Poron sisäpaistia

Tänä jouluna perinteiset jouluruuat saivat kyytiä jälleen kerran. Kinkkua ei ollut tarjolla lainkaan, aattona syötiin possua porchetan muodossa. Tapanina pöytään nousi poron sisäpaisti. Täytyy myöntää, että ainakin omasta mielestäni nämä molemmat voittivat perinteisen joulukinkun mennen tullen.

Poron sisäpaisti oli vasasta (josta lisää tässä), joten mureus oli jälleen kerran jotain aivan muuta kuin kaiken maailman atrioiden takuumureissa naudanpaisteissa. Poron sisäpaisti saa olla sisältä reilusti medium, 52 astetta oli oikeastaan melko täydellinen sisälämpötila. Mausteeksi vain suolaa ja pippuria, kylkeen hieman täyteläistä punaviinikastiketta ja muutama juures, niin se on siinä.

Poron sisäpaisti uunissa
700 g poron sisäpaistia
merisuolaa
mustapippuria
lisukkeeksi uunijuureksia, esim. porkkanaa ja palsternakkaa

Putsaa sisäpaisti kalvoista tarvittaessa. Laita uuni lämpiämään 125 asteeseen. Hiero pintaan reilulla kädellä suolaa ja hieman mustapippuria. Ruskista paisti voissa. Tökkää lihalämpömittari paistin keskelle ja laita uuniin. Anna paistua uunissa niin kauan, kunnes sisälämpötila on noin 52 astetta. Anna paistin vetäytyä rauhassa (esim. folioon käärittynä) ainakin vartti, jos maltat, niin pidempäänkin. Siivuta ja tarjoile uunijuuresten sekä punaviinikastikkeen kera.

Punaviinikastike
nokare voita
1 salottisipuli
2 rosmariininoksaa
2 dl tuhtia punaviiniä
2 dl riistalientä
5 katajanmarjaa
merisuolaa
mustapippuria
maissitärkkelystä

Laita voi kattilaan kuumenemaan. Pilko sipuli ja kuullota voissa. Heitä perään myös rosmariininoksat. Kuullottele viitisen minuuttia. Lisää joukkoon punaviini ja riistaliemi sekä murskatut katajanmarjat. Keittele kasaan hiljakseen noin vartin verran. Mausta suolalla ja mustapippurilla makusi mukaan. Suurusta tarvittaessa hieman maissitärkkelyksellä. Kastike saa olla melko löysää.

Sangría

Sangría on näilläkin leveyspiireillä suosittu, espanjalainen, tummanpunaisen värinsä perusteella (sangre; veri) nimensä saanut raikas hellejuoma. Charmat-menetelmällä valmistettu Lambrusco sopii täydellisesti juoman viinipohjaksi. ¡Salud!

Sangría
0,75 l kuohuvaa punaviiniä (esim. Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Amabile il Fojonco)
0,5 sitruuna
2 luomuappelsiinia
5 kokonaista neilikkaa
10 cm ceyloninkanelitankoa
0,75 l sitruunalimonadia
jääpaloja

Kaada viini tarjoilukannuun. Purista joukkoon sitruunamehu, lisää sekaan neilikat ja murenna mukaan myös kanelitanko. Lohko appelsiini kuorineen ja lisää kannuun. Kelmuta sangriapohja ja siirrä kannu jääkaappiin maustumaan.

Kaada sangrian joukkoon juuri ennen tarjoilua sitrunalimonadi ja heitä sekaan jääpaloja. Vaihtoehtoisesti voit lisätä ne myös suoraan laseihin, jolloin sangria pysyy yhtä freesinä jokaisella tarjoilukierroksella.

Risotto al barolo

Tämä resepti napattiin talteen Alkon Etiketti-lehdestä, mutta ohjetta ainakin omasta mielestämme parenneltiin hieman raaka-aineiden osalta. Tätä piti päästä testaamaan välittömästi, kyseessähän on kuitenkin klassikko suoraan Italian Piemontesta. Damilano-viini ei ollut halvimmasta päästä (noin 47 e/litra), mutta täytyy sanoa, että kaiken rahan arvoinen. Risoton kylkeen paisteltiin karitsan kyljykset, jotka toimivat kyllä kokonaisuutena erittäin hyvin. Kuva ei valitettavasti anna oikeutta viinin värille risotossa, mutta nyt kävi näin..

Barolorisotto
0,5 dl laadukasta oliiviöljyä
1 keltasipuli
4 dl vialone nano -risottoriisiä
2,5 dl baroloviiniä (esim. Damilano Lecinquevigne Barolo 2008)
1,2 l kanalientä
3 rkl suolatonta voita
1 dl 36 kk kypsytettyä parmesaania

Lämmitä kanaliemi kiehuvaksi.

Kuumenna öljy korkeareunaisessa kasarissa kuumaksi ja lisää joukkoon silputtu sipuli. Kuullota kymmenisen minuuttia miedolla lämmöllä, varo ruskistamasta. Lisää kasariin riisit ja sekoittele puulastalla kunnes riisi muuttuu läpikuultavaksi ja tuoksuu hieman paahteiselta. Varo polttamasta riisiä.

Kaada riisin joukkoon baroloviini ja anna imeytyä riisinjyviin.  Lisää joukkoon kanalientä kauhallinen kerrallaan risottoa hiljalleen sekoitellen.  Kun neste on lähes imeytynyt riiseihin, lisää seuraava kauhallinen lientä joukkoon. Jatka näin, kunnes riisi on pehmentynyt ja risoton rakenne on kermainen. Varo kypsentämästä riisiä yli ja jätä al denteksi.

Ota kasari liedeltä ja lisää joukkoon pieneksi kuutioitu voi, raasta parmesaani ja sekoita risoton joukkoon voin kanssa. Anna tekeytyä vajaa viisi minuuttia. Notkista risottoa tarvittaessa ennen tarjoilua kanaliemellä. Nosta risotto lautaselle, tee annoksen keskelle pieni kuoppa, johon lorautetaan tilkka baroloviiniä juuri ennen tarjoilua. Risotto sopii tarjoiltavaksi esimerkiksi karitsan kyljysten kanssa.

Coq au vin eli kukkoa viinissä

Suurin haaste tämän aterian kanssa oli muistella sitä, miten tämä itse asiassa tuli tehtyä ja mistä aineksista. Kukko tuli valmistettua jo jokin kuukausi sitten, mutta ohje jäi kirjoittamatta talteen. Sen verran muisti vielä pelasi, että mallisuoritus katsottiin muistaaksemme Sillä sipuli -blogista. Kukko ostettiin kokonaisena ja sen paloitteluun löydettiin youtubesta hyvä ohje Gordon Ramsaylta. Tuon videon kun katsoi pari kertaa, niin kukon paloittelu onnistui mallikkaasti tällaiselta amatööriltäkin.

Klassikko-ohje oli kyllä takuuvarma, joten lopputulos oli sen mukainen. Maistuu varmasti uudelleenkin.

Kukkoa viinissä
1,4 kg viljakukko
puoli pulloa burgundilaista hyvää punaviiniä (esim. Antonin Rodet Coteaux Bourguignons Pinot Noir 2011)

n. 10 salottisipulia
4 valkosipulin kynttä
2 porkkanaa
öljyä

voita
10 oksaa timjamia

1 laakerinlehti
suolaa ja mustapippuria
6 pekoniviipaletta
250g ruskeita herkkusieniä
ruukku lehtipersiljaa

Paloittele kukko osiin (ks. video alla). Lisää paloiteltu kukko isohkoon pataan ja kaada päälle puoli pulloa punaviiniä. Lisää joukkoon kuoritut salottisipulit, viipaloidut porkkanat ja timjamin oksat sekä laakerinlehti. Anna marinoitua jääkaapissa kannen alla noin vuorokausi.

Ota kaikki ainekset pois padasta ja kuivaa ne huolella. Ota myös viini talteen. Pyörittele kukon osat jauhossa ja ruskista ne voissa. Laita kukon osat pataan. Paista samalla pannulla valkosipulit ja vihannekset. Siirrä myös nämä pataan ja kaada ainesten päälle marinoinnissa käytetty viini. Mausta suolalla ja pippurilla.

Peitä pata kannella ja hauduta ruokaa noin 150-asteisessa uunissa kolmisen tuntia. Paista lopuksi sienet ja pekoni pannulla ja nostele valmiin ruuan päälle. Silppua vielä sekaan lehtipersiljaa ja tarjoile vaalean leivän kanssa.

Kukon paloittelu Gordon Ramsayn tapaan:

Katajaista villisikaa ja pekonimuusia

Joitain aikoja sitten törmäsimme Lidlissä villisian reisipaistiin ja se tarttuikin matkaan. Pakastimessa pari viikkoa olleena ja jo melkein unohdettuna, vihdoin ajattelimme valmistaa siitä jotain. Eipä ole tullut tuollaista reisipaistia kokeiltuakaan, joten ei muuta kuin soveltamaan.

Villisian uunipaisti ja punaviinikermakastike
600 g villisian luuton reisipaisti
10-15 kpl katajanmarjoja
1 rkl mustapippuria
1 rkl vuorisuolaa
5 laakerinlehteä
1,5 dl punaviiniä (esim. Nederburg Shiraz 2011)
2 sipulia
2 porkkanaa
1 rkl riistafondia
1,5 dl kermaa

Sulata villisian paistia hitaasti vuorokauden verran, mikäli paisti on pakaste, niin kuin meillä sattui olemaan. Laita mortteliin noin 15 katajanmarjaa, vajaa ruokalusikallinen kokonaisia mustapippureita ja kunnon ripaus karkeaa vuorisuolaa. Murskaa mausteet morttelissa ja hiero paistin pintaan joka puolelle. Lado paistin pintaan myös muutamia laakerinlehtiä ja laita paisti maustumaan jääkaappiin pariksi tunniksi.

Ota paisti huoneenlämpöön vähintään tuntia ennen paistamista. Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.
Kun paisti on noin huoneenlämpöinen, ruskista mielellään valurautapannussa pinnat kiinni joka puolelta huolellisesti. Nosta paisti pois pannulta ja siirrä uuninkestävään pataan odottamaan hetkeksi.

Pilko sipulit ja porkkanat reiluiksi paloiksi ja kuullota pannulla villisian paistorasvassa. Lisää joukkoon noin 1,5 dl punaviiniä ja 1,5 dl riistafondia ja kiehauta. Lisää neste sipuleineen ja porkkanoineen pataan villisian joukkoon.

Laita paisti uuniin ja paista kannen alla noin 70 minuuttia. Ota paisti uunista ja siivilöi nesteet kastikkeeksi kattilaan. Ota talteen sipulit ja porkkanat lisukkeeksi. Keitä kastiketta kattilassa noin 10 minuuttia ja lisää joukkoon kerma. Kiehauta ja suurusta esim. maizenalla. Valmis.

Leikkaa villisian paisti siivuiksi ja tarjoile kastikkeen sekä pekonimuusin kera.

Pekonimuusi
7 isoa perunaa
170 g pekonia
1 ruukku persiljaa
1 tl suolaa
0,5 dl kermaa
0,5 dl maitoa

Keitä perunat suolavedessä kypsiksi, kuori ja vatkaa muusiksi maidon ja kerman kera. Pilko pekonit pieniksi siivuiksi tai kuutioiksi, paista rapeiksi ja lisää muusin joukkoon. Tarkista suola. Lisää lopuksi muusin sekaan silputtu persilja ja tarjoile villisian kanssa.

Sangria

Eiliseen epäonniseen crème anglaiseen ostamamme luomuappelsiinit olivat mielettömän hyviä; yhtä aikaa supermehukkaita, tiivislihaisia ja valloittavan makeita. Niinpä ostaessamme tänään punaviiniä poron kaveriksi mieleen tuli myös aivan vastakkaista makumaailmaa edustava sangria.

Charmat-menetelmällä valmistettu Lambrusco sopii täydellisesti sangrian pohjaksi. Sen enempää kehumatta tästä juomasta tuli kevyesti parasta sangriaa, mitä kumpikaan on koskaan maistanut!

0,75 l punaviiniä (esim. Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Amabile il Fojonco)

6 rkl sokeria
0,5 sitruuna
2 luomuappelsiinia
5 kokonaista neilikkaa
1 pieni kanelitanko

0,75 l sitruunalimonadia

jääpaloja

Kaada viini maljaan. Lisää joukkoon sokeri, neilikat ja kanelitanko ja sekoita. Purista joukkoon puolikkaan sitruunan mehu ja lisää mukaan myös kuorineen lohkottu appelsiini. Kelmuta malja ja siirrä jääkaappiin maustumaan. Lisää joukkoon juuri ennen tarjoilua sitrunalimonadi ja jääpalat. Vaihtoehtoisesti voit lisätä ne suoraan laseihin, jolloin sangria pysyy yhtä raikkaana jokaisella tarjoilukierroksella.