Maltaiset reissarit hapanjuuresta

Jos ruisleipää voi sanoa pumpulinpehmeäksi, nämä maukkaat mallasreissarit ovat juuri sitä! Hienoksi jauhetut, vaaleat leipämaltaat ja siirappi tuovat leipäsiin makeita aromeja, vehnäjauhot pehmeyttä ja iloisesti pöhisevä ruisjuuri kuohkeutta ja vatsaystävällisyyttä.

Ohjeella saa tehtyä kaksi pellillistä leipiä, eikä vähempää kannata leipoakaan, sillä nämä ihanuudet katoavat keittiöstä ennenkuin ehtivät edes jäähtyä.

Mallaspurilaiset

Hampurilainen, se on vaikea laji. Etenkin ravintolakeittiöissä. Monen pettymyksen jälkeen syömme purilaisemme joko luottopaikassamme Tapiolan Funky Burgerissa tai kaikkein mieluiten ihan omin pikku kätösin kotona valmistettuna.

Laatulihasta syntyy Heston Blumenthalin reseptillä mahtavan lihaisat pihvit. Sämpylät saavat tuhdin makunsa ja rakenteensa maltaista ja oluesta. Taikinan nesteenä käytetty Musta Valssi on Rekolan Panimon ja Mathildedalin Kyläpanimon yhteistyössä syntynyt paahteisen tumma luomuolut. Väliin vielä paksu siivu vahvaa cheddaria, reilusti raikasta tomaattisalsaa ja voissa rapeiksi paistettuja herkkusieniä. Avot!

Maailman parhaat hampurilaispihvit (4 kpl)
600 g rotukarjan entrecôteta
hienoa merisuolaa
vastajauhettua mustapippuria

päälle:
4 viipaletta cheddarjuustoa
4 herkkusientä
1 rkl voita

Leikkaa liha kolmen sentin kuutioiksi ja suolaa palat. Siirrä jääkaappiin maustumaan vähintään pariksi tunniksi.

Ota puolet kuutioista ja jauha ne lihamyllyssä 3 mm leikkuuaukolla pieneksi. Sekoita jauheliha jäljelle jääneiden kuutioiden sekaan ja vaihda lihamyllyyn 8 mm leikkuuaukko. Jauha lihamassa koneen läpi niin, että jauheliha valutetaan varovasti tuorekelmun päälle pitkittäin samaan suuntaan pariin kerrokseen (pyydä kaveria tähän vaiheeseen avuksi).

Kääri jauheliha tiukasti kelmuun niin, että jauheliha säilyy samalla lailla pitkittäin. Ota kelmun päistä kiinni ja ala kiertää lihapötköä ympäri voimalla niin, että liha litistyy supertiiviiksi paksuksi rullaksi, jonka halkaisija on noin 12 senttimetriä. Siirrä rulla jääkaappiin vetäytymään ja valmista muut hampurilaisten ainesosat.

Kun kaikki on valmista, ota rulla jääkaapista ja leikkaa se neljäksi pihviksi kelmun läpi. Irrota lihakiekoista kelmut ja öljyä pihvit kauttaaltaan. Grillaa kuumassa grillissä parin minuutin verran per puoli tai kunnes sisälämpötila on 48 astetta. Rouhi pihvien pintaan mustapippuria. Vuole cheddarista siivuja ja peitä kukin pihvi juustoviipaleella. Anna juuston sulaa grillissä hetken ennen tarjoilua.

Viipaloi herkkusienet ja paista ne rapeiksi voissa. Jaa sienet juustoisten pihvien päälle ja kokoa hampurilaiset.

Mallassämpylät (16 kpl)
5 dl tumma ja tuhtia olutta (esim. Musta Valssi)
50 g voita
1 dl tummaa siirappia
50 g hiivaa
1 rkl suolaa
1 dl mämmi- ja leipämaltaita
3 dl neljän viljan hiutaleita
1,5 dl puolikarkeita spelttijauhoja
10 dl puolikarkeita vehnäjauhoja

Sulata voi kattilassa ja lisää perään olut ja siirappi. Lämmitä seos 37-asteiseksi ja liota joukkoon hiiva. Lisää mukaan suola, maltaat ja hiutaleet ja sekoita tasaiseksi. Anna taikinan levätä 15 minuutin ajan.

Vaivaa taikinaan spelttijauhot ja vehnäjauhoja, kunnes taikina on kimmoisaa ja leivottavissa. Kohota taikinaa liinan alla tunnin verran.

Kumoa taikina jauhotetulle leivonta-alustalle ja vaivaa siitä ilmat. Muotoile taikina pötköksi ja leikkaa se 16 yhtä suureen osan. Pyörittele palat sämpylöiksi ja asettele ne uuninpellille leivinpaperin päälle. Anna sämpylöiden kohota liinan alla15 minuutin ajan.

Paista sämpylöitä 175-asteisessa kiertoilmauunissa noin 20 minuutin ajan.

Halkaise sämpylät ja ruskista leikkuupinnat nopeasti grillissä ennen hampurilaisten kokoamista.

Tomaattisalsa
2 kypsää tomaattia
2 kevätsipulia
0,5 sitruunan mehu
1 tl valkoista sokeria
merisuolaa

Kalttaa tomaatit tekemällä pohjaan ristiviillot ja upottamalla tomaatit sitten hetkeksi kiehuvaan veteen. Viilennä tomaatit nopeasti kylmällä vedellä ja irrota kuoret. Poista tomaateista siemenet ja kuutioi sitten tomaattiliha.

Hienonna sipulit varsineen ja sekoita tomaattikuutioiden joukkoon. Purista joukkoon sitruunamenu, lisää sokeri ja mausta suolalla.

Saaristolaisleipä

Tämä rannikkoalueiden perinneleipä on yhtä lailla kotonaan niin joulun kuin juhannuksenkin kalapöydissä. Päälle vain sipaisu voita ja reilu kasa graavikalaa, niin saaristolaistunnelma on taattu.

Saaristolaisleipä (1 leipävuoka)
3,3 dl piimää
25 g hiivaa
1 dl tummaa siirappia
1 dl kaljamaltaita
1 dl vehnäleseitä
1 dl ruisjauhoja
1 tl hienoa merisuolaa
3 dl puolikarkeita vehnäjauhoja

Leivän voiteluun:
1 rkl tummaa siirappia
3 rkl vettä

Lämmitä piimä kattilassa hiljalleen kädenlämpöiseksi ja murenna joukkoon hiiva. Lisää sekaan lusikalla sekoitellen siirappi, maltaat, leseet, suola ja ruisjauhot. Anna taikinan kohota liinan alla vähintään tunnin ajan.

Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen (kiertoilmalla 160 asteeseen). Voitele leipävuoka, sekoita kohonnut taikina vielä lusikalla ja kaada vuokaan. Paista uunin alimmalla ritilätasolla 2 tuntia (kiertoilmalla 1,5 tuntia). Lusikoi paiston keski- ja loppuvaiheessa leivän pinnalle pariin otteeseen siirappi-vesiseosta. Jäähdytä valmis leipä rauhassa liinan alla.

Nieriätartar saaristolaisleivällä vol 2

Voiko täydelliseksi julistetusta suosikkialkupalastamme saada pienillä muutoksilla vielä hitusen parempaa? Vaihdoimme tällä kertaa sileän dijonin kokojyväversioon ja salottisipulin punasipuliin ja kyllä, leivät hävisivät lautasilta, jos mahdollista, vieläkin nopeammin!

Nieriätartar
400 g nieriäfilettä
1 dl ranskankermaa
2 rkl kokojyvä-dijonsinappia
1 rkl pieniä kapriksia
2 rkl tuoretta tilliä silputtuna
1 pieni punasipuli
merisuolaa
mustapippuria

Poista kalasta pinseteillä ruodot, leikkaa irti nahka ja kuutioi kala pieniksi kuutioiksi. Silppua punasipuli ja tilli pieneksi. Sekoita kalaa lukuunottamatta kaikki ainekset keskenään ja lisää lopuksi nieriäkuutiot joukkoon. Anna massan vetäytyä pari tuntia jääkaapissa ennen tarjoilua.

Saaristolaisleipä (1 leipävuoka)
3,3 dl piimää
25 g hiivaa
1 dl tummaa siirappia
1 dl kaljamaltaita
1 dl vehnäleseitä
1 dl ruisjauhoja
1 tl hienoa merisuolaa
3,3 dl puolikarkeita vehnäjauhoja

Leivän voiteluun:
1 rkl tummaa siirappia
3 rkl vettä

Nieriätartarleipästen kokoamiseen:
voita
nieriätartaria
tuoretta tilliä

Lämmitä piimä kattilassa hiljalleen kädenlämpöiseksi ja murenna joukkoon hiiva. Lisää sekaan lusikalla sekoitellen siirappi, maltaat, leseet, suola ja ruisjauhot. Anna taikinan kohota liinan alla vähintään tunnin ajan.

Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen (kiertoilmalla 160 asteeseen). Voitele leipävuoka, sekoita kohonnut taikina vielä lusikalla ja kaada vuokaan. Paista uunin alimmalla ritilätasolla 2 tuntia (kiertoilmalla 1,5 tuntia). Lusikoi paiston keski- ja loppuvaiheessa leivän pinnalle pariin otteeseen siirappi-vesiseosta. Jäähdytä valmis leipä rauhassa liinan alla.

Leikkaa leivistä ohuita siivuja ja paista niitä kuumalla pannulla reilussa voissa niin, että pinta saa hieman väriä ja muuttuu rapsakaksi. Tarjoile lämpimät leivänsiivut nieriätartarin ja tillinoksien kera.

Lämminsavulohimousse saaristolaisleivällä

Joulun kalapöytä sisälsi tänä vuonna myös saaristolaisleivällä tarjottua, raikasta lämminsavulohimoussea. Saaristolaisleipäohje on julkaistu ensimmäisen kerran jo ihan blogimme alkutaipaleella. Savulohimousseen taas haimme vinkkejä Vihreässä keittiössä -blogista.

Savulohimousse
250 g lämminsavulohta
2 dl turkkilaista jogurttia
1 pieni punasipuli
4 rkl tillisilppua
1/4 sitruunan mehu
mustapippuria
merisuolaa

Silvi lohi, kuutioi sipuli ja silppua tilli. Lisää joukkoon muut aineet, sekoita tahnaksi ja anna vetäytyä jääkaapissa hetken ennen tarjoilua.

Saaristolaisleipä
3,3 dl piimää
25 g hiivaa
3,3 dl erikoisvehnäjauhoja

1 dl tummaa siirappia
1 dl kaljamaltaita
1 dl vehnäleseitä
1 dl karkeita täysjyväruisjauhoja
1 tl merisuolaa

Leivän voiteluun:
1 rkl tummaa siirappia
3 rkl vettä

Lämmitä piimä kädenlämpöiseksi, varo kuumentamasta liikaa. Murenna joukkoon hiiva. Lisää siirappi, kaljamaltaat, leseet, suola ja jauhot. Anna kohota noin 1 1/2 tuntia.

Voitele leipävuoka, sekoittele kohonnut taikina ja kaada vuokaan. Paista 175 asteessa uunin alimmalla ritilätasolla 2 tuntia. Voitele leipää paiston loppuvaiheessa pari-kolme kertaa siirappi-vesiseoksella. Jäähdytä valmis leipä liinan alla ja anna vetäytyä seuraavaan päivän ennen leikkaamista.

Speltti-mallasleipä leipäkoneella

Leipäkonekokeilujen sarja jatkui tänään paahdettujen maltaiden ja spelttijauhojen yhdistelmällä. Ideoita reseptin pohjaksi löytyi tällä kertaa täältä. Lopputulos oli paitsi kaunis katsella, myös rakenteeltaan mukavan kuohkea ja muhevan makuinen. Tämä leipäkoneilu alkaa siis vähitellen sujua!

Speltti-mallasleipä
1 rkl sinappiöljyä
2,25 dl vettä
50 gr kaurahiutaleita
50 gr puolikarkeaa spelttijauhoa
2 rkl kaljamaltaita
200 gr hiivaleipäjauhoja
1 tl kuivahiivaa
hyppysellinen merisuolaa
hyppysellinen sokeria

Paahda kaljamaltaita kuumalla kuivalla pannulla hetken verran. Siirrä maltaat mortteliin ja jauha jauheeksi. Mittaa kaikki leipäainekset yllämainitusssa järjetyksessä leipäkonevuokaan. Valitse perusohjelma, keskipaahtoaste sekä pieni taikina ja käynnistä kone. Keskeytä alustus merkkiäänen kuuluessa ja aloita ohjelma alusta tasaisen taikinamassan varmistamiseksi. Kun ohjelma on valmis, poista leipävuoka koneesta ja anna leivän vielä jäähtyä vuoassa kymmenisen minuuttia.

Nieriätartar saaristolaisleivällä

Saaristolaisleipä on turkulaiselle tuttu herkku jo lapsuudenkodin keittiöstä, ja muutaman kokeilun jälkeen alkaa tämä periaatteessa yksinkertainen resepti olla meilläkin hallussa. Piimä herottuu yllättävän herkästi lämmittäessä, joten  sen kanssa saa olla skarppina. Leivän voitelua ei myöskään kannata aloittaa liian aikaisin, eikä leipää kannata uittaa vedessä, jos haluaa selvitä kahden tunnin paistoajalla.

Tämä resepti riittää yhteen suorakaiteen muotoiseen (meillä silikoniseen) leipävuokaan.  Jos vuokia löytyy kaapista useampikin, leipiä kannattaa tehdä enemmän kerralla, sillä ne säilyvät hyvin ja vain paranevat vanhetessaan. Seuraavaksi kokeiluun pääsevät saaristolaisleipätaikinasta lusikalla pellille nostellut lättänät "sämpylät".

Nieriätartarin resepti löytyi Stockmannin reseptipankista. Itse kalakin on lähtenyt mukaan samaisesta kaupasta, sillä Hakaniemen hallissa ei ainakaan parilla viime käynnillä ole nieriää myynnissä ollut.

Saaristolaisleipä

3,3 dl piimää
25 g hiivaa
1 dl tummaa siirappia
1 dl kaljamaltaita
1 dl vehnä-, tai ruisleseitä
1 dl ruisjauhoja
0,3 rkl merisuolaa
3,3 dl vehnäjauhoa

Leivän voiteluun:
1 rkl siirappia
3 rkl vettä

Lämmitä piimä kädenlämpöiseksi, varo kuumentamasta liikaa. Murenna joukkoon hiiva. Lisää siirappi, kaljamaltaat, leseet, suola ja vehnäjauhot. Anna kohota noin 1 1/2 tuntia.

Voitele leipävuoka, sekoittele kohonnut taikina ja kaada vuokaan. Paista 175 asteessa uunin alimmalla ritilätasolla 2 tuntia. Voitele paiston loppuvaiheessa pari kertaa leipää siirappi-vesiseoksella. Jäähdytä valmis leipä liinan alla.

Nieriätartar
400 g nieriäfilettä
1 dl ranskankermaa
2 rkl dijon-sinappia
1 rkl kapriksia
2 rkl tuoretta tilliä
½ salottisipuli
merisuolaa

mustapippuria

Poista kalasta pinseteillä ruodot, leikkaa irti nahka ja silppua kala hyvin pieniksi kuutioiksi. Sekoita muut ainekset keskenään ja lisää nieriäkuutiot joukkoon. Anna massan seistä pari tuntia jääkaapissa. Tarjoile esimerkiksi alkupalana saaristolaisleivän päällä.