Barbecue-nyhtönauta

Joulupäivänä sukulaisia odotti lanttulaatikon ja rosollin sijaan hampurilaisbuffet. Burgerien väliin teimme todellista slowfoodia, pari päivää maustunutta ja hautunutta nyhtönautaa. Perfect!

Portobellopihvit ja chili-voitaatelit

Joulunajan reseptien purkaminen jatkuu vaihteeksi vegereseptillä. Nämä valloittavan herkulliset sienet löytyivät Glorian ruoka ja viini -lehden joulunumeron sivuilta. Kerrassaan mainio kevyt, mutta samalla juhlava ruoka!

Rommiglaseerattua possua ja raparperichutneyta

Usein meillä preferoidaan ruuanlaitossa ns. edullisempia ruhonosia, koska niissä on yksinkertaisesti todella paljon makua. Ongelma tietysti näissä on se, että valmistus ottaa oman aikansa ja kärsivällisyytensä. Senpä vuoksi tällä kertaa päädyimme suomalaiseen luomupossun sisäfileeseen ja hyvä niin, maukasta ja mehevää tästäkin sai.

Pizza Alfredo & Pizza Verde

Ostimme kevättalvella pelleteillä toimivan, kompaktin pizzauunin Uuni 2S. Pienen alkukankeuden jälkeen (kannattaa lukea ne käyttöohjeet...) se on osoittautunut lyömättömäksi härveliksi ja Uunissa on onnistuneesti paistunut niin pizzaa kuin rieskojakin.

Okonomiyaki savulohen kera

Okonomiyakin eli japanilaisen munakasletun valmistusaineet ja annoksen ulkonäkö voivat vaihdella suurestikin alueelta toiselle. Tämä espoolainen savulohiversio sai innoituksensa Glorian ruoka ja viini -lehdessä olleesta ohjeesta, mutta toteutukseen käytimme pienin muutoksin tuttua ja hyväksihavaittua aiemmin julkaisemaamme reseptiä.

Lindströminlihapullapasta

Kerran aiemmin on tullut tehtyä itse lindströminpihvejä, jotka onnistuivatkin ihan hyvin. Tästä jäi kipinä tehdä lindströmistä hieman deluxempi versio.

Sellainen totisesti saatiin aikaan, kun tuunasimme pihveistä lindströminpullia, jotka valmistettiin karitsanjauhelihasta. Pullataikinaan sekoitettiin vielä serranoa ja salviaa ja maustettiin lisäksi kyntelillä ja timjamilla. Lisukkeeksi tekaisimme vielä kuohuviinikastikkeella maustetun pastan, jolloin lopputuloksena oli kerrassaan täydellinen annos.

Hunajaiset hoisin-nuudelit

Kiinalaisen ruoan valmistus vaatii muutamaa spesiaaliainesosaa, joita sitten jää kaappin, jollei valmista lisää kiinalaista ruokaa. SIispä tässä vielä yksi helppo ja herkullinen resepti, johon saa mukavasti upotettua hoisin-kastiketta ja sherryä.

Kastikkeeseen löytyi vinkki The Woks of Life -blogista.

Hunajaiset hoisin-nuudelit
400 g porsaan ulkofileetä
0,5 rkl paahdettua seesamiöljyä
5 levyä munanuudeleita
2 kevätsipulia
2 tl mustia ja vaaleita seesaminsiemeniä

kastike:
1 rkl hunajaa
2 rkl hoisin-kastiketta
1 rkl vaaleaa kiinalaista soijakastiketta
0,5 rkl kuivaa sherryä
0,5 tl paahdettua seesamiöljyä
0,25 tl jauhettua valkopippuria

Valmista ensin kastike sekoittamalla kaikki ainekset keskenään.

Leikkaa possunfilee suikaleiksi ja ruskista suikaleet seesamiöljyssä. Keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan. Viipaloi kevätsipulit. Paahda seesaminsiemenet tuoksuviksi kuumalla, kuivalla paistinpannulla.

Sekoita nuudeleiden joukkoon kastike ja lihasuikaleet. Koristele annokset kevätsipulilla ja seesaminsiemenillä ennen tarjoilua.

Porsasta ja ananasta hapanimeläkastikkeessa

Tässä taannoin iski hirmuinen mieliteko kiinalaista hapanimeläsoossia kohtaan. Kauppakeskus-kiinalainen pelasti akuutin tilanteen, mutta pitihän sitä sitten Ihan Itekin päästä kokkaamaan. Ananaksella makeutetun mainion kastikkeen ohje löytyi Serious Eatsista ja possureseptin O sävelsi itse.

Porsasta ja ananasta hapanimeläkastikkeessa
porsaanlihat:
3 porsaankyljystä
2 rkl rypsiöljyä
1 tl paprikajauhetta
1 tl jauhettua mustapippuria
0,5 tl inkiväärijauhetta
0,5 tl sipulijauhetta
0,5 tl merisuolaa
0,25 tl chilihiutaleita
0,25 tl valkosipulijauhetta
2 rkl vehnäjauhoa
reilusti rypsiöljyä paistamiseen

hapanimeläkastike:
1 kypsä, makea ananas
0,75 dl vastapuristettua (veri)appelsiinimehua
2 cm inkivääriä
1 valkosipulinkynsi
1 rkl vaaleaa soijakastiketta
2 rkl shampanjaviinietikkaa
2 rkl tomaattipureeta
0,25 tl chilihiutaleita
2 tl maissitärkkelystä + 2 rkl vettä

tarjoiluun: basmatiriisiä

Leikkaa kyljyslihat suupaloiksi. Sekoita kuivamausteet oliiviöljyn joukkoon ja hiero marinadi lihanpaloihin. Anna maustua viileässä vähintään parin tunnin ajan.

Jauhota lihanpalat ja ruskista ne kuumalla pannulla öljyssä. Vähennä lämpöä ja anna lihojen kypsyä vielä vartin verran.

Pilko ananas suupaloiksi ja siirrä palat kattilaan. Lisää perään appelsiinimehu, raastettu inkivääri, valkosipuli, soijakastike, viinietikka, tomaattipuree ja chilihiutaleet. Kiehauta kastike. Sekoita maissitärkkelys veteen ja lisää seosta teelusikallinen kerrallaan kastikkeen joukkoon, kunnes se sakenee sopivan paksuiseksi.

Sekoita lihanpalat kastikkeen joukkoon ja tarjoile annokset keitetyn riisin kera.

Angus flank steak "kebab" style

Olipa kerran sunnuntai ja mielemme teki kebabia. Päätimme tarttua härkää sarvista, ja tehdä "kebabia" ihan itse, alusta alkaen. Noh, varsinaista kebabia tästä ei tosiaan tullut (eikä varsinaisesti ollut tarkoituskaan sen jälkeen kun kurkkasimme pakastimeen), mutta ehkäpä jotain vielä parempaa.

Pakastimesta tosiaan löytyi vielä jostain aiemmista kokkailuista jäänyt pala black anguksen flank steakia, jota päätimme käyttää tähän "kebabannokseen". Valmiin annoksen ulkonäkö muistutti toki hieman kebabia - ohuiksi suikaleiksi leikattu ja littanaksi paineltu flank steak riisin ja kebabkastikkeen kera. Mediumiksi paistettu anguksen flank aina herkkua, mutta kebabkastike onnistui myös lonkalta erittäin hyvin! Lopputulokseen voi olla erittäin tyytyväinen.

Angus flank steak
700g black anguksen flank steakia
omenapuulla savustettua merisuolaa
mustapippuria

Leikkaa flank steak pitkittäin kahdeksi palaksi. Siivuta palat noin sentin paksuisiksi suikaleiksi poikkisyin. Jauha suola ja mustapippurit morttelissa hienoksi ja hiero lihan pintaan. Anna maustua pari tuntia. Painele suikaleet ennen paistamista kevyesti käsin littaniksi "kebablastuiksi".

Paista flank steakin suikaleet savuavan kuumalla pannulla tilkassa paistoöljyä mediumiksi. Tarjoa esim. riisin ja kastikkeen sekä turkkilaisen jogurtin kera.

Kastike
2,5 rkl oliiviöljyä
3 valkosipulinkynttä
puolikas keltasipuli
1 punainen paprika
1 tuore punainen chili
130 g tomaattipyreetä
1 tl savupaprikajauhetta
2 rkl paprikajauhetta
1 tl chilirouhetta
1 rkl punaviinietikkaa
800 g kokonaisia säilyketomaatteja
1 tlk tomaattimurskaa
merisuolaa

Laita kattila liedelle ja lorauta sinne oliiviöljy. Silppua valkosipulit, keltasipuli, paprika ja chili. Kuullota silppua öljyssä miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia tai kunnes keltasipuli alkaa karamellisoitua.

Sekoita joukkoon tomaattipyree, savupaprikajauhe, paprikajauhe ja chilirouhe. Anna hautua jälleen muutaman minuutin ajan. Lorauta sekaan punaviinietikka ja tomaattisäilykkeet. Sekoita hyvin ja anna hautua miedolla lämmöllä vähintään tunti tai niin kauan kunnes kastike sakenee sopivaksi.

Pappardelle alla "trapanese"

Meillä syödään yleensä kerran viikossa pastaa ja mieluiten aina joka kerralla jotain uutta. Toki joitain erinomaiseksi havaittuja tulee tehtyä useamminkin. Tällä kertaa ajatuksena oli valmistaa "pasta alla trapanese", mutta lopputulos oli hieman sinne päin. Kyseistä reseptiä tuli vilkaistua vain kerran, ennen raaka-aineiden ostamista - ja sen kyllä huomaa.

Onni onnettomuudessa, sillä lopputulos oli erittäin hyvä ja tämä pasta valmistuu noin vartissa.

Lähes trapanese-pasta
200 g pappardelle-munapastaa
80 g kuorittuja manteleita
500 g kirsikkatomaatteja
1 ruukku basilikaa
150 g aurinkokuivattuja tomaatteja
1 valkosipulinkynsi
0,5 tl tulisia chilihiutaleita
merisuolaa
mustapippuria
parmesania

Laita pasta kiehumaan. Mittaa loput aineet tehosekoittimeen ja aja tasaiseksi tahnaksi. Sekoita tahna valutetun pastan joukkoon, kuumenna ja tarjoile. Koristele muutamalla puolikkaalla kirsikkatomaatilla ja raasta annosten päälle parmesania.

Lapin à la Dijonnaise

Tulipa tehtyä aivan törrrkeän hyvää ruokaa. Maalaisranskalainen keittiö uhkuu voita, kermaa ja tuoreyrttejä - näillä mauilla ei voi kuin onnistua. Taivaallinen Lapin à la Dijonnaise eli dijon-sinappinen kanipata on klassikko, johon jokaisella ranskalaismammalla on oma reseptinsä.

Kaniininliha oli vielä sotien jälkeen tuttu näky myös suomalaisissa ruokapöydissä, mutta sen käyttö on viime vuosikymmeninä vähentynyt. Muualla euroopassa, esimerkiksi Espanjassa ja Ranskassa kaniineja syödään edelleen runsaasti ja vuosituotanto maailmanlaajuisesti onkin jopa pari miljoonaa tonnia.

Nyt kani on tekemässä Suomessakin paluun, ja hyvä niin - nopeasti lisääntyvän ja kolmessa kuukaudessa kasvavan kaniinin kasvatus on suhteellisen ekologista ja sen lihassa on vain vähän kaloreita ja rasvaa. Tummalihaiseen ja riistaisaan maalaisserkkuunsa jänikseen verrattuna kanin liha on vaaleaa ja mietoa ja muistuttaakin ulkoisesti enemmän kananlihaa. Lihassa on kuitenkin ihan oma, herkullinen makunsa.

Kotimainen lihakanituotanto on vielä hyvin marginaalista. Onneksi Familia tuo maahan kokonaisia ranskalaisia patakaneja, joista riittää syötävää kahdelle nälkäiselle kolmelle normisyöjälle. Tätä reseptiä et halua ohittaa!

Kaniinin breseeraukseen saimme idean Siskot kokkaa -blogista.

Lapin à la Dijonnaise
1 Familian kokonainen nyljetty kani (n. 1,2 kg)
215 g dijon-sinappia
75 g voita
1,5 ruukkua oreganoa
1 ruukku timjamia
0,5 ruukkua salviaa
3 rosmariininoksaa
3 salottisipulia
0,375 l kuivaa valkoviiniä
2 dl kuohukermaa
merisuolaa

tarjoiluun:
10 kerää tagliatelle all'uovo -pastaa
1 kevätsipuli

Paloittele kani (sisäelimet voi hyödyntää antamaan pataan makua, käyttää ne erikseen esim. leivän päällä paistettuna tai jättää käyttämättä). Hiero palasten pintaan reilusti suolaa.

Mittaa monitoimikoneeseen sinappi ja huoneenlämpöinen voi. Nyhdä yrttien lehdet paksuimmista oksista irti, muuten yrtit voi käyttää kokonaan. Surauta yrtit, voi ja sinappi tasaiseksi marinadiksi ja hiero kaninpalojen pintaan. Anna marinoitua jääkaapissa vähintään pari tuntia, mieluiten yön yli.

Ruskista kaninpalat pienisä erissä uuninkestävässä padassa tilkassa oliiviöljyä. Kun kaikki palat on ruskistettu ja pata on tyhjä, kuullota viipaloituja salottisipuleita hetken verran, kaada sitten pataan 1,5 dl valkoviiniä ja kiehauta. Lisää kaninpalat viinin joukkoon, tiivistä uunipadan kansi leivinpaperilla aivan tiiviiksi ja paahda kania 180-asteisessa uunissa noin 1,5 tunnin ajan tai kunnes kani on täydellisen lohkeilevan mureaa.

Nosta kanit padasta ja siirrä lautasella lämpimään uuniin odottamaan. Kaada pataan loput viinistä ja kerma. Keitä kastiketta kasaan, kunnes se sakenee.

Keitä pasta al denteksi ja sekoita kastikkeen joukkoon. Kokoa annokset ja koristele ne lopuksi kevätsipulin viipaleilla.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Confit de canard ruusukaalipaistoksen ja perunalastujen kera

Ranskan kielen käsite confit tarkoittaa omassa rasvassa säilöttyä lihaa. Confit de canard on Gascognesta kotoisin oleva ranskalaisen keittiön herkku, jossa ankka haudutetaan hiljalleen omassa rasvassaan täydellisen lohkeilevan mureaksi.

Kun näitä ankankoipia valmistaa isommalle porukalle, ankanrasvaa saa ostaa purkkitolkulla. Ylijäänyttä rasvaa on tietysti mukava käyttää vaikkapa herkullisten Hawksmoorin perunoiden valmistamiseen, mutta joskus pieni oikaiseminenkin on sallittua. Vakuutuimme nimittäin jo viime jouluna Familian valmiiksi paistettuina pakasteena myymien ankka-confitien herkullisuudesta. Joulupöydänkin helpoksi alkupalaksi sopivat pikkuannokset sisälsivät ankka-confitin lisäksi mm. granaattiomenan siemeniä.

Mahtavantuoksuiset ankankoivet saivat jälleen seurakseen pirsahtelevan raikasta granaattiomenaa, mutta myös vinkeän violettia ruusukaalipaistosta ja samaa sävyä noudattavia rapeita perunalastuja.

Ankankoipi-confit à la Familia
3 Familian ankan koipireisi -confitia (pakaste)
tarjoiluun:
1 blue congo -peruna
1 tl oliiviöljyä
1 granaattiomena
sormisuolaa
mustapippuria

Sulata ankankoivet ja siirrä vakuumipakkaukssta rasvoineen kattilaan nahkapuoli alaspäin. Lämmitä koivet kattilassa kannen alla hitaasti miedolla lämmöllä. Nosta koivet kattilasta varovasti reikäkauhalla talouspaperin päälle ja rouhi pintaan suolaa ja pippuria ennen tarjoilua.

Kuumenna kiertoilmauuni 250 asteeseen. Siivuta peruna kuorineen ohuiksi viipaleiksi ja pyörittele siivut öljyssä. Ripottele siivuille suolaa ja levitä siivut leivinpaperin pälle. Paista siivut rapeiksi perunalastuiksi, tähän menee noin 10 minuuttia.

Irrota granaattiomenasta siemenet ja tarjoile ne ja perunalastut ankan ja ruusukaalipaistoksen lisänä.

Verigreippi-balsamicokastike
1 dl verigreipin mehua (1 verigreippi)
1 dl vahvaa kanalientä
2 rkl laadukasta balsamicoa
1 rkl hunajaa

Mittaa ainekset kattilaan ja keittele kastiketta kasaan, kunnes sitä on noin puolet jäljellä.

Ruusukaalipaistos à la Jamie Oliver
300 g violetteja ruusukaaleja
loraus oliiviöljyä
50 g voita
4 siivua pancettaa (0,5 cm siivuina)
0,5 ruukkua salvian lehtiä
merisuolaa
mustapippuria
2 rkl Worcestershire-kastiketta
2 valkosipulinkynttä

Puhdista ruusukaalit ja aja ne yleiskoneessa tai tehosekoittimessa raasterouheeksi. Siirrä rouhe kylmään veteen odottamaan.

Pilko pancetta sentinlevuisiksi viipaleiksi. Lisää paistinpannulle öljy ja voi, lämmitä keskilämmölle ja lisää joukkoon pancetta, salvianlehdet, sekä pari rouhaisua suolaa ja pippuria. Paistele seosta kymmenisen minuuttia.

Kaada ruusukaalirouheesta enin vesi pois, lisää rouhe pannulle ja lisää lämpöä. Hauduta kaaleja kannen alla kymmenisen minuuttia ja lisää tarvittaessa hieman vettä, jos seos alkaa kuivua liikaa. Lisää joukkoon Worcestershire-kastike ja ota pannu levyltä. Silppua lopuksi valkosipulinkynnet ja lisää paistoksen joukkoon. Tarjoile.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Hirvipaistia, olutkastiketta ja paahdettuja maa-artisokkia

Riistaruokien kulta-aika on käsillä ja hirvenlihaa on viime aikoina ollut tarjolla laaja valikoima. Hirven sisäpaisti kannattaa jättää reippaasti mediumiksi, 55 asteeseen. Kun paistin malttaa antaa vielä vetäytyä foliossa puolen tunnin ajan ennen sen leikkaamista, ei lihasta valu pisaraakaan nestettä. Täydellisen mureaa ja mehevää hirvenpaistia!

Paistin kaverina tarjoillaan perinteisesti punaviinikastiketta, mutta Alkon reseptisivuilta löytynyt herkullinen olutkastike sopi hirven rinnalle vähintään yhtä hyvin.

Päivän tähtiä olivat myös uunissa paahdetut maa-artisokat. Muhkuraiset mukulat vain pestään huolellisesti, halkaistaan ja paahdetaan pehmeiksi ja reunoilta rapeiksi. Ei vaivalloista kuorimista, vain taivaallinen maa-artisokan maku. Näitä kannattaa kokeilla! Varsinkin, jos sattuu saamaan säkillisen ihania, itse viljeltyjä maa-artisokkia kotiin toimitettuna - jättikiitos O:n tädille!

Hirven sisäpaisti
800 g hirven sisäpaistia
2 tl rosepippureita
2 tl mustapippureita
2 tl merisuolaa
2 rkl voita

Hiero morttelissa rouhitut pippurit sekä suola huoneenlämpöisen lihan pintaan. Ruskista lihan pinta kauttaaltaan voissa kuumalla pannulla, ja siirrä liha uuniin. Anna lihan kypsyä 175-asteisessa kiertoilmauunissa viiden minuutin ajan, vähennä lämpätila 100 asteeseen ja anna lihan kypsyä hiljallee, kunnes sen sisälämpötila on 55 astetta. Kääri paisti folioon ja anna sen vetäytyä rauhassa puolen tunnin ajan ennen leikkaamista.

Paahdetut maa-artisokat
500 g maa-artisokkia
2 rkl oliiviöljyä
2 tl kuivattua rosmariinia
merisuolaa
mustapippuria

Pese maa-artisokat huolellisesti ja halkaise ne kahtia. Levitä artisokat uunipellille leivinpaperin päälle ja lorauta niiden päälle oliiviöljy. Ripottele sekaan rosmariini ja rouhi joukkoon myös suolaa ja mustapippuria. Sekoita mausteet tasaisesti artisokkien pinnalle ja käännä artisokat leikkuupinta ylöspäin. Paahda artisokkia 200-asteisessa kiertoilmauunissa 40 minuutin ajan.

Vaalea olutkastike
1 salottisipuli
1 rkl rypsiöljyä
2 dl vaaleaa lagerolutta, esim. Spaten München
2 dl ranskankermaa
1 rkl kokojyväsinappia
2 tl juoksevaa hunajaa
1 rkl maissitärkkelystä
merisuolaa
mustapippuria

Hienonna sipuli pieneksi silpuksi. Kuullota silppua öljyssä miedolla lämmöllä kattilassa kymmenisen minuuttia. Lisää joukkoon olut, ranskankerma, sinappi ja hunaja. Kiehuttele kastiketta keskilämmöllä viiden minuutin ajan. Lisää maissitärkkelys tilkkaseen kylmää vettä ja valuta nestettä ohuena nauhana kastikkeen joukkoon sitä samalla sekoittaen, kunnes kastike on sopivan paksuista. Mausta kastike lopuksi suolalla ja pippurilla.

Punaviinissä keitettyä häränfileetä ja balsamico-punajuuria

Taiteilija Sakari Kuosmanen teki parisen vuotta sitten Suomen MasterChef VIP:ssä varsin erikoisen kuuloista, punaviinissä keitettyä sisäfileepihviä. Ajatus jäi kytemään taustalle ja lopulta realisoitui kokeiluksi asti.

Ihan kenen tahansa keksimästä viritelmästä ei ole kyse, sillä kaikkitietävä Interwebs kertoo, että Kuosmasen versioiman reseptin takana olisi michelinkokki Heinz Winkler. Herra oli 32-vuotias vuonna 1981  ja silloin nuorin koskaan kolme tähteä saanut kokki ja myös ensimmäinen italialainen kolmen tähden haltija.

Originaaliohjeessa käytetään sisäfileetä ja kastike tehdään etukäteen erikseen puna- ja portviinistä, mutta emme halunneet heittää hukkaan hyvää liemipohjaa ja teimme kastikkeen nopeasti siitä. Olemme ostaneet kauniisti marmoroitunutta rotukarjan ulkofileetä Cittarin lihatiskistä monen monta kertaa, joten tuttu liha tarttui mukaan varmasti laadukkaana valintana. Paahdettuihin, balsamicolla marinoituihin punajuurin löytyi puolestaan idea Alkon sivuilta.

Liha otti keittyessään makua yrteistä ja viinistä yllättävän hienosti. Sen kypsyysaste oli täydellinen, mutta pihvien reunoilta liha ei ollut aivan niin mureaa kuin se olisi ollut paistettaessa. Ehkä pieneen sitkastumiseen vaikutti se, että liemi oli kuitenkin vielä aavistuksen liian kuumaa tai sitten intuitio on oikeassa ja menetelmä ei ole lihalle optimaalinen. Kokeilemisen arvoinen kuriositeetti kuitenkin.

Oletko koskaan kokeillut ja minkälainen lopputulos oli?

Balsamico-glaseeratut punajuuret
2 isoa punajuurta
2 tl oliiviöljyä
2 tl balsamicoa
merisuolaa
mustapippuria

Lohko kuoritut punajuuret neljään osaan ja laita uunivuokaan. Rouhi päälle reilusti suolaa ja pippuria. Lorauta joukkoon öljy ja pyörittele lohkot kauttaaltaan siinä. Paahda juureksia 175-asteisessa kiertoilmauunissa 45 minuutin ajan. Sekoita lohkojen joukkoon balsamico ja jatka paahtamista vielä 15 minuutin ajan tai kunnes punajuuret tuntuvat napakan kypsiltä.

Punaviinissä keitetty marmorifilee
2 x 200 g naudan marmorifileepihviä
1 salottisipuli
5 dl punaviiniä, esim. Antiche Terre Solo Passione Rosso 2014
muutama oksa timjamia
1 tl kuivattua rosmariinia
1 rkl voita
2 rkl maissitärkkelystä
mustapippuria
merisuolaa

Ota pihvit huoneenlämpöön lämpenemään.

Leikkaa salottisipuli neljään osaan ja lisää kattilaan. Lisää mukaan viini ja yrtit. Rouhi joukkoon suolaa ja mustapippuria. Kiehauta liemi ja anna sen keittyä kasaan kymmenisen minuuttia. Pienennä lämpöä ja odota, kunnes liemi juuri ja juuri höyryää.

Kiinnitä toiseen pihvin paksuimpaan kohtaan sisälämpömittari ja aseta pihvit varovasti liemeen. Anna lihojen hautua liemessä noin 8 minuutin ajan tai kunnes lihan sisälämpö on 47 astetta. Nosta pihvit pois liemestä ja kääri tiukasti folioon. Foliokääressä lihan sisälämpö nousee vielä pari astetta.

Nosta liemen lämpötilaa niin, että se kiehuu reippaasti ja keitä lientä kasaan niin, että nesteen määrä vähenee puoleen. Lisää liemen joukkoon voinokare. Sekoita maissitärkkelys tilkkaseen kylmää vettä ja sekoita ohuena nauhana vähän kerrallaan liemen joukkoon, kunnes se on sakeutunut sopivan paksuiseksi.

Tarjoile pihvit ja punajuuret punaviinikastikkeen kera ja koristele annokset timjaminlehdillä.

Tuoreporkkanakastike pastalle ja juustoisia lihapullia

Alkuviikosta hehkutin mm. manteleista ja tomaateista nopeasti pyöräytettyä tuoretomaattikastiketta pastalle. Vähintään yhtä maistuva kokeilu oli myös porkkanoista ja cashewpähkinöistä surautettu raikas pastakastike. Niin helppoa ja maukasta!

Jo itsessäänkin ruokaisan pastan kanssa tarjoilimme vielä myös savujuustolla täytettyjä, tuoreyrteillä maustettuja lihapullia.

Kastikkeen idea pohjautuu löyhästi K-Ruoka 5/2016 -lehdestä löytyneeseen reseptiin.

Tuoreporkkanakastike pastalle
4 porkkanaa
360 g puolikuivattuja tomaatteja
1 ruukku basilikaa
120 g cashewpähkinöitä
2 rkl omenaviinietikkaa
2 rkl oliiviöljyä
n. 0,5 dl vettä
2 rkl pinjansiemeniä
400 g laadukasta pastaa

Raasta porkkana hienoksi raasteeksi. Mittaa tomaatit, basilika, pähkinät, etikka ja öljy tehosekoittimeen. Lisää mukaan vettä pienissä erissä sen verran, että ainekset saa surautettua tasaiseksi kastikkeeksi. Lisää joukkoon porkkanaraaste ja pyöräytä tehosekoitinta vielä pari kierrosta.

Paahda pinjansiemenet kullanruskeiksi kuivalla kuumalla pannulla.

Keitä pasta al denteksi suolavedessä. Kaada vesi pois ja sekoita porkkanakastike pastan joukkoon. Ripottele lopuksi annoksille pinjansiemeniä.

Juustotäytteiset lihapullat
400 g sika-nauta-jauhelihaa
1 kananmuna
3 rkl korppujauhoja
0,5 tl chilirouhetta
1 ruukku basilikaa
1 ruukku silolehtipersiljaa
ripaus merisuolaa
mustapippuria
50 g savujuustoa, esim. Kolatun juustola

Sekoita kananmuna, korppujauhot ja chilirouhe jauhelihan joukkoon. Rouhi joukkoon myös suolaa ja pippuria. Hienonna yrtit pieneksi silpuksi ja lisää lihapullataikinaan.

Leikkaa juusto kuudeksi kuutioksi. Muotoile taikinasta kuusi pihviä, aseta kunkin keskelle juustokuutio ja käännä pihvin reunat kuution ympärille niin, että saat muotoiltua taikinasta juuston ympärille pallon.

Ruskista pullat paistinpannulla öljyssä ja siirrä ne sitten 175-asteiseen kiertoilmauuniin kypsymään noin vartiksi.

Appelsiinikaritsaa ja viikuna-vuohenjuustosalaattia

Kauppojen hedelmähyllyille on syksyn saapuessa ilmestynyt ihanan mehukkaita viikunoita. Kuljeta ohutkuoriset, helposti lommoutuvat viikunat varovasti kotiin ja säilytä niitä mahdollisimman vähän aikaa ennen tarjoilua, silloinkin viileässä. Runsaasti kalsiumia sisältävien, kuitupitoisten hedelmien painosta jopa 55 % voi olla sokeria. Tästä huolimatta hedelmät maistuvat vastustamattoman raikkaille ja aavistuksen happamillekin. Ne sopivat täydellisesti tarjottavaksi ihan sellaisenaan esimerkiksi erilaisten juustojen kumppanina.

Tässä Ottolenghi-Tamimi-kaksikon kirjasta Ottolenghi the Cookbook lainatussa aromikkaita yrttejä ja mausteita pursuavassa reseptissä viikunoita tarjoillaan karitsankareiden kaverina vuohenjuuston, saksanpähkinöiden ja valloittavan appelsiinikastikkeen kera.

Karitsankare on karitsan ulkofileetä, jonka ympärille on jätetty aavistus rasvaa ja komea kylkiluurivi. Suussasulavan mureat, reilusti mediumiksi jätetyt karitsankareet valmistuvat helposti ja ovat näyttävä kruunu ruokapöytään. Familian karitsankareita löytyy pakastealtaasta näppärän kompaktissa kahden kareen paketissa. Kareet kannattaa ottaa sulamaan jääkaappiin jo edellisenä päivänä.

Karitsankareita, appelsiinikastiketta ja vuohenjuusto-viikunasalaattia

2 Familian karitsankaretta eli kruunukyljysriviä (n. 12 kylkiluun verran)

marinadi:

2 rkl tuoreita timjaminlehtiä

1 rkl tuoreita rosmariininlehtiä

2 valkosipulinkynttä

6 rkl oliiviöljyä

kastike:

1,25 dl vastapuristettua appelsiinimehua

0,6 dl punaviinietikkaa

50 g hunajaa

1 tähtianis

7 cm ceyloninkanelitankoa

salaatti:

50 g saksanpähkinöitä

0,5 ruukkua mintunlehtiä

0,5 ruukkua silopersiljanlehtiä

100 g vuohenjuustoa

2 rkl oliiviöljyä

4 viikunaa

merisuolaa

mustapippuria

Marinoi karitsat. Hienonna valkosipulinkynnet sekä yrtit ja sekoita marinadin ainekset keskenään. Hiero marinadi karitsankareiden pintaan ja anna lihojen maustua viileässä yön yli.

Valmista kastike. Mittaa vastapuristettu mehu, viinietikka, hunaja ja mausteet kattilaan. Kuumenna seosta ja anna sen porista, kunnes kastike on redusoitunut kolmannekseen aluperäisestä (n. 40 minuutin ajan).

Hiero kareiden pintaan suolaa ja pippuria. Ruskista kareet kuumalla pannulla ja siirrä ne uunivuokaan. Anna niiden sitten paistua 150-asteisessa kiertoilmauunissa, kunnes lihan sisälämpötila on 55 astetta. Kääri kareet folioon ja anna niiden vetäytyä vartin verran. Leikkaa karitsankareet siivuiksi niin, että lihaa jää paksu kerros joka toisen luun ympärille ja joka toinen luu otetaan irti. Rouhi lihojen leikkuupinnalle suolaa.

Murskaa saksanpähkinät kevyesti ja paahda niitä kuumalla kuivalla pannulla, kunnes ne saavat kullanruskea paahteisen värin.

Kokoa salaatti. Riivi mintun- ja persiljanlehdet laakean kulhon pohjalle. Murskaa vuohenjuusto sormien välissä ja ripottele yrttien päälle. Pirskottele päälle oliiviöljyä ja rouhi mukaan mustapippuria ja suolaa. Leikkaa viikunat lohkoiksi ja asettele salaatin viereen yhdessä karitsojen kanssa. Lusikoi lopuksi kastike salaatin, karitsan ja viikunoiden päälle.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Se parempi lasagne

 Kun näin Emile Henryn valtaisan suuren, burgundinpunaisen lasagnevuoan, se meni välittömästi osastoon Pakko Saada ja sitä myötä ostoskärryyn. Vuokaan mahtuu aivan käsittämättömät määrät lasagnea, ja tämä mainio ohje onkin mallia suurtalouskeittiö. Söimme vuoasta kolmeen pekkaan kaksi kertaa isot annokset ja pakastimeenkin riitti vielä kaksi aikuisten ja kolme lasten annosta.

Reseptin ainesosaluettelo on mittava ja ruoan tekemiseenkin kuluu useampi tunti. Toisaalta mikä onkaan mukavampaa kuin sunnuntainen keittiössä puuhastelu perheen kesken. Pikkukokin ehdoton suosikki oli lihan jauhaminen lihamyllyllä. Hauska vastuutehtävä 2,5-vuotiaan näkökulmasta oli myös täytteiden latominen vuokaan - ja pöydälle, vaatteille...

Ohje on paranneltu versio aiemmasta lasagnekokeilustamme.

Lasagne (42 * 28 * 8 cm vuokaan)
jauheliha-tomaattikastike:
4 valkosipulinkynttä
2 pientä keltasipulia
3 porkkanaa
3 sellerinvartta
1600 g Mutti-tomaattimurskaa
2 laakerinlehteä
250 g pinaattia
800 g naudan sisäpaistia
700 g porsaan kassleria
oliiviöljyä
merisuolaa
mustapippuria

bechamel-kastike:
150 g voita
2,5 dl erikoisvehnäjauhoa
2 l täysmaitoa
3 ml valkopippuria
kolmannes muskottipähkinää raastettuna
merisuolaa

muut täytteet:
700 g ricottajuustoa
3 isoa kananmunaa
125 g mozzarella di bufalaa
1,5 dl parmesania raasteena
30 kpl lasagne all´uovo -levyjä
merisuolaa
mustapippuria

Hienonna valkosipuli ja kuutioi keltasipulit, porkkanat ja sellerinvarret. Kuullota ensin sipuleita öljyssä viitisen minuuttia, lisää porkkana ja selleri ja kuullota vielä kymmenisen minuuttia. Lisää joukkoon laakerinlehdet ja tomaattimurska. Anna kastikkeen porista hiljalleen ilman kantta tunnin ajan niin, että se keittyy kasaan ja sakenee. Poista laakerinlehdet. Lisää joukkoon pinaatinlehdet ja kuumenna kastiketta vielä niin, että pinaatit painuvat kasaan.

Jauha lihat karkeaksi jauhelihaksi (tai osta vastaava määrä jauhelihaa). Ruskista jauheliha kuumalla pannulla pienissä erissä oliiviöljyssä ja mausta paistos suolalla ja pippurilla. Sekoita jauhelihat tomaattikastikkeen joukkoon ja mausta kastike vielä tarvittaessa lopuksi ekstrasuolalla ja pippurilla.

Valmista bechael-kastike. Kuumenna voi kasarissa ja lisää jauhot parissa erässä voisulan sekaan seosta samalla vispilällä sekoitellen. Kuumenna seosta miedolla lämmöllä koko ajan sekoitellen parin minuutin ajan ja varmista, ettei seokseen jää kokkareita. Vispaa joukkoon maito ohuena nauhana. Kuumenna kastiketta miedolla lämmöllä kymmenisen minuuttia, kunnes se sakenee. Ota kattila liedeltä, mittaa sekaan valkopippuri ja raasta joukkoon muskottipähkinä. Mausta lopuksi suolalla.

Valmistele loput täytteet. Sekoita ricottajuusto ja kananmunat keskenään ja mausta rouhaisulla suolaa ja pippuria. Riivi mozzarella paloiksi. Raasta parmesan.

Kokoa lasagne. Voitele lasagnevuoka kevyesti öljyllä. Kokoa vuokaan kerroksittain jauhelihakastiketta, valkokastiketta, juustotäytettä, mozzarellanpaloja ja lasagnelevyjä. Lasagnelevyjä menee yllämainittuun vuokaan 6 kpl per kerros, eli 5 kerroksen verran. Levitä lasagnen pintaan lopuksi parmesanraaste.

Paista lasagnea 200-asteisessa uunissa 45 minuuttin ajan.

Pannupizza spelttijauhoista

Taannoinen piirakkamainen FODMAP-pizzakokeilumme sai jatko-osan, kun halusimme kokeilla tehdä ihan oikeaa pizzaa kyseistä ruokavaliota noudattavien iloksi. Low FODMAP diet on kaikkine rajoitteineen siitä kiitollinen erikoisruokavalio, että useimmille fodmappaajille sopii muuten vatsanpuruja aiheuttavista viljoista kuitenkin speltti. Spelttijauhoista taas syntyy aivan upean kuohkea ja hienonmakuinen pizzataikina, jota kannattaa kokeilla, vaikkei fodmapeista olisi koskaan kuullutkaan. Yksi parhaista, jos ei paras meillä pyöräytetty pizzataikina!

FODMAP (Fermentable, Oligo-, Di-, Mono-saccharides and Polyols) tarkoittaa paksusuolessa fermentoituvia, lyhytketjuisia hiilihydraatteja, kuten fruktaani ja raffinoosi. Nämä aiheuttavat ärtyvän suolen oireyhtymästä kärsiville erilaisia vatsan kipu- ja turvotusoireita. Jopa 9000 vuotta viljelty vehnänsukuinen speltti sisältää muita viljoja merkittävästi vähemmän FODMAPeja, mikä tekee siitä vatsaystävällisen ja hyvin siedetyn.

Taikinasta tuli erinomaista jo tunninkin kohotuksella, mutta jos kärsivällisyys riittää, kannattaa spelttipizzakin leipoa roomalaisen levypizzan tyyliin niin, että taikina saa kohota jääkaapissa kaikessa rauhassa kolmen vuorokauden ajan.

Idean spettijauhojen käyttöön pizzataikinassa saimme Sivumaku-blogista.

Spelttipizza
spelttitaikina:
3 dl vettä
25 g tuorehiivaa
0,5 dl oliiviöljyä
2 tl hienoa merisuolaa
8 dl puolikarkeita spelttijauhoja
2 dl täysjyväspelttijauhoja

tomaattikastike:
2 rkl oliiviöljyä
1 tl kuivattua basilikaa
1 tl kuivattua  timjamia
1 tl kuivattua oreganoa
1 rkl punaviinietikkaa
400 g Mutti-tomaattimurskaa
mustapippuria
merisuolaa

täytteet:
2 dl vastaraastettua mustaleima-emmental-juustoa
100 g kirsikkatomaatteja
50 g schwartzwaldin kinkunsiivuja
1 ruukku basilikaa

Kuumenna vesi kädenlämpöiseksi ja liuota sen joukkoon hiiva. Mittaa sekaan öljy ja suola. Vaivaa mukaan jauhot niin, että taikina on pehmeää, mutta ei kuitenkaan tartu sormiin. Kun taikina on saanut sopivan sitkoisan rakenteen, pyöräytä se palloksi ja peitä taikinakulho liinalla. Anna taikinan kohota lämpimässä, vedottomassa paikassa tunnin ajan.

Valmista taikinan kohotessa tomaattikastike. Kuullota kuivamausteita öljyssä miedolla lämmöllä parisen minuuttia. Lisää joukkoon etikka ja tomaattimurska. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen kasaan miedolla lämmöllä niin, että kastike muuttuu sakeaksi tahnaksi. Mausta lopuksi suolalla ja pippurilla.

Kaada taikina jauhotetulle alustalle ja muotoile taikinasta sormin uunipellin kokoinen levy (varo rikkomasta kohoamisen aikana muodostuneita ilmakuplia). Nosta levy varovasti öljytyn uunipellin päälle (älä käytä leivinpaperia, koska pizza ei kohoa sen päällä yhtä hyvin).

Kuumenna uuni 250 asteeseen (älä käytä kiertoilmatoimintoa, se kuivattaa pizzan).

Levitä tomaattikastiketta pizzapohjalle. Raasta sitten päälle emmentaljuusto. Halkaise kirsikkatomaatit ja asettele ne juustoraasteen päälle.

Paista pizzaa uunin keskitasolla 20 minuuttia. Valmiin pizzan pohja on kauttaaltaan rapea ja pinta on saanut kauniin paistovärin.

Riivi schwarzwaldin kinkunsiivut palasiksi ja irrota basilikapuskasta lehdet. Asettele kinkunpalat ja basilikanlehdet pizzan päälle juuri ennen tarjoilua.

Grillattua ibericon presaa ja romesco-kastiketta

Presa on grillilihojen kuningas, ja sitä on tullutkin tehtyä jo useampaan kertaan. Presasta on kirjoiteltu aiemmin jo pitkät pätkät, joten tällä kertaa tämä herkku ei suurempia esittelyjä enää kaipaa. Sen voi todeta, ettei tästä lihasta saa tarpeekseen kovin helpolla.

Presaa grillatessa kannattaa olla tarkkana sisälämmön kanssa, liha menee helposti ylikypsäksi. 62 astetta on ehdoton maksimi sisälämmölle, jonka jälkeen liha laitetaan hetkeksi folioon lepäämään.

Tällä kertaa lisukkeeksi valmistui uskomattoman hyvää romesco-kastiketta, joihin vinkkiä saimme tästä ja täältä. Lisäksi paistoimme voissa siivutettuja perunoita sekä ruusulehtikaaleja.

Syökää ibericoa, se kannattaa. Aina.

Romesco
1,5 dl kuorittuja manteleita
5 kpl valkosipulinkynsiä
2 punaista paprikaa
iso siivu vaaleaa leipää
1 punainen keskivahva chili
merisuolaa
oliiviöljyä tarvittaessa

Laita uuni kuumenemaan 225 asteeseen. Laita uunipellille kuoritut mantelit ja valkosipulinkynnet kuorineen. Lohko paprikat neljään osaan ja laita pellille. Heitä myös leipäsiivu pellille ja tyrkkää pelti uuniin. Anna manteleiden paahtua noin 8-10 minuuttia tai kunnes mantelit ovat saaneet vaaleanruskean värin. Käännä leipä tässä kohtaa ja paahda vielä muutama minuutti toiselta puolelta.

Anna paprikoiden, chilin ja valkosipulien paahtua vielä ainakin 10 minuuttia tai kunnes paprikoiden pinta alkaa olla musta. Kun paprikat ja chilit ovat valmiita, laita ne muovipussiin vetäytymään noin 10 minuutiksi.

Laita kaikki ainekset blenderiin ja aja tasaiseksi kastikkeeksi. Lisää tarvittaessa joukkoon oliiviöljyä notkistamaan kastiketta. Mausta suolalla.

Grillattu presa
700 g ibericon presaa
merisuolaa
mustapippuria

Ota liha lämpenemään hyvissä ajoin ennen valmistusta ja suolaa se kauttaaltaan. Anna suolautua tunti-pari. Grillaa presa kokonaisena ensin todella kuumassa grillissä nopeasti ja sen jälkeen miedolla lämmöllä, kunnes lihan sisälämpö on 62 astetta. Kääräise liha folioon ja anna vetäytyä 10-20 minuuttia. Pippuroi, siivuta ja tarjoile esim. perunoiden, paistettujen ruusulehtikaalien ja romescon kera.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Villisikaragù

Juhannus, sukumökki Savossa ja 5,7 kg villisikapaketti. Huh, haaste vastaanotettu! Familian meille testiin antaman valtaisan pakasteen päällä luki villisian niska, alkuperämaa Espanja. Lihan sulaessa olikin hyvää aikaa tutustua tuon hurjannäköisen karvakasan elämään...

Villisika eli metsäkarju on levinnyt tehokkaasti joko omine sorkkineen tai ihmisen viemänä lähes koko Euraasian alueelle. Sitä tavataan luonnonvaraisena myös Pohjois-Afrikassa ja lisäksi sitä on tarhattu tai istutettu sinne tänne ympäri maailmaa riistaeläimeksi. Kotoinen kesysikamme polveutuu yhtä lailla samaisesta villisiasta. Karanneista tai vapaaksi päästetyistä kesysioista onkin muodostunut vielä omia villipopulaatioitaan.

Villisikaemakot painavat sata kiloa, etelä-eurooppalaiset karjut kasvavat 300-kiloisiksi ja länsi-aasialaiset jopa 400-kiloisiksi. Villisikoja on vähitellen 1950-luvulta kulkeutunut idästä takaisin Suomeenkin, mutta meidän pohjoisissa olosuhteissamme karjujen paino jää "vain" pariin sataan kiloon.

Kesysikaan verrattuna metsäkarjun liha on astetta tummempaa, tuhdimpaa ja vähärasvaisempaa. Siksi sitä valmistettaessa onkin varottava, ettei liha kypsyessään kuivu. Matalalla lämmöllä pitkän haudutettuna homma ei voi mennä pieleen.

Yhdeltä palalta se pakkauksen läpi jäisenä näytti...

Meidän villisikapakettimme sisälsi etiketin mukaan villisian niskan (englanniksi paketissa luki chuck, eli niskan ja lavan alue, leikkuusta on vaikea mennä tarkemmin sanomaan). Oletimme niskan olevan yksi valtava köntti, mutta sulaessaan paketista paljastuikin viitisentoista kappaletta toisiinsa tiiviisti kietoutuneita lihanpalasia. Eipä se mitään, jaoimme palaset kolmeen osaan niin, että suurimmat paistettaisiin riskialttiisti vartaassa (vrt. taivaallinen iberico-kasslervarras) ja pienemmistä valmistettaisiin takuumureaa villisikaragùa sekä nyhtövillisikaa ciabatta-burgereiden väliin.

Ragùohjeeksi valitsimme brittikokki Michel Roux Juniorin rikkaita makuja ja pullollisen punaviiniä sisältävän reseptin. Italialaisesta lihaisasta pastakastikkeesta eli ragùsta tuli näillä opeilla mahtavan intensiivisen makuista ja liha mureutui hauduttaessa juuri täydellisen lohkeilevaksi. Tätä herkkua söisi niin juhannuksena kuin kylminä sydäntalven iltoinakin!

Mutta miten kävi kahdelle muulle villisikakokeilulle? Stay tuned!

...mutta sulaessaan paljastuikin kokoelmaksi pienempiä lihanpaloja.

Villisikaragù

2 keltasipulia

4 porkkanaa

4 sellerinvartta

4 valkosipulinkynttä

5 rkl vehnäjauhoja

1,5 kg villisian niskaa/lapaa (chuck)

280 g pekonia

2 laakerinlehteä

10 cm suikale appelsiinin oranssia kuoriosaa

75 cl punaviiniä (meillä keskitäyteläistä tempranilloa)

4 rkl tomaattipureeta

4 dl vettä

2 rkl kuivattua oreganoa

oliiviöljyä paistamiseen

merisuolaa

mustapippuria

tarjoiluun:

laadukasta kananmunapastaa, esim. pappardelle all'uovo

200 g siitakesieniä (tai mieluiten herkkutatteja)
2 rkl voita
parmesanjuustoa

Kuutioi keltasipulit ja porkkanat, viipaloi sellerinvarret ja hinonna valkosipulinkynnet. Kuullota kasviksia miedolla lämmöllä oliiviöljyssä kymmenisen minuuttia.

Kaada vehnäjauhot kulhoon ja rouhi sekaan reilusti suolaa ja pippuria. Leikkaa villisianliha suupaloiksi ja pyörittele palaset jauhoseoksessa. Ruskista leivitetyt lihat oliiviöljyssä kuumalla paistinpannulla muutamassa erässä.

Kuutioi pekoni ja sekoita kasviaten joukkoon. Nosta lämpöä ja paista seosta, kunnes pekoni kypsyy ja kasviksetkin hieman ruskistuvat. Sekoita joukoon tomaattipuree ja paista vielä pari minuuttia. Lisää kattilaan laakerinlehdet, appelsiininkuori ja ruskistetut lihat.

Kuumenna punaviini kiehuvaksi samalla pannulla kuin lihat aiemmin paistettiin. Kaada neste sitten kattilaan ja lisää perään 2 dl vettä ja oregano. Sekoita tasaiseksi, kiehauta ja pienennä lämpöä.

Hauduttele kastiketta kannen alla miedolla lämmöllä noin 2,5 tuntia tai kunnes liha on täydellisen mureaa. Sekoita kastiketta pariin kertaan haudutuksen aikana. Mausta kastike lopuksi vielä suolalla ja mustapippurilla.

Kun ragù on valmis, paista kokonaiset siitakesienet voissa ja keitä pasta al denteksi. Koristele annokset sienillä ja vastaraastetulla parmesanjuustolla.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.