Sipuligalette

Sipuli on erittäin monipuolinen raaka-aine, jonka maku taipuu moneen. Sitä voi käyttää kuulottettuna, ruskistettuna, raakana, keitettynä ja ennen kaikkea karamellisoituna. Tämä herkku valmistuu reilussa tunnissa, josta suurin osa ajasta menee sipulien karamellisointiin. Tuo tunti kannattaa käyttää, sillä lopputulos on jotain uskomatonta.

Roomalaista levypizzaa ja coppaa

Roomalaisesta levypizzasta on tullut jonkinlainen perinne. Yleensä meillä tehdään sitä lähes joka torstai, taikinan kun saa tehdä hyvissä ajoin etukäteen - vaikka jo sunnuntaina. Tällä kertaa levypizza sai astetta paremman täytteen, kun Italiasta tilaamani coppa gran riserva sai kruunata pizzan.

Coppa (tai capocollo) on todella maukas, pähkinäinen suolattu, maustettu ja ilmakuivattu lihas. Coppa on siis yksi lihas, joka kulkee sian niskasta aina kylkiluihin saakka.

Tätä meidän yksilöä oli ilmakuivattu 5 kuukautta ja maku oli sen mukainen, tämä on kyllä yksi parhaista ilmakuivatuista lihoista taas vähään aikaan (ei sentään ihan jamón ibérico de bellotaa lyö, mutta se ei ole sinällään mikään ihme). Hinta ja laatu todellakin kohtaavat, kun internetistä tätä herkkua saa noin 20 eurolla kilo.

Coppa, kuten moni muukin ilmakuivattu tuote vaatii käytännössä siivutuskoneen, jotta lihasta saa leikattua riittävän ohuita ja tasaisia siivuja nautittavaksi.

Roomalainen levypizza
72 tunnin pizzataikina:
15 g tuorehiivaa
3 dl vettä
4 rkl oliiviöljyä
1 tl hienoa merisuolaa
7,5 dl Manitoba Cream -vehnäjauhoja

Tomaattikastike
2 valkosipulinkynttä
400 g tomaattimurskaa
1 tl kuivattua basilikaa
1 tl kuivattua oreganoa
1 tl punaviinietikkaa

Murskaa valkosipulinkynnet. Laita kaikki ainekset kattilaan ja keittele hetki kasaan. Levitä pizzapohjan päälle.

Täytteet:
reilusti raastettua juustoa, esim. port salut

iso kourallinen kivettömiä laadukkaita oliiveja, esim. Kalamata

puolikuivattuja tomaatteja
6 ohutta siivua italialaista coppaa (Coppa stagionata gran riserva)

tuoretta basilikaa

Valmista taikina 72 tuntia ennen syömistä. Kuumenna vesi kädenlämpöiseksi ja liuota sen joukkoon hiiva. Mittaa sekaan öljy ja suola. Vaivaa mukaan jauhot niin, että taikina on pehmeää, mutta ei kuitenkaan tartu sormiin. Kun taikina on saanut sopivan sitkoisan rakenteen, pyöräytä se palloksi ja hiero pintaan ohut kerros oliiviöljyä. Peitä taikinakulho tuorekelmulla ja anna taikinan kohota jääkaapissa kolmen vuorokauden ajan. Jos kelmun alapintaan tiivistyy nestettä, kuivata se varovasti pois.

Kaada taikina jauhotetulle alustalle ja muotoile taikinasta sormin uunipellin kokoinen levy (varo rikkomasta kohoamisen aikana muodostuneita ilmakuplia). Nosta levy varovasti öljytyn uunipellin päälle (älä käytä leivinpaperia, koska pizza ei kohoa sen päällä yhtä hyvin).

Kuumenna uuni 250 asteeseen (älä käytä kiertoilmatoimintoa, se kuivattaa pizzan).

Levitä pizzapohjalle tomaattikastiketta. Raasta juusto pizzan päälle. Lado seuraavaksi juuston päälle oliivit ja puolikuivatut tomaatit. 

Paista pizzaa ensin uunin alatasolla 15 minuuttia ja nosta se sitte ylätasolle ja paista vielä viisi minuuttia. Valmiin pizzan pohja on kauttaaltaan rapea ja pinta on saanut kauniin paistovärin.

Revi kuuman pizzan päälle coppaa ja revi basilikasta lehtiä pizzalle juuri ennen tarjoilua.

Pannupizza spelttijauhoista

Taannoinen piirakkamainen FODMAP-pizzakokeilumme sai jatko-osan, kun halusimme kokeilla tehdä ihan oikeaa pizzaa kyseistä ruokavaliota noudattavien iloksi. Low FODMAP diet on kaikkine rajoitteineen siitä kiitollinen erikoisruokavalio, että useimmille fodmappaajille sopii muuten vatsanpuruja aiheuttavista viljoista kuitenkin speltti. Spelttijauhoista taas syntyy aivan upean kuohkea ja hienonmakuinen pizzataikina, jota kannattaa kokeilla, vaikkei fodmapeista olisi koskaan kuullutkaan. Yksi parhaista, jos ei paras meillä pyöräytetty pizzataikina!

FODMAP (Fermentable, Oligo-, Di-, Mono-saccharides and Polyols) tarkoittaa paksusuolessa fermentoituvia, lyhytketjuisia hiilihydraatteja, kuten fruktaani ja raffinoosi. Nämä aiheuttavat ärtyvän suolen oireyhtymästä kärsiville erilaisia vatsan kipu- ja turvotusoireita. Jopa 9000 vuotta viljelty vehnänsukuinen speltti sisältää muita viljoja merkittävästi vähemmän FODMAPeja, mikä tekee siitä vatsaystävällisen ja hyvin siedetyn.

Taikinasta tuli erinomaista jo tunninkin kohotuksella, mutta jos kärsivällisyys riittää, kannattaa spelttipizzakin leipoa roomalaisen levypizzan tyyliin niin, että taikina saa kohota jääkaapissa kaikessa rauhassa kolmen vuorokauden ajan.

Idean spettijauhojen käyttöön pizzataikinassa saimme Sivumaku-blogista.

Spelttipizza
spelttitaikina:
3 dl vettä
25 g tuorehiivaa
0,5 dl oliiviöljyä
2 tl hienoa merisuolaa
8 dl puolikarkeita spelttijauhoja
2 dl täysjyväspelttijauhoja

tomaattikastike:
2 rkl oliiviöljyä
1 tl kuivattua basilikaa
1 tl kuivattua  timjamia
1 tl kuivattua oreganoa
1 rkl punaviinietikkaa
400 g Mutti-tomaattimurskaa
mustapippuria
merisuolaa

täytteet:
2 dl vastaraastettua mustaleima-emmental-juustoa
100 g kirsikkatomaatteja
50 g schwartzwaldin kinkunsiivuja
1 ruukku basilikaa

Kuumenna vesi kädenlämpöiseksi ja liuota sen joukkoon hiiva. Mittaa sekaan öljy ja suola. Vaivaa mukaan jauhot niin, että taikina on pehmeää, mutta ei kuitenkaan tartu sormiin. Kun taikina on saanut sopivan sitkoisan rakenteen, pyöräytä se palloksi ja peitä taikinakulho liinalla. Anna taikinan kohota lämpimässä, vedottomassa paikassa tunnin ajan.

Valmista taikinan kohotessa tomaattikastike. Kuullota kuivamausteita öljyssä miedolla lämmöllä parisen minuuttia. Lisää joukkoon etikka ja tomaattimurska. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen kasaan miedolla lämmöllä niin, että kastike muuttuu sakeaksi tahnaksi. Mausta lopuksi suolalla ja pippurilla.

Kaada taikina jauhotetulle alustalle ja muotoile taikinasta sormin uunipellin kokoinen levy (varo rikkomasta kohoamisen aikana muodostuneita ilmakuplia). Nosta levy varovasti öljytyn uunipellin päälle (älä käytä leivinpaperia, koska pizza ei kohoa sen päällä yhtä hyvin).

Kuumenna uuni 250 asteeseen (älä käytä kiertoilmatoimintoa, se kuivattaa pizzan).

Levitä tomaattikastiketta pizzapohjalle. Raasta sitten päälle emmentaljuusto. Halkaise kirsikkatomaatit ja asettele ne juustoraasteen päälle.

Paista pizzaa uunin keskitasolla 20 minuuttia. Valmiin pizzan pohja on kauttaaltaan rapea ja pinta on saanut kauniin paistovärin.

Riivi schwarzwaldin kinkunsiivut palasiksi ja irrota basilikapuskasta lehdet. Asettele kinkunpalat ja basilikanlehdet pizzan päälle juuri ennen tarjoilua.

Keväinen parsa-prosciutto-pasta

Parisen viikkoa kuumana käyneet parsakauden aluksi vannoimme, että tänä keväänä teemme parsasta kaikkea muutakuin, kuin ikisuosikkia grillattua parsaa sitruunamehulla maustettuna. Noh, parisen kertaa parsatangot ovat grilliinkin eksyneet, mutta olemme myös ihastuneet erilaisiin keväisiin pastoihin. Paras kokeiluista on ollut tämä prosciutto-parsa-pasta (tai lämmin salaatti), jonka originaaliohjeeseen törmäsimme Bon Appétit -sivustolla.

Parsa-herne-salaatti-prosciutto-pasta
5 kevätsipulia
1 keltasipuli
2 rkl voita
2 rkl oliiviöljyä
1,5 dl kuivaa valkoviiniä
1,5 dl kanalientä
6 vihreää tankoparsaa
200 g trottole-pastaa
200 g pakasteherneitä
2 sydänsalaattia
1 dl vastaraastettua parmesanjuustoa
 1 ruukku silolehtipersiljaa
100 g prosciutto crudoa

Siivuta kevätsipuli niin, että erottele vaaleat osat vihreistä. Kuutioi keltasipuli. Kuullota kevätsipulin vaaleita osia ja keltasipulikuutioita voi-öljy-seoksessa kymmenisen minuuttia. Lisää joukkoon viini ja keitä kastikepohjaa kasaan niin, että viini on lähes haihtunut. Lisää joukkoon kanaliemi ja jatka kasaankeittämistä vielä niin, että nestettä on noin puolet jäljellä.

Leikkaa parsoista puumainen tyvi pois. Keitä parsoja vajaa viitisen minuuttia suolavedessä niin, että ne jäävät napakoiksi. Nosta parsat vedestä ja keitä pasta samassa vedessä al denteksi. Leikkaa parsat 3-4 cm palasiksi.

Lisää herneet kastikepohjan joukkoon. Erottele sydänsalaatista lehdet ja lisää nekin kastikkeen joukkoon. Keittele kastiketta minuutin verran niin, että salaatti pehmenee.

Lisää pasta, parsat, kevätsipulin vihreät osat, parmesanraaste ja silputtu persilja kastikkeen joukkoon. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Annostele pasta lautasille ja viimeistele annokset ilmakuivatun kinkun palasilla ja parmesanraasteella.

Pizza alla pesto rosso 72 tuntia kohonneesta taikinasta

Huomenna on taas pizzatorstai! Moni viettää kyseistä ruokajuhlaa perjantaisin, mutta meillä perinteeksi on muodostunut syödä pizzaa jo torstaisin. Kun taikinan laittaa kohoamaan jääkaappiin maanantai-iltana, se on torstaina täydellistä.

Kokoamme aina viikon ruokalistan maanantaista torstaihin ja ostamme tarveaineet jo viikonloppuna, jolloin töistä ja päiväkodista kotiutuessa on selvät sävelet mitä keittiössä tapahtuu. Esimerkiksi tällä viikolla olemme syöneet kiinalaista hot & sour -tofukeittoa, härkää ja parsakaalia osterikastikkeessa ja mausteista myskikurpitsapastaa. Arkiruokaviikko huipentuu pizzatorstaihin ja vatsat täynnä pizzaa suunnittelemme sitten perjantaina toteutettavaksi jotain spesiaalia.

Viime torstaina herkuttelimme pizzalla, jonka päällä oli mm. itse tehtyä punaista pestoa. Resepti ei ehkä ole autenttisin, mutta voin taata, että kielen mennessään vievää pestoa sillä syntyy. Pestoa tulee allaolevilla ainesmäärillä hieman ylimääräistä, mutta se säilyy jääkaapissa ja sopii käytettäväksi esim. pastan kanssa. Vaikutteita pestoon otimme Saveur-sivustolta.

Pizzan paistamisen kanssa meillä on ollut haasteita kotioloissa. Pizzakiven päällä grillissä syntyy melkeinpä parhaimmat pohjat. Aina ei kutenkaan jaksa lähteä keittiönovesta ulos, joten olemme kokeilleet kiertoilmauunia (ok tulos, mutta täytteet ruskistuvat helposti liikaa ennen kuin pohja on rapsakoitunut) ja nyt ihastuneet tähän alalämmöllä paistamiseen.

Huomenna pizzan päälle päätyy puolestaan puhvelimozzarellaa, prosciutto crudoa ja portobello-sieniä. Ja O:n superhyvää tomaattikastiketta, jonka ohje toivottavasti joskus tulisi ikuistettua tänne blogiinkin asti.

Pizza alla pesto rosso (2 isoa pizzaa)
72 tunnin pizzataikina:
15 g tuorehiivaa
3 dl vettä
4 rkl oliiviöljyä
1 tl hienoa merisuolaa
7 dl durumvehnäjauhoja

pesto rosso:
1,2 dl pinjansiemeniä
2 dl oliiviöljyä
2 tl kuivattua rosmariinia
2 tl balsamiviinietikkaa
2 tl ruskeaa ruokosokeria
0,5 tl cayennejauhetta
20 kalamataoliivia
10 aurinkokuivattua tomaattia
4 valkosipulinkynttä
merisuolaa
mustapippuria

täytteet:
100 g kirsikkatomaatteja
100 g ilmakuivattua porsaanlihaa, esim. lomo-siivuja
100 g kovaa vuohenmaitojuustoa (esim. Juustoportin Vuohen GR Grand Reserve)
nippu rucolaa

Valmista taikina 72 tuntia ennen syömistä. Kuumenna vesi kädenlämpöiseksi ja liuota sen joukkoon hiiva. Mittaa sekaan öljy ja suola. Vaivaa mukaan jauhot niin, että taikina on pehmeää, mutta ei kuitenkaan tartu sormiin. Kun taikina on saanut sopivan sitkoisan rakenteen, pyöräytä se palloksi ja hiero pintaan ohut kerros oliiviöljyä. Peitä taikinakulho tuorekelmulla ja anna taikinan kohota jääkaapissa kolme vuorokauden ajan. Jos kelmun alapintaan tiivistyy nestettä, kuivata se varovasti pois.

Valmista punainen pesto vuorokautta ennen syömistä. Paahda pinjansiemeniä kuumalla kuivalla pannulla, kunnes ne saavat vähän väriä ja tuoksuvat paahteiselta. Lisää kaikki ainekset tehosekoittimeen ja aja rouheaksi tahnaksi. Kaavi tahna kannelliseen purkkiin ja anna makujen tasaantua jääkaapissa vuorokauden verran.

Leikkaa taikina kahtia, vaivaa ilmat pois ja muotoile sormin (tai kaulitse) taikinasta kaksi isoa ohutta pizzakiven kokoista levyä. Nosta levyt varovasti pizzakiven kokoisten leivinpaperien päälle.

Nosta pizzakivi kylmään uuniin alimmalle ritilätasolle. Kuumenna uuni alalämmöllä mhdollisimman kuumaksi (kotiuunissamme 250 astetta, johon alalämmöll ei ihan päästä).

Valmista pizzat yksi kerrallaan. Levitä pizzapohjalle reilusti pestoa, raasta sitten päälle juusto ja asettele puolitetut kirsikkatomaatit juustokerroksen päälle leikkuupinta ylöspäin. Nosta pizzat pizzalapion avulla kuumaan uuniin ja paista alalämmöllä, kunnes pohja on kauttaaltaan rapea ja pinta saanut sopivasti väriä.

Nosta pizza uunista ja asettele ennen tarjoilua päälle lomosiivuja ja rucolanlehtiä.

Iberico-porsaan ulkofileetä

¡Viva España!

Iberico-porsaasta on muodostunut yksi ehdottomista suosikkilihoista viime aikoina. Tavallisen "bulkkisian" kanssa sillä on hyvin vähän tekemistä. Melkeinpä sama asia kun vertaisi vanhaa lypsylehmää Kobe-härkään. Eron bulkkipossun ja ibericon välillä huomaa värissä, rakenteessa, rasvassa, maussa ja toki myös hinnassa.

Iberico-porsaan väri on tumma, rakenne erittäin murea, rasva maukasta ja suussasulavaa. Itse lihassa on hieman pähkinäinen jälkimaku. Jos et ole tutustunut ibericopossuun, tee se välittömästi.

Tällä kertaa otimme käsittelyyn kyseisen porsaan ulkofileen, josta teimme reilut pihvit kuudelle hengelle ja tämän herkun ympärille rakensimme kokonaisuuteen sopivan espanjalaisen lounaskokonaisuuden.

Parasta Iberico-porsaassa on se, että nämäkin pihvit voi (ja pitää) jättää mediumiksi. Mediumina ibericon ulkofile on erittäin maukasta ja mureaa.

Porsasta mediumina, hullua?
Suomalainenhan on tottunut siihen että possu paistetaan kypsäksi. Ja sen jälkeen sitä paistetaan vielä viisi minuuttia lisää, ihan varmuuden vuoksi. Näin on jo aikojen alusta varmistettu se, että pöytään nousee sitkeä ja kuiva tossunpohja.

Onneksi näin ei enää tarvitse tehdä, vaan useassa maassa porsaan sisälämpötilan vähimmäissuositus on 62 astetta. Muualla näin on ollut jo vuosia (esim. The Guardian on kirjoittanut aiheesta jo vuonna 2011), Suomessa suositukset eivät liene muuttuneet ihan viime vuosikymmeninä. Evira suosittelee, että sianliha kypsennetään aina kauttaaltaan +70 asteiseksi; tällöin ei ole pelkoa trikiinimadoista. Viimeisin tapaus Suomessa on tosin 1970-luvulta ja sekin saatu karhunlihasta.

Lisäksi EU-maissa tarkastetaan trikiinit aina teurastuksen yhteydessä, joten ei huolta.

Sitten takaisin asiaan. Espanjalaisen mustan porsaan kylkeen sopii mukavasti esimerkiksi batatas bravas - rohkeat perunat. Muista siis maustaa rohkeasti ja reippaasti. Pottujen kylkeen sopii lisäksi paprikainen mojete, johon kannattaa käyttää laadukkaita oliiveja ja koko aterian kruunaa tietenkin legendaarinen mojo rojo.

Jotta kokonaisuuden valmistaminen olisi helpompaa, kannattaa aloittaa lopusta. Valmista ensin mojo rojo (vaikka useammankin päivän etukäteen). Tämän jälkeen mojete ja batatas bravas, ne voivat odotella vaikka uunissa tai foliossa pihvejä. Pihvit eivät odota koskaan mitään, eivätkä ketään.

Reseptit batatas bravasille ja mojetelle ovat alun perin Pepita Arisin kirjasta "Espanjalainen keittiö". Mojo rojo napattiin täältä.

Ibericon ulkofileetä ja serranoa
1,3 kg Familian Iberico-porsaan ulkofilettä
12 siivua serranokinkkua
merisuolaa
mustapippuria
voita ja öljyä

Sulata jäinen file hitaasti jääkaapissa ja anna lämmetä huoneenlämmössä pari tuntia ennen valmistamista. Leikkaa filee pihveiksi, hiero pintaan suolaa ja mustapippuria. Kääri fileiden ympärille 2 siivua serranokinkkua. Sido serranot pihvien ympärille tarvittaessa paistilangalla.

Laita uuni lämpiämään 125 asteeseen. Kuumenna valurautapannu, heitä perään voita ja öljyä. Paista pihvit kauttaaltaan kuumassa pannussa ja siirrä uuniin kypsymään loppuun. Tökkää paksuimpaan pihviin lihalämpömittari. Paista pihvejä uunissa kunnes sisälämpö on 62-65 astetta, makusi mukaan medium siis. Kääri lopuksi folioon vetäytymään hetkeksi.

Batatas bravas
1,3 kg perunoita
noin 1,5 dl oliiviöljyä
4 valkosipulinkynttä
2 rkl chilirouhetta (tai makusi mukaan)
1 tl jeeraa
1,5 rkl paprikajauhetta
0,5 dl punaviinietikkaa
2 paprikaa
merisuolaa

Kuori ja keitä perunat lähes kypsiksi, noin 10 minuuttia. Valuta ja jäähdytä keitetyt perunat. Paista perunat muutamassa erässä paistinpannulla, öljyssä. Siirrä perunat isoon astiaan. Murskaa valkosipulit morttelissa, lisää sekaan chilirouhe, jeera, paprikajauhe ja etikka. Siivuta paprikat. Sekoita kaikki ainekset perunoiden joukkoon ja paista pottuja jälleen pari minuuttia, useammassa erässä. Mausta tarvittaessa suolalla, tarjoile.

Mojete
2 punaista paprikaa
2 keltaista paprikaa
1 iso punasipuli
2 valkosipulinkynttä
50 g laadukkaita oliiveja
8 isoa kypsää tomaattia
1 rkl ruskeaa ruokosokeria
3 rkl kuivaa sherryä
4 oksaa rosmariinia
2 rkl oliiviöljyä
suola ja mustapippuri

Suikaloi paprikat ja viipaloi sipuli. Halkaise valkosipulinkynnet. Lohko tomaatit neljään osaan. Kaada nämä ja oliivit uunivuokaan. Ripottele pinnalle sokeri ja kaada sherry päälle. Ropsauta reilulla kädellä suolaa. Laita uunivuoan päälle folio ja paista 200-asteessa 45 minuuttia. Ota folio pois, sekoita rosmariinin oksat joukkoon ja pirskottele pinnalle oliiviöljy. Paista vielä 20 minuuttia.

Mojo rojo
1 kokonainen valkosipuli
2 chiliä
1 tl jeeransiemeniä
2 tl paprikajauhetta
4 tkl valkoviinietikkaa
15 rkl hyvää oliiviöljyä
suolaa

Erottele valkosipulinkynnet ja kuori ne. Pilko chilit ja poista siemenet. Laita valkosipulit, chilit ja jeera mortteliin, jauha tahnaksi. Lisää paprikajauhe ja valuta sekaan pikkuhiljaa viinietikkaa ja oljyä. Sekoittele samalla. Mausta lopuksi suolalla.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Ranskalainen sipulikeitto ja Beaujolais Nouveau -viinit

O kurvasi Alkoon marraskuun kolmantena torstaina jo lounastunnilla, tämän vuoden Beaujolais Nouveau -viinien tultua maailmanlaajuisesti myyntiin. Gamay-rypäleistä valmistetut viinit on tarkoitus juoda mahdollisimman tuoreina, uuden sadon ensimmäisinä maistiaisina. Beaujolais-alueen viinivuosi on kuulemma ollut tänä vuonna erityisen hyvä ja uuden sadon viinit siis omassa kategoriassaan laadukkaita.

Metsämarjaisen mehumaiset, paljon parjatutkin uuden sadon viinit on tarkoitus nauttia 12-14 asteisiksi viilennettynä. Kokeilimme Alkon valikoimiin saatuja sekä Georges Duboeuf Beaujolais Nouveau -viiniä että Doudet-Naudin Beaujolais-Villages Nouveau -viiniä, joista jälkimmäinen muodostui heti kummankin suosikiksi. Eihän näillä tietysti "oikean" punaviinin kanssa ole kuin ohuelti tekemistä, mutta hauska perinne ja mukavaa maistelua yhtä kaikki. Juustojen, ilmakuivattujen lihojen ja makkaroiden palanpainikkeena kevyet viinit toimivat yllättävänkin hyvin.

Klassikkotarjottaviin Beaujolais Nouveau -viinien kanssa kuuluu myös ranskalainen sipulikeitto. Tämän reseptin vakoilimme The Kitchn-webzinestä, minimaalisin tuunauksin tietysti.

Beaujolais Nouveau -kauden ulkopuolella ympärivuotisena viinisuosituksena keitolle toimii pirtsakka Alcasen riesling Willy Gisselbrecht Riesling Tradition 2014

Ranskalainen sipulikeitto
700 g roscoff-sipuleita tai pink rosanna -sipuleita
50 g voita
2 rkl oliiviöljyä
1 tl merisuolaa
0,5 tl ruskeaa sokeria
mustapippuria
1,5 l kasvislientä
3 rkl erikoisvehnäjauhoja
1,5 dl kuivaa valkoviiniä
2 rkl konjakkia
1 rapeakuorinen maalaisleipä + voita ja öljyä paistamiseen
150 g gruyere-juustoa

Suikaloi sipuli ohuiksi siivuiksi. Kuumenna voi ja öljy kattilassa. Kun voin tirinä on hiljennyt, pienennä lämpöä ja sekoita joukkoon sipulit. Peitä kattila kannella ja anna sipleiden hautua 15 minuutin ajan. Poista kansi, lisää joukkoon merisuola, ruskea sokeri ja rouhi sekaan myös reilusti mustapippuria. Kuullottele sipuleita miedolla lämmöllä tunnin ajan niin, että ne karamelisoituvat kunnolla.

Ripottele joukkoon jauhot ja paistele vielä minuutin ajan. Kaada pähkinänruskeiksi karamellisoituneiden sipuleiden joukkoon kuuma kasvisliemi. Mittaa joukkoon myös valkoviini. Peitä kattila puoliksi kannella ja keittele keittoa tunnin ajan. Tarkista suolan ja pippurin määrä.

Jaa keitto kolmeen uuninkestävään annoskulhoon ja lorauta kunkin annoksen joukkoon pari teelusikkaa konjakkia. Paahda leivänsiivut rapeiksi ja kevyesti ruskistuneiksi kuumalla pannulla oliiviöljyn ja voin seoksessa. Nostele leivät keittoannosten päälle ja raasta annoksille lopuksi reilu kerros juustoa.

Nosta kulhot 175-asteiseen uunnin ja paista puolen tunnin ajan niin, että juusto sulaa kauttaaltaan. Pane uunin grillivastukset päälle ja grillaa juuston pinta. Nosta annokset uunista ja anna niiden jäähtyä hetken aikaa ennen tarjoilua.

Schwarzwaldin savupizza grillissä

Kun grillipizza on niiiin nähty, on aika siirtyä seuraavalle tasolle. Käntyn ja kiven lisäksi grilliin päätyy tässä reseptissä myös foliorasiallinen leppälastuja, lopputuloksena sopivasti savuinen ja reilusti rapea gourmetpizza. Oh wow.

Schwarzwaldin savupizza (2 isoa pizzaa)
pizzapohja:
7 dl durumvehnäjauhoja
7 g kuivahiivaa
1 tl hienoa merisuolaa
3 dl vettä
4 rkl oliiviöljyä

tomaattikastike:
2 rkl oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä
0,25 tl cayennepippuria
1 tl basilikaa
1 tl timjamia
1 tl oreganoa
1 tl nokkosta
1 rkl punaviinietikkaa
400 g Mutti-tomaattimurskaa
mustapippuria
merisuolaa

täytteet:
250 g mozzarella di bufalaa
400 g kirsikkatomaatteja
200 g schwarzwaldinkinkkua
1 ruukku rucolaa
kourallinen tuoretta basilikaa
parmesania

lisäksi:
pizzakivi ja grilli
savustuslastuja (käytimme leppää) ja foliovuoka

Valmista aluksi kastike. Hienonna valkosipulinkynnet ja kuullota niitä mausteiden kera öljyssä miedolla lämmöllä kymmenisen minuuttia. Lisää joukkoon etikka ja tomaattimurska. Anna kiehua hiljalleen miedolla lämmöllä niin, että kastike keittyy kasaan sakeaksi tahnaksi. Mausta suolalla ja pippurilla.

Valmista taikina. Sekoita kulhossa jauhojen joukkoon hiiva ja suola. Mittaa joukkoon 42-asteinen vesi ja sekoita taikina tasaiseksi. Vaivaa sitten joukkoon öljy. Jatka vaivaamista ja lisää tarvittaessa jauhoja niin, että taikina on pehmeää, mutta ei kuitenkaan tartu sormiin. Kun taikina on saanut sopivan sitkoisan rakenteen, peitä kulho liinalla ja anna taikinan kohota puolen tunnin ajan.

Leikkaa taikina kahtia, vaivaa ilmat pois ja kauli taikinasta kaksi isoa pizzakiven kokoista levyä. Nosta ohuet levyt varovasti pizzakiven kokoisten leivinpaperien päälle.

Laita pizzakivi kylmään grilliin ja kuumenna grilli sitten vähitellen niin, ettei kivi halkea. Kaada leppälastut foliovuokaan ja peitä vuoka foliolla. Lyö pinnalle veitsellä ilmareikiä. Laita vuoka grilliin. Kun grilli on vähintään 300-asteinen ja lastut ovat alkaneet savuta, grilli on valmis.

Levitä pizzapohjille tomaattikastiketta, mozzarellaa ja tomaatinsiivuja. Nosta pizza varovasti grilliin (leivinpaperi voi jäädä mukaan). Anna pizzan paistua ja savustua kymmenisen minuuttia. Pizza on valmis, kun juusto on sulanut ja pohja rapea - tarkkaile, ettei pohja pääse palamaan.

Nosta pizza uunista ja levitä sen päälle kinkunsiivuja, rucolaa, baslikaa ja parmesanista vuoltuja lastuja. Toista sama toisen pizzapohjan kanssa.

Italialaisburgerit maailman parhailla jauhelihapihveillä

Hyvät hampurilaiset ovat kaikkea muuta kuin pikaruokaa, ja täydellistä burgeria tuntuu olevan ihan mahdottoman vaikea saada muuten kuin itse tehtynä. Kunnon hamppari on kuitenkin niin yliveto ruokalaji, että käytämme tasaisin väliajoin melkeinpä koko päivän burgeri-illallisen valmistamiseen.

Kun työkaverimme vinkkasi Heston Blumenthalin ylivertaisesta hampurilaispihvireseptistä, hetihän sitä oli kokeiltava - toki tietysti pienin tuunauksin. Ihan helpoimmasta päästä tuo resepti ei ole, mutta lopputuloksena syntyy aivan mah-ta-van taivaallisen paksuja ja pehmeitä, mehukkaita, suorastaan täydellisiä burgeripihvejä!

Rakesimme Hestonin pihvien ympärille hampparit sopivasti postilaatikkoon kolahtaneen Glorian ruoka & viini -lehden 4/2015 reseptillä. Parmesansämpylöiden taikinaan lisäsimme vielä paahdettua parmankinkkua ja olimme supertyytyväisiä tuhdin maukkaisiin palleroihin. Lehdestä löytyi taas monia muitakin kivoja ohjeita kesäkeittiöön, kannattaa hankkia riippumattoon lomalukemiseksi!

Italialaisburgerit
jauhelihapihvejä (ohje alla)
parma-parmesansämylöitä (ohje alla)
persiljakastiketta (ohje alla)
tomaattisalsaa (ohje alla)
125 g mozzarella di bufala campanaa
rapsakkaa salaattia

Valmista ensin pihvit, sitten sämpylät ja täytteet allaolevien ohjeiden mukaan. Kokoa hampurilaiset: halkaise sämpylät ja grillaa leikkuupinnat rapsakaksi. Asettele sämpylöiden väliin ensin persiljakastiketta, tomaattisalsaa ja salaatinlehtiä. Lisää päälle pihvi ja ripottele päälle sormisuolaa ja rouhaise reilusti mustapippuria. Asettele pihvien päälle riivittyä mozzarellaa, lisää kastikkeita ja sämpyläkannet. Tarjoile heti.

Maailman parhaat hampurilaispihvit
600 g pihvinaudan entrecôteta
hienoa merisuolaa
vastajauhettua mustapippuria
(sormisuolaa)

Leikkaa liha kolmen sentin kuutioiksi ja suolaa palat. Siirrä jääkaappiin maustumaan vähintään pariksi tunniksi. Ota puolet kuutioista ja jauha ne lihamyllyssä 3 mm leikkuuaukolla pieneksi. Sekoita jauheliha jäljelle jääneiden kuutioiden sekaan ja vaihda lihamyllyyn 8 mm leikkuuaukko. Jauha lihamassa koneen läpi kaverin kanssa yhdessä niin, että jauhelihamassa valutetaan varovasti kelmun päälle jauhelihapötköt pitkittäin samaan suuntaan pariin kerrokseen. Kääri jauheliha tiukasti kelmuun niin, että jauhelihapötköt säilyvät samalla lailla pitkittäin. Ota kelmun päistä kiinni ja ala kiertää lihapötköä ympäri voimalla niin, että liha litistyy allaolean kuvan mukaisesti supertiiviiksi paksuksi rullaksi, jonka halkaisija on noin 12 senttimetriä. Siirrä rulla jääkaappiin vetäytymään ja valmista muut hampurilaisten ainesosat.

Kun kaikki on valmista, ota rulla jääkaapista ja leikkaa se neljäksi pihviksi kelmun läpi. Irrota lihakiekoista kelmut ja öljyä pihvit kauttaaltaan. Grillaa kuumassa grillissä noin minuutin verran per puoli tai kunnes sisälämpötila on 48 astetta. Rouhi pihvien pintaan lopuksi mustapippuria. Mausta pihvit vielä tarvittaessa sormisuolalla.

Parma-parmesansämpylät (8 kpl)
5 siivua parmankinkkua
3 dl täysmaitoa
25 g hiivaa
2 rkl valkoista sokeria
0,5 dl oliiviöljyä
1,5 dl raastettua parmesania
0,5 tl merisuolaa
8 dl durumvehnäjauhoja
maitoa voiteluun
parmesanraastetta koristeluun

Levitä kinkunsiivut leivinpaperille unnipellille ja laita pelti kylmään uuniin. Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen ja paista kinkunsiivuja, kunnes ne ovat rapsakoita. Jäähdytä siivut ja murskaa ne karkeaksi rouheeksi. Pyörittele rouhe kevyesti vehnäjauhossa.

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja sekoita joukkoon hiiva. Lisää joukkoon sokeri, öljy, raastettu juusto ja suola ja sekoita tasaiseksi. Sekoita käsin vaivaten mukaan vähän kerrallaan jauhoja. Jatka vaivaamista, kunnes taikina on kiinteää ja irtoaa sormista. Jatkaa vaivaamista viitisen minuuttia ja lisää parmankinkkurouhe mukaan loppuvaiheessa, peitä kulho liinalla ja kohot taikinaa 45 minuutin ajan.

Jaa taikina kahdeksaan osaan, pyörittele palat palloiksi ja asettele uunipellille. Litistä sämpylöitä hieman, peitä ne liinalla ja anna kohota 30 minuutin verran. Voitele sämpylät maidolla ja paista 200-asteisessa uunissa 12 minuutin ajan. Voitele sämpylät uudelleen ja raasta päälle parmesania. Paista vielä kahden minuutin ajan.

Tomaattisalsa
2 kypsää tomaattia
2 kevätsipulia
0,5 sitruunan mehu
1 tl valkoista sokeria
merisuolaa

Kalttaa tomaatit tekemällä pohjaan ristiviillot ja upottamalla tomaatit sitten hetkeksi kiehuvaan veteen. Viilennä tomaatit nopeasti kylmällä vedellä ja irrota kuoret. Poista tomaateista siemenet ja kuutioi sitten tomaattiliha.

Hienonna sipulit varsineen ja sekoita tomaattikuutioiden joukkoon. Purista joukkoon sitrunamenu, lisää sokeri ja mausta suolalla.

Persiljakastike
2 ruukkua silolehtipersiljaa
1 valkosipulinkynsi
1,25 dl oliiviöljyä
0,5 tl merisuolaa
mustapippuria

Lisää kaikki ainekset monitoimikoneeseen ja surauta tasaiseksi kastikkeeksi.

Turboahdettu jauheliha kelmussa, tästä leikataan pihvit.

Bresaola-racletterisotto

Juustotiskillä syntyi huvittava tilanne, kun pyysimme raclettejuustoa ja myyjä kysyi, mihin se on tulossa. Vastasimme, että risottoon, jonka jälkeen myyjä hämmentyneenä selitti, että yleensä risottoon käytetään kyllä parmesania... Tämän risottokuningatar Maxine Clarkin reseptin juju on kuitenkin juuri sveitsiläisen raclettejuuston sekä ilmakuivatun naudanlihan liitossa, mikä tuo tuttuun riisiruokaan kivaa pientä vaihtelua.

Samalla kokeilussa oli jälleen myös vähän harvemmin suomalaisissa ruokakaupoissa näkyvä risottoriisilajike vialone nano, jota käytettäessä risotto pysyy aavistuksen tavallista irtonaisempana. Muita maailmalla suosittuja lajikkeita ovat meidänkin marketeistamme tutut reippaammin puuroutuva arborio sekä kaikin puolin sopusuhtainen oma suosikkimme carnaroli. Risottoriisit jaotellaan vielä lisäksi neljään luokkaan, joista paras on superfino.

Risottoon sopivia riisilajikkeita tarkemmin tarkasteltaessa huomaa, että jyvien sisällä näkyy pieni vaalea ydin, joka sisältää jauhomaista tärkkelystä. Risottoriisiä keitellessä ja hämmennellessä pinnan tärkkelys irtoaa nesteeseen, kun taas ydin imee sisäänsä nestettä ja turpoaa, kuitenkin niin että jyvä säilyttää rakenteensa eikä risotto liisteröidy. Risottoriiseillä on siis todellakin eroa, joten jätetään ne halpis-risellat suosiolla kaupan hyllyyn eikös!

Risotto alla raclette con bresaola eli bresaola-racletterisotto
1 l kasvislientä
60 g voita
1 keltasipuli
250 g vialone nano -risottoriisiä
1,5 dl hedelmäistä, kuivaa valkoviiniä
100 g raclettejuustoa
16 bresaolasiivua
merisuolaa
mustapippuria

Kuumenna kasvisliemi kattialssa poreilevaksi. Hienonna sipuli ja kuulloa kuutioita 30 grammassa voita kymmenisen minuuttia varoen ruskistamasta. Lisää joukkoon riisi ja sekoittele, kunnes riisi muuttuu läpikuultavaksi ja alkaa tuoksua paahteiselta. Kaada joukkoon viini ja kiehauta neste pois.

Lisää riisin joukkoon poreilevaa kasvislientä kauhallinen kerrallaan, välillä varovasti hämmentäen. Kun neste on lähes imeytynyt, lisää mukaan uusi kauha nestettä ja jatka, kunnes vajaa puolet kasvisliemestä on käytetty. Raasta juusto ja lisää risoton joukkoon. Jatka sitten liemen lisäämistä, kunnes riisinjyvät ovat sopivan al dente. Yhteensä kypsyttelyssä menee noin reilun vartin.

Leikkaa puolet bresaolasiivuista pieniksi kuutioiksi ja sekoita risoton joukkoon. Lisää mukaan myös loppu voi ja mausta risotto louksi rouhaisuilla suolaa ja pippuria. Peitä risotto kannella ja anna sen vetäytyä pari minuuttia. Notkista risotto tarvittaessa ennen tarjoilua vielä tilkalla kasvislientä. Koristele annokset bresaolasiivuilla.

Arancini eli riisipyörykät serranokinkku-parmesankuorrutteella

Arancinit ovat italialaisia, täytettyjä riisipyöryköitä, joihin on helppo hävittää leftover-risotto ja vaikkapa lihaa tai juustoa. Meillä sattui olemaan punaviinirisoton lisäksi jäänyt tähteeksi gratinointiin käytettävää, mm. serranokinkkua ja parmesania sisältävää leipämuruseosta, joten jätimme arancini-pallerot poikkeuksellisesti täyttämättä. Tästä tulikin todellinen hävikkiherkku, sillä gratinointimuru toimi friteeraattuna aivan taivaallisesti - mikä maku ja aivan täydellinen rapeus!

Arancini eli riisipyörykät serranokinkku-parmesankuorrutteella
4 dl risottoa, esim punaviinirisotto
0,5 dl vehnäjauhoa
2 kananmunaa
2 dl maustettua leipämuruseosta, ks. ohje täältä
paistoöljyä

Pyörittele kylmä, kiinteä risotto palloiksi. Kaada vehnäjauhot, kananmunat ja leipämuruseos kukin omalle lautaselleen ja vatkaa kananmunien rakenne haarukalla rikki. Pyöritä pallot ensin vehnäjauhoissa, sitten kananmunassa ja lopuksi leipämurussa.

Uppopaista arancinejä noin 170-asteisessa paistoöljyssä frittikeittimessä tai wokkipannussa muutaman minuutin ajan niin, että kuorrute ruskistuu kullankeltaiseksi ja rapeutuu. Nosta valmiit pallerot reikäkauhalla talouspaperin päälle kuivumaan ja tarjoile.

Gratinoidut sinisimpukat

Sinisimpukat päätyvät yleensä pöytäämme samalla tutulla Bistro O Matista vakoillulla reseptillä. Suunnitelmissa on kuitenkin ollut kokeilla myös simpukoiden gratinointia. Tartuimme viimein tuumasta toimeen ja kyllähän se kannatti, näistä tuli varsn maukas, pieni alkupala!

Vinkkejä gratinointiin nappasimme Valiolta.

Gratinoidut sinisimpukat
leipämuruseos:
100 g kuivahtanutta vaaleaa leipää
2 valkosipulinkynttä
0,25 punainen mieto chili
50 g serranokinkkua
0,25 ruukkua silopersiljaa
40 g parmesania
0,5 limetin mehu ja kuoriraaste
3 rkl voita

höyrysimpukat:
16 sinisimpukkaa
1 sellerinvarsi
3 dl äyriäislientä hummerifondista

Leikkaa leipä isoiksi kuutioiksi ja paahda kuutiot rapeiksi pannulla. Laita kaikki ainekset voita lukuunottamatta monitoimikoneeseen ja surauta seos hienorakeiseksi massaksi.

Siisti simpukat. Viipaloi sellerinvarsi ja lisää se äyriäisliemen kanssa kasariin. Kiehauta liemi ja lisää kiehuvan liemen joukkoon simpukat. Laita kansi kasarin päälle ja ravistele kasaria. Simpukat ovat valmiit kun ne ovat auenneet.

Jäähdytä simpukat ja irrota kuoren kansipuoli. Asettele simpukat kuoressaan riviin ja kokoa niiden päälle reilu kerros leipämuruseosta. Koverra jokaisen simpukan päälle lopuksi pieni nokare voita. Paista simpukoita 175-asteisessa uunissa kymmenisen minuuttia, kunnes gratiiniseoksen pinta on rapsakka.

Flammkuchen

Alun perin joulun jälkeen oli ajatuksena tehdä pizzaa, mutta tuolloin meillä ei ollutkaan kotona hiivaa. Siitä muistimme, että viime kesänä Saksan reissulla nauttimamme flammkuchen voisikin olla parempi vaihtoehto ja aloimme suunnittelemaan sitä. Noh, eipä ollut jääkaapissa myöskään ranskankermaa tuolloin, joten se siitä. Päädyimme sitten tuona päivänä tekemään hiivattoman, tuorejuustolla höystetyn "pizzan". Hyvää oli toki sekin, mutta siitä myöhemmin lisää.

Tästä jäi kuitenkin ajatus kytemään ja muutaman päivän kuluttua flammkuchenkin vihdoin valmistui. Pizzakiven päällä tehtynä lopputulos oli äärimmäisen hyvä, suorastaan yhtä maittava kuin Saksassa konsanaan.

Pohjan ohje löytyi Paahtaja-blogista (sieltä löytyy myös hyvä selvitys flammkuchenin historiasta ja alkuperästä), täytteeseen puolestaan kurkkasimme vinkkejä Rommirusinan Muista syödä välillä -blogista.

Flammkuchen
pohja:
200 g puolikarkeita vehnäjauhoja
1 tl suolaa
2 rkl oliiviöljyä
1 keltuainen
noin 1 dl vettä

täyte:
100 g ranskankermaa
ripaus muskottipähkinää
timjamia
mustapippuria
1 iso keltasipuli
2 rkl valkoviinietikkaa
100 g schwarzwaldin kinkkua

Sekoita pohjan ainekset keskenään ja leivo siitä taikinapallo, taikinaan ei tarvitse vaivata sitkoa. Taikina saa olla kohtalaisen löysää, ei missään nimessä kuivaa. Voitele taikinapallo öljyllä ja peitä tuorekelmulla. Anna levätä huoneenlämmössä noin tunti. Siivuta sipuli renkaiksi ja marinoi valkoviinietikassa noin puoli tuntia-tunti. Valuta etikka tämän jälkeen pois.

Laita pizzakivi kylmään uuniin ja uuni täysille (250-300 astetta). Kauli tällä välin taikinasta ohut flammkuchenin pohja. Sekoita ranskankerman sekaan muskottipähkinä, timjami ja mustapippuri. Levitä maustettu ranskankerma pohjan päälle. Ripottele tämän jälkeen sipulit pinnalle ja viimeisenä siivutetut schwarzwaldin kinkut. Nosta flammkuchen pizzakivelle ja paista noin 6 minuuttia tai kunnes reunat alkavat tummua.

Jouluporsastelua

Jouluporsaat saapuivat tänä vuonna pöytäämme Espanjasta. Kinkun korvasi taivaallinen grillivartaassa mehukkaaksi kypsynyt ibericoporsaan niska, josta kerromme lisää myöhemmin. Alkupalapöydän kunkku puolestaan oli Lanzaroten reissulta käsimatkatavaroissa kulkenut 4,25-kiloinen ilmakuivattu paleta ibérica de bellota. Oikein herkullista joulua kaikille!

Mustan metsän tatit

Eräälle viikonloppuaterialle tuli tehtyä aivan mahtava Amuse-bouche eli keittiön tervehdys. Harvoin tulee tehtyä tällaisia, mutta nyt sattui olemaan inspiraatio sekä loistavat raaka-aineet tarjolla. Resepti tuli päähäni kuin salama kirkkaalta taivaalta. Ketunleivät ja tatit löytyvät tuosta lähimetsästä, muut ainekset kaupasta. Yksinkertainen, mutta suorastaan tajunnanräjäyttävä annos, suosittelemme todella lämpimästi.

Mustan metsän tatit (2 annosta)
3 pientä tattia (herkkutatti, punikkitatti tms.)
puolikas salottisipuli
2 rkl voita
merisuolaa
mustapippuria
2 siivua Schwarzwaldin kinkkua
1 cm kevätsipulin vartta
2 ketunleipää

Perkaa sienet ja tee niistä pientä hakkelusta. Silppua salottisipuli pieneksi kuutioksi. Paista sienet ja sipuli voissa ja mausta ne suolalla ja mustapippurilla.

Tee schwarzwaldin kinkusta isohko rulla ja laita se pystyyn pienelle lautaselle niin, että kinkkurulla muodostaa kupin. Lusikoi tähän kuppiin tatti-sipuli-seosta. Leikkaa kevätsipulin varresta ohuita renkaita ja nosta pari rengasta tattien päälle. Koristele annos ketunleivillä ja syö sormin koko komeus.

Wellington hirven ulkofileestä

En jostain syystä ollut kuullutkaan Beef Wellingtonista ennen kuin tapasin O:n, mutta tämä tuhti englantilaisklassikko pääsi suosikkilistalleni heti ensimaistamalta.

Tällä kertaa teimme Wellingtonin hirven ulkofileestä ja aivan erinomaisestihan tuo voitaikinakääreen sisään sopi. Schwarzwaldin kinkku antoi annoksille niin herkullisen säväyksen, ettei jatkossa meidän keittiössä muuta ilmakuivattua kinkkua Wellingtonin sisällä varmaan nähdäkään.

Wellington hirven ulkofileestä
450 g hirven ulkofileetä
1 rkl voita
0,5 rkl mustapippureita
0,5 rkl rosepippureita
100 g schwarzwaldin kinkkua
2 rkl tuoreita timjaminlehtiä
300 g (3 valmista taikinalevyä) voitaikinaa
1 kananmuna voiteluun

Ruskista jääkaappikylmän hirvenfileen pinnat nopeasti kuumalla pannulla voissa. Murskaa pippurit morttelissa rouheeksi ja hiero lihan pintaan.

Levitä schwarzwaldin kinkunsiivut matoksi tuorekelmun päälle ja ripottele pinnalle timjaminlehdet. Nosta hirvenfilee kinkunsiivujen keskelle ja kääri siivut kelmun avulla tiukasti fileen ympärille. Sulje rulla tiiviisti kelmun avulla ja laita jääkaappiin viilenemään puoleksi tunniksi.

Kaulitse voitaikinalevyistä yksi iso, suorakaiteenmallinen, ohut matto. Leikkaa voitaikinamaton kustakin kulmasta kolmiot (kooltaan kolmisen senttiä) pois, jotta Wellingtonin pohjasta ei tule liian paksu. Hukkapaloista voi halutessaan myöhemmin taiteilla valmiin Wellingtonin päälle koristeita ennen voitelua.

Poista tuorekelmu varovasti hirvifileen ympäriltä, aseta lihalähmpömittari lihan paksuimpaan kohtaan ja kääri filee sitten voitaikinan sisään. Sulje saumat huolella, nosta Wellington saumapinta alaspäin uunipellille leivinpaperin päälle, koristele halutessasi taikinakuvioilla ja voitele koko komeus kananmunalla.

Paista Wellingtonia 220-asteisessa uunissa, kunnes lihalämpömittari näyttää 52 astetta. Nosta Wellington leivinpaperin avulla heti pois uuninpelliltä ja anna sen sitten vetäytyä (mieluiten viileässä paikassa) viitisentoista minuuttia ennen leikkaamista. Tarjoile Wellington esim. duchesseperunoiden ja punaviinikastikkeen kera.

Flat iron steak, grilliperunat ja punaviinikastike

Sellon Citymarketin lihatiskille ilmestyy aika-ajoin uutuuksia, joita täytyy heti päästä kokeilemaan. Tällä kertaa mukaan tarttui flat iron steak  -nimistä amerikkalaisen leikkuutavan mukaan leikattua naudanlapaa, jonka lävitse kulkee jänne, ja joka siksi on (sielläpäin maailmaa) hieman halvempaa. Grillatussa lihassa oli reilusti purtavaa, mutta kivalla, eikä ollenkaan sitkeällä tavalla. Lihan läpi kulkenut jännekään ei juuri haitannut syömistä.

Tummanpuhuvan punaviinikastikkeen ohje on omaa tuotantoa, kun taas kinkkuperunoihin löytyi vastustamattoman kuuloinen resepti Suolaa ja hunajaa -blogista. Vaihdoimme vain rosmariinin oreganoon, koska se sattui kasvimaalla rehottamaan satoisimmin.

Flat iron steak
500 g flat iron steakia
mustapippuria
merisuolaa

Rouhi lihan pintaan reilusti suolaa ja mustapippuria (ja aseta liha vakuumimarinaattoriin). Anna lihan maustua huoneenlämmössä puolisen tuntia.

Grillaa lihaa aluksi tulikuumalla grillillä vähitellen lämpöä alentaen, kunnes lihalämpömittari näyttää 55 astetta. Kääri liha folioon vetäytymään kymmeneksi minuutiksi ennen leikkaamista.

Grilliperunat ilmakuivatulla kinkulla ja oreganolla
4 isoa perunaa
nippu oreganonoksia (~16)
90 g ilmakuivattua kinkkua (8 siivua)
oliiviöljyä
merisuolaa
mustapippuria

Keitä huolella harjatut perunat kuorineen kypsiksi merisuolalla maustetussa vedessä. Anna perunoiden hieman jäähtyä ja halkaise ne sitten lohkoiksi neljään osaan. Pyörittele perunat öljyssä ja rouhaise sitten niiden pintaan suolaa ja pippuria.

Leikkaa ilmakuivatun kinkun viipaleet poikittain puoliksi. Asettele kunkin perunalohkon ympärille ensin oreganonoksa ja kääräise päälle ilmakuivattua kinkkua.

Grillaa perunalohkoja muutaman minuutin ajan niitä välillä käännellen, kunnes kinkut ovat saaneet kauniin grillauspinnan.

Punaviinikastike
3 salottisipulia
1 valkosipulinkynsi
2 rkl voita + 1 rkl voita
2 rkl oliiviöljyä
1 tl kuivattua timjamia
1,5 tl kuivattua rosmariinia
3 dl vahvaa riistalientä
4 dl rotevaa ja voimakasta punaviiniä (esim. Masi Campofiorin 2010)
0,5 tl täysruokosokeria
2 rkl tummaa soijakastiketta
n. 3 rkl maissitärkkelystä (arvioi suhteessa kasaan keittyneen liemen määrään)

Pilko salottisipuli ja valkosipuli. Kuulota sipuleita, timjamia ja rosmariinia voissa (2 rkl) ja oliiviöljyssä viitisen minuuttia ja lisää joukkoon riistaliemi, punaviini ja täysruokosokeri. Keitä kastiketta kasaan miedolla lämmöllä 25 minuutin ajan. Siivilöi liemi ja suurusta kastikkeeksi vesitilkkaan sekoitetulla maissitärkkelyksellä. Viimeistele kastike ruokalusikallisella voita.

Schwartzwaldin pizza ja välimeren pizza

Ilmakuivattu, kylmäsavustettu Schwartzwaldin kinkku sopii täydellisesti myös pizzan päälle.

Hieman epäortodoksisen, mutta sitäkin paremmin käyttäytyvän pizzapohjan ohjeen kaappasimme Sivumaku-blogista. Pehmoinen, höyhenenkevyeksi kohoava taikina oli sopivan sitkasta ja rapeutui pizzakivellä mainiosti.

Päivän paras oivallus oli kuitenkin samaisessa Sivumaku-blogissa mainittu vinkki mannaryynien käyttämisestä jauhojen joukossa taikinaa pöydällä leipoessa. Vihdoinkin keino, jolla pizzapohja ei tartu alustaan eikä pizzalapioon!

Pizzataikina  (8 keskikokoista pizzaa)
1 l erikoisvehnäjauhoja (tai 00-vehnäjauhoja)
11 g (1 pss) kuivahiivaa (tai 14 g tuorehiivaa)
4 dl vettä
2 rkl valkoista sokeria
1,5 tl merisuolaa
60 ml oliiviöljyä
50 ml kevytmaitoa
vehnäjauhoja ja mannaryynejä taikinan leivontaan

Lämmitä vesi hieman kädenlämpöistä lämpimämmäksi, sekoita kaikki ainekset yhteen ja vaivaa taikinaa koneella 5 minuutin ajan. Muotile taikinasta pallo, jauhota kulhon pohja kevyesti ja anna taikinapallon kohota kulhossa liinalla peitettynä 15 minuutin ajan. Tee taikinasta 8 kpl n. 140 g painavia möykkyjä ja muotoile ne palloiksi. Anna kohota jauhotetulla alustalla liinalla peitettynä vielä 30 minuutin ajan.

Sekoita leivonta-alustalla vehnäjauhoihin mannaryynejä ja ripottele tasaiseksi. Painele ja venyttele taikinapallot jauhotetulla alustalla käsin ohuenohuiksi lätysköiksi (älä käytä kaulinta, sillä se poksauttelee kohoamisen aikana syntyneet ilmakuplat rikki).

Tomaattikastike pizzalle (6 keskikokoisellle pizzalle)
400 g (1 tlk) San Marzano -säilyketomaatteja
0,5 yksikyntinen valkosipuli
0,5 tl kuivattua timjamia
1,5 tl kuivattua basilikaa
1,5 tl kuivattua oreganoa
merisuolaa
mustapippuria

Raasta valkosipulinkynsi ja sekoita mustapippuria lukuunottamatta kaikki ainekset keskenään kattilassa. Riko samalla tomaattien rakenne. Anna kastikeen porista ja keittyä kasaan puolisen tuntia, kunnes kastike on sopivan tahnamaista pizzapohjalle levitettäväksi. Mausta lopuksi mustapippurilla ja tarkasta suolan määrä.



Schwarzwaldin pizza
herkkusieniä
punasipulia
mozzarella di bufala -juustoa
Schwarzwaldin kinkkua
punaista pinaattia

Viipaloi herkkusienet ja mozzarella ja kuutioi punasipuli. Levitä pizzapohjalle kerros tomaattikastiketta, herkkusieniviipaleita, mozzarellaa ja ripottele päälle punasipulia.

Laita pizzakivi kylmään uuniin ja lämmitä uuni 250 asteeseen. Nosta pizza varovasti kuumalle pizzakivelle ja paista 250-asteisessa uunissa, kunnes reunat ovat kauniin ruskeat ja pohja rapea. Asettele kuuman pizzan päälle kinkunsiivuja ja pinaatinlehtiä ennen tarjoilua.

Välimeren pizza
oranssia paprikaa
fetajuustoa
kalamataoliiveja
ilmakuivattua chorizoa

Siivuta paprika ja kuutioi fetajuusto. Levitä pizzapohjalle kerros tomaattikastiketta, paprikasiivuja sekä fetajuustokuutioita.

Nosta pizza varovasti kuumalle pizzakivelle ja paista 250-asteisessa uunissa, kunnes reunat ovat kauniin ruskeat ja pohja rapea. Asettele kuuman pizzan päälle makkaransiivuja, oliiveja ja pinaatinlehtiä ennen tarjoilua.

Hapanleipäsalaatti

Tomaatti-kurkkumehulla kostutettua hapanleipää - tätä Jyrki Sukulan hauskankuuloista reseptiä oli suorastaan pakko päästä kokeilemaan. Sävelsin tosin tehdessä hieman omiani, koska tuo originaaliohje on osin melko lailla ylimalkainen. Lopputuotos oli joka tapauksessa kerrassaan mahtavaa kesämurkinaa, ei voi kuin suositella!

Hapanleipäsalaatti
3 tomaattia
150 g kasvihuonekurkkua
1 suolakurkku
merisuolaa
valkopippuria
0,2 dl sitruunamehua
1 dl hyvää oliiviöljyä
150 g ruis-hapanleipää
1 punasipuli
1 dl lehtipersiljaa hienonnettuna

Tarjoiluun:
valikoima salaatinlehtiä
ilmakuivattua lihaa (esim. Ilmo)

Lohko tomaatit, irrota siemenet ja ota ne ja irtoava mehu talteen. Kuori kasvihuonekurkku, poista myös siitä siemenet ja ota talteen. Tee samoin suolakurkulle. Kuutioi sitten tomaatit ja kurkut pieniksi kuutioiksi.

Paseeraa kurkkujen ja tomaattien siemenet ja ota liemi talteen. Vatkaa öljy liemen joukkoon, lisää ripaus suolaa, valkopippuria ja purista joukkoon sitruunamehu.

Hienonna hapanleipä lähes rouheeksi ja kostuta leipämuru liemellä. Silppua sipuli ja lehtipersilja ja sekoita kostutetun leipärouheen joukkoon. Tarkista lopuksi maku.

Kokoa annokset lautasille. Asettele pohjalle vihersalaattia, sitten reilu kerros leivänmuruja ja annosten päälle lopuksi rullalle käärittyä ilmakuivattua lihaa.

Risotto al ragù

Tarina alkaa siitä, kun lähdimme kirjakauppaan ostamaan uutta aasialaista keittokirjaa, kun vanha on jo kokattu läpi. Kävi sitten niin, että kotiin tultuamme meillä oli mukanamme kaksi italialaista keittokirjaa (eikä yhtään aasialaista). Toinen kirjoista oli nimeltään Risotto, kirjoittajana Maxine Clark, mistä tämä resepti on napattu ja hieman muokattu. Kirjaa voi suositella risoton ystäville, se sisältää noin 50 reseptiä ja paljon muutakin hyödyllistä oppia risotosta.

Ragù
25 g suolatonta voita
150 g vähärasvaista naudan jauhelihaa
25 g parmankinkkua
puolikas pieni sipuli
puolikas sellerin varsi
puolikas pieni porkkana
1,5 rkl kuivaa valkoviiniä (esim. Joseph Drouhin Laforet Bourgogne Chardonnay 2012)
200 g paseerattua tomaattia
0,5 rkl tomaattipyreetä
1 pieni laakerinlehti
vuorisuolaa
mustapippuria
2,5 dl lihalientä

Valmista ensin ragù. Sulata voi isossa kasarissa. Pilko piniksi paloiksi parmankinkku, sipuli, porkkana ja selleri. Heitä kasariin jauheliha ja pilkotut ainekset. Ruskista kevyesti, varo ruskistamasta liikaa ja kovettamasta jauhelihaa tai vihanneksia. Murenna jauheliha paistinlastalla paistaessasi pieniksi murusiksi. Mittaa sekaan viini. Nosta lämpöä ja keitä, kunnes neste on lähes haihtunut ja pienennä lämpö. Lisää paseerattu tomaatti ja tomaattipyree, sekoita huolella. Heitä sekaan lihaliemi, laakerinlehti ja rouhi sekaan suolaa ja pippuria. Anna kiehahtaa, hämmennä hyvin. Peitä kannella ja hauduta miedolla lämmöllä noin 2-3 tuntia. Mausta tarvittaessa lisää.

Risotto al ragù
250 g carnaroli -risottoriisiä
7,5 dl lihalientä
35 g parmesaania
25 g suolatonta voita
ruususuolaa
mustapippuria

Lämmitä lihaliemi kiehuvaksi ja pidä kokoajan kuumana. Sekoita valmiin ragun joukkoon risottoriisit. Seos saa poreilla koko ajan lievästi. Lisää lihalientä joukkoon suuri kauhallinen kerrallaan ja keittele koko ajan hieman sekoittaen. Kun risotto on imenyt nesteet lähes kokonaan, lisää seuraava kauhallinen. Jatka näin kunnes risotto on täyteläistä, mutta riisinjyvät ovat edelleen kiinteitä. Tähän kuluu aikaa noin 20 minuuttia.

Ota laakerinlehti risotosta pois, mausta suolalla ja pippurilla jos tarvis. Raasta parmesanjuusto hienoksi ja heitä kasariin voin kanssa. Sekoita hyvin. Ota kasari liedeltä ja peitä kannella. Anna tekeytyä vielä pari minuuttia. Lado risotto lautaselle ja raasta päälle parmesania sekä nauti antaumuksella hyvän valkoviinin kera.