Turkkilaiset kananmunat

Çılbır on perinteinen turkkilainen kananmuna-annos, jota ottomaanit ovat nauttineet jo 1400-luvulla. 2000-luvun suomalaiskeittiössä klassikkoannos valmistuu kotoisasti K-ruoka-lehden reseptin pohjalta.

Menemen

Menemen on perinteinen turkkilainen aamiainen. Perinteisesti menemen (ilmeisesti) valmistetaan munakokkelina, jossa kananmunasekoitus paistetaan hyvin kevyesti niin, että munakokkeli on melko löysää. Tällä kertaa teimme menemenin hieman shaksukan tyyliin ja hyvää siitä tuli näinkin. Sen verran tämä jäi kuitenkin kaivelemaan mieltä, että menemeniä on pakko päästä tekemään uudestaan perinteiseen malliin, perinteisin maustein. Ja enemmän.

Reseptin nappasimme täältä, jossa mainittiin että ohjeesta syntyy 3-4 annosta. Meitä oli syömässä 2 aikuista ja lapsi, lopputuloksena jäi nälkä. Näillä määrillä tästä syntyy hyvin kevyt aamiainen tai hyvin kevyt lounas kahdelle.

Menemen
2 keltasipulia
1 punainen paprika
1 valkosipulinkynsi
1 tuore chili
6 tomaattia
puolikas puntti silopersiljasilppua
2 rkl oliiviöljyä
ripaus suolaa
mustapippuria myllystä
1 rkl hunajaa
3 kananmunaa

Suikaloi sipulit ja paprika, siivuta chili ja kuutioi tomaatit. Silppua persilja. Kuumenna pannu kuumaksi ja lorauta sinne oliiviöljyä. Kuullottele sipulia, paprikaa, valkosipulia ja chiliä pannulla viitisen minuuttia. Lisää joukkoon tomaatit ja hunaja, sekoita kunnolla. Hauduttele, kunnes ylimääräiset nesteet ovat haituneet. Lisää mausteet ja puolet persiljasilpusta.

Tee pannulla kolme kuoppaa ja riko niihin kananmunat. Hauduttele miedolla lämmöllä kannen alla kunnes kananmunien valkuaiset ovat hyytyneet, mutta keltuaiset ovat vielä juoksevia. Ripottele päälle vielä chiliä ja persiljaa. Tarjoile valkosipulijogurtin kera.

Valkosipulijogurtti
300 g turkkilaista jogurttia
2 valkosipulinkynttä
2 tl sitruunamehua
1 tl sokeria
puolikas puntti silopersiljasilppua

Hienonna valkosipulinkynnet ja sekoita ne sekä kaikki muut ainekset jogurtin sekaan. Anna maustua jääkaapissa hetki ennen tarjoilua.

Saksanhirven kruunukyljyksiä, kısır-salaattia ja ruohosipulidippiä

Saksanhirvi on jalohirvien heimoon kuuluva sorkkaeläin (jota Suomen nisäkäsnimistötoimikunta suosittaa kutsuttavan vakiintuneen nimensä sijaan isokauriiksi). Laji elelee luonnonvaraisena ympäri Eurooppaa aina Turkista Ruotsin eteläosiin asti. Lisäksi sitä on istutettu sinne tänne ympäri maailman. Punahirviksikin nimitettyjä saksanhirviä istutettiin Suomeenkin jo 1400-1500-luvuilla, mistä muistuttaa Ahvenanmaan vaakunassa edelleen komeileva sarvipää. Näillä leveysasteilla on kuitenkin liikaa lunta talvella, että laji olisi menestynyt.

Valmistimme Familian Uudesta-Seelannista maahantuomista muhkeista saksanhirven kareista kruunukyljyksiä, jotka saivat makunsa itäisen Välimeren huumaavantuoksuisista mausteista. Rub eli kuivista aineksista koostuva lihan pintaan hierottava mausteseos on vaivaton tapa marinoida liha. Yön yli levätessään liha ehtii marinoitua juuri sopivasti.

Mausteisen kruunukyljysten kera tarjosimme keltaisista tomaateista valmistettua maukasta turkkilaista kısır-salaattia ja raikasta ruohosipulidippiä. Alkukesä on muuten ollut ruohosipulin kasvun kannalta hyvinkin otollinen, joten omavaraisuus on sillä rintamalla tältä satokaudelta taattu.

Saksanhirven kruunukyljykset itäisen Välimeren tapaan
n. 1,2 kg Familian saksanhirven kareita leikattuna kruunukyljyksiksi

rub eli kuivamarinadi:
0,5 rkl jeeraa
0,5 rkl savupaprikaa
0,5 rkl persiljaa
1 tl hienoa merisuolaa
0,5 tl ceyloninkanelia
0,25 tl mustapippuria
0,25 tl inkivääriä

Puhdista kareista kalvot terävällä veitsellä. Leikkaa kareet kruunukyljyksiksi. Sekoita rubin aineet keskenään ja hiero kruunukyljykset kauttaaltaan kuivamarinadilla. Anna lihojen marinoitua yön yli jääkaapissa.

Ota kruunukyljykset lämpenemään huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen grillausta. Tökkää yhden kyljyksen paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari. Kuumenna grilli ja paista lihoja suoralla lämmöllä, kunnes lihan sisälämpötila on noussut 50 asteeseen. Kääräise lihat kevyesti folioon ja anna niiden vetäytyä kymmenisen minuuttia ennen tarjoilua.

Kısır eli turkkilainen bulgursalaatti
4 dl bulguria
3 rkl tomaattipyreetä
1,5 rkl chilitahnaa
3 keltasipulia
6 luumutomaattia (käytimme keltaisia)
1 kurkku
5 kevätsipulia (käytimme uuden sadon punasipuleita)
1 silolehtipersiljaruukku
1 mintturuukku
n. 1,5 sitruunan mehu

Kypsennä bulgur pakkauksen ohjeen mukaan suolavedessä. Kuutioi keltasipuli hienoksi ja kuullota palat öljyssä pehmeiksi. Sekoita kuumien jyvien joukkoon sipulit, tomaattipyree ja chilitahna. Anna seoksen jäähtyä.

Pilko tomaatit ja kurkku pieniksi kuutioiksi, viipaloi kevätsipulit ja silppua persilja.

Sekoita kaikki ainekset bulgurjyvien joukkoon ja mausta salaatti lopuksi vastapuristetulla sitruunamehulla.

Ruohosipuli-jogurttikastike
400 g turkkilaista jogurttia
0,75 dl ruohosipulisilppua
1 luomusitruuna
mustapippuria

Sekoita jogurtin joukkoon silputtu ruohosipuli. Raasta mukaan sitruunan keltainen kuoriosa. Purista joukkoon myös puolikkaan sitruunan mehu. Mausta dippi lopuksi mustapippurilla ja anna sen makujen tasaantua jääkaapissa hetken ennen tarjoilua.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Kısır eli turkkilainen bulgursalaatti

Tein ensimmäistä kertaa kısıriä turkkilaisen ystäväni äidin reseptillä jokunen vuosi sitten läksiäisjuhliini Lontoossa. Jättiämpärillinen herkullista bulgursalaattia hävisi juhlissa nopeasti, valitettavasti samoin on hävinnyt bittitaivaaseen myös alkuperäinen ohje. Tätä salaattia varten virkistinkin muistiani Turkkilaista ruokaa -blogin reseptistä.

Kısır
2 dl bulguria
1 rkl tomaattipyreetä
0,5 rkl chilitahnaa
1 keltasipuli
2 tomaattia
0,5 kurkku
3 kevätsipulia
1 persiljaruukku
sitruunamehua
vuorisuolaa

Kypsennä bulgur pakkauksen ohjeen mukaan vedessä. Sekoita pehmenneiden jyvien joukkoon tomaattipyree ja chilitahna. Anna seoksen jäähtyä.

Kuutioi keltasipuli ja kuullota palat öljyssä pehmeiksi. Pilko tomaatti ja kurkku pieniksi kuutioiksi, viipaloi kevätsipuli ja silppua persilja.

Sekoita kaikki ainekset bulgurjyvien joukkoon ja mausta salaatti lopuksi makusi mukaan vastapuristetulla sitruunamehulla ja suolalla.

Lahmacun-lammasrulla

Keittokirjahyllystämme löytyy herttaisen kotikutoinen teos nimeltä Sieltä missä pippuri kasvaa - löytöretkiä uussuomalaiseen keittöön (Huhta & Talasniemi 2009). Kirjassa kurkistetaan vietnamilaiseen, chileläiseen, kurdilaiseen, venäläiseen ja somalialaiseen ruokakulttuuriin, raaka-aineisiin ja reseptiikkaan. Opusta on viime aikoina näkynyt myös kirjakauppojen alelaareissa, joten sen voi halutessaan käydä nappaamassa talteen hyvinkin huokeaan hintaan.

Tarinantäyteisen kirjan kurdikeittiöosuuden resepteistä vastaa Cafe Caisan ravintoloitsija, Kaakkois-Turkista Suomeen muuttanut Yusuf Kart. Kokeilimme Kartin lahmacun-ohjetta ja lopputulos oli todella herkullinen. Kaikki aineksetkin löytyvät marketin hyllystä, joten tälle makumatkalle pääsee mukaan ilman suurempia kikkailuja.

Lahmacun-pizzarulla
taikina:
0,5 rkl vuorisuolaa
0,5 rkl valkoista sokeria
5,5 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
0,5 tl kuivahiivaa
2 dl vettä

lammastäyte:
0,25 dl hienonnettuja mintunlehtiä
1 pieni paprika
1 tomaatti
0,5 dl silputtua persiljaa
0,5 rkl vuorisuolaa
2 rkl paprikajauhetta
0,75 dl vettä
250 g karitsanjauhelihaa
0,5 dl paprikatahnaa

kasvistäytteet:
salaatinlehtiä
tomaattia
kurkkua
valkoretikkaa
oliiveja
persiljaa
sitruunalohkoja

Sekoita taikinakulhossa keskenään suola, sokeri, jauhot ja hiiva. Lisää joukkoon 42-asteinen vesi. Vaivaa seos kunnolla kimmoisaksi, pehmeäksi taikinaksi. Peitä kulho liinalla ja anna taikinan kohota vähintään tunnin ajan.

Laita minttu, paprika, tomaatti, persilja, suola, paprikajauhe ja vesi monitoimikoneeseen ja surauta hienojakoiseksi tahnaksi. Lisää mukaan jauheliha ja paprikatahna ja sekoita massa tasaiseksi.

Jaa kohonnut taikina neljään osaan ja pyörittele palaset palloiksi. Kaulitse pallot ohuiksi pyöreiksi letuiksi. Jaa lammastäyte letuille, levitä ja painele se voimakkaasti kiinni taikinaan.

Kuumenna uuni 250 asteeseen ja paista lammaspohjia noin 7 minuutin ajan.

Kääri lämpimien lammaspizzojen sisään kuutioituja kasviksia ja purista mukaan tilkkanen sitruunamehua. Syö rullat sormin.

Köfte eli turkkilaiset naudanlihapullat

Köfte on turkkilainen yleisnimitys lihapullille, joita laajemmin Lähi-idässä pyöritellään kofta-nimellä. Köfteistä löytyy jos jonkinlaisia toinen toistaan herkullisempaa versiota. Tällä kertaa teimme palleroita naudasta, seuraten löyhästi arki-illalle sopivan nopeaa Kodin Kuvalehden reseptiä.

Turkkilaistyyppiset naudanlihapullat
1 sitruunan kuori raastettuna
1 keltasipuli
2 rkl oliiviöljyä
2 tl jauhettuja korianterinsiemeniä
2 tl jeeraa
2 tl kanelia
2 tl vuorisuolaa
500 g naudan jauhelihaa
1 kananmuna
0,5 dl hienonnettua tuoretta persiljaa
2 dl korppujauhoa

Raasta sitruunasta keltainen kuoriosa. Kuutioi sipuli ja kuullota kuutioita oliiviöljyssä miedolla lämmöllä kymmenisen minuuttia. Lisää joukkoon korianteri, jeera ja kaneli ja jatka kuullottamisa vielä pari minuuttia, kunnes ilmaan leviää mausteinen tuoksu. Sekoita kaikki ainekset taikinaksi ja muotoile taikinasta reiluja palloja uuninpellille leivinpaperin päälle. Paista lihapullia 175-asteisessa kiertoilmauunissa n. 20 minuutin ajan. Tarjoile esimerkiksi haydari-kastikkeen, vaaleilla rusinoilla maustetun couscousin ja tomaattisen chilisoossin kera.

Haydari eli valkosipulinen tilli-jogurttikastike
1 valkosipulinkynsi
250 g turkkilaista jogurttia
25 g saksanpähkinärouhetta
1 rkl kuivattua tilliä
1 rkl oliiviöljyä
1 tl vuorisuolaa

Hienonna valkosipuli ja sekoita kaikki ainekset keskenään. Anna kastikkeen maustua jääkaapissa puolisen tuntia ennen tarjoilua.