Nieriää, parsaa ja uppomunia

Ajatuksena oli helppo ja nopea perjantai-illan kalaruoka, joten päädyimme parsaan, hollandaiseen ja nieriäfileeseen. Tämän jälkeen kaikki alkoi mennäkin pieleen. Hollandaise juoksettui sopivasti siinä vaiheessa kun kaikki muut komponentit alkoivat olla maustamista vaille valmiita. Pelastimme juoksettumisen, mutta sen jälkeen koko komeus kypsyi. Noh, ei muuta kuin alusta asti uudelleen. Onneksi oli riittävästi kananmunia...

Hirveän soheltamisen jälkeen saimme kuin saimmekin ruuan lopulta tehtyä ja lopputulos oli onneksi säätämisen arvoinen. Aina ei kaikki mene niin kuin Strömsössä.

Keitetyt parsat
3 rkl oliiviöljyä
1 iso valkosipulinkynsi
500 g vihreää parsaa
vettä

Laita kattila liedelle kuumenemaan ja lorauta sinne oliiviöljy. Murskaa valkosipuli ja laita se kattilaan. Kuori parsat tarvittaessa, napsauta puumaiset kanat irti ja kuullota parsoja kattilassa muutama minuutti. Kaada päälle vettä niin, että parsat peittyvät ja keitä, kunnes ne ovat pehmenneet sopivasti. Nosta parsat noin 50-asteiseen uuniin odottamaan tarjoilua.

Hollandaise-kastike
150 g voita
3 kananmunan keltuaista
2 rkl vettä
2 rkl sitruunamehua
0,5 tl merisuolaa
0,5 tl valkopippuria

Laita kattila liedelle ja kirkasta voi. Laita keltuaiset toiseen kattilaan vesihauteen ylle ja lorauta päälle kuuma vesi koko ajan sekoittaen. Vatkaa vispilällä noin 5 minuuttia tai kunnes keltuaisista tulee kuohkeaa vaahtoa ja väri muuttuu hyvin vaaleaksi.

Valuta kirkastettua voita keltuaisvaahdon joukkoon ohuena nauhana koko ajan voimakkaasti sekoittaen. Lisää sitruunamehu ja mausta.

Uppomunat
2 litraa vettä
1,4 dl väkiviinaetikkaa
2 kananmunaa

Ota laakea kattila liedelle, kippaa sinne 2 litraa vettä ja 1,4 dl väkiviinaetikkaa. Kuumenna hiljalleen poreilevaksi. Riko munat yksi kerrallaan kuppiin, pyöräytä poreilevaan veteen lusikalla kierre ja kaada kananmuna varovasti kattilaan vesipyörteen keskelle. Kypsennä uppomunaa parin minuutin ajan. Nosta reikäkauhalla lautaselle, anna kuivahtaa hetken ja tarjoile.

Paistettu nieriä
250 g nieriäfileetä
75 g voita
merisuolaa
mustapippuria

Sulata voi paistinpannussa ja kuumenna pannu. Paista nieriäfilee nopeasti nahka alaspäin ja valele fileetä voisulalla paiston ajan. Mausta ja tarjoile heti.

Savustettu nieriä puikulaperunoilla

Kalaruokien kimpussa jälleen. Tällä kertaa tuli mieleen testata kaapissa lojunutta savustuspussia grillissä. Kalaksi valikoitui nieriä, joten herkkua oli luvassa. Savustuspussi toimi hyvin, kun grillin kuumensi ensin todella kuumaksi (yli 300 astetta), näin savustus lähti heti käyntiin. Kylkeen teimme vielä puikulat ja torvisienikastikkeen.

Savustettu nieriä puikulaperunoilla
400 g nieriäfileetä
merisuolaa
puikulaperunoita
tilliä
savustuspussi
2 salottisipulia
kourallinen mustatorvisieniä
2 dl kermaa
mustapippuria

Ripottele kalan päälle suolaa ja anna suolaantua noin 20 minuuttia. Kuumenna sillä välin grilli (tai uuni) todella kuumaksi. Laita perunat kiehumaan samaan aikaan, kun laitat kalan savustumaan. Savusta kalaa noin vartti ja nosta vetäytymään hetkeksi. Avaa savustuspussi ja tarjoile kala tuoreen tillin sekä pottujen kera.

Valmista kastike. Silppua sipulit ja kuullota niitä hetki voissa. Lisää joukkoon sienet ja kuullota myös niitä hetken ajan. Kaada perään kerma ja mausta suolalla sekä mustapippurilla. Kiehauta ja tarjoile perunoiden kanssa.

Nieriätartar saaristolaisleivällä vol 2

Voiko täydelliseksi julistetusta suosikkialkupalastamme saada pienillä muutoksilla vielä hitusen parempaa? Vaihdoimme tällä kertaa sileän dijonin kokojyväversioon ja salottisipulin punasipuliin ja kyllä, leivät hävisivät lautasilta, jos mahdollista, vieläkin nopeammin!

Nieriätartar
400 g nieriäfilettä
1 dl ranskankermaa
2 rkl kokojyvä-dijonsinappia
1 rkl pieniä kapriksia
2 rkl tuoretta tilliä silputtuna
1 pieni punasipuli
merisuolaa
mustapippuria

Poista kalasta pinseteillä ruodot, leikkaa irti nahka ja kuutioi kala pieniksi kuutioiksi. Silppua punasipuli ja tilli pieneksi. Sekoita kalaa lukuunottamatta kaikki ainekset keskenään ja lisää lopuksi nieriäkuutiot joukkoon. Anna massan vetäytyä pari tuntia jääkaapissa ennen tarjoilua.

Saaristolaisleipä (1 leipävuoka)
3,3 dl piimää
25 g hiivaa
1 dl tummaa siirappia
1 dl kaljamaltaita
1 dl vehnäleseitä
1 dl ruisjauhoja
1 tl hienoa merisuolaa
3,3 dl puolikarkeita vehnäjauhoja

Leivän voiteluun:
1 rkl tummaa siirappia
3 rkl vettä

Nieriätartarleipästen kokoamiseen:
voita
nieriätartaria
tuoretta tilliä

Lämmitä piimä kattilassa hiljalleen kädenlämpöiseksi ja murenna joukkoon hiiva. Lisää sekaan lusikalla sekoitellen siirappi, maltaat, leseet, suola ja ruisjauhot. Anna taikinan kohota liinan alla vähintään tunnin ajan.

Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen (kiertoilmalla 160 asteeseen). Voitele leipävuoka, sekoita kohonnut taikina vielä lusikalla ja kaada vuokaan. Paista uunin alimmalla ritilätasolla 2 tuntia (kiertoilmalla 1,5 tuntia). Lusikoi paiston keski- ja loppuvaiheessa leivän pinnalle pariin otteeseen siirappi-vesiseosta. Jäähdytä valmis leipä rauhassa liinan alla.

Leikkaa leivistä ohuita siivuja ja paista niitä kuumalla pannulla reilussa voissa niin, että pinta saa hieman väriä ja muuttuu rapsakaksi. Tarjoile lämpimät leivänsiivut nieriätartarin ja tillinoksien kera.

Loimunieriä

Pääsiäisenä kokkailimme savustetun nieriän lisäksi myös loimutettua nieriää.

400 g nieriäfilee

merisuolaa

Sytytä nuotio. Poraa käsittelemättömään puulautaan reikiä kalafileen muotoon ja vuole kuoritusta puunoksasta teräväkärkisiä tikkuja. Rouskuta myllystä merisuolaa kalan päälle ja hiero suola fileen pintaan. Laita lauta lappeelleen ja asettele kalafilee reikien päälle. Kiinnitä kala nahastaan kiinni laudan reikiin puutikuilla. Asettele lauta pystyyn nuotion lähelle niin, että kala kypsyy hitaasti liekkien loimussa. Vajaa puolikiloinen filee valmistuu nopeasti, noin 45 minuutissa.

Nieriätartar saaristolaisleivällä

Saaristolaisleipä on turkulaiselle tuttu herkku jo lapsuudenkodin keittiöstä, ja muutaman kokeilun jälkeen alkaa tämä periaatteessa yksinkertainen resepti olla meilläkin hallussa. Piimä herottuu yllättävän herkästi lämmittäessä, joten  sen kanssa saa olla skarppina. Leivän voitelua ei myöskään kannata aloittaa liian aikaisin, eikä leipää kannata uittaa vedessä, jos haluaa selvitä kahden tunnin paistoajalla.

Tämä resepti riittää yhteen suorakaiteen muotoiseen (meillä silikoniseen) leipävuokaan.  Jos vuokia löytyy kaapista useampikin, leipiä kannattaa tehdä enemmän kerralla, sillä ne säilyvät hyvin ja vain paranevat vanhetessaan. Seuraavaksi kokeiluun pääsevät saaristolaisleipätaikinasta lusikalla pellille nostellut lättänät "sämpylät".

Nieriätartarin resepti löytyi Stockmannin reseptipankista. Itse kalakin on lähtenyt mukaan samaisesta kaupasta, sillä Hakaniemen hallissa ei ainakaan parilla viime käynnillä ole nieriää myynnissä ollut.

Saaristolaisleipä

3,3 dl piimää
25 g hiivaa
1 dl tummaa siirappia
1 dl kaljamaltaita
1 dl vehnä-, tai ruisleseitä
1 dl ruisjauhoja
0,3 rkl merisuolaa
3,3 dl vehnäjauhoa

Leivän voiteluun:
1 rkl siirappia
3 rkl vettä

Lämmitä piimä kädenlämpöiseksi, varo kuumentamasta liikaa. Murenna joukkoon hiiva. Lisää siirappi, kaljamaltaat, leseet, suola ja vehnäjauhot. Anna kohota noin 1 1/2 tuntia.

Voitele leipävuoka, sekoittele kohonnut taikina ja kaada vuokaan. Paista 175 asteessa uunin alimmalla ritilätasolla 2 tuntia. Voitele paiston loppuvaiheessa pari kertaa leipää siirappi-vesiseoksella. Jäähdytä valmis leipä liinan alla.

Nieriätartar
400 g nieriäfilettä
1 dl ranskankermaa
2 rkl dijon-sinappia
1 rkl kapriksia
2 rkl tuoretta tilliä
½ salottisipuli
merisuolaa

mustapippuria

Poista kalasta pinseteillä ruodot, leikkaa irti nahka ja silppua kala hyvin pieniksi kuutioiksi. Sekoita muut ainekset keskenään ja lisää nieriäkuutiot joukkoon. Anna massan seistä pari tuntia jääkaapissa. Tarjoile esimerkiksi alkupalana saaristolaisleivän päällä.