31. maaliskuuta 2016

Munakoisocurry Chettinadin tyyliin

Kuvassa oleva sotku on oikeasti herkullinen munakoisocurry eteläisestä Intiasta. Chettinadin keittiö lukeutuu Intian aromikkaimpiin, sillä maustemäärissä ei säästellä. Tämä maukas curry olkoon suht maltillisilla mausteillaan tuon säännön vahvistava poikkeus. Jonkin verran muokkaamamme reseptin alkuperäisversion on The Guardianille laatinut Atul Kochhar lontoolaisesta Benares Restaurantista.

Munakoisocurry Chettinadin tapaan
4 rkl auringonkukkaöljyä
1 ceyloninkanelitanko
1 tl fenkolinsiemeniä
8 currylehteä
1 iso punasipuli
1 iso keltasipuli
2 valkosipulinkynttä
3 rkl korianterinsiemeniä
2 tl chilirouhetta
2 munakoisoa
400 ml kookosmaitoa
3 luumutomaattia
nippu tuoretta korianteria
merisuolaa

Kuumenna öljy kasarissa ja paahda kanelitankoa, currylehtiä ja fenkolinsiemeniä öljyssä hetken. Leikkaa puna- ja keltasipulit siivuiksi ja hienonna valkosipulinkynnet. Lisää sipulit kasariin ja paista ne kullanruskeiksi.

Murskaa korianterinsiemenet ja paahda niitä kuivalla, kuumalla paistinpannulla minuutin verran. Lisää korianterinsiemenrouhe ja chilirouhe kasariin.

Kuutioi munakoisot suupaloiksi ja lisää kasariin. Paistele seosta pari minuuttia ja kaada sitten joukkoon kookosmaito. Leikkaa tomaatit neljään osaan ja lisää curryn joukkoon. Peitä kasari kannella ja anna curryn hautua parisenkymmentä minuuttia, kunnes munakoisot ovat pehmenneet. Sekoita joukkoon lopuksi korianterisilppu.

Mausta curry suolalla ja tarjoile esim. keitetyn basmati- tai jasmiiniriisin kera.

28. maaliskuuta 2016

Mausteinen myskikurpitsapasta

Mario Batalin Food & Wine -sivustolta löytyneeseen reseptiin pohjaava mausteinen myskikurpitsapasta keventää mukavasti pääsiäisen lammaspitoista ruokavaliota. Kauniinväriset kurpitsakuutiot sopivat hienosti myös keväiseen ruokajuhlaan.

Mausteinen myskikurpitsapasta
0,5 dl oliiviöljyä
6 valkosipulinkynttä
1 iso punasipuli
2 tl chilirouhetta
n. 1 kg myskikurpitsaa
1 rkl tuoreita timjaminlehtiä
600 g simpukkapastaa
1,5 dl vastaraastettua parmesania
merisuolaa
mustapippuria

Kuumenna oliiviöjy korkeareunaisessa kasarissa ja lisää joukkoon kuutioitu punasipuli, siivutettu valkosipuli ja chilirouhe. Kuullota paistosta miedolla lämmöllä viitisen minuuttia.

Leikkaa kuorittu kurpitsa suupaloiksi ja nypi timjaminoksista lehdet. Lisää kurpitsakuutiot ja timjaminlehdet kasariin, rouhi perään suolaa ja mustapippuria ja paista seosta reilun vartin verran tai kunnes kurpitsa on sopivasti pehmentynyt.

Kurpitsojen paistuessa keitä pastat al denteksi pakkauksen ohjeen mukaan (litraan keitinvettä tulee ruokalusikallinen karkeaa merisuolaa). Säästä kupillinen keitinvettä.

Sekoita pastat ja parmesanraaste kurpitsapaistoksen joukkoon ja notkista pasta tarvittaessa keitinvedellä. Tarjoile heti.

27. maaliskuuta 2016

Karitsanviulua ja couscousta Lähi-idän tapaan

Perinteinen pääsiäisherkku, karitsanviulu sai meillä tänä vuonna vaikutteita Lähi-idästä. Viulu maustui za'atar -tyyppisessä marinadissa pari vuorokautta ja se ehdottomasti kannatti. Za'atar on jo aiemmin todistettu erinomaiseksi, joten marinadivalinta oli helppo.

Marinadi oli maustanut parissa vuorokaudessa lihan sisuksia myöden, maku oli siis erinomainen. Miedossa lämmössä pitkään kypsennettynä karitsan viulu on todella mureaa ja maukasta.

Lisukkeeksi teimme myöskin Lähi-idästä vaikutteita ottaneen pistaasi-sitruunacouscousin, johon vinkkiä nappasimme tästä.

Viulun ja couscousin kaveriksi olisi sopinut hyvin myös mintulla maustettu jogurttikastike.

Karitsanviulu Lähi-idän tapaan
2 kg Familian karitsanviulu
1,5 rkl hienoa merisuolaa
2 rkl kuivattua timjamia
2 rkl kuivattua oreganoa
2,5 rkl sumakkia
2 isoa valkosipulinkynttä
1 sitruuna
vajaa desi oliiviöljyä

Tee viulun rasvapuolelle terävällä veitsellä ristiviillot lihaan asti. Sekoita keskenään suola, timjami, oregano ja sumakki. Silppua valkosipulit ja sekoita joukkoon. Purista sekaan yhden sitruunan mehu ja lorauta perään oliiviöljyä niin paljon, että saat aikaan paksuhkon tahnan. Hiero tahna viulun pintaan ja kääri koko komeus esim. leivinpaperiin ja laita muovipussissa marinoitumaan jääkaappiin. Anna marinoitua mielellään kaksi vuorokautta.

Ota viulu huoneenlämpöön marinoinnin jälkeen hyvissä ajoin ennen paistamista. Tökkää viulun paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari. Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen ja paista viulua niissä lukemissa noin 20 minuuttia. Vähennä lämpöä 125  asteeseen ja peitä karitsa foliolla. Anna paistua niin kauan, kunnes sisälämpö on 65 astetta. Meillä tämä otti aikaa kolmisen tuntia. Jos viulu uhkaa kuivua, hiero pintaan välillä reilusti oliiviöljyä.

Anna viulun vielä vetäytyä foliossa hyvä tovi ennen leikkaamista. Siivuta viulu vetäytymisen jälkeen ohuiksi siivuiksi ja tarjoa couscousin kanssa.

Sitruuna-pistaasi-couscous
4 dl täysjyväcouscousia
4 dl kanalientä
2 rkl oliiviöljyä
1 luomusitruuna
3 kevätsipulia
1 ruukku silolehtipersiljaa
1 dl kuorittuja pistaasipähkinöitä
merisuolaa
mustapippuria

Kiehauta analiemi, ota kattila liedeltä ja sekoita liemen joukkoon couscous. Peitä kattila kannella ja anna couscousin kypsyä 5 minuutin ajan (tai pakkauksen ohjeen mukaan).

Pöyhi couscous ilmavaksi ja sekoita sen joukkoon oliiviöljy. Raasta joukkoon myös sitruunan keltainen kuoriosa ja purista sitten sekaan sitruunasta mehu. Mausta seos suolalla ja pippurilla.

Hienonna kevätsipulit ja persilja. Sekoita sipuli- ja persiljasilppu sekä pistaasit couscousin joukkoon.

Viime vuonna valmistimme karitsanviulun leivinuunissa kaskinauriiden kera.


Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

25. maaliskuuta 2016

Tryffeli-balsamicomarinoidut karitsan parikyljykset

Karitsan parikyljykset ovat ehdottomasti yksi parhaista karitsan osista. Karitsan parikyljykset leikataan kokonaisesta satulasta (eli selästä) ja ne sisältävät fileet, joten mureus ja maku on taattu. Nopea grillaus molemmin puolin siis riittää kypsennykseen.

Tällä kertaa valmistimme parikyljykset vasta vuorokauden tryffeli-balsamicomarinoinnin jälkeen ja lopputulos oli vähemmän yllättäen loistokas. Valkotryffeliöljyn tuoksu lähes sumentaa ajatuksen, kun avasimme vakuumimarinaattorin vuorokauden kuluttua. Grillauksen jälkeen tryffeli ei kuitenkaan peittänyt muita makuja alleen, vaan oli mukavasti taustalla. Balsamico toi hivenen mukavaa makeutta annokseen. Marinadiin käytimme mahdollisimman laadukasta balsamicoa, valkotryffeliöljyä ja punaviinietikkaa. Punaviinietikka oli meillä tällä kertaa lambruscosta valmistettua todellista herkkua.

Marinadiin vinkkiä nappasimme tästä.

Tryffeli-balsamicomarinoidut karitsan parikyljykset
3 rkl laadukasta balsamicoa
2 rkl laadukasta valkotryffeliöljyä
2 rkl lambruscosta valmistettua punaviinietikkaa
1 iso murskattu valkosipulinkynsi
2 tl merisuolaa
1 tl mustapippuria
ripaus chiliä
1 sitruuna
puoli punttia timjamia
1 kg Familian karitsan parikyljyksiä

Sekoita kaikki ainekset keskenään ja hiero kyljysten pintaan. Anna marinoitua noin vuorokausi jääkaapissa.

Pyyhi ylimääräiset marinadit karitsojen pinnasta. Kuumenna grilli kuumaksi ja grillaa noin pari minuuttia per puoli, jättäen kyljyket reippaan mediumiksi. Tarjoile esim. capresen kera.

Caprese
250 g mozzarella di bufalaa
1 ruukku basilkaa
5 luumutomaattia
sormisuolaa
mustapippuria
oliiviöljyä

Siivuta mozzarellat ja tomaatit. Irrota basilikanlehdet ja lado ainekset vuorotellen tarjoiluastiaan. Mausta suolalla, mustapippurilla ja oliiviöljyllä.



Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

22. maaliskuuta 2016

Kukkakaali-lammaspata ja za'atar-maustettu manakish-leipä

Pääsiäinen lähestyy jälleen uhkaavaa vauhtia, joten tässä vinkkiä perinteistä poikkeavaan pääsiäiseen. Pitkään haudutettuna karitsan entrecote (eli niska) mureutuu aivan uskomattomaksi ja sulaa suuhun.

Lähi-idän mausteet sopivat lammaspataan myös erinomaisesti ja tuovat hieman vaihtelua perinteiseen rosmariini-timjami-minttu-valkosipuli -maustamiseen. Lampaan perinteinen kumppani punaviini on tässä reseptissä vaihtunut kuivaan valkoiseen. Grillattu ja maustettu kukkakaali saa vielä erityismaininnan. Reseptin on muokattu tämän pohjalta.

Manakish-leipä (Levantin alueelta kotosin, Lähi-idästä Välimeren itäosasta) kruunasi kokonaisuuden. Ensimmäistä kertaa pappia kyydissä, mutta lopputulos oli kuin olikin todella maukas. Pohja rapea, mutta leipä oli sisältä hyvin pehmeä (suosittelen paistamiseen grilliä ja pizzakiveä). Manakish sopii lammaspadan kylkeen erittäin hyvin ja sitä on mukava dippailla lammaspataan. Leipään ja za'tar-mausteseokseen vinkkiä vilkuiltiin täältä. Unohdimme autuaasti leivästä siihen (ilmeisesti) kuuluvan juuston, mutta toimi se kyllä näinkin ihan hyvin.

Vaikka ainesosalista on melko pitkä, on näiden ruokien valmistaminen kuitenkin melko suoraviivaista (ja meiltä sattui löytymään vieläpä lähes kaikki ainesosat kotoa, kaupasta ostimme vain karitsan ja kukkakaalin). Valmistumiseen kannattaa varata kuitenkin aikaa, pata saa porista mielellään kolmekin tuntia ja leipäkin kohoaa vähintään tunnin.

Lammaspata
5 rkl oliiviöljyä
4 rkl voita
1 kg karitsan entrecoteta
merisuolaa
mustapippuria
5 valkosipulinkynttä
3 tomaattia
2 punasipulia
1 kukkakaali
2,5 dl kuivaa valkoviiniä
1 dl tomaattipyreetä
2 tl jeeraa
1 tl ceyloninkanelia
5 dl kanalientä
2 rkl maissitärkkelystä
100 g harissaa
8 taatelia
1,5 tl savupaprikajauhetta
50 g manteleita

Ota pata liedelle ja kuumenna siinä oliiviöljy ja puolet voista. Padan kuumetessa pilko karitsat suupaloiksi ja ruskista ne padassa sekä mausta suolalla ja mustapippurilla. Nosta karitsat syrjään.

Lisää pataan silputut valkosipulit, kuutioidut tomaatit ja sipulit. Irrota kukkakaalin nuput ja pilko varsi sekaan pataan. Kuullottele 5-10 minuuttia. 

Lisää tämän jälkeen pataan valkoviini, tomaattipyree, jeera ja kaneli. Kuullottele taas muutama minuutti. Lisää tässä vaiheessa joukkoon ruskistetut karitsat sekä kanaliemi. Kiehauta ja alenna lämpöä niin, että pata juuri ja juuri kiehuu. Laita pataan kansi päälle ja hauduttele vähintään 2 tuntia, mielellään vaikka kolme. 

Sekoita haudutuksen jälkeen maissitärkkelys tilkkaan kylmää vettä ja sekoita padan joukkoon. Lisää pataan myös harissa ja taatelit. Mausta suolalla ja pippurilla. Hauduttele taas viitisen minuuttia.

Laita tässä vaiheessa uuni grillivastuksien kanssa päälle, noin 250 asteeseen. Sulata jäljelle jäänyt voi, noin 2 rkl ja sotke sen joukkoon paprikajauhe. Sivele kukkakaalinnuput voiseoksella ja laita grillivastusten alle muutamaksi minuutiksi.

Paahda vielä lopuksi mantelit nopeasti kuivassa pannussa ja kippaa pataan. Kauho pataruokaa lautaselle ja nostele kukkakaalit päälle. Nautiskele .

Manakish-taikina
3 dl lämmintä vettä
25 g tuorehiivaa
1 tl suolaa
1 tl sokeria
2,5 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
5 dl durumjauhoja
2 rkl oliiviöljyä

Za'atar-mausteseos
2 rkl kuivattua timjamia
2 rkl kuivattua oreganoa
2 rkl sumakkia
1 rkl vaaleita seesaminsiemeniä
1 rkl tummia seesaminsiemeniä
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
noin 1 dl oliiviöljyä
1 sitruunan kuori
merisuolahiutaleita

Valmista ensin taikina. Sekoita lämpimään veteen hiiva, suola ja sokeri. Lisää joukkoon jauhoja vähitellen ja vaivaa taikinaksi. Vaivaa lopuksi joukkoon öljy. Jätä liinan alle kohoamaan noin tunniksi. Valmista taikinan kohotessa mausteseos sekoittamalla kaikki seoksen ainekset keskenään. Jaa taikina neljään osaan ja painele sormin (tai kaulitse) parin sentin paksuisiksi leiviksi.

Levitä mausteseos kaulittujen leipien päälle.

Laita pizzakivi kylmään grilliin lämpiämään ja kuumenna grilli noin 250-300 asteiseksi. Paista leipiä yksi kerrallaan pizzakivella muutama minuutti, kunnes leipä on kypsä.




21. maaliskuuta 2016

Hunajainen mustikkavispipuuro kvinoasta

Kotimaisesta, perulaisserkkuaan puuroutuvammasta kvinoasta saa tehtyä ihan mahtavan maukasta puuroa. Kun vispipuuron maustaa hunajalla ja vaniljalla se pysyy vieläpä mukavan terveellisenäkin.

Sokerittomalla ruokavaliolla edelleen oleva Pikkukokkikin sai maistaa kuvan annoksen verran puuroa. Vähitellen taitaa siis lipsua kaksivuotissyntymäpäivän lähestyessä tämä sokerittomuusperiaate. Tai sitten hunajaa ei lasketa!

Kuva paljastaa muuten myös, että olen vasenkätinen (huomasitteko ennen kuin mainitsin?). Vaikka O kuinka sinnikkäästi yrittääkin opettaa lusikan "oikeaa" puolta lautasella, ihan kaikkialle ei sekään neuvoineen ehdi... :)

Nerokkaan kvinoa-vispipuuron idea löytyi Vatsasekaisin kilinkolin -blogista.

Hunajainen mustikkavispipuuro kvinoasta
0,5 l vettä
2,5 dl mustikoita
1 vaniljatanko
1,25 dl suomalaista kvinoaa
0,5 dl hunajaa

Surauat mustikat ja vesi tasaiseksi tehosekoittimessa. Kaada neste kattilaan ja kiehauta.

Halkaise vaniljatanko pitkittäin, kaavi siemenet ja lisää ne ja tangonpuolikkaat mustikkaveden joukkoon. Lisää kvinoa vähän kerrallaan nesteen joukkoon sitä samalla koko ajan sekoitellen. Hauduta puuroa miedolla lämmöllä 15 minuutin ajan ja lisää loppuvaiheessa joukkoon hunaja.

Jäähdytä puuro ja vispaa se kuohkeammaksi sähkövatkaimella.

20. maaliskuuta 2016

Suklainen kastanjakakku

Kastanja ja suklaa ne yhteen soppii! Vähän mutakakkumainen, pehmeän tiivis rakenne ja kerrassaan viettelevä suklaan ja kastanjan yhdistelmä - napakymppi iltapäiväteen - tai kahvin kanssa nautittuna. Ohje on pienin tuunauksin peräisin Raveca-blogista.

Suklaa-kastanjakakku (2 kpl 18 cm pyöreää vuokaa)
50 g tummaa (70%) suklaata
80 g voita
3 kananmunaa
125 g valkoista sokeria
400 g makeuttamatonta kastanjatahnaa (purée de marrons)
50 g erikoisvehnäjauhoa
0,5 tl leivinjauhetta
1 vaniljatanko (Ceyloninvaniljaa)
pari palaa tummaa suklaata ja valkosuklaata koristeluun

Sulata suklaa hitaasti vesihauteessa ja sekoita suklaasulan joukkoon pieneksi kuutioitu huoneenlämpöinen voi.

Vaahdota kananmunat ja sokeri kuohkeaksi, vaaleaksi vaahdoksi. Vatkaa joukkoon kastanjapuree ja sitten suklaa-voiseos.

Sekoita vehnäjauhojen joukkoon leivinjauhe ja vaniljatangosta kaavitut siemenet. Siivilöi ja sekoita jauhot lopuksi taikinan joukkoon.

Jaa taikina kahtia vuokiin ja tasoita kakkujen pinnat. Paista kakkuja 180-asteisessa uunissa 20 minuutin ajan.

Anna kakun jäähtyä ja raasta sen pinnalle tummaa ja valkosuklaata ennen tarjoilua.


17. maaliskuuta 2016

Breseerattua karitsanniskaa valkosipuli-perunamuusilla


Tiiliskiven paksuinen Gastronominen sanakirjani kertoo, että breseeraus (ransk. braiser, engl. braising) on hauduttamista miedolla lämmöllä vähässä nesteessä kannen alla. Karitsan entrecôte puolestaan on hitaasti hauduttamalla täydelliseksi mureutuvaa karitsanniskaa (toisin kuin naudan entrecôte eli välikyljys, joka nautitaan mediumina).

Saimme laatulihoja maahantuovalta Familialta testiin ison paketillisen karitsanniskoja ja päätimme valmistaa puolet lihoista perinteisiin lammasmausteisiin eli valkosipuliin, timjamiin ja rosmariiniin luottaen. Toisen puolen taas varasimme eksoottisemmille mausteille ja valmistimme niskapaloista kreikkalaista lihapataa stifadoa.

Täytyy tunnustaa, että breseeraus valikoitu valmistustavaksi puolivahingossa. Onneksi näin, koska entrecôte toimi tällä(kin) tavalla valmistettaessa ihan erinomaisesti. Liha oli niin mureaa ja pehmeää, että lohkeili palasiksi kevyesti haarukalla. Jos et ole vielä tutustunut tähän erinomaiseen karitsanosaan, pääsiäispöytään kannattaa ehdottomasti varata muutama mehevä niskapala!

Annoksen kanssa siemailimme espanjalaista, Kastilia-Leónin alueen tempranilloa Briego Vendimia Seleccionada 2013.

Breseerattu karitsan entrecôte
650 g Familian karitsanniskaa eli karitsan entrecôteta
4 kynttä valkosipulia
iso nippu timjamia
3 oksaa rosmariinia
2 tl kokonaisia mustapippureita
1 dl punaviinia
n. 4 dl lihalientä
merisuolaa

Hiero karitsanniskoihin merisuolaa. Ruskista karitsanniskat kokonaisina, aina pari kappaletta kerrallaan, kuumassa uunipadassa voissa. Kuori valkosipulinkynnet ja lisää ne kokonaisina pataan. Lisää pataan myös yrtit, mustapippurit ja punaviini. Kaada joukkoon lopuksi vain sen verran lihalientä, että lihat ovat puoliksi nesteen peitossa. Peitä pata kannella (tiivistä kansi aivan tiiviiksi leivinpaperilla) ja hauduttele lihoja 150-asteisessa uunissa 4 tunnin ajan.

Paahdetulla valkosipulilla maustettu perunamuusi
1 kokonainen valkosipuli
1 tl oliiviöljyä
6 isoa, jauhoista perunaa
2 rkl voita
2 dl maitoa
merisuolaa

Leikkaa valkosipulista hattu pois ja lorauta sipulin päälle oliiviöljyä. Kääri sipuli folioon ja paahda sitä 225-asteisessa uunissa noin 20 minuutin ajan. Paina pehmenneet valkosipulinkynnet varovasti kuoristaan ja murskaa ne tahnaksi haarukalla.

Keitä perunat suolalla maustetussa vedessä. Kuumenna voi ja maito toisessa kattilassa. Kaada keitinvesi pois ja lisää maito-voi-seos ja valkosipulitahna perunoiden joukkoon. Sekoita muusi samettiseksi esim. sähkövatkaimella. Tarkista lopuksi suolan määrä.




Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

15. maaliskuuta 2016

Kreikkalainen stifado karitsanniskasta

Kun emme jaksa pääsiäislomalla lähteä Välimerelle, tuodaan Välimeri pääsiäiseksi sitten kotiin. Perinteinen kreikkalainen lihapata stifado sopii nimittäin mainiosti pääsiäispöytään, kun sen valmistaa lampaanlihasta. Melkeinpä parhaiten lampaanlihapatoihin sopii karitsanniska, jota myös karitsan entrecôteeksi kutsutaan. Niskapaloissa on mukavasti makua ja ne hautuvat muutamassa tunnissa täydellisen mureiksi.

Stifadoreseptejä taitaa olla yhtä monta kuin kokkejakin, mutta yhteistä niille on itäisen Välimeren mausteiden, punaviinin ja pikkusipuleiden käyttö. Tähän ohjeeseen nappasimme pohjan Kreikan ystävien sivuilta.

Karitsastifado
600 g Familian karitsanniskaa eli entrecôteta
500 g pienikokoisia punasipuleita
1 keltasipuli
3 valkosipulin kynttä
1 laakerinlehti
1 kanelitanko
1 tl jauhettua jeeraa
1,5 dl punaviiniä
400 g tomaattimurskaa
1 rkl punaviinietikkaa
1 dl silputtua silolehtipersiljaa
25 g voita
1 dl vettä
oliiviöljyä
merisuolaa
mustapippuria

Leikkaa karitsanniskat suupaloiksi ja ruskista ne kannellisen padan pohjalla tilkassa oliiviöljyä. Kuutioi keltasipuli. Rouhi lihojen päälle suolaa ja mustapippuria ja lisää joukkoon sipulikuutiot. Jatka paistamista vielä hetken.

Sekoita lihojen joukkoon hienonnettu valkosipuli ja jeera. Lisää mukaan myös laakerinlehti ja kanelitanko. Kaada pataan viini, tomaattimurska ja viinietikka. Sekoita ja anna padan hautua kannen alla miedolla lämmöllä 3 tunnin ajan.

Kuori pikkusipulit ja viillä niiden päälle ristiviilto. Kuumenna voi kattilassa ja tirinän hiljennyttyä lisää joukkoon varovasti vesi, sipulit ja ripaus suolaa. Anna sipulien kiehua ilman kantta keskilämmöllä, kunnes ne ovat pehmeitä. Sekoita ne sitten lihapadan joukkoon ja hauduta pataa vielä tunnin ajan. Silppua persilja, sekoita padan joukkoon ja hauduttele pataa vielä puoli tuntia.

Tarjoile stifado esimerkiksi keitetyn riisin kera.


Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

12. maaliskuuta 2016

Intialaista kukkakaali-parsakaalipaistosta ja grillattua kevätkananpoikaa


Pilko, leikkaa, viipaloi, suikaloi, kuutioi, hienonna, kuori. Veistä pääsee käyttämään, kokkaili keittiössä melkeinpä mitä vain. Siksi perusvälineistöön kannattaakin panostaa. Pilkkominen sujuu kuin tanssi, kun keittiöstä löytyy pari laadukasta veistä, terävyyttä ylläpitävä teroituspuikko (japanilaisille veitsille keraaminen ja eurooppalaisille metallinen) sekä puukuidusta valmistettu teräystävällinen ja konepesunkestävä leikkuulauta.

Itselle parhaiten sopivien monitoimiveitsien valintaan kannattaa käyttää hieman aikaa. Hyvällä yleisveitsellä pääsee jo pitkälle. Meillä on pari vuotta ollut jokapäiväisessä käytössä damaskusteräksinen santoku-kokkiveitsi, jonka terän pituus on 20 cm. Japanilaisesta luottoveitsestämme on moneksi, mutta usein turvaudun ja sitten turhaudun vanhoihin heikkolaatuisiin pikkuveitsiimme pilkkoessani esimerkiksi hedelmiä ja pienempiä kasviksia. Niinpä keittiövälineiden verkkokauppa KitchenTimelta testiin saamamme, teränpituudeltaan 15-senttisen Satake No Vac Petty -veitsen oli helppo nopeasti lunastaa paikkansa eniten käytettyjen keittiövälineiden listalla.

Maailman kovimmaksi kehutusta teräksestä valmistetut japanilaiset veitset teroitetaan maksimissaan 15 asteen kulmassa, mikä takaa paitsi partaveitsenterävyyden, myös miellyttävän leikkuutuntuman. Satake on yksi Japanin tunnetuimmista veitsimerkeistä. KitchenTimelta testiin saamamme Satake No Vac Petty -veitsi (ovh 47 e) on ketterä ja tarkka yleisveitsi, jonka erityispiirre on terässä olevat kymmenen reikää ja niiden yläpuoleinen kohoviiva. Niiden pitäisi toimia vakumoitumisen estäjänä leikattavan tuotteen ja terän välillä niin, että esimerkiksi kurkunsiivut irtoaisivat ilmataskun ansiosta näppärästi terästä...


Parin viikon testailun perusteella olemme myös oppineet, että laadukas veitsi ei ole automaattisesti kaikille sopiva, vaan eri ihmisille toimivat erilaiset veitset ja omien suosikkien löytämiseen kannattaa nähdä vaivaa. Satake No Vac Petty sopii omaan sirohkoon käteeni saumattomasti ja huomaan käyttäväni sitä monipuolisesti monta kertaa päivässä. O:n keskimääräistä ehkä isompaan kouraan veitsen teräosa sen sijaan on hieman liian matala ja sormet osuvat leikatessa kahvan alta leikkuulautaan. Siksi veitsi ei ole O:n näkökulmasta yhtä monikäyttöinen.

Onneksi veitsimaailmassa riittää mistä valita - KitchenTimen valikoimista löytyy hulppeat 700 erilaista veistä! Alunperin ruotsalaisen KitchenTimen ruoanlaittoon, leipomiseen, kattamiseen ja ihan kaikenlaisiin keittiöpuuhiin liittyvään välineistöön keskittyvän verkkokaupan laajasta valikoimasta voi tehdä tilaukset myös suomeksi ja norjaksi ja ostokset toimitetaan Bring-firman välityksellä itseä lähimpään noutopisteeseen. Satoja merkkejä ja tuhansia tuotteita selaillessa toivelista kasvaa äkkiä pitkäksi, kun alkaa haaveilla vaikkapa isosta valurautapadasta, sous vide -välineistä ja uudesta design-dekanterista. Puhumattakaan aina kevään korvilla O:n valtaavasta grilli/savustin/ulkokeittiö-kuumeesta... Josta päästäänkin itse reseptiin.

Meillä on grilli kuumana melkeinpä ympäri vuoden ja tällä kertaa grilliin pääsivät ihan vain merisuolalla ja mustapippurilla maustetut herkulliset kevätkananpojat. Niiden kaveriksi valmistimme intialaistyyliin maustetun simppelin paistoksen kukka- ja parsakaaleista. Kaalinkukintojen irroittamisessa Satake No Vac Petty oli tietysti aivan elementissään.

Intialainen parsakaali-kukkakaalipaistos
1 dl kuorittuja manteleita
1 kukkakaali
1 parsakaali
1 (veri)appelsiinin mehu
1 rkl auringonkukkaöljyä
1 tl hunajaa
1 tl garam masalaa
1 tl jauhettua jeeraa
1 tl chilirouhetta
merisuolaa
mustapippuria
2 kevätsipulia

Paahda manteleita kuivalla, kuumalla pannulla, kunnes ne ruskistuvat hieman ja tuoksuvat paahteiselta.

Leikkaa kukkakaalista ja parsakaalista kukkinnot suupalankokoisiksi palasiksi. Keitä kaalinpalat suolavedessä napakan pehmenneiksi.

Purista appelsiinista mehu ja sekoita mehun joukkoon öljy, hunaja, garam masala, jeera ja chilirouhe. Pirskottele kastike kaalien päälle ja sekoita varovasti. Mausta kaalit lopuksi vastarouhitulla suolalla ja pippurilla.

Asettele kaalit kananpoikien rinnalle uunivuokaan ja ripottele päälle paahdetut mantelit ja viipaloidut kevätsipulit.



Grillatut kevätkananpojat
2 kevätkananpoikaa (1 per syöjä)
merisuolaa
mustapippuria

Asettele kana leikkuulaudalle sen kaula itseäsi kohti ja sen takamus ylöspäin. Leikkaa terävällä veitsellä kanan selkärangan kummaltakin puolelta pitkät vedot läpi niin, että ranka irtoaa. Avaa ruho auki ja paina linnun rintakehikko lättänäksi pöytää vasten. Toista sama operaatio toisella kananpojalla ja hiero sitten suolaa ja pippuria molempien lintujen pintaan. Siirrä tiput viileään maustumaan vähintään tunniksi.

Kuumenna grilli, voitele kananpojat kauttaaltaan öljyllä ja grillaa niihin molemmille puolelle rapsakka ja kullanruskea nahka. Siirrä linnut uunivuokaan ja paista niitä 180 asteessa vielä reilun puolen tunnin ajan tai kunnes liha irtoaa luista ja lihasta haarukalla painettaessa irtoava neste on kirkasta.

Toteutettu yhteistyössä KitchenTimen kanssa.

11. maaliskuuta 2016

Rapeaa mustekalaa ja maalaisleipää

Tämä on ehkäpä parhaan leivän resepti koskaan. Vahvasti sanottu, mutta omalla kohdallani pitää kyllä täysin paikkansa. Rapeaa mustekalaa, rapeaa maalaisleipää ja täyteläisen chilistä tomaattikastiketta. Ei voi mennä pieleen.

Kokonainen mustekala on aivan uskomattoman hyvää ja vielä parempaa siitä saa, kun tajuaa paistaa sen rapeaksi. Tämä loistoidea tarttui mieleen talvilomalta Teneriffalta.

Satuimme nimittäin käymään erittäin hyvässä Casa Africa -ravintolassa (saaren pohjoisosassa, pienessä kyläpahasessa), jossa saimme eteemme mm. rapeaksi paistettuja mustekalanpaloja ja mojo rojoa. Tuo mojo rojokin oli jotain käsittämätöntä, aivan erilaista kuin missään muualla - ja siis hyvällä tavalla. Mutta se on eri tarina.

Palataan taas asiaan. Kokonaista mustekalaa ei kannata missään tapauksessa pelästyä, päin vastoin, tarttukaa reippaasti tilaisuuteen, jos siihen on mahdollisuus. Valmistus on helppoa, mutta vaatii hieman kärsivällisyyttä.

Olemme itse oppineet valmistamaan mustekalan keittämällä dippausmenetelmällä. Mustekala siis dipataan muutamaan otteeseen kiehuvaan veteen ja jätetään lopuksi liemeen kiehumaan noin tunniksi. Tämän jälkeen annetaan jäähtyä liemessä vielä hetki. Näin saadaan mustekalaan täydellinen mureus. Sitten reilusti öljyä pannuun ja rapeus pintaan. Täydellistä.

Täytyy sanoa, että tämän annoksen tomaattikastikkeen reseptiä ei tullut kirjoitettua kovin tarkasti muistiin tehdessä, joten siinä saattaa olla jotain epätarkkuuksia. Kannattaa siis käyttää omaa makuaistia valmistaessa. Ajatuksena on saada aikaan siis pienellä potkulla varustettu täyteläinen, yrttinen tomaattikastike.

Sen kuitenkin takaan, että tämän reseptin avulla saat aivan jäätävän hyvää mustekalaa. Tätä kirjoittaessa tulee taas vesi kielelle, tätä on saatava jälleen. Heti.

Paistettu mustekala

1 kokonainen mustekala (noin 1-1,5 kg)
4 litraa vettä
5 rkl merisuolaa
2 valkosipulinkynttä
reilu loraus kuivaa sherryä
2 sitruunan siivua
oliiviöljyä
mustapippuria

Pese ja huuhtele mustekala huolella. Poista nokka puristamalla se ulos ja leikkaamalla veitsellä irti. Laita vesi kiehumaan isoon kattilaan. Lisää veteen suola, murskatut valkosipulinkynnet, sherry ja sitruunan siivut.

Kun vesi kiehuu reilusti, dippaa mustekala varovasti veteen niin, että se peittyy kokonaan veden alle. Nosta mustekala vedestä ja odota, että vesi kiehuu jälleen reilusti. Dippaa mustekala uudelleen veteen ja toista dippaustoimenpiteet yhteensä neljä kertaa. Jätä mustekala viimeisen dippauksen jälkeen kiehumaan kattilaan noin tunniksi. Vesi saa juuri ja juuri kiehua. Kun mustekala on kauttaaltaan mureaa, ota kattila liedeltä ja anna mustekalan hiljalleen jäähtyä liemessä, noin 20-30 minuuttia.

Nosta mustekala liemestä ja katkaise lonkerot. Hiero nahkaa sormien välissä ja poista se mikä helposti irti lähtee. Leikkaa lonkerot suupalan kokoisiksi paloiksi. Poista nahka myös päästä. Leikkaa mustekalan pää renkaiksi.

Ota valurautapannu esiin, kaada siihen reilu loraus öljyä ja kuumenna. Heitä mustekalat pannuun ja paista niitä niin kauan kunnes ne ovat pinnalta rapeita. Mausta suolalla ja mustapippurilla.


Tomaattikastike
400 g San Marzano -säilyketomaatteja
2 valkosipulinkynttä
1 tl chilijauhetta
1 tl kuivattua persilja
1 tl kuivattua basilikaa
1 tl kuivattua timjami
1 kevätsipuli
suolaa
mustapippuria

Laita kattila liedelle kuumenemaan ja kippaa tomaatit perään. Lisää joukkoon murskatut valkosipulinkynnet ja mausteet. Keitä kastiketta hetki kasaan, jotta saat siitä sopivan paksuista. Siivuta kevätsipuli talteen annoksen päälle laitettavaksi. Mausta.

Tarjoiluun maukasta tuoretta maalaisleipää paahdettuna. Kokoa annos, kauho paahdetun maalaisleivän päälle ensin tomaattikastiketta, sitten mustekalan paloja ja ripottele lopuksi kevätsipulit päälle. Nauti aivan järjettömän hyvästä leivästä.

8. maaliskuuta 2016

Ranskalaista kyyhkypataa, omenaa ja herneitä

Kevättalven viikonlopun kruunaa erittäin maukas kyyhkypata. Riistalintu ja aivan uskomaton kastike ovat täydellinen yhdistelmä, lautaselle nousi suorastaan makujen sinfonia. Kastike oli kaikessa yksinkertaisuudessaan kerrassaan täydellinen ja annokset upposivatkin vatsoihin viimeistä murua myöden.

Resepti on mukaelma Riistalehdessä (6/2015) julkaistusta reseptistä. Reseptissä mietitytti hieman pitkähkö kyyhkyn kypsennysaika, mutta hyvin sekin toimi.

Kastikkeeseen ja lasiin sopii erinomaisesti täyteläinen, riistalle ja pataruuille soveltuva punaviini, Riistalehdenkin suosittelema klassikko Guigal Côtes du Rhône 2012.

Ranskalainen kyyhkypata
500 g Familian sepelkyyhkyn rintafileitä
4 salottisipulia
reilu nokare voita
2 dl lihalientä
2 dl punaviiniä (Guigal Côtes du Rhône 2012)
merisuolaa
mustapippuria
2 prk (á 120 g) smetanaa
pieni nippu kevätsipulia
ripaus valkopippuria
4 dl pakasteherneitä
3 Granny Smith -omenaa

Ota esiin pata sekä valurautapannu. Ota kyyhkyn rinnat hyvissä ajoin lämpenemään ja tarkasta ne haulien varalta. Lohko salottisipulit pariin osaan ja kuullota padassa hetki. Ruskista kyyhkyfileet kuumalla pannulla voissa nopeasti ja nosta pataan. Kaada fileiden päälle pataan lihaliemi ja punaviini. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori vaahto tarkasti. Rouhi perään suolaa ja mustapippuria.

Hauduta rintafileitä liemessä miedolla lämmöllä vajaat puoli tuntia. Kaada haudutusliemi kattilaan ja jätä rintafileet pataan. Keittele haudutuslientä kasaan niin, että sitä jää jäljelle reipas desi. Lisää joukkoon smetanat ja sekoittele hyvin. Lisää joukkoon lihat ja pidä lämpimänä.

Valmista samalla herneet. Keitä herneitä reilusti suolatussa vedessä noin minuutin verran. Valuta herneet ja mausta ne ripauksella valkopippuria ja suolaa. Sekoita joukkoon nokare voita.
Silppua tässä vaiheessa kevätsipuli kyyhkypadan joukkoon. Lohko pestyt omenat ronskisti kuorineen ja paista niitä voissa muutama minuutti.

Kokoa annos: lautaselle ensin omenat, sitten kyykyt ja lopuksi herneet. Kaada lasiin reilu loraus samaa punaviiniä, jota käytit kastikkeeseenkin.

Syö hitaasti nautiskellen ja sivistyneesti viiniä siemaillen, samalla ranskalaisesta maaseudun rauhasta haaveillen. Pyyhi lopuksi kyyneleet silmäkulmasta ja mene nukkumaan.


Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

7. maaliskuuta 2016

Kiinalainen siitakesieni-tofukeitto

Kun maisema ulkona näyttää suttuisen mustavalkofiltterin läpi kuvatulta, harmauden karistamiseen tarvitaan kunnon annos lämmittävän lohdullista keittoa. Tämän herkullisen hot & sour -keiton reseptin on alunperin Muista syödä välillä -blogin Rommirusina saanut Makukellarin kiinalaisen ruoan kokkauskurssilta (muutimme vain hieman ainesosasuhteita ym. pientä). Kevättä odotellessa!

Kiinalainen happamantulinen tofu-siitakeskienikeitto
20 g kuivattuja siitakesieniä (myydään aasialaiskaupoissa nimellä kiinalainen mustasieni)
1,2 l vettä
100 g tuoreita siitakesieniä
2 porkkanaa
140 g säilöttyjä bambunversoja
140 g kiinteää tofua (esim. Jalotofu Hempnut)
1 rkl rypsiöljyä
1 rkl seesamiöljyä
1 tl merisuolaa
4 rkl vaaleaa soijakastiketta
1 tl jauhettua valkopippuria
1,5 rkl maissijauhoa (+ 3 rkl kylmää vettä)
1 kananmuna
2 rkl riisiviinietikkaa
1 kevätsipulinvarsi

Liota kuivattuja sieniä lämpimässä vedessä vähintään puolen tunnin ajan. Säästä sieniliemi. Viipaloi liotetut ja tuoreet sienet. Raasta porkkana ja tofu karkeaksi raasteeksi.

Kuumenna öljyt kattilassa ja kuullota porkanaraastetta hetkisen. Lisää joukkoon sienet ja bambunversot ja paista seosta pari minuuttia. Kaada joukkoon liemi ja kiehauta keitto. Lisää joukkoon suola, soijakastike ja valkopippuri.

Sekoita maissitärkkelys vesitilkkaan ja lisää ohuena nauhana keiton joukkoon. Lisää mukaan tofuraaste. Riko kananmunan rakenne haarukalla ja lisää se keiton joukkoon samalla keittoa sekoittaen. Lorauta joukkoon riisiviinietikka. Siivuta kevätsipuli ja ripottele lopuksi viipaleet keiton pinnalle.

2. maaliskuuta 2016

Pizza alla pesto rosso 72 tuntia kohonneesta taikinasta

Huomenna on taas pizzatorstai! Moni viettää kyseistä ruokajuhlaa perjantaisin, mutta meillä perinteeksi on muodostunut syödä pizzaa jo torstaisin. Kun taikinan laittaa kohoamaan jääkaappiin maanantai-iltana, se on torstaina täydellistä.

Kokoamme aina viikon ruokalistan maanantaista torstaihin ja ostamme tarveaineet jo viikonloppuna, jolloin töistä ja päiväkodista kotiutuessa on selvät sävelet mitä keittiössä tapahtuu. Esimerkiksi tällä viikolla olemme syöneet kiinalaista hot & sour -tofukeittoa, härkää ja parsakaalia osterikastikkeessa ja mausteista myskikurpitsapastaa. Arkiruokaviikko huipentuu pizzatorstaihin ja vatsat täynnä pizzaa suunnittelemme sitten perjantaina toteutettavaksi jotain spesiaalia.

Viime torstaina herkuttelimme pizzalla, jonka päällä oli mm. itse tehtyä punaista pestoa. Resepti ei ehkä ole autenttisin, mutta voin taata, että kielen mennessään vievää pestoa sillä syntyy. Pestoa tulee allaolevilla ainesmäärillä hieman ylimääräistä, mutta se säilyy jääkaapissa ja sopii käytettäväksi esim. pastan kanssa. Vaikutteita pestoon otimme Saveur-sivustolta.

Pizzan paistamisen kanssa meillä on ollut haasteita kotioloissa. Pizzakiven päällä grillissä syntyy melkeinpä parhaimmat pohjat. Aina ei kutenkaan jaksa lähteä keittiönovesta ulos, joten olemme kokeilleet kiertoilmauunia (ok tulos, mutta täytteet ruskistuvat helposti liikaa ennen kuin pohja on rapsakoitunut) ja nyt ihastuneet tähän alalämmöllä paistamiseen.

Huomenna pizzan päälle päätyy puolestaan puhvelimozzarellaa, prosciutto crudoa ja portobello-sieniä. Ja O:n superhyvää tomaattikastiketta, jonka ohje toivottavasti joskus tulisi ikuistettua tänne blogiinkin asti.

Pizza alla pesto rosso (2 isoa pizzaa)
72 tunnin pizzataikina:
15 g tuorehiivaa
3 dl vettä
4 rkl oliiviöljyä
1 tl hienoa merisuolaa
7 dl durumvehnäjauhoja

pesto rosso:
1,2 dl pinjansiemeniä
2 dl oliiviöljyä
2 tl kuivattua rosmariinia
2 tl balsamiviinietikkaa
2 tl ruskeaa ruokosokeria
0,5 tl cayennejauhetta
20 kalamataoliivia
10 aurinkokuivattua tomaattia
4 valkosipulinkynttä
merisuolaa
mustapippuria

täytteet:
100 g kirsikkatomaatteja
100 g ilmakuivattua porsaanlihaa, esim. lomo-siivuja
100 g kovaa vuohenmaitojuustoa (esim. Juustoportin Vuohen GR Grand Reserve)
nippu rucolaa

Valmista taikina 72 tuntia ennen syömistä. Kuumenna vesi kädenlämpöiseksi ja liuota sen joukkoon hiiva. Mittaa sekaan öljy ja suola. Vaivaa mukaan jauhot niin, että taikina on pehmeää, mutta ei kuitenkaan tartu sormiin. Kun taikina on saanut sopivan sitkoisan rakenteen, pyöräytä se palloksi ja hiero pintaan ohut kerros oliiviöljyä. Peitä taikinakulho tuorekelmulla ja anna taikinan kohota jääkaapissa kolme vuorokauden ajan. Jos kelmun alapintaan tiivistyy nestettä, kuivata se varovasti pois.

Valmista punainen pesto vuorokautta ennen syömistä. Paahda pinjansiemeniä kuumalla kuivalla pannulla, kunnes ne saavat vähän väriä ja tuoksuvat paahteiselta. Lisää kaikki ainekset tehosekoittimeen ja aja rouheaksi tahnaksi. Kaavi tahna kannelliseen purkkiin ja anna makujen tasaantua jääkaapissa vuorokauden verran.

Leikkaa taikina kahtia, vaivaa ilmat pois ja muotoile sormin (tai kaulitse) taikinasta kaksi isoa ohutta pizzakiven kokoista levyä. Nosta levyt varovasti pizzakiven kokoisten leivinpaperien päälle.

Nosta pizzakivi kylmään uuniin alimmalle ritilätasolle. Kuumenna uuni alalämmöllä mhdollisimman kuumaksi (kotiuunissamme 250 astetta, johon alalämmöll ei ihan päästä).

Valmista pizzat yksi kerrallaan. Levitä pizzapohjalle reilusti pestoa, raasta sitten päälle juusto ja asettele puolitetut kirsikkatomaatit juustokerroksen päälle leikkuupinta ylöspäin. Nosta pizzat pizzalapion avulla kuumaan uuniin ja paista alalämmöllä, kunnes pohja on kauttaaltaan rapea ja pinta saanut sopivasti väriä.

Nosta pizza uunista ja asettele ennen tarjoilua päälle lomosiivuja ja rucolanlehtiä.