Chả Cá, vietnamilainen kala

Vietnamilainen keittiö on monipuolisuudessaan kutkuttavan mielenkiintoinen. Toivottavasti vielä jonain päivänä pääsen maistelemaan vietnamilaisherkkuja ihan paikan päälle asti. Sillä välin kotikeittiössä voi kokkailla esimerkiksi tätä jännästi tilli-jogurttisoosissa marinoitua kalaa.

Raikas resepti on peräisin Pauline Nguyen keittokirjasta Secrets of the red lantern, jonka Sillä Sipuli -blogin Merituuli oli löytänyt Vietnamin reissullaan Ho Chi Minh Cityn sotamuseon kaupasta.

Vietnamissa kalanpalat paistettaisiin pienellä pannulla kuumilla hiilillä, mutta espoolaisversiossa hiiligrillin virkaa sai toimittaa induktioliesi.

Chả Cá, vietnamilainen kala
1 kg siikaa tai muuta vaaleaa kalaa
8 kevätsipulia
4 valkosipulinkynttä
1,3 rkl kurkumajauhetta
2 tl curryjauhetta
2,5 rkl maustamatonta jogurttia
1,25 dl kalakastiketta
4 rkl valkoista sokeria
4 rkl auringonkukkaöljyä
1 ruukku tilliä
2,5 dl kalalientä
1 sitruuna
mung-pavunituja
nuudeleita

Kuutioi kalafileet suupaloiksi.

Viipaloi kevätsipuleista vaaleat osat ja jauha ne valkosipulinkynsien kanssa morttelissa tahnaksi. Sekoita tahna, kurkuma, curry, jogurtti, kalakastike, sokeri ja 2 rkl öljyä kalapalojen joukkoon. Hienonna tilli ja lisää kolmannes silpusta kalojen sekaan. Anna kalojen marinoitua viileässä vähintään tunnin ajan.

Valmista nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan ja valuta ne viileän veden alla.

Pilko 4 kevätsipulin vihreät osat viipaleiksi.

Kuumenna loput 2 rkl öljyä valurautapannulla. Paista kaloja puolen minuutin ajan, käännä ne ympäri ja kaada joukkoon kalaliemi. Anna kalojen hautua kypsiksi noin viiden minuutin ajan.Siirrä ann sivuun liedeltä ja purista joukkoon sitruunamehu.

Sekoita nuudelien joukkoon idut, kevätsipuliviipaleet ja loppu tillisilppu. Annostele nuudelit lautasille ja lusikoi päälle kalaa kastikkeineen.

Kuohuva pasta ja salviasiika

Nyt ollaan jälleen kerran uskomattoman äärellä. Kalaa ja pastaa tulee tehtyä todella harvoin, mutta ne sopivat kyllä yhteen erinomaisesti, tämä todisti sen jälleen.

Vaikka salviavoissa rapeanahkaiseksi paistettu siika onkin aina erittäin hyvää ja maukasta, niin tällä kertaa kävi niin, että pasta otti annoksessa pääroolin. Se oli suorastaan mykistävän hyvää, harvoin jos koskaan voi kehua pastaa näin paljon kuin nyt. Ylisanat eivät riitä kertomaan sitä, kuinka järjettömän hyvää pasta voikaan olla. Tryffeliöljy aateloi annoksen ja kuohuviini kruunaa kokonaisuuden. Tätä et halua jättää väliin!

Pastaan löydettiin vinkkiä tästä.

Kuohuva pasta
4 rkl voita
2 valkosipulinkynttä
10 tuoretta salvianlehteä
100 g maustamatonta tuorejuustoa
5 dl kuohukermaa
3,5 dl kuohuviiniä (esim. Wolfberger Crémant d’Alsace Organic Brut)
100 g pehmeää vuohenjuustoa
1 tl chilirouhetta
ripaus raastettua muskottipähkinää
reilusti mustapippuria
250 g laadukasta fettuccine-munapastaa
tuoretta silolehtipersiljaa
2 rkl tryffeliöljyä
parmesania

Ota kasari liedelle ja kuumenna se keskilämmölle. Lisää kasariin voi, siivutetut valkosipulit ja 10 kokonaista salvianlehteä. Kuullota noin 5 minuuttia.

Sekoita joukkoon kerma ja tuorejuusto. Kuumenna kiehuvaksi ja hauduttele miedolla lämmöllä viitisen minuuttia. Lisää joukkoon kuohuviini ja vuohenjuusto sekä chilirouhe, raastettu muskottipähkinä ja kunnon rouhaisu mustapippuria. Sekoittele kunnes vuohenjuusto on täysin sulanut.

Lisää tässä vaiheessa pastat kastikkeen joukkoon, sekoita hyvin ja laita kansi päälle. Keittele hiljalleen noin 10 minuuttia (pastalaadustasi riippuen) tai kunnes pasta on al dente.

Sekoita pasta ja nostele lautasille. Koristele persiljalla ja mausta lopuksi vielä tryffeliöljyllä ja vastaraastetulla parmesanilla.

Salviavoissa paistettu siika
1 siikafile
4 rkl voita
10 salvianlehteä
merisuolaa
mustapippuria

Laita valurautapannu kuumenemaan. Nypi siiasta ruodot. Laita voi ja salvianlehdet pannuun. Paista siikafilettä nahka alaspäin salviavoissa niin kauan kunnes se on mediumkypsä ja nahka on erittäin rapea. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Tarjoile pastan kanssa.

Vihreä siika-piimäkulho

Reseptien millintarkka seuraaminen tuntuu olevan meidän keittiössämme ihan mahdotonta. Tai no, 'millintarkka' oli ehkä vielä kaunistelua. Tästäkin Glorian ruoka & viini 1/2016 -lehdestä löytyneestä nerokkaasta reseptistä jäi ensin kaupasta löytymättä pari ainesosaa. Korvasimme aurinkonkukanversot ja sinimailasenidut herneenversoilla, mikä lopulta olikin ihan hyvä idea. Niiden avulla annokset sai koottua näppärästi muiden ainesosien jäädessä kellumaan versojen tukemana piimäliemen päälle. Lehden kaunis ruokakuva lienee nimittäin jollain liemenalaisilla tukirakenteilla stailattu...

Säätäminen ei kuitenkaan jäänyt versoihin, sillä toteutusvaiheessa ainesosia unohtui käyttää vielä muutama lisää. Piimäliemi maistui erinomaiselle, vaikka jauhettuja fenkolinsiemeniä ja mustapippuria vaille jäikin. Annosten koristelusta jäivät lopuksi vielä puuttumaan auringonkukansiemenet.

Piimä ja kulhot ovat kuulemma molemmat tämän vuoden keittiötrendejä, eivätkä ollenkaan turhaan. Raikas annos toimi ihan todella hyvin kevyenä illallisen aloittajana.

Vihreä siika-piimäkulho
tilliöljy:
0,5 dl tillisilppua
0,5 dl laadukasta extra-neitsyt-oliiviöljyä
0,5 tl merisuolaa
0,25 tl valkoista sokeria

Murskaa tilli morttelissa tahnaksi ja sekoita kaikki ainekset keskenään. Anna tilliöljyn maustua jääkaapissa vähintään puolisen tuntia.

piimäliemi:
1 luomusitruuna
5 dl piimää
1 tl valkoista sokeria
0,75 tl merisuolaa

Raasta sitruunasta keltainen kuoriosa kulhoon. Purista sitruunasta 1 rkl mehua joukkoon. Mittaa mukaan sokeri ja suola. Kaada piimä ohuena nauhana seoksen joukkoon samalla koko ajan sekoittaen. Peitä kulho ja anna liemen maustua jääkaapissa vähintään puolisen tuntia.

marinoitu punasipuli:
1 punasipuli
2 rkl vastapuristettua sitruunamehua
1 rkl valkoista sokeria
0,5 tl merisuolaa

Viipaloi punasipuli ja asettele kulhon pohjalle. Purista päälle sitruunamehu ja ripottele pinnalle sokeri ja suola. Peitä kulho ja anna sipulien maustua jääkaapissa vähintään puolisen tuntia.

lisäksi:
0,5 kurkku
1 siikafilee
voita
merisuolaa
mustapippuria
1 ruukku herneenversoja

Leikkaa kurkusta juustohöyällä pitkiä suikeroita. Kääri suikerot rullalle.

Leikkaa siikafilee paloiksi ja paista kalanpalat reilussa voissa juuri kypsiksi. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kokoa annokset. Kaada piimäliemi kahteen kulhoon. Asttele herneenversot korkeaksi pinoksi niin, että kalanpalat pysyvät liemen pinnalla niiden päällä. Asettele kurkkurullat kalojen viereen ja niiden päälle marinoidut sipulit. Pirskottele tilliöljyä lopuksi annosten päälle.

Aasialainen siikasoppa

Kaksi kertaa kalaa viikossa. Tuskin ihan joka viikko tulee valitettavasti vieläkään kalaa syötyä useampaan kertaan, mutta yleensä silti vähintään kerran viikossa. Monesti kalaruuat ovat arkena varsinkin hieman ideaköyhiä - kassilohi uuniin ja siinäpä se.

Tällä kertaa teimme jotain aivan muuta, nimittäin aasialaista siikakeittoa. Siika elelee ainakin Pohjois-Aasian vesillä, joten siinäkin mielessä tämä herkku sopii tähän keittoon mainiosti.

Alkuperäinen resepti, jonka pohjalta tämän keiton rakensimme, on hävinnyt jonnekin valitettavasti. Jostain englanninkielisestä ohjeesta internetin syövereistä joka tapauksessa tähän inspiraatiota saimme..

Aasialainen siikasoppa
8,5 dl kalalientä
1 tölkki kookosmaitoa
1 punainen mieto chili
1 lime
2,5 rkl kalakastiketta
2 rkl täysruokosokeria
5 cm inkivääriä
10 kaffirlimetin lehteä
600 g siikafileetä
200 g ruskeita herkkusieniä
1 iso sipuli
1 kesäkurpitsa
1 sitruunaruoho
1 ruukku thai-basilikaa

Kiehauta kalaliemi ja kookosmaito kattilassa. Lisää joukkoon silputtu chili, limetin mehu, kalakastike, sokeri sekä siivutettu inkivääri ja murskatut kaffirlimetin lehdet. Anna kiehua miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia.

Siivilöi liemi samaan kattilaan. Silppua sipuli, pilko kesäkurpitsat sekä herkkusienet reiluiksi paloiksi. Tee sitruunaruohosta pientä hakkelusta ja lisää kaikki edellä mainitut ainekset liemeen. Irrota siikafileistä nahat ja nypi ruodot. Kuutioi kala ja lisää keittoon. Keitä noin 3 minuuttia ja revi lopuksi joukkoon basilika. Tarjoa heti.

Siikachevice ja saaristolaisleipää

Tämä resepti napattiin Saaristoruokaa-ohjelmasta. Toimii kyllä todella loistavasti saaristolaisleivän kanssa, jonka leipasimme myös itse tätä cheviceä varten. Jos pidät kalasta, älä ohita tätä kokemusta!

Siikachevice
1 siikafile (noin 400 g)
1/4 punasipulia
ripaus chilijauhetta
puolikas avokado
2 limeä
suolaa
mustapippuria
tuoretta korianteria

Nypi siikafileestä ruodot, poista nahka ja kuutioi pieniksi, heitä kippoon. Kuutioi myös punasipuli sekä avokado ja lisää kalan joukkoon. Purista päälle limen mehut ja mausta. Hakkaa lopuksi sekaan myös korianteri, sekoita kaikki ainekset vielä keskenään ja anna maustua jääkaapissa parisen tuntia. Tarjoa saaristolaisleivän kanssa ja nautiskele.

Uunisiikaa aasialaisittain

Kalaruokia tulee tehtyä valitettavan harvoin. Tämä ohje löytyi onneksi pelastamaan tilanteen! Resepti on kirjasta "Sieltä missä pippuri kasvaa. Löytöretkiä uussuomalaiseen keittiöön." Kirjan mukaan tämä resepti on peräisin Hoa-saarelta, Vietnamista. Hyväähän tämä oli, täytyy tehdä toistekin!

Uunisiika
noin 600 g kokonainen siika
7 cm inkivääriä
merisuolaa
mustapippuria
5 kevätsipulia
1 punainen chili
ruukku korianteria
2 rkl vaaleaa soijakastiketta
3 rkl auringonkukkaöljyä

Laita uuni lämpenemään 220 asteeseen. Perkaa ja suomusta siika. Huuhtele kala hyvin kylmällä vedellä. Tee molempiin kylkiin muutama viilto ja hiero viiltoihin suolaa, pippuria ja raastettua inkivääriä. Mausta samoin myös kalan sisus. Asettele folio uunivuokaan, jonka päälle kaksi leivinpaperiarkkia. Levittele leivinpaperin päälle inkivääriraastetta kalankokoiselle alueelle. Asettele kala leivinpaperin päälle ja kiedo tiukkaan pakettiin. Laita paketti uuniin ja paista reilu puoli tuntia.

Ota kala uunista. Pilko kevätsipuli, chili ja korianteri reiluiksi paloiksi ja kuullota hetki pannulla. Kuumenna öljy ja soija pannussa. Avaa kala paketista, laita tarjoiluastiaan ja nostele kalan päälle äsken kuullotetut sipulit, chili ja korianteri. Lorauta kalan päälle vielä öljy-soija -seos ja nautiskele.

Paistettu riisi
2 dl jasminriisiä
4 dl vettä
reilu ripaus suolaa
1 porkkana
1 sellerin varsi
1 vihreä chili
5 kevätsipulia
200 g säilykeherneitä
2 kananmunaa
loraus mustaa seesamiöljyä
loraus vaaleaa soijakastiketta
loraus riisiviinietikkaa

Keitä riisi ohjeen mukaan. Laita wokkipannu kuumenemaan ja lorauta seesamiöljyä. Pilko sipulit, selleri, chili ja porkkana viipaleiksi. Heitä pilkotut ainekset pannuun, mutta säästä kevätsipulien vihreät osat myöhemmäksi. Paistele hetki ja lisää joukkoon riisit. Paista kananmunista toisessa pannussa kiinteä kokkeli, ja pilko se wokin joukkoon. Kippaa lopuksi sekaan vielä herneet. Mausta soijalla ja riisiviinietikalla. Sekoita viimeisenä joukkoon kevätsipulin silputut vihreät osat ja tarjoile heti.

Paistettua siikaa ja papumuhennosta

Viikonloppuna oli tarkoitus tehdä paellaa, ja ostimmekin jo kaikki ainekset tuota espanjalaista herkkua varten. Mieli kuitenkin muuttui lennosta lauantaina, joten teimmekin sinisimpukoita valkoviinissä sekä grillattuja tiikerirapuja. Näin ollen loput paella-ainekset jäivät käyttämättä ja osasta niitä teimmekin sitten suununtaille lounaan, joka oli siis paistettua siikaa ja papumuhennosta. Ei ollut ollenkaan huono vaihtoehto tämäkään. Paellaan pitää palata uudella innolla myöhemmin.

Papupaistos
100 g haricot-papuja
1 prk cannellini-papuja
100 g chorizoa
1 iso punainen paprika
1 sipuli
2 valkosipulin kynttä
suolaa
mustapippuria

Siivuta chorizo, puolita haricot-pavut ja pilko paprika sekä sipuli. Murskaa valkosipuli ja heitä kaikki ainekset kuumalle pannulle. Paistele oliiviöljyssä muutama minuutti, mausta suolalla ja pippurilla.

Paistettu siika
200 g siikafile
merisuolaa
mustapippuria
sitruunalohkoja tarjoiluun
ruohosipulia tarjoiluun

Poista fileestä ruodot. Huuhtele file kylmällä vedellä ja kuivaa hyvin. Hiero pintaan suolaa ja mustapippuria. Kuumenna valurautapannu kuumaksi ja paista fileetä nahkapuoli alaspäin reilussa voissa pari minuuttia. Käännä ja paista vielä minuutin verran. Nosta lautaselle ja tarjoile ruohosipulisilpun ja sitruunalohkon kera.

Bouillabaisse

Ajatus bouillabaissen tekemisestä on ollut takaraivossa jo kauan. Vihdoin ja viimein ajatus kirkastui lautaselle asti. Helpolla ei irronnut tämäkään herkku, vaan jouduimme metsästämään sopivia aineksia ympäri Espoota. Viimen saimme kaiken tarvittavan kasaan ja pääsimme vihdoin asiaan. Tätä ruokaa kannattikin odottaa, lopputulos oli todella hyvää, suorastaan uskomatonta! Tätä ei voi kuin suositella. Ideaa reseptin kasaamisen napattiin täältä.

Bouillabaisse

3 tomaattia
1 keltasipuli
2 rkl oliiviöljyä
2 rkl tomaattipyreetä
1 valkosipulinkynsi
1 dl kuivaa valkoviiniä
5 dl vettä
1 rkl hummerifondia
1 rkl kalafondia
10 oksaa timjamia nipuksi sidottuna
0,5 tl fenkolinsiemeniä
1 laakerinlehti

150 g merilohta

110 g siikaa
4 kpl vihersimpukoita

5 kpl mustekalarenkaita

6 kpl jättikatkaravun pyrstöjä
persiljaa

Kalttaa tomaatit ja kuutioi ne pieniksi. Kuori sipulit ja hienonna. Laita kuumaan kattilaan tai kasariin sipulisilppu ja kuullota. Lisää joukkoon tomaattipyree, kuutioidut tomaatit, viini vesi sekä mausteet. Lisää joukkoon myös fondit ja keittele kymmenisen minuuttia. Kuutioi kalafileet reilun kokoisiksi, lisää kattilaan ja keittele viitisen minuuttia. Lisää joukkoon lopuksi vihersimpukat, mustekalarenkaat ja jättikatkaravut. Keittele kunnes äyriäiset ja mustekalat ovat kuumentuneet. Varo keittämästä ylikypsäksi! Lisää suolaa tarpeen mukaan. Nosta keitto lautaselle ja silppua päälle persiljaa. Rouhi vielä päälle mustapippuria. Tarjoile ranskankerman, silputun valkosipulin ja chilikastikkeen/-jauheen kera. Siivuta kylkeen vielä tuoretta patonkia ja nauti!

Tarjoiluun
ranskankermaa
1 valkosipulin kynsi
suolaa
mustapippuria
chilikastiketta tai chilijauhetta