Taroccorisottoa ja jänistä

Alkuvuosi on veriappelsiinien kulta-aikaa, joten tässä mahtava kunnianosoitus todella maukkaalle, makealle ja mehukkaalle - parhaalle veriappelsiinilajikkeelle - taroccolle! Hedelmäisen ja täyteläisen risottoannoksen kruunaa nopeasti mediumiksi rosmariinivoissa paistettu riistainen (metsä)jäniksen ulkofilee.

Gnoccheja ja pancetta-kantarelleja

Olemme yrittäneet valmistaa gnoccheja joskus aiemminkin, hieman heikolla menestyksellä. Pitkän tauon jälkeen yritimme uudelleen, tällä kertaa jo huomattavasti paremmin tuloksin. Parannettavaa jäi hieman edelleenkin, mutta olimme nyt jo hyvin lähellä totuutta. Gnocchien valmistus on toden totta taitolaji ja vaatii melko lailla kärsivällisyyttä (ja aikaa), joten ihan joka viikko näitäkään ei jaksa itse valmistaa...

Vihreä minestronekeitto

Vuoden 2018 vihannes on valittu ja onnellisina voittajina patsastelevat pavut. Valinnasta vastasivat Puutarhaliitto ry ja Kotimaiset Kasvikset ry, toiveenaan lisätä niin papujen viljelyä kuin käyttöäkin. Suomessa kun syödään papuja vielä toistaiseksi paljon vähemmän, kuin monessa muussa maassa.

Meillä papuja syödään melko tasaisesti ympäri vuoden viikoittain. Nyt satokaudella maistuvat esimerkiksi pensaspavut, muina vuodenaikoina taas kuluu säilykkeenä myytäviä valkoisia, mustia ja kidney-papuja. Tähän kasviskeittoon ruokaisuutta tuovat vaaleat ja tummat pensaspavut sekä komeat härkäpavut (jotka itse asiassa eivät ole papuja ensinkään).

Ragù di peperoni

Yksi perusresepti, johon palaamme tasaisin väliajoin on Ferran Adriàn Perheateria-kirjasta napattu ohje ragù alla bolognese elBullin tapaan. Bolognesea valmistuu reseptillä valtava saavillinen ja rasvaakin siihen tulee enemmän, kuin byroslavia sallisi, mutta ai miten taivaallisen hyvää kastike onkaan!

Kesäpasta

Tämä kesäinen pasta sopii täydellisesti lämpimiin loppukesän arkipäiviin. Valmistukseen kuluu aikaa vartti ja lopputulos on todella herkullinen!

Sahrami-sitruunarisotto

Jostain kumman syystä meillä on ollut viime viikkoina vahva risottovaihe. Muutamana viikonloppuna peräkkäin keittiössämme on valmistunut risotto jos toinenkin. Pitkästä aikaa, ja hyvä niin! Risoton tekeminen on mukavaa ja rentoa, kevyen aktiivista kokkailua, jonka lomassa on aikaa myös jutusteluun. Kokillakin saattaa olla myös aikaa maistella hieman viiniäkin...

Tässä yksi helppo ja yksinkertainen, mutta todella maukas risotto vaikkapa tulevaa viikonloppua piristämään, värinsäkin puolesta. Sahrami ja ravut sopivat hyvin yhteen ja makuelämyksen kruunaa annokseen sopiva kuiva italialainen valkoviini, kuten Belgvardo Vermentino tai vastaava.

Risoton alkuperäisidea napattiin täältä.

Sahrami-sitruunarisotto

1-1,5 l kanalientä

2 rkl oliiviöljyä

2 salottisipulia

merisuolaa

mustapippuria

250 g carnaroli-riisiä

0,5 g sahraminluotteja

1,5 dl kuivaa valkoviiniä

puolikas sitruuna

2 rkl voita

iso kourallinen parmesania raastettuna
jättikatkaravunpyrstöjä

Kuumenna kanaliemi kiehuvaksi kattilassa.

Hienonna salottisipulit ja kuullota niitä isossa kasarissa miedolla lämmöllä oliiviöljyssä kymmenisen minuuttia, mausta suolalla ja pippurilla jo tässä vaiheessa. Lisää joukkoon risottoriisi. Kuullota seosta varovasti, kunnes riisinjyvät muuttuvat läpinäkyviksi ja tuoksuvat kevyesti paahteisilta.

Mittaa riisien sekaan viini ja anna sen imeytyä jyviin. Lisää sekaan veteen murskatut ja liotetut sahraminluotit. Lisää joukkoon kanalientä vähitellen kauhallinen kerrallaan, samalla risottoa hiljalleen hämmennellen. Kun neste on lähes imeytynyt riisiin, lisää seuraava kauhallinen lientä. Jatka näin reilun vartin verran, kunnes riisi on pehmentynyt al denteksi ja risoton rakenne on kermainen. Valmis risotto saa olla melko löysää, risotto jäykistyy tekeytyessään yllättävän paljon.

Ota kasari liedeltä ja lisää risoton sekaan voi pieninä palasina.  Raasta sitruunan kuori ja lisää risoton sekaan, purista perään myös sitruunan mehu. Raasta lopuksi parmesan ja sekoita risoton joukkoon. Anna risoton tekeytyä viitisen minuuttia kannen alla ja notkista se tarvittaessa ennen tarjoilua kanaliemellä. Mausta lopuksi tarvittaessa vielä suolalla.

Paista lopuksi annoksen päälle jättikatkaravunpyrstöt nopeasti kuumalla pannulla. 

Melanzane alla parmigiana

Melanzane alla parmigiana vaiko kenties parmigiana di melanzane - rakkaalla herkulla on Italiassa monta kirjoitusasua. Yksinkertaisimmillaan melanzanen voi koota tomaattimurskasta, munakoisoviipaleista ja juustoraasteesta, mutta näkemällä hieman vaivaa melanzanen voi viedä aivan uusille leveleille. San Marzanoista hartaudella kasaan keitetty, punaviinistä syvyyttä saava kastike ei synny hetkessä töiden jälkeistä nälkää lieventämään, mutta onneksi tämä laatikkoruoka vain paranee uudelleenlämmittäessä.

Ohjeeseen löytyi vinkkejä kotoisasti Savon Sanomien suunnalta.

Melanzane alla parmigiana
6 munakoisoa (n. 1800 g)
0,5 dl oliiviöljyä
4 x 125 g mozzarella di bufalaa
200 g parmesaania
2 dl basilikanlehtiä

tomaattikastike:
2 keltasipulia
6 valkosipulinkynttä
1 rkl oliiviöljyä
2 dl punaviiniä
1600 g kuorittuja säilyketomaatteja (mieluiten San Marzano)
2 rkl tomaattipyreetä
1,5 rkl kuivattua basilikaa
1 rkl kuivattua oreganoa
1 tl valkoista sokeria
2 tl vastajauhettua mustapippuria
1 tl merisuolaa

Itketä munakoisot. Leikkaa koisot pitkittäin puolen sentin paksuisiksi siivuiksi, ja ripottele leikkuupinnoille suolaa. Anna nesteiden irrota vajaan puolen tunnin ajan ja kuivaa koisot nukkaamattomalla keittiöpyyhkeellä.

Valmista tomaattikastike. Kuutioi keltasipulit ja hienonna valkosipuli. Kuullota näitä isossa kattilassa öljyssä kymmenisen minuuttia miedolla lämmöllä. Lisää joukkoon punaviini ja nosta lämpöä niin, että neste kiehuu reippaasti. Keitä kastiketta kasaan, kunnes siitä on vajaa puolet jäljellä.

Lisää kattilaan säilyketomaatit, tomaattipyree, basilika, oregano, sokeri, mustapippuri ja suola. Hauduta kastiketta kannen alla kaksikymmentä minuuttia, nappaa kansi pois ja kiehauta kastiketta kasaan vielä kymmenen minuutin ajan.

Levitä munakoisoviipaleet vieri viereen kahdelle uunipellille leivinpaperin päälle ja voitele koisot kevyesti oliiviöljyllä. Paista viipaleita 225-asteisessa kiertoilmauunissa 20 minuutin ajan tai kunnes siivut ovat ottaneet mukavasti väriä.

Riivi mozzarellapallot palasiksi ja raasta parmesan. Silvi basilikanlehdet pienemmiksi.

Kokoa melanzane. Levitä ison uunivuoan pohjalle ohut kerros tomaattikastiketta ja lado kastikkeen päälle kerros munakoisoviipaleita. Lisää päälle kerroksittain kastiketta, mozzarellaa, parmesania, basilikaa ja taas koisoviipaleita niin, että lopulta päällimmäiseksi tulee kastiketta ja juustoja.

Paista melanzanea puolen tunnin ajan 200-asteisessa kiertoilmauunissa. Anna melanzanen jäähtyä ja vetäytyä rauhassa ennen tarjoilua.

Roomalaista levypizzaa ja coppaa

Roomalaisesta levypizzasta on tullut jonkinlainen perinne. Yleensä meillä tehdään sitä lähes joka torstai, taikinan kun saa tehdä hyvissä ajoin etukäteen - vaikka jo sunnuntaina. Tällä kertaa levypizza sai astetta paremman täytteen, kun Italiasta tilaamani coppa gran riserva sai kruunata pizzan.

Coppa (tai capocollo) on todella maukas, pähkinäinen suolattu, maustettu ja ilmakuivattu lihas. Coppa on siis yksi lihas, joka kulkee sian niskasta aina kylkiluihin saakka.

Tätä meidän yksilöä oli ilmakuivattu 5 kuukautta ja maku oli sen mukainen, tämä on kyllä yksi parhaista ilmakuivatuista lihoista taas vähään aikaan (ei sentään ihan jamón ibérico de bellotaa lyö, mutta se ei ole sinällään mikään ihme). Hinta ja laatu todellakin kohtaavat, kun internetistä tätä herkkua saa noin 20 eurolla kilo.

Coppa, kuten moni muukin ilmakuivattu tuote vaatii käytännössä siivutuskoneen, jotta lihasta saa leikattua riittävän ohuita ja tasaisia siivuja nautittavaksi.

Roomalainen levypizza
72 tunnin pizzataikina:
15 g tuorehiivaa
3 dl vettä
4 rkl oliiviöljyä
1 tl hienoa merisuolaa
7,5 dl Manitoba Cream -vehnäjauhoja

Tomaattikastike
2 valkosipulinkynttä
400 g tomaattimurskaa
1 tl kuivattua basilikaa
1 tl kuivattua oreganoa
1 tl punaviinietikkaa

Murskaa valkosipulinkynnet. Laita kaikki ainekset kattilaan ja keittele hetki kasaan. Levitä pizzapohjan päälle.

Täytteet:
reilusti raastettua juustoa, esim. port salut

iso kourallinen kivettömiä laadukkaita oliiveja, esim. Kalamata

puolikuivattuja tomaatteja
6 ohutta siivua italialaista coppaa (Coppa stagionata gran riserva)

tuoretta basilikaa

Valmista taikina 72 tuntia ennen syömistä. Kuumenna vesi kädenlämpöiseksi ja liuota sen joukkoon hiiva. Mittaa sekaan öljy ja suola. Vaivaa mukaan jauhot niin, että taikina on pehmeää, mutta ei kuitenkaan tartu sormiin. Kun taikina on saanut sopivan sitkoisan rakenteen, pyöräytä se palloksi ja hiero pintaan ohut kerros oliiviöljyä. Peitä taikinakulho tuorekelmulla ja anna taikinan kohota jääkaapissa kolmen vuorokauden ajan. Jos kelmun alapintaan tiivistyy nestettä, kuivata se varovasti pois.

Kaada taikina jauhotetulle alustalle ja muotoile taikinasta sormin uunipellin kokoinen levy (varo rikkomasta kohoamisen aikana muodostuneita ilmakuplia). Nosta levy varovasti öljytyn uunipellin päälle (älä käytä leivinpaperia, koska pizza ei kohoa sen päällä yhtä hyvin).

Kuumenna uuni 250 asteeseen (älä käytä kiertoilmatoimintoa, se kuivattaa pizzan).

Levitä pizzapohjalle tomaattikastiketta. Raasta juusto pizzan päälle. Lado seuraavaksi juuston päälle oliivit ja puolikuivatut tomaatit. 

Paista pizzaa ensin uunin alatasolla 15 minuuttia ja nosta se sitte ylätasolle ja paista vielä viisi minuuttia. Valmiin pizzan pohja on kauttaaltaan rapea ja pinta on saanut kauniin paistovärin.

Revi kuuman pizzan päälle coppaa ja revi basilikasta lehtiä pizzalle juuri ennen tarjoilua.

Italialainen lihapullakeitto

Tämä herkullinen italialaiskeitto sopii niin arkeen kuin vaikka viikonloppuunkin. Keitto on hyvin nopea valmistaa (ainakin kahden kokin voimin), joten tätä tulee tehtyä varmasti vielä monet kerrat. Syksyyn hyvin sopiva lämmittävä keitto sai taustalle rekvisiitakseen kurpitsat, joista valmistuu helposti mm. maukas syksyinen täytetty kurpitsalihapata.

Keiton ulkonäkö ei ehkä silmää hivele, mutta hailakkuudesta huolimatta maku sattui kerralla aivan viimeisen päälle kohdalleen. Parmesan sopii keittoihinkin erinomaisesti! Oman hyvän lisänsä lihapulliin tuo sipulijauhe, jota on viime aikoina tullut käytettyäkin enenevissä määrin, mm. kuivarubeissa. Hyvin sopii tähänkin.

Resepti on napattu pienin muutoksin täältä.

Italialainen lihapullakeitto
400 g naudan paistijauhelihaa
1 kananmuna
2-4 rkl korppujauhoja
1 rkl parmesania raasteena (+ keiton päälle lisää)
1 tl kuivattua basilikaa
1 tl sipulijauhetta
1,5 l kanalientä
1 porkkana
1,5 dl orzopastaa
250 g pinaattia

Valmista ensin lihapullat. Ota jauheliha huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen valmistusta, jos mahdollista. Laita jauheliha kulhoon, riko joukkoon kananmuna. Sekoita jauhelihataikinaan korppujauhot ja raasta sekaan parmesani. Mausta basilikalla ja sipulijauheella. Vaivaa taikina käsin hyvin sekaisin ja muotoile siitä lopuksi pieniä lihapullia.

Laita kattila liedelle ja kuumenna siinä kanaliemi. Pilko porkkana pieniksi kuutioiksi ja lisää kanaliemen joukkoon. Kippaa perään orzopastat ja sekoita hyvin. Huuhtaise pinaatit ja lisää keittoon. Kippaa lopuksi kiehuvaan keittoliemeen lihapullat ja keittele kannen alla noin 10 minuuttia tai kunnes pasta ja lihapullat ovat kypsiä.

Nostele lautasille ja raasta päälle vielä reippaasti parmesania.

Se parempi lasagne

 Kun näin Emile Henryn valtaisan suuren, burgundinpunaisen lasagnevuoan, se meni välittömästi osastoon Pakko Saada ja sitä myötä ostoskärryyn. Vuokaan mahtuu aivan käsittämättömät määrät lasagnea, ja tämä mainio ohje onkin mallia suurtalouskeittiö. Söimme vuoasta kolmeen pekkaan kaksi kertaa isot annokset ja pakastimeenkin riitti vielä kaksi aikuisten ja kolme lasten annosta.

Reseptin ainesosaluettelo on mittava ja ruoan tekemiseenkin kuluu useampi tunti. Toisaalta mikä onkaan mukavampaa kuin sunnuntainen keittiössä puuhastelu perheen kesken. Pikkukokin ehdoton suosikki oli lihan jauhaminen lihamyllyllä. Hauska vastuutehtävä 2,5-vuotiaan näkökulmasta oli myös täytteiden latominen vuokaan - ja pöydälle, vaatteille...

Ohje on paranneltu versio aiemmasta lasagnekokeilustamme.

Lasagne (42 * 28 * 8 cm vuokaan)
jauheliha-tomaattikastike:
4 valkosipulinkynttä
2 pientä keltasipulia
3 porkkanaa
3 sellerinvartta
1600 g Mutti-tomaattimurskaa
2 laakerinlehteä
250 g pinaattia
800 g naudan sisäpaistia
700 g porsaan kassleria
oliiviöljyä
merisuolaa
mustapippuria

bechamel-kastike:
150 g voita
2,5 dl erikoisvehnäjauhoa
2 l täysmaitoa
3 ml valkopippuria
kolmannes muskottipähkinää raastettuna
merisuolaa

muut täytteet:
700 g ricottajuustoa
3 isoa kananmunaa
125 g mozzarella di bufalaa
1,5 dl parmesania raasteena
30 kpl lasagne all´uovo -levyjä
merisuolaa
mustapippuria

Hienonna valkosipuli ja kuutioi keltasipulit, porkkanat ja sellerinvarret. Kuullota ensin sipuleita öljyssä viitisen minuuttia, lisää porkkana ja selleri ja kuullota vielä kymmenisen minuuttia. Lisää joukkoon laakerinlehdet ja tomaattimurska. Anna kastikkeen porista hiljalleen ilman kantta tunnin ajan niin, että se keittyy kasaan ja sakenee. Poista laakerinlehdet. Lisää joukkoon pinaatinlehdet ja kuumenna kastiketta vielä niin, että pinaatit painuvat kasaan.

Jauha lihat karkeaksi jauhelihaksi (tai osta vastaava määrä jauhelihaa). Ruskista jauheliha kuumalla pannulla pienissä erissä oliiviöljyssä ja mausta paistos suolalla ja pippurilla. Sekoita jauhelihat tomaattikastikkeen joukkoon ja mausta kastike vielä tarvittaessa lopuksi ekstrasuolalla ja pippurilla.

Valmista bechael-kastike. Kuumenna voi kasarissa ja lisää jauhot parissa erässä voisulan sekaan seosta samalla vispilällä sekoitellen. Kuumenna seosta miedolla lämmöllä koko ajan sekoitellen parin minuutin ajan ja varmista, ettei seokseen jää kokkareita. Vispaa joukkoon maito ohuena nauhana. Kuumenna kastiketta miedolla lämmöllä kymmenisen minuuttia, kunnes se sakenee. Ota kattila liedeltä, mittaa sekaan valkopippuri ja raasta joukkoon muskottipähkinä. Mausta lopuksi suolalla.

Valmistele loput täytteet. Sekoita ricottajuusto ja kananmunat keskenään ja mausta rouhaisulla suolaa ja pippuria. Riivi mozzarella paloiksi. Raasta parmesan.

Kokoa lasagne. Voitele lasagnevuoka kevyesti öljyllä. Kokoa vuokaan kerroksittain jauhelihakastiketta, valkokastiketta, juustotäytettä, mozzarellanpaloja ja lasagnelevyjä. Lasagnelevyjä menee yllämainittuun vuokaan 6 kpl per kerros, eli 5 kerroksen verran. Levitä lasagnen pintaan lopuksi parmesanraaste.

Paista lasagnea 200-asteisessa uunissa 45 minuuttin ajan.

Villisikaragù

Juhannus, sukumökki Savossa ja 5,7 kg villisikapaketti. Huh, haaste vastaanotettu! Familian meille testiin antaman valtaisan pakasteen päällä luki villisian niska, alkuperämaa Espanja. Lihan sulaessa olikin hyvää aikaa tutustua tuon hurjannäköisen karvakasan elämään...

Villisika eli metsäkarju on levinnyt tehokkaasti joko omine sorkkineen tai ihmisen viemänä lähes koko Euraasian alueelle. Sitä tavataan luonnonvaraisena myös Pohjois-Afrikassa ja lisäksi sitä on tarhattu tai istutettu sinne tänne ympäri maailmaa riistaeläimeksi. Kotoinen kesysikamme polveutuu yhtä lailla samaisesta villisiasta. Karanneista tai vapaaksi päästetyistä kesysioista onkin muodostunut vielä omia villipopulaatioitaan.

Villisikaemakot painavat sata kiloa, etelä-eurooppalaiset karjut kasvavat 300-kiloisiksi ja länsi-aasialaiset jopa 400-kiloisiksi. Villisikoja on vähitellen 1950-luvulta kulkeutunut idästä takaisin Suomeenkin, mutta meidän pohjoisissa olosuhteissamme karjujen paino jää "vain" pariin sataan kiloon.

Kesysikaan verrattuna metsäkarjun liha on astetta tummempaa, tuhdimpaa ja vähärasvaisempaa. Siksi sitä valmistettaessa onkin varottava, ettei liha kypsyessään kuivu. Matalalla lämmöllä pitkän haudutettuna homma ei voi mennä pieleen.

Yhdeltä palalta se pakkauksen läpi jäisenä näytti...

Meidän villisikapakettimme sisälsi etiketin mukaan villisian niskan (englanniksi paketissa luki chuck, eli niskan ja lavan alue, leikkuusta on vaikea mennä tarkemmin sanomaan). Oletimme niskan olevan yksi valtava köntti, mutta sulaessaan paketista paljastuikin viitisentoista kappaletta toisiinsa tiiviisti kietoutuneita lihanpalasia. Eipä se mitään, jaoimme palaset kolmeen osaan niin, että suurimmat paistettaisiin riskialttiisti vartaassa (vrt. taivaallinen iberico-kasslervarras) ja pienemmistä valmistettaisiin takuumureaa villisikaragùa sekä nyhtövillisikaa ciabatta-burgereiden väliin.

Ragùohjeeksi valitsimme brittikokki Michel Roux Juniorin rikkaita makuja ja pullollisen punaviiniä sisältävän reseptin. Italialaisesta lihaisasta pastakastikkeesta eli ragùsta tuli näillä opeilla mahtavan intensiivisen makuista ja liha mureutui hauduttaessa juuri täydellisen lohkeilevaksi. Tätä herkkua söisi niin juhannuksena kuin kylminä sydäntalven iltoinakin!

Mutta miten kävi kahdelle muulle villisikakokeilulle? Stay tuned!

...mutta sulaessaan paljastuikin kokoelmaksi pienempiä lihanpaloja.

Villisikaragù

2 keltasipulia

4 porkkanaa

4 sellerinvartta

4 valkosipulinkynttä

5 rkl vehnäjauhoja

1,5 kg villisian niskaa/lapaa (chuck)

280 g pekonia

2 laakerinlehteä

10 cm suikale appelsiinin oranssia kuoriosaa

75 cl punaviiniä (meillä keskitäyteläistä tempranilloa)

4 rkl tomaattipureeta

4 dl vettä

2 rkl kuivattua oreganoa

oliiviöljyä paistamiseen

merisuolaa

mustapippuria

tarjoiluun:

laadukasta kananmunapastaa, esim. pappardelle all'uovo

200 g siitakesieniä (tai mieluiten herkkutatteja)
2 rkl voita
parmesanjuustoa

Kuutioi keltasipulit ja porkkanat, viipaloi sellerinvarret ja hinonna valkosipulinkynnet. Kuullota kasviksia miedolla lämmöllä oliiviöljyssä kymmenisen minuuttia.

Kaada vehnäjauhot kulhoon ja rouhi sekaan reilusti suolaa ja pippuria. Leikkaa villisianliha suupaloiksi ja pyörittele palaset jauhoseoksessa. Ruskista leivitetyt lihat oliiviöljyssä kuumalla paistinpannulla muutamassa erässä.

Kuutioi pekoni ja sekoita kasviaten joukkoon. Nosta lämpöä ja paista seosta, kunnes pekoni kypsyy ja kasviksetkin hieman ruskistuvat. Sekoita joukoon tomaattipuree ja paista vielä pari minuuttia. Lisää kattilaan laakerinlehdet, appelsiininkuori ja ruskistetut lihat.

Kuumenna punaviini kiehuvaksi samalla pannulla kuin lihat aiemmin paistettiin. Kaada neste sitten kattilaan ja lisää perään 2 dl vettä ja oregano. Sekoita tasaiseksi, kiehauta ja pienennä lämpöä.

Hauduttele kastiketta kannen alla miedolla lämmöllä noin 2,5 tuntia tai kunnes liha on täydellisen mureaa. Sekoita kastiketta pariin kertaan haudutuksen aikana. Mausta kastike lopuksi vielä suolalla ja mustapippurilla.

Kun ragù on valmis, paista kokonaiset siitakesienet voissa ja keitä pasta al denteksi. Koristele annokset sienillä ja vastaraastetulla parmesanjuustolla.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Kesäkurpitsa-tomaatti-oliivi-farinata

Farinata on italialainen, Ligurian alueelta kotoisin oleva kikhernejauhoista valmistettu leipä tai pannukakku, joka yksinkertaisimmillaan ei sisällä mitään muuta kuin jauhoja, vettä ja suolaa. Farinatan voi myös maustaa ja täyttää, kuten tässä teimme parmesanilla, kesäkurpitsalla, kirsikkatomaateilla ja oliiveilla. Farinata toimii antipastopöydässä mutta myös ruokaisana lisukkeena grilliherkkujen kera.

Idea lähti Glorian ruoka ja viini -lehdestä (3/2016) ja täsmentyi Sivumaku-blogin ohjeella.

Kesäkurpitsa-tomaatti-oliivi-farinata (45 x 28 cm vuokaan)
9 dl vettä
6 dl kikhernejauhoja
1 dl parmesanraastetta
0,5 dl oliiviöljyä
2 tl merisuolaa
100 g kirsikkatomaatteja
1 pieni kesäkurpitsa
100 g laadukkaita oliiveja
mustapippuria

Sekoita kikhernejauhot kylmän veden joukkoon pienissä erissä koko ajan vatkaten. Lisää joukkoon suola. Anna seoksen levätä keittiöpyyhkeellä kevyesti peitettynä yön yli huoneenlämmössä.

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Voitele uunivuoka oliiviöljyllä ja lämmitä vuoka kuumaksi uunissa.

Kaavi seoksen pinnalta vaahto pois. Sekoita joukkoon oliiviöljy ja parmesanraaste.

Halkaise kirsikkatomaatit puoliksi. Vuole juustohöylällä kesäkurpitsasta pitkittäin lastuja ja kääräise ne rullaksi.

Kaada taikina kuumaan uunivuokaan (n. 1 cm paksuisesti) ja asettele sen päälle tomaatinpuolikkaat, kesäkurpitsarullat ja oliivit. Rouhi pinnalle reilusti mustapippuria.

Paista farinataa uunissa noin puolen tunnin ajan. Anna vetäytyä 10 minuutin verran ennen tarjoilua.

Grillattua wagyu-härän kuvetta ja panzanellaa

Japanin kielen sana 和牛, wagyu tarkoittaa suomeksi kaikessa yksinkertaisuudessaan japanilaista nautaa. Jos waguy-härkä on kasvanut nousevan auringon maassa Hyogon prefektuurissa, sitä voidaan alkuperänsä puolesta kutsua Kobe-häräksi. Kobe-härkien kasvattamista koskevat lisäksi moninaiset säännöt aina ruokavaliosta rauhoittavaan musiikinkuunteluun (oluen tai saken juottaminen Kobe-härille on ilmeisimmin pelkkä myytti). Kobe-härkiä kasvaakin kerrallaan vain muutama tuhat ja lihan maastavienti on ollut sallittua vasta vuodesta 2012. Samaista wagyu-lihakarjaa kasvatetaan kuitenkin muuallakin maailmassa. Laatulihojen maahantuontiyritys Familia tuo Suomeen australialaista wagyu-härkää ja saimme iloksemme testattavaksi kaksi reilunkokoista flank steakia eli kuvepaistia.

Lihan syvänpunainen väri ja leikatessa paljastunut hieno marmorointi lupasivat hyvää jo ennen grillausta. Vain suolaa ja pippuria pintaansa saaneet wagyu flank steakit pääsivät tarjolle vapunaattona. Kun ensimmäiset palaset oli maisteltu, koko pöytäseurue nyökkäili toisilleen suut hymyssä - toden totta, wagyu-lihassa on aivan erityisen syvän aromikas maku! Vaikka kilohinta onkin muun pihvikarjan lihaa kovempi, tässä kohtaa suosittelemme panostamaan ja nautiskelemaan wagyu-härän kauniisti marmoroitunutta lihaa edes kerran elämässä. Juhlapäivien alla kannattaa siis ehdottomasti vilkuilla lihatiskejä wagyun toivossa.

Kuvelihan kanssa tarjoilimme helposti isommallekin porukalle valmistuvaa italialaista panzanella-salaattia, jota varten olimme jo aiemmin päivällä grillanneet kasvikset lisämakua tuomaan. Mainioon shampanjavinegretteen nappasimme idean Ina Gartenilta.

Grillattua wagyu-härän kuvetta
2 kpl n. 800 g Familian wagyu-härän kuvepaistia eli flank steakia
2 rkl rypsiöljyä
sormisuolaa
vastajauhettua Tellicherry-mustapippuria

Ota lihat hyvissä ajoin ennen valmistamista huoneenlämpöön.

Sivele lihojen pinta kevyesti rypsiöljyllä. Kuumenna grilli todella kuumaksi. Ruskista paistit nopeasti grilliparilalla kummaltakin puolelta. Pienennä grillin lämpöä reilusti ja nosta lihat yläritilälle. Tökkää lihan paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari. Sulje grilli ja anna paistien kypsyä, kunnes sisälämpötila näyttää 52 astetta.

Nappaa lihat grillistä ja kääri ne löyhästi folioon. Anna lihojen vetäytyä vähintään kymmenen minuutin ajan. Ripottele paistien kummallekin puolelle sormisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria. Leikkaa lihat vastasyin noin puolen sentin viipaleiksi ja tarjoile välittömästi.

Panzanella eli italialainen leipäsalaatti
1 kesäkurpitsa
1 punainen paprika
300 g vihreitä tankoparsoja
10 keskikokoista herkkusientä
2 rkl rypsiöljyä
400 g punaisia miniluumutomaatteja
200 g keltaisia kirsikkatomaatteja
10 kevätsipulin vartta
1 iso ruukku basilikaa
1 ruukku herneenversoja
5 siivua kuivahtanutta, juureen leivottua maalaisleipää
0,5 dl oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä

shampanjavinaigrette:
1 valkosipulinkynsi
1 tl dijonsinappia
3 rkl shampanjaetikkaa
1 dl laadukasta oliiviöljyä
sormisuolaa
vastajauhettua Tellicherry-mustapippuria

Siivuta kesäkurpitsat ja leikkaa paprika isoiksi paloiksi. Leikkaa parsoista puumainen osa pois ja kuori tyvet tarvittaessa kevyesti. Pyörittele kesäkurpitsat, paprikat, parsat ja herkkusienet kevyesti rypsiöljyssä ja grillaa niitä parilalla muutaman minuutin ajan niin, että ne pehmenevät aavistuksen ja saavat parilaraidoituksen. Nosta vihannekset ja sienet jäähtymään rauhassa. Leikkaa ne sitten suupaloiksi suureen salaattikulhoon.

Valmista tässä välissä vinaigrette. Hienonna valkosipulinkynsi ja sekoita kaikki ainekset keskenään.

Puolita tomaatit, viipaloi sipulit ja sekoita ne salaattipohjan joukkoon. Riivi sekaan myös basilikanlehdet ja herneenversot.

Leikkaa leipäviipaleet suupaloiksi. Hienonna valkosipulinkynnet. Paista leipäkuutioita tarvittaessa parissa erässä paistinpannulla valkosipulilla maustetussa oliiviöljyssä niin, että ne rapsakoituvat.

Sekoita vinaigrette salaatin joukkoon ja nostele leipäkuutiot sitten varovasti sekaan. Tarjoile.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Pizza alla pesto rosso 72 tuntia kohonneesta taikinasta

Huomenna on taas pizzatorstai! Moni viettää kyseistä ruokajuhlaa perjantaisin, mutta meillä perinteeksi on muodostunut syödä pizzaa jo torstaisin. Kun taikinan laittaa kohoamaan jääkaappiin maanantai-iltana, se on torstaina täydellistä.

Kokoamme aina viikon ruokalistan maanantaista torstaihin ja ostamme tarveaineet jo viikonloppuna, jolloin töistä ja päiväkodista kotiutuessa on selvät sävelet mitä keittiössä tapahtuu. Esimerkiksi tällä viikolla olemme syöneet kiinalaista hot & sour -tofukeittoa, härkää ja parsakaalia osterikastikkeessa ja mausteista myskikurpitsapastaa. Arkiruokaviikko huipentuu pizzatorstaihin ja vatsat täynnä pizzaa suunnittelemme sitten perjantaina toteutettavaksi jotain spesiaalia.

Viime torstaina herkuttelimme pizzalla, jonka päällä oli mm. itse tehtyä punaista pestoa. Resepti ei ehkä ole autenttisin, mutta voin taata, että kielen mennessään vievää pestoa sillä syntyy. Pestoa tulee allaolevilla ainesmäärillä hieman ylimääräistä, mutta se säilyy jääkaapissa ja sopii käytettäväksi esim. pastan kanssa. Vaikutteita pestoon otimme Saveur-sivustolta.

Pizzan paistamisen kanssa meillä on ollut haasteita kotioloissa. Pizzakiven päällä grillissä syntyy melkeinpä parhaimmat pohjat. Aina ei kutenkaan jaksa lähteä keittiönovesta ulos, joten olemme kokeilleet kiertoilmauunia (ok tulos, mutta täytteet ruskistuvat helposti liikaa ennen kuin pohja on rapsakoitunut) ja nyt ihastuneet tähän alalämmöllä paistamiseen.

Huomenna pizzan päälle päätyy puolestaan puhvelimozzarellaa, prosciutto crudoa ja portobello-sieniä. Ja O:n superhyvää tomaattikastiketta, jonka ohje toivottavasti joskus tulisi ikuistettua tänne blogiinkin asti.

Pizza alla pesto rosso (2 isoa pizzaa)
72 tunnin pizzataikina:
15 g tuorehiivaa
3 dl vettä
4 rkl oliiviöljyä
1 tl hienoa merisuolaa
7 dl durumvehnäjauhoja

pesto rosso:
1,2 dl pinjansiemeniä
2 dl oliiviöljyä
2 tl kuivattua rosmariinia
2 tl balsamiviinietikkaa
2 tl ruskeaa ruokosokeria
0,5 tl cayennejauhetta
20 kalamataoliivia
10 aurinkokuivattua tomaattia
4 valkosipulinkynttä
merisuolaa
mustapippuria

täytteet:
100 g kirsikkatomaatteja
100 g ilmakuivattua porsaanlihaa, esim. lomo-siivuja
100 g kovaa vuohenmaitojuustoa (esim. Juustoportin Vuohen GR Grand Reserve)
nippu rucolaa

Valmista taikina 72 tuntia ennen syömistä. Kuumenna vesi kädenlämpöiseksi ja liuota sen joukkoon hiiva. Mittaa sekaan öljy ja suola. Vaivaa mukaan jauhot niin, että taikina on pehmeää, mutta ei kuitenkaan tartu sormiin. Kun taikina on saanut sopivan sitkoisan rakenteen, pyöräytä se palloksi ja hiero pintaan ohut kerros oliiviöljyä. Peitä taikinakulho tuorekelmulla ja anna taikinan kohota jääkaapissa kolme vuorokauden ajan. Jos kelmun alapintaan tiivistyy nestettä, kuivata se varovasti pois.

Valmista punainen pesto vuorokautta ennen syömistä. Paahda pinjansiemeniä kuumalla kuivalla pannulla, kunnes ne saavat vähän väriä ja tuoksuvat paahteiselta. Lisää kaikki ainekset tehosekoittimeen ja aja rouheaksi tahnaksi. Kaavi tahna kannelliseen purkkiin ja anna makujen tasaantua jääkaapissa vuorokauden verran.

Leikkaa taikina kahtia, vaivaa ilmat pois ja muotoile sormin (tai kaulitse) taikinasta kaksi isoa ohutta pizzakiven kokoista levyä. Nosta levyt varovasti pizzakiven kokoisten leivinpaperien päälle.

Nosta pizzakivi kylmään uuniin alimmalle ritilätasolle. Kuumenna uuni alalämmöllä mhdollisimman kuumaksi (kotiuunissamme 250 astetta, johon alalämmöll ei ihan päästä).

Valmista pizzat yksi kerrallaan. Levitä pizzapohjalle reilusti pestoa, raasta sitten päälle juusto ja asettele puolitetut kirsikkatomaatit juustokerroksen päälle leikkuupinta ylöspäin. Nosta pizzat pizzalapion avulla kuumaan uuniin ja paista alalämmöllä, kunnes pohja on kauttaaltaan rapea ja pinta saanut sopivasti väriä.

Nosta pizza uunista ja asettele ennen tarjoilua päälle lomosiivuja ja rucolanlehtiä.

Torta di nocciole

Tämä hasselpähkinäkakku ei ehkä ole aito ja alkuperäinen, puristinen versio Piemonten Langhen (Langa) alueen perinteisestä torta di nocciolesta, mutta aivan suussasulavan pähkinäisen pehmeä kakku se kyllä on. Ihan hirveä rikos mm. vehnäjauhojen, kerman ja voin lisääminen ei kuitenkaan ole, sillä erilaisia hasselpähkinäkakun reseptejä tuntuu olevan tarjolla yhtä monta kuin peltotilkkuja Piemonten postikorttimaisemissa.

Tämän version pohjaksi otin ideoita mm. Sivumaku-blogista. Kakku on todella helppo ja nopea valmistaa ja uskallan luvata, että se onnistuu kokemattomammaltakin leipurilta lähes pomminvarmasti.

Torta di nocciole eli piemontelainen hasselpähkinäkakku
280 g voita
280 g valkoista sokeria
3 kananmunaa
280 g hasselpähkinäjauhetta
320 g erikoisvehnäjauhoja
1,5 tl leivinjauhetta
0,75 dl kuohukermaa

koristeluun:
tomusokeria
hasselpähkinärouhetta

Pingota irtopohjavuoan pohjalle leivinpaperi, voitele vuoka kauttaaltaan voilla ja jauhota se sitten ohuella vehnäjauhokerroksella.

Pehmennä voi puolisulaksi. Vatkaa munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi ja vatkaa sitten joukkoon voi. Sekoita pähkinäjauhe, vehnäjauhot ja leivinjauhe keskenään ja vatkaa ne sitten taikinan joukkoon. Vatkaa lopuksi joukkoon kerma.

Kaada taikina irtopohjavuokaan ja tasoita pinta. Paista kakkua 160-asteisessa kiertoilmauunissa 35 minuutin ajan, tai kunnes taikina ei enää tartu kokeilutikkuun. Anna kakun jäähtyä ja hunnuta se sitten tomusokerilla. Koristele kakun päällinen lopuksi hasselpähkinärouheella.

Joulu-porchetta

Porsastelimme tänä jouluna italialaistyyliin superherkullista porcettaa eli täytettyä porsaankylkirullaa syöden. Porchetta on tuttu vieras saapasmaan joulupöydissä ja sen täytteistä ja paistamisesta on eri puolilla Italiaa olemassa jos jonkinlaista versiota. Oman lukunsa muodostaa lisäksi Atlantin taakse siirtolaisten mukana kulkeutunut porchettaperinne, joka nykymuodossaan näyttäytyy muhkean hampurilaismaisina porchetta-sandwicheina.

Kuten edullisemmat ruhonosat yleensäkin, porchettarullakin kannattaa kokata hiljalleen miedossa lämmössä täydellisen mehevän ja murean lopputuloksen takaamiseksi. Porchettasiivut maistuvat muuten ihan mahtavilta myös seuraavana päivänä reilussa voissa paistettuna.

Possurullan kanssa nautiskelimme toissakesän saksanreissulta Ahr-laaksosta tuotua maailman vanhimman viiniosuuskunnan, vuonna 1868 perustetun Winzergenossenschaft Mayschoss-Altenahrin Frühburgunder Trockenia vuodelta 2012. Oh wow...

Joulu-porchetta
100 g pinjansiemeniä
5 valkosipulinkyttä
5 kuivattua, pehmeää taatelia
1,5 ruukullista persiljaa
2 tuuheaa oksaa rosmariinia
1 luomusitruunan kuori
1 dl oliiviöljyä
2300 g luutonta porsaankylkeä
merisuolaa
mustapippuria

puuvillalankaa rullan sitomiseen
tarjoiluun esim. rucolaa

Kippaa pinjasiemenet, valkosipulinkynet, taatelit, persilja, rosmariini, sitruunankuoriraaste ja oliiviöljy monitoimikoneeseen ja rouhi perään suolaa ja pippuria. Pyöräytä ainekset tasaiseksi tahnaksi.

Suolaa ja pippuroi kylkipalan sisäpinta reilulla kädellä ja hiero kyljen ulkopinnalle myös suolaa.

Levitä tahna porsaankyljen pinnalle tasaisesti ja rullaa kylki tiiviiksi rullaksi. Leikkaa puvillalangasta narunpätkiä ja sido niiden avulla rulla tiiviisti kiinni niin, että naruja on possun ympärillä vajaan parin sentin matkan välein.

Kääri possurulla kelmuun ja anna maustua viileässä vähintään yön yli.

Nosta porchetta lämpenemään huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen paistamista. Paista rullaa ritilän päällä kiertoilmauunissa ensin 150 asteessa puoli tuntia, vähennä lämpö sitten sataan asteeseen ja paista 5 tunnin ajan. Laita grillivastukset päälle ja paista rullan pinta rapeaksi, tässä menee vielä noin vartin verran. Anna porchettan vetäytyä ennen leikkaamista siivuiksi.

Spaghetti alla puttanesca

Pastakastikkeiden kanssa jumiutuu helposti tuttuihin, hyväksihavaittuihin resepteihin, joita sitten toistaa vuodesta toiseen. Havahduimme asiaan ja O keräsi välittömästi kymmenen klassikkopastan reseptit kokeiltaviksi. Uuden pasta-aikakauden sai kunnian aloittaa Spaghetti alla puttanesca, joka saa ihanan intensiivisen makunsa anjoviksesta. Huom. anjovis ei ole se Janssonin kiusauksesta tuttu maustekala-anjovis eli kilohaili, vaan sardelli-nimellä Suomessa myytävä, yleensä pieneen lasipurkkiin säilötty suolakala. Reseptiin napattiin speksit Guardianista ja Nigellalta.

Spaghetti alla puttanesca
3 rkl oliiviöljyä
8 anjovisfileetä (eli sardellifileetä)
4 valkosipulinkynttä
0,5 tl cayennejauhetta
800 g San Marzano -säilyketomaatteja
150 g kalamata-oliiveja
2 rkl kapriksia
kourallinen tuoreyrttejä, esim. basilikaa
500 g spagettia
mustapippuria

Lämmitä öljy kattilassa keskilämmöllä. Kuivaa anjovisfileet ja silvi ne pieneksi silpuksi. Paistele anjovissilppua kolmisen minuuttia ja lisää joukkoon hienonnetut valkosipulinkynnet ja cayenne. Kuullota seosta hetki ja lisää joukkoon tomaatti. Pilko oliivit muutamaan osaan ja lisää kattilaan yhdessä kapristen kanssa. Kiehauta ja lisää sitten joukkoon yrttisilppu. Mausta kastike lopuksi mustapippurilla.

Keitä spagetti al denteksi ja sekoita kastikkeen joukkoon. Tarjoile heti.

Bresaola-racletterisotto

Juustotiskillä syntyi huvittava tilanne, kun pyysimme raclettejuustoa ja myyjä kysyi, mihin se on tulossa. Vastasimme, että risottoon, jonka jälkeen myyjä hämmentyneenä selitti, että yleensä risottoon käytetään kyllä parmesania... Tämän risottokuningatar Maxine Clarkin reseptin juju on kuitenkin juuri sveitsiläisen raclettejuuston sekä ilmakuivatun naudanlihan liitossa, mikä tuo tuttuun riisiruokaan kivaa pientä vaihtelua.

Samalla kokeilussa oli jälleen myös vähän harvemmin suomalaisissa ruokakaupoissa näkyvä risottoriisilajike vialone nano, jota käytettäessä risotto pysyy aavistuksen tavallista irtonaisempana. Muita maailmalla suosittuja lajikkeita ovat meidänkin marketeistamme tutut reippaammin puuroutuva arborio sekä kaikin puolin sopusuhtainen oma suosikkimme carnaroli. Risottoriisit jaotellaan vielä lisäksi neljään luokkaan, joista paras on superfino.

Risottoon sopivia riisilajikkeita tarkemmin tarkasteltaessa huomaa, että jyvien sisällä näkyy pieni vaalea ydin, joka sisältää jauhomaista tärkkelystä. Risottoriisiä keitellessä ja hämmennellessä pinnan tärkkelys irtoaa nesteeseen, kun taas ydin imee sisäänsä nestettä ja turpoaa, kuitenkin niin että jyvä säilyttää rakenteensa eikä risotto liisteröidy. Risottoriiseillä on siis todellakin eroa, joten jätetään ne halpis-risellat suosiolla kaupan hyllyyn eikös!

Risotto alla raclette con bresaola eli bresaola-racletterisotto
1 l kasvislientä
60 g voita
1 keltasipuli
250 g vialone nano -risottoriisiä
1,5 dl hedelmäistä, kuivaa valkoviiniä
100 g raclettejuustoa
16 bresaolasiivua
merisuolaa
mustapippuria

Kuumenna kasvisliemi kattialssa poreilevaksi. Hienonna sipuli ja kuulloa kuutioita 30 grammassa voita kymmenisen minuuttia varoen ruskistamasta. Lisää joukkoon riisi ja sekoittele, kunnes riisi muuttuu läpikuultavaksi ja alkaa tuoksua paahteiselta. Kaada joukkoon viini ja kiehauta neste pois.

Lisää riisin joukkoon poreilevaa kasvislientä kauhallinen kerrallaan, välillä varovasti hämmentäen. Kun neste on lähes imeytynyt, lisää mukaan uusi kauha nestettä ja jatka, kunnes vajaa puolet kasvisliemestä on käytetty. Raasta juusto ja lisää risoton joukkoon. Jatka sitten liemen lisäämistä, kunnes riisinjyvät ovat sopivan al dente. Yhteensä kypsyttelyssä menee noin reilun vartin.

Leikkaa puolet bresaolasiivuista pieniksi kuutioiksi ja sekoita risoton joukkoon. Lisää mukaan myös loppu voi ja mausta risotto louksi rouhaisuilla suolaa ja pippuria. Peitä risotto kannella ja anna sen vetäytyä pari minuuttia. Notkista risotto tarvittaessa ennen tarjoilua vielä tilkalla kasvislientä. Koristele annokset bresaolasiivuilla.

Arancini eli riisipyörykät serranokinkku-parmesankuorrutteella

Arancinit ovat italialaisia, täytettyjä riisipyöryköitä, joihin on helppo hävittää leftover-risotto ja vaikkapa lihaa tai juustoa. Meillä sattui olemaan punaviinirisoton lisäksi jäänyt tähteeksi gratinointiin käytettävää, mm. serranokinkkua ja parmesania sisältävää leipämuruseosta, joten jätimme arancini-pallerot poikkeuksellisesti täyttämättä. Tästä tulikin todellinen hävikkiherkku, sillä gratinointimuru toimi friteeraattuna aivan taivaallisesti - mikä maku ja aivan täydellinen rapeus!

Arancini eli riisipyörykät serranokinkku-parmesankuorrutteella
4 dl risottoa, esim punaviinirisotto
0,5 dl vehnäjauhoa
2 kananmunaa
2 dl maustettua leipämuruseosta, ks. ohje täältä
paistoöljyä

Pyörittele kylmä, kiinteä risotto palloiksi. Kaada vehnäjauhot, kananmunat ja leipämuruseos kukin omalle lautaselleen ja vatkaa kananmunien rakenne haarukalla rikki. Pyöritä pallot ensin vehnäjauhoissa, sitten kananmunassa ja lopuksi leipämurussa.

Uppopaista arancinejä noin 170-asteisessa paistoöljyssä frittikeittimessä tai wokkipannussa muutaman minuutin ajan niin, että kuorrute ruskistuu kullankeltaiseksi ja rapeutuu. Nosta valmiit pallerot reikäkauhalla talouspaperin päälle kuivumaan ja tarjoile.

Punaviinirisotto ja karitsan entrecote

Keittiömme on ollut varsin hiljainen parina viime viikkona sukulaisvisiittien, sairastelun ja muun säädön vuoksi. Tänä lauantaina elämä palaili viimein uomiinsa ja ehdimme tehdä itsellemme jopa kiireettömän kolmen ruokalajin illallisen.

Ruokailun päätähdeksi valikoitui tuttu ja turvallinen risotto ja lihatiskiltä sen kaveriksi karitsan entrecote. Punaviinivalintakin oli hintaansa nähden ihan oivallinen ja sopi mukavasti niin risottoon kuin lasiinkin. Olisipa viikossa vaan useampi lauantai...

EDIT: Jälkiviisana täytyy todeta, että tuo karitsan entrecotena meille myyty liha ei ole sitä voinut olla. Toisin kuin mediumina syötävä naudan entrecote eli välikyljys, karitsan entrecote on niskapala ja vaatii pitkän haudutuksen mureutuakseen. Tämä tuli opittua kantapään kautta vähän erilaista curryä tehdessä ja kunnon googlaushan se sitten asian vahvisti.

Punaviinirisotto ja karitsan entrecote
1 punasipuli
1 sellerinvarsi
3 rosmariininvartta
120 g voita
4 dl carnaroli-risottoriisiä
2,5 dl punaviiniä (esim. Campolieti Valpolicella Classico Superiore Ripasso 2012)
1,2 l kanalientä
60 g parmesanjuustoa
2 rkl timjaminlehtiä
mustapippuria
300 g karitsan entrecotea

Hienonna punasipuli pieneksi ja viipaloi sellerinvarsi ohuiksi siivuiksi. Kuullota kasarissa sipulia ja selleriä rosmariininoksien kanssa 60 grammassa voita miedolla lämmöllä vähintään kymmenen minuuttia, varo ruskistamasta. Nosta rosmariininvarret pois ja lisää joukkoon riisi.

Kuullota riisinjyviä, kunnes ne muuttuvat läpinäkyviksi ja tuoksuvat kevyen paahteiselle. Kaada joukkoon punaviini. Sekoittele hiljalleen, kunnes punaviini on imeytynyt riisinjyviin. Jatka riisin kypsentämistä lisäämällä kauhallinen kerrallaan joukkoon kanalientä ja hämmentämällä varovasti rikkomatta riisinjyviä.

Ruskista tässä välissä myös karitsan entrecotet nopeasti kuumalla pannulla voissa. Laita lihan paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari ja kääri lihat folioon. Kypsennä lihoja 150-asteisessa uunissa 56-asteiseksi ja nosta ne sitten lepäämään vähintään 10 minuutiksi ennen tarjoilua.

Raasta parmesanjuusto. Kun riisinjyvät ovat sopivasti al dente, lisää joukkoon loppu voi, parmesanjuusto ja timjaminlehdet. Sekoita, mausta vastajauhetulla mustapippurilla ja anna risoton levätä vielä kannen alla kymmenisen minuuttia. Notkeuta liian paksu risotto tarvittaessa kanaliemellä vielä ennen tarjoilua.