Ranskalaista kyyhkypataa, omenaa ja herneitä

Kevättalven viikonlopun kruunaa erittäin maukas kyyhkypata. Riistalintu ja aivan uskomaton kastike ovat täydellinen yhdistelmä, lautaselle nousi suorastaan makujen sinfonia. Kastike oli kaikessa yksinkertaisuudessaan kerrassaan täydellinen ja annokset upposivatkin vatsoihin viimeistä murua myöden.

Resepti on mukaelma Riistalehdessä (6/2015) julkaistusta reseptistä. Reseptissä mietitytti hieman pitkähkö kyyhkyn kypsennysaika, mutta hyvin sekin toimi.

Kastikkeeseen ja lasiin sopii erinomaisesti täyteläinen, riistalle ja pataruuille soveltuva punaviini, Riistalehdenkin suosittelema klassikko Guigal Côtes du Rhône 2012.

Ranskalainen kyyhkypata
500 g Familian sepelkyyhkyn rintafileitä
4 salottisipulia
reilu nokare voita
2 dl lihalientä
2 dl punaviiniä (Guigal Côtes du Rhône 2012)
merisuolaa
mustapippuria
2 prk (á 120 g) smetanaa
pieni nippu kevätsipulia
ripaus valkopippuria
4 dl pakasteherneitä
3 Granny Smith -omenaa

Ota esiin pata sekä valurautapannu. Ota kyyhkyn rinnat hyvissä ajoin lämpenemään ja tarkasta ne haulien varalta. Lohko salottisipulit pariin osaan ja kuullota padassa hetki. Ruskista kyyhkyfileet kuumalla pannulla voissa nopeasti ja nosta pataan. Kaada fileiden päälle pataan lihaliemi ja punaviini. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori vaahto tarkasti. Rouhi perään suolaa ja mustapippuria.

Hauduta rintafileitä liemessä miedolla lämmöllä vajaat puoli tuntia. Kaada haudutusliemi kattilaan ja jätä rintafileet pataan. Keittele haudutuslientä kasaan niin, että sitä jää jäljelle reipas desi. Lisää joukkoon smetanat ja sekoittele hyvin. Lisää joukkoon lihat ja pidä lämpimänä.

Valmista samalla herneet. Keitä herneitä reilusti suolatussa vedessä noin minuutin verran. Valuta herneet ja mausta ne ripauksella valkopippuria ja suolaa. Sekoita joukkoon nokare voita.
Silppua tässä vaiheessa kevätsipuli kyyhkypadan joukkoon. Lohko pestyt omenat ronskisti kuorineen ja paista niitä voissa muutama minuutti.

Kokoa annos: lautaselle ensin omenat, sitten kyykyt ja lopuksi herneet. Kaada lasiin reilu loraus samaa punaviiniä, jota käytit kastikkeeseenkin.

Syö hitaasti nautiskellen ja sivistyneesti viiniä siemaillen, samalla ranskalaisesta maaseudun rauhasta haaveillen. Pyyhi lopuksi kyyneleet silmäkulmasta ja mene nukkumaan.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Timjamivoissa paistettua sepelkyyhkynrintaa ja manteli-artisokkapyreetä

Olipa palkitsevaa onnistua kehittelemään annos, jossa kaikki maut toimivat täydellisesti yhteen niin, että kokonaisuus yltää osiensa summaa korkeammalle. Neljän komponentin valmistuksessa menee toki hieman aikaa, mutta suuren osan voi tehdä jo hyvissä ajoin etukäteen ja kaikki on sinänsä yksinkertaisesti valmistettavissa.

Kotimaisten markettien pakastealtaissa viihtyvä Familian maahantuoma "metsäkyyhky" lienee viralliselta nimeltään sepelkyyhky (latinaksi columba palumbus, englanniksi wood pigeon). Sepelkyyhky pesii koko Euroopassa ja myös Länsi-Aasiassa, mutta näiltä pohjoisilta leveyspiireiltämme kyyhkyt lentävät eteläiselle Välimerelle talvehtimaan. Aiemmin vain metsiä asustanut arka sepelkyyhky urbanisoitui Suomessa 1990-luvulla ja onkin nykyään tuttu näky myös kaupunkien puistoissa ja hautausmailla.

Nimensä sepelkyyhky on saanut linnun kaulan valkoisesta kauluksesta. Ennen vuotta 1900 lintu tunnettiin nimellä sepelkyyhkynen ja onpa sen virallinen nimi ollut jokusen vuoden myös toukomettinen, kyyhky kun innostuu huhuilemaan tuttua huu huu huu -ääntään juuri toukokuisessa metsässä. Suomessa sepelkyyhkyn metsästysaika ulottuu elokuusta lokakuuhun (10.8.-31.10.) ja se on suosittu riisalintu koko Euroopassa.

Jos innostuit metsäkyyhkyn pehmeän aromikkaasta mausta yhtä paljon kuin me, kokeile ihmeessä myös aiemmin valmistamaamme taivaallista rosmariinivoissa paistettua, viskiliekitettyä metsäkyyhkynrintaa.

Artisokkapyreeseen ja paahdettuihin siemeniin ja pähkinöihin inspiraationlähteenä toimi Fork and Mouth -blogi.

Timjamiöljyssä paahdetut siemenet ja pähkinät
puolikas ruukku timjamia
2 rkl oliiviöljyä
1 dl saksanpähkinöitä
0,5 dl  auringonkukansiemeniä
0,5 dl kurpitsansiemeniä
merisuolaa
mustapippuria

Laita timjaminoksat ja oliiviöljy tehosekoittimeen ja surauta tasaiseksi. Poista tarvittaessa murskaantumattomat timjaminoksanpalat haarukalla. Kaada pähkinät, siemenet ja timjamiöljy kulhoon, mausta mustapippurilla ja merisuolalla ja sekoita kunnolla. Paahda siemeniä ja pähkinöitä 175-asteisessa kiertoilmauunissa uuninpellillä leivinpaperin päällä noin 15 minuutin ajan. Kaada valmiit pähkinät ja siemenet kannelliseen rasiaan, laita päälle pari palaa talouspaperia, sulje kansi ja käännä rasia ylösalaisin niin, että ylimääräinen öljy imeytyy talouspaperiin. Pähkinät ja siemenet säilyvät rapeina ilmatiiviissä rasiassa, joten ne voi valmistaa etukäteen.

Manteli-latva-artisokkapyree
480 g (2 tlk) säilöttyjä latva-artisokkia
50 g kuorittuja manteleita
ripaus valkopippuria
merisuolaa

Kaada artisokat ja mantelit tehosekoittimeen, lisää mukaan ripaus valkopippuria ja suolaa ja surauta ainekset silkkiseksi soseeksi. Pyreen voi valmistaa etukäteen ja kuumentaa vasta juuri ennen tarjoilua kattilassa.

Timjamivoissa paistetut kyyhkynrinnat
500 g Familian metsäkyyhkyn rintafileitä (pakaste)
merisuolaa
mustapippuria
4 rkl voita
puolikas ruukku timjamia

Hiero sulatettuihin rintapaloihin suolaa ja vastajauhettua mustapippuria. Valmista lihat kahdessa osassa. Kuumenna ensimmäistä erää varten pari isoa nokaretta voita paistinpannulla niin, että voi on sulanut ja tirinä hiljentynyt. Lisää voin joukkoon puolet timjamista. Paista timjaminoksat rapeiksi varoen polltamatta niitä ja nosta oksat sitten pois maustuneesta öljystä.

Paista ensimmäinen erä rintafileitä ensin toiselta puolelta kahden minuutin ajan samalla timjamivoisulaa fileiden päälle lusikoiden. Käännä lihat ja paista niitä minuutin ajan, edelleen voisulalla valelua jatkaen. Liha saa jäädä reippaasti roseeksi.

Kääri ensimmäinen erä lihoja folioon vetytymään ja paista toinen erä sitten samalla tavalla. Kun toinenkin erä on vetäytymässä, viimeistele juurekset.

Paistetut kelta- ja mustajuuret
2 keltajuurta
1 mustajuuri
merisuolaa
voita

Kuori keltajuuret ja keitä niitä suolavedessä 30 minuutin ajan. Kuori myös mustajuuri, leikkaa se muutamaan osaan ja lisää kattilaan, kun keittoaikaa on 10 minuuttia jäljellä. Leikkaa valmiit juurekset suupaloiksi. Kun kyyhkyn rintafileet ovat vetäytymässä foliossa, paista juurespalat öljyssä kullanruskeiksi.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Liekitettyä metsäkyyhkynrintaa ja portviinirisottoa

Olipahan nimittäin näyttävä liekitysshow! O taisteli hetken viskin sytyttämisen kanssa ja kirosi jo, että "kaikki alkoholi on varmasti ehtinyt haiht...", kun pannulta leimahti ilmoille varmaan metrin korkeat liekit. Jos kokin hieman kärvähtänyttä partaa ja hiuksia ei lasketa, lopputulos oli kuitenkin oivallinen. Turvallisesti kameran takaa katsottuna koko touhu oli myös varsin viihdyttävää. Roseenväriseksi jätetyt, ihan itsessäänkin maukkaat metsäkyyhkyn (eli sepelkyyhkyn) rintafileet säilyttivät voikylvyssä mehukkuutensa ja saivat liekityksestä ja rosmariinista mukavan lisäaromin.

Kyyhkyläisten kanssa pyöräytimme tarjolle portviinipohjaisen risoton. Tumma viini värjäsi riisin kauniin punaiseksi ja sopi intensiivisen makunsakin puolesta kivasti risottoon. Vahva viini vaati risotossa seurakseen tietysti voimakkaan juuston. Onneksi jääkaapissamme majaili vielä reilun puolentoista kilon köntti ystäväpariskuntamme jouluksi järjestämää täydet 36 kuukautta ikääntynyttä parmesania - ei muuten ollenkaan hullumpi jouluperinne!

Täyteläinen porviinirisotto toimi viski-rosmariini-kyyhkyjen lisänä paremmin, kuin uskalsin odottaa. Vaikka vahvoja makuja tässä kokonaisuudessa riittää, ne ovat kuitenkin harmoniassa toistensa kanssa ja muodostavat ehyen kokonaisuuden. Suosittelemme!

Nautiskelimme aterian kanssa pullollisen Tallinnan BestWinesta tuotua Rhonen laakson Vacqueyras-alueella toimivan Paul Jaboulet Aîné -viinitilan mainiota "Les Cyprès" -punaviiniä vuodelta 2011.

Portviinirisotto
1,2 l kanalientä
1 salottisipuli
5 rkl voita
2,5 dl vialone nano -risottoriisiä
1,5 dl portviiniä (ja lasillinen kokille tietysti myös, esim. Graham's Late Bottled Vintage Port 2009)
0,5 dl pitkään kypsytettyä parmesanjuustoa

Lämmitä kanaliemi kiehuvaksi.

Kuumenna 3 rkl voita korkeareunaisessa kasarissa ja lisää joukkoon silputtu sipuli. Kuullota kymmenisen minuuttia miedolla lämmöllä, varo ruskistamasta. Lisää kasariin riisit ja sekoittele varovasti, kunnes riisi muuttuu läpikuultavaksi ja tuoksuu hieman paahteiselta. Varo polttamasta riisiä.

Kaada riisin joukkoon portviini ja anna sen imeytyä riisinjyviin.  Lisää joukkoon kanalientä kauhallinen kerrallaan risottoa hiljalleen sekoitellen.  Kun neste on lähes imeytynyt riiseihin, lisää seuraava kauhallinen lientä joukkoon. Jatka näin, kunnes riisi on pehmentynyt ja risoton rakenne on kermainen. Varo kypsentämästä riisiä yli, jätä jyvät al denteksi.

Ota kasari liedeltä ja lisää joukkoon 2 rkl pieneksi kuutioitua voita. Raasta parmesan ja sekoita risoton sekaan. Anna tekeytyä vajaa viisi minuuttia. Notkista risotto tarvittaessa ennen tarjoilua kanaliemellä.

Rosmariinivoissa paistettua, viskiliekitettyä metsäkyyhkynrintaa
500 g Familian metsäkyyhkyn rintafileitä (pakaste)
merisuolaa
mustapippuria
4 rkl voita
4 rosmariininoksaa
2 rkl viskiä (ja lasillinen kokille - mutta vasta liekityksen jälkeen, esim. Johnnie Walker Double Black Whisky)

Hiero sulatettuihin rintapaloihin suolaa ja vastajauhettua mustapippuria. Valmista lihat kahdessa osassa. Kuumenna ensimmäistä erää varten pari isoa nokaretta voita paistinpannulla niin, että voi on sulanut ja tirinä hiljentynyt. Lisää voin joukkoon kaksi rosmariininoksaa.

Paista ensimmäinen erä rintafileitä ensin toiselta puolelta kahden minuutin ajan samalla rosmariinivoisulaa fileiden päälle lusikoiden. Käännä lihat ja paista niitä minuutin ajan, edelleen voisulalla valelua jatkaen. Liha saa jäädä kauniin roseeksi.

Poista rosmariininoksat, kaada joukkoon ruokalusikallinen viskiä, ota pannu kauas liesituulettimen alta ja tuikkaa viski tuleen. Liekitä kyyhkynrinnat nopeasti ja kääri ne sitten folioon. Paista ja liekitä loput rintafileet samalla tavalla ja anna niidenkin vetäytyä foliossa hetken ennen leikkaamista ja tarjoilua.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.