti reikäkauhalla talouspaperin päälle ja rouhi pintaan suolaa ja pippuria ennen tarjoilua.

Kuumenna kiertoilmauuni 250 asteeseen. Siivuta peruna kuorineen ohuiksi viipaleiksi ja pyörittele siivut öljyssä. Ripottele siivuille suolaa ja levitä siivut leivinpaperin pälle. Paista siivut rapeiksi perunalastuiksi, tähän menee noin 10 minuuttia.

Irrota granaattiomenasta siemenet ja tarjoile ne ja perunalastut ankan ja ruusukaalipaistoksen lisänä.

Verigreippi-balsamicokastike
1 dl verigreipin mehua (1 verigreippi)
1 dl vahvaa kanalientä
2 rkl laadukasta balsamicoa
1 rkl hunajaa

Mittaa ainekset kattilaan ja keittele kastiketta kasaan, kunnes sitä on noin puolet jäljellä.

Ruusukaalipaistos à la Jamie Oliver
300 g violetteja ruusukaaleja
loraus oliiviöljyä
50 g voita
4 siivua pancettaa (0,5 cm siivuina)
0,5 ruukkua salvian lehtiä
merisuolaa
mustapippuria
2 rkl Worcestershire-kastiketta
2 valkosipulinkynttä

Puhdista ruusukaalit ja aja ne yleiskoneessa tai tehosekoittimessa raasterouheeksi. Siirrä rouhe kylmään veteen odottamaan.

Pilko pancetta sentinlevuisiksi viipaleiksi. Lisää paistinpannulle öljy ja voi, lämmitä keskilämmölle ja lisää joukkoon pancetta, salvianlehdet, sekä pari rouhaisua suolaa ja pippuria. Paistele seosta kymmenisen minuuttia.

Kaada ruusukaalirouheesta enin vesi pois, lisää rouhe pannulle ja lisää lämpöä. Hauduta kaaleja kannen alla kymmenisen minuuttia ja lisää tarvittaessa hieman vettä, jos seos alkaa kuivua liikaa. Lisää joukkoon Worcestershire-kastike ja ota pannu levyltä. Silppua lopuksi valkosipulinkynnet ja lisää paistoksen joukkoon. Tarjoile.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Paahdettua sahrami-helmikanaa

Helmikana, numida meleagris, on Afrikasta alun perin kotoisin oleva suurehko kanalintu. Nimensä lintu on saanut vähemmän yllättäen mustan höyhenpeitteen valkoisista helmimäisistä pilkuista. Koska lintu on suhteellisen suuri ja painaa noin 1,3 kiloa, on sen rintapaloissa hyvin syötävää. Yksi rintapala riittää helposti yhdelle hengelle.

Makuelämys oli vallan mainio, eikä tätäkään makujen yhdistelmää olisi koskaan itse osannut keksiä. Resepti on napattu Yotam Ottolenghin ja Sami Tamimin kirjasta "The Cookbook" (2008). Reseptissä on ehkä muutamia haastavia raaka-aineita perus kotikokille, mutta takaan että kaikki on vaivan arvoista. Ruoan valmistukseenkin täytyy varata pari päivää, marinointiin menee vähintään 8-10 tuntia, mielellään vuorokausi.

Ruusuvettä löytää onneksi ainakin isoista marketeista ja varmasti myös erikoisliikkeistäkin. Sahramia ei kannata ostaa taasen marketista (itse emme ole törmäneet laadukkaaseen sahramiin automarkettien hyllyillä), vaan kannattaa hankkia laadukasta sahramia kerralla muutama gramma jostain etnokaupasta.

Sahrami-helmikanaa
600 g (2 kpl) Familian helmikanan rintaa (siivellä)
2 keltasipulia
4 rkl oliiviöljyä
1 tl inkiväärijauhetta
1 tl ceyloninkanelijauhetta
0,5 g sahramin luotteja
1 sitruuna
4 rkl vettä
2 tl karkeaa merisuolaa
1 tl vastajauhettua mustapippuria
100 g kuorettomia hasselpähkinöitä
70 g hunajaa
2 rkl ruusuvettä
2 kevätsipulia

Valmista ensin helmikanan marinadi ja marinoi vähintään yön yli. Laita kananrinnat isoon kulhoon. Pilko sipulit reiluiksi paloiksi ja heitä helmikanan joukkoon. Lorauta perään oliiviöljy ja sekoita mukaan myös inkiväärijauhe, kaneli ja sahrami. Purista sekaan vielä sitruunasta mehut, suolaa ja pippuroi. Sekoita hyvin ja hiero marinadia helmikanoihin. Laita jääkaappiin vähintään yöksi.

Nosta helmikana jääkaapista huoneenlämpöön seuraavana päivänä hyvissä ajoin ennen valmistusta. Laita uuni lämpiämään 190 asteeseen. Paahda kuorettomia hasselpähkinöitä uunissa noin 10 minuuttia, tai kunnes pähkinät saavat hieman väriä.

Murskaa paahdetut pähkinät esim. morttelissa isoksi rouheeksi. Nosta helmikanat marinadeineen uunivuokaan niin, että kanat ovat nahkapuoli ylöspäin. Paista 190 asteisessa uunissa 35 minuuttia.

Helmikanan paistuessa, sekoita keskenään hunaja, ruusuvesi ja pähkinärouhe. Kun helmikanat ovat olleet uunissa 35 minuuttia, levitä hunajatahna lintujen päälle ja paista vielä 10 minuuttia. Ota linnut uunista ja laita tarjolle esim. kuskusin kera.

Leikkaa kevätsipulit renkaiksi ja ripottele annosten päälle.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Ankanrintaa, aprikooseja ja vinokkaita

Mehukas aprikoosi, rapeanahkainen ankanrinta ja voissa paistetut osterivinokkaat muodostavat herkullisen tasapainoisen trion. Annosta voisi kutsua myös lämpimäksi salaatiksi, koska lautasen pohjalta löytyy myös miedosti pippuriselta maistuvia valkoretikan eli daikon-retiisin ituja sekä suolaisen kirpsakkaa viinisuolaheinää.

Paistettua ankanrintaa, aprikooseja ja vinokkaita
2 ankanrintaa
4 aprikoosia
100 g kuningasosterivinokkaita
2 rkl voita
100 g valkoretikan ituja (myös nimellä daikon-retiisi)
1 ruukku viinisuolaheinää
oliiviöljyä
merisuolaa
mustapippuria

Trimmaa ankanrinnat ja hiero pintaan reilusti suolaa sekä mustapippuria. Leikkaa nahkaan ristiviillot ja laita ankarinrinnat nahka alaspäin kylmälle valurautapannulle. Nosta pannun lämpöä hyvin hitaasti (mitä hitaammin, sitä parempi). Kun rasva on sulanut ja nahka on saanut väriä ja rapeutta, käännä ankat. Ruskista vielä hetki ja siirrä ankat sitten 150 asteiseen uuniin. Paista ankkoja, kunnes niiden sisälämpötila on 56 astetta. Nosta rintapalat lepäämään vartiksi ja siivuta ne ennen tarjoilua.

Puolita aprikoosit, poista kivi ja paahda puolikkaita 200-asteisessa uunissa kymmenen minuutin ajan.

Puolita osterivinokkaat ja paista sienet voissa kullanruskeiksi.

Kokoa lautasille salaattipeti ja lorauta päälle kevyesti oliiviöljyä. Asettele, sienet, aprikoosit ja ankanrintasiivut salaattipedille. Tarjoile.

Paahdettua peltopyytä ja sahramirisottoa

Ruskeankirjava peltopyy on fasaaninsukuinen kanalintu. Näitä pulleita siivekkäitä tavataan melkein kaikkialla Euroopassa ja myös läntisessä Aasiassa, lisäksi lintua on istutettu riistaksi Pohjois-Amerikkaan. Nimensä mukaisesti pellonpientareilla viihtyvä lintu syö siemeniä ja pikkuhyönteisiä.

Maanviljelyn tehostuessa peltopyiden elinympäristöjen säästämiseen ja lintujen suojeluun on Suomessa pyritty panostamaan, sillä kotimainen kanta on ehtinyt vähentyä noin 4000 pariin. Linnun syys-lokakuinen metsästys on vähäistä ja se pyritään kohdentamaan istutettuihin kantoihin. Euroopan mittakaavassa peltopyykanta on kuitenkin elinvoimainen, jopa 3 miljoonaa yksilöä kattava. Kauppojen pakastealtaista löytyvät Familian kokonaiset peltopyyt on tuotu EU-alueella, meidän testiyksilömme Isosta-Britanniasta.

Kuten linnun töpäkästä ulkonäöstä voi päätellä, sen rintafileet ovat kookkaat ja 300-grammaisessa siivekkäässä riittää reilusti syötävää yhdelle. Liha säilyy takuuvarmasti mehevänä, kun linnut käärii paistamisen ajaksi vielä kevyesti pancettaan (tai paremman puutteessa peruspekoniin). Kylkeen ruokaisa sahramirisotto ja kevyesti karamellisoituja viikunoita, ja onnellinen ähky on taattu.

Tarjoile peltopyyt runsaan ja paahteisen, perinteikkäältä Herdade do Esporãon viinitilalta Alentejon alueelta Portugalista tulevan Esporão Reserva Branco 2014 -valkoviinin kera.

Paahdettu peltopyy

2 Familian kokonaista peltopyytä (n. 300 g kpl)

merisuolaa

8 siivua pancettaa

Leikkaa lintujen kaulat irti ja käytä ne risoton teossa. Huuhtele ja kuivaa linnut huolella ja hiero ne sitten kauttaaltaan hienolla merisuolalla. Pyöräytä lintujen, erityisesti rintafileiden ympärille pancettasiivuja ja sido linnut pancettasiivuineen paistilangalla tiukoiksi paketeiksi.

Ruskista pyyt kuumalla pannulla voissa ja siirrä uunivuokaan. Paista lintuja 200-asteisessa uunissa 18 minuutin ajan. Poista paistinarut varovasti ja tarjoile paahdetut peltopyyt sahramirisoton ja karamellisoitujen viikunoiden kera.

Maailman kallein mauste. Hakaniemen etnokaupoista ostettu "espanjalainen" sahrami on todennäköisesti oikeasti peräisin Iranista. Hinta-laatusuhde pesee kuitenkin marketeissa myytävät suurten mausteketjujen puolen gramman jauhepussit koska tahansa.

Sahramirisotto

1,5 l kanalientä
2 isoa salottisipulia
100 g voita
250 g risottoriisiä, esim. carnaroli
1,5 dl kuivaa valkoviiniä
0,5 g sahramia
50 g pitkään kypsennettyä parmesanjuustoa (käytimme 40 kk)
merisuolaa

Kuumenna kanaliemi kiehuvaksi kattilassa.

Hienonna salottisipulit ja kuullota niitä kasarissa miedolla lämmöllä puolessa voista (50 g) kymmenisen minuuttia (lisää joukkoon myös peltopyiden kaulat makua antamaan. Lisää joukkoon risottoriisi. Hienonna torvisienet ja lisää mukaan kasariin. Kuullota seosta varovasti, kunnes riisinjyvät muuttuvat läpinäkyviksi ja tuoksuvat kevyesti paahteisilta.

Mittaa riisien sekaan viini ja anna sen imeytyä jyviin. Lisää joukkoon kanalientä vähitellen kauhallinen kerrallaan, samalla risottoa hiljalleen hämmennellen. Kun neste on lähes imeytynyt riisiin, lisää seuraava kauhallinen lientä. Jatka näin reilun vartin verran, kunnes riisi on pehmentynyt al denteksi ja risoton rakenne on kermainen. Lisää loppuvaiheessa mukaan myös vesitilkkaan sekoitettu sahrami.

Ota kasari liedeltä ja lisää risoton sekaan loput voista (50 g) pieninä kuutoina. Raasta parmesan ja sekoita risoton joukkoon. Anna risoton tekeytyä viitisen minuuttia kannen alla ja notkista se tarvittaessa ennen tarjoilua kanaliemellä. Mausta lopuksi tarvittaessa suolalla.

Karamellisoidut viikunat
2 viikunaa
ripaus ruskeaa ruokosokeria

Halkaise viikunat ja ripottele leikkuupinnoille sokeria. Aseta viikunat leikkuupinta ylöspäin uunipellille ja paista niitä 225-asteisessa uunissa 4 minuutin ajan. Käytä uunin grillivastuksia tai viimeistele karamellisointi toholla.

Bonuskuvana aiempi kokeilumme, grillattu peltopyy viski-sienikastikkeella. Mehukas peltopyy toimi myös grillattuna aivan mainiosti. Linnut vain avattiin perhosiksi, maustettiin suolalla ja pippurilla ja grillattiin 8 minuutin ajan. 

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Fasaanin rintafileitä, nokkos-siiderisipuleita ja murskaperunoita

Fasaani, tuo kaikille etelä-suomalaisille tuttu takapihojen tepastelija, on alkujaan aasialainen peltokanalintu. Koska se sopeutuu hyvin moninlaisiin olosuhteisiin, fasaaneja on istutettu riistalajiksi sinne tänne ympäri maapallon. Fasaanin alalajeja on kolmisenkymmentä ja Suomessa kaakattava ns. metsästysfasaani on sekoitus näistä monesta.

Suomeen fasaanit toi Saksasta metsästystä harrastanut kauppaneuvos Karl Fazer 1900-luvun alkuvuosina. Nykyään maassamme talvehtii 70 000 - 130 000 yksilöä. Linnun metsästysaika Suomessa on syyskuun alusta helmikuun loppuun. Suurista puheista huolimatta O:n taskusta ei edelleenkään löydy metsästyskorttia, mutta onneksi Familian pakastefasaanit pelastavat tilanteen.

"Sannien" kanssa tarjosimme sesonkia kunnioittaen ihan taivaallista kuivassa omenasiiderissä haudutettua nokkosta ja sipulia, sekä uusia perunoita. Mahtava Crash Hot Potatoes -resepti on kotoisin Australiasta ja löysi tiensä keittiöömme Pioneer Woman -blogin välityksellä.

Pekoniin käärityt fasaanin rintafileet
3 Familian fasaanin rintafileetä
9 pekoniviipaletta
mustapippuria
voita paistamiseen

Pyyhi rintafileet kuiviksi ja siisti pois mahdolliset haulit ja höyhenjäämät. Sulata voi kuumassa paistinpannussa. Kun voin tirinä on hiljentynyt, ruskista fasaaninfileet nopeasti kummaltakin puolelta pannulla.

Nosta fileet pois pannulta ja kääri kummankin ympärille kolme pekoninsiivua niin, että fileet peittyvät kokonaan. Tökkää suuremman fileen paksuimpaan kohtaan lämpömittari. Palauta fileet takaisin pannulle ja paista lihoja välillä niitä käännellen. Lusikoi samalla voisulaa pannulta fileiden päälle.

Ota lihat pannulta, kun sisälämpötila näyttää 56-58 astetta. Kääri lihat löyhästi folioon ja anna niiden vetäytyä hetken ennen tarjoilua.

Nokkos-siiderisipulit
2 isoa keltasipulia
75 g voita
0,25 tl valkoista sokeria
0,5 dl ryöpättyä nokkosta
2 dl kuivaa omenasiideriä (esim. La Brique Cidre Bouché Brut)
merisuolaa

Viipaloi sipulit. Sulata voi kasarissa ja lisää sipulit ja sokeri mukaan. Kuullota sipuleita miedolla lämmöllä noin 10 minuutin ajan. Lisää joukkoon nokkonen ja jatka kuullottamista vielä toiset kymmenen minuuttia.

Lisää joukkoon siideri ja hauduttele muhennosta rauhassa, kunnes neste on lähes haihtunut. Mausta ennen tarjoilua suolalla.

Murskatut perunat uunissa
7 keskikokoista uutta perunaa
0,5 dl oliiviöljyä
mustapippuria
sormisuolaa
pieni nippu ruohosipulia
käenkaaleja eli ketunleipiä

Keitä perunat kypsiksi suolattomassa vedessä. Nosta kuumat perunat uunipellille leivinpaperin päälle ja murskaa ne kevyesti muusinuijan avulla. Pirskottele päälle reilusti oliiviöljyä, rouhi pinnalle mustapipuria ja ripottele lopuksi sormisuolaa. Paista perunoita 225-asteisessa uunissa, kunnes ne ovat rapeita ja ruskistuneita.

Silppua ruohosipuli ja ripottele silppua reilusti perunoiden pinnalle ennen tarjoilua. Koristele annokset lopuksi ketunleivillä.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Intialaista kukkakaali-parsakaalipaistosta ja grillattua kevätkananpoikaa

Pilko, leikkaa, viipaloi, suikaloi, kuutioi, hienonna, kuori. Veistä pääsee käyttämään, kokkaili keittiössä melkeinpä mitä vain. Siksi perusvälineistöön kannattaakin panostaa. Pilkkominen sujuu kuin tanssi, kun keittiöstä löytyy pari laadukasta veistä, terävyyttä ylläpitävä teroituspuikko (japanilaisille veitsille keraaminen ja eurooppalaisille metallinen) sekä puukuidusta valmistettu teräystävällinen ja konepesunkestävä leikkuulauta.

Itselle parhaiten sopivien monitoimiveitsien valintaan kannattaa käyttää hieman aikaa. Hyvällä yleisveitsellä pääsee jo pitkälle. Meillä on pari vuotta ollut jokapäiväisessä käytössä damaskusteräksinen santoku-kokkiveitsi, jonka terän pituus on 20 cm. Japanilaisesta luottoveitsestämme on moneksi, mutta usein turvaudun ja sitten turhaudun vanhoihin heikkolaatuisiin pikkuveitsiimme pilkkoessani esimerkiksi hedelmiä ja pienempiä kasviksia. Niinpä keittiövälineiden verkkokauppa KitchenTimelta testiin saamamme, teränpituudeltaan 15-senttisen Satake No Vac Petty -veitsen oli helppo nopeasti lunastaa paikkansa eniten käytettyjen keittiövälineiden listalla.

Maailman kovimmaksi kehutusta teräksestä valmistetut japanilaiset veitset teroitetaan maksimissaan 15 asteen kulmassa, mikä takaa paitsi partaveitsenterävyyden, myös miellyttävän leikkuutuntuman. Satake on yksi Japanin tunnetuimmista veitsimerkeistä. KitchenTimelta testiin saamamme Satake No Vac Petty -veitsi (ovh 47 e) on ketterä ja tarkka yleisveitsi, jonka erityispiirre on terässä olevat kymmenen reikää ja niiden yläpuoleinen kohoviiva. Niiden pitäisi toimia vakumoitumisen estäjänä leikattavan tuotteen ja terän välillä niin, että esimerkiksi kurkunsiivut irtoaisivat ilmataskun ansiosta näppärästi terästä...

Parin viikon testailun perusteella olemme myös oppineet, että laadukas veitsi ei ole automaattisesti kaikille sopiva, vaan eri ihmisille toimivat erilaiset veitset ja omien suosikkien löytämiseen kannattaa nähdä vaivaa. Satake No Vac Petty sopii omaan sirohkoon käteeni saumattomasti ja huomaan käyttäväni sitä monipuolisesti monta kertaa päivässä. O:n keskimääräistä ehkä isompaan kouraan veitsen teräosa sen sijaan on hieman liian matala ja sormet osuvat leikatessa kahvan alta leikkuulautaan. Siksi veitsi ei ole O:n näkökulmasta yhtä monikäyttöinen.

Onneksi veitsimaailmassa riittää mistä valita - KitchenTimen valikoimista löytyy hulppeat 700 erilaista veistä! Alunperin ruotsalaisen KitchenTimen ruoanlaittoon, leipomiseen, kattamiseen ja ihan kaikenlaisiin keittiöpuuhiin liittyvään välineistöön keskittyvän verkkokaupan laajasta valikoimasta voi tehdä tilaukset myös suomeksi ja norjaksi ja ostokset toimitetaan Bring-firman välityksellä itseä lähimpään noutopisteeseen. Satoja merkkejä ja tuhansia tuotteita selaillessa toivelista kasvaa äkkiä pitkäksi, kun alkaa haaveilla vaikkapa isosta valurautapadasta, sous vide -välineistä ja uudesta design-dekanterista. Puhumattakaan aina kevään korvilla O:n valtaavasta grilli/savustin/ulkokeittiö-kuumeesta... Josta päästäänkin itse reseptiin.

Meillä on grilli kuumana melkeinpä ympäri vuoden ja tällä kertaa grilliin pääsivät ihan vain merisuolalla ja mustapippurilla maustetut herkulliset kevätkananpojat. Niiden kaveriksi valmistimme intialaistyyliin maustetun simppelin paistoksen kukka- ja parsakaaleista. Kaalinkukintojen irroittamisessa Satake No Vac Petty oli tietysti aivan elementissään.

Intialainen parsakaali-kukkakaalipaistos
1 dl kuorittuja manteleita
1 kukkakaali
1 parsakaali
1 (veri)appelsiinin mehu
1 rkl auringonkukkaöljyä
1 tl hunajaa
1 tl garam masalaa
1 tl jauhettua jeeraa
1 tl chilirouhetta
merisuolaa
mustapippuria
2 kevätsipulia

Paahda manteleita kuivalla, kuumalla pannulla, kunnes ne ruskistuvat hieman ja tuoksuvat paahteiselta.

Leikkaa kukkakaalista ja parsakaalista kukkinnot suupalankokoisiksi palasiksi. Keitä kaalinpalat suolavedessä napakan pehmenneiksi.

Purista appelsiinista mehu ja sekoita mehun joukkoon öljy, hunaja, garam masala, jeera ja chilirouhe. Pirskottele kastike kaalien päälle ja sekoita varovasti. Mausta kaalit lopuksi vastarouhitulla suolalla ja pippurilla.

Asettele kaalit kananpoikien rinnalle uunivuokaan ja ripottele päälle paahdetut mantelit ja viipaloidut kevätsipulit.

Grillatut kevätkananpojat
2 kevätkananpoikaa (1 per syöjä)
merisuolaa
mustapippuria

Asettele kana leikkuulaudalle sen kaula itseäsi kohti ja sen takamus ylöspäin. Leikkaa terävällä veitsellä kanan selkärangan kummaltakin puolelta pitkät vedot läpi niin, että ranka irtoaa. Avaa ruho auki ja paina linnun rintakehikko lättänäksi pöytää vasten. Toista sama operaatio toisella kananpojalla ja hiero sitten suolaa ja pippuria molempien lintujen pintaan. Siirrä tiput viileään maustumaan vähintään tunniksi.

Kuumenna grilli, voitele kananpojat kauttaaltaan öljyllä ja grillaa niihin molemmille puolelle rapsakka ja kullanruskea nahka. Siirrä linnut uunivuokaan ja paista niitä 180 asteessa vielä reilun puolen tunnin ajan tai kunnes liha irtoaa luista ja lihasta haarukalla painettaessa irtoava neste on kirkasta.

Toteutettu yhteistyössä KitchenTimen kanssa.

Ranskalaista kyyhkypataa, omenaa ja herneitä

Kevättalven viikonlopun kruunaa erittäin maukas kyyhkypata. Riistalintu ja aivan uskomaton kastike ovat täydellinen yhdistelmä, lautaselle nousi suorastaan makujen sinfonia. Kastike oli kaikessa yksinkertaisuudessaan kerrassaan täydellinen ja annokset upposivatkin vatsoihin viimeistä murua myöden.

Resepti on mukaelma Riistalehdessä (6/2015) julkaistusta reseptistä. Reseptissä mietitytti hieman pitkähkö kyyhkyn kypsennysaika, mutta hyvin sekin toimi.

Kastikkeeseen ja lasiin sopii erinomaisesti täyteläinen, riistalle ja pataruuille soveltuva punaviini, Riistalehdenkin suosittelema klassikko Guigal Côtes du Rhône 2012.

Ranskalainen kyyhkypata
500 g Familian sepelkyyhkyn rintafileitä
4 salottisipulia
reilu nokare voita
2 dl lihalientä
2 dl punaviiniä (Guigal Côtes du Rhône 2012)
merisuolaa
mustapippuria
2 prk (á 120 g) smetanaa
pieni nippu kevätsipulia
ripaus valkopippuria
4 dl pakasteherneitä
3 Granny Smith -omenaa

Ota esiin pata sekä valurautapannu. Ota kyyhkyn rinnat hyvissä ajoin lämpenemään ja tarkasta ne haulien varalta. Lohko salottisipulit pariin osaan ja kuullota padassa hetki. Ruskista kyyhkyfileet kuumalla pannulla voissa nopeasti ja nosta pataan. Kaada fileiden päälle pataan lihaliemi ja punaviini. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori vaahto tarkasti. Rouhi perään suolaa ja mustapippuria.

Hauduta rintafileitä liemessä miedolla lämmöllä vajaat puoli tuntia. Kaada haudutusliemi kattilaan ja jätä rintafileet pataan. Keittele haudutuslientä kasaan niin, että sitä jää jäljelle reipas desi. Lisää joukkoon smetanat ja sekoittele hyvin. Lisää joukkoon lihat ja pidä lämpimänä.

Valmista samalla herneet. Keitä herneitä reilusti suolatussa vedessä noin minuutin verran. Valuta herneet ja mausta ne ripauksella valkopippuria ja suolaa. Sekoita joukkoon nokare voita.
Silppua tässä vaiheessa kevätsipuli kyyhkypadan joukkoon. Lohko pestyt omenat ronskisti kuorineen ja paista niitä voissa muutama minuutti.

Kokoa annos: lautaselle ensin omenat, sitten kyykyt ja lopuksi herneet. Kaada lasiin reilu loraus samaa punaviiniä, jota käytit kastikkeeseenkin.

Syö hitaasti nautiskellen ja sivistyneesti viiniä siemaillen, samalla ranskalaisesta maaseudun rauhasta haaveillen. Pyyhi lopuksi kyyneleet silmäkulmasta ja mene nukkumaan.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Timjamivoissa paistettua sepelkyyhkynrintaa ja manteli-artisokkapyreetä

Olipa palkitsevaa onnistua kehittelemään annos, jossa kaikki maut toimivat täydellisesti yhteen niin, että kokonaisuus yltää osiensa summaa korkeammalle. Neljän komponentin valmistuksessa menee toki hieman aikaa, mutta suuren osan voi tehdä jo hyvissä ajoin etukäteen ja kaikki on sinänsä yksinkertaisesti valmistettavissa.

Kotimaisten markettien pakastealtaissa viihtyvä Familian maahantuoma "metsäkyyhky" lienee viralliselta nimeltään sepelkyyhky (latinaksi columba palumbus, englanniksi wood pigeon). Sepelkyyhky pesii koko Euroopassa ja myös Länsi-Aasiassa, mutta näiltä pohjoisilta leveyspiireiltämme kyyhkyt lentävät eteläiselle Välimerelle talvehtimaan. Aiemmin vain metsiä asustanut arka sepelkyyhky urbanisoitui Suomessa 1990-luvulla ja onkin nykyään tuttu näky myös kaupunkien puistoissa ja hautausmailla.

Nimensä sepelkyyhky on saanut linnun kaulan valkoisesta kauluksesta. Ennen vuotta 1900 lintu tunnettiin nimellä sepelkyyhkynen ja onpa sen virallinen nimi ollut jokusen vuoden myös toukomettinen, kyyhky kun innostuu huhuilemaan tuttua huu huu huu -ääntään juuri toukokuisessa metsässä. Suomessa sepelkyyhkyn metsästysaika ulottuu elokuusta lokakuuhun (10.8.-31.10.) ja se on suosittu riisalintu koko Euroopassa.

Jos innostuit metsäkyyhkyn pehmeän aromikkaasta mausta yhtä paljon kuin me, kokeile ihmeessä myös aiemmin valmistamaamme taivaallista rosmariinivoissa paistettua, viskiliekitettyä metsäkyyhkynrintaa.

Artisokkapyreeseen ja paahdettuihin siemeniin ja pähkinöihin inspiraationlähteenä toimi Fork and Mouth -blogi.

Timjamiöljyssä paahdetut siemenet ja pähkinät
puolikas ruukku timjamia
2 rkl oliiviöljyä
1 dl saksanpähkinöitä
0,5 dl  auringonkukansiemeniä
0,5 dl kurpitsansiemeniä
merisuolaa
mustapippuria

Laita timjaminoksat ja oliiviöljy tehosekoittimeen ja surauta tasaiseksi. Poista tarvittaessa murskaantumattomat timjaminoksanpalat haarukalla. Kaada pähkinät, siemenet ja timjamiöljy kulhoon, mausta mustapippurilla ja merisuolalla ja sekoita kunnolla. Paahda siemeniä ja pähkinöitä 175-asteisessa kiertoilmauunissa uuninpellillä leivinpaperin päällä noin 15 minuutin ajan. Kaada valmiit pähkinät ja siemenet kannelliseen rasiaan, laita päälle pari palaa talouspaperia, sulje kansi ja käännä rasia ylösalaisin niin, että ylimääräinen öljy imeytyy talouspaperiin. Pähkinät ja siemenet säilyvät rapeina ilmatiiviissä rasiassa, joten ne voi valmistaa etukäteen.

Manteli-latva-artisokkapyree
480 g (2 tlk) säilöttyjä latva-artisokkia
50 g kuorittuja manteleita
ripaus valkopippuria
merisuolaa

Kaada artisokat ja mantelit tehosekoittimeen, lisää mukaan ripaus valkopippuria ja suolaa ja surauta ainekset silkkiseksi soseeksi. Pyreen voi valmistaa etukäteen ja kuumentaa vasta juuri ennen tarjoilua kattilassa.

Timjamivoissa paistetut kyyhkynrinnat
500 g Familian metsäkyyhkyn rintafileitä (pakaste)
merisuolaa
mustapippuria
4 rkl voita
puolikas ruukku timjamia

Hiero sulatettuihin rintapaloihin suolaa ja vastajauhettua mustapippuria. Valmista lihat kahdessa osassa. Kuumenna ensimmäistä erää varten pari isoa nokaretta voita paistinpannulla niin, että voi on sulanut ja tirinä hiljentynyt. Lisää voin joukkoon puolet timjamista. Paista timjaminoksat rapeiksi varoen polltamatta niitä ja nosta oksat sitten pois maustuneesta öljystä.

Paista ensimmäinen erä rintafileitä ensin toiselta puolelta kahden minuutin ajan samalla timjamivoisulaa fileiden päälle lusikoiden. Käännä lihat ja paista niitä minuutin ajan, edelleen voisulalla valelua jatkaen. Liha saa jäädä reippaasti roseeksi.

Kääri ensimmäinen erä lihoja folioon vetytymään ja paista toinen erä sitten samalla tavalla. Kun toinenkin erä on vetäytymässä, viimeistele juurekset.

Paistetut kelta- ja mustajuuret
2 keltajuurta
1 mustajuuri
merisuolaa
voita

Kuori keltajuuret ja keitä niitä suolavedessä 30 minuutin ajan. Kuori myös mustajuuri, leikkaa se muutamaan osaan ja lisää kattilaan, kun keittoaikaa on 10 minuuttia jäljellä. Leikkaa valmiit juurekset suupaloiksi. Kun kyyhkyn rintafileet ovat vetäytymässä foliossa, paista juurespalat öljyssä kullanruskeiksi.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Liekitettyä metsäkyyhkynrintaa ja portviinirisottoa

Olipahan nimittäin näyttävä liekitysshow! O taisteli hetken viskin sytyttämisen kanssa ja kirosi jo, että "kaikki alkoholi on varmasti ehtinyt haiht...", kun pannulta leimahti ilmoille varmaan metrin korkeat liekit. Jos kokin hieman kärvähtänyttä partaa ja hiuksia ei lasketa, lopputulos oli kuitenkin oivallinen. Turvallisesti kameran takaa katsottuna koko touhu oli myös varsin viihdyttävää. Roseenväriseksi jätetyt, ihan itsessäänkin maukkaat metsäkyyhkyn (eli sepelkyyhkyn) rintafileet säilyttivät voikylvyssä mehukkuutensa ja saivat liekityksestä ja rosmariinista mukavan lisäaromin.

Kyyhkyläisten kanssa pyöräytimme tarjolle portviinipohjaisen risoton. Tumma viini värjäsi riisin kauniin punaiseksi ja sopi intensiivisen makunsakin puolesta kivasti risottoon. Vahva viini vaati risotossa seurakseen tietysti voimakkaan juuston. Onneksi jääkaapissamme majaili vielä reilun puolentoista kilon köntti ystäväpariskuntamme jouluksi järjestämää täydet 36 kuukautta ikääntynyttä parmesania - ei muuten ollenkaan hullumpi jouluperinne!

Täyteläinen porviinirisotto toimi viski-rosmariini-kyyhkyjen lisänä paremmin, kuin uskalsin odottaa. Vaikka vahvoja makuja tässä kokonaisuudessa riittää, ne ovat kuitenkin harmoniassa toistensa kanssa ja muodostavat ehyen kokonaisuuden. Suosittelemme!

Nautiskelimme aterian kanssa pullollisen Tallinnan BestWinesta tuotua Rhonen laakson Vacqueyras-alueella toimivan Paul Jaboulet Aîné -viinitilan mainiota "Les Cyprès" -punaviiniä vuodelta 2011.

Portviinirisotto
1,2 l kanalientä
1 salottisipuli
5 rkl voita
2,5 dl vialone nano -risottoriisiä
1,5 dl portviiniä (ja lasillinen kokille tietysti myös, esim. Graham's Late Bottled Vintage Port 2009)
0,5 dl pitkään kypsytettyä parmesanjuustoa

Lämmitä kanaliemi kiehuvaksi.

Kuumenna 3 rkl voita korkeareunaisessa kasarissa ja lisää joukkoon silputtu sipuli. Kuullota kymmenisen minuuttia miedolla lämmöllä, varo ruskistamasta. Lisää kasariin riisit ja sekoittele varovasti, kunnes riisi muuttuu läpikuultavaksi ja tuoksuu hieman paahteiselta. Varo polttamasta riisiä.

Kaada riisin joukkoon portviini ja anna sen imeytyä riisinjyviin.  Lisää joukkoon kanalientä kauhallinen kerrallaan risottoa hiljalleen sekoitellen.  Kun neste on lähes imeytynyt riiseihin, lisää seuraava kauhallinen lientä joukkoon. Jatka näin, kunnes riisi on pehmentynyt ja risoton rakenne on kermainen. Varo kypsentämästä riisiä yli, jätä jyvät al denteksi.

Ota kasari liedeltä ja lisää joukkoon 2 rkl pieneksi kuutioitua voita. Raasta parmesan ja sekoita risoton sekaan. Anna tekeytyä vajaa viisi minuuttia. Notkista risotto tarvittaessa ennen tarjoilua kanaliemellä.

Rosmariinivoissa paistettua, viskiliekitettyä metsäkyyhkynrintaa
500 g Familian metsäkyyhkyn rintafileitä (pakaste)
merisuolaa
mustapippuria
4 rkl voita
4 rosmariininoksaa
2 rkl viskiä (ja lasillinen kokille - mutta vasta liekityksen jälkeen, esim. Johnnie Walker Double Black Whisky)

Hiero sulatettuihin rintapaloihin suolaa ja vastajauhettua mustapippuria. Valmista lihat kahdessa osassa. Kuumenna ensimmäistä erää varten pari isoa nokaretta voita paistinpannulla niin, että voi on sulanut ja tirinä hiljentynyt. Lisää voin joukkoon kaksi rosmariininoksaa.

Paista ensimmäinen erä rintafileitä ensin toiselta puolelta kahden minuutin ajan samalla rosmariinivoisulaa fileiden päälle lusikoiden. Käännä lihat ja paista niitä minuutin ajan, edelleen voisulalla valelua jatkaen. Liha saa jäädä kauniin roseeksi.

Poista rosmariininoksat, kaada joukkoon ruokalusikallinen viskiä, ota pannu kauas liesituulettimen alta ja tuikkaa viski tuleen. Liekitä kyyhkynrinnat nopeasti ja kääri ne sitten folioon. Paista ja liekitä loput rintafileet samalla tavalla ja anna niidenkin vetäytyä foliossa hetken ennen leikkaamista ja tarjoilua.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Grillatut viiriäiset ja sherrysipuli-sienipasta

Joulunajan viisipäiväinen mukava, mutta hektinen sukulaisten kestitsemisen putki päättyi eilen ihan kahden kesken nauttimaamme hyvin ansaittuun, rauhalliseen ilta-ateriaan. Lautaselle päätyi herkullinen combo raikkaalla limetillä maustettuja grillattuja viiriäisiä sekä limetin lisäksi sherrysipuleista makunsa saavaa simppeliä sienipastaa.

Viiriäinen on pieni, fasaaninsukuinen kanalintu, joka valmistuu grillissä tai grillipannulla kokonaisena helposti ja nopeasti. Linnut säilyttävät mehukkuutensa grillatessa hyvin ja maukkaudessaan maistuvat vaativammallekin vieraalle. Viiriäinen on siis kaikin puolin kelpo tipu, varsinkin kun neljästä pienestä linnusta riittää vieläpä yllättävän runsaasti syötävää kahdelle hengelle. Suosittelemme!

Tsekkaa myös aiemmin marokkolaiseen tapaan valmistamamme viiriäiset.

Limemaustetut grillatut viiriäiset
4 Familian viiriäistä
1 luomulimetti
2 rkl oliiviöljyä
merisuolaa
mustapippuria

Huuhdo ja kuivaa luuttomiksi esikäsitellyt viiriäiset huolella (kokonaisten lintujen käsittelystä löytyy vinkkejä täältä). Suolaa ja pippuroi linnut kauttaaltaan, raasta niiden päälle limetin vihreä kuoriosa ja purista sekaan myös puolikkaan limetin mehu. Lorauta lopuksi joukkoon oliiviöljy ja anna viiriäisten marinoitua vartin verran.

Grillaa viiriäisiä kuumassa grillissä niitä aina välillä käännellen noin 4-5 minuutin ajan tai kunnes linnut ovat juuri kypsiä.

Limettinen sherrysipuli-siitakesienipasta
1 keltasipuli
0,5 dl oliiviöljyä
2 rkl kuivaa sherryä
100 g siitakesieniä
0,5 ruukku tuoretta oreganoa
1 luomulimetti
250 g linguine rigate -pastaa
merisuolaa
mustapippuria

Suikaloi sipuli ohuiksi viipaleiksi ja kuullota silppua oliiviöljyssä viitisen minuuttia miedolla lämmöllä. Lisää joukkoon sherry ja kiehauta niin, että neste haihtuu pois. Viipaloi sienet ja lisää sipulien joukkoon. Paista seosta keskilämmöllä niin, että sienet kypsyvät, mutteivät pahemmin ruskistu. Nyhdä oreganosta lehdet ja sekoita paistoksen joukkoon. Raasta sekaan myös limetin kuori.

Keitä pasta al denteksi pakkauksen ohjeen mukaan. Kaada keitinliemi pois ja sekoita pasta sienipaistoksen joukkoon. Purista lopuksi sekaan limetin mehu ja mausta pasta vastarouhitulla mustapippurilla ja merisuolalla.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Sorsaa ja viinirypäleitä

Sorsaa ja viinirypäleitä sekä uunijuureksia

Syksy on jo pitkällä, joku voisi kai tätä vuodenaikaa jopa talveksi kutsua. Ainakin nyt, kun joulukin pikkuhiljaa lähestyy. Varsinaista talvea ei tosin ole täällä etelässä vielä näkynyt.

Syksy ja miksei tietysti talvikin, on erittäin hyvää aikaa valmistaa maukasta riistaruokaa, joka lämmittää mukavasti pimeissä syksyn ja talven illoissa. Tällä kertaa valmistimme todella hyvää Familialta testiin saamaamme sorsaa ja äärimmäisen maukkaita karamellisoituja viinirypäleitä kera uunijuuresten. Sorsa itsessään on kiitollinen raaka-aine siinä mielessä, että sen valmistus ei vaadi suurta vaivaa. Kaiken lisäksi maku on todella hyvä. Riistainen, mutta ei missään nimessä liiaksi, joten maistuu varmasti myös riistaan tottumattomille. En tosin tiedä löytyykö ihmistä, joka ei riistaruuista pitäisi.

Sorsalle lisukkeita miettiessäni törmäsin täällä olleeseen reseptiin viinirypälekastikkeesta sorsien kyljessä. Enpä ollut aiemmin tuollaista kastiketta testannut ja ajatus vaikutti erittäin houkuttelevalta. Tuumasta toimeen siis. Muutin reseptiä hieman ja kastikkeen sijaan omasta versiosta tuli suorastaan karamellisoitu hilloke tai paksu "kastike".

Viinirypäleet osoittautuivat suorastaan nerokkaaksi lisukkeeksi. Omakin versio toimi sorsan kanssa aivan täydellisesti. Miksi näitä mahti-ideoita keksii itse niin harvoin, mietin jälleen. Tämä lisuke on ehdottomasti kokeilemisen arvoinen ja varmasti päätyy lautaselle myös muiden kuin sorsan kanssa. Väittäisin, että tämä toimii muunkin riistan kanssa erittäin hyvin.

Uunissa paistetut sorsat
2 kpl kokonaisia sorsia
merisuolaa
mustapippuria
1 puntti timjamia
2 porkkanaa
2 palsternakkaa
1 purjosipuli
1 keltasipuli
1 rkl hunajaa
pari nokaretta voita

Jos sorsat ovat pakasteena, sulata ne hitaasti jääkaapissa. Perkaa sulaneet sorsat; poista sorsien sisälmykset ja huuhtele hyvin kylmällä vedellä ylimääräisestä verestä. Kuivaa sorsat sisältä ja ulkopuolelta. Hiero sorsiin suolaa ja mustapippuria sekä sisä- että ulkopuolelle. Laita sorsien sisään puolikas puntti timjamia. Anna maustua mahdollisuuksien mukaan tunnista pariin tuntiin.

Pilko juurekset ja sipulit. Mausta kevyesti suolalla ja mustapippurilla, lorauta sekaan hunajaa. Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen ja lado uunivuoan pohjalle juurekset. Kuumenna valurautapannu, heitä perään voita ja ruskista sorsat hyvin kauttaaltaan. Laita sorsat uunivuokaan juuresten päälle. Valmistele tässä vaiheessa viinirypälekastike.

Tyrkkää uunivuoka (ja viinirypäleet) uuniin ja paista 30 minuuttia (ota viinirypäleet uunista), käännä sorsat ja paista vielä toiset 30 minuuttia.

Valmis sorsa, juurekset ja viinirypäleet

Viinirypälekastike
noin 250 g tummia viinirypäleitä
oliiviöljyä
noin 2 rkl balsamicoa
ripaus suolaa

Puolita suurin osa viinirypäleistä, jätä osa kokonaisiksi. Ota uuninkestävä astia ja laita viinirypäleet siihen. Paista sorsan kanssa uunissa ensimmäiset 30 minuuttia.

Ota rypäleet uunista ja kuumenna valurautapannu oliiviöljyn kanssa. Lisää viinirypäleet pannuun ja paistele välillä käännellen noin vartin verran. Lorauta tämän jälkeen sekaan balsamico ja sekoittele hyvin. Pienennä lämpöä ja hauduttele vartti tai kunnes rypäleet ovat karamellisoituneet täydellisesti ja kastike on paksuuntunut mukavasti. Tarjoa sorsan ja juuresten kanssa.

Karamellisoitunut viinirypälekastike

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Viiriäiset marokkolaiseen tapaan

Tällä kertaa viiriäisiä marokkolaiseen tapaan, jotain aivan uutta meille. Viiriäiset ovat, jos joku ei tiedä, pieniä fasaanin sukuisia kanalintuja. Viiriäisen munia olen tainnut joskus maistaa, mutta itse liha on jäänyt jostain syystä kokonaan maistamatta. Tulipa nyt korjattua tämäkin tilanne, onneksi.

Vaikka viiriäinen pesiikin jälleen Suomessa, metsästys lienee helpointa (ja laillista) suurten markettien pakastealtaissa, josta mekin saimme linnut napattua talteen.

Resepti tähän ateriaan tuli napattua loistavaksi osoittautuneesta Ferran Adriàn kirjasta Perheateria, parilla pienellä muutoksella ainesosien määriin. Marokkolaiset mausteet ja sitruuna toimivat erinomaisesti linnun kanssa. Ras el hanout on kyllä maineensa veroinen, maustekauppiaan parhaista mausteista tehty sekoitus. Ras el hanout on siis samankaltainen mausteseos kuin Lähi-idässä käytetty Baharat, ja ehkäpä sitä voi verrata myös intialaisiin masaloihin.

Yllätyksenä ateriassa tuli myös se, miten paljon pienessä viiriäisessä oli loppujen lopuksi syötävää. Lintuja peratessa tuntui, että neljä viiriäistä riittää yhdelle syöjälle.. Kaksi lintua per syöjä osoittautui kuitenkin enemmän kuin riittäväksi. Kokki saattoi olla myös melko nälkäinen ruokaa tehdessä.

Viiriäisen liha oli myös yllättävän mureaa ja maukasta, rapeaksi grillattu mausteinen nahka oli kirsikka kakun päällä. Jos et ole vielä maistanut viiriäisiä, kannattaisi.

Viiriäiset marokkolaiseen tapaan
4 kpl viiriäisiä
1,5 rkl ras el hanout -mausteseosta
4 oksaa minttua
2 tl hunajaa
2 tl oliiviöljyä
puolikas sitruuna

Leikkaa viiriäisten siivistä kärjet pois. Halkaise viiriäiset pituussuunnassa vatsan kohdalta auki kokonaan. Avaa linnut lättänäksi ja puhdista viiriäiset. Huuhtele ja kuivaa hyvin. Suolaa ja pippuroi linnut kauttaaltaan ja hiero 2/3 ras el hanoutista pintaan. Anna marinoitua jääkaapissa noin tunnin ajan.

Laita grilli kuumenemaan. Hienonna mintunlehdet ja hiero viiriäisten pintaan. Levitä lintujen pintaan hunaja sekä 2 tl oliiviöljyä. Grillaa viiriäiset kuumassa grillissä välillä käännellen noin 4 minuutin ajan tai kunnes linnut ovat kypsiä. Raasta lopuksi viiriäisten päälle sitruunan kuori.

Kuskuslisuke
1,5 rkl oliiviöljyä
1 dl kanalientä
2 rkl pinjansiemeniä
2 rkl keltaisia rusinoita
75 g kuskusta
20 g pinaatinlehtiä

Laita pannu liedelle ja lisää pannuun oliiviöljy sekä pinjansiemenet. Kuumenna kanaliemi valmiiksi. Ruskista siemeniä miedolla lämmöllä noin 5 minuuttia, mutta varo polttamasta. Lisää joukkoon rusinat, paistele minuutin verran miedolla lämmöllä. Lisää vielä kuskus ja paista taas minuutti.

Heitä perään vielä pinaatinlehdet sekä loput ras el hanoutista. Kaada lopuksi päälle kuuma kanaliemi ja sekoittele hyvin. Laita kansi päälle, ota pannu liedeltä ja anna kuskusin hautua valmiiksi. Sekoita, purista sitruunamehua kuskusin päälle ja tarjoile grillattujen viiriäisten kanssa.

Omenainen kevätkananpoika

Kevätkananpoika on perinteikäs ylellisyystuote, jota näillä leveyspiireillä on aikanaan valmistettu lähinnä varakkaissa kartanokeittiöissä. Keväällä ensimmäisinä kuorituneet kananpojat paistettiin Raholan mukaan padassa ja niiden kanssa tarjoiltiin kermakastiketta, keitinperunoita, herukkahyytelöä ja painekurkkua.

Tämä hunajamarinoitujen broilerinsuikaleiden luvattu maa oli 1900-luvulla pitkät pätkät vailla kevätkananpojan lihaa, mutta nykyisin onneksi saamme herkutella kevätkananpojilla esimerkiksi Familian maahantuomina parin tipun pakastepaketteina.

Kevätkananpojan lihan viehkoa makua ei kannata lähteä peittämään vahvoilla marinadeilla, pelkkä suola- ja pippurihuntu riittää. Valmis liha on mehevää ja irtoaa luista pelkällä haarukalla. Kastikkeeseen haimme makua Ranskanmaalta klassisen omena-sieni-kuohukerma-trion muodossa. Ruokaisuutta annokseen toivat grillatut porkkanat ja palsternakat. Bon Appétit!

Omenainen kevätkananpoika
2 Familian kevätkananpoikaa (1 per syöjä)
3 shalottisipulia
1 punasipuli
2 hapanta omenaa (esim. kotimainen, hieman happoinen Punainen Atlas)
200 g ruskeita herkkusieniä
4 dl kuivaa ranskalaista omenasiideriä (esim. Écusson Bretagne)
2 dl vahvaa kanalientä
2 dl kuohukermaa
lehtipersiljaa
merisuolaa
mustapippuria

Asettele kananpoika leikkuulaudalle sen kaula itseäsi kohti ja sen takamus ylöspäin. Leikkaa terävällä veitsellä kanan selkärangan kummaltakin puolelta pitkät vedot läpi niin, että ranka irtoaa. Avaa ruho auki ja paina linnun rintakehikko lättänäksi pöytää vasten. Toista sama operaatio toisella kananpojalla ja suolaa ja pippuroi sitten molemmat linnut kauttaaltaan. Siirrä tiput viileään maustumaan mieluiten vähintään tunniksi.

Valmista kastike. Pilko sipulit ja kuullota niitä viitisen minuuttia oliiviöljyssä pannulla. Lisää joukkoon puolitetut sienet ja paistele muutama minuutti. Kaada siideri ja kanaliemi pannulle ja keitä kastikepohjaa kasaan noin 15 minuuttia. Lisää joukkoon kuoritut, kuutioidut omenat ja kerma. Keitä kastiketta vielä kasaan niin, että se sakenee.

Kuumenna grilli, voitele kananpojat kauttaaltaan öljyllä ja grillaa niihin molemmille puolelle rapsakka ja kullanruskea nahka. Siirrä linnut uunivuokaan ja paista niitä 180 asteessa vielä vajaan puolen tunnin ajan tai kunnes lihasta haarukalla painettaessa irtoava neste on kirkasta. Tarjoile kananpojat paahdettujen juuresten ja omenaisen sieni-kermakastikkeen kera.



Paahdetut juurekset
2 palsternakka
3 porkkanaa
1 laakerinlehti
1 tl maustepippureita
merisuolaa

Kuori juurekset ja leikkaa ne pitkittäin kahtia. Lisää kattilaan vettä, laakerinlehti, pippurit ja reilu ripaus suolaa. Keitä juureksia kymmenisen minuuttia niin, että ne pehmenevät asteen verran, mutta säilyvät edelleen napakoina. Nappaa juurekset vedestä, pyörittele ne öljyssä ja paahda niihin kaunis grillipinta.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Vartaassa grillattu kalkkuna

Juhannusaattona meillä pyörikin mökin grillissä kokonainen kalkkuna. Kypsennysmenetelmä toimi sinänsä nappiin ja lintu pysyi niin mehevänä, kuin kalkkuna vain voi pysyä. Laiskuuttamme emme jaksaneet marinoida tipua etukäteen, joten maku jäi ymmärrettävästi lähinnä kiinni rapeaan nahkaan. Suuntaviivoja maustamiseen taisimme napata täältä.

Aterian paras osa olikin viime kesän Saksan lomalta mukana kulkenut Winzergenossenschaft Mayschoss-Altenahr:in kuiva roséviini, Spätburgunder Rosé Trocken. Vuoden takaisesta reissusta ei vieläkään ole tullut kirjoitettua juttua ja tuskin enää tuleekaan, joten alla edes yhden kuvan verran muisteloita mukavasta reissusta. Neljän tuhannen kilometrin autoreissu Ahr-laakson viinialueelle oli hyvinkin mahdollista silloin reilun kolmen kuukauden ikäisen Pikkukokin kanssa, lastentarvikkeet vain veivät takakontista turhan paljon tilaa tuliaisviineiltä... :)

Viime vuonna tähän aikaan... Prost! Paikallista kuohuvaa seljamehulla maustettuna.

Vartaassa grillattu kokonainen kalkkuna
3,5 kg kalkkuna
1 sitruuna
10 valkosipulinkynttä
1 keltasipuli
2 dl vaaleaa olutta
sormisuolaa

Kuivamarinadi:
2 rkl pprikajauhetta
1 rkl korianterinsiemenjauhetta
2 tl jeeraa
2 tl kuivattua timjamia
1 tl cayenne-jauhetta

Kuivaa huoneenlämpöinen kalkkuna huolellisesti ja hiero sen pintaan sitten kuivamarinadi. Lohko sitruuna. Murskaa valkosipulit kevyesti painamalla niitä lappeellaan olevan veitsen avulla muhjuksi. Kuori ja lohko keltasipuli. Työnnä kalkkuna pystyasennossa olevaan vartaaseen, lisää linnun sisään sitruuna ja sipulit ja sido sitten tipun koivet ja siivet tiukasti kiinni toisiinsa. Siirrä varras grilliin ja kaada olut folioastiaan linnun alle.

Sytytä grillin takapoltin minimilämmölle ja anna linnun pyöriä grillissä. Sudi kalkkuna kauttaaltaan folioastiassa olevalla, maustuvalla olutliemellä noin puolen tunnin välein, kunnes kalkkuna on kypsä (meillä linnun rintapaloissa tuli mukana pomppaavat mittarit), tähän menee noin kolme tuntia. Sammuta kaasu ja anna linnun vetäytyä vartaassa vielä vähintään parikymmentä minuuttia ennen leikkaamista. Ripottele siivuille sormisuolaa ennen tarjoilua.

Löytyipä kuva niistä harvoista ja valituista kotiintuomisistakin, näistä ihanuuksista on jäljellä enää/vielä kaksi.

Sweet & spicy beer can chicken

Beer can chickenissä kana istutetaan oluttölkin päälle ja kypsennetään uunissa, jolloin olut höyrystyy kanan sisällä ja pitää lihan mehevänä. Kyseinen kypsennysmenetelmä on ollut meillä pitkään to-do -listalla, ja kun Familia tarjosi meille testiin pohjois-ranskalaisen maalaiskananpojan, resepti oli selvä.

Nappasimme reseptin melkolailla suoraan Jamielta, tästä. Valmistamiseen saa nähdä hieman vaivaa ja meilläkin oli jonkin verran vaikeuksia saada tipu kestämään seisomassa. Onnistuimme kuitenkin, kiitos grillitikkujen, joilla saimme kanan tuettua.

Lopputulos oli yllättävän hyvä ja mehevä. Mausteet olivat kohdallaan ja kanan liha oli laadukasta, eron broileriin huomasi helposti. Ainoa ongelma kokonaisen linnun paistamisessa on, että koipien ollessa kypsiä niin, että liha irtoaa hyvin luista, rintapalat ehtivät jo hieman kuivahtaa. Tämän ongelman voisi ratkaista varmaan pekoni- tai foliovirityksillä niin, että ne poistaisi rintapalojen päältä vasta bbq-kastikkeen levitysvaiheessa.

Valmista tuli!

Sweet & spicy beer can chicken eli oluttölkissä istuva makeantulinen uunikananpoika
1 kokonainen Familian luomukananpoika (1,5 kg)
oliiviöljyä
0,33 l oluttölkki (esim. luomu- ja täysmallasolut Nikolai vaalea lager)
1 dl barbecue-kastiketta (esim. American BBQ Sauce Kentucky Whiskey)
2 kevätsipulinvartta
1 punainen mieto chili
muutama lehti korianteria

kuivamarinadi:
1,25 rkl savupaprikajauhetta
1,5 tl cayennejauhetta
1 tl fenkolinsiemeniä
1,1 rkl korianterinsiemeniä
0,75 tl jeeraa
0,5 tl keskivahvaa chilijauhetta
1,25 tl merisuolaa
1,5 rkl mustapippureita
1,25 rkl fariinisokeria

Ota kana lämpenemään huoneenlämpöön. Jos käytössä on valmiiksi sidottua kananpoikaa, ratko sidonta pois. Siisti linnusta pois ylimääräinen rasva pyrstön kohdilta. Kuivaa lintu huolella.

Sekoita kuivamarinadi hienontamalla ainekset keskenään morttelissa. Hiero kananpoika sisältä ja ulkoa kauttaaltaan ensin oliiviöljyllä ja sitten kuivamarinadilla. Anna linnun maustua puolisen tuntia ennen paistamista.

Avaa olut ja kaada kokille noin 2/3 oluesta. Tunge tölkki kananpojan sisään ja aseta tipu pystyyn "istumaan" tölkin päälle leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Tue lintu pystyyn tarvittaessa esim. puisilla grillivarrastikuilla. Paista kananpoikaa 1h 10 minuutin ajan 175-asteisessa kiertoilmauunissa.

Ota lintu uunista ja valele se kauttaaltaan bbq-kastikkeella. Laita lintu takaisin uuniin noin 10 minuutiksi tai kunnes bbq-kastike on tummunut ja muuttunut tahmaiseksi. Siivuta sillä välin chili ja kevätsipulit ja napsi muutama korianterinlehti talteen. Ota lintu uunista ja anna tekeytyä hetken. Tarjoile esim. paahdettujen uunijuuresten kera ja ripottele annosten päälle chilirenkaita, kevätsipulia ja korianterin lehtiä.

BBQ-kastiketta pintaan, huomaa myös grillitikut kanan tukena.

Paahdetut juurekset
3 porkkanaa
1 palsternakka
1 peruna
1 rkl mustapippureita
2 rosmariininoksaa
merisuolaa

Kuori porkkanat ja palsternakka ja harjaa peruna huolellisesti puhtaaksi. Halkaise juurekset pitkittäin ja höyrytä mustapippureilla, suolalla ja rosmariininoksilla maustetussa vedessä. Jätä juurekset rapsakoiksi. Paahda juurekset nopeasti tulikuumalla grillipannulla juuri ennen tarjoilua ja ripottele tarvittaessa suolaa päälle.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Paistettu hanhenrinta, pekoni-kesäkurpitsat ja pakkausmerkintäpohdintaa

"Kypsennettävä läpikotaisin ennen syömistä." Tähän lauseeseen törmäsimme Lidlistä ostettujen hanhenrintojen pakkausmerkinnässä ja samalla muistelimme, että samainen lause yhdistettynä kenguru-ummikkouteen oli syynä myös samaisesta kaupasta ostettujen kengurupihvien pilaamiseen ylikypsentämällä. Hanhen rintafileiden kypsentämisestä kuitenkin tiesimme, että palat kuuluu jättää roseeksi (55-58 astetta) - ja niin näytti Lidl tietävän kyllä itsekin, sillä firman reseptipankista löytyy tuota astehaarukkaa käyttävä hanhenrintaresepti.

Miksi ihmeessä sitten painattaa pakkaukseen moinen väistämättä huonoon lopputulokseen johtava, harhaanjohtava kypsennysmerkintä? Maallikon googlailun tuloksena vastaus näyttää olevan raha salmonella ja siihen liittyvä mikrobikriteeriasetus (Komission asetus (EY) N:o 2073/2005), tarkemmin sen kuudes artikla, jonka aiheena on pakkausmerkintöjä koskevat vaatimukset. Eviran sovellusohjeista saa asiasta tarkemmin selkoa. Eviran sivuilla on muutenkin paljon hyödyllistä tietoa salmonellasta.

Asetuksen perusperiaatteena näin maallikon lukemana on, että raakana ja kypsennettynä syötäväksi tarkoitetuille lihoille on eri tarkastusprosessit. Jos salmonella tarkastetaan tuotteesta kevyemmällä prosessilla, pakkaukseen pitää laittaa merkintä "kypsennettävä läpikotaisin ennen syömistä". Eroja on mm. näytekoossa. Raakana syötäväksi tarkoitetuissa tuotteissa salmonellaa ei saa tarkastuksessa olla todettavissa 25 gramman kokoisessa näytteessä. Kypsennettyinä syötäviksi tarkoitetuissa tuotteissa salmonellaa puolestaan ei saa löytyä 10 näytegrammasta.

Hanhenrintaa tai kengurupihvejä ei tietysti alunperin ole tarkoitettu syötäväksi läpikotaisin kypsennettynä. Käyttämällä kevyempää tarkastusprosessia ja tuota pakkausmerkintää yritys saanee tuotantokustannukset alemmas ja samalla sysää kuluttajan vastuulle päätöksen toimia merkinnän vastaisesti ja kohdella raaka-ainetta sille kuuluvalla tavalla. Onko siis niin, että alunperin hyvää tarkoittava valvonta kääntyy itseään ja kuluttajaa vastaan antaessaan yrityksille tällaisen määrittelyvallan?

Tällä kertaa otimme riskin ja söimme hanhenrinnat reippaasti roseena. Ihanan mehukasta ja mureaa, hyvin pitkälle ankan rintafileiden kaltaista lihaa. Mutta jos riskiä ei halua ottaa, salmonella kuolee siipikarjanlihasta 75 asteessa.

Paistettu hanhenrinta
2 hanhenrintaa
mustapippuria
sormisuolaa

Irrota rintafileet luista (ks. vaihekuvat alla). Leikkaa terävällä veitsellä nahkaan ristiviillot, varo leikkaamasta lihaan asti. Asettele rintapalat nahkapuoli alaspäin kylmälle valurautapannulle, älä lisää rasvaa. Nosta lämpöä ja paista lihoihin rapsakka nahkapinta. Käännä palat ja ruskista nopeasti toiseltakin puolelta. Siirrä palat uunivuokaan, tökkää suurimpaan palaan lihalämpömittari ja paista 180-asteisessa kiertoilmauunissa, kunnes mittari näyttää 58 astetta. Siirrä rintafileet folioon ja anna vetäytyä kymmenen minuuttia ennen tarjolle leikkaamista.

Pekonilla täytetty kesäkurpitsa
1 kesäkurpitsa
140 g pekonia
mustapippuria

Viipaloi kesäkurpitsa pitkittäin mandoliinilla ohuiksi viipaleiksi. Kokoa kurpitsa takaisin kasaan niin, että jokaisen viipalekerroksen väliin tulee pekonisiivu ja rouhaisu mustapippuria. Kiinnitä valmis pino puisilla grillitikuilla. Paista 180-asteisessa kiertoilmauunissa 50 minuutin ajan.


Linnun rintafileiden irrottaminen luista, vaihekuvat

Aloita nostamalla täkkä pystyyn ja leikkaamalla rintalihas irti rintalastasta liu'uttamalla vesitä rintalastaa pitkin. Toista sama toiselle puolelle. 

Etsi sitten rintafileiden välistä luu ja leikkaa veitsellä luunviertä pitkin rintafile lähes irti. Toista sama toisella puolella.

Leikkaa rintafileet kokonaan irti luusta.

Trimmaa lopuksi mahdollinen ylimääräinen nahka ja rasva pois. Valmis!