Vasikan picanhaa ja pankoparsaa

Ihan ulkofileen vierestä etelä-amerikkalaisen leikkaustavan mukaan leikattu picanha on täysikasvuisella pihvinaudalla paksun makurasvakerroksen peitossa, mikä pitää lihan grillatessa aivan erityisen mehevänä. Kauniin rosésävyinen, miedonmakuinen ja vähärasvainen vasikanliha on puolestaan niin mureaa ja maukasta, ettei se kaipaa edes paksua makurasvaa ollakseen taivaallinen grilliherkku.

Picanhan kaveriksi teimme Maku-lehden ohjeen mukaisesti pankojauholla leivitettyjä vihreitä tankoparsoja - kerrassaan nerokas keksintö!

Grillattu vasikan picanha
n. 800 g Familian vasikan picanhaa
timjamiruukku
merisuolaa
mustapippuria

Trimmaa vasikan picanhasta ylimääräiset kalvot pois. Hiero picanhan pintaan reilusti suolaa ja mustapippuria. Kääri timjaminoksat tiukasti lihan ympärille ja siirrä liha jääkaappiin maustumaan vuorokaudeksi.

Ota liha huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen grillausta. Laita grilli tulille ja hiero picanhan pintaan ohuelti öljyä. Grillaa kuumassa grillissä lihaan kauttaaltaan kunnon paistopinta. Tökkää lihan paksuimpaan kohtaan lämpömittari. Vähennä lämpöä ja grillaa picanhaa miedolla lämmöllä, kunnes sisälämpötila näyttää 49 astetta. Kääri liha folioon ja anna sen tasaantua reilun kymmenen minuutin ajan. Rouhi picanhan pintaan reilusti mustapippuria ja leikkaa se ohuiksi siivuiksi.

Paahdetut pankoparsat
500 g vihreitä tankoparsoja
1,5 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
3 kananmunaa
3 dl pankojauhoja (japanilaisia korppujauhoja)

Huuhdo parsat, leikkaa niistä puumaiset tyvet irti ja kuori tyviosasta kuori pois. Ota kolme laakeaa lautasta. Mittaa yhdelle vehnäjauhot ja riko toiselle kananmunat. Vatkaa munien rakenne haarukalla rikki. Mittaa kolmannelle lautaselle pankojauhot. Pyörittele parsat ensin vehnäjauhossa, sitten kananmunassa ja viimeisenä pankojauhossa. Asettele parsat uunipellille ja paahda niitä 225-asteisessa uunissa 15 minuutin ajan.

Parsakaalinversoöljy
1 dl parsakaalinversoja (tai muita versoja)
0,5 dl laadukasta oliiviöljyä
0,5 limetin mehu
mustapippuria
merisuolaa

Lisää kaikki ainekset tehosekoittimeen ja surauta tasaiseksi kastikkeeksi. Mausta lopuksi suolalla.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Tilliliha ja juuresmuusi

Vasikanrinta on pitkän kypsennyksen jälkeen todella mureaa.

Heti alkuun täytyy myöntää, että tätä legendaarista ruokalajia en ole itse valmistanut koskaan. Samoin on myönnettävä, että ennakkoluulot ruokaa kohtaan olivat melkoiset, vaikka itselläni ei mitään kummempia traumoja lapsuudesta olekaan. Tai en ainakaan enää muistanut niitä. Ennakkoluulot helpottivat myös loistavan raaka-aineen myötä. Loistava vasikanrinta on nimittäin ainoa oikea ruhonosa tillilihaa varten. Sitä voi olla vaikea löytää, mutta on aivan varmasti kaiken vaivan arvoinen.

Tilliliha oli hyvää. Vasikanrinta oli erinomaista ja todella mureaa. Ennakkoluuloista voi siis päästä eroon ja todeta ne täysin vääriksi, kun käyttää loistavia raaka-aineita sekä valmistaa ruuan huolellisesti ja hyvin. Vinkkiä valmistukseen napattiin täältä.

Vasikanrinnan valmistus
1 kg vasikanrintaa
1 rkl merisuolaa
2 porkkanaa
1 sellerinvarsi
1 purjo
puolikas juuriselleri

Siisti vasikanrinta ylimääräisistä kalvoista. Laita isoon kattilaan ja kaada vettä päälle. Laita liha kiehumaan ja kuori pintaan nouseva vaahto pois. Lisää joukkoon suola, pilkotut porkkanat, sellerinvarsi sekä purjo ja juuriselleri paloina. Anna muhia kannen alla hiljalleen vähintään kolme tuntia.

Nosta liha kattilasta, säästä keitinliemi ja juurekset. Valuta liha ja anna sen jäähtyä hieman. Kuutioi hieman jäähtynyt liha suupaloiksi.

Kastike
2 rkl voita
1 pieni keltasipuli
2-3 rkl vehnäjauhoja
5 dl vasikan keitinlientä
2 dl ruokakermaa
1,5 tl piparjuuriraastetta
1 ruukku tilliä

Kun liha on kypsää, valmista kastike. Sulata voi kattilassa ja kuullota siinä miedolla lämmöllä pieneksi silputtua sipulia viitisen minuuttia. Ripottele joukkoon vehnäjauhot, sekoita hyvin ja hauduttele jauhoja voissa hetki. Älä ruskista kuitenkaan jauhoja. Lisää joukkoon vähitellen keintinlientä koko ajan hyvin sekoittaen. Raasta sekaan piparjuurta mausteeksi. Lisää kastikkeeseen kerma ja silputtu tilli. Sekoita, hauduta hetki. Lisää joukkoon pilkotut lihat ja kuumenna. Maista suola ja lisää tarvittaessa.

Juuresmuusi
9 jauhoista perunaa
vasikkaliemessä kypsyneet porkkanat ja juuriselleri
loppu keitinliemi
50 g voita

Keitä kuoritut perunat kypsiksi suolavedessä. Kaada vesi pois ja lisää joukkoon porkkanat ja juuriselleri. Survo hieman, lisää sekaan sopivasti keitinlientä sekä noin 50 g voita. Soseuta ja tarjoile.

Vasikan picanhaa ja parmesaanitomaatteja

Grillikausi jatkuu grillatun vasikan picanhan muodossa! Vasikka on suurta, mutta ainakin Suomessa hieman aliarvostettua herkkua. Valitettavasti, sillä moni jää paljosta paitsi, kun jättää vasikanlihan ostamatta. Tällä kertaa törmäsimme kaupassa vasikan picanhaan, joten se oli pakko napata mukaan. Eipä ole ennen tullut vastaan, yllätys oli erittäin positiivinen.

Picanhaa olemme tehneet monesti aikaisemminkin, mutta tämä oli ensimmäinen kerta vasikasta. Vasikan picanha oli, kuten vasikka yleensä, todella maukasta, mureaa ja mehukasta. Lihan väri, varsinkin tuoreena, muistuttaa suunnilleen porsaanlihaa. Liha täytyy jättää reilusti mediumiksi ja se saattaa mennä herkästi hieman yli, joten kannattaa käyttää lihalämpömittaria. Sopiva sisälämpötila lienee noin 49-50 astetta.

Vasikan picanha
1 kg vasikan picanhaa
karkeaa merisuolaa
auringonkukkaöljyä
mustapippuria

Trimmaa vasikan picanhasta ylimääräiset kalvot pois. Hiero lihaan kauttaaltaan reilusti karkeaa merisuolaa ja anna suolaantua muutama tunti. Laita grilli tulille ja hiero picanhan pintaan ohuelti öljyä. Grillaa kuumassa grillissä kauttaaltaan kunnon paistopinta. Vähennä lämpöä ja grillaa miedolla lämmöllä mediumiksi. Anna vetäytyä vartin verran foliossa. Rouhi pintaan reilusti mustapippuria ja leikkaa picanha ohuiksi siivuiksi.

Parmesaanitomaatit
4 kpl pihvitomaatteja
parmesania
mustapippuria

Leikkaa pihvitomaatit puoliksi. Grillaa kuumassa grillissä ensin leikkuupinta nopeasti, ja käännä tämän jälkeen tomaatit. Raasta parmesaania grillatun leikkuupinnan päälle ja grillaa tomaatteja kunnes parmesaani on sulanut. Rouhi lopuksi päälle vielä mustapippuria.

Vasikan t-luupihvit ja suppilovahvero-ohratto

Muhkea t-luupihvi sisältää luuviipaleen ympärillä siivut sekä sisä- että ulkofilettä. Familialta testiin saamamme vasikan t-luupihvit painoivat vajaa 250 grammaa kappaleelta. Upeaa, vaaleaa ja ah niin mureaa lihaa!

Tarkoituksenamme oli korkata Ottolenghin The Cookbook (kiitos O, eikun siis joulupukki!) ja tehdä lisukkeeksi ohratäytteisiä portobellosieniä. Ryöstöhintaiset sienet saivat mielen kuitenkin äkkiä muuttumaan ja pyöräytimme muuten samoja ainesosia hyödyntävän suppilovahvero-ohraton. Ei huono käänne ollenkaan, lisukkeesta tuli suorastaan suussasulavan hyvää! On se Ottolenghi vaan velho noitten makujensa kanssa.

Pitkäripaisesta löytyi annosta raikastamaan varsin kivasti hapokas ja viheromenainen saksalainen riesling Green Leaf 2013.



Suppilovahvero-ohratto
1 valkosipulinkynsi
1 keltasipuli
7 dl vettä
2 dl kuivaa valkoviiniä (esim. Green Leaf 2013)
110 g kokonaisia ohrasuurimoita
2 dl kuivattuja suppilovahveroita
50 g fetajuustoa
0,25 säilöttyä sitruunaa
1 rkl lehtipersiljasilppua
1 rkl timjaminlehtiä
1 rkl punaista basilikasilppua
vuorisuolaa
mustapippuria

Hienonna valkosipulinkynsi ja keltasipuli ja kuullota niitä korkeareunaisessa kasarissa oliiviöljyssä kiedolla lämmöllä kymmenisen minuuttia. Kaada joukkoon vesi ja valkoviini ja nosta lämpöä niin, että seos kiehahtaa. Lisää joukkoon ohrajyvät ja murusta sekaan suppilovahverot. Keitä jyviä miedolla lämmöllä poreillen 1 h 10 minuutin ajan, tai kunne neste on täysin imeytynyt. Murusta joukkoon fetajuusto ja hienonna sekaan myös säilötyn sitruunan kuori sekä yrtit. Mausta ohratto lopuksi suolalla ja pippurilla.

Vasikan t-luupihvit
2 vasikan t-luupihviä
vuorisuolaa
mustapippuria

Ota pihvit hyvissä ajoin lämpenemään huoneenlämpöisiksi. Kuumenna grillipannu ja ruskista pihvit nopeasti kummaltakin puolelta. Kiinnitä lihalämpömittari toiseen pihviin ja kääri lihat folioon. Laita foliokäärö 120-asteiseen uuniin ja kuumenna pihvejä, kunnes niiden sisälämpö on 52 astetta. Ota pihvit uunista ja anna niiden vetäytyä folion sisällä vielä 15 minuutin ajan. Rouhi pihveille ennen tarjoilua reilusti suolaa ja pippuria.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Wallenbergin pihvit karpalokastikkeella

Ruotsalainen klassikkoruoka wallenbergare eli wallenbergin pihvit ei ottanut valmistuakseen helpolla. Etsimme aina muistaessamme ties kuinka pitkään vasikan jauhelihaa tai sopivaa kimpaletta vasikanpaistia jauhettavaksi. Viime perjantaina lopulta tärppäsi, kun vaeltelimme edestakaisin kaupan palvelutiskiä inspiraatiota etsimässä (jep, edelleenkin olemme aivan liian usein kaupassa ihmettelemässä, mitä tänään syötäisiin).

Ruokalaji on nimetty ruotsalaisen tuomari Marcus Wallenbergin mukaan. Hänen appensa oli lääkäri ja Ruotsin ensimmäinen tunnettu keittokirjailija Charles Emil Hagdahl. Hagdahlin vuonna 1878 julkaistu opus kantaa vaatimatonta nimeä Kokkonsten som vetenskap och konst med särskildt afseende på helsolärans och ekonomiens fordringar. Tähän reseptiin emme kuitenkaan hakeneet vinkkejä aivan niin kaukaa, vaan luotimme K-ruoka.fi:n ja Makuja.fi:n ohjeisiin.

Pihvitaikinaan sekoitetaan melkoinen määrä kermaa, ja lopputulos onkin suorastaan ihmeellisen mehukas. Kirpsakka karpalokastike, herneet ja perinteinen perunamuussi täydensivät hienosti pinnalta rapeita ja sisältä kuohkeanpehmeitä pihvejä.

Wallenbergin pihvit (7 kpl)
500 g vasikanjauhelihaa
1 tl merisuolaa
1 tl nelimaustetta (2 osaa valkopippuria, 2 osaa muskottipähkinää, 1 osa maustepippuria ja 1 osa neilikkaa)
5 kananmunankeltuaista
2,5 dl vispikermaa
1,5 dl korppujauhoja
170 g herneitä
voita paistamiseen

Valmista taikina monitoimikoneella oikean rakenteen varmistamiseksi. Surauta aluksi jääkaappikylmä jauheliha, suola, nelimauste ja keltuaiset sitkaan tasaiseksi massaksi. Lisää sitten joukkoon kerma ohuena nauhana koneen ollessa hitaasti käynnissä. Varo sekoittamasta taikinaa liian kauan, jotta se ei juoksetu.

Muotoile taikinasta seitsemän paksua pihviä ja leivitä ne lautaselle kaadetuissa korppujauhoissa juuri ennen paistamista. Paista pihvit voissa niin, että pinta aluksi ruskistuu ja rapsakoituu, ja jatka paistamista miedommalla lämmöllä, kunnes pihvit ovat kypsiä.

Tarjoile wallenbergin pihvit perunamuussin, lämpimien herneiden ja karpalokastikkeen kera.

Karpalokastike
1,5 dl karpaloita
0,75 dl valkoista sokeria
1 dl vettä
1 dl punaviiniä (esim. Meloni Cannonau di Sardegna 2011)
1 rkl punaviinietikkaa
merisuolaa
mustapippuria
0,5 dl vispikermaa
n. 1 rkl maizenaa

Keitä karpaloita, vettä ja sokeria miedolla lämmöllä kattilassa 10 minuutin ajan. Lisää joukkoon punaviini ja -viinietikka, rouhi perään suolaa ja mustapippuria ja keitä vielä toiset 10 minuuttia. Siivilöi kastike ja kaada se takaisin kattilaan. Kaada joukkoon kerma. Sekoita maissitärkkelys tilkkaan vettä ja annostele seosta kastikkeeseen vähän kerrallaan, kunnes kastike on halutun paksuista.

Vasikan entrecôte, bearnaise-kastike ja pommes Anna

Saimme työpaikaltamme viime vuonna joululahjaksi molemmat Delicardin lahjakortin. Konsepti toimii niin, että Delicardilta voi tilata saamallaan lahjakorttikoodilla mieleisensä herkun kotiovelle. Otimme toisella lahjakortilla vasikan entrecôteta ja toisella peurapaistin (siitä tarinaa myöhemmin). Paketti saapui näppärästi Itellan kuljettamana kotiovelle ja sisälsi pakasteina luvatut lihat.

Suunnitelmissa oli edetä klassikkolinjalla ja vasikan kaveriksi pyöräytimmekin bearnaise-kastikkeen (simppeli ohje löytyi Valion sivuilta). Lisukkeeksi teimme lisäksi ranskalaisklassikko Pommes Annan (ideoita poimimme One Hungry Chefiltä).

Perunat ja kastike onnistuivat yli odotusten ja kehuimmekin niitä kilpaa, mutta liha tuotti yllättäen pettymyksen. Supersitkeää setkaletta kun olisi pitänyt O:n sanoin leikata pihviveitsen sijaan moottorisahalla. Mediumiksi jätetty liha maistui kyllä periaatteessa mainiolta, mutta hampaat joutuivat koville. Vasikkaparka näytti olevan hollantilaista alkuperää.

EDIT: Delicardilta vastattiin nopeasti ja saamme hyvityksenä tilata lahjakortilla uuden tuotteen. Erinomaista asiakaspalvelua!

Viinisuositus: Fontanella Chianti 2012

Grillattu vasikan entrecôte
750 g vasikan entrecôte-pala
merisuolaa

Ota liha lämpenemään huoneenlämpöön hyvissä ajoin. Leikkaa liha paksuiksi pihveiksi. Iske lihalämpömittari suurimman pihvin paksuimpaan kohtaan ja varmista, että lämpötila on n. 20 astetta. Kuumenna grilli ja paista pihvejä, kunnes lihalämpömittari näyttää 55 astetta. Kääri lihat folioon ja anna vetäytyä 10 minuutin ajan. Rouhi pihveille suolaa ja tarjoile bearnaise-kastikkeen ja pommes Annan kera.

Bearnaise-kastike
3 salottisipulia
1,5 dl valkoviinietikkaa
1,5 dl kuivaa valkoviiniä (esim. Château de la Jaubertie 2012)
6 valkopippuria
1 rkl kuivattua persiljaa
5 kananmunan keltuaista
250 g voita
1 sitruuna
2 rkl silputtua tuoretta rakuunaa
2 rkl silputtua tuoretta kirveliä

Hienonna salottisipulit. Lisää sipulikuutiot, etikka, viini, pippurit ja persilja pannulle ja keitä kasaan, kunnes nestettä on siivilöinnnin jälkeen jäljellä arvioilta reilu puoli desiä.

Erottele keltuaiset ja sekoita niiden joukkoon siivilöity mausteliemi. Kuumenna seosta kulhossa vesihauteen yllä koko ajan vispilällä sekoittaen, kunnes se sakeutuu. Varo, ettei seos kuumene liikaa ja nosta kulho heti seoksen sakeuduttua pois vesihauteelta. Sulata voi ja kaada se ohuena nauhana keltuais-mausteliemi-seokseen, jälleen koko ajan vatkaten. Silppua tuoreyrtit, purista sitruunasta mehu ja sekoita kastikkeen joukkoon. Kuumenna kastike varovasti juuri ennen tarjoilua.

Pommes Anna
6 keskikokoista perunaa (tärkkeyspitoinen lajike)
100 g voita
5 oksaa rakuunaa
savustettua sormisuolaa

Pese perunat huolella ja siivuta ne ohuenohuiksi mandoliinin avulla. Sulata voi ja kaada kulhoon erunoiden sekaan. Kääntele perunoita käsin niin, että voi leviää siivuille tasaisesti. Voitele kaksi pyöreää pientä uunivuokaa (n. 10 cm halkaisija) ja asettele perunanpalat ristikkäin vuokiin niin, että jokaisen kerroksen väliin tulee hyppyellinen suolaa.

Peitä vuoat foliolla. Paista vuokia 180-asteisessa uunissa 45 minuuttia tai kunnes perunat tuntuvat pehmeiltä. Ota vuoat uunista ja kumoa perunakakkuset varovasti uunipellille. (Tässä vaiheessa voit antaa kakkusten odotella, kunnes muut komponentit ovat valmiit.) Nosta uunin lämpö 225 asteeseen ja paista perunakakkuja kymmenisen minuuttia tai kunnes ne saavat kauniin ruskean värin ja rapean pinnan.

Vasikankyljykset ja grillattu maissi

Olen tänä vuonna kääntänyt kelkkani useamman vanhan ruokainhokin suhteen. Nykyään grillaamme tuon tuosta munakoisoja, ja ruusukaalikin maistuu mainiolta oikein laitettuna. Myös herne-maissi-paprika-sekoituksesta peräisin oleva syvä maissiennakkoluuloni on saanut kyytiä, kun olemme keitelleet ja sitten grillailleet maissintähkiä eri ruokien lisukkeeksi.

Minkähän raaka-aineasennevamman sitä seuraavaksi heittäisi romukoppaan? Maksassa riittäisi ainakin haastetta...

Vasikankyljykset ja grillattu maissi
2 vasikankyljystä
merisuolaa
mustapippuria
2 tuoretta maissintähkää
3/4 dl barbequekastiketta (esim. Sweet Baby Ray’s hickory & brown sugar)
punapinaattia

Rouhi ja hiero kyljysten pintaan reilusti suolaa ja mustapippuria. Anna maustua huoneenlämmössä sillä välin, kun valmistat maissit.

Keitä maissintähkiä suolalla maustetussa vedessä 5 minuutin ajan. Siirrä tähkät grilliin ja paista keskilämmöllä samalla bbq-kastikkeella tähkiä valellen vajaan vartin verran. Siirrä valmiit tähkät folioon ja grillin ulkoreunalle odottamaan kyljysten valmistumista.

Grillaa vasikankyljyksiä korkealla lämmöllä, kunnes lihalämpömittari näyttää 56 astetta. Kääri lihat folioon ja anna vetäytyä kymmenisen minuuttia ennen tarjoilua. Tarjoile lihat punapinaatin ja bbq-maissien kera.

Saltimbocca pinaattihöystöllä

Television kokkiohjelmaa on syyttäminen tästäkin ruuasta, sillä joitain aikoja sitten eräässä kokkikisailussa tehtiin kyseistä ruokaa. Näytti hyvältä, ei ollut tullut maistettua, joten pakkohan se oli päästä itsekin kokeilemaan. Apuja hommaan löytyi myös täältä.

Suuntasimme siis kauppaan ja kohti Stockmannin Herkkua, josta löytyikin ensiluokkaista tuoretta vasikan ulkofilettä. Isot kiitokset myös Herkulle loistavasta palvelusta, lihamestari leikkasi ja nuiji saltimboccat meille valmiiksi ja niistä tuli täydellisiä. Itse olisi varmasti pilattu tämäkin homma ja leikattu file liian ohueksi, jolloin saltimboccista ei saa oikeankokoisia.

Näistä raaka-aineista ja loistavan palvelun ansiosta tätä hommaa emme pystyneet pilaamaan, vaan lopputulos oli erinomainen.

Saltimboccat
300 g vasikan ulkofileetä (5 pihviä)
10 tuoretta salvianlehteä
5 viipaletta parmankinkkua
merisuolaa
mustapippuria
voita paistamiseen

Kastike
1 dl kuivaa valkoviiniä
voita

Leikkaa vasikan ulkofile noin 1,5 cm paksuisiksi viipaleiksi. Painele tai nuiji varovasti pihvit ohuiksi, noin parmankinkkuviipaleiden kokoisiksi. Suolaa ja pippuroi. Asettele kunkin pihvin päälle kaksi salvianlehteä ja parmankinkun viipale lehtien ja pihvin päälle. Paina kinkkusiivu kevyesti pihviin kiinni, jotta se pysyy paistettaessa paikallaan.

Paista saltimboccat voissa kuumalla pannulla noin minuutti per puoli ja tarjoile välittömästi kastikkeen valmistumisen jälkeen. Kun lihat on paistettu, kaada paistonesteeseen valkoviini ja keitä kasaan hetki. Lisää joukkoon nokare voita, anna sulaa sekaan ja kaada kastikkeeksi saltimboccien päälle.

Pinaattihöystö
200 g pinaattia
100 g tuorejuustoa
100 g ranskankermaa
1 kesäkurpitsa
40 g pinjansiemeniä
1 dl valkoviiniä
merisuolaa
mustapippuria
voita

Kuutioi kesäkurpitsa ja paista pannulla hetki. Huuhtele pinaatit huolellisesti ja lisää kesäkurpitsan sekaan. Paistele vielä hetki ja lisää joukkoon pinjansiemenet. Lorauta joukkoon valkoviini ja anna hautua hetken ennen kuin lisäät tuorejuuston ja ranskankerman sekaan. Mausta suolalla ja pippurilla ja anna hautua kunnes saltimboccat on paistettu.