Karitsavartaita, dippejä ja pannuleipää

Vartaiden grillaus on helppoa ja hauskaa, kunhan muistaa pitää eri aikaan kypsyvät raaka-aineet omissa tikuissaan. Esimerkiksi supermurean karitsan paahtopaistin ei tarvitse kuin käväistä grillin lämmössä. Yhtä nopeasti valmistuvat myös ohuet, paistinpannulla tai grillin paistolevyllä rapean pinnan saavat pannuleivät. Tahini-jogurttidipin ja hummuksen voi puolestaan pyöräyttää valmiiksi jo hyvissä ajoin etukäteen. Sitten vain perhe ja ystävät kokoon puutarhajuhliin herkuttelemaan!

Paahdettu päärynä-sellerikeitto ja tyrnivinaigrette

Tietyistä resepteistä tietää jo ensivilkaisulta, että tästä tulee hyvää. Niinkuin tästä Arto Rastaan Viinilehdelle 6/2017 tekemästä valloittavasta paahdettu vegekeitto & raikas vinaigrette -yhdistelmästä. Koukuttavan herkullinen tyrnivinaigrette oli samettisen keiton päällä täydellistä. Söimme Pikkukokin kanssa keiton arki-iltana kaksin, joten lehden viinisuositus jäi valitettavasti tällä kertaa kokeilematta.

Kahden peston piirakka

Laiskuuden iskiessä voitaikinasta saa nopean ja herkullisen piirakkapohjan, jolloin jää aikaa panostaa piirakan täytteisiin. Tämän piirakan päälle surautetaan kaksi pestotyyppistä tahnaa ja lisäksi pinnalle levitetään chorizoa, kirsikkatomaatteja ja hasselpähkinöitä. Virkistävän erilaista ja maukasta!

Täytetyt spelttirieskat

Tulipa keksittyä mukava yhdistelmä makuja! Kokosimme superhelpon spelttirieskan päälle limettimehulla ja chilillä maustettuja avomaankurkkuja, tillistä ja grillatuista paprikoista makunsa saavaa kastiketta ja mehukkaaksi grillattua flank steakia (kuvassa näkyvä lihakin säilytti mehevyytensä ja mureutensa, vaikka jouduin syömään sen täydellisen 55 asteen sijaan raskausruokavalion mukaisesti 72-asteisena).

Okonomiyaki savulohen kera

Okonomiyakin eli japanilaisen munakasletun valmistusaineet ja annoksen ulkonäkö voivat vaihdella suurestikin alueelta toiselle. Tämä espoolainen savulohiversio sai innoituksensa Glorian ruoka ja viini -lehdessä olleesta ohjeesta, mutta toteutukseen käytimme pienin muutoksin tuttua ja hyväksihavaittua aiemmin julkaisemaamme reseptiä.

Appelsiinichurrot ja suolakinuskidippi

Churrot eli espanjalaiset munkkitangot ovat (kaneli-)sokerissa pyöriteltyjä, kuumaan suklaakastikkeeseen tai paksuun kaakaoon dipattavia, rapsakoita uppopaistettuja tikkuja, joita Espanjassa nautitaan usein aamupalaksi. Voisiko päivä enää makeammin alkaa!

Hapankorppu-kuhaa ja uuniperunoita

Tänään kalatiskille marssiessamme meillä oli vakaa aikomus valmistaa muikkuja astetta kevyemmin Ripaus tryffeliä -blogin vinkkaamalla ohjeella. Muikut olivat kuitenkin kaikkea muuta kuin tuoreita, joten mukaan tarttui niiden sijaan vastanostettuja kuhafileitä. Ajatus hapankorppupaneroinnista oli kuitenkin pinttynyt mieleen niin, että sitä oli pakko päästä kokeilemaan. Ja onneksi, hommahan toimi ihan todella hyvin!

Kalojen kaveriksi teimme perinteisiä uuniperunoita ja simppelin yrttidipin. Konstailematonta, maukasta kotiruokaa parhaimmillaan.

Hapankorppupaneroitu kuha
3 nahatonta kuhafileetä
100 g hapankorppuja
0,5 dl maitoa
savumerisuolaa
mustapippuria

Hiero kuhafileiden pintaan reilusti suolaa ja vastajauhettua mustapippuria. Anna fileiden maustua viileässä puolisen tuntia.

Rouhi hapankorput esim. tehosekoittimen pulse-toiminnolla karkeaksi rouheeksi. Kaada rouhe laakealle lautaselle.

Ota kalafileet viileästä ja kaada maito niiden päälle. Pyörittele kalat kauttaaltaan maidossa ja sitten hapankorppurouheessa.

Asettele fileet uunivuokaan, ripottele loput hapankorppurouheesta kalojen päälle ja paista 200-asteisessa kertoilmauunissa noin vartin verran tai kunnes kalan sisälämpötila on 60 astetta.

Ruohosipuli-kirvelidippi
1 ruukku ruohosipulia
1 ruukku kirveliä
150 g ranskankermaa
savumerisuolaa
mustapippuria

Silppua ruohosipuli ja kirveli. Sekoita kaikki aineet keskenään. Anna kastikkeen maustua viileässä hetken ennen tarjoilua.

Uuniperunat
3 isoa jauhoista perunaa, esim Rosamunda
karkeaa merisuolaa

Pese perunat kuorineen, ripottele pinnalle merisuolaa ja kääri tiukasti folioon. Kypsennä perunanyyttejä 200-asteisessa kiertoilmauunissa vajaan 1,5 tunnin ajan tai kunnes ne ovat kokeiltaessa kypsiä.

Tahinipaahdettu kukkakaali

Tammikuu etenee ja kasvisruokakokkailut jatkuvat - vaikka mitään vegetammikuuta tai muutenkaan lihatonta kuukautta tässä ei tosiaan olla viettämässäkään. Joulun porsastelun jälkeen on kuitenkin välillä hyvä hieman keventää ja kokeilla myös jotain totaalisen uutta.

Baharatilla ja tahiniseoksella maustettu kokonainen kukkakaali uunissa kuulosti todella erikoistelta, joten sitähän oli tietenkin päästävä kokeilemaan heti. Onneksi baharatin aineksetkin löytyivät kaapista. Tuota mahtavaa maustetta kannattaa valmistaa kerralla isompi satsi, se säilyy kyllä hyvin.

Lopputuloksena saimme erittäin maukasta rapeakuorista, mutta sisältä pehmeää kukkakaalia. Kerrankin kukkakaalissa oli makua! Resepti napattiin täältä.

Baharat-mausteseos
1,5 rkl mustapippureita

2 rkl korianterinsiemeniä

1 rkl jeeransiemeniä

5 neilikkaa

1 tl kaardemumman siemeniä

1 tl jauhettua kanelia

0,25 tl muskottipähkinää

1 rkl paprikajauhetta

1 tl kurkumaa

Mittaa kaikki mausteet valurautapannulle, kuumenna ja paahda kunnes tuoksut irtoavat hyvin. Kippaa mausteet pannulta mortteliin ja jauha hienoksi, sekoita hyvin ja purkita.

Tahinipaahdettu kukkakaali
2 kukkakaalia
6 rkl vaaleaa tahinia
1 sitruunan mehu

4 rkl oliiviöljyä

2 rkl baharat-mausteseosta

2 rkl vettä

1 tl suolaa

Trimmaa kukkakaalit, mutta jätä kanta paikoilleen. Keitä kukkakaaleja vedessä 7 minuuttia. Valmista sillä välin tahiniseos. Sekoita kaikki loput ainekset keskenään niin, että tahnasta tulee levitettävää. Lisää tarpeen mukaan hieman vettä tai oliiviöljyä sekaan.

Nosta kukkakaalit kiehuvasta vedestä, valuta ja kuivaa ne sekä anna hieman jäähtyä. Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen. Kun kukkakaalit ovat jäähtyneet, asettele ne uunivuokaan kannastaan pystyyn. Levitä tahiniseos kukkakaalien pintaan.

Laita kukkakaalit uuniin ja paista noin tunti tai kunnes kukkakaalit alkavat olla pehmentyneitä. Nosta uunin lämpöä reippaasti ja paahda vielä 5-10 minuuttia tai kunnes tahiniseos alkaa tummua. Valmista tällä välin mausteöljy (ks. alla).

Nostele kukkakaalit uunista, halkaise ja tarjoile. Valuttele lopuksi mausteöljyä pintaan.

Mausteöljy
puntti persiljaa
puntti korianteria
3 rkl oliiviöljyä
puolikkaan sitruunan mehu
raastettu sitruunan kuori
ripaus suolaa

Laita kaikki ainekset blenderiin ja aja tahnaksi.

Iberico-vartaita, dijondippiä ja paahdettuja punajuuria

Joulunajan ruokateema lienee tässä vaiheessa selvä, joten pitemmittä puheitta: ibericoporsaan ulkofileetä grillivartaissa, s'il vous plaît!

Iberico-vartaita, dijondippiä ja paahdettuja punajuuria
300 g ibericoporsaan ulkofileetä
150 g ranskankermaa
2 tl dijonsinappia
10 salvianlehteä
2 punajuurta
1 rkl oliiviöljyä
pieni nippu oreganoa
kourallinen saksanpähkinöitä
merisuolaa
mustapippuria
puutikkuja vartaiksi

Leikkaa ulkofilee suuriksi suupaloiksi ja suolaa ne. Anna lihojen suolaantua vähintään pari tuntia jääkaapissa.

Sekoita ranksankerman joukkoon dijonsinappi ja silputtu salvia. Mausta dippi suolalla ja pippurilla ja siirrä jääkaappiin maustumaan.

Kuori punajuuret ja leikkaa ne lohkoiksi. Siirrä lohkot uunivuokaan, kaada päälle öljy ja rouhi pintaan suolaa ja pippuria, Sotke joukkoon myös oreganonoksat. Paahda juureksia reilun tunnin verran 175-asteisessa uunissa, tai kunnes ne ovat napakan kypsiä.

Pujota lihat vartaisiin ja grillaa niihin kunnon paistopinta. Siirrä vartaat uuniin ja anna niiden paistua, kunnes lihan sisälämpötila on 62 astetta.

Koristele annokset saksanpähkinöillä.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Korianteripestolla kuorrutettu uunilohi

Pikkukokki oppi eilen kertaheitolla syömään puikoilla! Ostimme toissa kesänä Malesiasta lasten syömäpuikot, joiden päässä on kuminen apina helpottamassa harjoittelua. Olimme varmoja, että kaksi ja puoli -vuotias ei niillä vielä osaa syödä, mutta annoimme innokkaan Pikkukokin kuitenkin kokeilla. Vartin sitkeän yrittämisen jälkeen heppu ymmärsi homman idean ja alkoi lapata kalaa ja nuudeleita suuhunsa kuin vanha tekijä. Niin ne lapset osaavat yllättää!

Aasialaisia makuja tulviva lempeäntulinen pesto sopi lohen päälle täydellisesti ja lohen kylkeen nopeasti improttu nuudelisalaattikin oli herkullinen. Pesto-ohje löytyi K-ruoka-lehdestä 5/2016.

Korianteripestolohi
1 salottisipuli
1 pieni valkosipulinkynsi
12 g inkivääriä
0,5 tl chilihiutaleita
0,5 ruukku korianteria
50 g suolapähkinöitä
1 rkl limetinmehua
0,25 dl oliiviöljyä
750 g pala lohifileetä
merisuolaa

Mittaa kaikki ainekset lohta ja suolaa lukuunottamatta tehosekoittimeen ja surauta tasaiseksi tahnaksi. Suolaa lohifilee kevyesti. Levitä pesto fileen pinnalle ja paista lohta 200-asteisessa uunissa, kunnes sen sisälämpötila on 42 astetta.

Nuudelisalaatti
300 g vehnänuudeleita
1 rkl seesamiöljyä
1 rkl riisiviinietikkaa
1,5 rkl vaaleaa soijakastiketta
1 tl limetinmehua
3 kevätsipulinvartta
1 punainen mieto chili
1 ruukku korianteria
50 g rucolanversoja

Keitä nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan ja huuhtele sitten kylmällä vedellä. Sekoita öljy, etikka, soijakastike ja vastapuristettu limetinmehu nuudeleiden joukoon. Viipaloi kevätsipulit, poista chilistä siemenet ja viipaloi chilikin. Riivi korianteripuskasta lehdet. Sekoita sipulit, chilit, korianteri ja rucolanversot nuudeleiden joukkoon.

Brasilialaisittain grillattua maminhaa ja vinaigrette-salsaa

Tässä ohjeet kunnon brasilialaiseen churrascoon Rion olympialaisten päättymisen kunniaksi (toisin kuin O, en välitä penkkiurheilusta).

Churrasco on latinalaisen kulttuurialueen termi grilliherkuille (vrt. Pohjois-Amerikan barbecue) ja churrascaria puolestaan on ravintola, jossa niitä tarjoillaan. Churrascariassa kun tilaa rodízion, pöytään saapuu suurissa grillivarrasmiekoissa grillattuja lihoja niin paljon kun jaksaa syödä. Grillivartaista haluamasi kypsyysasteista lihaa vuollaan lautasille ja lisäkkeenä tarjoillaan esimerkiksi ranskalaisia, friteerattua ruokabanaania, papumuhennosta ja salsaa. Väistämätön ähky selätetään vartaassa grillatulla kokonaisella ananaksella, josta veistellään lopuksi lihan tapaan siivuja lautasille.

Brasilialaisten grillivartaiden paistaminen onnistuu helposti kotigrillissäkin. Käytimme vartaana kaasugrillimme sähköllä pyörivää isoa varrasta, mutta ilman siihen kuuluvaa pyörityshärveliä niin, että grillasimme lihat vain vartaassa suoraan ritilän päällä.

Tyypillisin churrasco-liha lienee ihana picanha, mutta sille ei lainkaan kalpene myös yhtä herkullisen makurasvan omaava maminha. Leikkasimme Familian angus maminhan paksuiksi viipaleiksi ja maustoimme sen vain suolalla ja mustapippurilla. Lihan kaverina tarjosimme paistettuja perunoita ja ruokabanaaneita sekä churrascon kera perinteisesti tarjoiltavaa brasilialaista vinaigrette-salsaa. Bom apetite!

Brasilialainen vinaigrette-salsa
1 keltainen sipuli
4 tomaattia
1 vihreä paprika
1 dl hienonnettua silolehtipersiljaa
0,5 dl valkoviinietikkaa
1 dl hyvää oliiviöljyä
0,5 tl vastarouhittua mustapippuria

Kuutioi sipuli, tomaatit ja paprika pienenpieniksi kuutioiksi. Hienonna persilja. Sekoita kaikki salsan aineet keskenään ja peitä astia kannella. Siirrä salsa jääkaappiin viilenemään ja maustumaan vähintään puoleksi tunniksi ennen tarjoilua.

Vartaassa grillattu angus maminha
n. 1 kg Familian angus maminhaa
merisuolaa
mustapippuria

Leikka liha makurasvoineen paksuiksi, noin 7 cm viipaleiksi. Taita viipaleet kahtia makurasva ylöspäin ja seivästä grillivartaaseen. Kuumenna grilli tulikuumaksi grillaa lihavarrasta muutaman minuutin ajan sitä välillä käännelle niin, että varras ruskistuu kauttaaltaan. Veistele lihasta terävällä veitsellä suupaloja suoraan lautasille. Jatka sitten lihan grillaamista, kunnes uloin lihakerros on taas sopivan kypsyistä tarjoiltavaksi.

Paistetut perunat ja ruokabanaanit
500 g perunoita
2 ruokabanaania
3 rkl voita
merisuolaa

Keitä perunoita kymmenen minuutin ajan suolavedessä niin, että ne pehmenevät, mutta säilyvät napakoina. Leikkaa perunat paksuiksi siivuiksi ja ruskista siivut voissa. Kuori banaanit, viipaloi ne ja paista siivut voissa kullanruskeiksi. Mausta perunat ja banaanit lopuksi suolalla.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Saksanhirven kruunukyljyksiä, kısır-salaattia ja ruohosipulidippiä

Saksanhirvi on jalohirvien heimoon kuuluva sorkkaeläin (jota Suomen nisäkäsnimistötoimikunta suosittaa kutsuttavan vakiintuneen nimensä sijaan isokauriiksi). Laji elelee luonnonvaraisena ympäri Eurooppaa aina Turkista Ruotsin eteläosiin asti. Lisäksi sitä on istutettu sinne tänne ympäri maailman. Punahirviksikin nimitettyjä saksanhirviä istutettiin Suomeenkin jo 1400-1500-luvuilla, mistä muistuttaa Ahvenanmaan vaakunassa edelleen komeileva sarvipää. Näillä leveysasteilla on kuitenkin liikaa lunta talvella, että laji olisi menestynyt.

Valmistimme Familian Uudesta-Seelannista maahantuomista muhkeista saksanhirven kareista kruunukyljyksiä, jotka saivat makunsa itäisen Välimeren huumaavantuoksuisista mausteista. Rub eli kuivista aineksista koostuva lihan pintaan hierottava mausteseos on vaivaton tapa marinoida liha. Yön yli levätessään liha ehtii marinoitua juuri sopivasti.

Mausteisen kruunukyljysten kera tarjosimme keltaisista tomaateista valmistettua maukasta turkkilaista kısır-salaattia ja raikasta ruohosipulidippiä. Alkukesä on muuten ollut ruohosipulin kasvun kannalta hyvinkin otollinen, joten omavaraisuus on sillä rintamalla tältä satokaudelta taattu.

Saksanhirven kruunukyljykset itäisen Välimeren tapaan
n. 1,2 kg Familian saksanhirven kareita leikattuna kruunukyljyksiksi

rub eli kuivamarinadi:
0,5 rkl jeeraa
0,5 rkl savupaprikaa
0,5 rkl persiljaa
1 tl hienoa merisuolaa
0,5 tl ceyloninkanelia
0,25 tl mustapippuria
0,25 tl inkivääriä

Puhdista kareista kalvot terävällä veitsellä. Leikkaa kareet kruunukyljyksiksi. Sekoita rubin aineet keskenään ja hiero kruunukyljykset kauttaaltaan kuivamarinadilla. Anna lihojen marinoitua yön yli jääkaapissa.

Ota kruunukyljykset lämpenemään huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen grillausta. Tökkää yhden kyljyksen paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari. Kuumenna grilli ja paista lihoja suoralla lämmöllä, kunnes lihan sisälämpötila on noussut 50 asteeseen. Kääräise lihat kevyesti folioon ja anna niiden vetäytyä kymmenisen minuuttia ennen tarjoilua.

Kısır eli turkkilainen bulgursalaatti
4 dl bulguria
3 rkl tomaattipyreetä
1,5 rkl chilitahnaa
3 keltasipulia
6 luumutomaattia (käytimme keltaisia)
1 kurkku
5 kevätsipulia (käytimme uuden sadon punasipuleita)
1 silolehtipersiljaruukku
1 mintturuukku
n. 1,5 sitruunan mehu

Kypsennä bulgur pakkauksen ohjeen mukaan suolavedessä. Kuutioi keltasipuli hienoksi ja kuullota palat öljyssä pehmeiksi. Sekoita kuumien jyvien joukkoon sipulit, tomaattipyree ja chilitahna. Anna seoksen jäähtyä.

Pilko tomaatit ja kurkku pieniksi kuutioiksi, viipaloi kevätsipulit ja silppua persilja.

Sekoita kaikki ainekset bulgurjyvien joukkoon ja mausta salaatti lopuksi vastapuristetulla sitruunamehulla.

Ruohosipuli-jogurttikastike
400 g turkkilaista jogurttia
0,75 dl ruohosipulisilppua
1 luomusitruuna
mustapippuria

Sekoita jogurtin joukkoon silputtu ruohosipuli. Raasta mukaan sitruunan keltainen kuoriosa. Purista joukkoon myös puolikkaan sitruunan mehu. Mausta dippi lopuksi mustapippurilla ja anna sen makujen tasaantua jääkaapissa hetken ennen tarjoilua.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Polenta-pähkinä-munakoisot jogurttikastikkeella

"Jos omistaisin ravintolan, siellä olisi tarjolla juuri tällainen kasvisannos", huokaisin maistaessani Glorian ruoka & viini -lehden (2/2016) reseptillä valmistettua rouhean ruokaisaa munakoisoherkkua. Polenta paistuu rapeaksi samalla kun suussasulava parmesan huolehtii täytteen pehmeydestä. Kerrassaan nerokas resepti siis kyseessä, suosittelen kokeilemaan!

Tiesittekö muuten, että kasvitieteellisesti munakoiso luokitellaan marjaksi? Monivuotinen pensas kurkottaa jopa kolmen metrin korkeuteen ja voi tuottaa kilonkin painoisia marjoja. Kypsä koiso tuntuu kokoonsa nähden painavalta ja sen ohut kuori on piukea ja kiiltävä. Munakoisoista on vuosien saatossa onnistuttu jalostamaan karvas makuvivahde pois, joten niitä ei tarvitse enää suolalla itkettää.

Polentapähkinämunakoisot
2 isoa munakoisoa
100 g pekaanipähkinöitä
1 valkosipulinkynsi
6 aurinkokuivattua tomaattia
1 rkl tomaattipyreetä
2 rosmariinin oksaa
2 dl vastaraastettua parmesania
1 dl polentaa (ei keitetä)
1 dl oliiviöljyä
1 tl kuivattua minttua
1 tl kuivattua oreganoa
1 tl jeeraa
1 tl merisuolaa

Viillä munakoisot veitsellä ristikkäin halki niin, että lohkot jäävät kannasta kiinni toisiinsa.

Murskaa pähkinät, valkosipuli, tomaatit, pyree ja rosmariininlehdet tehosekoittimessa tahnaksi. Sekoita tahnan joukkoon vielä parmesanraaste, polenta, öljy, minttu, oregano, jeera ja suola.

Kuumenna uuni 225 asteeseen.

Asettele munakoisot folionpalojen päälle ja avaa lohkoja sen verran, että saat välit täytettyä polentatäytteellä. Kääri koisot folioon ja paista uunissa tunnin ajan. Avaa sitten folionyytin ja nosta koisot varovasti uunivuokaan. Paista munakoisoja vielä vartin verran ja tarjoile jogurttikastikkeen kera.

Yrtti-jogurttikastike
0,5 dl tuoreita mintunlehtiä
0,5 dl tuoreita basilikanlehtiä
1 sitruuna
3 dl maustamatonta jogurttia
2 rkl oliiviöljyä
0,5 tl suolaa
0,25 mustapippuria

Silppua yrtit ja purista sitruunasta mehu. Sekoita kaikki kastikkeen aineet keskenään ja anna soossin maustua vähintään vartin verran ennen tarjoilua.

Vasikan picanhaa ja pankoparsaa

Ihan ulkofileen vierestä etelä-amerikkalaisen leikkaustavan mukaan leikattu picanha on täysikasvuisella pihvinaudalla paksun makurasvakerroksen peitossa, mikä pitää lihan grillatessa aivan erityisen mehevänä. Kauniin rosésävyinen, miedonmakuinen ja vähärasvainen vasikanliha on puolestaan niin mureaa ja maukasta, ettei se kaipaa edes paksua makurasvaa ollakseen taivaallinen grilliherkku.

Picanhan kaveriksi teimme Maku-lehden ohjeen mukaisesti pankojauholla leivitettyjä vihreitä tankoparsoja - kerrassaan nerokas keksintö!

Grillattu vasikan picanha
n. 800 g Familian vasikan picanhaa
timjamiruukku
merisuolaa
mustapippuria

Trimmaa vasikan picanhasta ylimääräiset kalvot pois. Hiero picanhan pintaan reilusti suolaa ja mustapippuria. Kääri timjaminoksat tiukasti lihan ympärille ja siirrä liha jääkaappiin maustumaan vuorokaudeksi.

Ota liha huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen grillausta. Laita grilli tulille ja hiero picanhan pintaan ohuelti öljyä. Grillaa kuumassa grillissä lihaan kauttaaltaan kunnon paistopinta. Tökkää lihan paksuimpaan kohtaan lämpömittari. Vähennä lämpöä ja grillaa picanhaa miedolla lämmöllä, kunnes sisälämpötila näyttää 49 astetta. Kääri liha folioon ja anna sen tasaantua reilun kymmenen minuutin ajan. Rouhi picanhan pintaan reilusti mustapippuria ja leikkaa se ohuiksi siivuiksi.

Paahdetut pankoparsat
500 g vihreitä tankoparsoja
1,5 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
3 kananmunaa
3 dl pankojauhoja (japanilaisia korppujauhoja)

Huuhdo parsat, leikkaa niistä puumaiset tyvet irti ja kuori tyviosasta kuori pois. Ota kolme laakeaa lautasta. Mittaa yhdelle vehnäjauhot ja riko toiselle kananmunat. Vatkaa munien rakenne haarukalla rikki. Mittaa kolmannelle lautaselle pankojauhot. Pyörittele parsat ensin vehnäjauhossa, sitten kananmunassa ja viimeisenä pankojauhossa. Asettele parsat uunipellille ja paahda niitä 225-asteisessa uunissa 15 minuutin ajan.

Parsakaalinversoöljy
1 dl parsakaalinversoja (tai muita versoja)
0,5 dl laadukasta oliiviöljyä
0,5 limetin mehu
mustapippuria
merisuolaa

Lisää kaikki ainekset tehosekoittimeen ja surauta tasaiseksi kastikkeeksi. Mausta lopuksi suolalla.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Nokkospestopizza

Sellon Citymarketista löytyi italialaisia Selezione Casillon pizzajauhoja (farina di grano tenero, tipo 00). Ostimme kokeeksi pussillisen ja näin maallikon näppeihin jauho vaikutti sekä leipoessa että syödessäkin samantyyppiseltä kuin aiemmin kokeilemamme mainio Manitoba Cream -jauho.

Viikonloppuna tuli hortoiltua nokkosten perässä, joten pyöräytimme pizzakastikkeeksi nopean nokkospeston. Muut täytteet keräiltiin kasaan mitä kaapista löytyy -periaatteella ja ihan hauska, ennakkoluuloton yhdistelmä pizzatorstain ratoksi tästäkin saatiin. Illallinen päättyi siitä huolimatta itkuun - Pikkukokki kun ei tahtonut millään ymmärtää, ettei kaksivuotiaaseen mahdu kolmatta jättikokoista pizzanpalaa...

Roomalainen levypizza nokkospestolla
72 tunnin pizzataikina:
15 g tuorehiivaa
3 dl vettä
4 rkl oliiviöljyä
1 tl hienoa merisuolaa
7,5 dl italialaisia pizzavehnäjauhoja (farina di grano tenero, tipo 00)

nokkospesto:
0,5 l tuoreita nokkosenversoja tiiviiksi painettuna
1 valkosipulinkynsi
2 rkl parmesania raastettuna
1 tl sitruunamehua
30 g saksanpähkinöitä
1 rkl oliiviöljyä
merisuolaa

täytteet:
125 g Mozzarella di Bufala Campana -juustoa
200 g ruskeita herkkusieniä
2 rkl pinjansiemeniä
240 g säilöttyjä artisokansydämiä
kourallinen oliiveja
mustapippuria
sormisuolaa

Valmista taikina 72 tuntia ennen syömistä. Kuumenna vesi kädenlämpöiseksi ja liuota sen joukkoon hiiva. Mittaa sekaan öljy ja suola. Vaivaa mukaan jauhot niin, että taikina on pehmeää, mutta ei kuitenkaan tartu sormiin. Kun taikina on saanut sopivan sitkoisan rakenteen, pyöräytä se palloksi. Peitä taikinakulho ja anna taikinan kohota jääkaapissa kolme vuorokauden ajan.

Kaada taikina jauhotetulle alustalle ja muotoile taikinasta sormin uunipellin kokoinen levy (varo rikkomasta kohoamisen aikana muodostuneita ilmakuplia). Nosta levy varovasti öljytyn uunipellin päälle (älä käytä leivinpaperia, koska pizza ei kohoa sen päällä yhtä hyvin).

Pizzapohjan kohotessa valmista nokkospesto. Huuhdo nokkoset ja ryöppää ne sitten nopeasti kiehuvassa suolavedessä. Purista kaikki vesi pois. Lisää kaikki ainekset tehosekoittimeen ja surauta tasaiseksi tahnaksi. Mausta pesto lopuksi suolalla.

Kuumenna uuni 250 asteeseen (älä käytä kiertoilmatoimintoa, se kuivattaa pizzan).

Levitä pizzapohjalle ohut kerros pestoa. Viipaloi herkkusienet ja levitä peston päälle. Riivi mozzarella paloiksi ja asettele pizzalle. Ripottele päälle myös pinjansiemenet ja rouhi pinnalle mustapippuria.

Paista pizzaa ensin uunin alatasolla 15 minuuttia ja nosta se sitten ylätasolle ja paista vielä viisi minuuttia. Valmiin pizzan pohja on kauttaaltaan rapea ja pizzan pinta on saanut kauniin paistovärin.

Ota pizza uunista ja levitä sen päälle puolitetut artisokansydämet ja oliivit. Rouhi pinnalle vielä reilusti mustapippuria ja mausta pizza pöydässä halutessasi sormisuolalla.

Hummusta ja poroa

Pohjoinen poro kohtaa tässä annoksessa itäisen Välimeren keittiön lempeän hummuksen. Varhaisimmat maininnat hummuksesta löytyvät kairolaisita keittokirjoista 1200-luvulta, joten kikherneitä, seesaminsiementahnaa ja sitruunamehua on osattu yhdistellä maistuvaksi tahnaksi jo kotvan aikaa.

Idea annokseen lähti aiemmin tekemästämme marokkolaistyyllin maustetusta hummus-jauheliha-setistä.

Hummus
400 g säilöttyjä kikherneitä
0,5 dl sitruunamehua
3 rkl tummaa tahinia
1 valkosipulinkynsi
1 tl jauhettua jeeraa
2 rkl hyvää oliiviöljyä
0,5 tl merisuolaa

Huuhdo ja valuta kikherneet. Purista sitruunasta mehu. Lisää kaikki ainekset tehosekoittimeen ja surauta tahnaksi. Notkista tahna tarvittaessa tilkkasella vettä.

Poropaistos ja tikkuporkkanat
2 rkl voita
400 g poronjauhelihaa
merisuolaa
mustapippuria
3 porkkanaa

Sulata voi kuumalla pannulla. Kun tirinä on hiljentynyt, lisää joukkoon jauheliha ja ruskista se lähes rapeaksi. Mausta suolalla ja vastajauhetulla mustapippurilla.

Pilko tarjolle myös porkkanatikkuja hummukseen dipattavaksi.

Okonomiyaki

Okonomiyaki on japanilainen munakas-lettu-pyttipannu-pizza, jonka nimi olisi suoraan japanista käännettynä "se, mistä pidät paistettuna". Ja mehän pidimme! Kuvassa on Pikkukokin annos, joka hävisi lautaselta suurensuuren maiskutuksen saattelemana (huhtikuussa kaksi vuotta täyttävä nautiskelija ilmoittaakin lempiruoakseen tällä hetkellä sushin ja ravut).

Japanissa on alueellisia okonomiyaki-koulukuntaeroja niin valmistustavan kuin koostumuksenkin suhteen. En enää muista, minkä kaupungin okonomiyaki-itsepalveluravintolassa (okonomiyaki-ya) olen kyseistä ruokalajia vuosia sitten maistanut, mutta vahva veikkaukseni on Hiroshima, koska vain siellä suunnalla annokseen on tapana lisätä myös yakisoba-nuudeleita.

Tämä erinomainen resepti puolestaan on pientä tuunausta lukuunottamatta Kauppalehti Option ruokatoimittaja Mikko Takalan käsialaa. Jätimme annosten päältä pois majoneesin ja tonnikalalastut, mikä ei makunautintoa haitannut, mutta annosten ulkonäkö toki oli sitten aika riisuttu...

Okonomiyaki (n. 6 lettua)
letut:
5 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
1 tl merisuolaa
1 tl leivinjauhetta
2 tl valkoista sokeria
2,5 dl dashi-lientä
500 g valkokaalia
4 kananmunaa
150 g jättikatkaravunpyrstöjä
seesamiöljyä pasitamiseen

Sekoita suola, leivinjauhe ja sokeri vehnäjauhojen joukkoon. Sekoita joukkoon dashi-liemi. Raasta kaali karkeaksi raasteeksi ja vaivaa raaste taikinan joukkoon. Lisää mukaan kananmunat ja sekoita varovasti.

Kuumenna tilkka seesamiöljyä paistinpannulla ja lusikoi taikinaa noin 15 sentin kokoiseksi, parin-kolmen sentin paksuiseksi levyksi. Asettele muutama ravunpyrstö taikinan päälle. Paista 4 minuuttia keskilämmöllä, käännä lettu ja paista 5 minuutin ajan. Käännä lettu vielä kerran ja paista 2 minuutin ajan. Paista loput letut samalla tavalla.

okonomiyaki-kastike:
3 cm inkivääriä
2 valkosipulinkynttä
1,5 dl ketsuppia
1 dl worchestershire-kastiketta
1 dl sakea
1 dl miriniä
2 rkl valkoista sokeria

Raasta inkivääri ja hienonna valkosipulinkynnet. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja keitä kastiketta miedolla lämmöllä kasaan niin, että seosta on vajaa puolet jäljellä ja se sakenee.

Caldo verde eli portugalilainen papukeitto

Caldo verde, "vihreä liemi" eli portugalilainen papu-kaalikeitto valmistetaan oikeaoppisesti joko ilman lihaa, tai sitten chouriço-makkara keitetään erikseen ja siivut nostellaan keiton joukkoon juuri ennen tarjoilua.

Noudatimme sen enempää sopan anatomiaan etukäteen tutustumatta Soppa365-palvelusta löytynyttä reseptiä, jossa prosessia hieman oikaistiin. Lopputuloksena oli takuuvarmasti epäautenttinen, mutta varsin maukas caldo vermelho, punainen liemi.

Caldo verde eli portugalilainen papukeitto
1 salottisipuli
3 valkosipulinkynttä
2 tl oliiviöljyä
1 l kasvislientä
300 g chorizo-kestomakkaraa
340 g isoja valkoisia papuja
puolikas savoijinkaali

yrttiöljy:

nippu persiljaa

nippu basilikaa

2 rkl oliiviöljyä

Kuori ja hienonna sipulit. Kuumenna öljy kattilassa. Nosta sipulit kattilaan ja anna kuullottua hetki, noin 2-3 minuuttia. Lisää kasvisliemi ja kuumenna kiehumispisteeseen.

Viipaloi chorizot. Paahda makkaroita kuumassa paistinpannussa noin 2-3 minuuttia.

Leikkaa kaali ohuiksi suikaleiksi. Lisää valutetut pavut, hienonnettu kaali ja makkaraviipaleet kattilaan (tai jätä makkarat pois ja lisää ne keittoon juuri ennen tarjoilua). Anna kiehua noin 5 minuuttia. Tarkista liemen maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.

Riivi ja hienonna yrtit ja sekoita ne sauvasekoittimella öljyn kanssa. Tarjoa keitto yrttiöljyn kanssa.

Saksanhirvipaistia kahdella tapaa

Mureasta saksanhirvipaistista on moneksi! Maustoimme kauniinpunaisen lihakimpaleen simppelisti kuivayrteillä, merisuolalla ja mustapippurilla ja annoimme sen maustua vuorokauden verran ennen paistamista. Mediumkypsä paisti säilytti leikatessa mehukkuutensa ja maistui upealta konjakilla maustetun kermaisen sienikastikkeen ja paistettujen perunoiden sekä palsternakkojen kera.

Paistista jäi kahden hengen illallisen jälkeen vielä yli puolet jäljelle, joten leikkasimme sen seuraavana päivänä siivutuskoneella ohuiksi leikkelesiivuiksi, kääräisimme siivut rullalle ja söimme ruokaisan lounassalaatin kruununa. Jäljelle jääneet leikkelesiivut toimivat mainiosti myös luksus-leivänpäällisenä.

Saksanhirven paisti
1 kg Familian saksanhirvipaisti
2 rkl kuivattua rosmariinia
2 rkl kuivattua timjamia
1 rkl mietoa chilijauhetta, esim. ancho-chiliä
1 rkl merisuolaa
0,5 rkl vastajauhettua mustapippuria
2 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä

Kuivaa paisti huolella ja hiero sen pinta sitten kauttaaltaan rosmariini-timjami-chili-mustapippuri-suola-seoksella. Anna paistin marinoitua rauhassa vuorokauden verran jääkaapissa.

Kuumenna voi ja oliiviöljy valurautapannulla. Kun voin tirinä on hiljentynyt, ruskista paistin pinta kauttaaltaan. Nosta liha sitten uunivuokaan (älä pese paistinpannua vielä), tökkää lämpömittari paistin paksuimpaan kohtaan ja siirrä vuoka 150-asteiseen uuniin.

Anna lihan paistua hitaasti, kunnes sen sisälämpötila näyttää 50 astetta. Ota paisti uunista, kääri se folioon ja anna vetäytyä huoneenlämmössä vähintään vartin verran ennen leikkaamista.

Konjakki-kerma-sienikastike
200 g ruskeita herkkusieniä
2 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä
4 salottisipulia
1 rkl konjakkia
2 dl ruokakermaa
ripaus valkoista sokeria
merisuolaa

Viipaloi herkkusienet ja paista niitä samalla pannulla, jolla aiemmin ruskistettiin saksanhirvipaisti. Lisää tarvittaessa joukkoon lisää voita ja öljyä. Sienet saavat paistua rauhassa jopa puolen tunnin ajan. Nostele kullanruskeiksi paistuneet sienet sivuun, hienonna salottisipulit, pienennä lämpöä ja kuullota sipuleita reilun kymmenen minuutin ajan.

Palauta sienet takaisin pannulle ja kaada joukkoon konjakki. Haihduta alkoholia hetken verran ja kaada sitten perään kerma ja ripaus sokeria. Anna kastikkeen keittyä miedolla lämmöllä hieman kasaan ja mausta lopuksi suolalla.

Paistetut juurekset
8 pientä perunaa
1 palsternakka
2 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä

Pese juurekset huolella ja keitä ne suolavedessä kuorineen napakan kypsiksi. Kaada vesi pois, leikkaa palsternakka pitkittäin siivuiksi ja puolita perunat.

Kuumenna voi ja oliiviöljy valurautapannulla. Kun voin tirinä on hiljentynyt, paista juureksia kuumalla pannulla niin, että ne saavat rapean, kullanruskean paistopinnan.

Lounassalaatti saksanhirven paistisiivuilla ja tryffelijuustolla
3 kananmunaa
vihersalaattia, esim. punainen salanova
kirsikkatomaatteja
kurkkua
tryffelijuustoa
Familian saksanhirven paistia ylläolevan ohjeen mukaan
merisuolaa
mustapippuria

salaatinkastike:
1 rkl pistaasipähkinäöljyä
1 rkl omenaviinietikkaa
1 tl niittyhunajaa
ripaus merisuolaa
pari rouhaisua mustapippuria

Keitä kananmunia 7 minuutin ajan. Jäähdytä, kuori ja halkaise kananmunat. Riivi salaatti suupaloiksi, puolita kirsikkatomaatit, kuutioi kurkku ja vuole juustosta lastuja. Siivuta jääkaappikylmä paisti ohuiksi siivuiksi ja kääri siivut rullalle.

Sekoita kaikki kastikkeen ainekset keskenään.

Kokoa salaattiannokset lautasille, rouhaise kananmunanpuolikkaille kevyesti suolaa ja mustapippuria ja tarjoile salaatti esim. tuoreen leivän kera.

Toteutettu yhteistyössä Familian kanssa.

Karitsavartaat, pistaasi-minttukastike ja rosmariiniperunat

Vartaiden grillaus on tänä kesänä jäänyt vähemmälle, joten korjasimme tilanteen valmistamalla mausteisia paistivartaita karitsasta. Vain kolme ainesosaa sisältävä pähkinäinen minttu-jogurttikastike valmistui superhelposti tehosekoittimella ja maistui ah aivan mainiolta. Nerokasta! Vartaiden ja kastikkeen kumppaniksi paistoimme voissa Glorian ruoka & viini -lehdestä poimitun vinkin mukaisesti rosmariinivedessä keitettyjä perunoita.

Viinisuosituksena espanjalainen, Kastilia-Leónin alueelta peräisin oleva täyteläinen ja voimakas punaviini Catania crianza 2011

Karitsavartaat
600 g karitsan paahtopaistia (4 kpl)
rypsiöljyä

marinadi:
5 cm ceyloninkanelitankoa
1 rkl korianterinsiemeniä
2 valkosipulinkynttä
0,75 tl cayennepippuria
1 tl jeeraa
0,5 tl jauhettua inkivääriä
0,5 tl jauhettua neilikkaa
3 rkl kuivattua lehtipersiljaa
0,5 tl mustapippuria
1 tl merisuolaa

Kuivaa paahtopaistit ja leikkaa kukin neljään osaan.

Jauha kaneli ja korianterinsiemenet karkeaksi jauheeksi morttelissa. Hienonna valkosipulinkynnet. Sekoita kaikki marinadin ainekset keskenään ja hiero karitsanpalojen pintaan. Anna marinoitua vähintään parin tunnin ajan (käytimme vakuumimarinaattoria).

Ota lihat lämpiämään huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen grillausta.

Seivästä paahtopaistinpalat varrastikkuihin (4 kpl). Voitele vartaat öljyllä ja grillaa niitä kuumassa grillissä noin kymmenen minuutin ajan aina välillä käännellen. Lihat saavat jäädä reippaasti mediumiksi.

Pistaasi-minttukastike
1 ruukku minttua
3 dl turkkilaista jogurttia
100 g suolattuja pistaasipähkinöitä

Lado ainekset tehosekoittimeen ja surauta nopeasti rouheaksi kastikkeeksi. Anna makujen vetäytyä jääkaapissa puolisen tuntia ennen tarjoilua.

Rosmariiniperunat
4 isoa perunaa
3 rkl kuivattua rosmariinia
merisuolaa
voita

Keitä perunat kuorineen rosmariinilla ja suolalla maustetussa vedessä. Perunat saavat jäädä napakoiksi. Nappaa perunat keitinvedestä ja anna niiden kuivua. Leikkaa potut puoliksi ja paista niitä reilussa voissa keskilämpöisellä paistinpannulla leikkuupinta alaspäin, kunnes ne saavat kauniin ruskean paistopinnan. Käännä potut ympäri ja paista myös kuoripuolelta hetkisen.