Maailman paras Tortilla Española

Ollaan pariinkin kertaan tehty Serious Eatsin loistavalla reseptillä espanjalaista perunamunakasta eli Tortilla Españolaa. Nämä kuvat ovat viime uudeltavuodelta, joten näin marraskuussa lienee kohtuullista saada materiaali julki. Ruuhkavuodet ja muita tekosyitä... :) Öljyä ei reseptissä säästellä, mutta lupaan, että lopputulos on jokaisen kertyvän kalorin arvoinen.

Keittokirjakerho ja valkoinen gazpacho

Vauvavuosi kotona. Kun intensiivisistä ensihetkistä on selvitty, avoimen yliopiston kursseja on tehtailtu koko lukuvuoden edestä ja vaunulenkit äänikirjojen kanssa alkavat puuduttaa, jotain uutta pitää keksiä. Mothers in Business ry:n Facebook-ryhmässä syntyi Tara Austen Weaverin artikkelin pohjalta loistava idea keittokirjakerhosta. Valitaan keittokirja, jokainen kokkaa siitä valitsemansa ruokalajin ja ruoat syödään yhdessä. Innostusta riitti pääkaupunkiseudun lisäksi myös Tampereen seudulla, joten keittokirjakerhoja perustettiin kerralla useampi.

Porukkamme sopi nopeasti tapaamisen ja helmikuun arkiaterialle lasten kanssa ilmoittautui viisi toisilleen ennestään tuntematonta äiti-vauva-paria. Ja lisäksi Hesarin toimittaja! Lupauduin toimimaan ensitapaamisen emäntänä, eli tarjoamaan tilat ja kattauksen. Koska keittokirjoja on sattuneesta syystä kertynyt pari hyllymetriä, ehdotin vaihtoehdoiksi muutamaa opusta, joista ajattelin saavan kokattua järkevän ateriakokonaisuuden. Eniten kiinnostusta kerholaisissa herätti Henri Alénin ja Annukka Oksasen Vuoden keittokirja.

Appelsiinichurrot ja suolakinuskidippi

Churrot eli espanjalaiset munkkitangot ovat (kaneli-)sokerissa pyöriteltyjä, kuumaan suklaakastikkeeseen tai paksuun kaakaoon dipattavia, rapsakoita uppopaistettuja tikkuja, joita Espanjassa nautitaan usein aamupalaksi. Voisiko päivä enää makeammin alkaa!

Espanjalaiset simpukat kuin suoraan Andalusian auringosta

"Tätä teen, kun kaipuu Andalusiaan yltyy ylitsepääsemättömäksi", toteaa Ariela Säkkinen espanjalaisista simpukoista upeassa uutuuskirjassaan Andalusian auringossa - kulinaristiretkiä Jerezistä Jerusalemiin (WSOY 2017). Maaliskuun alussa ilmestyneen kirjan valmistumisvaiheita pääsi seuraamaan jo kirjan Facebook-sivulla. Kun painotuore teos sitten avautui postipaketista, olin myyty. Kerrankin keittokirja, jonka reseptit voisi kokata läpi melkeinpä kannesta kanteen!

Ensimmäisenä resepteistä kokeiluun lähtivät tosiaan espanjalaiset simpukat. Heittämällä paras kokeilemamme simpukkaresepti. Espanjalaista makumaailmaa rakastava perheemme popsi kerralla kaksi kiloa (!) simpukoita. Kohta kolmevuotias Pikkukokki ja vanhempansa huokailivat lautasten äärellä yhtä innoissaan ihastuksesta. Liemen kaikki ainesosat olivat tasapainossa keskenään ja korostivat toistensa ominaisuuksia. Aromaattisen raikas appelsiini, umaminen serranokinkku, paahteinen sherry, hienostunut sahrami... Tätä ihanuutta tehdään vielä monta kertaa!

Säkkisen kulinaristiretket kattavat koko eteläisen Välimeren alueen Espanjan eteläosista Pohjois-Afrikkaan sekä Israeliin ja Palestiinaan. Kyseisillä alueilla asustanut, sittemmin töölöläistynyt Häkkinen on onnistunut kokoamaan esikoiskirjaansa joukon kiinnostavia ohjeita niin pienempään ja isompaan nälkään kuin makeanhimoonkin. Kirjasta huokuu elämänilo, suunnaton rakkaus ruokaa kohtaan ja muiden kanssa jaettujen ruokailuhetkien vilpitön lämpö. Kauniit kuvat ja selkeä taitto ovat piste iin päälle. Ainoana haasteena teoksen suhteen keksimme muutamassa reseptissä hyödynnettyjen harvinaisempien ainesosien löytymisen näiltä leveysasteilta.

Vaikka nyt on vasta maaliskuu, veikkaukseni on, että Andalusian auringossa tulee olemaan vuoden suosikkikeittokirjojani. Vahva suositus vaikkapa kevään juhlien lahjapaketteihin!

Espanjalaiset simpukat
1 kg sinisimpukoita
100 g serranokinkkua
1 keltasipuli
3 valkosipulinkynttä
1 punainen miedohko chili
0,5 ison luomuappelsiinin kuoriraaste
1 dl kuivaa oloroso-sherryä, (käytimme puolimakeaa Valdespino Olorosoa)
hyppysellinen sahraminluotteja
3 dl kuohukermaa
2 kevätsipulinvartta
1 ruukku silolehtipersiljaa
vastajauhettua mustapippuria

(tarjoiluun rapeakuorista leipää)

Puhdista simpukat, nouki joukosta mahdolliset avautuneet kuolleet pois ja laita kiinniolevat elävät yksilöt jääkylmään veteen odottamaan.

Suikaloi kinkku, kuutioi keltasipuli, hienonna valkosipulinkynnet ja viipaloi chili. Raasta appelsiinin oranssi kuoriosa talteen.

Kuumenna tilkka oliiviöljyä isossa kasarissa ja paista kinkkusuikaleita, kunnes ne ovat hieman ruskistuneet. Lisää joukkoon sipulit, puolet chilistä ja appelsiininkuori. Kuullota muutaman minuutin ajan ja lisää sitten joukkoon sherry ja sahrami.

Anna kastikkeen kiehua pari minuuttia, lisää joukkoon kerma ja keitä vielä hetken verran. Rouhi joukkoon mustapippuria.

Kaada simpukoista vesi pois. Kuumenna kastike niin, että se kiehu täysillä. Lisää simpukat kasariin, peitä se kannella ja hölskyttele sisältöä niin, että simpukat peittyvät kastikkeeseen. Anna simukoiden porista vajaan viiden minuutin ajan kannen alla, kasaria välillä hölskytellen.

Nouki pois aukeamattomat simpukat ja koristele kasari kevätsipuli- ja chiliviipaleilla ja riivityllä persiljalla ennen tarjollenostamista. Tarjoile leivänsiivujen kera.

Kirja saatu arvostelukappaleena.

Ravintolatärppejä Fuerteventuralle

Kaikki alkoi läpästä: joka vuosi täsmälleen samaan aikaan eri Kanariansaarelle, hehee. Ja kuinkas sitten kävikään, tänä vuonna löysimme itsemme Fuerteventuralta. Viime vuonna pyörähdimme Teneriffalla, toissavuonna Lanzarotella. Ja ensi vuonna - kuka tietää :) Seitsemänhän noita saaria olisi...

Fuerteventura on yllättävän iso, mutta sen ehtii nippa nappa nähdä päästä päähän oleellisilta osin kahdeksan päivän reissussa. Majapaikkamme oli aivan saaren pohjoisosassa Corralejon pikkukaupungissa. Auton vuokrasimme tuttuun tapaan edulliselta mutta luotettavalta Cicarilta. Heti Corralejon eteläpuolelta alkaa upea hiekkadyynien kansoittama luonnonpuisto. Pääkaupungista Puerto del Rosariosta ei ole paljoa kerrottavaa, mutta karun kauniissa sisämaassa, vuoristoteiden varrella on yhtä sun toista nähtävää.  Matkaan kannattaa ehdottomasti sisällyttää Betancurian ja Pájaran välinen maisemareitti (kuva yllä).

Sisämaasta, pienestä Vallebrónin kylästä löytyi sattumalta myös artesaanijuustola Quesería Artesanal La Casita de Vallebrón. Kanojen kansoittaman pihatien varrella, talopahasen takapihan sivurakennuksessa sijaitseva juustola esitteli paikallista käsityötaitoa parhaimmillaan. Pääsimme tutustumaan juustolan tiloihin ja valitsemaan ostoksemme takahuoneen juustovalikoimista. Jos maaseutumatkailu ei mahdu reissusuunnitelmiin, La Casitan majorero-juustoja myydään myös lähempänä Corralejoa, La Olivan kylässä.

Saaren keskellä, pääkaupungin eteläpuolella on lentokenttä, ja vähän matkaa sen eteläpuolella puolestaan vanha suolatehdas Salinas del Carmen suola-altaineen. Paikan museo myy altailta kuivattua merisuolaa naurettavan halpaan hintaan - mukava tuliainen pakollisen aloe vera -purkin kaveriksi.

Fuerteventuran eteläosassa on vältettävien asioiden kategoriaan kuuluva valtava turistikeskittymä, mutta myös komeaa luontoa. Lapsiperheen mieleen oli väljästi asutettu Oasis Park, jossa eläimiä pääsi syöttämään tuoreilla kasviksilla. Pitkäkielisestä kirahvista puhutaan meillä ilmeisimmin vielä pitkään... Aivan saaren eteläkärjessä sijaitsevaan Jándian luonnonpuistoon asti emme ehtineet, eteläisimmäksi kohteeksi jäi Morro Jablen pikkukaupunki (joka löytyy, kun sinnikkäästi jaksaa ajaa rannikon turistihelvetin läpi). Morro Jablessa söimme aivan tajuttoman kokoiset kalmarit, joita paikallissa marketeissa myytiin pohjoismaalaisen näkökulmasta käsittämättömän halvalla.

Saaren ravintolatarjonta oli yllättävän mielenkiintoinen ja monipuolinen. Valitsimme seitsemän suosikkiamme esiteltäväksi. Viisi ravintoloista sijaitsee majapaikassamme Corralejossa, mutta nappasimme mukaan myös charmantin michelinravintolan Betancuriasta ja raikkaan rantaravintolan El Cotillossa.


Tio Bernabe
Corralejossa riitti rivitolkulla erilaisia kanarialais/espanjalais/välimerellis-teemaisia tavernaravintoloita. Omaan makuumme mukavimmaksi osoittautui Tío Bernabé, jossa yhdistyivät kanarialaisen keittiön klassikot (juottokaritsaa ja -porsasta), tilauksesta leikattu jamón ibérico ja laadukas viinivalikoima. Ripeä ja asiantunteva palvelu kruunasivat kokemuksen.


Iberic HAM Factory
Pari korttelia Corralejon pääkadulta syrjään sijaitsee kaupungin helmi, ibericoporsaaseen ja espanjalaisjuustoihin keskittynyt Iberic HAM factory. Kävimme paikallisten suosimassa pikku ravintolassa tapastelemassa kolmesti ja loppuviikosta kuuluimmekin jo kanta-asiakaskaartiin. Pikkukokki tilaili sujuvasti itselleen lisää jamónia ja viinilasit täyttyivät ennen kuin ehti kissaa sanoa. Paikka myy tuotteitaan myös vakuumipakattuna, ja matkalaukussa kotiin kulkeutuikin useampi pötkö parhainta Ibérico de Bellotaa. Salchichón, chorizo ja lomo maistuivat kaikki täydellisiltä joulupöydässä!

H2O Juice Bar & Vegan Cafè
Kävimme parikin kertaa lounaalla Corralejon suositussa vegeravintolassa H2O:ssa. Mahtavat, tuorepuristetut mehut ja hyvin nälän loitolla pitävät maukkaat vegaaniburgerit toivat kaivattua vastapainoa eläinproteiinipitoisille illallisille.

The Ugly Duckling
Miksi ihmeessä sitä haluaisi viikon kanarianlomallaan käydä tanskalaisessa ravintolassa? Koko Tripadvisor tuntui olevan vakuuttunut ideasta, joten lähdimme uteliaisuudesta katsomaan, minkälainen mesta superkehuttu The Ugly Duckling oikein on. Kannatti! "Kehittyvälle alueelle" keskelle ei mitään muuttaneessa ravintolassa ei ole kuin muutama hassu pöytä, mutta niistä pöydistä salin puolella huhkiva omistaja Henrik pitääkin sitten huolta sellaisella innolla, ettei vastaavaa ole Kanarialla nähty. Ruoka oli yleiseurooppalaista, kaikin puolin laadukasta ja sopivan tuhtia, mitään modernia skandinaaviaa ei lautasilla siis näkynyt. Aterian päätti kotoisasti itse tehty salmarishotti - hauska sattuma, kun olimme paikalla Suomen itsenäisyyspäivänä.

Casa Santa Maria
Pittoreskin Betancurian vanhan kaupungin keskellä sijaitsee michelinoppaassakin paikkansa vakiinnuttanut Casa Santa Maria. Espanjalais-kanarialaiseen keittiöön keskittyneen ravintolan annokset olivat tyylikkäitä lastenlistaa myöten (Pikkukokin täydelliseksi paistettu turska perunaruusukkeineen olisi kelvannut minullekin).  Oman annokseni sahramikastikkeessa ei luotteja oltu säästelty ja sinänsä simppelin annoksen intensiivinen väri ja maku saivatkin hymyn huulille.

500 gr. Meat'n'Burger Lab
Nimensä mukaisesti 500 gr. Meat'n'Burger Lab on täydellisen överi liharavintola. Jättiburgereiden sijaan valitsimme vitriinistä upean t-luupihvin, joka leikattiin nenämme edessä. Vaatimattomat 1300 grammaa painanut pihvi paistettiin juuri oikeaan medium rare -kypsyyteen ja liha vei kielen mennessään.

La Vaca Azul
La Vaca Azul sijaitsee komealla paikalla El Cotillon kalastajakylässä. Tilasimme lounaaksi äyriäispainotteisen valikoiman maukkaita tapaksia, jotka ahmimme samalla aaltojen tyrskeestä ja linnunlaulusta aurinkovarjon alla idyllisesti nauttien.

Punaviinissä breseerattu ibericon niska

Jouluaaton kruunaamaton kuningas on meidän perheessä ollut jo useampana vuonna iberico eri muodoissaan - eikä syyttä. Hyvin valmistettu ibericoporsas on todellakin jotain aivan uskomatonta, eikä kyseinen tammenterhoja popsiva musta sika pettänyt tälläkään kertaa. Punaviinissä breseerattu ibericoporsaan niska oli mureinta lihaa ehkä koskaan. Ensimmäisen palan osalta huomasi heti, että tätä lihaa ei tarvitse pureksia, pala suli täysin suuhun yhtään liioittelematta.

Kun iberico kahlaa kolmisen tuntia uunissa espanjalaisessa Riojan alueen punaviinissä, sopivin yrtein, niin lopputulos on takuuvarma hitti. Tällä tavoin tulee varmasti tehtyä possu jos toinenkin myös jatkossa, se on varmaa.

Ensimmäinen puraisu suorastaan herkisti ja nauratti syöjiä. Mureus oli niin uskomatonta, että sitä on vaikea pukea sanoiksi - jokaisen on koettava tämä elämys.

Lisukkeena tarjottiin keitettyjä ja rapeaksi paistettuja perunoita kera yrttien ja punasipulin. Toimiva yhdistelmä tämäkin, varsinkin kun käyttää samoja yrttejä kuin possussa.

Breseerattu ibericopossun niska
1 kg ibericoporsaan niskaa
savustettua merisuolaa
mustapippuria
3/4 pulloa punaviiniä (esim. El Cuarto 2014)
4 oksaa rosmariinia
1 ruukku timjamia

Sulata jäinen possu hitaasti jääkaapissa ja nosta sen jälkeen huoneenlämpöön tuntia paria ennen valmistamista. Hiero sulaneeseen niskaan reilusti savustettua merisuolaa ja mustapippuria. Laita uuni lämpenemään tasalämmölle 180 asteeseen.

Kuumenna valurautapannu todella kuumaksi, lorauta hieman rypsiöljyä pintaan. Ruskista iberico kauttaaltaan kunnolla ja nosta se kannelliseen pataan.

Kaada possun päälle noin 3/4 pulloa punaviiniä tai niin paljon, että possunniska on noin puoliksi punaviinissä. Lisää joukkoon yrtit. Leikkaa leivinpaperista reilunkokoinen pala ja laita se kannen ja padan väliin niin, että padasta tulee erittäin tiivis (höyryt eivät saa karata padasta).

Nosta pata uuniin ja breseeraa noin 3 tuntia tai niin kauan kunnes iberico suorastaan hajoaa kosketuksesta.

Suuhun sulava niska

Yrttiperunat
8 pientä perunaa
merisuolaa
mustapippuria
puolikas punasipuli
2 oksaa rosmariinia
puoli ruukkua timjamia
reilu loraus laadukasta oliiviöljyä

Keitä perunat juuri ja juuri kypsiksi. Silppua punasipuli ja yrtit. Halkaise perunat ja paista kuumassa pannussa halkaisupintaan reilu paistopinta ja hyvä rapeus. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Anna perunoiden jäähtyä hieman ja sekoita sen jälkeen sipulisilppu, yrtit ja oliiviöljy perunoiden sekaan. Tarjoile.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Mustan possun secretopannu

Mitä olisi joulu ilman ibericopossua? Otimme varaslähdön ja porsastelimme jo aatonaattona tämän valloittavan mustan possun secretopannun kanssa. Secreton lisäksi pannuun päätyi mm. italialaista savupekonia eli pancettaa ja viinirypäleitä. Koko komeus liekitettiin sherryllä. Taivaallista!

Secreto on lihakauppiaan "salainen leikkuu", joka voi olla napattu ibericoporsaan lavan ja kyljen välistä syvemmältä ruhoa (cruceta), mutta myös esimerkiksi sian kaulasta (secreto de papada). Hyvinvarusteltujen ruokakauppojen pakastealtaista löytyvä Familian secreto on mitä ilmeisimmin kauniisti marmoroitunutta crucetaa.

Näihin kuviin ja tunnelmiin, oikein maukasta ja kaikin puolin herkullista joulua teille kaikille!

Mustan possun secretopannu
500 g Familian ibericoborsaan secretoa
100 g pancettaa
4 valkosipulinkynttä
1 punainen miedohko chili
1 ruukku oreganoa
200 g tummia viinirypäleitä
1 dl puolikuivaa sherryä
vuorisuolaa
mustapippuria

tarjoiluun:
rapeaa patonkia

koristeluun:
1 punainen miedohko chili
muutama oreganonoksa

Sulata pakastettu secreto ensin hitaasti jääkaapissa. Ota sulanut secreto lämpenemään huoneenlämpöön ja hiero sen pintaan suolaa. Leikkaa liha sitten suupaloiksi.

Leikkaa pancettaviipaleet parin sentin paloiksi ja paista ne rapeiksi tilkassa oliiviöljyä. Nosta pancettat talouspaperille kuivumaan ja ruskista pannulle jääneessä rasvassa secretopalat parissa erässä. Nosta lihat syrjään ja kaada pannulta suurin osa rasvasta pois (esim. tyhjään maitopurkkiin ja siinä roskikseen). Vähennä lämpöä ja kuullottele lopussa rasvassa hienonnettua valkosipulia, viipaloitua chiliä ja kokonaisia viinirypäleitä parin minuutin ajan. Lisää pannulle secretot, peitä pannu kannella ja hauduttele paistosta miedolla lämmöllä viitisen minuuttia.

Poista kansi, lisää lämpöä, kaada pannulle sherry ja liekitä possut nopeasti. Lisää joukkoon oreganonlehdet ja anna jäljelläolevien nesteiden kiehua kasaan sakeaksi kastikkeeksi.

Rouhi joukkoon suolaa ja mustapippuria. Viimeistele pannu pancettapaloilla, chiliviipaleilla ja muutamalla oreganonoksalla. Tarjoile esimerkiksi patonginsiivujen kera.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Breseerattua ibericoporsaan niskaa espanjalaisittain

Syksy ja talvi ovat perinteisesti parasta aikaa valmistaa pataruokia. Mikäli haluat jotain erityisen maukasta, kokeile tätä! Espanjalaiset maut toimivat täydellisesti Suomenkin pimeissä illoissa, kun ulkona tulee lunta, räntää ja vettä.

Ibericon niska toimii parhaiten juuri näissä pataruuissa (tai sitten pitkään hitaasti vartaassa grillaten) ja tämä kyseinen espanjalainen musta possu on todellakin jotain aivan muuta kuin perinteinen tehotuotettu sika. Lihan väri on todella tumma ja maku on mitä parhain, hieman pähkinäinen ja siinä maistuu laatu :). Lisää tietoa ja ibericopossureseptejä löydät täältä.

Tähän reseptiin vinkkiä saatiin täältä.

Breseerattua ibericoa

noin 1 kg ibericon niskaa

merisuolaa

mustapippuria

4 rkl oliiviöljyä

reilu nokare voita

2 dl kuivaa sherryä

2 keltasipulia

4 valkosipulinkynttä

200 g chorizoa

2 tl paprikajauhetta

2 rkl tomaattipyreetä

1 tlk San Marzano -tomaatteja

3 oksaa timjamia

2 rkl tuoretta oreganoa

4 laakerinlehteä

3 rkl sherryviinietikkaa

3 tl sokeria

100 g laadukkaita tummia oliiveja

Leikkaa ibericon niska reiluiksi kuutioiksi ja suolaa sekä pippuroi lihakuutiot. Ota esiin iso pata, laita se liedelle lämpenemään ja lorauta pataan puolet oliiviöljystä ja nokare voita. Kun pata on kuuma, ruskista lihat useassa erässä ja nosta ruskistetut possut tämän jälkeen syrjään odottamaan isoon kulhoon.

Vähennä hieman lämpöä ja kaada pataan sherry ja kaavi puukauhalla padan pohjasta kaikki lihanrippeet irti. Kippaa tämän jälkeen sherryliemi possunpalojen päälle isoon astiaan. Lisää pataan loput oliiviöljystä. Siivuta sipulit ja kuullottele niitä oliiviöljyssä noin vartin verran, tai kunnes sipuli on pehmeää ja kevyesti ruskistunutta. 

Lisää tämän jälkeen pataan sipulien sekaan siivutetut valkosipulinkynnet ja siivutettu chorizo. Paistele pari minuuttia. Sekoita joukkoon paprikajauhe, paista taas hetki ja lisää sen jälkeen tomaattipyree, San Marzanot, timjami, oregano ja laakerinlehdet. Sekoita.

Kaada tämän jälkeen pataan possut kaikkine nesteineen. Sekoita hyvin, tiivistä pata täysin tiiviiksi laittamalla kannen välin leivinpaperi ja anna lihan kypsyä 180-asteisessa uunissa vajaan parin tunnin ajan tai niin kauan kunnes possu alkaa olla lähes riittävän mureaa. Lisää tarvittaessa joukkoon hieman nestettä, mikäli pata kuitenkin meinaa kuivua kokonaan.

Laita pienelle paistinpannulle tai pieneen kastikekattilaan sherryviinietikka ja sokeri. Kuumenna ja redusoi seosta, kunnes siitä on jäljellä noin teelusikallinen. Sekoita seos pataan oliivien kanssa. Vähemmä lämpöä reilusti ja hauduta pataa vielä ilman kantta puoli tuntia tai niin kauan kunnes possu on erittäin mureaa ja suussasulavaa.

Tarjoa esim. keitettyjen ja grillattujen perunoiden kera.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Mustekalaa kahdella tapaa

Aika usein perjantaisin illallispöytämme täyttyy taivaallisista tapaksista. Espanjalaisen keittiön lämpimät maut ja mahtavat raaka-aineet ovat kestosuosikki, josta ei saa tarpeekseen.

Kokonaisen mustekalan valmistus on yllättävän helppoa (lue kokemuksistamme lisää täältä). Friteeratun tai grillatun mustekalan kaveriksi voi koota tapaslajitelman, joka koostuu sellaisista herkuista kuin esimerkiksi batatas bravas, mojete, mojo rojo, manchego-juusto, erilaiset oliivit, ilmakuivattu ibericokinkku, aurinkokuivatut tomaatit... ¡Buen provecho!

Viinilasiin suosittelen kokeilemaan vähän hintavampaa, ryhdikkään hapokasta galicialaista Gran Vinum Albariño -valkoviiniä vuodelta 2014.

Mustekalan keittäminen

1 kokonainen mustekala (noin 1-1,5 kg)

4 litraa vettä

5 rkl merisuolaa

2 valkosipulinkynttä

reilu loraus kuivaa sherryä

2 sitruunan siivua

oliiviöljyä

mustapippuria

Pese ja huuhtele mustekala huolella. Poista nokka puristamalla se ulos ja leikkaamalla veitsellä irti. Laita vesi kiehumaan isoon kattilaan. Lisää veteen suola, murskatut valkosipulinkynnet, sherry ja sitruunan siivut.

Kun vesi kiehuu reilusti, dippaa mustekala varovasti veteen niin, että se peittyy kokonaan veden alle. Nosta mustekala vedestä ja odota, että vesi kiehuu jälleen reilusti. Dippaa mustekala uudelleen veteen ja toista dippaustoimenpiteet yhteensä neljä kertaa. Jätä mustekala viimeisen dippauksen jälkeen kiehumaan kattilaan reiluksi tunniksi. Vesi saa juuri ja juuri kiehua. Kun mustekala on kauttaaltaan täydellisen mureaa, ota kattila liedeltä ja anna mustekalan hiljalleen jäähtyä liemessä, noin 20-30 minuuttia.

Nosta mustekala liemestä ja katkaise lonkerot. Hiero nahkaa sormien välissä ja poista se mikä helposti irti lähtee. Leikkaa lonkerot suupalan kokoisiksi paloiksi. Poista nahka myös päästä. Leikkaa mustekalan pää renkaiksi.

Mausteöljyssä fritattua mustekalaa

1 dl paistonkestävää oliiviöljyä

1,5 tl savupaprikajauhetta (Pimentón Dulce de la Vera)

1,5 tl tulista savupaprikajauhetta (Pimentón Picante de la Vera)

1 mureaksi keitetty mustekala

merisuolaa

mustapippuria

Ota valurautapannu esiin, kaada siihen reilu loraus öljyä ja kuumenna. Lisää joukkoon paprikajauheet ja anna mausteiden paahtua hetken verran. Heitä mustekalat pannuun ja friteeraa niitä mausteöljyssä, kunnes ne ovat pinnalta rapeita. Nosta mustekalat reikäkauhalla öljystä talouspaperin päälle kuivumaan ja mausta ne lopuksi suolalla ja mustapippurilla.

Grillattua mustekalaa
2 rkl paistonkestävää oliiviöljyä
1 mureaksi keitetty mustekala
merisuolaa
mustapippuria

Kuumenna grilli. Pyörittele mustekalanpalat kevyesti öljyssä. Grillaa mustekaloja suoralla lämmöllä kymmenisen minuuttia niitä välillä käännellen. Rouhi grillattujen mustekalojen pinnalle suolaa ja pippuria.

Tarta de Turrón eli espanjalainen nougatkakku

 Espanjalaiskaupat pursuavat joulunaikaan erilaisista turrón-makeisista. Tuhtien nougat-levyjen valmistukseen käytetään perinteisesti hunajaa, manteleita, sokeria ja kananmunanvalkuaista. Turrónia on myynissä jos jonkinmoista, mutta kaksi päälinjaa ovat kova, paljon kokonaisia manteleita sisältävä turrón de Alicante sekä pehmeämpi, tasaisemmasta massasta koostuva ja sitkaskin turrón de Jijona. Näistä jälkimmäinen toimii monipuolisesti leivonnassa. Arabijuuret omaavasta herkusta voi valmistaa esimerkiksi täyteläistä kakkua, tarta de turrón.

Tässä kakussa käytimme jo viime joulun alla Teneriffalta Casa del Vinosta löytynyttä Pasteleria Diazin turrónia, johon oli käytetty perusaineosien lisäksi kanariansaarten perinneherkkua gofiota. Gofio on paahdetusta viljasta jauhettua talkkunaa, mikä sopii turrónin paahteiseen makumaailmaan hyvin. Gofio teki kakun rakenteesta melko jämäkän, joten pieni extraloraus kermaa ei välttämättä olisi huono idea. Tällaisenaankin kakku maistui kuitenkin oikein hyvälle.

Espanjalaisittain jouluisen, mutta myös elokuisiin iltoihin mainiosti sopivan turrón-kakun ohjeeseen nappasin vinkkejä Javi Recetas -sivustolta. Helppoon reseptiin ei sisälly kuin kuusi ainesosaa!

Tarta de Turrón de Gofio eli espanjalainen talkkuna-nougatkakku (⌀ 26 cm vuokaan)

pohja:

250 g suklaakuorrutettuja kaurakeksejä

75 g voita

täyte:

4 dl kuohukermaa

300 g espanjalaista turrón de Jijona -nougatia

4 kananmunaa

60 g valkoista sokeria

koristeluun:

50 g suklaa-kaurakeksejä

Pingota irtopohjavuokaan leivinpaperi ja voitele vuoka kevyesti (viinirypäleensiemen)öljyllä. 

Rouhi keksit tehosekoittimessa karkeaksi rouheeksi. Sulata voi ja sekoita voisulan joukkoon keksirouhe.

Kuumenna kerma kattilassa ja pienennä lämpöä. Hienonna turrón sileäksi jauheeksi tehosekoittimessa ja sekoita jauhe kuuman kerman joukkoon. Hämmennä seosta, kunnes turrón on sulanut kerman joukkoon ja seos on paksua (jos se menee ihan tahnaksi, notkista kermalla). Siirrä kattila sivuun jäähtymään.

Sekoita munat ja sokeri nopeasti kevyeksi vaahdoksi. Lusikoi jäähtynyt turrón-seos osissa vaahdon joukkoon ja sekoita täyte tasaiseksi. 

Kaada täyte pohjan päälle vuokaan ja paista kakkua 180-asteisessa uunissa 30-35 minuutin ajan tai kunnes täytettä ei enää tartu kokeilutikkuun.

Anna kakun asettua kylmässä 4-5 tunnin ajan ennen tarjoilua. Koristele kakku sitten suklaa-kaurakeksimurusilla.

Grillattua ibericon presaa ja romesco-kastiketta

Presa on grillilihojen kuningas, ja sitä on tullutkin tehtyä jo useampaan kertaan. Presasta on kirjoiteltu aiemmin jo pitkät pätkät, joten tällä kertaa tämä herkku ei suurempia esittelyjä enää kaipaa. Sen voi todeta, ettei tästä lihasta saa tarpeekseen kovin helpolla.

Presaa grillatessa kannattaa olla tarkkana sisälämmön kanssa, liha menee helposti ylikypsäksi. 62 astetta on ehdoton maksimi sisälämmölle, jonka jälkeen liha laitetaan hetkeksi folioon lepäämään.

Tällä kertaa lisukkeeksi valmistui uskomattoman hyvää romesco-kastiketta, joihin vinkkiä saimme tästä ja täältä. Lisäksi paistoimme voissa siivutettuja perunoita sekä ruusulehtikaaleja.

Syökää ibericoa, se kannattaa. Aina.

Romesco
1,5 dl kuorittuja manteleita
5 kpl valkosipulinkynsiä
2 punaista paprikaa
iso siivu vaaleaa leipää
1 punainen keskivahva chili
merisuolaa
oliiviöljyä tarvittaessa

Laita uuni kuumenemaan 225 asteeseen. Laita uunipellille kuoritut mantelit ja valkosipulinkynnet kuorineen. Lohko paprikat neljään osaan ja laita pellille. Heitä myös leipäsiivu pellille ja tyrkkää pelti uuniin. Anna manteleiden paahtua noin 8-10 minuuttia tai kunnes mantelit ovat saaneet vaaleanruskean värin. Käännä leipä tässä kohtaa ja paahda vielä muutama minuutti toiselta puolelta.

Anna paprikoiden, chilin ja valkosipulien paahtua vielä ainakin 10 minuuttia tai kunnes paprikoiden pinta alkaa olla musta. Kun paprikat ja chilit ovat valmiita, laita ne muovipussiin vetäytymään noin 10 minuutiksi.

Laita kaikki ainekset blenderiin ja aja tasaiseksi kastikkeeksi. Lisää tarvittaessa joukkoon oliiviöljyä notkistamaan kastiketta. Mausta suolalla.

Grillattu presa
700 g ibericon presaa
merisuolaa
mustapippuria

Ota liha lämpenemään hyvissä ajoin ennen valmistusta ja suolaa se kauttaaltaan. Anna suolautua tunti-pari. Grillaa presa kokonaisena ensin todella kuumassa grillissä nopeasti ja sen jälkeen miedolla lämmöllä, kunnes lihan sisälämpö on 62 astetta. Kääräise liha folioon ja anna vetäytyä 10-20 minuuttia. Pippuroi, siivuta ja tarjoile esim. perunoiden, paistettujen ruusulehtikaalien ja romescon kera.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Mustan possun secretoa, escalivadaa ja manchego-kesäkurpitsaa

Espanjan lahja maailmalle, ibericosika, eli cerdo ibérico on tuttu näky keskisellä ja eteläisellä Iberian niemimaalla. Onnekkaimmat kärsäkkäät, cerdo ibérico de bellota, vaeltelevat vapaana tammimetsiköissä terhoja ja muuta löytämäänsä kasvillisuutta ahmien. Runsas liikunta ja terhopitoinen ruokavalio antavat lihalle aivan omanlaisensa rakenteen, kauniin tumman värin ja pähkinäisen maun. Mustakavioisen (tästä pata negra -nimitys) ibericoporsaan lihan voi huoletta jättää kansainväliseen tapaan mediumiksi (lue perustelumme).

Secreto on lihakauppiaan salainen leikkuu (ks. kuva alla), joka voi olla napattu ibericoporsaan lavan ja kyljen välistä syvemmältä ruhoa (cruceta), mutta myös esimerkiksi sian kaulasta (secreto de papada). Laatulihoja Suomeen tuovan Familian secreto on mitä ilmeisimmin kauniisti marmoroitunutta crucetaa.

Lihan kaveriksi valmistimme grillikasviksia. Catalonian, Valencian, Murcian ja Aragónin alueella suosittu escalivada on savuisiksi grillatuista kasviksista koottu simppeli lisuke, joka on saanut nimensä katalaanin verbistä escalivar, paahtaa hiilloksella. Perinteisessä versiossa käytetään paprikaa ja munakoisoa, mutta muitakin kasviksia näkee välillä käytettävän. Ohjeeseen vilkuilimme vinkkejä Mediterrasian-sivustolta.

Kesäkurpitsojen päälle raastettu Manchego-juusto on puolestaan peräisin, nimensä mukaisesti, La Manchan alueelta. Manchega-lampaiden maidosta tehty juusto on valmistettu perinteisesti esparto-heinäkoreissa, mistä johtuu juustokiekkojen pintaan painautunut tumma pleita-kuvio. Elintarviketeollisuudessa kuvion juuston pintaan tuottaa tänä päivänä kaiverrettu muotti.

¡Buen provecho!

Grillattu ibericoporsaan secreto
400 g Familian ibericoporsaan secretoa
oliiviöljyä
merisuolaa
mustapippuria

Hiero secreton pintaan suolaa ja mustapippuria. Anna lihan maustua vajaan puolen tunnin ajan huoneenlämmössä.

Ruskista secreto ensin molemmilta puolilta kuumassa grillissä. Tökkää lihan paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari. Vähennä grillissä lämpöä reilusti, nosta liha vaikka yläritilälle ja grillaa epäsuorassa lämmössä, kunnes mittari näyttää 62 astetta. Nosta liha grillistä ja kääräise löyhästi folioon. Anna vetäytyä 10-15 minuuuttia ennen leikkaamista (huomioi secretoa leikatessa, miten päin lihassyyt kulkevat ja leikkaa liha poikkisyin).

Escalivada eli grillattu paprika-munakoiso-salaatti
1 punainen paprika
1 keltainen paprika
1 munakoiso
3 rkl oliiviöljyä
1 rkl punaviinietikkaa
1 pieni valkosipulinkynsi
0,5 tl merisuolaa
0,25 tl mustapippuria
pieni nippu silolehtipersiljaa

Kuumenna grilli. Leikkaa munakoisot pitkittäin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Halkaise paprikat, poista siemenet ja leikkaa paprikannpuolikkaat vielä puoliksi. Pyörittele kasvikset 1 rkl öljyssä. Grillaa munakoisoihin kaunis paistopinta. Aseta paprikat grillin kuoripuoli alaspäin ja grillaa niitä, kunnes kuoret ovat täysin mustuneita. Siirrä kuumat paprikat ilmatiiviiseen astiaan tai pussiin höyrystymään. Irrota munakoisoista kuori ja suikaloi koisot. Irrota myös paprikoista mustunut kuori ja suikaloi paprikat. Sekoita 2 rkl oliiviöljyä, viinietikka, hienonnettu valkosipuli, suola ja pippuri kastikkeeksi ja pyörittele suikaleet siinä. Riivi kasvisten päälle lopuksi persiljaa.

Kuvan lähde: www.vamonosdetapas.com

Manchego-juustolla kuorrutetut grillatut kesäkurpitsat
1 kesäkurpitsa
50 g manchego viejo -juustoa (12 kk kypsynyttä)
oliiviöljyä
merisuolaa
mustapippuria

Viipaloi kesäkurpitsa vajaan sentin paksuisiksi siivuiksi. Pyörittele viipaleet oliiviöljyssä ja rouhi niiden pinnoille suolaa ja mustapippuria. Grillaa viipaleita kuumassa grillissä niin, että e saavat kauniin paistopinnan. Raasta juusto ja ripottele kurpitsanviipaleille. Anna juuston vielä sulaa ja hieman ruskistua grillissä ennen tarjoilua.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Äyriäispaella

Paella on (myös) ehdottomasti yksi lempiruokiamme, aina kun sen tekee huolella ja loistavista raaka-aineista. Hyvää paella saa monesti, erinomaista harvemmin. Tähän mennessä parasta paellaa on syöty Restaurante La Langosteran terassilla Teneriffalla. Tuo kyseinen paella oli jotain uskomatonta, kaikessa intensiivisyydessään. Tuorettakin tuoreemmat merenelävät kruunasivat elämyksen.

Itsekin olemme tehneet tätä valencialaista perinneherkkua muutamaankin otteeseen ja tässä on ehdottomasti paras resepti tähän mennessä. Koko homman A ja O on tomaattinen kalaliemi, jossa paellariisi kypsennetään. Paellan kruunaa iso kasa mielellään tuoreena (jos mahdollista) ostettuja mereneläviä. Simpukat, mustekalat ja jättikatkat sattuvat olemaan niin hyviä, että voiko niitä koskaan olla liikaa?

Kalaliemi
1 rkl oliiviöljyä
1 keltasipuli
4 valkosipulinkynttä
1 l vettä
200 g säilöttyjä San Marzano -tomaatteja
1,5 rkl kalafondia
1 tähtianis
merisuolaa

Kuumenna oliiviöljy kattilassa. Pilko sipuli ja valkosipulinkynnet ronskisti ja kuullota muutama minuutti. Lisää joukkoon litra kylmää vettä ja puolikas tölkki San Marzanoja. Sekoita joukkoon kalafondi ja heitä perään vielä yksi tähtianis. Hauduttele noin 10-20 minuuttia. Poista tähtianis ja maista. Mausta tarvittaessa vielä suolalla. Kaada koko komeus blenderiin ja aja tasaiseksi liemeksi.

Paella
2 rkl oliiviöljyä
1 keltasipuli
3 valkosipulinkynttä
250 g paellariisiä (bomba)
2 tl savupaprikajauhetta
1 tl chilirouhetta tai cayennepippuria
0,5 g sahramia
1 l kalalientä (ks. yllä)
200 g säilöttyjä San Marzano -tomaatteja
500 g sinisimpukoita
200 g mustekalarenkaita
400 g jättikatkaravunpyrstöjä
200 g herneitä
merisuolaa
kourallinen persiljaa
1 sitruuna

Ota esiin iso kasari tai todella iso korkeareunainen paistinpannu (tai paellapannu), lorauta siihen öljyä ja laita kuumenemaan. Silppua sipuli ja valkosipulit, kuullota niitä oljyssä viitisen minuuttia.

Lisää kasariin riisit ja kuumenna sekoittaen, kunnes ne saavat hieman kiiltoa. Sekoita joukoon savupaprikajauhe, chilirouhe ja sahrami. Lisää tämän jälkeen kalaliemi, sekoita hyvin ja anna kiehahtaa. Kippaa joukkoon säilötyt tomaatit ja hauduttele miedolla lämmöllä välillä sekoittaen noin 10 minuuttia.

Pese sinisimpukat ja poista niistä parrat. Lisää paellan joukkoon pestyt simpukat ja mustekalarenkaat. Hauduttele reilut viisi minuuttia, jonka jälkeen sekoita joukkon jättikatkaravunpyrstöt ja herneet. Hauduttele vielä niin kauan kunnes riisi on al dente. Maista ja mausta suolalla tarvittaessa. Silppua lopuksi joukkon persilja ja tarjoa koko komeus sitruunan kera.

Ibericoporsaan sisäfileetä ja paahteista paprikarisottoa

Ylistyslaulumme Espanjan mustalle possulle jatkuu. Ibericoporsaan sisäfileen mahtavan vivahteikasta, hieman pähkinäistä makua ei kannata lähteä peittämään yltiöpäisellä maustamisella. Tässä reseptissä illallisen päätähteä tukee tasavarmalla suorituksellaan espanjalaisen keittiön kivijalkana tunnettu paprika. Onnistuneimpia risottojamme!

Paprika on espanjalaisessa ruoanlaitossa niin arvostettu ainesosa, että maassa on kaksi Denomination of Origin -merkittyä paprikantuotantoaluetta; La Vera ja Murcia. La Veran alueella paprikat kuivataan hiljalleen savuavan tammipuun yllä, mikä antaa jauheille mahtavan savuisen aromin. Murciassa taas paprikat kuivataan ulkona kuuman auringon alla. Paprikajauheet jaetaan lisäksi kolmeen pääkategoriaan hedelmäisen makeasta dulcesta kitkerämpään agridulceen ja tuliseen picanteen. Espanjalaisia paprikajauheita löytyy ainakin täällä pääkaupunkiseudulla nykyään suuremmista marketeista.

Familian maahantuoma laatuliha sai kumppanikseen lasiin Teneriffalta joulun alla tuomaamme Bodegas El Penitenten paikallisesta Listan Negro -rypäleestä valmistamaa Arautava-punaviiniä vuodelta 2013.

Mustan possun kauniin tummanpunaisen lihan uskaltaa melko lailla huoletta jättää kansainväliseen tapaan mehukkaaksi mediumiksi (lue perustelumme täältä).

¡Buen provecho!

Ibericoporsaan sisäfilee
1 (n. 330 g) Familian ibericoporsaan sisäfilee
merisuolaa
mustapippuria
2 rkl voita
2 rkl oliiviöljyä

Ota liha lämpenemään huoneenlämpöiseksi hyvissä ajoin ennen paistamista. Hiero fileen pintaan merisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria. Kuumenna valurautapannu ja lisää pannulle voi. Kun tirinä on hiljentynyt, lisää mukaan myös öljy. Ruskista porsaanfilee kauttaaltaan pannulla.

Nosta filee folionpalan päälle ja tökkää sen paksuimpan kohtaan lihalämpömittari. Kääri folio kiinni ja paista lihaa 150-uunissa, kunnes sisälämpötila näyttää 60 astetta. Ota paketti uunista (lämpötila nousee vielä hetken 62 asteeseen) ja anna lihan vetäytyä rauhassa folion sisällä kymmenisen minuuttia ennen leikkaamista.

Paahteinen paprikarisotto
2 isoa punaista paprikaa
n. 1,5 l kasvislientä
2 salottisipulia
50 g voita
400 g vialone nano -risottoriisiä
1,5 dl kuivaa valkoviiniä
1,5 tl savupaprikajauhetta (Pimentón Dulce de la Vera)
0,5 tl tulista savupaprikajauhetta (Pimentón Picante de la Vera)
35 g parmesanjuustoa

Leikkaa paprikat neljään osaan ja asettele kuori ylöspäin uunipellille leivinpaperin päälle. Paahda paprikoita 200-asteisessa uunissa noin parinkymmenen minuutin ajan, kunnes niiden liha on pehmeää ja kuori kunnolla mustunut. Nouki paprikat muovipussiin, sulje pussi tiiviisti ja anna paprikoiden jäähtyä. Irrota jäähtyneistä paprikoista varovasti kuoret ja laita paprikat sitten mortteliin. Murskaa paprikat karkeaksi massaksi morttelissa.

Kuumenna kasvisliemi poreilevaksi kattilassa.

Pilko salottisipulit ja kuumenna 25 grammaa voita isossa kasarissa. Kuullota sipuleita voissa miedolla lämmöllä kymmenisen minuuttia. Lisää joukkoon riisit ja kuullota seosta, kunnes riisinjyvät muuttuvat läpikuultaviksi ja tuoksuvat hieman paahteisilta. Kaada joukkoon valkoviini ja anna sen imeytyä riisiin. Lisää sitten joukkoon paprikamassa ja paprikajauheet.

Lisää joukkoon kasvislientä kauhallinen kerrallaan risottoa hiljalleen sekoitellen.  Kun neste on lähes imeytynyt riiseihin, lisää seuraava kauhallinen lientä joukkoon. Jatka näin, kunnes riisi on pehmentynyt ja risoton rakenne on kermainen. Varo kypsentämästä riisiä yli, jätä jyvät al denteksi.

Ota kasari liedeltä ja lisää joukkoon loput 25 grammaa voita pieneksi kuutioituna. Raasta parmesan ja sekoita risoton sekaan. Anna tekeytyä vajaat viisi minuuttia. Notkista risotto tarvittaessa vielä ennen tarjoilua kasvisliemellä.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Iberico-porsaan ulkofileetä

¡Viva España!

Iberico-porsaasta on muodostunut yksi ehdottomista suosikkilihoista viime aikoina. Tavallisen "bulkkisian" kanssa sillä on hyvin vähän tekemistä. Melkeinpä sama asia kun vertaisi vanhaa lypsylehmää Kobe-härkään. Eron bulkkipossun ja ibericon välillä huomaa värissä, rakenteessa, rasvassa, maussa ja toki myös hinnassa.

Iberico-porsaan väri on tumma, rakenne erittäin murea, rasva maukasta ja suussasulavaa. Itse lihassa on hieman pähkinäinen jälkimaku. Jos et ole tutustunut ibericopossuun, tee se välittömästi.

Tällä kertaa otimme käsittelyyn kyseisen porsaan ulkofileen, josta teimme reilut pihvit kuudelle hengelle ja tämän herkun ympärille rakensimme kokonaisuuteen sopivan espanjalaisen lounaskokonaisuuden.

Parasta Iberico-porsaassa on se, että nämäkin pihvit voi (ja pitää) jättää mediumiksi. Mediumina ibericon ulkofile on erittäin maukasta ja mureaa.

Porsasta mediumina, hullua?
Suomalainenhan on tottunut siihen että possu paistetaan kypsäksi. Ja sen jälkeen sitä paistetaan vielä viisi minuuttia lisää, ihan varmuuden vuoksi. Näin on jo aikojen alusta varmistettu se, että pöytään nousee sitkeä ja kuiva tossunpohja.

Onneksi näin ei enää tarvitse tehdä, vaan useassa maassa porsaan sisälämpötilan vähimmäissuositus on 62 astetta. Muualla näin on ollut jo vuosia (esim. The Guardian on kirjoittanut aiheesta jo vuonna 2011), Suomessa suositukset eivät liene muuttuneet ihan viime vuosikymmeninä. Evira suosittelee, että sianliha kypsennetään aina kauttaaltaan +70 asteiseksi; tällöin ei ole pelkoa trikiinimadoista. Viimeisin tapaus Suomessa on tosin 1970-luvulta ja sekin saatu karhunlihasta.

Lisäksi EU-maissa tarkastetaan trikiinit aina teurastuksen yhteydessä, joten ei huolta.

Sitten takaisin asiaan. Espanjalaisen mustan porsaan kylkeen sopii mukavasti esimerkiksi batatas bravas - rohkeat perunat. Muista siis maustaa rohkeasti ja reippaasti. Pottujen kylkeen sopii lisäksi paprikainen mojete, johon kannattaa käyttää laadukkaita oliiveja ja koko aterian kruunaa tietenkin legendaarinen mojo rojo.

Jotta kokonaisuuden valmistaminen olisi helpompaa, kannattaa aloittaa lopusta. Valmista ensin mojo rojo (vaikka useammankin päivän etukäteen). Tämän jälkeen mojete ja batatas bravas, ne voivat odotella vaikka uunissa tai foliossa pihvejä. Pihvit eivät odota koskaan mitään, eivätkä ketään.

Reseptit batatas bravasille ja mojetelle ovat alun perin Pepita Arisin kirjasta "Espanjalainen keittiö". Mojo rojo napattiin täältä.

Ibericon ulkofileetä ja serranoa
1,3 kg Familian Iberico-porsaan ulkofilettä
12 siivua serranokinkkua
merisuolaa
mustapippuria
voita ja öljyä

Sulata jäinen file hitaasti jääkaapissa ja anna lämmetä huoneenlämmössä pari tuntia ennen valmistamista. Leikkaa filee pihveiksi, hiero pintaan suolaa ja mustapippuria. Kääri fileiden ympärille 2 siivua serranokinkkua. Sido serranot pihvien ympärille tarvittaessa paistilangalla.

Laita uuni lämpiämään 125 asteeseen. Kuumenna valurautapannu, heitä perään voita ja öljyä. Paista pihvit kauttaaltaan kuumassa pannussa ja siirrä uuniin kypsymään loppuun. Tökkää paksuimpaan pihviin lihalämpömittari. Paista pihvejä uunissa kunnes sisälämpö on 62-65 astetta, makusi mukaan medium siis. Kääri lopuksi folioon vetäytymään hetkeksi.

Batatas bravas
1,3 kg perunoita
noin 1,5 dl oliiviöljyä
4 valkosipulinkynttä
2 rkl chilirouhetta (tai makusi mukaan)
1 tl jeeraa
1,5 rkl paprikajauhetta
0,5 dl punaviinietikkaa
2 paprikaa
merisuolaa

Kuori ja keitä perunat lähes kypsiksi, noin 10 minuuttia. Valuta ja jäähdytä keitetyt perunat. Paista perunat muutamassa erässä paistinpannulla, öljyssä. Siirrä perunat isoon astiaan. Murskaa valkosipulit morttelissa, lisää sekaan chilirouhe, jeera, paprikajauhe ja etikka. Siivuta paprikat. Sekoita kaikki ainekset perunoiden joukkoon ja paista pottuja jälleen pari minuuttia, useammassa erässä. Mausta tarvittaessa suolalla, tarjoile.

Mojete
2 punaista paprikaa
2 keltaista paprikaa
1 iso punasipuli
2 valkosipulinkynttä
50 g laadukkaita oliiveja
8 isoa kypsää tomaattia
1 rkl ruskeaa ruokosokeria
3 rkl kuivaa sherryä
4 oksaa rosmariinia
2 rkl oliiviöljyä
suola ja mustapippuri

Suikaloi paprikat ja viipaloi sipuli. Halkaise valkosipulinkynnet. Lohko tomaatit neljään osaan. Kaada nämä ja oliivit uunivuokaan. Ripottele pinnalle sokeri ja kaada sherry päälle. Ropsauta reilulla kädellä suolaa. Laita uunivuoan päälle folio ja paista 200-asteessa 45 minuuttia. Ota folio pois, sekoita rosmariinin oksat joukkoon ja pirskottele pinnalle oliiviöljy. Paista vielä 20 minuuttia.

Mojo rojo
1 kokonainen valkosipuli
2 chiliä
1 tl jeeransiemeniä
2 tl paprikajauhetta
4 tkl valkoviinietikkaa
15 rkl hyvää oliiviöljyä
suolaa

Erottele valkosipulinkynnet ja kuori ne. Pilko chilit ja poista siemenet. Laita valkosipulit, chilit ja jeera mortteliin, jauha tahnaksi. Lisää paprikajauhe ja valuta sekaan pikkuhiljaa viinietikkaa ja oljyä. Sekoittele samalla. Mausta lopuksi suolalla.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Espanjalaismakuja Santa Cruz de Tenerifellä

San Andrésin kylästä löytyi erinomainen kalaravintola La Posada del Mez.

Ihan alkuun täytyy todeta, että Kanariansaaret kärsivät aivan turhaan junttiturismimaineestaan. Kun jättää väliin muutamat, hiekkarantojen ympärille tyhjästä nousseet hirveät turistirysät, löytää itsensä upeista luontokohteista, komeiden vuoristomaisemien ja viiniköynnöspeltojen kehystämistä pikkukylistä ja Teneriffan pääkaupungin Santa Cruzin osalta myös tunnelmallisesta, ihania ravintoloita täynnä olevasta espanjalaiskaupungista. Kaikeksi onneksi turistirannoilla itseään grillaavat kanssaihmiset löytävät tiensä ulos näistä maanpäällisistä helveteistä yllättävän harvoin, joten rauhallinen rinnakkaiselo saarella on mahdollista.

Puolikuivattuja tomaatteja Tasca el Callejon -ravintolan terassilla.

Tonnikalatartar tarjoiltiin D'Tapas 26 -ravintolan terassilla.

Itsenäisyyspäivänä, reilun kuuden tunnin lentomatkan ja kahden tunnin aikaeron päässä kotoa meitä odotti pilvettömältä taivaalta paistanut aurinko sekä kosolti vehreyttä ja kukkia. Santa Cruzin läpötilat pysyttelivät päivisin noin 25 asteessa ja iltaisinkin mittari näytti 20 astetta. Viikko näissä olosuhteissa auttoi katkaisemaan joulukuun alun pahimman pimeän kauden ja teki omalle olotilalle ihmeitä, kuten olimme viime vuonna samaan aikaan naapurisaari Lanzarotella vieraillessa oppineet.

Paikallisia juustoja mainiossa El Taperio -ravintolassa.

Vuokrasimme lentokentältä auton ja ehdimme viilettää ees taas ympäri saarta lähemmäs 800 kilometrin verran, joten paikka tuli kahdeksassa päivässä hyvin tutuksi. Kapeat, hurjan mutkaiset vuoristotiet ja uudet leveät moottoritiet halkovat saarta huikeissa maisemissa, joten auton vuokraaminen on ehdottomasti suositeltavaa (ja halpaa).

Taisimme syödä joka päivä ilmakuivattua ibericopossua, niin myös D'Tapas 26 -ravintolan terassilla.

Restaurante La Langosteran uskomattoman herkullinen paella tarjottiin isosta kasarista.

La Langosteran paella lautasella.

Saarella nauttimamme ruoka oli kautta linjan hyvää (paria virhettä lukuunottamatta - nälkäisenä lankeaa välillä vääriin paikkoihin) ja useimmiten erinomaista. Söimme lounaat tien päällä ja vietimme illat Santa Cruzissa. Parhaat lounaskokemukset olivat Los Abrigos -kylän rantakadun Restaurante La Langostera -nimisessä ravintolassa (elämäni kevyesti parasta paellaa) sekä San Andrésin kylästä, ihan santa Cruzin kupeesta löytyneestä La Posada de Pez -ravintolasta (aivan taivaallista mustekalaa).

Tasca La Reboticassa kävimme kahdesti. Paikka on ollut pystyssä vaatiattomasti vuodesta 1702. 

Lasillinen viiniä ja lautasellinen ilmakuivattua ibéricopossua maistuivat El Duquessa.

Santa Cruzissa suosikkiravintolamme keskittyivät parille kadunpätkälle. Calle de San Fransiscolla kivan pikku puistikon reunalla sijaitsevat Tasca La Rebotican ja Plaza 18 terassit, Calle Teobaldo Power -kadulla taas ravintolat El Tapeiro, El Duque ja D'Tapas 26 sekä Callejon Del Combate -kadulla Tasca El Callejon.

Söimme pariinkin kertaan paikallisten suosikkia, voissa paistettua munakoisoa ja sen päällä hunajaa ja toisella kertaa palmusiirappia. Jännällä tavalla ihan hyvää!

Puerto de la Cruz oli pääosin turismin valtaama, mutta kyllä siellä päivän viihtyi. Oliiviöljypohjainen mangojäätelö oli todella täyteläistä ja maukasta.

Tasca el Callejonissa maistoimme erinomaista paikallista Ycoden-Daute-Isora-alueen punaviiniä. Viñátigo-viinitilan Graciano-rypäleen kanarialaisversio Tintilla de Rotasta tehty Viñátigo Tintilla 2012 maistui mahtavalta tuhdimpien tapasten kanssa.

Viinifestivaalin maistelulasi.

Koko Teneriffan laaja (!) oma viinitarjonta yhteen vitriiniin koottuna Casa del Vino -museossa El Sauzalissa.

Jouluvalojensa vuoksi Tähtipuistoksi nimeämässämme Plaza del Príncipe de Asturia -puistossa istuimme pariin kertaan lasillisella ja yhtenä iltana Plazan oli sattumalta sopivasti vallannut Teneriffan viinifestivaali. Maistelulasin ja neljä viinikuponkia sai vaivaisella viidellä eurolla ja ne maistelut olivat muuten kaikkea muuta kuin pieniä...

Kokken poikkesi tyyliltään saaren muista ravintoloista.

Rennot tapas-ravintolat ovat näillä saarilla ehdottomasti Se Juttu. Aavistuksen kunnianhimoisempaan, mutta edelleen maanläheiseen tyyliin espanjalaiskeittiötä esitteli korttelin verran ydinkeskustan kävelykaduista syrjässä oleva, Calle La Lunalta löytyvä Kokken Gastrobar. Illallinen oli kokonaisuutena reissun paras - miten esimerkiksi purjosta annoksen pääraaka-aineena voikaan tehdä jotain niin taivaallisen hyvää?

Kokken-ravintolan mahtava purjoannos. Velhoja keittiössä!

Kokkenissa nautittu punaviini oli yksi parhaista maistamistamme paikallisista. Ja tietysti jamón ibéricoa kaverina...

Paikallisen marketin vaatimaton jamón-valikoima. Yhtään en ole kade, en... Viime vuonna raahasimme yhden jamón ibérico de bellota -koiven joulupöytään Lanzarotelta.

Kotiinkaan emme lähteneet tyhjin käsin. Joulunaikaan meillä on herkuteltu kanarialaisilla viineillä, juustoilla, ilmakuivatulla ibéricolla ja ibérico de bellotalla monessa eri muodossa, laatuoliiviöljyillä, turrónilla...

Tuliaiset.